Eurogast Insights Winter 2021

EUROGAST 

Insights 

DAS MAGAZIN 

FÜR DIE BRANCHE 

WINTER 2021 

STORYS 

ÖSTERREICHISCHE POST AG | MZ03Z035182 | EUROGAST ÖSTERREICH GESMBH, HAUPTSTRASSE 150, 6511 ZAMS 

Faszination 

Schaumwein 

Schaumweinkunde von 

Champagner bis Crémant 

Wolfgang Kopp 

DAS PERFEKTE 

UMFELD 

Außergewöhnliche 

Architektur in Gastronomie 

und Hotellerie 

INSPIRATION 

KOPENHAGEN 

Eurogast auf Entdeckungsreise 

im 

hohen Norden 

KÖNIG DER PILZE 

Wie ein Tiroler Sommelier 

den Trüffelmarkt 

aufmischt 

FREUDE AM FAHREN 

Gerhard Schweiger und 

Martin Wieser sind seit 

20 Jahren für Eurogast 

Almauer im Einsatz 

BACKE, BACKE LEBKUCHEN 

Eurogast Insights 

zu Besuch bei 

Ausseer Lebkuchen 

Mit 

Gastro-News 

aUS ÖStErREiCh UnD 

dER WELT

TM 

SAUBERKEIT 

AUF DIE SIE 

ZÄHLEN KÖNNEN 

Als Komplettanbieter für 

professionelle Reinigung und 

Desinfektion bietet Ihnen Ecolab 

eine umfassende Produktauswahl 

für alle Bereiche der Hygiene — aber 

auch individuelle Lösungskonzepte, 

zugeschnitten auf die besonderen 

Gegebenheiten Ihres Betriebs. 

Vertrauen Sie auf unsere Erfahrung, 

bewährte Innovationskraft und 

die 360°-Sicherheitsarchitektur 

zum Schutz Ihrer Gäste und zur 

Maximierung Ihres Geschäftserfolges. 

orderdesk@ecolab.com 

Ecolab GmbH 

Rivergate • Handelskai 92 

A-1200 Wien 

Tel. +43 (0) 171 52550 

www.ecolab.com 

© 2020 ECOLAB USA Inc. All rights reserved.

Amuse-Gueule 

Ein Restaurantbesuch oder Hotelaufenthalt lebt nicht nur von der 

Qualität der Speisen oder Matratzen, sondern auch vom Ambiente, 

das den Gästen geboten wird. Die Wahl der Dekoration, die Gestaltung 

der Innenräume und das Gesamtkonzept tragen entscheidend zum 

Erlebnis bei. 

Zu diesen abstrakten Faktoren präsentieren wir in unserer vierten 

Ausgabe von Eurogast Insights konkrete Beispiele. Unter dem Motto 

„Starkes Fundament“ beleuchten wir (ab Seite 12) die architektonischen 

Lösungen von Betrieben aus unterschiedlichen Bereichen. 

Die Hotels zeigen, welche Ideen vom historischen Prachtbau bis zum 

Holzgebäude realisiert werden. In den Restaurants isst sich das Auge 

auch an edlen und außergewöhnlichen Raumkonzepten satt. Wie man 

auch in sensiblen Lagen interessant baut, zeigen die Hütten. Zuletzt 

werfen wir einen Blick über die Grenzen und zeigen, wie außerhalb 

von Österreich gestaltet wird. 

Florian Fledersbacher, 

Head of Group Marketing 

In einem Double-Feature führen uns Stefan Monitzer und Ralf Berner 

im Porträt in die Kunst des Caterings ein (Seite 34). Über eine 

kulinarische Trendreise und die besten Adressen in Kopenhagen geht 

es ab Seite 40, auch die Wiederauferstehung der aufwendigen Tischgestaltung 

ist Thema (Seite 46). Pünktlich zur Vorweihnachtszeit 

schauen wir in die Backstube der Ausseer Lebkuchen (Seite 54) und 

feiern 50 Jahre Eurogast Interex (Seite 60). Wer noch ein kulinarisches 

Highlight für die Festsaison sucht, wird bei den Schaumweinen (Seite 

62) und delikaten Trüffeln (Seite 72) fündig. 

Mit diesen und zahlreichen weiteren Geschichten wünschen wir 

Ihnen gute Unterhaltung bei der Lektüre der Winterausgabe von 

Eurogast Insights. 

WWW.FACEBOOK.COM/EUROGAST EUROGAST.OESTERREICH WWW.EUROGAST.AT 

Impressum Eurogast Insights – Winter 2021 

Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Eurogast Österreich, Hauptstraße 150, 6511 Zams, Österreich, +43/5442/90 80 7, zentrale@eurogast.at | Konzept, Layout, Redaktion und Gestaltung: 

TARGET GROUP GmbH, Brunecker Straße 3, 6020 Innsbruck | Mitarbeiter dieser Ausgabe: Theresa Kirchmair, Theresa Kleinheinz, Julia Narr, Michael Rathmayr, Lisa Schwarzenauer, Verena Wagner 

Grafik: Marco Lösch, Sebastian Platzer, Lisa Untermarzoner | Cover: Franz Oss | Fotos, sofern nicht anders gekennzeichnet: Axel Springer, Franz Oss, Michael Rathmayr | Illustrationen: Monika Cichoń | 

Druck: Bauer Medien, 1030 Wien 

3

Entdecken Sie die Kraft der 

Super-Reiniger für Ihre Küche! 

Weitere Marken von Pro Formula: 

Erfahren Sie mehr: www.proformula.com 

© 2021 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 91717 de-AT 10/21

Inhalt 

40 

50 Freude am Fahren 

Gerhard Schweiger und Martin 

Wieser sind seit 20 Jahren für 

Eurogast Almauer im Einsatz 

54 In der Backstube 

Eurogast Insights zu Besuch bei 

Ausseer Lebkuchen 

60 Jubiläum 

Interex feiert 50. Geburtstag 

62 Prickelnd 

Schaumweine für jeden 

Geschmack 

8 Fusion 

Neues aus der Welt 

72 König der Pilze 

Wie ein Tiroler Sommelier den 

Trüffelmarkt aufmischt 

10 Hausmannskost 

Neues aus Österreichs 

Gastronomie 

12 

© Christina Jensen, TVB Pitztal/Thomas Schrott, Michael Rathmayr (2), Thomas Böhm 

12 Gut gestaltet 

Außergewöhnliche Architektur 

als Bühne für Gastronomie und 

Hotellerie 

34 Genussvoll feiern 

Stefan Monitzer und Ralf Berner 

bieten Genusscatering in 

Kitzbühel 

40 Inspiration 

Kopenhagen 

Eurogast auf Entdeckungsreise 

im hohen Norden 

46 Detailverliebt 

Wie Tablescaping das Tischdecken 

zur Kunst erhebt 

54 

76 Insights 

Neues aus der Welt 

von Eurogast 

80 Im Bild 

Eurogast Grissemann 

82 Anders gekocht 

Martinigans mit Erdäpfelknödel, 

Rotkraut und 

pochiertem Apfel von Oliver 

Pobaschnig 

5

Der Weg der 

Kastanie 

Von Anfang Oktober bis Ende 

November zelebriert man im 

Südtiroler Eisacktal eine fünfte 

Jahreszeit: das Törggelen. 

Genusshungrige streifen 

durch Kastanienwälder und 

Weingärten und verkosten ab 

Hof die Produkte des Jahres. 

Die jahrhundertealte Tradition 

begann mit dem gemeinsamen 

Degustieren junger Weine, bis 

heute sind diese zusammen mit 

Maroni, Krapfen und deftiger 

Hausmannkost der kulinarische 

Kern des geselligen Brauchs. 

© shutterstock 

7

FUSION 

NEUES AUS DER WELT 

LEEDS, ENGLAND 

Keine Streusel für Bruce 

Die Bäckerei „Get Baked“ im englischen 

Leeds musste sich wegen der Nutzung verbotener 

Kuchenstreusel verantworten. Ihr 

Spezialkuchen Bruce war mit bunten, aus 

den USA importierten Zuckerstreuseln dekoriert, 

die den in der EU nicht für Lebensmittel 

zugelassenen Farbstoff E127 enthielten. 

Zum Ärger des Besitzers muss Bruce in 

Zukunft mit britischer Deko auskommen. 

SÜDKOREA 

Hype um 

koreanischen Cookie 

Ein kleiner Keks erobert derzeit das 

Internet: Dalgona, so der Name, wurde 

durch die Serie Squid Game bekannt 

und über die Plattform TikTok zum 

viralen Trend. In die zunächst klebrige 

Masse aus Zucker und Backpulver 

wird ein Ausstecher gesetzt, die entstandene 

Form im ausgehärteten Keks 

muss dann mit einer Nadel ausgekratzt 

werden, ohne diesen zu zerbrechen. 

LEEDS 

NASHVILLE 

NOLI 

KOPENHAGEN, DÄNEMARK 

Das beste 

Restaurant 

der Welt 

NOLI, ITALIEN 

VILLASECA 

Bereits zum fünften Mal wurde das 

dänische Restaurant Noma von The World’s 

50 Best Restaurants zum besten der Welt 

gekürt. Das zweitplatzierte Geranium befindet 

sich ebenfalls in Kopenhagen. Schon 

Anfang des Jahres wurde das Noma mit 

drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 

Findet Nemos 

Gemüsebeet 

Mit einer kreativen Idee versucht der 

Italiener Sergio Gamberini seine Pflanzen 

vor schwankenden Umweltbedingungen 

zu schützen. Unter dem Namen Nemos 

Garden baut er Gemüse in einem Unterwassergarten 

an der ligurischen Küste an. 

Bohnen, Kräuter und Erdbeeren kommen 

so nicht frisch vom Feld, sondern aus der 

Acrylkuppel am Meeresgrund. 

Illustration: Monika Cichoń 

8

© Getty Images, The World’s 50 Best Restaurants 2021, shutterstock (4), OceanReefGroup & Nemo’s Garden By OCEAN REEF, Emily Dorio 

RIGA 

KOPENHAGEN 

NÜRNBERG 

RIGA, LETTLAND 

Ferngesteuert 

NÜRNBERG, DEUTSCHLAND 

Essen auf Rädern 

Nach zweijähriger Pause konnte in 

Nürnberg im Oktober wieder das Food- 

Truck-Festival stattfinden. Dank eines 

eigens ausgearbeiteten Hygienekonzepts 

wurde Neugierigen 

vor Ort eine Auswahl von 

30 verschiedenen kulinarischen 

Optionen angeboten: von American 

Burger über spanische 

Bocadillos bis hin zu holländischen 

Minipfannkuchen. 

SÜDKOREA 

Fast Food wie in ferner Zukunft genießen? Das ist das Geschäftsmodell 

des lettischen Restaurant Roboeatz. Nudelgerichte, 

Suppen und Bowls werden von einem Roboterarm zubereitet 

und serviert. Das Ziel des maschinellen Konzepts, das 2018 ins 

Leben gerufen wurde, ist nichts Geringeres, als die Fast-Food- 

Industrie zu revolutionieren. 

NASHVILLE, USA 

EIN ORT ZUM GLÜCKLICHSEIN 

Chefkoch Sean Brock 

eröffnete am 15. Oktober 

ein neues Restaurant 

namens Audrey im Osten 

von Nashville. Brock versucht, 

in dem nach seiner 

Großmutter benannten 

Lokal seine Kindheit in 

den Appalachen in einem 

täglich wechselnden Fünf- 

Gänge-Menü kulinarisch 

zum Ausdruck zu bringen. 

Außerdem soll das Wohlbefinden 

des Personals an 

oberster Stelle stehen. 

VILLASECA, CHILE 

S o n n es t a ttH e r d 

Die Kraft der Sonne zu nutzen, um auf 

Gas und Elektrizität in der Küche zu verzichten, 

hat in der Familie Oglade lange 

Tradition. Luisa Oglade knüpft daran an 

und nutzt in ihrem Restaurant für die 

Zubereitung chilenischer Köstlichkeiten, 

wie Charquicán oder Cabrito, kleine 

Solaröfen, die allein mithilfe der Sonne 

der Atacama-Wüste betrieben werden. 

9

NEUES AUS ÖSTERREICH 

HAUSMANNSKOST 

WIEN 

VORARLBERG 

Grünes Gewissen 

Hotels mit Fokus auf Skitourismus gibt es reichlich, die „World Ski 

Awards“ zeichnen die besten unter ihnen aus. Das Vorarlberger Hotel 

Mondschein ist dieses Jahr als eines von fünf österreichischen 

Hotels in der Kategorie „World’s Best Green Ski Hotel 2021“ nominiert. 

