Mehlschwitze für helle oder Dunkle Saucen Dieses ... - Dunkle-Rosen

Mehlschwitze für helle oder Dunkle SaucenDieses Rezept ist eine Grundsauce, die Sie durch Zugabe unterschiedlicherFlüssigkeiten und Gewürze in Geschmack und Aussehen verändern können und siesomit den Speisen anpassen zu denen sie gereicht werden soll.Mehlschwitzen nennt man auch "Einbrenne" oder "Einmach".Helle MehlschwitzeBei einer hellen Mehlschwitze ist das Verhältnis Butter (Margarine)/Mehl 1:1Beispiel:2 EL Butter (Margarine)2 EL MehlSalzGewürze nach Wahl und Gerichtca. ½ l Flüssigkeit z.B. Wasser, Milch, Fleischbrühe, Gemüsebrühe, Obstsäfte,Kokosmilch usw.Die Menge der Flüssigkeit kann mehr oder weniger sein, es kommt darauf an, wie siedie Konsistenz der Sauce wünschen.Die Sauce darf niemals sehr heiß in den Mehlbrei eingerührt werden, da er sonstsehr schnell klumpt. Ideal ist es, wenn die Flüssigkeit lauwarm ist, aber auch kalt istes kein Problem.Vor-Nachteil: Mit kalter Flüssigkeit wird die Mehlschwitze eher glatt als mit heißeroder warmer, dafür dauert es aber auch länger.Zubereitung:Butter in einem entsprechend großen Topf zerlassen und etwas Salz in diegeschmolzene Butter rühren. Dies verhindert das Klumpen der Sauce.Nach und nach Mehl überstäuben und solange unterrühren bis sich Butter und Mehlklumpenfrei verbunden haben und ein Mehlbrei entstanden ist. Diesen unterständigem Rühren etwas anschwitzen.Topf von der Kochplatte nehmen und langsam die entsprechende Flüssigkeit zugeben (ablöschen), alles gut verrühren bis die Sauce glatt wird. Zwischendurchimmer wieder auf die Kochplatte stellen und weiterrühren, denn die Wärme verdicktdie Sauce wieder.Hat die Mehlschwitze die von ihnen gewünschte Konsistenz erreicht würzen Sie dieSauce je nach Gericht und ihrem Geschmack mit den entsprechenden Gewürzenund natürlich Salz.Tipp:Mehlschwitzen, die mit Milch hergestellt werden, klumpen sehr leicht. Um dies zuverhindern sollten sie den Topfboden abkühlen.Stellen sie zu diesem Zweck den Topf mit dem Mehlbrei in einen größeren Topf, oder

ein Gefäß, in dem sich kaltes Wasser befindet, dass den Topfboden umspielt. Durchdie Abkühlung des Topfbodens wird die Klümpchenbildung bei Mehlschwitzen mitMilch verhindert.Dunkle MehlschwitzeBei einer dunklen Mehlschwitze verändert man den Fettanteil und man nimmt dafürdunkle Mehlsorten und ein wasserfreies, sehr hoch erhitzbares Fett wie z.B.Butterschmalz, Öl, reine Planzenfette, da bei der Herstellung ein sehr hoherHitzegrad benötigt wird.Da bei der dunklen Mehlschwitze das Mehl geröstet wird, benötigt man hier mehrMehl als bei der hellen Mehlschwitze. Dies hängt mit der Bindefähigkeit der Stärkezusammen, die beim Rösten teilweise in Dextrin umgewandelt wird und somit anBindefähigkeit verliert.Ebenso ist durch die längere Kochzeit die Flüssigkeitsmenge erhöht.Bitte nur gutes Stahlgeschirr verwenden.Beispiel Zutaten:40 g Wasserfreies Fett50 g Mehl - bis 20 % mehrFür Suppe:1 1/2 l FlüssigkeitFür Sosse:3/4 l FlüssigkeitZu Geschmacksverfeinerung:Rotwein, oder MadeiraCreme Frâiche, SchmandZubereitung:Fett in einem Topf schmelzen, Mehl überstäuben und goldbraun rösten. Nicht zudunkel rösten, da das Mehl sonst bitter schmeckt.Topf von der Kochplatte nehmen und Flüssigkeit langsam zugeben und glatt rühren.Ist die für Sie richtige Konsistenz der Mehlschwitze erreicht würzen Sie, sie nachGeschmack und bringen alles zum Kochen.Bei mäßiger Hitze (Stufe I bzw. 5-6 auf Automatikplatte) 20-30 Minuten offen kochenlassen. Dunkle Einbrenne soll durch längeres Kochen Glanz bekommen.Nochmals abschmecken.Die Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit der dunklen Mehlschwitze wird durch dasstarke Rösten vermindert. Somit findet die dunkle Einbrenne nur zu besonderenGerichten Verwendung wie z.B. Zwiebelsuppe, Wildsuppe, dunkleOchsenschwanzsuppe und ähnlichen Soßen.Für die Diätkost ist sie nicht geeignetHeutzutage wird die dunkle Einbrenne vielfach durch die Zuckereinbrenne ersetzt.

Tipp für beide Mehlschwitzen:Saucen noch einige Minuten leicht köcheln lassen und dabei stets umrühren, denndabei verliert sich der Mehl-Geschmack.Köcheln Sie die fertige Sauce mindestens 5 Minuten, jedoch nicht länger als 20Minuten (bei hellen Mehlschwitzen) denn danach gibt es keineGeschmacksveränderung mehr.Zubereitungszeit:Eine helle Mehlschwitze benötigt etwa 10 bis 15 Minuten Kochdauer, eine dunkleMehlschwitze etwa 25 bis 30 Minuten.