liplisbüeler yoghourt cream with fresh berries - Landgasthof Adler ...
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<strong>Landgasthof</strong> <strong>Adler</strong><br />
Gericht<br />
Gericht<br />
«<strong>Landgasthof</strong> <strong>Adler</strong>» – gelobte Gourmet-<br />
Spezialitäten aus dem Muotathal<br />
Der geschichtsträchtige <strong>Landgasthof</strong> <strong>Adler</strong> mit seinen drei<br />
Stuben in Ried im sonnigen Schwyzer Muotathal ist nicht nur<br />
für Gastrokritiker einer der grossartigsten Landgasthöfe der<br />
Schweiz. Die Küche von Dani Jann ist dem Gault-Millau 16<br />
Punkte wert – auch wegen des vorzüglichen Wilds und der<br />
berühmten fangfrischen Forellen. Die feinen Gourmet-Spezialitäten<br />
aus dem Muotathal sind nicht nur in der Schweiz<br />
weitherum bekannt, sondern wurden auch weltweit – als<br />
exklusives Angebot der Fluggesellschaft Swiss genossen.<br />
<strong>Landgasthof</strong> <strong>Adler</strong> –acclaimed gourmet<br />
specialities from the Muota Valley<br />
The historic <strong>Landgasthof</strong> <strong>Adler</strong> is located in Ried in the sunny<br />
Muota Valley of Canton Schwyz. It boasts three dining rooms,<br />
and is hailed by food critics and patrons alike as one of the greatest<br />
country inns in Switzerland. Dani Jann’s cuisine has<br />
been awarded 16 Gault-Millau points and is renowned for<br />
delicious wild game and <strong>fresh</strong>ly caught trout dishes. Now,<br />
thanks to an exclusive contract <strong>with</strong> Swiss Airlines, travellers<br />
around the world can also enjoy these fine Muotha Valley<br />
gourmet specialities.<br />
Paula und Dani Jann, Gastgeber-Ehepaar mit Herzblut<br />
Paula und Dani Jann, your committed hosts.<br />
Zentralschweiz<br />
for Gourmets<br />
3
4<br />
KLARES TOMATEN-<br />
SÜPPCHEN MIT<br />
ALPKÄSERAVIOLO<br />
<strong>Landgasthof</strong> <strong>Adler</strong><br />
Zubereitung<br />
Tomatensüppchen<br />
Die Tomaten grob zerkleinern und mit<br />
allen Zutaten ohne das Salz mit dem<br />
Mixer pürieren. Unter ständigem Rühren<br />
aufkochen und bei schwacher Hitze<br />
15 Minuten ziehen lassen. Die Tomaten<br />
durch ein Tuch absieben und die Flüssigkeit<br />
auffangen. Die Tomatensuppe<br />
aufkochen und mit dem Salz aus der<br />
Mühle abschmecken. Die Tomate für<br />
die Einlage auf der Oberseite übers<br />
Kreuz leicht einschneiden und ca. 20<br />
Sekunden im kochenden Wasser blanchieren.<br />
Sofort im Eiswasser abkühlen<br />
und danach die Haut entfernen. In<br />
Viertel schneiden, die Kerne entfernen<br />
und in kleine Würfel schneiden.<br />
Raviolo-Teig<br />
Die beiden Mehle mischen und zu<br />
einem Kranz formen. Das Ei, Olivenöl<br />
und Wasser in die Kranzmitte geben<br />
und das Mehl nach und nach in die<br />
Mitte mischen. Das Ganze zu einem<br />
festen Teig aufarbeiten und kneten, bis<br />
der Teig elastisch wird. Vor Gebrauch 1<br />