Die Betreiber legen großen Wert auf Nachhaltigkeit und wurden bereits 

mit dem Sonderpreis des europäischen Umweltzeichens geehrt. 

www.vorarlberg.travel/hotel/hotel-und-chalet-mondschein/ 

Geehrte 

Gastgeber 

Das Wiener Steirereck darf 

sich über einen Sonderpreis 

freuen. Nicht nur ist es beim 

Ranking von „The Worlds 

50 Best Restaurants“ mit 

Platz 

12 

das beste Restaurant 

im deutschsprachigen 

Raum, zudem bekamen 

Birgit und Heinz Reitbauer 

den „Art of Hospitality 

Award“ verliehen. Dieser 

ehrt die einladende Art 

und den herausragenden 

Service der Gastgeber. 

STEIERMARK 

Kleine 

Kräuterkunde 

TIROL/KÄRNTEN 

Erfolg der Austroköche 

Bei der 24. Busche-Gala in Frankfurt war auch die 

Kochelite Österreichs wieder stark vertreten. Den 

mehrfach vergebenen Titel „Spitzenkoch des Jahres“ 

konnten unter anderem die Tiroler Benjamin Parth 

und Martin Sieberer sowie Kärntens gastronomisches 

Aushängeschild Hubert Wallner für sich verbuchen. 

Am Eingang des historischen 

Bergbaugebietes von 

Schladming gelegen, war die 

Wehrhofalm jahrelang geschlossen. 

2019 hauchte 

Fabian Ploschnik der urigen 

Hütte neues Leben ein. Sein 

kulinarischer Fokus liegt auf 

wilden Kräutern, die direkt 

im Obertal gesammelt und 

beispielsweise zu den beliebten 

Brennnesselknöderln 

verarbeitet werden. 

10

SALZBURG, LUNGAU 

WIEN 

Shopping mit Stil 

© P. Pileschnegger, Pro Media/Philipp Jochum, Trofana Royal, Werner Krug, Hotel Mondschein, PhotoShelter (2), Meindl, Franz Weingartner 

Fleischlos 

am Berg 

Während auf vielen Schutzhütten Würstel und Co. nicht 

wegzudenken sind, geht die Franz-Fischer-Hütte im Lungau einen 

anderen Weg. Unter Betreiberin Evelyn Faber wurde die Karte 

komplett auf vegetarische und vegane Gerichte umgestellt. 

Ein Novum unter den Alpenvereinshütten, das nun mit dem Umweltgütezeichen 

des Österreichischen Alpenvereins geehrt wurde. 

VORARLBERG, GROSSES WALSERTAL 

IMAGEWECHSEL 

Manchmal verändert sich 

das Wesen eines Hotels so 

sehr, dass ihm ein neuer 

Name gebührt. Das ehemalige 

Sporthotel Domig 

verschob seinen Fokus 

über mehrere Jahre hinweg 

immer weiter weg vom Sport 

hin zu Regionalität, Naturbewusstsein 

und bewegungsfreudigen 

Gästen mit Hund. 

Im September zog man die 

Konsequenz und gab sich einen 

neuen Namen, der dem 

sonnigen Gemüt der Wirtsleute 

entspricht: Sonnasita. 

NACH FÜNF MONATEN UMBAU HAT 

WIENS erste Adresse für Delikatessen 

GEÖFFNET. Der Meinl am Graben 

HAT SICH AUF DIVERSE WEISEN 

VERJÜNGT, DANK EINER neuen Art 

der Warenpräsentation BLEIBT DIE 

AUSWAHL AUF GERINGERER FLÄCHE 

GLEICH. AUCH DAS LOGO HAT MIT 

DER REDUZIERUNG AUF DEN FES EIN 

UPDATE BEKOMMEN. Investiert 

HAT MAN LAUT EIGENEN ANGABEN 

sieben Millionen Euro. 

Stetes 

Wachstum 

Der Babenbergerhof in Ybbs 

an der Donau wurde in seiner 

heutigen Form 1835 erbaut. 

Die Betreiberfamilie Gruber- 

Rosenberger hat den Spagat 

zwischen Tradition und 

Moderne gewagt und 

2019 nur einen Steinwurf 

entfernt die Donau Lodge 

eröffnet. Dieses moderne 

Viersternehotel liegt direkt 

am Wasser und ist das 

ideale Gegenstück zu den 

altehrwürdigen Gemäuern 

des Stammhauses. 

www.meinlamgraben.at 

WIEN 

11

COVERSTORY 

Starkes 

FUNDA- 

MENT 

4 

Kategorien 

mit 20 Beispielen für spannende 

Architektur in Gastronomie und Hotellerie

COVERSTORY 

HOTELS 

RESTAURANTS 

HÜTTEN 

INTERNATIONAL

COVERSTORY | 01 HOTELS 

1 

Nidum Morgenfurt Weißensee HoHoWien 

Grandhotel Lienz Gradonna Arthotel Elizabeth 

HOTELS 

14


Nidum 

Tirol 

SAUNA AM FELSEN 

„Casual luxury“ heißt das Konzept des Viersternehotels 

Nidum in Mösern bei Seefeld in Tirol. Für 

maximale Entspannung geht es per Hängebrücke in 

die in den Felsen gebaute Sauna. 

Der beheizte Außenpool auf der sonnengefluteten Terrasse 

ist ganzjährig ein Highlight. Doch der Clou ist die frei 

schwebende IN DA MOUNTAIN SPA Sauna: Die wurde in den 

steilen Felsen gebaut und ist nur über eine Hängebrücke 

zu erreichen. 

Die Aussicht auf das Seefelder Plateau hoch über 

dem Inntal ist vom ganzen Anwesen aus spektakulär: Das 

Nidum Hotel schmiegt sich in die Landschaft aus blühenden 

Wiesen oder schneebedeckten Hängen. Das Haus ist architektonisch 

auf Großzügigkeit, Licht und Luft ausgelegt. Ein 

heller Mix aus Holz und Glas bestimmt die Räume. In den 

öffentlichen Bereichen gibt es ausreichend Platz für jeden, 

der sich zurückziehen und auf Abstand gehen möchte. 

www.nidum-hotel.com 

Grandhotel Lienz 

Tirol 

ZEITLOSE ELEGANZ 

Das Grandhotel Lienz wurde 2009 nach einer nur zweijährigen 

Bauzeit neu eröffnet. Der Prachtbau im alten 

Stil besticht durch seine zeitlose Architektur. 

© merel van poorten/nidum, nidum (2), Wolfgang Supper 

Das Grandhotel Lienz der Familien Simonitsch und Westreicher 

ist ein außergewöhnlich luxuriöses Fünfsternehaus. 

Das Medical-Wellness-Spa und Gourmethotel ist ausgezeichnet 

mit zwei Lilien und als Europe’s Leading Wellness 

Hotel 2017. 

Unterschiedliche Stile prägen das detailverliebte Interieur 

der fünf Hotelrestaurants und Salons. Dazu kommt 

eine dreistufige Terrassenlandschaft direkt an der Isel. 

Der Neo-Grandhotel-Stil prägt die elegante Lobby ebenso 

wie die mondäne Atmosphäre der Bar und die individuell 

ausgestatteten Suiten. Das Mobiliar wurde in Italien angefertigt. 

Trotz der Größe des Hauses mit 76 Superior-Suiten 

und vier Royal-Suiten handelt es sich um ein familiengeführtes 

Unternehmen mit vielen langjährigen Mitarbeitern. 

www.grandhotel-lienz.com 

15


Gradonna 

Tirol 

ALPINE ARCHITEKTUR 

OHNE KITSCH 

Das Resort mit 42 Chalets in Holzbauweise und zwölf 

Suiten im Hotelturm in Kals am Fuße des Großglockners 

verbindet Nachhaltigkeit mit Design auf der grünen 

Wiese. 

Das auf 1.350 Meter Höhe gelegene Vier-Sterne-Superior-Hotel 

am Eingang zum Nationalpark Hohe Tauern 

überzeugt mit seiner naturverbundenen Architektur. Die 

klare Designsprache kombiniert mit Naturmaterialien und 

-Farbtönen fügt sich organisch in die Bergwelt Osttirols 

ein. Heimisches, lasiertes Fichtenholz, Zirbe, Leinen und 

Loden prägen die natürliche Wohnatmosphäre der wie ein 

Bergdorf angelegten Chalets und des Haupthauses. Die 

Fassaden bestehen aus traditionellen, unbehandelten 

Lärchenschindeln. Der mehrgeschoßige Hotelturm mit 

den Suiten folgt ebenso der Höhenlinie der Berge wie der 

zweigeschoßige Bettentrakt. Der Blick auf die Bergwelt mit 

30 Dreitausendern öffnet sich durch die Glasfassaden der 

einzelnen Häuser. Ausgestattet sind diese mit Infrarotkabinen, 

Private-Spas, Indoor- und Outdoorpools, Saunen oder 

Tepidarien. Ein solarbeheizter Naturbadeteich bildet das 

Herzstück der Anlage. Umgesetzt wurde das Objekt von 

den Innsbrucker Architekten Reitter – Strolz. 

Auch das Wohnhaus mit den Appartements für die 

Mitarbeiter ist in Massivholzbauweise gefertigt und 

verfügt über eine Thermosolaranlage. Neben E-Mobilitätsangeboten 

für die Gäste setzt das nachhaltige Lifestyle-Resort 

der Schultz Gruppe auf regionale Produkte. 

www.gradonna.at 

16


HoHoWien 

Wien 

EIN HOCHHAUS ZU 75 % AUS HOLZ 

Die junge, deutsche Hotelkette Dormero eröffnete das HoHo Hotel 

im mit 84 Metern weltweit höchsten Holzhochhaus in der Seestadt 

Aspern im 22. Wiener Gemeindebezirk Donaustadt. 

Das HoHo Hotel und sein Restaurant begrüßen ihre Gäste seit Juli 

2021 im Seeparkquartier. Das HoHo Restaurant im Erdgeschoß mit 

Blick auf den See ist für alle offen. 119 Zimmer und 24 Serviced Apartments 

verteilen sich vom 9. bis zum 22. Stockwerk. Für die Hotelkette 

Dormero ist das Objekt das erste in Österreich. Manuela Halm, CEO und 

verantwortlich für das Development bei Dormero, sieht einen weiteren 

Meilenstein im Wachstum der Hotelkette erreicht: „Dormero steht seit 

Jahren für das Andere – mit dem ersten Holzhochhaushotel der Welt 

nehmen wir auch hier wieder eine Vorreiterrolle ein.“ 

Holz aus Österreich 

Im HoHo Wien ist Holz das zentrale Element. Die Innenwände sind aus 

österreichischer Fichte aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern. Rund 

um den Kern aus Stahlbeton liegt der Holzbauanteil ab dem Erdgeschoß 

bei ca. 75 Prozent. Die Holzbauweise spart gegenüber der Ausführung 

in Stahlbeton rund 2.800 Tonnen Kohlendioxid ein. Das entspricht 

1.300 Jahre lang einer täglichen Autofahrt von 40 Kilometern. 

Dormero.de, www.hoho-wien.at 

Morgenfurt 

Kärnten 

ERDHÄUSER ZUM WOHNFÜHLEN 

Die Erdhäuser und Hobbitsuiten von Werner Morgenfurt am Kärntner Weißensee 

bieten nicht nur ein besonderes Wohnerlebnis: Sie sind zugleich Kunstwerk und Statement 

gegen die zunehmende Versiegelung der Naturlandschaft in den Alpen. 

© Gert Petrauer (2), DERFRITZ, Michael Baumgartner/KiTO, Morgenfurt 

Versteckt zwischen Wiesen blicken die Erdhäuser gen 

Süden auf den Weißensee. Zu zwei Dritteln befinden 

sich die Viersternechalets „Drunter“ und „Drüber“ 

sowie die Hobbitsuiten im Erdreich. Das kühlt im 

Sommer, im Winter sorgt der Ofen für Wärme. Schnee 

isoliert zusätzlich – bei minimalem Energieaufwand. 

