Heft 32 - Ausgabe März 2013

Kulinarische Abenteuer mit Sabine SchneiderMännerwirtschaft!Herzhafte und deftige Gerichte feiern Wiederauferstehung! Die Rezeptesind jeweils für 4 Personen.Zwiebelsuppe mit Frischkäse500 g Zwiebeln1 TL Butter1 EL Speisestärke1 Ltr. GemüsebrüheSalz, Pfeffer150 g Frischkäse1 Baguette20 g ParmesanPetersilieZwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Butter ineinem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Speisestärkedarüber stäuben und unterrühren. Brühe dazu gießen undaufkochen lassen. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und bei milderHitze 10 Min. köcheln lassen. Frischkäse dazu geben und schmelzenlassen (nicht mehr kochen!). Baguette in Scheiben schneiden und 4-8Scheiben in etwas Butter oder im Toaster goldbraun rösten. Parmesanreiben. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken.Suppe in Teller geben, mit den Brotscheiben belegen und mitParmesan und Petersilie bestreuen. Dazu das restliche Baguette reichen.Tipp: Die Suppe wird herzhafter, wenn einige Kümmelsamen mitgekochtwerden.Kartoffel-Räucherfisch-Strudel300 g MehlSalz5 EL Öl50 g Butter1 kg KartoffelnSalz1 geräucherte Makrele(ca. 350 g)1 Bund Frühlingszwiebeln5 Stiele Dill200 g Crème Fraîche3 EL ZitronensaftPfeffer50 g ButterMehl, 1 Prise Salz, 4 EL Öl und 150 ml lauwarmes Wasser in eineSchüssel geben und verrühren. Den Teig auf einer Arbeitsplatte mitden Händen kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Maximal 8 Min.kneten – sonst wird der Teig zu fest und reißt. Den Teig zu einer Kugelformen, mit dem restlichen Öl einreiben und auf einen Teller legen.Den Teig unter einem heißen Topf ruhen lassen. Dazu etwas Wasser ineinem Topf aufkochen, ausgießen und den Topf über den Teig stülpen.Mindestens 30 Min. ruhen lassen. Kartoffeln ungeschält 25-30 Min. inSalzwasser garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen und schälen. Makrelefiletieren und die Filets häuten. Gräten entfernen und das Fischfleischin grobe Stücke zupfen. Frühlingszwiebeln putzen und die weißenund hellgrünen Teile in dünne Scheiben schneiden. Dillästchenvon den Stielen zupfen und hacken. Kartoffeln in 2 cm große Würfelschneiden und mit Crème Fraîche, Dill, Frühlingszwiebeln, Zitronensaftund Räucherfisch mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Backofenauf 200°C vorheizen. Butter zerlassen und beiseite stellen. Den Strudelteigauf einem leicht bemehlten Küchentuch flach drücken, dannmit einem Nudelholz ausrollen. Teig mit beiden Händen hochhebenund mit den Handrücken hauchdünnauf ca. 60x60 cm ausziehen, dickereTeigränder abschneiden. Teig mit derHälfte der Butter dünn einpinseln.Die Füllung auf dem unteren Teigviertelverteilen, dabei jeweils einen 3 cmbreiten Rand lassen. Die Außenseitenüber die Füllung klappen. Den Strudelmithilfe eines Küchentuchs aufrollenund mit der Nahtstelle nach unten aufein mit Backpapier belegtes Backblechlegen. Überschüssiges Mehl mit einem Pinsel entfernen. Strudel mitder restlichen zerlassenen Butter bepinseln und im vorgeheizten Backofenauf der 2. Schiene von unten 30-35 Min. backen. Kurz ruhen lassenund in dicke Scheiben schneiden. Dazu schmecken griechischerSahnejoghurt und Gurkensalat mit frischem Meerrettich.Speckpflanzerl mit Erbsenpüree und Biersauce500 g grüne Erbsen (tiefgekühlt)1 ½ Laugenbrötchen vom Vortag (100 g)7 Schalotten (130 g)50 g Butter150 ml Milch2 TL Koriandersamen500 g gemischtes Hackfleisch2 Eier (Kl. M)Salz, PfefferÖl16 Scheiben durchwachsenerSpeck (dünn geschnitten; 300 g)2 EL Öl½ TL Kümmel500 ml Kalbsfond1 TL Speisestärke2 TL getrockneter Majoran6 Stiele krause Petersilie100 ml dunkles BierWorcestersauceLaugenbrötchen 1 cm groß würfeln und in eine flache Schale geben.1 Schalotte fein würfeln und bei mittlerer Hitze in 10 g heißer Butterglasig dünsten. Milch zugeben und erhitzen. Schalottenmilch überdie Brotwürfel geben und 10 Min. ziehen lassen. Koriander im Mörsergrob zerstoßen. Hack, Eier, Koriander und eingeweichte Brötchenwürfelin eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zu einerglatten Masse verkneten. Die Masse abgedeckt 20 Min. ruhen lassen.Restliche Schalotten in je 6 Spalten schneiden und abgedeckt beiseitestellen. Backofen auf 160°C vorheizen. Aus der Hackmasse mit geöltenHänden 8 Pflanzerl formen. Je 2 Speckscheiben über Kreuz legenund je 1 Pflanzerl darin einwickeln. 2 EL Öl in einer großen Pfanneerhitzen und die Pflanzerl darin auf jeder Seite 2 Min. anbraten. DiePflanzerl im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 20Min. garen. Schalotten im Bratfett bei mittlerer Hitze glasig braten.Kümmel und Fond zugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochenlassen. Stärke mit wenig Wasser verquirlen, in die Sauce rührenund aufkochen. Bei mildester Hitze warm halten. Erbsen in 100 mlWasser aufkochen, mit Majoran, abgezupften Petersilienblättchen undSalz pürieren. Dabei nach und nach Wasser zugeben, bis eine cremigeKonsistenz erreicht ist. Die restliche Butter unterpürieren. Bier in dieSauce geben, kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und 2-3 SpritzernWorcestersauce abschmecken.Lassen Sie sich anregen in meinen Kochkursen kulinarische Abenteuerzu erleben! Zum Beispiel im Kurs: Feines in Hülle und Fülle! … mehrInfos unter www.schneider-sabine.de/Kochkurse.10 s’ rumbacherund drum rum