Typologie - Erfolgreicher durch Menschenkenntnis

GÜNTER-VON PRITZBUER
TRAINER - REDNER - COACH
GASTRO-
TYPOLOGIE
ERFOLGREICHER DURCH MENSCHENKENNTNIS

KOMMEN SIE
MIT INS
RESTAURANT…

Ein Restaurant ist ein idealer Ort, um Menschen zu
beobachten. Besonders, wenn mehrere Personen am
Tisch sitzen. Wie kommunizieren Sie miteinander?
Wer hat das Sagen am Tisch? Wie wird bestellt?
Über was wird geredet und wer bekommt den
“Kosakenzipfl?”
All diese Fragen haben etwas mit Typologie zu tun.
Immer dann, wenn Menschen zusammen sind,
kommen auch verschiedene „Typen“ zusammen.
Die Lehre von den Typen oder Temperamenten geht
auf den griechischen Arzt Hippokrates und seine
Schüler zurück. Bei seinen Beobachtungen und
Forschungen vor knapp 2.500 Jahren entdeckte er
die unterschiedlichen Verhaltens- und Erlebnisweisen
bei Menschen und entwickelte daraus die
Viersäftelehre, die den vier Flüssigkeiten des Körpers
(Schleim, Blut, gelbe Galle und schwarze Galle) je ein
Temperament zuordnet.
Die folgenden Kurzporträts sind eine moderne gastronomische
Interpretation der vier Temperamente.
Betrachten Sie die Verbesserung Ihrer Menschenkenntnis
als Herausforderung, bei der Sie nur Spaß
haben und nichts zu verlieren. Im Gegenteil:
• Sie werden im Umgang mit Ihrem Vis á Vis
erfolgreicher
• Sie verstehen Ihr Gegenüber besser
• Sie können Situationen besser einschätzen

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Der MELANCHOLIKER
Denker und Berufskritiker
INTROVERTIERT / DENKER
analytisch, taktvoll, anspruchsvoll, präzise,
vorsichtig, hinterfragend, kritisch, sachlich,
logisch, verlässlich, detailorientiert, gewissenhaft.

