Programmheft 2013 - RPC Germany

Zutaten
Fladenbrot oder Wikingerknäcke
Zubereitung
350 g Weizenvollkornmehl
Die beiden Mehlsorten vermischen, den Backofen
150 g Roggenvollkornmehl
auf 50 °C vorheizen. In eine große hitzefeste Schüssel
1 Würfel Hefe
4-6 EL des gemischten Mehls geben und die Hefe hineinbrökeln.
Den Zucker und das Wasser hinzugeben
½ TL Honig oder Zucker
375 ml lauwarmes Wasser
und zu einem dünnflüssigen Vorteig verrühren. Den
Zutaten
dem Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Die
1 TL Salz
Backofen ausschalten, die Schüssel mit dem Vorteig auf
1,5 kg gepökeltes, nicht zu mageres Zwiebeln schälen und achteln. Zusammen mit den Pfefferkörnern
und den Lorbeerblättern zum Fleisch geben
4 EL Öl
mittlerer Schiene hineinstellen und 15 Minuten gehen
Schweinefleisch am Stück
zum bestreuen Hagelsalz, Mohn, Sesam, Leinsamen etc. lassen. Das Salz unter das restliche Mehl mischen und
1 große Zwiebel
und 75 Minuten leicht köcheln lassen. Für den Brotteig
den Vorteig hinzugeben. Das Ganze mit 2 EL Öl gut
2 Lorbeerblätter
beide Mehlsorten, Schrot, Hefe, Salz, Zucker und Röstzwiebeln
vermischen. Den Sauerteig in dem Beutel unter
verkneten. Den Teig nun 1 Stunde mit einem feuchten
1 EL schwarze Pfefferkörner
Tuch zugedeckt gehen lassen, dann nochmals durchkneten
und dünne, runde Fladen ausformen. Die Fla-
300 g Weizenvollkornmehl
warmem Wasser etwas erwärmen, zur Mehlmischung
300 g Roggenvollkornmehl
geben, mit 400 ml Wasser angießen und zu einem geschmeidigen
Teig verkneten. Zugedeckt an einem war-
Tipp
den nun mit dem restlichen Öl bestreichen und je nach
100 g Roggenschrot
Für Mittelaltermärkte bietet es sich an, vor dem Bestreichen
mit Öl in die Mitte der Fladen ein Loch Die Fladen weitere 30 Minuten zugedeckt gehen las-
Geschmack mit Hagelsalz und Sämereien bestreuen.
1 Würfel Hefe
men Ort 45 Minuten gehen lassen. Den Schinken aus der
1½ TL Salz
Brühe nehmen und abtrocknen. Die Kräuter hacken. Den
zu machen, durch das am Ende eine Schnur oder sen und den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Fladen
1 TL Zucker
Brotteig durchkneten und etwa 1 cm dick ausrollen. Den
ein Lederriemen gezogen werden kann, um das Brot auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, bis sie
4 EL Röstzwiebeln
Teig mit der Hälfte der Kräuter bestreuen, den Schinken
aufzuhängen.
goldbraun sind.
1 Beutel Natursauerteig, frisch (150 g) darauf legen und mit den restlichen Kräutern bestreuen.
400 ml lauwarmes Wasser
Den Schinken in den Brotteig einhüllen, dabei überstehenden
Teig abschneiden. Die Teigränder mit Wasser be-
1 Bund glatte Petersilie
36 Rezepte – Fladen & Gebäck 1 Bund SchnittlauchRezepte – Fladen & streichen Gebäck und gut zusammendrücken. Aus den Teigresten
können Blätter oder Runen zum Verzieren geformt,
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½ Bund frischer Thymian
mit Wasser bepinselt und auf den Teigschinken geklebt
Zubereitung
werden. Den Schinken auf ein mit Backpapier belegtes
Das Schweinefleisch kalt abwaschen, Blech setzen, mit feuchten Tüchern abdecken und noch
in einen Topf legen und mit kochen-
einmal 15 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit
den Ofen auf 175 °C vorheizen.
Den Schinken dann auf mittlerer
Schiene eine Stunde backen.
Den Teig 10 Minuten vor Ende
der Garzeit mit kaltem Wasser
bepinseln. Den Braten in Scheiben
schneiden und anrichten.
Tipp
Den Schinken kann man auch
toll zu Hause vorbereiten und
kalt mit auf ein Lager nehmen,
allerdings nicht bei heißen
Temperaturen ohne Kühlmöglichkeit,
da er sonst zu schnell
verdirbt.
Der Schinken schmeckt auch
kalt wunderbar. Ich mache
dazu immer eine würzige Honigtunke
Statt der frischen Hefe kann
man auch Trockenhefe verwenden.
Den Natursauerteig bekommt
man im Reformhaus, im Bioladen
oder beim Bäcker.
90 Rezepte – Kräftiges vom Fleisch
Rezepte – Kräftiges vom Fleisch
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