NEV Craft Beer Heft 09/2015

Das ist Craft Beer
„Craft“ (engl.) bedeutet „Handwerk“. Craft Beer bildet den
Kontrast zur industriellen Massenware. Hinter Craft Beer
stecken experimentierfreudige, engagierte und kreative
Köpfe. Leidenschaftliche Braumeister, die historische Biersorten
mit wertvollen Zutaten und besonderen Rezepturen
neu interpretieren.
Craft Beer ist für Menschen, denen nicht nur das fertige
Bier, sondern auch die Rohstoffe am Herzen liegen. Klasse
statt Masse ist gefragt.
Neben neuen Ideen werden auch altbewährte Rezepte verfolgt.
Tradition trifft Innovation. Mit einem Ziel: Geschmackvolle,
aromatische Biervielfalt.

Die Rohstoffe
des Bieres
Wasser
Malz
Wasser ist mit ca. 90 % Hauptbestandteil
des Bieres. Die Reinheit und Beschaffenheit
von Wasser zum Brauen ist von
entscheidender Bedeutung für die Qualität
des fertigen Bieres. So wird zum Brauen
nur besonders hochwertiges Wasser verwendet,
das die übliche Trinkwasserqualität
zumeist noch übertrifft. Viele deutsche
Brauereien besitzen aus diesem Grund
sogar eigene Brunnen oder Quellen.
Ob blond, braun, bernsteinfarben,
schwarz oder lichthell, ob süßlich, herb
oder würzig: Erst das Braumalz gibt dem
Bier seine Geschmacksfülle und seine Farbe
und wird darum auch als „Körper des
Bieres“ bezeichnet. Das Malz entsteht
in der Mälzerei durch das Keimen ausgewählter
Getreidesorten (vor allem Gerste).

Hopfen
Hefe
Der Hopfen ist die „Seele des Bieres“.
Er gibt dem Bier sein spezifisches Aroma
und verleiht ihm den typischen Geschmack
und Geruch. Auch die feste Schaumkrone
verdanken wir u.a. dem Hopfen. Und was
die wenigsten wissen: Hopfen ist eine Heilpflanze!
In letzter Zeit wurden eine ganze
Reihe positiver Wirkungen gegen Bakterien
und Viren sowie seine beruhigenden und
schmerzstillenden Eigenschaften entdeckt.
Die Hefe ist unser fleißigster Mitarbeiter
– denn sie setzt den gesamten Gärprozess
überhaupt erst in Gang. Ohne die
Hefezellen gäbe es nämlich keine Gärung
und ohne Gärung wiederum kein Bier. In
großen Gärtanks bringt die Hefe die aus
dem Malz hergestellte Bierwürze zum
Gären. Aus Malzzucker entstehen so die
Kohlensäure und der Alkohol im Bier.

Malz
Das Malz hat einen entscheidenden Einfluss auf den
Charakter des Bieres, auf seinen Geschmack, seine Farbe
und auf seinen Schaum.
fördert die Bitternote des Bieres, die
durch die Hopfung vollendet wird
gibt dem Bier seine „Fülle“
und seinen „Körper“
ausgeprägter, kerniger
Eigengeschmack
enthält wichtige Eiweiße, Mineralstoffe,
Ballaststoffe und Vitamine
Gerste – die zweizeilige Sommergerste wird aufgrund ihrer Gleichmäßigkeit der
Körner und ihrer hervorragenden Keimeigenschaften bevorzugt verwendet.
Weizen wird für Weizenbier, auch Weißbier genannt, verwendet. Die Schüttung
muss zu 50% Weizenmalz sein. Weizenmalz hat keine Spelzen.
Dinkel, Hafer, Mais, Roggen und Reis werden nur in kleinen
Mengen beigefügt und dienen der Geschmacksprägung.

Hopfen
Der Hopfen wird in Deutschland schon seit dem 8. Jahrhundert
angebaut. Im Mittelalter (Bierbrauen war damals allein
Sache der Klöster) verwendeten ihn die Mönche erstmals
als Bierwürze. Und das ist bis heute so geblieben.
würzig
blumig
fruchtig
Zitrus
Kräuter
erdig/grasig
immergrün

Hopfen der Welt
Jede Hopfensorte ist anders und bevorzugt andere
klimatische Bedingungen. Somit findet man auf
der ganzen Welt die unterschiedlichsten Hopfensorten
in den verschiedensten Breitengraden.

