Die Jeunes Restaurateurs Iris & die Jungs ... - Hotel Reuter
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<strong>Die</strong> Vereinigung <strong>Jeunes</strong><br />
<strong>Restaurateurs</strong><br />
1974 wurde sie in Frankreich gegründet, daher<br />
der französische Name für <strong>die</strong> mittlerweile<br />
europaweit agierende Gruppe mit einer<br />
Dependance in Australien. 1991 hoben<br />
25 Gründungsmitglieder in Deutschland <strong>die</strong><br />
„<strong>Jeunes</strong> <strong>Restaurateurs</strong> Deutschland“, aus der<br />
Taufe. So jung muss man zwar gar nicht sein<br />
(jedenfalls nicht unter 25), um dazu zugehören.<br />
Sondern man muss von zwei Mitgliedern<br />
empfohlen, von weiteren Mitgliedern<br />
überprüft und für gut befunden werden und<br />
davor mehrere Jahre selbstständig auf hohem<br />
Niveau als Chefkoch gearbeitet haben.<br />
<strong>Die</strong>se Mischung aus Juroren und Zielsetzung<br />
sorgt dafür, dass sich auch kleine<br />
Häuser mit Familienanbindung und sogar<br />
Wirtshäuser unter den <strong>Jeunes</strong> <strong>Restaurateurs</strong><br />
fi nden.<br />
Neben der hohen Qualität des Essens fördert<br />
<strong>die</strong> Vereinigung den Nachwuchs. Seit<br />
fünf Jahren bündelt sie ihr Wissen in einer<br />
außergewöhnlichen Service- und Kochausbildung<br />
und bietet zudem das „TwenÜ“ für<br />
unter 60 Euro an, das drei Gänge, Getränke<br />
und einen Gruß aus der Küche einhaltet.<br />
<strong>Die</strong>ses soll <strong>die</strong> Generation der U30 zu<br />
gutem Essen verführen.<br />
Auch mehrere Kochbücher haben <strong>die</strong><br />
<strong>Jeunes</strong> <strong>Restaurateurs</strong> schon auf den Markt<br />
gebracht. Ihr neuestes ist ein rein deutsches<br />
Kochbuch („<strong>Die</strong> neue deutsche Küche“).<br />
Für jeden Monat steuern dort drei<br />
<strong>Jeunes</strong> <strong>Restaurateurs</strong> mehrere Gerichte<br />
bei, <strong>die</strong> sich im Schwierigkeitsgrad zwischen<br />
atemberaubend bis absolut machbar<br />
bewegen und über<strong>die</strong>s alle Restaurants und<br />
ihre Köche vorstellen.<br />
<strong>Iris</strong> Bettinger zeigt ihr Apfelrezept zum<br />
Nachkochen. Noch mehr Rezepte stehen im<br />
dicken neuen Prachtband der <strong>Jeunes</strong> <strong>Restaurateurs</strong>,<br />
erschienen bei Collection Rolf Heyne<br />
Dessert „Schöner von Wiedenbrück“<br />
ZUTATEN für 2 Personen<br />
Pumpernickel-<br />
Haselnuss-Japonaise<br />
• 15 g Pumpernickel<br />
• 2 Eiweiß (56 g)<br />
• 63 g Zucker<br />
• 6 g Haselnussgrieß<br />
Eis aus gebrannten<br />
Mandeln<br />
• 2 Eier<br />
• 15 g Zucker<br />
• 175 ml Vollmilch<br />
• 200 ml Sahne (36% Fettgehalt)<br />
• 93 g gebrannte Mandeln (<strong>Iris</strong> Bettinger<br />
kauft sie auf dem Oktoberfest)<br />
Apfelgelee<br />
• 2 Schöner von Wiedenbrück-Äpfel<br />
• 2 Gelatine-Blätter<br />
Apfelwürfel<br />
• 1 Schöner von Wiedenbrück<br />
• 1 TL brauner Zucker<br />
• 2 ml brauner Rum<br />
• Mark von ¼ Vanilleschote<br />
• ¼ Sternanis<br />
• 1 Spritzer Zitronensaft<br />
Apfelmus<br />
• 1 Schöner von Wiedenbrück<br />
• 1 TL brauner Zucker<br />
• 2 ml brauner Rum<br />
• Mark von ¼ Vanilleschote<br />
• ¼ Sternanis<br />
• 1 Spritzer Zitronensaft<br />
Pumpernickelbrösel<br />
• 1 Scheibe Pumpernickel<br />
• 1 TL Rübenkraut<br />
• ½ TL Apfelschnaps<br />
Apfelperlen<br />
• ½ Schöner von Wiedenbrück<br />
• 1 TL Zucker<br />
• 1 EL Apfelwein oder Weißwein<br />
• 1 TL kalte Butter<br />
Hagebuttensoße<br />
• 2 EL Puderzucker<br />
• 2 EL roter Portwein<br />
• 3 EL Hagebuttenpüree<br />
Gebrannte Mandeln<br />
• 8 gebrannte Mandeln<br />
01/2012 89
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