Stunde ruhen lassen. Den Teig möglichst<br />
dünn ausrollen und in 6 x 15 cm<br />
grosse Rechtecke schneiden.<br />
Raviolo-Füllung<br />
Die beiden Alpkäse reiben und mit<br />
dem Mascarpone und dem Eigelb vermischen.<br />
Mit Pfeffer und Kräutermeersalz<br />
ab schmecken. Die Füllung<br />
mit Hilfe eines Dressierbeutels in die<br />
vorbereiteten Teigrechtecke spritzen.<br />
Die freie Teighälfte mit Eiweiss bestreichen,<br />
über die Füllung legen und gut<br />
andrücken. Die Ravioli in knapp siedendem<br />
Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen<br />
lassen.<br />
<strong>Landgasthof</strong> <strong>Adler</strong><br />
ZUTATEN<br />
Tomatensüppchen<br />
1 kg Tomaten, gut gereift<br />
1 dl Roséwein<br />
2 dl Gemüsefond<br />
1 kleine Knoblauchzehe<br />
½ kleine Chilischote<br />
Salz aus der Mühle<br />
1 Tomate, für Einlage<br />
Raviolo-Teig<br />
125 g Mehl<br />
125 g Hartweizendunst<br />
1 Ei<br />
10 g Olivenöl<br />
ca. 50 g Wasser<br />
1 Eiweiss, zum Bepinseln<br />
der Ränder<br />
Raviolo-Füllung<br />
50 g Alpkäse von der Alp<br />
Tröligen, rezent<br />
50 g Alp-Raclettekäse von<br />
der Alp Tröligen<br />
100 g Mascarpone<br />
1 Eigelb<br />
schwarzer Pfeffer aus<br />
der Mühle<br />
wenig Kräutermeersalz<br />
CLEAR TOMATO<br />
SOUP WITH ALPINE<br />
CHEESE RAVIOLO<br />
INGREDIENTS<br />
Tomato Soup<br />
1 kg well ripened tomatoes<br />
1 dl rosé wine<br />
2 dl vegetable stock<br />
1 small clove garlic<br />
½ small chilli pepper<br />
<strong>fresh</strong>ly ground salt<br />
1 tomato, for the garnish<br />
Ravioli Dough<br />
125 g flour<br />
125 g fine durum wheat flour<br />
1 egg<br />
10 g olive oil<br />
approx. 50 g water<br />
1 egg yolk, for brushing<br />
the edges<br />
Ravioli Filling<br />
50 g strong cheese from<br />
Tröligen Alp<br />
50 g raclette cheese from<br />
Tröligen Alp<br />
100 g mascarpone<br />
1 egg yolk<br />
<strong>fresh</strong>ly ground pepper<br />
a little herbed sea salt<br />
Preparation<br />
Tomato Soup<br />
Chop the tomatoes coarsely and purée all<br />
the ingredients, except the salt, in a blender.<br />
Stirring continuously, bring the<br />
liquid to the boil in a pan, and then simmer<br />
on low heat for 15 minutes. Sieve<br />
through a muslin cloth, retaining the<br />
liquid. Reheat, season to taste <strong>with</strong> <strong>fresh</strong>ly<br />
ground salt. Cut a cross on the bottom<br />
of the remaining tomato and blanche for<br />
20 seconds in boiling water. Immediately<br />
transfer to a bowl of ice water, and then<br />
peel off the skin. Quarter, remove the<br />
seeds and chop the flesh into fine cubes.<br />
Raviolo Dough<br />
Mix together the two flours, and make a<br />
well in the centre. Add the egg, olive oil<br />
and water into the well, and gradually<br />
mix together by drawing the flour into the<br />
centre. Work the mass into a firm dough,<br />
and knead until elastic. Set aside to rest<br />