Finde Deinen Bierstil
obergärig spontan

untergärig

Begriffserklärung
Ale
∙ obergärige Bierspezialität
∙ Ursprung in England
IBU
∙ Kennzahl für den Bitterwert
∙ mg iso-Alphasäure/Liter
Anstellhefe
Hefe, die zum Anstellen der Würze
verwendet wird
Jungbier
Bier, das aus der Hauptgärung kommt
Bittere
∙ Geschmacksempfindung
∙ steht in Balance zum Körper des Bieres
Lager
weltweit gängigste untergärige Bierart
CO 2
Anreicherung mit Gärungskohlensäure
während der Nachgärung
Läutern
Trennung der flüssigen von den festen
Bestandteilen (Treber) der Maische
Hopfung
Rezeptur aus verschiedenen Hopfensorten
für ein spezielles Bier
Maischen
Lösung von Malzbestandteilen
mit Wasser

ober-/
untergärig
die zwei grundlegenden Hefe-/Bierarten
Schlauchung
Jungbier wird in Lagerkeller zur
Reifung gepumpt
Pfanne
Brauerjargon für Braukessel
Schüttung
Malzeinwaage gemäß Rezeptur
PH-Wert
Säuregrad
Stammwürze
Gesamtheit aller in Lösung gebrachten
Bestandteile des Bieres
Plato
∙ Maß für den Extraktgehalt einer Würze
∙ 1°P entspricht 1 Gew.-% Saccharose
Treber
unlösliche Malzrückstände nach
dem Maischen
Reifung
das Jungbier reift bis zum
trinkfertigen Bier

So wird Bier gebraut
Maischen
In der Brauerei wird das geschrotete Malz
mit Wasser vermischt. Zweck des Maischens
ist, Stärke zu Zucker abzubauen
(denn die Hefe benötigt später Zucker,
um Alkohol zu erzeugen).
Läutern
Beim Läutern werden die festen Bestandteile
von den flüssigen getrennt. Der
Treber, der besonders aus Getreideresten
besteht, wird übrigens gerne zur Viehfütterung
genutzt. Der flüssigen Würze wird
Hopfen hinzugegeben.

Das Deutsche Reinheitsgebot von 1516 besagt, Bier nur mit Gerste, Hopfen und Wasser zu
brauen. Das Gebot galt sozusagen als Verbraucherschutzgesetz, da Menschen ihr Bier früher mit
allem möglichen würzten – das war nicht immer gesund und endete nicht selten tödlich. Heutzutage
streiten sich die Gemüter, ob das Reinheitsgebot noch zeitgemäß ist. Ein leckeres Craft Beer
gewürzt mit Koriander, Kaffee oder Orangenschale ist nämlich nach Reinheitsgebot kein Bier.
Würzen
Nach dem Kochen in der Würzepfanne
sorgt der Whirlpool dafür, die verbliebenen
Trübstoffe zu entfernen. Im Würzekühler
wird die Würze heruntergekühlt. Nun
kann die Hefe hinzugefügt werden.
Gären & Lagern
Im Gärtank wandelt die Hefe den Malzzucker
zu Kohlensäure und Alkohol um. Je
nach Bierstil lagert das Jungbier etwa 3-6
Wochen im Lagertank, bevor es abgefüllt
und genossen werden kann.