„Das Erdhaus mit seinem ausgeglichenen Raumklima 

steht für eine einzigartige Neudefinition von Nachhaltigkeit 

und Ökologie des Bauens und Wohnens“, 

sagt Werner Morgenfurt, Inhaber der Ferienhäuser 

Morgenfurt. „Wir wollten nicht bloß ein Gebäude 

schaffen, sondern ein Kunstwerk, inspiriert vom 

Künstler Hundertwasser. Ein weiterer Grund war, 

dass in Österreich täglich 20 Fußballfelder mit fatalen 

Folgen verbaut werden.“ 

Mit seiner Frau Petra hat er die Einrichtung geplant 

und vieles in der Natur gefunden. „Aus unseren Ideen 

machen unsere Baufirmen dann einzigartige Möbel 

oder Deko“, erklärt er. Ausschließlich ökologische 

und plastikfreie Baumaterialien sowie Granderwasser 

– das meint Werner Morgenfurt, wenn er von 

„Wohnfühlen“ spricht. „Tatsächlich haben unsere 

beiden Kinder bei den vier neuen Suiten an der kompletten 

Außenfassade mitgearbeitet. Die perfekte 

Ausführung verdanken wir der Firma Stonepack aus 

Weitensfeld“, sagt Morgenfurt. 

www.morgenfurt.at, www.seensucht.eu 

17


Elizabeth Arthotel 

Tirol 

AUSZEIT ZWISCHEN 

KUNST UND NATUR 

Das Elizabeth Arthotel in Ischgl vereint Natur mit 

Luxus und Kunst: Dreh- und Angelpunkt sind Glas 

und Licht, beide sorgen für fließende Grenzen vom 

Innen zum Außen. 

Fassade wie Balkone sind von schlichter, klarer Architektur. 

Beide eröffnen das unbegrenzte Bergpanorama. 

Darüber hinaus dient die Fassade als Spiegel, auf dem 

sich die Bergwelt im Lichteinfall wie ein sich ständig 

änderndes Kunstwerk projiziert. Am Abend erscheint 

das Hotel selbst als Kunstwerk durch das Lichtdesign 

von Bartenbach. 

Kunst & Design 

Design und Architektur reduzieren sich auf die Schönheit 

einfacher, aber funktioneller Materialien: Glas, 

Stein, Stahl, Aluminium, Holz und Elektronik. Tagsüber 

öffnet sich der Blick vom Bett aus auf die Piste. „Auf 

Knopfdruck verweigert oder bedient sich der Gast der 

Außenwelt über die Panoramaglasscheibe oder verliert 

sich in der virtuellen Welt der Flatscreens“, erläutert 

Geschäftsführerin Mirjam Aloys. Über 120 Werke von 

Künstlern aus Österreich und Nachbarländern schmücken 

Räume und Flure. Im siebten Stock befindet sich 

das Wahrzeichen des Hauses: der bis zum Boden verglaste 

Infinitypool. 

www.elizabeth.at 

© Anja Koppitsch, Florian Stuerzenbaum (2) 

18

COVERSTORY | 02 RESTAURANTS 

2 

Bootshaus dahoam Döllerer 

MariPop 

Steinbockzentrum 

RESTAURANTS


Bootshaus 

Salzburg 

EIN BOOTSHAUS ALS BÜHNE 

Im Gourmetrestaurant Bootshaus stellt Lukas Nagl 

besondere Zutaten aus der Region ins Rampenlicht. 

Eine würdige Bühne bietet die stylische Bootshausarchitektur 

direkt am Traunseeufer. 

Die historischen Gemäuer wurden einst von den Jesuiten 

als Brauerei genutzt. Die Hoteliersfamilie Gröller übernahm 

Anfang der 1970er-Jahre das charmante Haus in einzigartiger 

Lage auf der Halbinsel. Das Vierhaubenrestaurant des 

Hauses ist direkt auf einem Bootshaus erbaut, seine weiten 

Panoramafenster laden zum Blick aufs Wasser ein. Nicht nur 

die Lage lässt den Traunsee zum Greifen nah erscheinen. 

Genießen kann man ihn auch von der Terrasse der Traunseehotels 

aus oder bei einer gemeinsamen Bootsfahrt mit 

der Plätte vor dem Restaurantbesuch. Vom Wasser aus lässt 

sich das grasbewachsene Dach des „Bootshauses“, das 

sich über die Holzterrassen des Vier-Sterne-Superior-Hotels 

„Das Traunsee“ reckt, bestaunen. Dann fährt Hoteldirektor 

Wolfgang Gröller seine Plätte mit kräftigen Ruderstößen 

wieder zurück ins echte Bootshaus. Nach diesem ungewöhnlichen 

Aperitif geht es hinauf ins luxuriöse Ambiente 

des Restaurants. 

Haubenkoch Lukas Nagl bereitet die spektakuläre 

Bühne für seine ausgesuchten Produkte aus der Region. 

Nach der Feinauswahl durch die Gäste fährt der 

Speisewagen mit den Zutaten des Abends in die Küche. 

Die erstrahlt im Frontcooking-Bereich, wo Gäste den 

Profis über die Schulter schauen, wenn diese Wissenswertes 

an Kochlehrlinge und Mitarbeiter weitergeben. 

www.dastraunsee.at/restaurant-bootshaus 

© Christof Wagner, Petr Blaha 

21


dahoam 

Salzburg 

INTIM SPEISEN 

Im neuen À-la-carte-Restaurant dahoam im Genießerhotel 

Die Riederalm in Leogang ist der Name Programm: 

Die ebenso regionale wie raffinierte Küche von Chef de 

Cuisine und Patron Andreas Herbst mundet in intimen 

Separees. 

So sehr sich das Lokal mit seiner Glasfront zur Leoganger 

Bergwelt mit dem markanten Birnhorn öffnet, so privat 

wirkt jeder der sechs runden Tische. Erst wenn der Gast 

Platz nimmt, öffnet sich der zarte Kettenvorhang, der jedes 

der kleinen Separees umschließt. Eine speziell entwickelte 

Akustikdecke verstärkt die persönliche und angenehm 

ruhige Atmosphäre. 

Seit 2020 hat das Restaurant seine Pforten für externe 

Gäste geöffnet, was der Guide Gault&Millau sofort mit 

ersten Hauben belohnte. Zum Auftakt der diesjährigen Wintersaison 

wurde mit dem neuen Designzubau der würdige 

Rahmen für das ambitionierte Gastroprojekt geschaffen. 

Für Andreas Herbst, den jungen Patron und Küchenchef 

des Genießerhotels Die Riederalm, ist das dahoam in jedem 

Detail Ausdruck seiner Vorstellung einer modernen, kreativ 

inspirierten und zugleich extrem bodenverwurzelten Küche. 

Das kulinarische Erlebnis nimmt die Speisekarte auf 

weißem Stierleder visuell vorweg: Die auf der Landkarte eingezeichneten 

Symbole zeigen das Netzwerk an heimischen 

Manufakturen und Landwirtschaften, deren Produkte das 

Menü bestimmen. 

www.restaurant-dahoam.com 

Steinbockzentrum 

Tirol 

STALL MIT AUSZEICHNUNG 

Ein Stall ist eine Holzkonstruktion. Durch Stahlbeton 

gerät sie im Pitztal zum architektonischen Hingucker. 

Das Tiroler Steinbockzentrum St. Leonhard beherbergt 

das Restaurant Ansitz, das regionale Tradition zum 

neuen Ambiente serviert. 

Das Äußere des Steinbockzentrums ist einem traditionellen 

Stall nachempfunden. Ein alter Heustadel befand 

sich früher einmal an dieser steilen Stelle. Er gehörte zum 

Schrofenhof, einem der ältesten Höfe von St. Leonhard, der 

bis heute dort steht. 

Aufgrund seiner markanten Form mit fünfeckigem 

Grundriss, des Turmbaus aus rötlichem Beton und der 

kräftig roten Stahlelemente hat das Gebäude einen hohen 

Wiedererkennungswert. Den Architekten Daniela Kröss 

und Rainer Köberl ist es dabei mit Bravour gelungen, nicht 

„älplerisch“ zu wirken. Ganz aktuell gewann das prämierte 

Objekt im Oktober 2021 den österreichischen Bauherrenpreis. 

Zudem ist es nominiert für den Mies van der Rohe 

Award 2022. 

Das Tiroler Steinbockzentrum beherbergt im Dachgeschoß 

eine Dauerausstellung zu den Themen Steinbock 

und Hochgebirgsjagd. Von dort aus gelangt man zu einer 

Aussichtsterrasse und zur Brücke direkt zu den Murmeltieren 

und zum Steinbockgehege. Im Erdgeschoß serviert 

das Restaurant Ansitz passend zum Haus regionale Küche. 

„Meine Gäste bekommen bei mir den Pitztalburger mit heimischem 

Rindfleisch und Brot der Bäckerei Schranz“, nennt 

Pächter Lukas Füruter ein Beispiel. Aufgetischt wird in der 

behaglichen Zirbenstube und auf der Terrasse mit beeindruckendem 

Talblick. Der Gastronomiebereich steht auch für 

Schulungen offen. Zur Gaststätte gehört eine vorgelagerte 

Westterrasse. Gut von dort aus einsehbar befindet sich ein 

Spielplatz. 

www.steinbockzentrum.tirol 

© Carmen Huter, TVB Pitztal/Thomas Schrott, lisa staudinger photography, Austria photo/Martin Kaufmann, Wagner 

22


Mari Pop Hotel 

Tirol 

GENERATIONENWECHSEL 

MIT STATEMENT 

Vom Pop-up-Hotel im elterlichen Grillhof bis zum 

Mari Pop Hotel: Silvia Gschösser und Markus Rist 

präsentieren in Ried im Zillertal ein einzigartiges 

Gastronomie-und Hotelprojekt. 

Um zu klären, was ein Generationenwechsel im alpinen Tourismus 

für Potenzial birgt, gab es für die Kommunikationswissenschaftlerin 

Silvia Gschösser und Markus Rist, gelernter 

Koch und Konditor sowie Inhaber, nur eine Lösung: „Bevor 

wir einen großen Umbau planen und das Hotel langfristig neu 

gestalten, brauchen wir eine Testphase.“ Das Paar läutete 

mit ihrem Pop-up-Projekt, in Zusammenarbeit mit den Architekten 

von Build_Inc., die Generalsanierung ein. Zum Auftakt 

haben sie den Zillertaler Grillhof der Eltern von oben bis 

unten weiß gestrichen. Wo heute das Mari Pop Hotel steht, 

leuchtete von Dezember 2017 bis April 2019 der Schriftzug 

„Pop Down“. Bei den Umbauarbeiten hat man lediglich die 

Wände der ehemaligen Gästezimmer durchbrochen. Details, 

wie die Waschbecken in den Zimmern, blieben erhalten. 

Herzstück war das Restaurant mit seiner langen Tafel 

über drei Stockwerke. 

Der Tisch war in Tirol seit jeher Dreh- und Angelpunkt 

des Familienalltages. Diese Kultur des „Treffens und Austauschens“ 

der Wirtshäuser bleibt man im Mari Pop mit 

Konzerten und Kulturevents treu. Für Brunch und Dinner 

hat das Haus weiterhin für alle geöffnet. 

Das ursprüngliche Gebäude erscheint heute in 

neuem Gewand: Komplett umbaut, wurde die tragende 

Grundstruktur aber erhalten. Alle 45 Zimmer ergänzt 

fassadenseitig eine Holzkonstruktion mit zusätzlichem 

Wohnraum. 

www.maripop.at 

23


Döllerer 

Salzburg 

SYMBIOSE VON WIRTSHAUS 

UND FINE DINING 

In Golling nahe Hallein vereint die Familie Döllerer 

moderne Wirtshauskultur mit einem Gourmetrestaurant 

im originalgetreu restaurierten Gemäuer. 

Ursprünglich bestand der Familienbetrieb 

aus Metzgerei und daran angegliedert 

einer Wirtschaft. Darunter 

liegt bis heute ein originaler, alter 

Weinkeller. Bereits in den 1980er- 

Jahren beschloss Hermann Döllerer, 

sowohl ein Wirtshaus als auch ein 

Gourmetrestaurant anzubieten. Damals 

hatte man sich bereits einen 

guten Ruf erkocht. Gleichzeitig sollten 

langjährige Stammgäste im Wirtshaus, 

Radlfahrer und Wandersleute, die einfach 

auf einen Eiskaffee einkehrten, 

bleiben. „Wir wollten nach wie vor 

eine Gastronomie für alle Bedürfnisse 

sein“, erklärte Andreas Döllerer, Sohn 

von Hermann Döllerer, Hauben- und 

Fernsehkoch sowie Küchenchef. 

Daher war die Trennung in Wirtshaus 

und Gourmetrestaurant unter 

der gemeinsamen Klammer „Döllerers 

Genusswelten“ der optimale Schachzug. 

