Gastro 1 2013 - GastroGraubünden

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«Mit heisser But ter und einer
angedünsteten Zwiebel beginnt die
Reise ins Reich der köstlichsten
Rezepte, die dem Chef in der Küche
alle Möglichkeiten lassen – und
den Gast immer wieder verzaubern»
Reinigung von verbleibenden Fremdkörpern sowie der
Auslese aufgrund von Breite, Dicke und anderen Eigenschaften,
wird der Reis geschliffen, wodurch das Silberhäutchen
abgetragen wird.
Was hat es mit dem Parboiling-Verfahren auf sich?
Das Parboiling-Verfahren besteht vorerst darin, dem
Rohreis in einem Vakuumbehälter die Luft zu entziehen.
Der Reis wird dann in lauwarmes Wasser eingelegt, damit
sich die im Silberhäutchen und im Keimling enthaltenen
Vitamine und Mineralstoffe herauslösen. Anschliessend
werden die gelösten Nährstoffe mit Hochdruck in das
Innere des Reiskorns gepresst. Nun wird die Reisstärke an
der Oberfläche des Korns unter Dampfdruck erhärtet, so
dass eine Umhüllung geschaffen wird, die die Nährstoffe
im Reiskorn zurückhält. Danach wird der Reis getrock-
net. Nachdem der Rohreis (Paddy) dem Parboiling-Verfahren
unterzogen wurde, wird er zum Entspelzen und
für die weitere Verarbeitung wie gewohnt zur Mühle gebracht.
Parboiled Reis besitzt fast denselben Nährgehalt
wie Vollreis. Er ist von leicht gelblicher Farbe, doch wird
er beim Garen schneeweiss und wird selbst bei längerer
Garzeit nicht breiig.
Aus Reis wird auch Reismehl hergestellt. Es ist glutenfrei.
Ist dies für Gastronomen ein Verkaufs-Kriterium?
Absolut. Laut der Gesellschaft IG Zöliakie der Deutschen
Schweiz ist in der Schweiz etwa ein Prozent der Bevölkerung
von Zöliakie betroffen. Sie gehen sogar davon
aus, dass erst zwei von zehn Betroffenen diagnostiziert
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