for an hour before use. Roll out the dough<br />
as thinly as possible and cut into 6 x<br />
15 cm rectangles.<br />
Raviolo Filling<br />
Grate the two cheeses and mix <strong>with</strong> the<br />
mascarpone and egg yolk. Season <strong>with</strong><br />
pepper and herbed sea salt. Using a<br />
piping bag, place the filling on the right<br />
half of the dough rectangles. Brush the left<br />
half of the rectangles <strong>with</strong> egg white, fold<br />
over, and press the edges firmly together.<br />
Simmer the ravioli in salted water for<br />
about 10 minutes.<br />
Zentralschweiz<br />
for Gourmets<br />
5
6<br />
<strong>Landgasthof</strong> <strong>Adler</strong><br />
DOPPELTES MUOTITHALER KALBS-<br />
KOTELETT, IM KACHELOFEN GEBRATEN AUF<br />
STOOSHEU VOM «LAUI-WIESEL»<br />
ZUTATEN Zubereitung<br />
2 doppelte Kalbskoteletten,<br />
à ca. 450 g<br />
3 EL Olivenöl<br />
½ TL schwarzer Pfeffer<br />
zerdrückt<br />
2 Zweige Thymian, grob gehackt<br />
½ Zweig Rosmarin, grob gehackt<br />
1 EL Meersalz<br />
Bratbutter, zum<br />
Anbraten<br />
2 Büschel Alpheu<br />
½ dl Heublumenschnaps<br />
(Getränke Omlin,<br />
Sachseln)<br />
1,5 dl brauner Kalbsjus<br />
«Bratgumeli»<br />
(Bratkartoffeln)<br />
Saisongemüse<br />
Pfeffer, Thymian, Rosmarin, die Hälfte des Heublumenschnapses<br />
und das Olivenöl mischen. Die Koteletts mit der<br />
Marinade einreiben und eine Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur<br />
marinieren. Die Koteletts aus der Marinade nehmen<br />
und mit dem Meersalz würzen. Die Bratbutter in einer<br />
Bratpfanne erhitzen und das Fleisch rundum ca. 20 Minuten<br />
gut anbraten. Die Koteletts immer erst wenden, wenn sich eine<br />
Kruste gebildet hat. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Die<br />
Pfanne leicht auskühlen lassen und die Hälfte des Heus in die<br />
Pfanne geben. Die Koteletts darauf betten und mit dem restlichen<br />
Heublumenschnaps begiessen. Das Fleisch mit dem<br />
restlichen Heu bedecken. Ein Fleischthermometer an der<br />
dicksten Stelle einstecken und im auf 120 °C vorgeheizten<br />
Ofen für ca. 60 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 60 °C<br />
erreicht hat. Das Fleisch warm stellen, die restliche Bratflüssigkeit<br />
zum Kalbsjus geben und aufkochen. Die Koteletts<br />
zwischen den Knochen in zwei Teile schneiden, mit neuen<br />
«Bratgumeli» und Saisongemüse servieren.<br />
DOUBLE MUOTA VALLEY VEAL CHOP,<br />
ROASTED ON A BED OF HAY<br />
IN A TILED STOVE<br />
Preparation<br />
Mix together the pepper, thyme, rosemary, olive oil and half of<br />
the hay flower schnapps. Rub the chops <strong>with</strong> the mixture and<br />
leave covered for an hour to marinate. Remove the chops and season<br />
<strong>with</strong> the sea salt. Heat the clarified butter in a pan and sauté<br />
the meat for a good 20 minutes. Turn the meat only when a seared<br />
crust has formed. Remove the meat from the pan. Let the pan<br />
