elisa kocht - Cucina d'Elisa

elisa
kocht
Zutaten für 4 Personen:
2 mittelgroße Zwiebeln
1 kleine Möhre
3 EL Olivenöl
1 Dose (425 ml) stückige Tomaten
Salz, schwarzer frisch
gemahlener Pfeffer
400 g Orecchiette
4 frische Salsicce
(z.B. mit Fenchel)
2 Knoblauchzehen
1 kleine frische rote
Peperoncino-Schote
50 ml trockener Weißwein
100 ml Gemüsefond
5–6 Mangoldblätter
10 Kirschtomaten
100 g frisch grob geriebener
Pecorinokäse
34 www.lecker.de
orecchiette pugliesi mit
Salsicce und Mangold
"Die Öhrchennudeln kommen wie meine Familie ebenfalls
aus Apulien und wurden früher von den Nonnas mit der Hand geformt.
Mit der Fenchelwurst schmecken sie schön würzig."
ca. 40 Minuten ganz einfach Portion ca. 870 kcal · E 40 g · F 40 g · KH 79 g
1 Für die Tomatensoße 1 Zwiebel schälen
und würfeln. Möhre schälen, waschen
und klein schneiden. 1 EL Öl in
einem Topf erhitzen. Zwiebel und
Möhre darin andünsten. Die stückigen
Tomaten zugeben, aufkochen
und ca. 10 Minuten köcheln. Dann
fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Orecchiette in 3–4 l Salzwasser (ca. 1
TL Salz pro Liter) nach Packungsanweisung
bissfest garen. Von den Salsicce
die Haut abziehen, Wurst klein
würfeln. 1 Zwiebel und Knoblauch,
schälen, beides fein hacken. Peperoncini
putzen, waschen, längs halbieren
und entkernen. 2 EL Öl in einer
großen beschichteten Pfanne erhitzen.
Zwiebel, Knoblauch, Peperoncini
und Salsicce langsam darin anbraten.
Nicht zu heiß werden lassen, sonst
wird der Knoblauch braun und damit
wird’s hart und bitter.
3 Mit Weißwein ablöschen und ein paar
Minuten köcheln. Fond und ca. 200
ml Tomatensoße (Rest Soße hält sich
3–4 Tage im Kühlschrank) zugeben.
Ca. 10 Minuten einkochen. Mangold
waschen und trocken schütteln. Die
Blätter und Stängel klein schneiden,
zur Soße geben und weitere 5 Minuten
köcheln. Der Mangold darf nicht
mehr bitter schmecken. Kirschtomaten
waschen, vierteln und in der Soße
3–4 Minuten mitköcheln. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
4 Peperoncini aus der Soße nehmen.
Dann die gekochten Orecchiette in
die Soße geben und erhitzen, dabei
die Pfanne mehrmals durchschwenken.
Ca. 1 ⁄3 des Pecorino in die Pfanne
geben, nochmals durchschwenken
und anrichten. Mit Rest Pecorino bestreuen.
Fertig!
Fotos: Food & Foto, Hamburg
Porträt einer Frau und ihres
Restaurants – beide
mit viel italienischer Seele
Text: Philipp Jessen
ein Geständnis vorweg: Die
Frau, von der die nächsten
Zeilen handeln, ist meine
Frau. Sollte Ihnen der
folgende Text aber wie
eine Hymne erscheinen, hat das
nichts damit zu tun, das wir zwei
ein Bett und auch sonst alles andere
miteinander teilen. Sondern
ist einzig dem Umstand geschuldet,
dass meiner Frau, Elisa Helena
Grazia Papagna, mit ihrem Restaurant
Cucina d’Elisa ein Kunststück
gelungen ist – von dem ich
Ihnen nun erzählen möchte.
Eröffnet wurde die Cucina im
Juli 2008. Doch ihre Geschichte
beginnt früher. Etwa ein Jahr
zuvor. Und zwar mit dem Entschluss
von Lello Papagna, Elisas
Vater, sein Restaurant Tinello zu
verkaufen. Aber alles der Reihe
nach: Elisa wächst in den Restaurants
ihres Vaters auf. Statt ihre
Mathe-Hausaufgaben zu machen, beobachtet
sie ihren
Papa und seinen Köchen
zu. Jeden Tag.
Stundenlang. Andere
Kinder schauen in
die Glotze. Elisa
guckte in Kochtöpfe.
Mit vier Jahren
kocht sie Spaggetti.
