Genussmagazin 03/2011 - Alles um den Essig
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Kleine <strong>Essig</strong>kunde<br />
��<strong>Essig</strong>sorten aus Alkohol<br />
Für diese <strong>Essig</strong>sorten wird Alkohol als<br />
Grundmaterial verwendet. Weißer <strong>Essig</strong>, sig,<br />
Hesperi<strong>den</strong>essig, Weingeistessig, Branntnntweinessig und kommerzieller Balsamesmessig sind Hauptvertreter.<br />
��Weinessig<br />
Für Weinessig ist Wein als Ausgangsngsmaterial notwendig. Spitzenbetriebe verwen<strong>den</strong><br />
heute Süßweine oder sortenreireine Weine, industriell gefertigter Weinessig ssig<br />
stammt aus Überschuss- und Abfallweiweinen. ��Aceto Balsamico Tradizionale,<br />
Balsamessig, Aceto Balsamico<br />
„Aceto Balsamico Tradizionale di Mo<strong>den</strong>a“ na“<br />
ist die Königsklasse der <strong>Essig</strong>bereitung. ung.<br />
Durch schonendes Erhitzen wird weißer ßer<br />
Traubenmost auf ein Drittel seines Vol<strong>um</strong>ens<br />
reduziert. Diese Flüssigkeit wird<br />
dann in Fassbatterien zu je fünf Fässern ern<br />
gefüllt, die eine traditionelle Größe von<br />
20, 30, 40, 50 und 60 Litern aufweisen. sen.<br />
Die Besonderheit dieser Fässer ist, dass ass<br />
jedes Fass aus einer bestimmten Holzart zart<br />
gefertigt wurde (Eiche, Kirsche, Maulaulbeerba<strong>um</strong>, Kastanie und Wacholder, aber ber<br />
auch Esche und Akazie). Durch Beigabe abe<br />
von altem eigenem Balsamico und der<br />
zur Reifung erforderlichen klimatischen en<br />
Bedingungen wird eine schleichende de<br />
Fermentation erreicht, bei der dieses es<br />
Ausgangsprodukt in jahrelanger Laagerung (in Mo<strong>den</strong>a mindestens zwölf ölf<br />
Jahre) z<strong>um</strong> echten Aceto Balsamico co<br />
heranreift. Auf Grund seines aufwändiigen und langwierigen Herstellungs- und d<br />
Reifeprozesses und weil er nur in gee- ringen Mengen hergestellt wird, zählt<br />
der nach alter traditioneller Art hergestestellte<br />
Aceto Balsamico zu <strong>den</strong> edelsten<br />
und<br />
kostbarsten Würzen der Welt. Er darf<br />
nur<br />
in Mo<strong>den</strong>a und Umgebung (und in<br />
Klos Klosterneuburg) produziert und erst nach<br />
stre strengen Qualitätskontrollen freigegeben<br />
werd wer<strong>den</strong>.<br />
Da dder<br />
Name „Aceto Balsamico“ nicht ge-<br />
sch schützt ist, fi ndet man in <strong>den</strong> Supermärk-<br />
ten<br />
leider auch billige Imitate und schlech-<br />
te MMischungen,<br />
von <strong>den</strong>en die meisten mit<br />
dem<br />
Original nichts mehr zu tun haben.<br />
Der<br />
industriell gefertigte „Balsamico“ ist<br />
oft<br />
eine Mischung aus Weinessig und<br />
Trau Traubenmost und wird durch Zuckerkulör<br />
brau braun bis schwarz gefärbt. Es gibt dabei<br />
durc durchaus sehr wohlschmeckende und<br />
prei preiswerte Produkte, aber auch hier gilt:<br />
Sch Schauen Sie auf die Zutatenliste!<br />
��<strong>Essig</strong> � E aus mehligen Stoffen<br />
Zu ddieser<br />
Gruppe zählen alle <strong>Essig</strong>e, deren<br />
Rohware Roh stärkehaltig war (z<strong>um</strong> Beispiel<br />
Reis-, Rei Kartoffel-, Bier- oder Malzessig).<br />
��Fruchtessig<br />
�<br />
Hierzu Hier wer<strong>den</strong> alle <strong>Essig</strong>e gezählt, die aus<br />
dem Saft der namensgeben<strong>den</strong> Frucht<br />
beziehungsweise bez<br />
Gemüse stammen.<br />
��Kräuteressige, �<br />
aromatisierte <strong>Essig</strong>e<br />
Die Dies sind <strong>Essig</strong>sorten, die mit Kräutern<br />
oder od Gewürzen aromatisiert wer<strong>den</strong> oder<br />
deren de Aroma erst nachträglich zugefügt<br />
wurde. wu Die meisten im Handel erhältlichen<br />
lic Sorten sind eine Mischung aus<br />
Branntwein- Br und Weinessig. Gute Kräuteressige<br />
te sind recht teuer, es bietet sich<br />
daher da<br />
an, diese selber herzustellen.<br />
<strong>Essig</strong> Essen<br />
(Quellen: www.essig.at, www ess www.essig-for<strong>um</strong>.de, www.pecorarobalsamico.at)<br />
<strong>03</strong>/<strong>2011</strong> GENUSSMAGAZIN 21
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