Gerds Greatest ANS v1
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Platz 5<br />
Bauernbrot<br />
mit Sauerteig und Vorteig<br />
Sauerteig (TA-170)<br />
• 260 gr. Roggenmehl 1150<br />
• 260 gr. Wasser<br />
• 26 gr. ASG<br />
Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur<br />
(besser 26°) gehen lassen.<br />
Vorteig (TA 200)<br />
Hauptteig<br />
• Sauerteig<br />
• Vorteig<br />
• 270 gr. Roggenmehl 1150<br />
• 70 gr. Wasser<br />
• 13 gr. Salz<br />
• 10 gr. Hefe<br />
• 135 gr. Weizenmehl 1050<br />
• 135 gr. Wasser<br />
• 1,5 gr. Hefe<br />
Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur<br />
stehen lassen.<br />
Zubereitung<br />
Alles zusammen 5 - 7 Minuten kneten. Danach<br />
20 - 30 Minuten Teigruhe. Jetzt rund wirken und<br />
mit dem Schluss nach unten in ein Garkörbchen<br />
mit Baumwollüberzug geben und 60 Minuten<br />
bei 30 - 35° zur Gare stellen.<br />
Danach den Teigling auf den Schiesser<br />
stürzen und entweder so lassen oder mit einem<br />
Bräunwisch (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser<br />
abstreichen.<br />
Noch eine Anmerkung zur Sauerteigherstellung.<br />
Ich nehme grundsätzlich vom fertigen<br />
Sauerteig , die Menge des zugegebenen ASG<br />
nicht wieder ab, sondern ich verbacke sie mit.<br />
Irgendwie verschwindet immer etwas Sauerteig<br />
(an der Schüssel, am Löffel usw.)<br />
Ich füttere mein ASG mindestens einmal pro<br />
Woche mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser und<br />
wenn ich viel backe, auch 2-mal.<br />
Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die<br />
gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei<br />
180° 40 Minuten fertig backen.<br />
Wer gerne Glanz mag, kann nach Backende<br />
nochmals das Brot mit kaltem Wasser<br />
abstreichen.
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