Die Lagen des Landes

durchaus auch mal sein Metzger aus Waging am See zu Tisch,
selbstverständlich in Lederhosen und Trachtensocken. Er hat seine
Tochter mitgebracht, die gerade Abitur gemacht hat und stolz ist,
das Fleisch ihrer Familie so in Szene gesetzt zu erleben. Unter dem
Motto „Alles vom Pinzgauer Rind“ serviert Jürgens das gebratene
Filet mit Kartoffel-Lauch-Püree, dazu das Rindermark und die
geschmorten Rippen mit Nussbutter-Hollandaise. Der Küchenchef
ist begeistert von diesem Produkt. „Sie müssen erst mal einen
Metzger finden, der Ihnen noch so dicke Rippen zum Schmoren
schneidet“, sagt Christian Jürgens. Da kommt der Metzgersohn
durch, dem in puncto Fleisch keiner was vormachen kann.
Zu Hause waren gute Lebensmittel eine Selbstverständlichkeit:
„Die Rindsrouladen meiner Großmutter sind für mich bis heute
unerreicht.“ Vielleicht war sie der Auslöser für die Entscheidung,
eine Kochlehre zu machen. Die Liebe zu Bayern begann vor 25 Jahren
in München, zunächst bei Feinkost Käfer, dann im legendären
Tantris. Heinz Winklers Residenz war die nächste Station. Einer
Saison auf Sylt folgten Eckart Witzigmanns Aubergine in München
und noch einmal drei Jahre als rechte Hand von Winkler. Weil sein
Ehrgeiz schon damals groß war, wurde er mit 29 Jahren Küchenchef
im Restaurant am Marstall in München, 2001 wechselte er auf
Burg Wernberg. 2008 heuerte er am Tegernsee an, den er längst
als Heimat betrachtet. So lässt sich ein Gericht wie sein Klassiker
„Waidmanns Heil“ mit Rehrücken, karamellisierter Ananas und
Preiselbeer-Pfeffer-Soße auch als Liebeserklärung an die Region
verstehen: „Mir gefällt alles hier“, sagt der Wahlbayer. „Die Landschaft,
die Menschen und ihre Lebensart.“ seehotel-ueberfahrt.com
DAS BESTE VON
BAYERN: Christian
Jürgens, unten links,
bedient sich in der
heimischen Natur,
orientiert sich an
altertümlichen
Rezepten und verpasst
den Gerichten einen
modernen Twist.
Oben: Jürgens’
„Kartoffelacker“ –
Nuss-Krokant, Sacher,
Guave-Cheesecake,
Käsekuchen,
Sauerrahm, Erde
Unten: „Blüten“ –
Bündnerfleisch,
Rindertatar, Crêpe-
Teig, Obazda
Linke Seite: „Bulle
von Tölz“ – Rippe
geschmort, Filet, Mark
Vorherige Doppelseite,
im Uhrzeigersinn von
oben links: „Herbstein“
– Röstzwiebelcrème,
Schwarzwurzel,
Quinoa, Kräuter-,
Nussknäckebrot;
„Zwetschgenzweig“
– Zwetschge, Sahne,
Zimtstreusel,
Mandeleis;
„Chiemsee Igel“ –
Zander, Gurken,
Räucherfischfond,
Basilikum
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