4. Gang - Momami

„Lust am Genuss“
ein Vier-Gang-Menü mit erlesenen Chocoladen-Kreationen

Einleitung
Zeit zum Genießen
Zeit und der bewusste Genuss sind zum seltenen Luxusgut
geworden.
Chocolade ist seit alters her Inbegriff für Luxus, Hochgenuss,
Sinnlichkeit, Glücksbote und Chocolade berührt alle unsere
Sinne: Hören, Sehen, Tasten, Riechen und Schmecken. Oder
um mit Wim Wenders zu sprechen: „Chocolade ist fassbar,
greifbar und vor allem essbar gewordenes Glücksgefühl.“
Unsere Marke momami steht für Innovationskraft auf höchstem
Niveau. Mit viel Leidenschaft und Kreativität erschaffen wir
Chocoladenspezialitäten mit unvergleichlichen Geschmacksrichtungen
für unvergessliche Genussmomente.
Für die Chocoladen Kreationen von momami werden ausschließlich
erlesene Rohstoffe und hochwertigste natürliche
Zutaten aus den besten Anbaugebieten der Welt mit größter
Sorgfalt verarbeitet. Damit garantieren wir stetige Frische und
feinste Qualität.
Das mkm-Team nahm dies zum Anlass einen Kochkurs mit ausgewählten
momami Chocoladen Produkten zu veranstalten.
Während dieses Kochkurses komponierten 15 Teilnehmer ein
4-Gänge Menü. Bei der Zusammenstellung des vorliegenden
Kochbuches wurde auf einen leichten bis mittleren Schwierigkeitsgrad
geachtet.
Genießen Sie mit momami Chocolade außergewöhnliche
Genusserlebnisse und bringen Sie einen Hauch Luxus in Ihren
Alltag. Wie unsere einzigartigen Chocoladen Kompositionen
verbinden die ausgewählten Rezepte Tradition und Moderne.
Nehmen Sie sich wieder Zeit das Besondere zu geniessen und
erleben Sie ein Geschmacksfeuewerk.
Das mkm-Team wünscht gutes Gelingen und unvergessliche
Genussmomente.
Markus Kühlwein Michael Kühlwein

1. Gang - 4 Portionen
Lachstatar mit Weißer Chocolade, gesalzenen Pistazien und Kresse
Zutaten
400 g frischer Lachs in 0,5 cm große Würfel geschnitten
2 Schalotten o. rote Zwiebeln in feine Würfel
geschnitten
½ TL Dayong
10 ml Olivenöl (Arbequina)
momami Création - Weiße Chocolade
momami Création – Gesalzene Pistazien
Fleur de Sel
Saft von einer halben Limette
Salat zum Garnieren
Zubereitung
Alles vermengen und eventuell noch etwas abschmecken.
Anrichten
Vom Tatar Nocken abstechen bzw. in einem Dessertring füllen
und auf einem Teller anrichten. Mit Kresse und etwas Salat
garnieren und mit Spänen von momami Création - Weißer
Chocolade sowie momami Création - Gesalzene Pistazien
bestreuen.

