Neuentwicklungen und Trends - GEA Brewery Systems

November 1998 Neuentwicklungen und TrendsSeite 11Eine „smarte“ Lösung: Der gekapselte MillstarErstmals in der Schrottechnik entwickelteHuppmann ein Schrotsystem, das – basierendauf dem Millstar – den gesamtenMaischprozeß unter sauerstoffreien Bedingungenermöglicht. Damit konnte nun endlichauch dieser Schritt der Würzebereitungden Erfordernissen moderner Brautechnologie– Konstanz der Geschmacksstabilität –angepaßt werden.Denn wird im „downstream process“ auchnoch so sorgsam gearbeitet und auf einenreduzierten Sauerstoffeindrang geachtet –die größte Beaufschlagung mit Luft findetwährend des Schrotens und Einmaischensstatt. Folglich treten bereits hier, trotz gemäßigterTemperaturen, Oxidationsvorgängean Fettsäuren und Polyphenolen auf, dieirreversibel sind und den nachfolgendentechnologischen Prozeß negativ beeinflussen.Um dieses zu verhindern, findet dieserProduktionsabschnitt unter einer Inertgasatmosphärestatt. Als Inertgas ist N 2 besondersgeeignet, CO 2 kann aber auch zur Verwendungkommen.Professor Dr. Back vom Lehrstuhl fürTechnologie der Brauerei I an der TU Münchenin Freising-Weihenstephan hatte beider Vorstellung neuester Forschungsergebnisseauf die verbesserte Geschmacksstabilitätdurch den Einsatz von Stickstoff hingewiesen.Das Begasen der Schrotmühleund der Maische mit Stickstoff bewirkt generelleine günstigere Würze- und Bierbeschaffenheit.Im Vergleich zur herkömmlichenArbeitsweise resultieren aus dem neuenVerfahren geringere Gehalte an Alterungskomponenten,höhere Polyphenol- undAnthocyanogenwerte, außerdem ein stärkeresReduktionsvermögen (ITT) sowie einebessere Bewertung der frisch und forciertgealterten Biere.Auf der verfahrenstechnischen Seite gelingtes mit der gekapselten, luftfreienSchrotung und Maischeerzeugung, die beidenäußerst oxidationsgefährdeten Produktionsschritteunter dem kompletten Ausschlußvon Luftsauerstoff auszuüben. Bisherwaren in die verschiedenen MühlensystemeKohlendioxid oder Stickstoff eingeleitet worden,um die Oxidationsvorgänge zu reduzieren.Beim Millstar und beim Maischegefäßwerden vor dem Befüllen mit der Malzchargeund vor dem Einmaischen Stickstoff oderCO 2 vorgespannt. Beim Laden des Malzrumpfesverhindert das Beaufschlagen mitStickstoff bei geringem Überdruck dasEinströmen von Luftsauerstoff.Verbesserte Geschmacksstabilität durch luftfreies Schroten und EinmaischenÜber einen integrierten Druckhalte-Regelkreiswird während es gesamten Einmaischprozessesin einem Überdruckbereich gearbeitet,so daß ein Einziehen von Luftsauerstoffaus der Umgebung ausgeschlossenwerden kann. Über ein Wasserschloß istdas Einmaischsystem vor einem Vakuum abgesichert.Eine simple, aber dafür höchst erfolgreicheMaßnahme zur Verbesserung der Geschmacksstabilität,denn eines ist klar: Aucheine noch so sauerstoffarme, folgende Pro-duktionsweise kann nicht mehr wettmachen,was ganz am Anfang versäumt wurde. Undnoch eine gute Nachricht: Die weltweit patentierteKapselung kann für jeden Millstaroder auch für Mühlen ähnlicher Bauartleicht und mit wenig Aufwand nachgerüstetwerden.Die ideale Konstellation zur gänzlichenVermeidung von negativen oxidativen Vorgängenstellt die Kombination aus gekapseltemMillstar und einem ebenfalls gekapseltenMaischgefäß dar.