Monheimer Salzsauer-Verfahren
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In der Kurzübersicht sind die wesentlichen <strong>Verfahren</strong>sparameter des <strong>Monheimer</strong> <strong>Salzsauer</strong>-<br />
<strong>Verfahren</strong>s dargestellt. Die in Tabelle 1 aufgeführte Empfehlung zur Sauerteigbereitung kann problemlos<br />
innerhalb der in Abbildung 1 dargestellten Bereiche den betrieblichen Bedürfnissen angepaßt<br />
werden.<br />
Das <strong>Monheimer</strong> <strong>Salzsauer</strong>-<strong>Verfahren</strong> – eine Kurzübersicht<br />
Tabelle 1: Führungsempfehlung<br />
Führungsempfehlung<br />
Anstellgutanteil*, % 20<br />
Salzanteil*, % 2<br />
Reifetemperatur, °C 35 → 20<br />
Teigausbeute 200<br />
Reifezeit, h 16<br />
*= bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig<br />
10<br />
Anstellgut, %<br />
20<br />
30<br />
verzögerte Reifung beschleunigte Reifung<br />
20<br />
14<br />
Reifetemperatur, °C<br />
26-28<br />
Reifezeit, h<br />
16<br />
35<br />
verzögerte Reifung beschleunigte Reifung<br />
180<br />
190<br />
Teigausbeute<br />
200<br />
210<br />
220<br />
verzögerte Reifung beschleunigte Reifung<br />
18<br />
Verarbeitungstoleranz 58 h<br />
Abbildung 1: Variationsmöglichkeiten der Hauptsteuermechanismen der Sauerteigführung<br />
Zu versäuernde Mehlmenge, %<br />
60<br />
55<br />
50<br />
45<br />
40<br />
35<br />
30<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
MSV - bezogen auf die Gesamtmehlmenge MSV - bezogen auf die Roggenmehlmenge<br />
Roggen 80/20 60/40 50/50 40/60 20/80 Weizen<br />
Mehlmischung, %<br />
Abbildung 2: In dem <strong>Monheimer</strong> <strong>Salzsauer</strong>-<strong>Verfahren</strong> zu versäuernde Roggenmehlmenge in<br />
Abhängigkeit von der Mehlmischung
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