1960 Wahrheit und Irrtum über den Zucker. Eine kritische Studie (23 ...

Außerdem sind unzählige Möglichkeiten der Kombination verschiedener Zucker einerseits,
der Zuckerketten mit dazwischengeschalteten organischen oder anorganischen Molekülen
anderseits gegeben.
Eine der häufigsten Erscheinungsformen der Kohlenhydrate in der Natur ist die Stärke. Sie ist
ein Polysaccharid komplizierter Bauart, doch ist ihr letzter aufspaltbarer Baustein immer das
Traubenzuckermolekül. Jede Pflanze bildet ihre individuelle Stärke, ähnlich wie jedes
Lebewesen sein individuelles Eiweiß bildet. Stärke ist die chemisch wenig reaktive, nahezu
wasserunlösliche «Dauerform» des Zuckers im pflanzlichen und tierischen Organismus. In
seiner süßen, wasserlöslichen Form finden wir diesen nur dort, wo er soeben entstand
(Pflanzensaft) oder wo er der alsbaldigen Verwendung dient, wie in den Früchten und Blüten
(Nektar), beim Keimungsprozeß und im Blut. Mit Wasser ergibt Stärke in der Kälte nur eine
Quellung, bei Erhitzung eine Verkleisterung (Dextrinierung), wobei schon eine teilweise bis
völlige Umwandlung in lösliche Polysaccharide (Dextrine) und höhere Zucker erfolgt. Dieses
Vorganges bedienen wir uns tagtäglich beim Kochen, Braten und Backen stärkehaltiger
Speisen, um diese für den Menschen leichter aufschließbar zu machen. Mit Hilfe der
enzymatischen Wirkung des Speichels, Bauchspeichels und Dünndarmsekrets (Diastase) sind
wir allerdings auch ohne Kochtopf und Backofen bis zu einem gewissen Grad in der Lage,
Stärke in resorbierbaren Zucker zu verwandeln. Gründliches Kauen, gute Einspeichelung,
volle fermentative Kraft der Verdauungssekrete und normale Bakterienflora des Darmes sind
dazu allerdings Voraussetzungen. Wie selten finden wir diese aber noch beirn kultivierten
Mitteleuropäer erfüllt!
Weit vollkommener ist diese Fähigkeit bei den pflanzen- und körnerfressenden Tieren
entwickelt, die bekanntlich sogar die chemisch noch komplizierter gebaute Zellulose in
Zucker umwandeln können. Diese ist eine aus verschiedenartigen Stärkearten und sonstigen
Kohlenhydraten zusammengesetzte, sehr stabile Verbindung. Die oft gehörte Ansicht, der
Mensch könne solche Nahrungsbestandteile überhaupt nicht verwerten, ist bestimmt falsch.
Die Zellhüllen bestehen nämlich nur zum kleineren Teil aus reiner Zellulose, zum größeren
Teil aus Pektinen und Hemizellulosen, die wieder verschiedenartig zusammengesetzte höhere
Hexosen, Pentosen, Galaktose, Arabinose, Xylose usw. enthalten. Je nach dem Gehalt der