Das Bier beschreiben
Bier ist nicht gleich Bier. Craft Beer ist mindestens so vielfältig
wie die Landschaft der Weine. Doch wie unterscheiden
sich die Biere grundsätzlich und wie erkennst Du diese
Merkmale?
Bierstil
Grundsätzlich kannst Du den Bierstil nach der Brauart unterscheiden:
obergärig oder untergärig. Ein weiterer Hinweis
können die verwendeten Rohstoffe sein: z. B. beim
Weizenbier das Weizen. Bestimmte Bierstile lassen sich
auch eindeutig nach ihrem Geschmack einordnen: Ist doch
ganz klar, dass das deutsche Pilsener ein wenig malziges,
mild gehopftes, hellgoldenes Bier ist – mit einer schönen
Kohlensäure. Stimmt's?
Beschreibst Du ein Bier, kannst Du Dich an folgender Chronologie
orientieren: Aussehen, Geruch, Geschmack. Lass
Dir unbedingt Zeit beim Verkosten Deines Biers und beobachte
die unterschiedlichen Phasen mit all Deinen Sinnen.
Es lohnt sich!

Aussehen/Farbe
Die Farbe des Bieres hat zunächst keinen direkten Einfluss
auf den Geschmack, aber auch das Auge trinkt ja bekanntermaßen
mit. Die Farbe unterstreicht dabei den zu erwartenden
Geschmack und lässt zum Teil auch die eingesetzten
Malze erahnen.
Je nachdem, ob das Bier filtriert ist oder nicht, hat es eine
klare bzw. eine trübe Farbe.
Norddeutsches Pilsener, Helles Lager,
Export, Helles Weizen
Klassisches Pilsener
Märzen, Festbier, Pale Ale
Klassisches Weizen, Alt,
Dunkles Lager, Münchner
Dunkler Bock, Malztrunk,
Dunkles Weizen
Stout, Schwarzbier, Porter

Geruch
Bier kann durch die vielen verschiedenen Brauarten und
Bierstile die unterschiedlichsten Gerüche aufweisen. Wusstest
Du, dass viele Geschmäcker eigentlich Gerüche sind?
Geruchsklassen sind fruchtig (Zitrus, Tropisch, Dörrobst),
blumig (Lavendel, Blumenwiese), vegetativ (frisch, gekocht,
getrocknet, harzig), würzig (streng, süß, nussig), wärmegeprägt
(karamellisiert, rauchig, röstig) und biologisch.
Geschmack
Durch das Schlucken werden
alle Bereiche der Zunge erfasst
und Geschmacksnuancen,
allen voran die Bittere
des Hopfens, lassen sich erschmecken.

Welches Bier
zu welchem Essen?
Foodpairing ist eine tolle Sache. Bestimmte Bierstile korrespondieren
einfach richtig gut mit bestimmten Speisen. Als
guter Gastgeber, der das passende Bier zum Essen anbieten
möchte, kannst Du folgende Grundregeln beachten:
1. Serviere helles Bier zu hellen Speisen, dunkles Bier zu
dunklen Speisen. Zum Beispiel ein Belgian White Ale
zum gedämpften Fisch und ein Rotbier zum Wildgericht.
2. Wähle leichtere Biere zu schwereren und salzigen Gerichten.
Zum Beispiel ein Lager zum Sauerbraten oder
zur Dorade in Salzkruste.
3. Bei einer Menüreihenfolge beginne immer mit dem mildesten
Bier und ende mit dem aromatischsten. Z. B.
als Aperitif ein hopfenbetontes Pilsener oder Appetit
anregendes Sauerbier, zum Texmex-Hauptgang ein IPA
und als Dessert ein schokoladiges Imperial Stout.
Übrigens: Hopfen schrubbt die Zunge frei.
Daher passen stärker gehopfte Biere ideal zu scharfen Gerichten.

Probieren
Vorbereitung
Wichtigste Voraussetzung: viel Ruhe und Zeit. Und: Das
Bier sollte nicht zu kalt sein, damit sich die Aromen entfalten
können. 7 bis 9°C Grundtemperatur – und je mehr
Alkohol, desto mehr Temperatur ist eine gute Grundregel.
Ein großvolumiges Glas, ähnlich einem Rotweinglas, lässt
einen die Gerüche des Bieres am besten beurteilen.
Geschmack
Auf die Nase kommt es an: Beim Antrunk, dem Moment
bis zum Schlucken des Bieres, sprechen die Geruchsnerven
wesentlich schneller als die Geschmacksnerven an und
können Nuancen feiner unterscheiden. Hier lassen sich die
weicheren Noten wahrnehmen. Lass Dir bei jedem Schritt
Zeit! Der Körper trägt die Aromen: Jedes Bier erzeugt ein
bestimmtes Gefühl im Mund, das als Körper bezeichnet
wird. Ein Beispiel: Zu einem intensiven Doppelbock passt
ein öliges Gefühl, nicht aber zu einem leichten Pils.

