Frankfurter Küchen - Zazie Verlag

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Gung Shup Paeng Toad — Garnelen in Kokosnussteigmantel mit süßsaurer Sauce Raffinierter als mit der klassischen Mehl-Ei-Semmelbrösel- Panade, werden die Garnelen in Thailand mit Tempurateig und Kokosraspeln ummantelt, bevor sie in heißem Öl baden gehen. Die süßsaure Sauce kann man kaufen, aber auch ganz leicht selbst herstellen. Das Mehl mit dem Wasser zu einem glatten, flüssigen Teig verrühren. Die Garnelen darin baden, herausnehmen und in den Kokosraspeln wenden. Bei mittlerer Hitze in der Fritteuse oder einer Pfanne mit Öl goldbraun frittieren. Auf einem <strong>Küchen</strong>krepp abtropfen lassen und möglichst frisch servieren. Für die Sauce den Essig und den Zucker vermischen und auf dem Herd zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Nach Geschmack mit Sambal Olek schärfen. Für 4 Personen Garnelen: ½ Tasse Tempura-Mehl 1 Tasse Wasser 12 Garnelen, geschält und längs eingeschnitten 200 g Kokosraspeln Öl zum Frittieren Sauce: 1 Tasse Essig 1 Tasse Zucker Sambal Olek nach Geschmack Gieow Toad Grob — Frittierte Wan Tan mit Schweinehackfleisch Wan Tan – gefüllte Teigtaschen aus Reismehl – sind leicht herzustellen und vielseitig einsetz- beziehungsweise essbar: Als pikante Beilage zu Salaten, als Einlage für eine Hühnerbrühe oder als Fingerfood für das Partybuffet. Bei der Füllung sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Aree Rackwitz macht sie mit Schweine-, Hühner- oder Garnelenfleisch. Auch zu den Wan Tan wird süßsaure Sauce gereicht (siehe oben). Für 4 – 6 Personen 100 g Wan Tan Blätter 50 g Schweinefleisch, sehr fein gehackt Pflanzenöl zum Frittieren Süßsaure Sauce (siehe oben) Je einen halben Teelöffel Hackfleisch in die Mitte eines Wan Tan Blattes geben. Dieses an den Spitzen zu einem Dreieck zusammenklappen, die Kanten gut festdrücken. Die gefüllten Teigtaschen in der Fritteuse oder Pfanne etwa eine Minute frittieren. Auf einem <strong>Küchen</strong>krepp abtropfen und zusammen mit der süßsauren Sauce servieren. Som Tam Thai — Grüne Papaya-Salat mit Tomaten und Erdnüssen Auf die Idee, unreife Früchte in einem Salat zu verarbeiten, ist hierzulande noch kaum jemand gekommen. In Thailand ist der Salat aus den grünen Papayas indes eine Spezialität. Die Zutaten werden in einem Mörser oder ersatzweise mit einem Fleischstampfer platt gedrückt und somit optimal auf das Dressing vorbereitet. Als Beilage empfiehlt Aree Rackwitz fein geriebenes rohes Weißkraut oder klein geschnittenen Chinakohl. Die Bohnen in einem Topf mit kochendem Salzwasser sieben Minuten blanchieren. Die Chili und den Knoblauch im Mörser zerdrücken. Die Bohnen zugeben und ebenfalls zerdrücken. Die Fischsauce, den Limettensaft und den Zucker unterrühren. Die Cocktailtomaten, die Papaya und zwei Drittel der Erdnüsse dazugeben und kurz stampfen. Den Salat auf einem Teller anrichten und mit ein paar ganzen Erdnüssen garnieren. Für 4 Personen 100 g Schlangen- oder Keniabohnen, geputzt und in Stücke geschnitten 1 Chilischote, gehackt 2 Knoblauchzehen 2 – 3 E L Fischsauce 4 – 5 E L Limettensaft 2 E L Zucker 16 Cocktailtomaten, halbiert 2 grüne Papaya (Ma La Gor Dibb), geschält, entkernt und fein gehobelt 1 Hand voll Erdnüsse
Phla Gung — Garnelensalat mit Zitronengras und Minze In diesem Salat sorgen zahlreiche unterschiedliche Kräuter für ein virtuoses Aromenspiel. Je nach Geschmack werden die Garnelen leicht pikant oder höllisch scharf umhüllt. Thailändische Kräuter wie langen Koriander, Kaffir-Zitronenblätter und Zitronengras gibt es im Asia-Laden frisch oder getrocknet zu kaufen. Die Chilipaste, den Limettensaft, die Fischsauce und den Zucker zu einem Dressing verrühren und nach Geschmack mit Fischsauce oder Limettensaft nachwürzen. Die Garnelen kurz blanchieren, bis sie sich orange-rosa färben – dann sind sie gar. Im vorbereiteten Dressing wenden. Die Schalotten, das Zitronengras, den Koriander, die Kaffir-Zitronenblätter und die Chili untermischen. Anrichten und mit den Minzblättern garnieren. Für 4 Personen Dressing: 2 T L Chilipaste 4 E L Limettensaft 4 E L Fischsauce oder helle Sojasauce 2 – 3 E L Zucker Salat: 24 Garnelen, geschält 2 E L thailändische Schalotten (Hua Horm Daeng), fein gewürfelt 2 T L Zitronengras, sehr fein geschnitten 2 T L langer Koriander, gehackt 2 T L Kaffir-Zitronenblätter (Bak Ma Grud), in feine Streifen geschnitten 1 Rote Chili, sehr fein geschnitten 20 Minzblätter
Seite 1 und 2: Christian Sälzer und Nina Schellha
Seite 3: Gung Schup Paeng Toad Garnelen in K
Seite 8 und 9: Dtom Som Pla Grapong — Süßsaure
Seite 10 und 11: Gaeng Mat-Sa Mann Nuea — Thailän

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