Wenn Sie einen Melancholiker im Restaurant
beobachten, könnten Sie leicht auf die Idee
kommen, auf einen Restaurantkritiker gestoßen
zu sein. Der Melancholiker bringt es selbst im
Gourmet-Tempel fertig, misstrauisch jedes
Salatblatt zu wenden, ob sich auch keine Raupe
darunter versteckt. Wenn er spricht, beginnt ein
Satz typischerweise so: „Das Problem dabei ist
…“ Sei es, dass der Burgunder Toplage 1991 ein
halbes Grad zu warm ist, sei es, dass die Sauce
Bernaise eine Prise Pfeffer vermissen lässt, oder
dass der Nachbartisch zu laut ist. Vielleicht ist es
auch nur ein leichter Luftzug, der ihn stört. Aber
irgendetwas stört immer!
Das Beste will der Melancholiker nicht nur für
seine Familie oder Freunde zubereiten. Er plant
immer genau, bereitet sich immer möglichst
umfassend vor und will nichts dem Zufall
überlassen. Beim Einkaufen hat er nicht nur eine
extra angefertigte Einkaufsliste dabei, sondern er
liest Etiketten, kennt die Eiweiß-, Fett- und
Kohlehydratanteile der Nahrungsmittel, kauft
preisgünstig ein und verwendet Rabattmarken.
Manch ein Melancholiker hat sogar eine App für
die Kalorientabelle auf dem Handy, die er beim
Einkaufen zurate zieht.
Seine Küche ist immer aufgeräumt. Chaos lehnt
er generell ab. Messies werden depressiv
angesichts der peniblen Ordnung, die der
Melancholiker unbedingt braucht, um nicht selbst
aus dem Gleichgewicht zu geraten.
Wenn er dann nach stundenlangen Einkaufsstrapazen
das Essen vorbereitet, geht alles exakt
nach Plan. Rezepte kocht ein Melancholiker eins
zu eins nach und hält sich präzise an die
Vorgaben. Wahrscheinlich besitzt er auch ein
ausgeklügeltes eigenes Rezeptarchiv mit Datenbank.
Mengenangaben wie „eine Messerspitze“
(Msp) oder „eine Prise“ sind ihm zu
ungenau, obwohl sie sich im Milligrammbereich
bewegen. Gemüse und Zutaten schneidet er
gleichmäßig und gleichförmig. Seine Messer sind
natürlich Präzisionswerkzeuge: Damaststahl, V-
Gold-10 Stahl im Kern ummantelt von
mindestens 32 Lagen äußerst korrosionsbeständigen
Damaszener Stahl mit extremer
Härte von 61±1 HRC. Er schleift sie selbst von
Hand bei exakt 11 Grad, zuerst mit dem Schleifstein
mit 1000er-Körnung und danach im
Feinschliff mit dem 6000er. Der Melancholiker
liebt Zahlen, Daten und Fakten.
Präzision und Genauigkeit sind die Messlatte,
wenn der Kerntemperaturfühler die Informationen
liefert, die das Gargut auf den Punkt bringt.
Wegen seines hohen Anspruchs will er stets die
Kontrolle über den gesamten Garprozess haben.
Programmautomatiken können abstürzen oder
andere Probleme verursachen. Seine Küchengeräte
zeichnen sich besonders durch Technik
und Qualität aus. Meistens kann er dies durch
Testergebnisse auch belegen. Neuen Geräten
gegenüber ist er skeptisch und wartet lieber ab,
bis deren Hersteller deren anfängliche Probleme
behoben hat. Erst dann, wenn Geräte oder
Produkte wirtschaftlich und nützlich sind, kauft er
sie.
Wenn er nach einer Kocharie das Essen serviert,
erklärt ein Melancholiker lang und breit, was er
zubereitet hat, welche Zutaten und Gewürze er
dabei verwendet hat und wie beschwerlich das
Einkaufen und das Zubereiten war. Beim Essen
interessiert ihn die Verbindung von Speisen und
Wein. Er will nicht nur die Aromen herausschmecken,
sondern auch prüfen, ob die
Kombination harmonisch und gelungen ist. Und
was er beim nächsten Mal optimieren kann. Denn
perfekt ist es nie für ihn!

Der CHOLERIKER
Der Macher, bei dem das
Blut in den Adern kocht
EXTRAVERTIERT / DOMINANT
Zielorientiert, direkt, willensstark,
entschlossen, energiegeladen,
dynamisch, ehrgeizig, schnell.

Im Restaurant fällt er schnell auf.
Er ist ein Status-Esser, also
jemand, der dort essen geht, wo
Prominente speisen. Status-Esser
möchten gerne brillieren und
glänzen. Dafür kommt der beste
Tisch im Nobelrestaurant gerade
recht. Sehen und gesehen werden
– das zählt für sie. Sobald sie den
Gästeraum betreten, beherrschen
sie den Raum. Dass sie erst
einmal die Nummer eins sind,
daran lassen sie keinen Zweifel.
Es muss für ihn klar sein, wer
Koch und wer Kellner ist.
Choleriker wollen Gewinner sein,
und deshalb wählen sie nur
Gewinnerweine aus: Parker-
Punkte zählen, Gambero Rosso
Gläser trumpfen und Preismedaillien
schmücken. Choleriker
mögen Wertungen und Abstufungen.
Für Sie zählt die Zahl,
denn sie gibt Orientierung. Und die
Richtung steht bei ihnen fest. Nach
vorne. Der Choleriker ist ein
Mensch, der zielsicher, entschlossen,
entscheidungsstark,
beständig, ausdauernd, kämpferisch
und energisch vorgeht. Seine
Kraftreserven scheinen unerschöpflich
zu sein, wie bei einem
exzellenten Bordeaux-Wein.
Als Gastgeber zeigt sich der
Choleriker gönnerhaft und tischt
großzügig auf. Seine Küche ist das
Juwel des Hauses. Das Design
besticht durch eine großzügige
Wirkung und durch eine einzigartige
Rauminszenierung. Er kocht
zuhause am liebsten alles mit den
neuesten Geräten, mit denen es
schnell geht. Wenn Küchengeräte,
dann bitte nur den „PORSCHE“,
denn bei der Zusammenstellung
seiner Küchengeräte setzt er auf
Professionalität, schließlich will er
wie die Profis kochen. Von
Programmautomatiken fühlt er sich
bevormundet. Das ist wie Schnickschnack
eher etwas für Weicheier.
An Rezepte hält er sich nicht,
sondern hat allenfalls Verbesserungsvorschläge.

