Artisan Highlight - Bäckerei Kapp

Bäckerei Kapp aus Edingen-
Neckarhausen, auch bekannt
unter dem bezeichnenden Beinamen
„Artisan Boulanger“ hat sich
der Herstellung feinster Backwaren
verschrieben. Das Unternehmen unter
Führung von Peter und Hans Kapp
beschreitet dazu Wege, die andere Bäcker
vielleicht für zu aufwändig und zu
zeitintensiv halten. Das sind etwa die
Aufarbeitung von Hand und die lange
Führung der Teige. Peter Kapp verwendet
für die Erzielung einer Spitzenqualität
außerdem nur beste Zutaten,
die er aus ganz Europa bezieht.
Sein Erfolg: Die Küchenchefs der Spitzengastronomie
beziehen bei ihm ihre
Backwaren und der „Feinschmecker“
wählte ihn mehrfach unter die besten
Bäcker Deutschlands. Doch Kapp ist
noch nicht zufrieden. Sein Anspruch
ist es, einer der besten Bäcker zu sein.
Geschmack braucht Spitzenqualität
Peter Kapp zitiert gern seinen engen
Freund und slow-food-Gründer Carlo
Petrini, wenn es darum geht, die Bedeutung
von Zeit für die Entfaltung
des Geschmacks eines Lebensmittels
zu beschreiben. Zeit meint in diesem
Zusammenhang nicht allein die ausreichende
Verweildauer im Ofen für
die Erzielung einer ausgeprägten, geschmackvollen
Kruste, nicht allein die
umständliche Führung der Teige über
Nacht mit mehreren Teigruhen zwischen
den Arbeitsschritten, sondern
auch die nicht gerade einfache, weil
mühsame Suche eines Geschmacksfanatikers
nach den besten, verfügbaren
Rohstoffen für seine Brotkreationen.
Fündig wird Kapp vor allem
in Frankreich und den Mittelmeerländern,
aus denen er feine Rohstoffe für
seine Backwaren bezieht. Kapp veredelt
zum Beispiel einige seiner Brotkreationen
wie das Pane di Nittardi
oder das Pain Marly mit ausgesuchten
Olivenölen. Das sind keinesfalls Standardsorten.
Gleich vier Olivenöle der
Spitzenklasse benutzt er, um seine
Brote unverwechselbar und vor allem
zu einer geschmacklichen Offenbarung
zu machen, darunter ein Cru-Olivenöl
der Fattoria Nittardi oder Jordan
Olivenöl aus Lesbos. Deren Verwendung
käme für den Großteil der Bäcker
schon allein aus Kostengründen
nicht in Frage. Kapp setzt sie dennoch
ein, weil er eines nämlich nicht macht:
Kompromisse. Weil Kompromisse bei
der Auswahl der Zutaten niemals das
beste Produkt entstehen lassen, wie er
meint. Und so kippt Kapp teure Spitzenöle
in seinen Kneter, die sich andere
Leute nicht mal auf den Salat träufeln.
Seine kulinarischen Entdeckungsreisen
bringen Kapp immer wieder in
Kontakt mit Genussmenschen, die ge-
Management Bäckerei Kapp
Der Brotrevolutionär
Peter Kapp geht keine Kompromisse ein, wenn es um die Qualität seiner
Backwaren geht. Damit will er sie anstossen, die Revolution des Brotes.
nau wie er nur Produkte bester Qualität
herstellen wollen. Das sind Landwirte
oder Müller. Und deren Erzeugnisse
verwendet er dann in seinen
Brotkreationen. Darunter Haselnüsse
aus dem Piemont und auf Stein
vermahlene Mehle aus alten Getreidesorten
aus der gleichen Region. Das
Mehl wird in der für ihren Genuss berühmten
Region in einer kleinen Mühle
gemahlen und bringt laut Kapp ein
volleres Aroma und eine intensivere
Fermentation. Dass man mit edlen
Artisan Highlight
Fougasse Riviera
Der aus 60 Teilen Weizenmehl und 40 Teilen
Grieß bestehende Teig mit TA 170 wird
gut ausgeknetet und am Ende der Knetzeit
mit hochwertigem Olivenöl verfeinert. Vor
der Aufarbeitung bekommt er eine vierstündige
Teigruhe und lagert anschließend
als Teigling über Nacht. Vor dem Backen
werden die per Hand flach gedrückten
Teiglinge mit Olivenöl abgestrichen und
mit getrockneten Tomaten, Artischocken
und Oliven belegt und mit Kümmel, sizilianischem
Meersalz und Pfeffer bestreut.
Der typische Fougasse-Schnitt gibt dem
Gebäck die traditionelle Form des Flachbrotes
aus der Provence. Gebacken kosten
400 Gramm 2,50 Euro.
Artisan 2/2010 37
Foto: Artisan