cool a little before adding half of the hay. Place the chops onto the<br />
hay and drizzle <strong>with</strong> the remaining hay flower schnapps. Cover<br />
<strong>with</strong> the rest of the hay. Insert a meat thermometer into the thickest<br />
part of the meat and cook slowly for about 60 minutes in a<br />
pre-heated oven at 120 °C, until a core temperature of 60 °C is<br />
reached. Keeping the meat warm, add the roasting juices to the<br />
veal jus and bring to the boil. Cut the chop in two, and serve <strong>with</strong><br />
roasted new potatoes and seasonal vegetables.<br />
<strong>Landgasthof</strong> <strong>Adler</strong><br />
INGREDIENTS<br />
2 double veal chops, à 450<br />
g each<br />
3 tbsp olive oil<br />
½ tsp black pepper<br />
2 sprigs thyme, roughly chopped<br />
½ sprig rosemary, roughly<br />
chopped<br />
1 tbsp sea salt<br />
clarified butter for frying<br />
2 bunches Alpheu<br />
½ dl hay flower schnapps<br />
(from Omlin drinks,<br />
Sachseln)<br />
1,5 dl brown veal jus<br />
«bratgumeli» (roasting<br />
potatoes)<br />
seasonal vegetables
8<br />
<strong>Landgasthof</strong> <strong>Adler</strong><br />
Gericht<br />
Gericht<br />
LIPLISBÜELER JOGHURTCREME<br />
MIT FRISCHEN BEEREN<br />
ZUTATEN<br />
2 Eigelb<br />
50 g Zucker<br />
150 g Joghurt, nature<br />
1 Blatt Gelatine<br />
1,5 dl Rahm<br />
verschiedene frische<br />
Beeren, je nach Saison<br />
Himbeeren, Walderd -<br />
beeren oder Heidel -<br />
beeren<br />
LIPLISBÜELER YOGHOURT<br />
CREAM WITH FRESH BERRIES<br />
INGREDIENTS<br />
2 egg yolks<br />
50 g sugar<br />
150 g yogurt, plain<br />
1 leaf gelatine<br />
1.5 dl <strong>cream</strong><br />
a variety of seasonal <strong>fresh</strong><br />
<strong>berries</strong>: rasp<strong>berries</strong>,<br />
straw<strong>berries</strong> or<br />
blue<strong>berries</strong><br />
Zubereitung<br />
Eigelb und Zucker gut schaumig rühren.<br />
Den Joghurt beigeben und die<br />
aufgelöste Gelatine darunter rühren.<br />
Den Rahm steif schlagen und unter die<br />
Creme heben. Wenige Beeren mit der<br />
Creme vermischen und diese in Gläser<br />
abfüllen. Mit den restlichen Beeren<br />
ausgarnieren.<br />
Preparation<br />
Whisk the egg yolks and sugar until fluffy.<br />
Add the <strong>yoghourt</strong> and the dissolved<br />
gelatine, mixing well. Whip the <strong>cream</strong><br />
until stiff, and fold into the mixture. Add<br />
a few <strong>berries</strong> to the <strong>cream</strong> and fill the glasses,<br />
garnishing <strong>with</strong> the remaining <strong>berries</strong>.<br />
Tipp: Auf einer Sonntagswanderung,<br />
zum Beispiel auf dem Stoos, den Käse,<br />
den Joghurt und das Heu direkt beim<br />
Älpler beziehen.<br />
Tip: buy the cheese, yogurt and hay<br />
directly from the alpine farmer – for<br />
example on a Sunday walk up to Stoos.<br />
Zentralschweiz<br />
for Gourmets<br />
9
336<br />
Adressverzeichnis<br />
Index of addresses<br />
Adressver zeichnis<br />
