Essen Sonderseiten Weihnachten

Gans köstlich: Die besten
Füllungen für den Braten
Überall in Deutschland
gibt es zur Weihnachtszeit
traditionell köstliche
Gänsebraten. Bei der
Füllung sind der Phantasie
kaum Grenzen
gesetzt, doch einige
Varianten haben sich
besonders durchgesetzt.
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Foto: stock.adobe/Vitalina Rybakova
Füllen oder nicht füllen, das ist die alles
entscheidende Frage – viele Gänse-Puristen
wollen den Vogel pur genießen.
Hat man sich freilich für eine
Füllung entschieden, gibt es verschiedene
Möglichkeiten. Klassisch und in
ganz Deutschland bekannt sind Füllungen
mit Äpfeln und Maronen oder
eine deftige Fleischfüllung mit Hackfleisch,
Brät und Speck.
Wolf Uecker (1921-1999) forschte
intensiv über die deutsche und europäische
Küche und konnte in seinem
Buch „Die neue alte Küche“ viele beliebte
Füllungen regional einordnen.
Bei den folgenden Anregungen
geht man von Gänsen mit einem Gewicht
von rund vier Kilogramm aus.
Regionale Empfehlungen
Die Gans nach Mecklenburger Art
ist die bekannteste: eine Gans wird
mit 500 Gramm Äpfeln, 50 Gramm
Rum-Rosinen, Gänseleber, Weißwein
und trockenen Semmeln gefüllt,
manchmal kommen noch Maronen
hinzu. Die Hamburger lieben
ihren Braten mit 400 Gramm Äpfeln,
300 Gramm Backpflaumen und
geriebenem Schwarzbrot.
In Russland kommen laut Uecker
zu den Kartoffeln noch Zwiebeln,
Gänseleber, Speck und jede Menge
Petersilie in die Gans. Äußerst empfehlenswert
(wenn auch nicht so bekannt)
ist Gänsebraten nach Bordelaiser
Art: mit Oliven, Sardellen, Leber,
Eiern, Steinpilzen und Semmelmehl.
Henriette Davidis (1801-1876) gilt
als die berühmteste Kochbuchautorin
Deutschlands. Neben Äpfeln,
Maronen oder Fleisch empfahl sie,
Gänse mit kleinen Kartoffeln und
etwas Salz zu füllen.
Die Spitzenköche von heute
Die Weihnachtsgans ist in unserer
kulinarischen Kultur tief verankert.
Den besten Beweis liefern die Sterneköche
von heute: es hat sich nicht
viel an den Grundlagen verändert.
Jeder Koch gibt seiner Füllung zwar
die eigene Raffinesse hinzu, aber die
Grundzutaten sind geblieben. Wer
es einmal probieren möchte à la
Sternekoch: Johann Lafer gibt zu
Äpfeln und Zwiebeln ein wenig
Orange in die Füllung, Alfons
Schuhbeck mischt würziges Brät
mit Breznteig. Also warum nicht
einmal nach den (Koch-)Sternen
greifen?
Rezepte/Fotos: Wirths PR
Weihnachtsgans mit Armangnac
Zutaten (für vier Personen):
Eine Gans (3,5 bis 4 kg, frisch oder
TK), Salz, Pfeffer, 2 EL Majoran,
Gänseleber, drei altbackene Brötchen,
zwei Zwiebeln, ein großer Apfel,
150 g Schmand, drei Eier, eine
Tasse TK-Erbsen, 2 EL gehackte Petersilie,
1 TL Salz, 1 TL Pfeffer, Muskat,
ein Glas Armagnac, ein Glas
Bier, Weizenstärke
Bandnudeln mit Entenbrust
in rosa Pfeffer-Cognac-Sauce
Zutaten (für vier Personen):
250 g Brokkoliröschen, zwei Entenbrüstchen
à 350 g mit Haut, Salz,
weißer Pfeffer, 4 EL Butter,
250 g Bandnudeln, zwei bis drei
Schalotten, 1 TL Tomatenmark,
rosa Pfefferkörner, 125 ml Weißwein,
125 ml Sahne, 1 EL Crème
double, 4 cl Cognac, eine Prise
Zucker
Zubereitung:
Gans ausnehmen, innen und außen
gut waschen, trocken tupfen. Bürzel
wegschneiden, die Gans außen nur
mit Salz, innen gut mit Salz, Pfeffer
und Majoran einreiben.
Leber und eingeweichte Brötchen
durch den Wolf drehen. Zwiebeln
schälen, Apfel vom Kerngehäuse befreien,
würfeln. Mit Fleischmasse,
Schmand und Eiern gut verkneten.
Erbsen unterheben und mit Petersilie,
Salz, Pfeffer, Muskat und Armagnac
pikant abschmecken.
Gans mit der Masse füllen und zunähen,
im Backofen im geschlossenen
Bräter in etwas Wasser 30 Minuten
andünsten. Danach ohne Deckel
bei 200 Grad etwa drei Stunden
braten, dabei mehrmals wenden und
immer wieder mit etwas Bratflüssigkeit
bestreichen.
Nach Abschluss der Bratzeit die
Gans aus dem Bräter nehmen, warm
stellen. Bratenfond mit Wasser und
Bier lösen, mit etwas Stärke binden,
aufkochen und würzen. Dazu schmecken
Apfelrotkraut und Knödel.
Foto: stock.adobe/Brent Hofacker
Zubereitung:
Die gewaschenen Brokkoliröschen
zerteilen und blanchieren. Entenbrüstchen
salzen, pfeffern und in
einer Pfanne in 2 EL heißer Butter
von beiden Seiten braten, warm
stellen. In der Zwischenzeit die
Bandnudeln nach Packungsbeila-ge
kochen, bis sie den richtigen Biss
haben. Dem Bratensatz 2 EL Butter
beigeben und Schalotten darin anschwitzen.
