Welcher Wein zu welchen Speisen? (pdf - Deutsches Weininstitut

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Je ähnlicher sich Wein und Speisen im Grundcharakter (leicht bis gehaltvoll und dezent bis würzig) sind, desto leichter ist es, eine harmonische Verbindung zu erreichen. Harmonie ist Gleichklang und Ergänzung. Deshalb kann auch ein Rastermodell hilfreich sein, wobei überprüft werden kann, welchen Standort Wein und Speise innerhalb des Rasters einnehmen. Stimmen die Standorte weitgehend überein, ist eine ideale Kombination erreicht. Fisch und Wein Eine viel zitierte und immer noch fast ausschließlich praktizierte Regel bei der Kombination von Wein und Speisen lautet: „Weißwein zu Fisch“. Inzwischen weiß man jedoch, dass damit der Zugang zu neuen Genusskombinationen verschlossen bleibt. Fisch liebt (auch) Rotwein – diese Erkenntnis lässt sich mit vielen Rezepten nachvollziehen. Rotwein zu Fisch – eine viel versprechende Geschmacksallianz, die dem Genießer Pforten zu neuen Genusserlebnissen öffnet. Natürlich behält die ursprüngliche Regel „Weißwein zu Fisch“ nach wie vor ihre Gültigkeit. Jedoch ist die bislang praktizierte Ausschließlichkeit keineswegs gerechtfertigt. Auch wenn die oft filigranen Aromen von Süßwasserfischen, zubereitet in milder Sauce und mit leichtem Gemüse, einen zurückhaltenden Weißweinpartner bevorzugen, kann jeder nachvollziehen, dass gegrillte und mit herzhaftem Knoblauch zubereitete Scampis mit leicht gekühlten fruchtigen Rotweinen eine köstliche Marriage eingehen können. Kräuter und Gewürze verleihen den Krustentieren eine neue Aromenfülle, die beispielsweise mit einem leichten trockenen Portugieser oder Trollinger angemessen begleitet wird. Fast ein Klassiker der Rotwein-und-Fisch-Kombination ist Thunfisch, der, seit die asiatische Kochkunst hierzulande so beliebt ist, in vielen Variationen unseren Gaumen erobert hat. Mit dezenter Schärfe gewürzt, harmoniert er ideal mit einem frischfruchtigen Spätburgunder, der mit seinen Noten von roten Früchten der geschmacklichen Fülle des kraftvollen Fisches viel entgegen zu setzen hat. „Auch die klassische feine Fischküche bietet viel Raum für neue Spielarten mit Rotwein“, findet Master- Sommelier Hendrik Thoma vom "Jacobs Restaurant" im Hamburger Hotel Louis C. Jacob. „Wenn zum Beispiel ein gegrillter Wolfsbarsch mit einem saftigen Trollinger oder einem fruchtigen Spätburgunder offeriert wird, ist das ein Highlight für jede Tafel.“ Der aus dem Fernsehen bekannte Weinexperte ist einer der Befürworter der Liaison von Rotwein und Fisch – nicht nur, um alte Wein-Regeln effektvoll zu brechen. „Wer beim Weingenuss zu statisch denkt, verzichtet auf einen großen Teil des gemeinsamen Vergnügens.“ © Deutsches Weininstitut GmbH Mainz 4
Neue geschmackliche Synergien Das Geheimnis einer gelungenen Wein- und Fisch-Komposition liegt im harmonischen Geschmackserlebnis, das sich ergibt, wenn sich die Aromen beider Komponenten vermählen und zusammen im Gaumen eine neue Fülle entstehen lassen. Je herzhafter der zubereitete Fisch, um so größer auch seine „Sehnsucht“ nach einem delikaten Rotwein. Gegrillte oder in der Pfanne gebratene Meerestiere entwickeln, wie Fleisch auch, eigene Röstaromen, die aufs Angenehmste mit leichten fruchtigen Rotweinen harmonieren. Je intensiver die dabei verwendeten Aromen von Kräutern, Knoblauch oder auch Panaden, um so kräftiger darf der rote Tropfen dabei ausfallen. Die feine Frucht beispielsweise eines jungen fruchtigen Roten – für Skeptiker mag der „rote Einstieg“ mit Weißherbst leichter fallen – zu kross gebratenem Zander mit Balsamicoschalotten und sommerlichem Gemüse serviert, bietet vollendete geschmackliche Synergie. Auch geräucherter Fisch, so die Empfehlung von Hendrik Thoma, bietet in Kombination mit einem Rotwein eindringliche Geschmackserlebnisse, „beispielsweise geräucherter Lachs mit Spätburgunder!“ Die fruchtige Fülle des Rotweines kommuniziert mit dem Fisch besonders gut, wenn man den Wein leicht gekühlt serviert. Die gemäßigte Temperatur „bändigt“ die Fruchtaromen und gibt dem Wein die Frische, die man bei einem Begleiter zu herzhaften Fischgerichten sucht. Ob sommerliche Salatrezepte oder deftige Fischsuppen mit Kraft und Würze – die deutschen Weine bieten für jeden Fischliebhaber den idealen Tropfen – ob rot oder weiß! Bunte Vielfalt: Rotwein zu Fisch Mit den neuen Regeln “Rotwein & Fisch“ eröffnen sich dem Genießer neue kulinarische Erlebniswelten. Folgende Tipps des Deutschen Weininstituts in Zusammenarbeit mit Master Sommelier Hendrik Thoma (bekannt aus VOX-Koch-Duell) gewährleisten, dass die neuen Allianzen auch zum Genusserlebnis werden: Die richtige Wahl beim Fisch Mittelmeer oder Atlantikfische sind in der Regel geschmacksintensiver und bieten dem Rotwein ein adäquates geschmackliches Gegengewicht. Fisch an der Gräte zubereitet (statt als ausgelöstes Fisch-Filet) ist herzhafter, saftiger und passt häufig besser zu Rotwein. Vorsicht bei Krustentieren und Muschelgerichten. Der eiweißreiche leicht süßliche Geschmack wird in Verbindung mit Rotwein als eher störend empfunden. Ausnahmen: Gegrillte Scampis oder Hummer. Ein Tabu zum Rotwein jedoch ist unumstößlich: Roher Fisch, z.B. bei Sushi. Der passende Wein Frische junge Rotweine mit geringem Gerbstoffgehalt sind ideale Begleiter zu herzhaften Fischgerichten. © Deutsches Weininstitut GmbH Mainz 5
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