2. Gang - 4 Portionen
Jambalaya mit gebratenem Hähnchenbrustfilet und Zartbitterchocolade-Ingwer-Zitronenkrokant
Zutaten Jambalaya
400 g Hähnchenbrustfilet
300 g Knoblauchwurst (z.B. Chorizo)
1 Zwiebel
1 grüne Paprikaschote
1 Stangensellerie
3 EL Öl
2 Körner Piment
3 Lorbeerblätter
1 TL frischer Thymian
½ TL Pimenton de Espelette
½ TL Pfeffer aus der Mühle
½ TL Kreuzkümmel
1 TL Malton Sea Salt
1 Dose gehackte Tomaten (425 ml)
300 g Langkornreis
800 ml Hühnerbrühe
2 Zehen Knoblauch
momami Création – Ingwer
momami Création – Zitronenkrokant
Zubereitung Jambalaya
Die Knoblauchwurst würfeln. Sellerie, Paprika und Zwiebeln
fein schneiden. Die Knoblauchzehen fein hacken. Das Öl in
einem Topf erhitzen, die Knoblauchwurst in den Topf geben
und leicht anbraten. Die Wurst herausnehmen und beiseitestellen.
Knoblauch, Sellerie, Zwiebeln und Paprika in den
Topf geben und andünsten, jedoch nicht bräunen lassen. Die
Tomaten mit dem Tomatensaft, der Knoblauchwurst in den
Topf geben. Das Ganze unter ständigem rühren 10 Minuten
offen köcheln lassen. Den rohen Reis und die Hühnerbrühe
in den Topf geben und alles zusammen ca. 35 Minuten zugedeckt
weiter köcheln lassen. Nicht so oft rühren, damit der
Reis nicht matschig wird. Die Pimentkörner in einem Mörser
fein zermahlen und mit den Lorbeerblättern und restlichen
Gewürzen in den Topf geben. Wenn die Flüssigkeit im Topf
aufgesaugt und der Reis weich ist, ist die Jambalaya fertig.
Zutaten Kalbsjus
300 g Parüren
2 EL Tomatenmark
1 Bund gewürfeltes Suppengrün
1 Zehe Knoblauch
2 Lorbeerblätter
5 angedrückte Pfefferkörner
300 ml Rotwein
300 ml Madeira
500 ml Wasser
50 g gewürfelte Butter
1 TL Speisestärke
50 g momami Création – Zartbitter Chocolade
Salz und Pfeffer
Zubereitung Kalbsjus
Parüren, gewürfeltes Suppengrün und Tomatenmark nach und
nach anbraten. Mit Rotwein und Madeira ablöschen. Die restlichen
Zutaten zugeben. Mindestens 2 Stunden köcheln lassen
(immer mit etwas Wasser aufgießen). Durch ein Tuch passieren.
Die gewürfelte Butter einrühren. Nochmals mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Eventuell mit etwas Speisestärke abbinden. Zum
Schluss die momami Création Zartbitter Chocolade einrühren.
Zubereitung Hähnchenbrustfilet
Die Hähnchenbrustfilets von beiden Seiten salzen. Die Hähnchenbrust
in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten anbraten und im
Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten fertig garen. Anschließend in
ca. 1,5 cm starke Scheiben schneiden.
Anrichten
Die Jambalaya in einen tiefen Teller füllen, die Hähnchenbrustscheiben,
gefächert auf die Jambalaya legen. Das ganze
Gericht mit etwas momami Création – Ingwer und momami
Création – Zitronenkrokant bestreuen. Das Kalbsjus über das
Fleisch mit einem Esslöfel in einer Zick-Zack Linie gießen.

3. Gang - 4 Portionen
Schaufelbraten vom American Beef mit exotischem Blaukraut, Moléjus und Quinoa
Zubereitung Quinoa
Wegen der möglichen Saponinrückstände (Bitterstoffe) muss
Quinoa vor der Zubereitung gründlich unter fließendem Wasser
gewaschen werden, indem man die Samenkörner dabei zwischen
den Händen reibt. Solange sie bitter schmecken oder das Wasser
Schaumrückstände zeigt, ist das Saponin noch nicht vollständig
entfernt und die Körner sollten nochmals gewaschen werden.
Zur Zubereitung geben sie jeweils zwei teile Wasser auf einen teil
Samen. Die Kochzeit beträgt nur etwa 15 Minuten. Die Körner
bleiben auch gegart bissfest und kleben nicht zusammen. Sie
haben einen haselnussartigen Geschmack.
Für 4 Portionen benötigen Sie 250 g Quinoa.
Tipp: Schmeckt noch besser wenn man Geflügel- oder
Rinderbrühe statt Wasser zum Kochen nimmt.
Zutaten exotisches Blaukraut
1 kg geschnittenes Blaukraut
100 ml Rotweinessig
100 g Zucker
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
1 Stange Zimt
Meersalz
Pfeffer
Kreuzkümmel
Zubereitung exotisches Blaukraut
Das Blaukraut mit den anderen Zutaten über Nacht marinieren.
Am nächsten Tag alles zusammen etwa 1 Stunde köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.
Zutaten Schaufelbraten und Sauce
1 Schaufelbraten vom American Beef (ca. 1 kg)
2 große Zwiebeln
1 Karotte
½ Staudensellerie
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
150 ml Madeira
1 Zehe Knoblauch
50 g Rosinen
1 Sternanis
80 g momami Création – Zartbitter Chocolade
1 Gewürznelke
Meersalz
Angedrückte Pfefferkörner
1 Zimtstange
1 Chilischote
Speisestärke
Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung Schaufelbraten und Sauce
Den Schaufelbraten salzen und in einer Pfanne von beiden Seiten
anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie würfeln und mit
Butter in einem Bräter anschwitzen, Tomatenmark dazugeben
und mit Rotwein und Madeira ablöschen. Mit 2 Liter Wasser
auffüllen. Das Fleisch hinzugeben und im Ofen bei 160 Grad
ca. 90 – 120 Minuten schmoren lassen Das Fleisch, wenn es
weich ist, mit einer Fleischgabel aus dem Fond holen und warm
stellen. Nun die restlichen Zutaten (bis auf die Chocolade) dem
Bratenfond zugeben und einreduzieren lassen, bis eine kräftige
Sauce entsteht. Danach abpassieren und abschmecken. Zum
Schluss die Chocolade unterrühren und auflösen und eventuell
mit etwas Speisestärke abbinden.