Eine Küchencrew, zwei Speisekarten, zwei Ambiente, 

vereint im alten Gemäuer. Hinter dem Wirtshaus befindet 

sich heute das Fine-Dining-Restaurant mit 18 Punkten im 

Gault&Millau und drei Hauben. Das Wirtshaus trägt ebenfalls 

stolze zwei Hauben. Die Küche dort ist traditioneller, 

aber doch raffiniert. 

Die unterschiedlichen gastronomischen Konzepte unterstreicht 

die voneinander abweichende Innenarchitektur. 

Während vorne die Gaststuben traditionell gehalten sind 

mit gedrechseltem Holzmobiliar, Kachelofen und Lüftlmalerei, 

ist das Gourmetrestaurant im hinteren Bereich elegant 

und festlich geprägt. Hier sind die Hingucker die extravaganten 

Lampenschirme über prächtig eingedeckten 

Tischen, alles in dezenten Farbtönen gehalten. Als Kontrapunkt 

leuchten großflächige, moderne Kunstwerke 

an den Wänden. 

Ein verbindendes Element zum Holzcharakter des 

Wirtshauses ist die Gestaltung der Wände in reliefartigem 

Holz. Die Gaststube im vorderen Bereich wirkt 

übrigens ebenfalls keineswegs altmodisch. Hohe Gewölbedecken 

und große Fenster bringen Licht und Luft 

in die Räume. 

www.doellerer.at 

© Helge Kirchberger, Döllerers (2) 

24

SÜSSES FÜR 

DEN WINTER 

Backpulver aus Weinstein 

für vollendetes Backwerk 

Vanille zuckersüß 

süß veredeln mit der Kraft der Vanille 

Zitronia Sun 

die intensive Frische der Zitrone 

www.wiberg.eu

COVERSTORY | 03 HÜTTEN 

3 

Jufenalm Kaiserlounge Hochsitz 

Seethalerhütte 

Vilsalpsee 

HÜTTEN 

26


Jufenalm 

Salzburg 

BOHEME AM BERG 

Mit Almen verbindet man viel Holz, Gemütlichkeit und 

Bergpanorama. Die Jufenalm interpretiert diese Grundsätze 

neu und widmet ihr Interieur ganz dem eleganten 

Boho-Stil – ein Novum in den Alpen. 

Die Familie Rohrmoser, Liebhaber des lässig-eleganten 

Bohemian Chics, gestaltete ihre Jufenalm komplett um: 

Vom traditionell-alpinen Stil weg hin zum unverwechselbaren 

Style eines Boho-Hotels. Erst im August dieses Jahres 

öffnete die neue Jufenalm, gelegen auf 1.150 Metern im 

österreichischen Maria Alm, ihre Pforten. Kernstück des 

neuen Hotelkonzepts ist der Mix aus verschiedenen natürlichen 

Materialien, Holz, Ton, Stein und Stoff. Der Reichtum 

an Texturen und Details erzeugt ein unkonventionelles Erscheinungsbild, 

zahlreiche Pflanzen, Trockenblumen und 

Pampasgras beleben die Räumlichkeiten. Das einheitliche 

Farbkonzept in Creme, Beige und Greige lässt das Auge 

zur Ruhe kommen. Auch die Fassade spiegelt die Freude 

an Kombinationen wider: Zahlreiche Dächer und Ebenen 

lassen das Gebäude wie natürlich gewachsen wirken, altes 

Holz wird von modernen Strukturen ergänzt. 

© NEST X NOMAD (4) 

Bis ins kleinste Detail 

Die Rohrmosers verstehen ihren Boho-Stil als „Freiheit, 

Leichtigkeit und Weltoffenheit“. Sie wollten einen Rückzugsort 

schaffen, der zugleich einen weiten, ungestörten 

Blick nach außen bieten. Panoramafenster ermöglichen 

diesen in allen 30 Zimmern und Suiten, in denen das 

Konzept ebenso konsequent ausgeführt wird wie im Tiny 

House des Hotels. Die Jufenalm bietet neben einem eigenen 

Restaurant und einer eigener Bar außerdem einen 150 

Quadratmeter großen Naturbadeteich sowie einen kleinen 

Wellnessbereich mit Spiegelglas-Sauna , alles im unverkennbaren 

Boho-Stil gehalten. Beim Umbau der Alm erhielt 

man die Urform des Gebäudes und achtete im Design auf 

Nachhaltigkeit – altes Holz umliegender Bauernhöfe wurde 

wiederverwendet. 

www.jufenalm.at 

27


Kaiserlounge 

Tirol 

WEITER BLICK 

Am Wilden Kaiser schätzt man Balance. 

Während das Restaurant Bergkaiser schnell 

gute Küche bereitstellt, arbeitet die Kaiserlounge 

direkt darüber wortwörtlich auf 

gehobenem Niveau. 

Manchmal entwickeln sich Projekte in eine 

gänzlich andere Richtung als geplant. Denn 

als die Bergbahnen Wilder Kaiser 2005 das 

Konzept für das Selbstbedienungsrestaurant 

Bergkaiser erstellten, war die heutige Kaiserlounge 

als Sonnenterrasse mit Kiosk geplant. 

Durch die exponierte Lage an der Bergstation 

der Hartkaiserbahn – und die damit verbundenen 

Wetterunbeständigkeit – brauchte es 

eine andere Art der Nutzung. 

2013 entstand der Plan für etwas Besonderes: 

die Kaiserlounge. Architektonisch 

wurde der Blick auf den Wilden Kaiser zentriert, 

zugleich strahlt das Restaurant Wärme 

und Harmonie aus. Dies gelang mit der Wahl 

eines naturverbundenen Designs, das von 

heimischem Lärchenholz geprägt ist. Die Gestaltung 

der Kaiserlounge erlaubt eine duale 

Nutzung: sowohl als hochwertiges Restaurant 

als auch als stilvoller Austragungsort für 

Events wie Hochzeiten oder Firmenfeiern. 

www.ellmau-going.at/sommer/restaurants/ 

kaiserlounge 

Hochsitz 

Steiermark 

DIE HÜTTE AUF STELZEN 

Neben seinen Pisten kann das steirische Skigebiet 

Riesneralm mit einer zweiten Attraktion aufwarten: 

dem Hochsitz. Diese unkonventionelle Skihütte bringt 

die Gäste dem Gipfel nah. 

Während unten im Donnersbachtal die Jägerstände 

für Ordnung im Wald sorgen, bietet oben am Gipfel 

ihr architektonischer Verwandter, der Hochsitz, den 

Gästen einen besonderen Ort zum Ausruhen und Genießen. 

Seine großzügige Terrasse schwebt auf einer 

Pfahlkonstruktion über dem Hang, dadurch bietet sich 

ein eindrucksvolles Rundumpanorama der Bergwelt. 

Unter dem schützenden Pultdach entfaltet sich der 

von heimischen Hölzern geprägte Innenraum. Große 

Panoramafenster ermöglichen es den Gästen, sich 

auch bei Schlechtwetter wie auf der Terrasse zu 

fühlen. Mit der neu eingerichteten Zirbenstube, 

der rustikalen Gipfelbar und der Panoramalounge 

lässt sich der Hochsitz trotz begrenztem Raum auf 

verschiedene Weisen erleben. Entstanden ist die 

Skihütte in zwei Phasen. Der ältere Teil wurde im 

Zuge der Modernisierung der Riesneralm 1999 

errichtet, 2010 erfolgte mit der Erweiterung des 

Skigebietes auch der Zubau. 

www.riesneralm.at/winter/skigebietsteiermark/skihuette-hochsitz/ 

© Alex Gretter (3), E. Petz/Riesneralm (2), Wilfried Schrempf, Mario Gasser Architecture 

28


Seethalerhütte 

Oberösterreich/Steiermark 

DESIGN MIT FUNKTION 

Die Seethalerhütte liegt auf 2.740 Meter 

Seehöhe am Fuße des Hohen Dachstein. Das 

futuristische Äußere des Baus erlaubt es, die 

wenigen Ressourcen der kargen Umgebung voll 

auszuschöpfen. 

Mit ihren schrägen, schwarzen Wänden, den unregelmäßig 

platzierten Fenstern und der geometrischen 

Form ist die Seethalerhütte mit Kalkül ungewöhnlich. 

An den geneigten Wänden wird Wasser 

aufgefangen und im Kellergeschoß aufbereitet. Die 

besonders steile Südseite ist mit Photovoltaikpaneelen 

verkleidet, bis zu 12 kWh Strom werden 

erzeugt. So ist die Hütte dank des wortwörtlich 

schrägen Äußeren autark. Der Eingang wurde unter 

Beobachtung eines nahen Windphänomens so 

platziert, dass er beinahe schneefrei bleibt. 

Nachhaltiger Bau 

Erst seit 2019 steht die neue Seethalerhütte, 

ein Ersatzbau für ihre morsche Vorgängerin. Als 

Ersatzbau musste der Entwurf einige Kriterien erfüllen. 

22 Betten bestimmen die Nächtigungsfrequenz, 

auch die Dachgröße musste sich nach jener 

der alten Holzhütte richten. Aus Holz ist auch der 

neue Bau vom Keller aufwärts, nämlich aus dicken 

KLH-Platten. Gemeinsam mit einer 20 Zentimeter 

dicken Isolierschicht aus gepressten Holzspänen 

sorgen sie dafür, dass die Raumluft auch ungeheizt 

nie unter eine Temperatur von zehn Grad fällt. 

www.alpenverein.at/seethalerhuette 

Vilsalpsee 

Tirol 

FLIESSENDE FORMEN 

Der Entwurf für das neue Gasthaus am Tiroler 

Vilsalpsee verspricht modernes Design und eine 

Unterordnung gegenüber der Landschaft. Dennoch 

wurde er vor Ort kontrovers diskutiert. 

Der Vilsalpsee im Tannheimer Tal gilt als Naturjuwel. 

„Eine bauliche Intervention an diesem sensiblen 

Ort sollte mehr Landschaft als Gebäude 

sein“, erklärt Architekt Mario Gasser den Grundgedanken 

seines Entwurfes für das neue Gasthaus 

am Ufer. Durch die zum See hin abfallende 

Form scheint es Richtung Wasser zu fließen, die 

Ausrichtung des geschwungenen Grundrisses 

orientiert sich an der Umgebung. Dieser schafft 

zwei geschützte Bereiche, die Uferterrasse 

und den Vorplatz. Im Erdgeschoß entstehen 

Kiosk und Restaurant, im Obergeschoß Aufenthaltsräume 

für Mitarbeitende und eine kleine 

Betreiberwohnung. Holz spielt eine besondere 

Rolle: Es soll den Innenraum prägen und eine 

verkürzte Bauzeit ermöglichen. 

Komplexe Entscheidung 

Gassers Entwurf verband für 

die Jury Anpassung an die Landschaft 

und dezente Kompaktheit 

bei ungemindert großzügigem 

Raumerlebnis. Er schaffe „eine 

unverwechselbare Adresse und 

neue Identität für den besonderen 

Ort“. Baubeginn ist 2022. 

29

COVERSTORY | 04 INTERNATIONAL 

Brix 0.1 

Vila Joya 

4Restaurant Makassar 

Designhotel Navis 

INTERNATIONAL


Brix 0.1 

Brixen 

NACHTS LATERNE – TAGS- 

ÜBER NATURSPIEGEL 

Wie eine Skulptur im Park sitzt der Foodparc Brix 0.1 

zwischen den Bäumen, während es nachts zu einer 

Laterna Magica wird, deren Licht vom Wasser ringsum 

reflektiert wird. 

Das Restaurant Brix 0.1 liegt inmitten des Lidoparks 

von Brixen, südlich des Stadtzentrums, und ist direkt 

an einem Teich positioniert. Eine trichterförmige, dreidimensionale, 

perforierte Stahlbauhülle umgibt das 

Restaurant wie ein Blätterkokon. Die großzügige Glasfassade 

ermöglicht den Gästen den Panoramablick auf 

See und Park. Innen- und Außenräume scheinen zu verschmelzen. 

Der Übergang zur über dem Wasser schwebenden 

Außenterrasse wirkt fließend. „Die Idee, die 

charakteristische Konstruktion der Gebäudehülle aus 

Cortenstahlplatten als Decke ins Innere des Gebäudes 

fortzusetzen, macht den Speiseraum unverwechselbar“, 

so lautet das Urteil der Jury des Deutschen Designpreises. 