Index of addresses<br />
Hotel Restaurant Albert<br />
Gotthardstrasse 162, 6472 Erstfeld<br />
Telefon 041 880 10 41<br />
info@hotel-albert.ch<br />
www.hotel-albert.ch<br />
Company-Lodge<br />
Wyerstrasse 21, 6462 Seedorf<br />
Telefon 041 875 00 44<br />
info@company-lodge.ch<br />
www.company-lodge.ch<br />
Hostellerie Sternen<br />
Axenstrasse 6, 6454 Flüelen<br />
Telefon 041 875 03 03<br />
info@bonetti.ch<br />
www.bonetti.ch<br />
<strong>Landgasthof</strong> <strong>Adler</strong><br />
Hauptstrasse, 6436 Ried-Muotathal<br />
Telefon 041 830 11 37<br />
info@adler-muotathal.ch<br />
www.adler-muotathal.ch<br />
Swiss Holiday Park – Silk Road<br />
Dorfstrasse 10, 6443 Morschach<br />
Telefon 041 825 50 50<br />
info@shp.ch<br />
www.shp.ch<br />
Seehotel Waldstätterhof<br />
Waldstätterquai 6, 6440 Brunnen<br />
Telefon 041 825 06 06<br />
info@waldstaetterhof.ch<br />
www.waldstaetterhof.ch<br />
Hotel Wysses Rössli «Turmstube»<br />
Am Hauptplatz, 6430 Schwyz<br />
Telefon 041 811 19 22<br />
info@wrsz.ch<br />
www.roessli-schwyz.ch<br />
Hotel Bahnhof<br />
Brünigstrasse 48, 6074 Giswil<br />
Telefon 041 675 11 61<br />
info@bahnhofgiswil.ch<br />
www.bahnhofgiswil.ch<br />
Cantina Caverna<br />
Walchistrasse 30, 6078 Lungern<br />
Telefon 041 679 77 22<br />
info@cantina-caverna.ch<br />
www.cantina-caverna.ch<br />
Gasthaus Engel<br />
Brünigstrasse 100, 6072 Sachseln<br />
Telefon 041 660 36 46<br />
info@engel-sachseln.ch<br />
www.engel-sachseln.ch<br />
Hotel Kreuz<br />
Bruder-Klausen-Weg 1, 6072 Sachseln<br />
Telefon 041 660 53 00<br />
info@kreuz-sachseln.ch<br />
www.kreuz-sachseln.ch<br />
Krone Kerns «Taverna»<br />
Dorfstrasse 18, 6064 Kerns<br />
Telefon 041 660 88 00<br />
info@kronekerns.ch<br />
www.krone-kerns.ch<br />
Gasthaus Rose<br />
Dorfstrasse 5, 6064 Kerns<br />
Telefon 041 660 17 02<br />
rose.kerns@bluewin.ch<br />
www.rose-kerns.ch<br />
Hotel Engel<br />
Dorfplatz 1, 6370 Stans<br />
Telefon 041 619 10 10<br />
info@engelstans.ch<br />
www.engelstans.ch<br />
Glasi Restaurant <strong>Adler</strong><br />
Seestrasse 7, 6052 Hergiswil<br />
Telefon 041 630 11 45<br />
info@glasi-restaurant-adler.ch<br />
www.glasi-restaurant-adler.ch<br />
Holzen Fleisch GmbH<br />
Holzen, 6373 Ennetbürgen<br />
Telefon 041 620 83 36<br />
info@holzenfleisch.ch<br />
www.holzenfleisch.ch<br />
Brasserie Le Mirage GmbH<br />
Stansstaderstrasse 90, 6370 Stans<br />
Telefon 041 611 08 30<br />
top@brasserie-lemirage.ch<br />
www.brasserie-lemirage.ch<br />
Hotel Linde AG<br />
Dorfplatz 7, 6370 Stans<br />
Telefon 041 619 09 30<br />
info@hotel-linde.ch<br />
www.hotel-linde.ch<br />
Hotel Nidwaldnerhof<br />
Dorfstrasse 12, 6375 Beckenried<br />
Telefon 041 620 52 52<br />
hotel@nidwaldnerhof.ch<br />
www.nidwaldnerhof.ch<br />
Hotel-Restaurant Rössli<br />
Dorfplatz 1, 6375 Beckenried<br />
Telefon 041 624 45 11<br />
hotel@roessli-beckenried.ch<br />
www.roessli-beckenried.ch<br />
<strong>Landgasthof</strong> Sternen<br />