4. Gang - 4 Portionen
Chocoladen-Tarte mit Früchten
Zutaten Teig
125 g Butter
100 g Puderzucker
1 Prise Salz, klein
250 g Mehl
2 Eigelb
2 EL kalte Milch
Zubereitung Teigboden
Butter mit Zucker und Salz cremig rühren. Mit dem Mehl und
den Eigelben vermengen, bis eine krümelige Masse entsteht.
Nun die kalte Milch zugeben und alles zu einem glatten Teig
verkneten, diesen zu einer kurzen dicken Rolle formen und
die gesamte Rolle mit reichlich Mehl bestäuben (verhindert
das ankleben). In Frischhaltefolie wickeln und mindestens
eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Boden und
Ränder der Tarteform mit den Teigscheiben auslegen, diese
wie Puzzleteile zusammenfügen, ausgleichen, die Seiten mit
dem Daumen zurechtschieben und am Rand überstehenden
Teig wegschneiden. Nach Auskleiden des Teiges nochmals
Teig mindestens 1 Stunde am besten im Tiefkühlfach ruhen
lassen. Den Teig etwa 15 Minuten bei 180 Grad backen. Nach
dem Auskühlen kann der Boden mit der Chocoladen-Tarte-
Masse gefüllt werden.
Zutaten Chocoladen-Tarte-Masse
140 g ungesalzene Butter
150 g momami Création – Zartbitter Chocolade
8 EL Kakaopulver, gesiebt
1 Prise Salz, klein
4 Eier
200 g Zucker
3 EL Crème frâiche, gehäuft
Zubereitung Chocoladen-Tarte-Masse
Butter, momami Création Zartbitter Chocolade, Kakaopulver
und Salz in einer Schüssel über einem Topf mit köchelndem
Wasser langsam schmelzen. Dabei gelegentlich umrühren, bis
sich alles gut vermischt hat. In einer anderen Schüssel Eier und
Zucker schaumig schlagen und die Crème frâiche zugeben.
Die Chocoladenmischung mit dieser Masse verrühren, dabei
alle Reste der Chocoladenmischung mit einem Spatel aus der
Schüssel schaben. Nachdem Sie alles gut vermischt haben, die
Füllung auf dem Teigboden verteilen. Im vorgeheizten Ofen
40-45 Minuten bei 150 Grad backen. Dabei entsteht eine
herrliche Kruste.
Die Tarte vorsichtig aus dem Ofen nehmen und mindestens
45 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen. Auf der Oberfläche
bilden sich risse und die Füllung zieht sich ein wenig
zusammen.
Anrichten
Servieren Sie die Tarte mit Beerenfrüchten der Saison (Blaubeeren,
Himbeeren oder Erdbeeren).

mkm GmbH – Manufaktur für Geniesser
Laubanger 2, D-96152 Burghaslach
www.einfach-nur-geniessen.de
„Einfach nur geniessen“