Ebenso ist der renommierte Iconic Award, der 

Architekturpreis vom Deutschen Rat für Formgebung, 

unter weiteren Preisen zu erwähnen sowie der German 

Design Award, den Markus Tauber von Architectura 2018 

für das Objekt gewann. 

Von der Terrasse aus fällt der Blick auf ein Biotop mit 

Teich und Spielplatz. Der Lidopark wurde bereits im 

19. Jahrhundert um einen ehemaligen Abschnitt der Eisack 

gebaut, der heute den See an der Eisack-Promenade 

und dem Talradweg Brenner–Bozen bildet. Seit 2016 

gedeiht das Restaurant Brix 0.1 unter dem filigranen 

Blätterdach aus Cortenstahl, inklusive Café, Bar und Eis 

vom Kiosk. Im Inneren verwandelt sich das Lokal abends 

in ein Gastropub. Die gastronomische Idee der Südtiroler 

Köche Ivo Messner und Philipp Fallmerayer entstand 

bereits 2013 und hat nicht nur die Stadt, sondern auch 

die Bank überzeugt. Voraussetzung für den Pachtvertrag 

war die Bereitschaft, in das seit 13 Jahren verwahrloste 

Lokal im Stadtpark zu investieren. Das architektonische 

Projekt von Markus Teuber wurde 2016 innerhalb von 

vier Monaten komplett neu gebaut. 

Der Gast genießt den Aufenthalt in den lichtdurchfluteten, 

hohen Räumen, die eine offene Showküche 

mit der imposanten Barzeile verbinden. Das Raumkonzept 

fügt sich ebenso wie das Äußere des Gartenpavillons 

organisch in die umliegende Natur ein. 

www.brix01.com 

© Daniel Töchterle, Verena Wagner


Restaurant Makassar 

Deutschland 

KULT UM DEN AFFENKOPF 

Das französisch-kreolische Restaurant Makassar hat 

es geschafft, sein unverwechselbares Ambiente, das 

seit fast 30 Jahren nicht nur Münchner VIPs begeistert, 

an einen neuen Ort zu transferieren. 

Nach 27 Jahren schlossen Roger Baranda und Roland 

Dimpfl 2019 ihr legendäres „Wenn die Wände sprechen 

könnten“-Lokal. Nach einem halben Jahr auf Reisen quer 

durch Frankreich, Spanien und Portugal erfuhren die beiden 

jedoch, dass das Restaurant neben dem Prinzessin 

Elisabeth Living Hotel frei würde. 

In der Geyerstraße 52 gibt es Platz für über 100 Gäste. 

Dazu kommen eine Terrasse vor dem Lokal sowie eine 

idyllischer Innenhof. „Wir hätten es nicht besser treffen 

können. Wir bleiben in unserem Viertel, die Räumlichkeiten, 

die wir jetzt haben, sind einfach super und wir 

haben endlich nicht nur einen, sondern gleich zwei 

Open-Air-Bereiche und ein Separee“, freut sich Dimpfl. 

Was gleich bleibt, ist der unverwechselbare Makassar-Stil 

aus viel Naturmaterialien und Südseeflair. 

Auch der geschnitzte Affe über der Bar, den Baranda 

nach seiner Küchenchefzeit auf Jacques Cousteaus 

Expeditionsschiff Calypso bekam, ist mit umgezogen. 

Der kreolische Stil und die satten, gedämpften Farben 

ergänzen Barandas Kunstwerke an den Wänden. Dazu 

passend: Kronleuchter, Blumenbouquets und Sofanischen. 

Die Bar selbst ist ein innenarchitektonisches 

Highlight. Hier garantieren die Cocktails von Gastgeber 

Dimpfl weiterhin lange Nächte. Für die neue Karte hat 

Baranda Gerichte mit der typischen französisch-kreolischen 

Handschrift kreiert, die nun Seite an Seite mit 

den Klassikern stehen. 

www.facebook.com/makassar.restaurant 

© Verena Wagner, Makassar, Vila Joya, Hotel Navis (2) 

32


Vila Joya 

Portugal 

RÜCKZUG INS PARADIES 

Die Philosophie, die im Boutiquehotel Vila Joya an der Algarve 

gelebt wird: ein Luxushotel zu bieten, das ein Zuhause ist. 

Die persönliche Atmosphäre unterscheidet die Vila Joya von anderen 

Hotels. Einzigartig ist ihre Lage auf einer Anhöhe über dem Meer. 

Den Hang hinunter zieht sich ein Garten zu kleinen Buchten, abgeschirmt 

von gelbem Gestein. Daran schließt die Praia da Galé von 

Albufeira an. Oben auf der Terrasse, auf der man in den Genuss der 

Sterneküche Dieter Koschinas kommt, bieten sich Meeresrauschen 

und Panoramablick. 

Der Stil des Hauses ist dem Mediterran-Maurischen 

der Algarve nachempfunden, gerade in Form- und Farbgebung, 

teils im Mobiliar. Die sandfarbenen Mauern 

harmonisieren mit der Pflanzenwelt. Nahezu alle Doppelzimmer 

und Suiten besitzen Zugang zum Garten oder 

eine Terrasse, manche Jacuzzi oder Pool. 

Als Privathaus erbaut, erstanden es Claudia und 

Klaus Jung bereits 1978 als Ferienhaus – wenige Jahre 

nach dem Ende der Diktatur Salazars, in einem kaum 

touristisch entwickelten Land. Damals besaß die Villa 

acht Zimmer. Relikte aus dieser Zeit sind der herrschaftliche 

Steintisch im Restaurant sowie eine Außendusche 

mit Mosaik im Privatgarten der größten Suite. 

Die Innenarchitektin Claudia Jung kümmerte sich von 

Anfang an um die Gestaltung der Villa und konzipierte 

jedes neue Zimmer individuell. Ihr Geist lebt weiter 

durch die namensgebende Tochter Joy. „Was das Spa 

und die von mir gestalteten Suiten anbelangt, versuche 

ich meiner Mutter nachzueifern“, sagt Joy Jung, die das 

Hotel seit über 16 Jahren leitet. 

Das von ihr gestaltete Spa ist eine Symbiose aus 

Asiaflair und marokkanischem Hamam. Die fast mystischen 

Spa-Bereiche ergänzen Behandlungsräume im 

Garten. Einer ist von Wasser umgeben. Mit der Eröffnung 

der Strandbar in den Felsen 2017 hat Jung wieder eine 

ihrer Traumideen umgesetzt. 

www.vilajoya.com 

Designhotel Navis 

Kroatien 

DESIGN FÜR FOODIES 

Das Designhotel Navis an Kroatiens Kvarner Bucht 

verbindet Gourmetküche mit futuristischer Architektur 

in Küstennähe. 

Wie ein futuristisches Schwalbennest klebt das durchgestylte 

Haus an einem schmalen, steilen Küstenstreifen 

direkt über dem Meer. In den wie Waben ineinander 

verschachtelten 40 Zimmern und vier Suiten, alle ausnahmslos 

mit Balkon und raumhohen Glasfronten, 

scheint man über dem Meer zu schweben. Das gesamte 

Interieur bis hin zur Bekleidung der Mitarbeiter wurde 

von kroatischen Designern speziell entwickelt und großteils 

individuell gefertigt. 

Direkt an der Kvarner Riviera gelegen, auf halbem 

Weg zwischen den Städten Opatija und Rijeka, ist das 

bis ins kleinste Detail künstlerisch gestaltete Designhotel 

Navis idealer Ausgangs- oder Zielpunkt für Entdeckungstouren. 

Als „Schiff, das scheinbar Segel setzt“ 

wurde das Fünfsternehotel von Kroatiens Stararchitekt 

Idis Turato in Anlehnung an den Familiennamen des Besitzers 

Kruno Kapetanović (= Kapitän) konzipiert. 2020 

bekam das Hotel in der Preluk-Bucht, dem geografisch 

nördlichsten Punkt des Mittelmeeres, einen 38 Meter 

langen Bootssteg, der sieben Yachten oder einer Megayacht 

Platz bietet. Gäste starten per Taxiboot zu Ausflügen 

oder reisen per Schiff zum Diner an. 

Ähnlich dem Panoramadeck eines Kreuzfahrtschiffes 

schwebt die Terrasse samt Pool über den Wellen. 

Sie ist die Bühne für die kulinarische Seele des Hauses: 

Das vielfach ausgezeichnete Gourmetrestaurant Navis 

serviert kreative Adriaküche mit besten Naturprodukten 

aus Meer und Hinterland. 

www.hotel-navis.hr 

33

PORTRÄT 

34

„ 

PORTRÄT 

Jede Feier ist 

anders 

© Axel Springer, Genusscatering 

“ 

Gelungenes Catering erfordert eine gehörige 

Portion Flexibilität, gleichzeitig aber auch 

Planung. Beides stecken Stefan Monitzer 

und Ralf Berner in ihr Herzensprojekt. 

Text: Theresa Kleinheinz 

35

PORTRÄT 

Stefan Monitzer 

Je nach Möglichkeit 

werden die Gerichte 

vorbereitet und am Ort 

der Feier vom Küchenchef 

und seinem Team 

vollendet. 

kommt aus Aurach bei 

Kitzbühel. Der ehemalige 

Tourismusschüler 

engagiert sich in gemeinnützigen 

Vereinen in 

Kitzbühel. Seit Oktober 

ist der 28-Jährige Bezirksvorsitzender 

der 

Interessenvertretung 

Junge Wirtschaft. 

A 

npassungsfähigkeit ist 

gefragt in der Branche 

von Stefan Monitzer und 

Ralf Berner. Verschiedene 

Locations, unterschiedlichste 

Gäste, 

wechselnde Gerichte – 

als Caterer braucht es 

gute Nerven und viel Kreativität. Beides 

bringen die beiden Männer, gepaart mit 

viel Erfahrung im Cateringbusiness, mit. 

Das war notwendig für den Schritt in die 

Selbstständigkeit, den sie Anfang des 

Jahres gewagt haben. Mit ihrem Genusscatering 

sind die beiden seit Februar vor 

allem im Raum Kitzbühel und Kufstein 

unterwegs. 

Fast zehn Jahre haben Stefan 

Monitzer und Ralf Berner vorher zusammengearbeitet. 

„Ralf war immer der 

Küchenchef und ich der Part daneben“, 

36

PORTRÄT 

In einem frei stehenden 

Gebäude im Kitzbüheler Stadtteil 

Gries hat das Genusscatering 

einen Standort gefunden. 

„Mich haben 

immer Service, 

Backoffice und 

die Unternehmensführung 

interessiert.“ 

Stefan Monitzer 

© Axel Springer 

sagt Monitzer. Diese Arbeitsteilung haben 

sie beibehalten. Während Berner für das 

Kulinarische zuständig ist, kümmert sich 

Monitzer um die Organisation der Aufträge 

– und vor allem das Telefon. Das klingelt 

nämlich etwa alle fünf Minuten. Bevor 

eine Feier losgehen kann, ist Planung gefordert. 

Nach einer Besichtigung der Location 

erstellen die beiden Gastronomen 

einen Menüvorschlag. Was geht, wird in 

der eigenen Küche im Zentrum Kitzbühels 

vorbereitet. Am Ort der Feier werden die 

Gerichte vollendet. „Überall ist es anders. 

Da gibt’s sehr große Küchen, wo man gut 

kochen kann. Dann gibt’s aber auch Abstellkammern, 

wo man dann anfängt, zu 

improvisieren“, erzählt der gelernte Koch 

Ralf Berner. Eine immer wiederkehrende 

Herausforderung dabei ist die Stromversorgung 

für den mobilen Induktionsherd. 

Außerdem steigen Partys ob der schöneren 

Aussicht meistens in oberen Stockwerken. 

Logistisch ist also vieles zu bedenken. 

AUF WUNSCH 

Die wechselnden Herausforderungen sind 

es, die den beiden an ihrem Job gefallen. 

„Jede Familie ist anders, jede Feier ist anders. 

Mal ist man auf dem Berg und schaut 

runter und darf Grillen auf 1.800 Metern“, 

so Berner. Saisonal sind die Wünsche der 

Kundinnen und Kunden unterschiedlich. 

So ist im Sommer das Grillbuffet beliebt, 

im Winter setzen viele auf ein klassisches 

Bauernbuffet. In eine kulinarische Schiene 

lässt sich das Angebot von Genusscatering 

nicht einordnen, zu unterschiedlich sind 

die Anforderungen. Von bodenständiger 

37

PORTRÄT 

Genusscatering 

bekocht nicht nur 

das Tiroler Unterland, 

sondern auch 

angrenzende Gebiete, 

wie Salzburg und den 

südbayrischen Raum. 