Aha-Erlebnis beim Abgang: Durch das Schlucken des Bieres
werden alle Bereiche der Zunge einbezogen und Du
kannst weitere Geschmacksnuancen, vor allem die Bittere
des Hopfens, erschmecken. Auch beim Abgang heißt es:
gaaanz langsam. Denn durch das Ausatmen werden noch
einmal Aromen des Bieres durch den Mund gespült und die
können für ein echtes Aha-Erlebnis sorgen.
Weitere
Bewertungskriterien
Die optimale „Dosis“: Ein Bier enthält je nach Sorte mehr
oder weniger Kohlensäure (CO 2 ). Mehr CO 2 kann einen
spritzig-fruchtigen Geschmack betonen. Bei einem schweren
Bier kann sie sich im Hintergrund halten, um beispielsweise
Röstaromen, auch Rezenz genannt, den Vortritt zu
lassen. Diese machen sich übrigens im Antrunk bemerkbar.
Zu wenig Kohlensäure bei leichten Bieren lässt diese
schnell schal schmecken.

Das Auge trinkt mit: Die Farbe des Bieres unterstreicht nicht
nur den zu erwartenden Geschmack, sondern lässt zum
Teil auch die eingesetzten Malze erahnen. Bevor Du Dich
farblich beeinflussen lässt, verkoste das Bier erst einmal mit
geschlossenen Augen.
Subjektive Sache: Die Bittere des Bieres ist zwar messbar,
dennoch wird sie, je nach Stammwürze und Verkoster, stark
subjektiv als angenehm oder unangenehm empfunden.
Schaumschläger: Ein gutes Bier sollte Schaum haben, denn
er unterstreicht den Geschmack beim Trinken. Beurteilt wird
er nach Porengröße und Haltbarkeit. Eine Sorte mit weniger
Schaum muss aber nicht schlechter sein, beispielsweise
bei kohlensäureärmeren, ungespundeten Bieren ist weniger
oft mehr.
Einlassen und Eintauchen: Schließe die Augen, lass Dir Zeit
und konzentriere Dich bei jedem Schritt auf den Geschmack
– mit allen Sinnen. Sei kreativ und finde eigene Geschmacksanalogien.
Hier sind Dir keine Grenzen gesetzt.

Prost!

Vorstellung
Kreative Braukunst, außergewöhnliche Biere, Herzblut und
Leidenschaft – dafür steht Maisel & Friends. Seit 2012 sind
sie einer der Vorreiter im Segment der Edel- und Craftbiere
in Deutschland. Herzenswunsch der Brauer ist es, Bier wieder
einen höheren Stellenwert in der Gesellschaft zu geben
und Menschen von seinem Geschmack zu begeistern.
Denn auch Bier, das nach dem Bayerischen Reinheitsgebot
gebraut wird, kann unglaublich vielfältig und komplex sein
– Aromen und Geschmackseindrücke sind schier unendlich
und das mit nur vier Zutaten!
Dazu braucht es: beste Rohstoffe, aber auch Leidenschaft,
kreatives Handwerk, langjährige Brauerfahrung, die Lust
Neues auszuprobieren und vor allem: gute Freunde, die unsere
Passion teilen und ihre Kreativität und Liebe mit einbringen.

