Kleine Backfibel

Mehl, Wasser, Salz und Liebe zum Backen - so entstehen
wahre Kunstwerke. Knusprig, duftend, kerngesund.
MEINE
KLEINE BACK-FIBEL
E i n f a c h e R e z e p t e f ü r
m e h r A b w e c h s l u n g i m B r o t k o r b
v o n Y v o n n e R ö d e r

Impressum
Yvonne Röder
Seelenbalsam
Am Heiligen 118
98663 Rieth
© 2017 Yvonne Röder
Alle Rechte vorbehalten.
Alle im Buch gemachten Angaben, Tipps und Ideen wurden von
Yvonne Röder nach bestem Wissen erstellt. Sie geben keine Garantie
und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Yvonne Röder kann
für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch
gegebenen praktischen Hinweisen entstehen, keine Haftung oder
Verantwortung übernehmen.
www.seelen-balsam.com
info@seelen-balsam.com
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Inhalt:
Impressum 2
Inhaltsverzeichnis 3
Vorwort 4
5 Minuten Brot 5
Einfach Mischbrötchen 6
Vollkorn-Bagels 6
Meine Lieblingsbrötchen 7
Grieß-Brötchen, -Baguettes 8
Kartoffel-Brötchen, -Brote 9
Interessante Zahlen rund um Brot 10
24 Stunden Weizenvollkornbrötchen 11
Körnige Dinkelvollkornbrote mit Joghurt 12
Saftige Teigfladen 13
Knusperstangen 14
Mein "Power-Brot" 15
Pikanter Hefeaufstrich 16
Bohnenauftrich 16
3

Ein paar Worte zum Einstieg
Hallo,
schön, dass du zu mir gefunden hast!
Als Verfechterin der einfachen, pragmatischen und trotzdem
schmackhaften Backkunst, zeige ich dir gerne, was ich in den
letzten fast 15 Back-Jahren an Erfahrungen und Erkenntnissen
gewinnen konnte.
Unter uns - manchmal glichen meine Backergebnisse eher
steinharten, unförmigen und etwas geschmacklosen Klumpen.
Doch jedes Mal, wenn ich die Backofentür öffne(te), lerne ich
Neues und nun darfst du davon profitieren.
Zum Einstieg und für den Anfang starten wir mit Brötchen und
einfachem Gebäck. Dazu gibts noch Aufstriche, damit die Brötchen
nicht zu trocken daher kommen.
Natürlich gäbe es viel zum Thema Backen, Brot, Mehl, Zutaten,
Ofen, Gerätschaften zu sagen. Das hebe ich mir für meine
Backkurse auf. Back jetzt einfach los. Je weniger du darüber
nachdenkst, umso besser wird oft das Ergebnis. Jedenfalls war das
meine Erfahrung. Und wie heißt es so schön: "Probieren geht über
Studieren".
Einen wichtigen Hinweis bevor es losgeht:
Achte bei den Rohstoffen für deine Brötchen oder Brote auf
natürliche, biologische Zutaten aus der Region. Es versteht sich,
dass alles was in die Teigschüssel kommt ohne Zusatzstoffe oder
Backhilfsmittel oder sonstigem unnützen Zeug ist. Kaufe das
Getreide oder Mehl am besten direkt beim Erzeuger. Je natürlicher
die Zutaten, desto besser das Ergebnis.
Also nur zu, ran an die Rührschüssel und bring deinen Backofen
zum Glühen.
Ich wünsche dir viel Freude, gute Erfahrungen und neue
Geschmackserlebnisse.
Gutes Gelingen!
4

