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TOUR DE
MENUE
Das renommierte Restaurant Haerlin, ausgezeichnet
mit 2 Michelin-Sternen, 19 Gault-Millau-Punkten und
4 ½ Fs des Magazins „DER FEINSCHMECKER“, ist weit
über Hamburgs Grenzen hinaus bekannt.
WIR HOLEN DIE 2 STERNEKÜCHE FÜR SIE NACH HAUSE.
TV Sternekoch
TV
Christoph Rüffer ist
„Koch des Jahres 2020“
ausgezeichnet vom
„Der Große Restaurant & Hotel Guide“.
KOCHEN SIE MIT CHRISTOPH RÜFFER,
KÜCHENCHEF RESTAURANT HAERLIN,
HOTEL VIER JAHRESZEITEN HAMBURG.
HIRSCHRÜCKEN IN SCHOKOLADENSAUCE MIT NUSSSPÄTZLE
Den Hirschrücken von Fett und Sehnen befreien und mit
Salz und Pfeffer würzen. 4 El Pflanzenöl in einer Pfanne
erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten kräftig
anbraten. Danach den Hirschrücken im 120 °C heißen
Umluftofen auf einem Gitter in ca. 15 Minuten rosa garen.
Für die Schokoladensauce 50 g Butter in einem Topf
erhitzen. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und mit
Rotwein und Portwein ablöschen. Den Wildfond zugeben,
sowie das Lorbeerblatt und die angedrückten Wacholderbeeren.
Die Sauce auf 150 ml reduzieren und leicht mit
Speisestärke binden. Die Sauce abschmecken und zum
Schluss die Zartbitterschokolade einrühren. Wichtig dabei
ist, dass die Sauce nicht mehr kochen darf. Für die
Haselnuss-Spätzle das Mehl mit den geriebenen
60
Min
•••
Schwer
Haselnüssen, Eiern, 50 ml Wasser und einer Prise Salz mit
der Hand vermengen und solange schlagen, bis der Teig
Blasen wirft. Danach auf einem Spätzlebrett dünne
Spätzle in kochendes Salzwasser schaben. Die Spätzle in
Eiswasser abschrecken, danach abgießen und in 20 g
Butter heiß schwenken. Mit Salz und Muskat würzen. Den
Rosenkohl in einzelne Rosenkohlblätter teilen und in
kochendem Salzwasser garen. 1 El Pflanzenöl in einer
Pfanne erhitzen und die Speckstreifen darin rösten. Die
Rosenkohlblätter zugeben, würzen und heiß schwenken.
Die Schokoladensauce auf Teller geben und darauf zwei
Scheiben vom gegarten Hirschrücken legen. Die Rosenkohlblätter
um den Hirschrücken anrichten und die
Nussspätzle dazu reichen.
Kochvideo auf www.dodenhof.de
PRO PERSON CA.***
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Bestes Wildfleisch
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Kohlgeschmack
TOUR DE
MENUE
Zutaten für 2 Personen ***
AUS UNSERER AKTUELLEN
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400 g Hirschrücken 13. 56
250 g Rosenkohl 0. 29
500 ml Wildfond 2. 44
175 ml Rotwein 2. 49
5 El Pflanzenöl 0. 17
70 g Bu ter 0. 38
3 Schalotten 0. 15
125 ml roter Portwein 0. 92
1 Lorbeerbla t 0. 02
6 Wacholderbeeren 0. 03
1 Tl Speisestärke 0. 01
15 g Zartbi terschokolade 0. 09
150 g Mehl 0. 05
2 Eier 0. 59
50 g gemahlene Haselnüsse 0. 44
30 g Speckstreifen 0. 29
Salz, Pfeffer, Muskat
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