aus Brauwelt 18-19/2013 - Brau-Partner

BRAUWELT | WISSEN | WASSERUmkehrosmoseanlageentweder gesättigtes Kalkwasser, setzt Ionenaustauscherein oder bedient sich derUmkehrosmose.Diese Verfahren entsprechen der Trinkwasserverordnungund ermöglichen demBraumeister, auf Wässer zurückzugreifen,ohne durch deren Zusammensetzung aufdie Produktion einer bestimmten Biersortefestgelegt zu sein.lBrauwasseraufbereitungZum Brauen von hellen Qualitätsbieren sindWässer mit einem weichen Härtegrad erwünscht.Diesen erzielt man durch Entkarbonisierenoder entsprechendes Entsalzen.Hierfür sind Ionenaustauscher, Elektro-Osmoseverfahren oder die Umkehrosmosegeeignet. Darüber hinaus ist es möglich,den aciditätsvernichtenden Einfluss derHydrogenkarbonat-lonen durch Zusatz vonKalzium-Ionen in Form von Gips oder Kalziumchloridzu kompensieren. Ebenso gelingtes mit Hilfe von Sauermalz oder Sauergut,die ungünstige Wirkung von Hydrogenkarbonatenaufzuheben.lEntkarbonisierung mitgesättigtem Kalkwasser [3]Entkarbonisiert wird meist bei kaltem odernur schwach erwärmtem Wasser. Der inForm von Kalkwasser zugesetzte Kalk bindetzunächst das freie und anschließenddas halbgebundene Kohlendioxid. DasKalziumhydrogenkarbonat wird dadurchin Form von Kalziumkarbonat ausgeschieden.Dann folgt die Umsetzung des Magnesiumhydrogenkarbonats.Vorhandene Eisensalzesetzten sich mit den Kalzium- undMagnesiumsalzen ebenfalls ab. Ein Zusatzvon Kalziumsalzen (Gips, Kalziumchlorid)ermöglicht eine weitere Absenkung derKarbonathärte, allerdings unter gleichzei-tiger Bildung der entsprechenden Magnesiumsalzeder Nichtkarbonathärte.lKontinuierlich arbeitende Enthärtungsanlagen[3]Diese Anlagen setzen Rohwasserverhältnissevoraus, die keinen größeren Schwankungender Härtegegebenheiten unterworfensind. Sie ermöglichen aufgrund ihres konstruktivenAufbaus eine einfache Abschlämmungder Fällungsprodukte. EinstufigeAnlagen, die bei günstig zusammengesetzenWässern eingesetzt werden können,bestehen aus einem „Kalksättiger“ zur Herstellungdes gesättigten Kalkwassers, einemReaktor, in dem der Enthärtungsvorgangabläuft, und einem Kies- bzw. Sandfilter zurvollständigen Klärung. Ein großer Nachteildieser Anlagen ist ihr großer Platzbedarf.lIonenaustauscherSchwierige Wässer lassen sich mit Ionenaustauschernzu Brauwasser aufbereitenund sorgen so für die Entkarbonisierungmagnesiareicher Wässer, die EntsalzungEnthärtungsanlage in einem Getränke herstellenden BetriebRestalkalität (RA) für unterschiedliche Biertypenmineralreicher Rohwässer oder für diegezielte Entfernung von Anionen wie Nitrat,Chlorid oder Sulfat. Im Vergleich zuKalkentkarbonisierungsanlagen sind Ionenaustauscherwesentlich kleiner unddamit in Investition und Raumbedarf entsprechendgünstiger. Sie werden deshalbauch zur Enthärtung von Wässern herangezogen,die sich mit Kalkfällung aufbereitenlassen.Nach Enthärten durch lonenaustauscherkann das Wasser durch einen Verschnittmit Rohwasser auf die gewünschteRestkarbonathärte eingestellt werden.Eine gewisse Kalziumkarbonathärtelässt sich auch aufbauen, indem kohlensäurehaltigesWasser vom Austauschermit gesättigtem Kalkwasser verschnittenwird. In Abhängigkeit vom Gehalt an Magnesiumhydrogenkarbonatbringt der VerschnittMg-Ionen als Nichtkarbonathärteein.Ionenaustauscher sind durch die notwendigeRegeneration mit konzentriertenChemikalien kostenintensiv und aufwändig.• helle Biere im Bereich von 0 °dH*• für Export, Kölsch, Lager kleiner 5 °dH• für Pilsbiere teilweise bis –5 °dH• Weizenbier größer 5 °dH, jedoch kleiner 10 °dHÜberschlägig kann man die RA mit folgender Formel berechnen:Restalkalität [°dH] = Karbonathärte – (Gesamthärte: 3,5 oder 4)Eine genauere Berechnung ist mit folgender Formel möglich:Restalkalität [°dH] = Karbonathärte – (Kalziumhärte/3,5) – (Magnesiumhärte/7)Liegen Werte für Calcium und Magnesium in mg/l vor, wird Calcium durch 7,15 dividiertund Magnesium durch 4,34.Gibt das Wasserwerk in seiner Wasseranalyse die Gesamthärte in mmol/l an, so ergibtdieser Wert mit 5,6 multipliziert Grad Härte [°dH].*Ein deutscher Härtegrad (1°dH) entspricht 10 mg Kalziumoxid oder 7,19 mgMagnesiumoxid/l H 2O536 BRAUWELT | NR. 18-19 (2013)