5 Minuten Brot
Zutaten:
500 g Dinkel/Weizen, fein gemahlen
450 ml Wasser
1 Würfel Hefe
2 Eßl. Apfelessig oder Essig nach Vorrat (Vorsicht bei Essenz!)
je 50 g Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen
Salz
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren. In eine gefettete Kastenform
schütten, glatt streichen und mit einem Messer einmal längs einschneiden. In den
nicht vorgeheizten Ofen stellen. Ofen auf 200 °C einstellen und das Brot ca. 45
Minuten goldbraun backen.
Damit es schön knusprig wird, das Brot nach ca. 40 Minuten Backzeit aus der Form
nehmen und nochmal ca. 5 Minuten ohne Form knusprig backen. Wenn das Brot
beim Anklopfen hohl klingt, ist es durchgebacken.
Die Samen und Kerne können nach Belieben durch Nüsse, Mandeln und Rosinen
oder Kräuter nach Wahl ausgetauscht werden.
Probiere mal Apfelsaft oder Bier statt Wasser. Auch sehr lecker!
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Einfache Mischbrötchen
Zutaten:
300 g Weizenmehl 1050 oder Dinkelmehl 1050
200 g Dinkelvollkornmehl
1 Würfel Hefe
1 TL Salz
30 g Olivenöl
240 - 260 g lauwarmes Wasser
Samen und Saaten nach Wahl
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Geht auch prima in der
Küchenmaschine. Teiglinge formen & mit den Samen oder Saaten bestreuen &
auf ein Backblech legen.
In den nicht vorgeheizten Backofen stellen. Ofen auf 180 °C einstellen und
ca. 30 - 35 Minuten schön knusprig braun backen.
Bagels – Vollkorn (für 8 – 10 Stück)
Zutaten:
400 g Dinkel/Weizen, fein gemahlen
200 ml Milch
40 g Hefe
1 TL Salz
2 Eier (getrennt, Eigelb für Teig, Eiweiß zum Bestreichen)
1 TL Zucker
4 Eßl. Öl
Alle Zutaten (außer Eiweiß) zu einem geschmeidigen Teig kneten und diesen
abgedeckt zum doppelten Volumen aufgehen lassen.
In gleichmäßige Stücke teilen und zu Kugeln rollen. In jede Kugel in die Mitte mit
dem Finger ein Loch bohren und zu einem gleichmäßigen Ring formen.
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Teiglinge je Seite ca.
1 Minuten im siedenden Wasser pochieren. Herausnehmen, auf ein Backblech
legen, mit Eiweiß bestreichen und mit Saaten und Nüssen bestreuen. Im Ofen
bei ca. 180 °C backen, bis sie leicht Farbe haben.
6

Meine Lieblingsbrötchen
(ergibt auch ein sehr schmackhaftes Brot)
Zutaten:
1.000 g Weizen/Dinkel fein gemahlen
oder
(800 Weizen/Dinkel und 200 g Roggen)
3 TL Salz
1 l Wasser
5 g Hefe (bei Trockenhefe ca. ¼ TL)
200 g Weizen/Dinkel fein gemahlen
Mehl (1 kg) mit der Hefe und dem
Wasser verrühren. Teigschüssel
abdecken und mindestens 12 Stunden,
am besten über Nacht, bei Raumtemperatur stehen lassen. Restliches Mehl
(200 g) und das Salz einarbeiten und gut durchrühren. Der Teig ist recht
"luftig" und kann nicht ausgeformt werden.
Den Teig in Muffinbackformen oder in zwei gefettete, bemehlte Kastenformen
geben und nochmals 30 – 45 Minuten gehen lassen und backen.
Je nach Ofen 10 Minuten bei 250 °C, dann ca. 40 Minuten bei 180 °C. Brote
aus den Formen nehmen und weitere 5 - 10 Minuten bei 180 °C fertig
backen.
Wenn ich Brötchen backe, lasse ich den Teig nicht nochmal gehen. Der Teig
kommt in die Formen und ab in den Ofen. Klappt wunderbar.
Probiere getrocknete klein geschnittene Tomaten & Rosmarin
im Teig. Oder setze statt mit Wasser, den Teig mit Bier oder Wein an.
Bei diesem Teig kannst du ruhig experimentierfreudig sein!
Ein dankbarer Teig & das Brot hält lange frisch –
gerade wenn es mit Roggen gebacken wird.
7