Das Ergebnis: Biere von starkem Charakter!
Von Freunden gebraut – mit Freunden genießen.
In gut sortierten Getränkeabholmärkten und im ausgewählten
Lebensmitteleinzelhandel sind die drei Signature-Biere
in der 0,75l-Flasche und das Maisel & Friends Pale Ale im
0,33l-Gebinde verfügbar.
Fünf verschiedene Hopfensorten, von denen vier kaltgehopft
werden, sorgen für ein echtes „Brett“ an Aroma
und einen ordentlichen Kick für die Geschmacksnerven
– ein richtiges Session-Bier zum „Zischen“.
www.maiselandfriends.com

Eine Interpretation eines irischen Stouts verstärkt durch
den Einsatz einer Extraportion ausgewählter Gersten-,
Spezial- und Aromamalze. Kraftvoll, vielschichtig und
ausgewogen. Aromen von geröstetem Malz, verbunden
mit einer karamelligen Süße. Anklänge von Zartbitterschokolade
mit einer Nuance von dunklen Waldbeeren.
Eine Interpretation eines India Pale Ales mit angenehm
dosierter Hopfenbittere und einem fruchtig frischen
Geschmacksprofil. Inspirierend und exotisch. Überrascht
mit Zitrusnoten und floralem Touch. Im Abgang Anklänge
von Waldhonig und karamellisiertem Malz.

Eine Interpretation des bayerischen Nationalgetränks
verfeinert mit einer speziellen Hopfennote und dem
vollen Aroma der Maisel´s Weisse Hefe. Intensiv und
überraschend. Typisch und doch ganz anders. Tiefe Cassisnoten
spielen mit orientalischen Gewürzen. Fruchtig,
würziger Abgang mit cremiger Perlage.
Stefan Sattran
Marc Goebel
Jeff Maisel

Vorstellung
Ratsherrn in den Schanzenhöfen. Dahinter steckt leidenschaftliches
Handwerk, die Liebe zum Brauen und Entdecken.
Die Ratsherrn Brauerei folgt dem Leitgedanken „Just
Craft. Real Taste.“. Alle Ratsherrn Biersorten werden ganz
nach dem Vorbild der Craft Beer-Bewegung gebraut, die
Mitte der 1980er Jahre in den USA ihren Anfang nahm.
Hierbei besinnen sich die Braumeister auf die Ursprünge
des Brauhandwerks. Traditionelle Rezepturen werden mit
außergewöhnlichen Geschmacksideen kombiniert und
bringen so einmalige Biersorten hervor.
Auf diese Weise brauen die Ratsherrn Braumeister neben
dem Pilsener auch das Zwickel, Pale Ale, Rotbier, Weissbier
und saisonale Sorten wie das Iggy Hop, Springbock
oder Summer Ale. Sie verwenden hierfür nur die besten Zu-

taten, die nach Möglichkeit aus dem regionalen Umland,
vereinzelt auch aus weltweiten Anbaugebieten, stammen.
Das spiegelt sich in den Ratsherrn Craft Beer-Sorten wider,
die mit außergewöhnlichen Hopfen-Aromen und Spezialmalzmischungen
überraschen.
Das Lieblingsbier der Deutschen: Pils! Ratsherrn Pilsener
ist ein echtes Hamburger Original. Frisch, hopfig und
schlank im Abgang. Egal, ob zum Feierabend, in der
Stammkneipe oder beim Opernball, ein ehrliches Pils
passt immer. Prost aus Hamburg!
Ratsherrn Pilsener
ALKOHOL
BITTERKEIT
AROMA
pur bzw. kombiniert mit Sekt
oder Campari
Pasteten, Meeresfrüchte,
gegrillter Fisch
Frischkäse, Schafskäse,
Sauermilchkäse
www.ratsherrn.de

Beim Ratsherrn Pale Ale überzeugt die Kombination
aus elegantem schlanken Körper und einer ausgeprägt
britzelnden Spritzigkeit mit – Achtung – blumiger Note.
Es besitzt eine angenehme Bittere.
Pur bzw. kombiniert mit Sekt oder Campari ergibt es
auch einen hervorragenden Aperitif.
Ratsherrn Pale Ale
ALKOHOL
BITTERKEIT
AROMA
gut gekühlt in
geschwungenen Gläsern
würzige Salate, scharfe Suppen,
asiatische Gerichte, Steaks
Blauschimmelkäse, Stilton, Bergkäse
fruchtige, süße Desserts
Rotbier – weißer Schaum, rubinrote Farbe. Hört sich
irgendwie nach Hamburg an. Schon im frühen 13.
Jahrhundert sollen Brauer hier ein Rotbier hergestellt
haben. Eine ausgesuchte Spezialmalzmischung und der
Aromahopfen Saphir machen das Rotbier so rund und
angenehm zu trinken.
Ratsherrn Rotbier
ALKOHOL
BITTERKEIT
AROMA
Pfeffersteak, Carpaccio,
Geflügel, gegrillter Fisch
halbfester Schnittkäse
süße Karamellpuddings