Ralf Berner 

ist Profi der alten Schule. 

Der gebürtige Deutsche 

absolvierte eine Kochlehre 

und arbeitet seit 

Jahren in der Cateringbranche. 

Die Liebe 

verschlug ihn nach Tirol. 

„Mit Familie, Hund, Haus 

und Garten bin ich ausgelastet“, 

sagt der 40-Jährige 

über seine knapp 

bemessene Freizeit. 

Hausmannskost bis zu ausgefallenem Fingerfood 

ist das Repertoire breit gefächert. 

Je nach Bedarf liefert das insgesamt fünfköpfige 

Team nur das Essen oder aber auch 

das komplette Paket vom Service über das 

Geschirr bis zum Kochen vor Ort. Zum 

Komplettpaket gehört auch die Dekoration. 

„Ich bin der mit dem grünen Daumen“, 

lacht Stefan Monitzer. Hier arbeitet er mit 

lokalen Gärtnereien und Blumenhändlern 

zusammen. 

GUTE BASIS 

Im fast einjährigen Bestehen hat sich 

Genusscatering bereits einen Namen gemacht. 

„Wir waren zum Beispiel beim 

Generali Open und dem Kitz Kongress in 

Kitzbühel dabei“, sagt Berner. Das größte 

Event, das Genusscatering bisher zu verbuchen 

hat, ist das Haflinger Europachampionat 

2021 im oberösterreichischen Stadl- 

Paura. Hier verköstigte das Team rund um 

Monitzer und Berner rund 2.000 Menschen. 

Bei solch großen Veranstaltungen 

greifen die beiden Geschäftsführer zudem 

auf freie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter 

zurück. Sie kommen meistens aus der 

Tourismusschule und sammeln somit Erfahrung 

im Cateringbusiness. 

„Jede Familie ist anders, 

jede Feier ist anders. 

Mal ist man auf dem 

Berg und schaut runter 

und darf Grillen auf 

1.800 Metern.“ 

Ralf Berner 

In der St. Johanner Tourismusschule hat 

auch Stefan Monitzer seine ersten Gastronomieerfahrungen 

gemacht. Kochen 

war allerdings nicht sein Fall. „Mich 

haben immer Service, Backoffice und 

die Unternehmensführung interessiert“, 

so der 28-Jährige. In seinem zweiten Job 

hat er schließlich Ralf kennengelernt. 

Nach fast zehnjähriger Zusammenarbeit 

waren sich die beiden sicher, dass einer 

erfolgreichen Firmengründung nichts 

mehr im Wege steht. Und ihre Pläne sind 

groß: Neben einem Ausbau der Küche 

steht die Eröffnung eines Cafés in einem 

neuen Gründerzentrum für Start-ups in 

Kitz bühel an. 

© Axel Springer, Gab Marquess, Genusscatering 

38

Im Sommer 

liegt das 

Grillbuffet im 

Trend. 

Das erste Jahr 

Im Dezember 2020 haben 

Stefan Monitzer und Ralf 

Berner beschlossen, 

Genusscatering zu gründen. 

Im Jänner 2021 wurde eine 

Location in Kitzbühel gefunden 

und ausgebaut, seit 

Februar wird dort gekocht. 

Neben Catering bieten sie 

auch Take-away an. 

www.hofer-kerzen.at

1 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

8 

9 

10 

11 

12 

13 

14 

15 

Restaurants 

1 Andersen & Maillard 

3 10 15 Amass 

2 Gemyse 4 Leckerbaer 

5 14 Kodbyens Fiskebar 

6 Noma 7 13 Reffen 

Streetfood 8 11 VeVe 

9 Meyers Bageri 

12 Geranium

KOPENHAGEN 

AM PULS 

DER ZEIT 

© Cory Smith (2), Philip Wiper, Markus Christoffersen/Otto Godthjælpsen/Alexander Holmfjeld, Tivoli Gardens, Reffen, VeVe (2), Meyers (2), Leckerbaer, Joppen, Claes Bech-Poulsen 

Auf Trendreisen informieren sich die Eurogast-Gesellschafter 

regelmäßig über die neuesten Entwicklungen der 

internationalen Gastroszene – zuletzt in Kopenhagen, der 

Hauptstadt der Nordic Cuisine. 

Text: Lisa Schwarzenauer 

D 

ie dänische Hauptstadt ist spätestens seit den ersten 

Erfolgen des Noma und dem internationalen Durchbruch der 

New Nordic Cuisine nicht nur sprichwörtlich in aller Munde: Wer 

Wert auf nachhaltige, regionale und vor allem hochqualitative 

Produkte und Gerichte legt, findet in Kopenhagen alles, was das 

kulinarische Herz begehrt. „Kopenhagen ist eine weltoffene Stadt, 

viele junge Leute leben und erleben eine urbane und neuzeitliche, 

lebenswerte Welt. Genau an solchen Orten entstehen Trends und 

neue Bewegungen, hier ist viel Platz für Ideen“, sagt Alexander 

Kiennast. Er und seine Gesellschafterkollegen haben deshalb im 

September eine Trendreise in die dänische Metropole unternommen, 

um sich Inspiration für die Eurogast-Gruppe zu holen. 

OFFEN FÜR NEUES 

„Als Partner der Gastronomie ist es wichtig, die Trends der 

Hotellerie und Gastronomie frühzeitig zu erkennen, um diese 

bestmöglich in unserem Sortiment und in den Dienstleistungen 

Sinn für 

Trends 

Pierre Nierhaus ist 

einer der gefragtesten 

deutschsprachigen 

Trendexperten für die 

Bereiche Hospitality 

und Lifestyle. Er bietet 

neben Trendexpeditionen 

und Workshops 

in Metropolen 

wie Berlin, New 

York, Miami, London 

und Singapur auch 

Vorträge, Beratung, 

Coaching und Konzeptentwicklung 

für 

Branchenprofis und 

Interessierte an. Zu 

seinen Kunden zählen 

neben Eurogast unter 

anderem Lufthansa 

und Aida. 

41

emola 

100 % Hartweizengrieß 

Original italienische Rezeptur 

100% Hartweizen ohne Ei 

Ideal zum Vorkochen und 

Wiedererwärmen 

Geringer Wareneinsatz durch 

maximale Ergiebigkeit 

www.recheis.com/gastro

KOPENHAGEN 

widerspiegeln zu können“, erzählt Kiennast. Es gehöre zum Beruf, 

sich laufend zu informieren – nicht nur auf Messen und bei 

Vorträgen, sondern auch vor Ort in den kulinarischen Hotspots 

der Welt. 

In den letzten Jahren hat es einige der Eurogast-Vertreter 

bereits in Städte wie Miami, London und Shanghai verschlagen, 

immer begleitet und geführt vom deutschen Trendexperten 

Pierre Nierhaus. „Bei diesen Reisen schaut man über den 

Tellerrand, da entdeckt man Trends und Innovationen – und in 

dem Geschäft überlebt man nur, wenn man offen für Neues ist 

und innovativ bleibt“, erklärt Nierhaus, was seine kulinarischen 

Expeditionen ausmacht. „Wir versuchen immer, den Markt vor 

Ort zu zeigen. Deshalb sind nicht nur die neuesten, hipsten Lokale 

dabei, sondern auch die Klassiker, die es seit Jahren gibt“, 

erzählt er. Pro Tag gibt es ein bis zwei Führungen zusammen mit 

den Inhabern besonderer Konzepte, zusätzlich wird ausgiebig 

verkostet: „Wir gehen mehrmals am Tag essen, um uns auch in 

die Perspektive der Gäste zu versetzen und aus deren Blickwinkel 

zu beurteilen, was gut ist und was nicht.“ 

„Als Partner der Gastronomie 

ist es wichtig, die 

Trends der Hotellerie und 

Gastronomie frühzeitig 

zu erkennen.“ 

Alexander Kiennast, Geschäftsführer Kiennast 

es gibt einfach sehr viel, das spannend ist: Es gibt vegetarische 

Küche auf einem unglaublichen Niveau, dann gibt es ganz viele, 

tolle Bäckereien und einige der besten Restaurants der Welt – 

dänische und skandinavische Köche generell sind international 

sehr angesehen, und das aus gutem Grund.“ Dazu kommen die 

Offenheit, Internationalität und Gastfreundschaft, die die Stadt 

besonders machen. 

© Reinhard Podolsky / mediadesign, Tony Gigov 

NORDISCHE INSPIRATION 

So wurde auch in Kopenhagen drei Tage lang entdeckt und genossen. 

Ein Highlight aus der Vielfalt an Eindrücken und Erlebnissen 

herauszupicken sei unmöglich, sagt Alexander Kiennast, 

besonders beeindruckt habe aber das gelungene Zusammenspiel 

zwischen Genuss, Design und Nachhaltigkeit. Besonders Letzteres 

sei herausragend: „Nachhaltigkeit ist hier nicht nur ein 

Schlagwort oder eine Werbebotschaft, sie ist überall präsent.“ Das 

zeigt sich unter anderem auch auf den Speisekarten, die aufgrund 

der Nähe zum Meer natürlich viel Fisch und Meeresfrüchte beinhalten, 

aber auch durch einen hohen Anteil an vegetarischen 

und veganen Speisen auffallen. 

„Viele Restaurants haben sich von fleischhaltiger 

Küche abgewendet, und die Gerichte sind so ausgeglichen, dass 

man auch als Fleischliebhaber, wie ich es bin, nicht das Gefühl 

hat, dass etwas gefehlt hätte, sogar das Gegenteil – jeder Gang 

überrascht mit neuen Geschmackserlebnissen, und das vermeintlich 

fehlende Fleisch wird mit geschickt kreierten Komponenten 

völlig ausgeglichen“, erzählt Kiennast. 

Das schätzt auch Nierhaus, für den Kopenhagen zu 

den kulinarisch hochwertigsten Städten der Welt zählt. „Man 

war hier schon sehr früh sehr nachhaltig und naturbezogen, und 

ARBEITSAUFTRAG 

Aus Sicht von Eurogast war die Reise in jedem Fall ein Erfolg: 

Sie habe klar gezeigt, in welche Richtung sich die Gastroszene 

gerade entwickelt und welche Bedürfnisse es zu erfüllen gilt. 

„Nachhaltigkeit und Genuss stehen jedenfalls im Mittelpunkt, 

und als Partner der Gastronomie werden auch wir uns auf diese 

Anforderungen einstellen. Man ist ja nicht von heute auf morgen 

regional und nachhaltig, das sind Prozesse, die man frühzeitig in 

Unternehmen implementieren muss“, so Kiennast. „Als regional 

verankerte Familienunternehmen haben wir schon sehr gute 

Voraussetzungen dafür.“ 

SEITE 

Kopenhagen 

kulinarisch 

AUF DER NÄCHSTEN 

43

KOPENHAGEN 

KOPENHAGEN 

KULINARISCH 

2 

Kopenhagen ist ein wahres Foodie-Paradies: Ob verführerische 

Backwaren, nachhaltige Lunchkonzepte oder Fine Dining im Stil 

der New Nordic Cuisine – Liebhaber geschmackvoller, qualitativ 

hochwertiger und vor allem innovativer Gaumenfreuden können 

sich hier wie zu Hause fühlen. 

12 

10 

10 

15 

13 

11 

10 

1 NOMA 

Zu René Redzepis Gastrotempel 

muss man nicht viel sagen: Das 

mittlerweile in eine neue Location 

übersiedelte Noma, dessen Menü 

streng saisonal und regional ausgerichtet 

ist (Winter: Meeresfrüchte, 

Sommer: Gemüse, Herbst: Wild 

und Wald), wurde nach 2010, 2011, 

2012 und 2014 gerade erneut zum 

besten Restaurant der Welt gewählt 

und gilt als einflussreichstes Restaurant 

der letzten Jahre. 

2 GERANIUM 

Auch die Nummer zwei der Welt befindet 

sich in Kopenhagen: Im Dreisternerestaurant 

von Spitzenkoch 

Rasmus Kofoed wird innovative, 

nordisch inspirierte Küche serviert, 

die alle Sinne anspricht – und das 

auf dem Dach des dänischen Nationalstadions, 

mit Blick über einen 

großzügigen Park. 

3 VEVE 

In einem alten Lagerhaus serviert 

das VeVe, das zum Sternerestaurant 

Kiin Kiin (s. Nr. 15) gehört, in 

gemütlichem, stylishem Ambiente 

saisonale, rein vegetarische Küche 

mit Einflüssen aus der ganzen Welt. 