Grieß-Brötchen (oder Baguettes)
Zutaten:
125 g Dinkelgrieß (lecker auch mit Maisgrieß)
450 g Dinkel, fein gemahlen
500 ml Wasser
40 g Hefe
20 g Salz
1 Ei (oder 1 Eßl. Schmand oder saure Sahne oder Joghurt oder weglassen :-)
Samen und Saaten zur Deko nach Wahl
Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen, den Grieß
einrühren und quellen lassen. Sobald der Grieß nur noch lauwarm ist, mit
dem Ei und der Hefe zum Mehl geben und zu einen Teig kneten. (kein
weiteres Wasser unterkneten!)
Den Teig abgedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen. (Kann auch
wunderbar über Nacht im Kühlschrank zum Aufgehen aufbewahrt werden.
Dann reicht sogar 1/2 Würfel Hefe!)
Den Teig zu Brötchen formen. Entweder Dreiecke, runde Brötchen oder
Sterne oder oder oder formen und in die Samen & Saaten nach Wahl
tauchen und auf das Backblech legen.
Oder den Teig in 3 Stücke teilen, Baguettes formen, auf ein Backblech legen
und noch mal zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Schräg mit der Schere
oder dem Messer einschneiden.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 15 - 20 Min. hellbraun backen.
(Es kann auch Weizen, Einkorn oder auch Kamut statt dem Dinkel verwendet
werden.)
8

Kartoffel-Brötchen oder -brot
Zutaten:
200 g gekochte Kartoffeln
15 g Frischhefe
1 TL Honig
100 ml Wasser
350 g Dinkel
1 ½ TL Salz
60 ml Milch
Die gekochten kalten Kartoffeln entweder mit der Gemüsereibe
mittelfein reiben oder noch warm zerdrücken. Mehl in eine Schüssel
geben. Das Wasser mit der Hefe und dem Honig verrühren, in die
Schüssel geben und mit etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Den
Vorteig etwa 10 Minuten ruhen lassen.
.
Dann die restlichen Zutaten gut unterkneten und ca. 8 - 10 Minuten zu
einem geschmeidigen Teig kneten. Schüssel abdecken, warm stellen
und auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Geht gut auch
kühlgestellt über Nacht.
Den Teig zu Teiglingen formen oder als Brot in eine Backform geben
und im vorgeheizten Ofen bei 240 °C 10 Minuten anbacken, dann bei
ca. 180 °C weitere 20 - 30 Minuten knusprig braun ausbacken.
Bei diesem echt leckeren Brot lohnt sich die Herstellung der doppelten
Menge Teig.
Brötchen oder Brot können wunderbar eingefroren werden. Und es
spart noch Energie beim Backen.
9

aller Brote werden nur noch in Bäckereien
%
Der Rest im Discounter oder Supermarkt.
gekauft.
der Bevölkerung leiden an
%
(Weizenunverträglichkeit)
Zöliakie
Brot und Brötchen
kg
jeder Deutsche 2014 gekauft.
hat
Brot & Zahlen
95
% der Deutschen essen 3 bis 5 mal pro Woche
4
Brötchen oder Brot.
Nur
% der Deutschen geben an, kein Brot zu essen.
3.200
2015 waren über verschiedene
Brotspezialitäten im deutschen Brotregister erfasst.
500.000
Tonnen Brot & Brötchen
landen jährlich in der Mülltonne!
19 - 21
In einen Topf aus Ton oder Steingut
bei
°C wohnt Brot am liebesten.
25
0,8
90.000 -100.000
Bereits vor ca.
Jahren
kannten unsere Vorfahren "Einkorn".
2 %
2016 wurden nur aller Mehle
in Bioqualität vermahlen.
46
10