Mit sechs kreiert
sie ihre eignen
Pasta-Saucen. So erzählt
es der stolze
Lello. In die Gast-
ronomie zieht es sie aber nicht.
Papa hat es ihr früh ausgeredet:
Kind, die Arbeitszeiten sind
schrecklich...’
Also fängt sie nach Abitur
und Studium bei einer Werbeagentur
an. Doch die
Werbung bringt ihr schon bald
keine Erfüllung mehr. Und so
kommt es, das Elisa ihren Vater
an einem Dienstagvormittag anruft,
und sagt: ’Bevor ein anderer
das Restaurant macht, mach
ich das.’ Und ihr Vater antwortet,
cooler Hund der er ist: Dann mach
halt! Plötzlich geht alles ganz
schnell: Elisa kündigt. Sie heuert
bei der Sterneköchin Anna
Sgroy an. Saugt wie ein Schwamm
alles auf,
Andere Kinder
schauen in die
Glotze. Elisa
guckte in
Kochtöpfe.
was es zu
lernen gibt.
Und das ist
eine Menge.
Jeden Abend.
Bis kilometertief
in
die Nacht. Tagsüber reißt sie
eigenhändig die gesamte Innen-
Einrichtung aus dem Tinello heraus.
Die ochsenroten Wände werden
kaschmirgrau überstrichen. Die
verstaubten Deko Weinflaschen
weichen neuer Kunst. Einen frischen
Boden gibt es auch. Zum
Schluss fügt Elisa dem Restaurant
die wichtigste, geheimste und
gleichzeitig offensichtlichste
Zutat hinzu: Eine neue Seele –
ihre Seele. Jeder spürt: Elisa ist
der Laden. Und der Laden ist Elisa.
Darum wird der
geplante Restaurantname
Farfallina (ital.
für Schmetterling, so
nannte sie ihr Vater
früher) verworfen und
die Cucina d’Elisa
geboren. Die Eröffnung
war ein voller
Erfolg.
Doch wer an eine lupenreineErfolgsgeschichte
ohne Rück-
schläge glaubt, irrt. Gewaltig.
Heutzutage ein Restaurant zu machen
ist kein Hochsommerpicknick.
Das musste auch Elisa erfahren.
Ein Koch kündigte, auf einem Bestellblockzettel
den er an den
Kühlschrank geklebt hatte, an
einem fast ausgebuchten Samstagabend.
Fünf Minuten bevor die
ersten Gäste kamen. Bekannte, die
anfangs versprachen "Wir kommen
täglich!" waren nie wieder gesehen.
Und auch andere Gäste stürmten
den Laden nicht.
Zweifel. Enttäuschung. Aber keine
Kapitulation. Elisa macht weiter.
Und gewinnt.
heute ist ihr Laden täglich
prächtig gefüllt. Mit Wärme,
Freude und köstlichem Essen.
Mit Menschen, wie dem Rockstar mit
Nussallergie. Der netten Tagesschausprecherin.
Männern im weißen
Hemd. Jungs in gut sitzenden
T-Shirts. Frauen die wunderbar
laut lachen können. Und Mädchen,
die noch schnell eine Pasta essen
wollen, bevor es raus in die Nacht
geht. Am Ende bleiben sie alle an
ihren Tischen sitzen. Weil es da
draußen nichts zu erleben gibt,
was sie nicht auch hier in der
Cucina finden können. In der Küche
werkelt Chefkoch
Luis mit
seiner coolen
Jungs-Crew.
Und auch Elisa
zieht es
natürlich
immer wieder
an den Herd.
Den Service
schmeißen
Elisas hübsche
Cousine
Pauline und
Leserrezepte
Ein Koch
kündigte, auf
einem Bestellblockzettel
den er an den
Kühlschrank
geklebt hatte,
an einem fast
ausgebuchten
Samstagabend.
Naturgewalt Sinta, gemeinsam mit
den anderen Cucina-Girls und
meiner wundervollen Schwiegermutter
Nati. Ich sitze fast jedem
Abend, genau wie jetzt gerade
auch, am Hochtisch. Am Eingang,
direkt an der Bar. Esse ein Rinderfilet,
medium rare, mit Gemüse.
Pasta mit Trüffel in der Parmesan-Waffel.
Oder einen großen Salat
mit Calamaretti. Dazu ein
Glas Primitivo. Schaue der blonden
Chefin dabei zu, wie sie an jedem
Tisch die Empfehlungen des Tages
präsentiert und bin satt, stolz
– und wahninnig glücklich.
Lecker Special 02/12 35