4 AAMANNS 1921 

Adam Aamann gilt als König des 

Smørrebrød, der vielseitig und 

großzügig belegten, offenen Roggen-Sandwiches, 

für die Dänemark 

weit über die Landesgrenzen hinaus 

bekannt ist. Im Aamanns 1921 

werden einzigartige Smørrebrød- 

Variationen und moderne dänische 

Küche serviert. 

5 REFFEN 

Auf einem ehemaligen Werftgelände 

hat sich das Streetfood-Paradies 

Reffen entwickelt: Zahlreiche 

Container beherbergen Food-Stände 

mit Köstlichkeiten aus aller 

Welt, Bars und kreative Werkstätten 

– und das alles so biologisch, 

regional und umweltfreundlich wie 

möglich. 

6 WARPIGS 

Mitten im Meatpacking District 

befindet sich das Brewpub WarPigs 

inklusive eigener Craftbeer-Brauerei. 

Auf der Speisekarte stehen 

amerikanische BBQ-Spezialitäten 

und diverse selbstgebraute Biere, 

frisch vom Zapfhahn. 

6 

7 

9 

14 

4 

44

KOPENHAGEN 

3 

5 

8 

7 KODBYENS 

FISKEBAR 

In einer ehemaligen Metzgerei serviert 

Kodbyens Fiskebar Fisch und 

Seafood in allen Variationen, Wein 

und Cocktails. Das Menü wechselt 

täglich, unbedingt probieren sollte 

man die Austern. 

11 TORVEHALLERNE 

Der überdachte Food-Markt Torvehallerne 

bietet auf unzähligen Ständen 

alles, was das Feinschmeckerherz 

begehrt: Von Obst, Gemüse, 

Käse, Fleisch und Fisch bis hin zu 

Streetfood, Backwaren, Spirituosen 

und Craftbeer gibt es hier einiges zu 

entdecken. 

10 

1 

8 AMASS 

Nachhaltigkeit ist das übergeordnete 

Prinzip im Amass: Seit 

der Eröffnung 2012 konnte das 

Restaurant den jährlichen Abfall 

um 75 Prozent verringern und den 

Wasserverbrauch um 5.200 Liter 

reduzieren – ohne Abstriche bei 

Qualität und Geschmack. Was nicht 

in der Küche verwertet werden 

kann, landet am Kompost oder in 

der Wurmkiste, fast alle Zutaten 

kommen aus der Region und aus 

biologischem Anbau. 

9 GEMYSE 

Hier steht – wie schon der Name 

verrät – Gemüse in all seiner 

Bandbreite im Mittelpunkt. Im 

Boutiquehotel Nimb im Tivolo serviert 

Chefköchin Mette Dahlgaard 

im lichtdurchfluteten Restaurant 

Gemyse saisonale Köstlichkeiten. 

10 MEYERS BAGERI 

In den mittlerweile vier Filialen 

der Meyers Bageri (gegründet von 

Claus Meyer, einem der Vorreiter 

der New Nordic Cuisine) werden 

täglich frisches Sauerteig- und 

Roggenbrot, Croissants, Kanelsnurrer 

– die Meyers-Version der 

dänischen Zimtschnecke wird mit 

Valrhona-Schokolade verfeinert 

und gilt als eine der besten der 

Stadt –, Kuchen und andere süße 

Köstlichkeiten angeboten. 

12 LECKERBAER 

Wer Kekse und andere süße Gebäckstücke 

genießen will, ist bei 

Leckerbaer richtig: Die filigranen 

Backwerke – zarte Butterkekse, 

Tartes, Brownies und mehr – und 

kreativen Desserts sehen nicht nur 

hübsch aus, sondern zergehen auf 

der Zunge. 

13 ANDERSEN & 

MAILLARD 

Die Dänen lieben Kaffee. Besonders 

guten, selbstgerösteten gibt es bei 

Andersen & Maillard. Hier überzeugen 

nicht nur Cappuccino und Co., 

sondern auch Ambiente und die 

zum Kaffee gereichten Backwaren 

aus der hauseigenen Bäckerei. 

14 RUBY BAR 

Mitten in der Stadt, aber trotzdem 

etwas versteckt in einem Wohnhaus 

direkt am Wasser gelegen, serviert 

das Team der Ruby Bar in stilvoller 

Wohnzimmeratmosphäre die für 

viele besten Cocktails der Stadt. 

15 KIIN KIIN 

Das Kiin Kiin ist das einzige Thairestaurant 

außerhalb Thailands, 

das mit einem Michelin-Stern 

ausgezeichnet wurde. Auf der Speisekarte 

treffen Asien und Europa 

aufeinander, das Ergebnis kann 

sich mehr als schmecken lassen. 

45

KAFFEE 

TABLESCAPING 

TISCHLEIN, 

DECK DICH 

Beim Table scaping sind thematische 

Bezüge gefragt – Weihnachten 

liefert da eine Steilvorlage. 

46

TABLESCAPING 

Wenn das Anrichten des 

Tisches zur kreativen Meisterleistung 

wird, hat man es 

vermutlich mit Tablescaping 

zu tun. Der Trend erobert 

private Esszimmer und das 

Internet gleichermaßen. 

Text: Theresa Kirchmair 

erzenlicht spiegelt sich auf 

dem präzise ausgerichteten 

Besteck, der gemusterte 

Teller harmoniert perfekt 

mit der sorgsam ausgewählten 

Serviette. In der Mitte des Tisches erhebt 

sich eine Landschaft aus weißen Tannenbäumchen, 

die von Porzellanhirschen durchstreift wird. 

Was kitschig klingt, ist nur ein Beispiel 

dafür, wie Tablescaping aussehen kann. Thematisch 

durchdacht, exakt durchgeführt, gern auch etwas ungewöhnlich 

und stets mit einem klaren Farbkonzept. 

Ein simpler Teller, flankiert von Messer und Gabel, 

würde seinen Zweck zwar erfüllen, doch nicht zuletzt 

dank der starken Onlinepräsenz von Tablescaping 

entdeckt eine neue Generation potenzieller Gäste den 

Wert elaborierter Tischarrangements. 

LANDSCHAFTSPLANUNG IM GASTRAUM 

© Michael Rathmayr 

Woher das Kunstwort Tablescaping stammt, lässt sich 

nicht mit letzter Sicherheit klären. Häufig wird es auf 

einen Ausspruch der US-amerikanischen TV-Köchin 

Sandra Lee zurückgeführt, deren eigene Tischlandschaften 

online ein großes Publikum anziehen. Die 

47

TABLESCAPING 

„Tischdecken ist 

etwas Alltägliches. 

Tablescaping ist 

wie eine Komposition.“ 

Martina Lillie 

Kombination aus Table, dem Tisch, und Landscaping, 

der Landschaftsgestaltung, macht die hohen 

Ambitionen der Kunst klar: mit kreativen Mitteln aus 

einem simplen Tisch eine faszinierende Landschaft 

zu formen. 

Das opulente Arrangieren ist in der Gastronomie 

keine neue Erfindung, Tablescaping bietet 

aber besonders im Bezug auf thematisch geprägtes 

Anrichten einen frischen Zugang zu einer althergebrachten 

Tradition. Seine Wurzeln hat es in den 

Gepflogenheiten der westlichen Oberschicht des späten 

18. Jahrhunderts. Geschirr, Besteck und Co. gab 

es erstmals in größerer Variation und spezialisierte 

sich stärker auf einzelne Speisen. In der Aristokratie 

wurde es zu einer Form der Zerstreuung und Darstellung, 

Traumlandschaften auf der eigenen Tafel 

anzurichten – oder anrichten zu lassen. Wichtig in 

der Entwicklung war ein schleichender Wechsel in 

der Art, wie Speisen serviert wurden. Die etablierte 

französische Methode sah vor, alle Gerichte zugleich 

aufzutragen, die Gastgeber waren daher eher mit der 

Frage beschäftigt, wie sie die zahlreichen Behältnisse 

gefällig am Tisch unterbringen sollten. Mit der damals 

neu in Mode kommenden russischen Methode wurde 

mehr Fläche frei, denn sie sah vor, dass die Gänge 

nacheinander auf Seitentische platziert und auf die 

einzelnen Teller serviert wurden. Der gewonnene 

Platz wurde rasch von Blumenarrangements und dem 

Kernstück eines jeden Tisches, einem meist silbernen 

Centerpiece, eingenommen. 

DEN TREND IM BLICK 

Bald entdeckte die aufstrebende Mittelschicht die 

Konzepte von Dinnerpartys und aufwendigem Decken 

des Tisches für sich. Die Eigenheit von Moden 

wie dieser ist es, nach einer Weile immer wieder aufzutauchen. 

Für eine größere Gemeinschaft zu kochen 

und sie an einer perfekten Tafel zu platzieren, ist wieder 

in. Was im Privatbereich Menschen interessiert, 

kann aber auch für die Gastronomie relevant sein – 

gerade bei so fotogenen Trends wie Tablescaping. 

Allein auf der besonders bildbasierten Plattform Instagram 

gibt es unter #tablescaping 56.000 Beiträge. 

Ein thematisch spannend inszenierter Tisch lockt daher 

nicht nur Kunden an, sondern verhilft mit etwas 

Glück auch auf Social Media zu größerer Bekanntheit. 

Professionelles Tablescaping anzubieten ist in den 

USA bereits Brotberuf, in Österreich könnte es Zuverdienst 

für Menschen aus verschiedenen Sparten sein. 

BREITE VARIATION 

Eine der Stärken des modernen Tablescapings ist, dass 

es deutlich mehr Freiheiten lässt als sein historisches 

Pendant. Solange die Inszenierung gut ausgeführt ist, 

steht Themen von Erntedank bis zu Fluch der Karibik 

nichts im Weg. Es gibt zwar unterschiedliche Grundströmungen, 

doch deren Grenzen sind fließend und 

wandelbar. Ob elegant, mit Fokus aus Selbstgemachtes 

oder als Ode an das Landleben, erlaubt ist, was gefällt. 

Außerhalb von Privatbereich und Gastronomie 

findet Tablescaping auch als Wettbewerb statt. 

In den USA, wo sich der Trend stärker verbreiten 

konnte, treten die Konkurrenten mit abenteuerlichen 

Konstruktionen auf Messen gegeneinander an. 

Neben der Kreativität des Arrangements prüfen die 

Juroren auch genau, ob Besteck, Geschirr und Gläser 

zum imaginären Menü passen, für das der Tisch 

konzipiert ist. Eine falsche Gabel, eine verkehrte Messerschneide 

oder ein verrutschtes Weinglas kosten 

wertvolle Punkte. 

48

TABLESCAPING 

T 

E 

R 

V 

I 

E 

N 

I 

W 

Geschichten erzählen 

Martina Lillie vom k. u k. Hoflieferanten 

in Sachen Tischkultur, Albin Denk, über 

Tablescaping und ihr Projekt „table stories“ 


Eurogast Insights: Wo hört das Tischdecken 

auf und beginnt das Tablescaping? 

MARTINA LILLIE: Tischdecken ist etwas Alltägliches. 

Tablescaping ist wie eine Komposition – da 

mache ich etwas Besonderes zu einem bestimmten 

Thema, einem besonderen Anlass. Einen kultiviert 

gedeckten Tisch kann ich mir schließlich auch täglich 

zum Frühstück machen. 

Am Ende nur ein neuer Name für etwas, 

das es immer schon gab? 

Tablescaping ist vielleicht noch der Ticken mehr, wie 

in der Mode: Mix & Match, oft sehr trendorientiert. 

Man kann das alles aber auch mit Vorhandenem 

machen, muss nicht immer etwas Neues kaufen. 

Einfach munter drauflosmischen, mit ein paar Accessoires 

eine Inszenierung schaffen. 

Wie ist Ihr Projekt „table stories“ entstanden? 

„Every table tells a story“ ist unser Motto. Vor eineinhalb 

Jahren habe ich mit meiner Partnerin Viktoria 

Wallner, die seit 20 Jahren Eventdekorationen und 

Blumengestaltung macht, mit „table stories“ begonnen. 

Private cooking ist da ein wichtiger Bereich für 

uns. Kleinere, exklusive Runden – man leiht sich das 

Porzellan von uns, nach Bedarf auch Dekor und alles, 

was dazugehört. Natürlich kann sich das nicht 

jeder leisten, aber der Bedarf ist da. Man muss nicht 

immer gleich alles besitzen. 