24 Stunden - Weizenvollkornbrötchen
Zutaten:
455 g Weizenvollkornmehl
315 g Wasser
10 g Salz
10 g Öl
15 g Honig
10 g Sauerteig (Weizen oder Dinkel oder Roggen)
Alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Teigschüssel abdecken
und Teig 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 2, 8 und
12, 18 Stunden den Teig mit feuchten Händen vom Rand her nach innen
ziehen und falten. 2 Runden jeweils. Das soll Luft in den Teig bringen.
Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche
kippen und mit einer Teigkarte etwa 8 bis 9 Teiglinge abstechen.
Schonend zu Brötchen formen, um die Luft im Teig zu belassen.
Brötchen umgedreht auf ein Backblech setzen, mit einem Tuch
abdecken und nochmal ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Die Brötchen im vorgeheizten Ofen bei 240 °C 10 min. anbacken, dann
bei ca. 180 °C weitere 15 Minuten knusprig braun ausbacken.
Durch die 24 stündige Teigruhe, entfaltet sich ein besonderes Aroma.
Die Brötchen werden saftiger, halten länger frisch und sind für uns bzw.
unseren Darm viel besser zu verdauen.
...und, der Arbeitsaufwand ist echt überschaubar.
Zusammenrühren, stehen lassen, Brötchen formen, backen - genießen!
Ach, und mit Dinkel klappts auch gut. :-)
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Körnige Dinkelvollkornbrote mit Joghurt (für 2 Brote):
500 g Dinkelvollkornmehl
400 ml Wasser
100 g Joghurt
10 ml Apfelessig
30 g Honig
30 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen gold oder braun
20 g Sesam
20 ml Rapsöl
15 g Meersalz
20 g Hefe
Leinsamen und Sonnenblumenkerne zum Bestreuen
Sonnenblumenkerne und Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Alles außer dem Mehl gut verrühren und fünf Minuten "quellen"
lassen. Dann das Mehl einrühren und den Teig circa drei Minuten
kräftig kneten. Den Teig mindestens 1 Stunde gehen lassen.
Teig in eine gefettete Kastenform geben und mit den Leinsamen und
einigen Sonnenblumenkernen bestreuen. In der Backform nochmal
ca. 45 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C backen, nach etwa zehn Minuten
Temperatur auf 180 °C reduzieren und knusprig braun backen.
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Saftige Teigfladen (ca. 8 - 10 Stück)
Teig:
1.000 g Dinkel/Weizen, fein gemahlen
30 g Salz
1 Würfel Hefe
0,6 – 0,7 l Wasser
Belag:
150 g Dinkel/Weizen, fein gemahlen
300- 350 g Sauerrahm
2 – 3 Eier
2 3 TL Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe (gepresst)
3 große Zwiebeln (im Winter auch Lauch)
200 g geräucherter Speck oder Räucher-Tofu
Kümmel
Diese Fladen sind ähnlich
wie die badischen
Spezialität:
Dünnele oder Dinette.
Früher wurde, was immer
im Hause war - Brotteig,
Zwiebeln, Speck, Äpfel,
Rahm, Eier - als frischer
Belag verwendet So
wurde vom Brotteig
etwas weggenommen,
ausgewellt, belegt und
knusprig ausgebacken,
einfach, schnell und gut!
Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen und
etwa 1 Stunde gehen lassen.
Teig in 8 – 10 Portionen teilen und auf einem bemehlten Brett 10
Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit für den Belag das Mehl mit
Sauerrahm, Ei, Salz und den Gewürzen verrühren. Die in Ringe
geschnittenen, in etwas Butter angedünsteten Zwiebeln dazugeben.
Zum Schluss noch etwas Schnittlauch oder Lauch unterheben.
Die Teigportionen mit bemehlten Händen in die Form einer Pizza
ausziehen, Belag aufstreichen. Gewürfelten Speck oder Tofu und
Kümmel darüber streuen.
Im Ofen bei 220 °C knusprig braun backen. Ofenfrisch mit einem Salat
servieren.
13