Tomatenmark und Pfefferkörner
dazugeben. Saucenfond
mit Weißwein und Sahne ablöschen
und etwas einköcheln lassen. Mit
Crème double und Cognac verfeinern,
mit Salz und Zucker abschmecken.
Die Entenbrüstchen aufschneiden
und mit den Bandnudeln anrichten.
Die Sauce darüber geben
und die in Butter geschwenkten
Brokkoliröschen darauf anrichten.
Zutaten (für vier Personen):
Salat mit gebratener Entenbrust:
250 g Salat (Eichblattsalat,
Feldsalat, Endivie), eine Entenbrust
(ca. 400 g), Pfeffer, Salz, 6 EL Rapsöl,
2 EL weißer Balsamico, eine Prise
Zucker, 1 EL Kürbiskerne
Festtagsrouladen:
vier große Rindsrouladen à 200 bis
250 g, zwei Zwiebeln, 4 EL Rapsöl,
250 g gemischtes Hackfleisch,
ein Ei, 50 g grob gehackter Spinat,
2 EL Petersilie, 100 g geriebener
Lebkuchen, 2 EL Rumrosinen, Salz,
Pfeffer, 1 TL Orangenabrieb, Zimt,
zwei Möhren, eine halbe Knolle
Sellerie, 500 ml Fleischbrühe, zwei
bis drei Schalotten, zwei Knoblauchzehen,
sieben Gewürznelken,
eine Stange Zimt, acht Körner
Piment, zwölf Pfefferkörner,
1 bis 2 TL Thymian, vier Zweige
Rosmarin, 2 EL Zuckerrübensirup,
600 g Rotkohl, ein Apfel, eine Zwiebel,
1 EL Butter, Muskat, drei bis
vier Nelken, eine halbe Stange
Zimt, 1 EL Essig, acht Kartoffelklöße
(Fertigprodukt), Weizenstärke,
50 g Preiselbeerkompott
Apfelringe im Pfannkuchenteig: zwei
Äpfel, 150 g Mehl, ein Ei (M),
150 ml Bier, eine Prise Salz,
2 EL Rapsöl, 2 EL Zimt-Zucker
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Festtagsrouladen mit Rotkohl
und Kartoffelklößen
Zubereitung:
Salate putzen, waschen, trocken
schleudern und in mundgerechte
Stücke zupfen. Entenbrust mit kaltem
Wasser abbrausen, trocken tupfen,
pfeffern, salzen und in 3 EL heißem
Rapsöl rundherum schön
knusprig anbraten. Aus 3 EL Rapsöl
und Balsamico ein Dressing anrühren,
mit Salz, Pfeffer und einer
Prise Zucker abschmecken.
Entenbrust tranchieren. Salat mit
der Entenbrust auf Tellern anrichten,
mit Dressing beträufeln und mit
Kürbiskernen bestreut servieren.
Rouladen kalt abbrausen, trocken
tupfen, leicht in die Breite
klopfen und auf der Arbeitsfläche
flach nebeneinander ausbreiten. Für
die Füllung Zwiebeln schälen, fein
würfeln und in 1 EL Rapsöl glasig
dünsten, in eine Schüssel geben.
Hackfleisch, Ei, Spinat, Petersilie,
Lebkuchen und Rumrosinen zugeben
und gut vermischen. Herzhaft
mit Salz, Pfeffer, Orangenschale und
reichlich Zimt würzen.
Füllung auf die Rouladen geben
und gut verteilen, Rouladen aufrollen,
mit Küchengarn fest zusammenbinden
und rundherum mit
Salz und Pfeffer würzen. In einem
Bräter 3 EL Öl erhitzen, Rouladen
anbraten. Möhren und Sellerie in
Stücke schneiden. Schalotten und
Knoblauchzehen abziehen und in
Würfel schneiden. Das Gemüse zu
den Rouladen geben und mitbraten.
500 ml Brühe angießen, die Gewür-
ze und den Zuckerrübensirup zugeben
und die Rouladen bei geschlossenem
Deckel 70 bis80 Minuten
schmoren, ab und zu mit Schmorfond
begießen.
Inzwischen Rotkohl fein hobeln,
den Apfel in Stücke schneiden und
die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Zwiebel in heißer Butter andünsten,
Rotkohl und Apfel zugeben
und mit wenig Wasser angießen.
Mit Muskat, Nelken, etwas
Zimt und Essig würzen und bei mäßiger
Hitze weichkochen. Kartoffelklöße
nach Packungsanweisung zubereiten.
Rouladen aus dem Schmorfond
nehmen und warm stellen. Schmorfond
durch ein Sieb in einen Topf
gießen, Gemüse fest durchdrücken.
Fond etwas einkochen lassen. Weizenstärke
mit wenig Wasser verrühren,
Sauce damit binden und mit
Salz und Pfeffer würzen. Zum
Schluss 50 g Preiselbeerkompott hineingeben
und kurz erwärmen.
Rouladen entfädeln und mit der
Sauce servieren.
Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen
und Äpfel in etwa einen
Zentimeter di-cke Ringe schneiden.
Aus Mehl, Ei, Bier und Salz einen
festen Pfannkuchenteig zubereiten.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Apfelringe
in den Pfannkuchenteig
tauchen, abtropfen lassen und in
dem heißen Öl von beiden Seiten
goldgelb backen. Mit Zimt-Zucker
bestreut servieren.
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