Ennetbürgerstrasse 5, 6374 Buochs<br />
Telefon 041 620 11 41<br />
info@sternen-buochs.ch<br />
www.sternen-buochs.ch<br />
Mineralquelle Bad Knutwil AG<br />
Postfach, 6233 Büron<br />
Telefon 041 921 23 23<br />
info@knutwiler.ch<br />
www.knutwiler.ch<br />
Spreiserestaurant Bahnhöfli<br />
Bahnhofstrasse, 6162 Entlebuch<br />
Telefon 041 480 13 25<br />
willy.felder@bahnhoefli-entlebuch.ch<br />
www.bahnhoefli-entlebuch.ch<br />
Restaurant Barbatti<br />
Töpferstrasse 10, 6004 Luzern<br />
Telefon 041 410 13 41<br />
info@gastronomia-vaglio.com<br />
www.gastronomia-vaglio.com<br />
Restaurant Bleichi 23/<br />
Mambelli's Catering GmbH<br />
Bleicherstrasse 23, 6003 Luzern<br />
Telefon 041 410 85 65<br />
info@bleichi.ch<br />
www.bleichi.ch<br />
Dining Lounge/<br />
Post Hotel Weggis – POHO<br />
Seestrasse 8, 6353 Weggis<br />
Telefon 041 392 25 25<br />
info@poho.ch<br />
www.poho.ch<br />
Hotel Restaurant Felmis<br />
Kastanienbaumstr. 91, 6048 Luzern-Horw<br />
Telefon 041 349 19 19<br />
hotel@felmis.ch<br />
www.felmis.ch<br />
Hotel-Restaurant «Junkerhus»<br />
(St.Peter&Paul)<br />
Nunwil, 6283 Baldegg<br />
Telefon 041 910 13 72<br />
junkerhus@bluewin.ch<br />
www.junkerhus.ch<br />
Restaurant Korea Town<br />
Hirschmattstrasse 23, 6003 Luzern<br />
Telefon 041 210 11 77<br />
email@adresse.ch?<br />
www.webadresse.ch?<br />
Restaurant Maximo/Hotel Thorenberg<br />
Thorenbergstrasse 5, 6014 Luzern-Littau<br />
Telefon 041 250 52 00<br />
info@thorenberg.ch<br />
www.thorenberg.ch<br />
Radisson Blu Hotel/Restaurant «Luce»<br />
Inseliquai 12, 6005 Luzern<br />
Telefon 041 41 369 90 00<br />
info.lucerne@radissonblu.com<br />
www.radissonblu.com<br />
Rast Kaffee, Gourmet Rösterei<br />
Zugerstrasse 9, 6031 Ebikon<br />
Telefon 041 210 58 66<br />
mail@rast.ch<br />
www.rast-kaffee.ch<br />
Gasthof Rössli<br />
Dorfstrasse 1, 6043 Adligenswil<br />
Telefon 041 370 10 30<br />
info@roessli-adligenswil.ch<br />
www.roessli-adligenswil.ch<br />
Hotel + Restaurant Schlüssel<br />
Franziskanerplatz 12, 6003 Luzern<br />
Telefon 041 210 10 61<br />
info@luzern-schluessel.ch<br />
www.luzern-schluessel.ch<br />
Seehotel Sternen<br />
Winkelstrasse 46, 6048 Horw<br />
Telefon 041 348 24 82<br />
info@seehotel-sternen.ch<br />
www.seehotel-sternen.ch<br />
Studer & Co AG Distillerie & Liquerfabrik<br />
Möösli, 6182 Escholzmatt<br />
Telefon 041 486 12 04<br />
info@distillery.ch<br />
www.distillery.ch<br />
Toni Ottiger Weinbau/Weingut Rosenau<br />
6047 Kastanienbaum<br />
Telefon 041 340 42 88<br />
info@weingut-rosenau.ch<br />
www.weingut-rosenau.ch<br />
Schiffrestaurant Wilhelm Tell<br />
Landungsbrücke 9, 6006 Luzern<br />
Telefon 041 410 23 30<br />
info@schiffrestaurant.ch<br />
www.schiffrestaurant.ch<br />
Gasthaus Löwen<br />
Holzhäusernstrasse 2, 6313 Menzingen<br />
Telefon 041 755 11 15<br />
info@loewen-menzingen.ch<br />
www.loewen-menzingen.ch
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