Der SANGUINIKER
Kommunikator mit
Entertainerqualitäten
EXTRAVERTIERT / CHARMANT
Kreativ, kommunikativ, lebhaft, offen,
sympathisch, fröhlich, begeisterungsfähig.

Der Sanguiniker ist der geborene
Gastgeber. Bei sich zu Hause feiert
er gerne rauschende Feste und
üppige Kocharien. Meistens kauft er
mehr ein, als er braucht, oder das
Falsche. Dafür kann es passieren,
dass dann etwas anderes fehlt. In
diesem Fall wird eben improvisiert,
was sowieso zu seinen Stärken
zählt. So schmecken letztlich auch
seine Gerichte. Einzigartig einmalig
unbeständig.
Im Restaurant sitzt er unruhig am
Tisch, verändert das Gedeck,
schiebt die Gläser vor sich hin und
her oder spielt mit der Serviette. Mit
Vorliebe schraubt er am Menü und
ändert die Menüfolge ab oder stellt
sich sein eigenes Menü zusammen.
Er benimmt sich wie ein Zappelphillip
und beschäftigt das Servicepersonal.
Vielleicht führt er auch
mehre Gespräche auf einmal. Beim
Essen redet er ununterbrochen.
Vorsicht vor diesen Alleinunterhaltern,
die die besten Sachen kalt
werden lassen!
Für einen Sanguiniker ist die Küche
nicht nur zum Kochen gemacht,
vielmehr ist sie ein Spielraum für
die Sinne, eine gestalterische
Spielwiese und seine Bühne. Hier
zeigt er seine eigene Kochshow
und hier kann er Küchenspaß
immer wieder neu erfinden. Zwar
besitzen sie allerlei Küchenschnickschnack,
die neuesten
Geräte, sind technisch voll auf der
Höhe, aber diese Geräte benützen
sie nicht oder eher nur selten.

Der PHLEGMATIKER
Die Ruhe in Person und
eine Seele von Mensch
INTROVERTIERT / FÜHLER
Beständigkeit, mitfühlend, zurückhaltend
Gewohnheitsmensch, harmoniebedürftig,
loyal, sicherheitsorientiert, herzlich.