Hopfige Wuchtigkeit, leichte Fruchtnoten und eine ganz
feine Würze perlen gut gekühlt aus der Flasche. Und
das schmeckt einfach ober-lecker-anders und leicht nach
Limette, schwarzem Tee, Ingwer mit einer zarten Blumigkeit.
Das frische, dezente-kräftige Aroma des untergärigen
Klassikers entsteht bei der speziellen Kellerhopfung.
Ratsherrn Lager
ALKOHOL
BITTERKEIT
AROMA
Gebäck
leichte Salate, ofenfrisches Brot,
Wurstspezialitäten, Käse und Fisch
mild-würzige Käsesorten
Ein sommerfrisches, spritziges und naturbelassenes
Weißbier. Samt-orange in der Farbe, gebraut mit
obergäriger bayerischer Hefe und sechs verschiedenen
Malzsorten. Kaltgehopft mit dem neuseeländischen Aromahopfen
„Topaz“ entsteht ein spritziges Weißbier mit
feinen Fruchtaromen.
Ratsherrn Weißbier
ALKOHOL
BITTERKEIT
AROMA
Salate, Gemüsesuppen, Geflügel,
Fisch, Meeresfrüchte, Spargel
Frischkäse
fruchtige Desserts, Eisbecher

Frisch von der Hamburger Westküste kommt das Ratsherrn
Coast Guard India Pale Ale. Ein bissiges, naturbelassenes
Bier mit einem Hauch exotischer Frucht und
einer erfrischenden Hopfennote. Immer richtig, nicht nur
bei Hai-Alarm.
Ratsherrn Coast Guard IPA
ALKOHOL
BITTERKEIT
AROMA
würzige Salate, scharfe Suppen,
asiatische Gerichte, Steak, Wild
Blauschimmel- und Bergkäse
fruchtige, süße Desserts

Saisonale Sorten
Es ist ganz einfach: genauso wie in der guten Küche, auf
dem Markt oder bei Festlichkeiten – alles hat seine Zeit im
Jahr. Beim Bier ist das nicht anders. Ein Bockbier läutet den
Frühling ein, Weizenbiere künden von der Sommerzeit und
erfahrungsgemäß stehen zum Jahresende gerne mal dunkel,
starke Biere hoch in der Gunst der Brauer.
Bitte ein Wit! Die Ratsherrn Version der beliebten
Belgischen Brauspezialität: Ein außergewöhnlicher Hefestamm
verleiht unserem Wit ein fruchtiges, pfeffriges
Aroma, das von Koriander, Orangenschalen und Kamillenblüten
unterstrichen wird. Ein absolut erfrischendes
Trinkerlebnis!
saisonal
Ratsherrn Moby Wit
ALKOHOL
BITTERKEIT
AROMA
Spargel, Miesmuscheln
süße Karamellpuddings

Ein norddeutsches Bockbier, inspiriert vom Frühling in
Südafrika. Mit abgestimmten Malz-, Frucht- und Hopfennoten
ist es wie geschaffen, um das Frühjahr einzuläuten.
Haste Bock? Trinkste Bock!
saisonal
Ratsherrn Springbock
ALKOHOL
BITTERKEIT
AROMA
Kalbscarré, grüner Spargelsalat
NY Cheesecake
Es ist Sommer und Zeit für ein kühles, naturbelassenes
Ratsherrn Summer Ale! Ob auf deinem Balkon, an der
Elbe oder sonst wo: Strand ist, wo du gerade bist.
Backyard Beach ist das Bier für Grillsessions im Hinterhof
und entspannte Sonnenbäder.
saisonal
Ratsherrn Summer Ale
ALKOHOL
BITTERKEIT
AROMA
BBQ Chicken, Fischcarpaccio,
Sommersalate

Bierige Notizen

Marktstempel