Knusper-Stangen
Zutaten:
500 g Dinkel/Weizen, fein gemahlen
150 ml Wasser
7 Eßl. Olivenöl
1 Würfel Hefe
1 Prise Zucker
Salz
Aus den Zutaten eine kompakten Teig kneten und zu ca. fingerdicken
Stangen rollen. Als Längenorientierung dient mir das verwendete
Backblech. Die Stangen können auch in z.B. Mohn gerollt werden oder
vorsichtig mit Käse bestreut werden.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C ca. 15 - 20 Minuten hellbraun backen.
Bitte immer mal nachschauen. Sie können recht schnell dunkel werden.
Und wer keine Lust zum Stangen rollen hat, rollt den Teig als Pizzateig aus und
belegt ihn ganz nach Gusto. Ursprünglich war dies nämlich ein Pizzateigrezept.
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Mein "Power-Brot"
200 g Haferflocken (die gibts auch glutenfrei)
80 g Sonnenblumenkerne
70 g Kürbiskerne
60 g Leinsamen geschrotet
50 g Leinsamen ganz
50 g Sesam
40 g Hirseflocken
30 g Chia-Samen
30 g Flohsamenschalen (gemahlen)
2 TL Salz
ca. 1 TL Kurkuma
etwas Pfeffer
weitere Gewürze & Kräuter nach Wunsch
500 ml Wasser
Die Samen und Saaten in einer Schüssel mit dem Salz und den
Gewürzen verrühren. Dann mit dem Wasser gut vermengen und
stehen lassen. Nach ca. 1 Stunde die Masse in eine mit Backpapier
ausgelegte Kastenform drücken und glatt streichen. Über Nacht
zugedeckt in der Form quellen lassen.
In den nicht vorgeheizten Ofen stellen. Ofen auf 180 °C einstellen und
das Brot ca. 70 Minuten goldbraun backen. Vor dem Anschneiden
vollständig auskühlen lassen.
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...was für drauf...
Pikanter Hefeaufstrich
Zutaten:
2 große Zwiebeln
70 g Kokosfett
1 Würfel Hefe
1 -2 Knoblauchzehen
220 ml Brühe
2 Eßl. Haferflocken
2 Eßl. Paniermehl
Majoran
Die klein geschnittenen Zwiebeln in dem Fett dünsten.
Knoblauchzehe fein zerdrücken und mit dünsten. In einem
zweiten Topf die Brühe mit der zerbröselten Hefe aufkochen
lassen. Dann von der Herdplatte nehmen und die
Zwiebelmasse gut unterrühren. in die nun noch flüssige
Masse das Paniermehl, die Haferflocken und die Gewürze
einarbeiten. Kurz aufkochen lassen.
In Gläser abflüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Mit frischer Petersilie, Zitronensaft, Muskat und Senf
gewürzt, bekommt die "Leberwurst" eine neue
pikate Note. Nicht so herzhaft wird's mit nur 1/2 Würfel
Hefe. Mit Kräutersalz kann immer noch nachgwürzt werden.
Bohnenaufstrich
Zutaten:
2 große Zwiebeln
2 Eßl. Olivenöl
1 - 2 Knoblauchzehen
175 g Räuchertofu
1 Glas Kidneybohnen
Majoran
Salz
Die klein geschnittenen Zwiebeln in dem Fett dünsten.
Knoblauchzehe fein zerdrücken und mit dünsten.
Bohnen (ca. 360 g) abgießen. Gewürfelten Räuchertofu
mit dem Pürierstab pürieren. Bohnen und die gedünsteten
Zwiebeln dazugeben. Alles gut pürieren. Mit Salz, Majoran
und wer mag mit etwas schwarzem Pfeffer pikant abschmecken.
Hält sich 3 - 4 Tage im Kühlschrank.
Schmeckt auch sehr gut als Dip zu den Knusperstangen.
Guten Appetit
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