Möglicherweise werden Sie suchen müssen,
bis Sie ihn im Restaurant finden. Wahrscheinlich
liegt es aber daran, dass er bei sich
zuhause seine Familie oder Freunde bewirtet.
Phlegmatiker laden lieber Gäste nach Hause
ein, als Essen zu gehen. Dann kann er seinen
Gästen ihre Lieblingsgerichte kochen, selbst
wenn er diese selbst nicht so mag. Diese
Fürsorge schenkt er besonders gerne seinen
Freunden und noch lieber seiner Familie,
denn er ist ein Familienmensch durch und
durch.
Deswegen schätzt er Mahlzeiten als wichtigen
Bestandteil des Familienlebens und hält die
Küche für einen der wichtigsten Räume im
Haus – wenn nicht sogar für den wichtigsten.
Es ist nicht nur ein Ort der Kommunikation,
oder ein Ort der Begegnung, sondern das
Herz des Hauses. Dort beginnt und endet der
Tag. Dort tischt er seiner Familie täglich
Lebensmittel auf, die ausgewogene Eiweiße,
Fette und Kohlehydrate enthalten und aus
nachhaltigem Anbau stammen. Bio ist für ihn
logisch!
Neues probiert er nicht gerne aus, Gewohnheit
und Routine schätzt er dagegen sehr.
Daher kocht er immer wieder eine Handvoll
Lieblingsrezepte. Wenn die Kinder nach
Hause kommen und sich wieder über
Hackfleischnudeln freuen, dann geht dem
Phlegmatiker so richtig das Herz auf.
Vielleicht auch, weil er an die Oma denken
muss, von der er das Rezept hat. Der
Phlegmatiker ist traditionsbewusst.
Weil er ein Gewohnheitsmensch ist, hat er nur
wenige Lokale, die er wiederholt aufsucht.
Dann möchte er am liebsten den gleichen
Tisch wie beim letzten Besuch, und der ist
meist etwas weiter hinten im Lokal oder in der
Ecke. Deswegen findet man ihn auch nicht in
lauten Szenekneipen, die gerade hipp und in
sind. Er mag Restaurants, die heimisch und
gemütlich wirken, damit er sich wie zuhause
fühlen kann. Manchmal runden auch
liebevolle Kleinigkeiten an den Wänden oder
Tischen das Bild ab.
Ein Phlegmatiker bestellt das Menü so, wie es
auf der Karte steht, oder was ihm das
Servicepersonal anbietet. Eine Speisenfolge
ist für ihn wie eine Sinnesreise, bei der das
kleinste Detail wichtig und stimmig ist. Bei
Änderungen könnte dann der Takt des Menüs
nicht mehr stimmen und die Harmonie der
Aromen aus dem Gleichgewicht geraten.
Für die Menü- oder Weinauswahl benötigt er
trotzdem mehr Zeit. Er baucht Ruhe und
Muße, bis er sich zu einem Entschluss
durchgerungen hat. Einmal, weil Entschlossenheit
nicht zu seinen Stärken gehört, aber
auch, weil es ihm wichtig ist, dass der Wein
allen am Tisch schmeckt.
Wenn der Kellner beim Abräumen fragt, ob
e s g e s c h m e c k t h a t , d a n n w i rd e i n
Phlegmatiker dies nett und freundlich
bestätigen – selbst wenn das Fleisch eine
Spur zu trocken oder der Fisch ein paar Grad
zu kalt war, oder das Nachschenken des
Weines zu lange auf sich warten ließ. Kritik zu
äußern ist ihm unangenehm. Auch wenn er
selbst kritisiert wird, nimmt er dies schnell
persönlich.

IN JEDEM MENSCHEN
STECKT EIN CUVÉE AUS DEN
VIER CHARAKTERMERKMALEN
Zwar sind alle Menschen verschieden,
aber doch nicht so
verschieden, wie wir oft glauben.
Die meisten lassen sich bestimmten
Persönlichkeitsmuster zuordnen,
wobei manche Verhaltenstendenzen
stärker, andere weniger stark ausgeprägt
sein können. Es kann sein,
dass Sie einen Menschen erleben,
der einmal Rückgrat zeigt, und dann
wieder biegsam wie ein Bambus ist.
Im Alltag entdecken Sie eben viele
Persönlichkeitsfacetten.
Lupenrein treten die Temperamente
höchst selten auf. In der Regel sind bei
fast jedem von uns zwei Temperamente
besonders stark ausgeprägt und bestimmen
unser Verhalten. Meist dominiert
aber ein Temperament, wobei
jeder alle vier Temperamente in sich
vereinigt und sich so individuelle
Mischformen ergeben.
Oder die jeweiligen Merkmale zeigen
sich in abgeschwächter Form, in großen
zeitlichen Abständen oder nur in
bestimmten Situationen.

Diese Beschreibungen erheben
keinen Anspruch auf Vollständigkeit,
denn natürlich sind die Charakterzüge
d i e s e r v i e r G r u n d t y p e n v i e l
facettenreicher. Aber es geht hier ja
auch um hervorstechende, offens
i c h t l i c h e E i g e n s c h a f t e n u n d
Verhaltens-muster, die sie an den Tag
legen. Wenn Sie das nächste Mal im
Restaurant sind, dann werden sie
diese Typen unter den Gästen
erkennen – und mit Sicherheit auch
Parallelen zu einigen Ihrer Kunden …

Diese gastronomische Typologie ist ein
Auszug aus dem Buch „Nur vom Feinsten!“
„Nur vom Feinsten!“ bietet
innovative Verkaufsrezepte
und zeigt, was Premiumverkäufer
von Spitzenköchen,
Serviceprofis und Sommeliers
für ihre eigenen Verkaufserfolge
lernen können.
Mehr unter: www.buch-NurVomFeinsten.de
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UWE GÜNTER-VON PRITZBUER
RIESLINGWEG 7
D-64646 HEPPENHEIM
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