Ohne Ihre Tricks zu verraten: Worauf 

kommt es an beim perfekt gedeckten Tisch? 

Es muss stimmig sein, ein Motto haben. Ein Tischtuch 

gehört dazu, danach sollte sich auch die Auswahl 

des Services richten. Und ich muss mich als 

Gastgeberin wohlfühlen. Zu viel ist manchmal auch 

nicht gut – aber es soll schon einen gewissen „Wow“- 

Moment geben. Im Idealfall haben die Gäste, die sich 

vielleicht vorher nicht kannten, mit der Tischgestaltung 

gleich ein erstes Gesprächsthema. 

Danke für das Gespräch. 

49

MITARBEITERPORTRÄT 

DUO 

ON THE ROAD 

Seit 20 Jahren sind Gerhard Schweiger und Martin Wieser für 

Eurogast Almauer unterwegs. Beide mit großem Einsatz am Steuer, 

eint sie auch die Freude am Austausch mit ihren Kunden. 

Text: Michael Rathmayr 

Das Schönste an der 

Arbeit sei der enge 

Kontakt, der sich 

über die Jahre zu 

den Kunden entwickelt 

habe, sagt 

Gerhard Schweiger. 

„Von vielen haben 

wir die Kinder aufwachsen 

sehen.“ Durch die regelmäßigen 

Touren, ein bis dreimal pro 

Woche werden die Betriebe mit frischen Lieferungen 

versorgt, habe man zu den meisten echte Freundschaften 

aufgebaut. Und, ein positiver logistischer 

Nebeneffekt, man kenne die Zufahrtsstraßen bei 

wirklich jeder Witterung, auch im tiefsten Winter. 

Denn mit Wurzeralm und dergleichen im Programm 

schadet es nicht, auf den verschneiten Bergstraßen 

neben den obligatorischen Schneeketten auch die 

oftmals unerlässliche Erfahrung im Gepäck zu haben. 

„Von vielen 

unserer Kunden 

haben wir die 

Kinder aufwachsen 

sehen.“ 

Gerhard Schweiger 

oft die Ersten sind, die nach dem 

Schneepflug, manchmal noch vor 

diesem, bei den Berggastronomen 

eintreffen. 25 bis 30 „Runden“ sind 

es täglich, die Schweiger und Wieser 

fahren. Natürlich nicht alle hoch zu 

Berge: Krankenhäuser, Altenheime 

und sämtliche Arten von Gastronomie 

in Linz, direkt in Steyr oder anderswo 

in der Region, stehen genauso 

am Fahrplan. Aufgeladen wird nur 

ein Mal, das sehr zeitig: Der Arbeitsbeginn zwischen 

3 und 4 Uhr morgens sei Gewohnheitssache – in 

Fleisch und Blut habe er das inzwischen, so Martin 

Wieser. 

Tiefschneefahrten: 

Da hilft es, wenn man die Routen gut kennt. 

RUNDEN DREHEN 

„Wir fahren sehr viel abseits der gängigen Routen“, 

erzählt Martin Wieser. Da habe zwischen Wurzeralm, 

Höss, Ötscher und Hochkar jeder schon seine 

Abenteuer erlebt. Zu spät sei man dabei noch nie 

gekommen – obwohl die beiden Eurogast-Fahrer 

50

© Michael Rathmayr, Gerhard Schweiger 

Motorisiertes Duett: 

Gerhard Schweiger (links) 

und Martin Wieser 

51

MITARBEITERPORTRÄT 

Die Fracht 

wird fest verankert, bevor 

es auf die Straße geht. 

Dienstschluss 

Gerhard Schweiger 

steht drei Jahre vor 

seiner Pensionierung. 

Dass der Ruhestand 

seinem Namen allzu 

gerecht wird, steht 

nicht zu befürchten. 

Neben seiner Vorliebe 

fürs motorisierte 

Zweirad ist Schweiger 

gleich in mehreren 

Vereinen in tragender 

Rolle tätig. Bis 

Weihnachten seien 

in diesem Jahr schon 

seit Anfang November 

alle Wochenenden 

ausgebucht. 

Martin Wieser ist 

begeisterter Sportler, 

auch in der Freizeit 

viel in den Bergen 

unterwegs. Hindernisläufe 

wie das 

„Spartan Race“ hätten 

es ihm besonders 

angetan. Die Bewerbe 

steigen meist wochenends, 

unter der Woche 

versucht er, wenn 

möglich, dreimal 

dafür zu trainieren. 

„Wir sind oft die Ersten nach 

dem Schneepflug, die oben am 

Berg ankommen.“ 

Martin Wieser 

Im Lager bei Eurogast Almauer in Steyr 

SCHLÜSSELROLLEN 

Bekannte machten Wieser 2001, direkt nach dem Bundesheer, 

auf die freie Stelle bei Eurogast Almauer aufmerksam. 

Gerhard Schweiger hingegen war damals 

schon länger als Kraftfahrer im Einsatz, in der Baubranche. 

Nach 16 Jahren kündigte er seinen Job dort, 

auf Arbeitssuche sei er glücklicherweise nur für zwei 

Stunden gewesen. „Am Freitag um 10 Uhr vormittags 

habe ich gekündigt, mittags hatte ich schon die neue 

Stelle bei Eurogast. Und am folgenden Montag um 

6 Uhr Früh habe ich angefangen.“ Schweiger und 

Wieser erinnern sich noch an eine legendäre Schicht, 

als sie bis in den späten Abend hinein einen defekten 

Lastwagen reparierten – bei strömendem Regen das 

Ganze. Am nächsten Morgen um 5 Uhr saßen sie trotzdem 

beide wieder am Steuer. Diese Verlässlichkeit und 

die persönliche Ebene seien es, die viele ihrer Kunden 

so schätzten. 

Es sei gar nicht ungewöhnlich, dass regelmäßig 

Schlüssel hinterlegt würden, wenn die Wirte 

gerade anderswo unterwegs seien. Ob mitten in 

der Wintersaison, beim wachsenden Sommer- und 

Herbstgeschäft – viel zu tun sei am Ende immer. „Aber 

langweilig wird es auch nie.“ Und zwischendurch sei 

zumindest in der Nebensaison auch einmal Zeit für 

einen Kaffee. So komme man wieder auf den neuesten 

Stand, was bei den Kunden so los sei. 


52

33% 

des empfohlenen VIT. D 

Tagesbedarfs

PORTRÄT 

Im Pfefferkuchenhaus 

Weihnachten, das ganze Jahr über: 

zu Gast bei Ausseer Lebkuchen 

Text: Michael Rathmayr 

Von Elisen bis zur herzförmigen 

Maßanfertigung: 

der Laden in Bad Aussee 

Namensgeber 

Wahrscheinlich 

stammt der Name 

„Lebkuchen“ vom 

lateinischen libum 

ab, was so viel wie 

Fladen bedeutet. Die 

klassische Variante 

auf Oblaten ist der 

Überlieferung nach 

Nonnen zu verdanken, 

die die Masse auf die 

hostia oblata setzten, 

um so ein Ankleben 

des Teiges zu verhindern. 

Aus Lebkuchen 

werden bekanntlich 

auch „Pfefferkuchenhäuschen“ 

gebaut, 

die wiederum auf den 

Wohnsitz der Hexe im 

grimmschen Märchen 

„Hänsel und Gretel“ 

zurückgehen. 

I 

ch will keine Fabrik haben, 

wir wollen eine Backstube 

bleiben“, sagt Hugo Rubenbauer. 

Langsamen, aber 

stabilen Schrittes pendelt er 

zwischen Stube und angrenzendem 

Laden hin und her, 

zwischendurch erzählt er 

von Geschichte und Zukunft seines 

Ausseer Traditionsbetriebes. Es ist 

später Vormittag, in der Backstube herrscht Hochbetrieb 

– die Vorweihnachtszeit steht unmittelbar 

bevor. Ein Kunde kommt vorbei, um eine Box voller 

herzförmiger Sonderbestellungen abzuholen: „Die 

bezahlt dann der Bürgermeister.“ Kein Thema, man 

kennt sich schließlich. Er müsse sich demnächst 

ein bisschen niederlegen, meint Rubenbauer, bevor 

es nachmittags wieder weitergehe: „Ein alter Mann 

braucht seinen Schlaf.“ 1972 hat er den 1892 gegründeten 

Betrieb übernommen. Das Lebkuchengeschäft 

mit seiner bis ins späte 16. Jahrhundert zurückreichenden 

Geschichte im Ausseer Land hat er dabei 

stetig ausgebaut. Verkaufszahlen gibt Rubenbauer 

keine preis, aber 17 bis 18 Tonnen Honig würden pro 

Jahr verarbeitet und 35 Leute arbeiten hier, etwas 

oberhalb vom Bad Ausseer Ortszentrum, am Areal 

einer ehemaligen Tankstelle. 

54

PORTRÄT 


55

PORTRÄT 

„Ich will keine Fabrik 

haben, wir wollen eine 

Backstube bleiben.“ 

Hugo Rubenbauer, Eigentümer 

Ausseer 

Lebkuchen 

Der gelernte Zuckerbäcker 

Gustav Lewandofsky 

hatte sich 

auf Wanderschaft in 

Ungarn zum Lebzelter 

ausbilden lassen, 

bevor er 1892 das Geschäft 

seiner Frau in 

Aussee übernahm. 

Schnell waren seine 

Lebkuchen in der 

Region als Spezialität 

bekannt – bereits in 

dieser Zeit entstand 

auch ein Ausseer-Lebkuchen-Verkaufsladen 

in Wien. Lewandofskys 

Sohn Gustav II. 

führte den erweiterten 

Betrieb samt Kurhauskonditorei 

von 

1940 bis 1972, als die 

Familie den Betrieb an 

den heutigen Besitzer 

Hugo Rubenbauer 

übergab. Dieser baute 

den Lebkuchenbereich 

immer weiter 

aus und beliefert 

heute Märkte, Feste, 

Vereine, Unternehmen 

– und Eurogast. 

56

PORTRÄT 

Teamwork 

in der 

Backstube 

Fruchtige Akzente 

werden gesetzt. 

Kokosbusserl 

landen auf süßem 

Fundament. 


Die Nussmischung wird durchgewalzt, 

herzige Formen warten auf 

ihren Einsatz. 

HANDWERK 

Konditormeister und Lebzelter Christoph 

Haim steht seit 1995 in Diensten der 

Ausseer Lebkuchen. Den Erfolg sieht er 

einerseits in der Pflege der traditionellen 

Rezepte begründet, feine geschmackliche 

Anpassungen seien dabei durchaus erwünscht. 

Andererseits im sorgsamen Einkauf 

der Rohprodukte und im Festhalten 

am Handwerk, anstatt möglichst alles mit 

Maschinen zu produzieren. „Damit der 

Teig maschinell verarbeitet werden kann, 

braucht er bestimmte Eigenschaften, die 

auch auf Kosten des Geschmacks gehen.“ 

Für sechs bis acht Wochen reift der Lagerteig 

aus Roggenmehl und Honig im Keller 

unter der Backstube. Dann wird er vermengt 

mit Honigteig, Zuckerteig, Zimt, 

Kardamom, Ingwer, Anis, Nelken und weiteren 

süßlichen bis herben Geschmacksgebern. 

Am Ende kommen Meraner, Elisenbusserl 

oder Fruchtwürfel dabei heraus, 

die möglichst direkt im eigenen Laden, 

auf Festen, Christkindlmärkten oder bei 

57

PORTRÄT 

Die backende Belegschaft bei Ausseer Lebkuchen 

Nürnberg 

Auch im Ausseer 

Land haben die 

Lebzelter eine lange 

Tradition, die bis ins 

späte 16. Jahrhundert 

zurückreicht. Doch 

die Lebkuchen-Metropole 

schlechthin ist 

und bleibt Nürnberg, 

seinerzeit am Schnittpunkt 

der Handelsund 

Gewürzstraßen, 

überdies ein echter 

Hotspot in Sachen 

Bienenzucht – mit 

Honig als preiswerter 

Alternative zum raren 

Zucker. 

Eurogast im Verkaufsregal landen. Auch 

große Unternehmen zählen zum Kundenstamm, 

von Mercedes bis Austrian kamen 

die Ausseer Lebkuchen immer wieder als 

süße, in jeweils passende Form gebrachte 

Werbe- und Mitarbeitergeschenke zum 

Einsatz. 

KINDERTRAUM 

Christoph Haim muss zurück an die 

Arbeit. Die Stimmung in der Backstube 

ist trotz erheblichen Arbeitsaufkommens 

entspannt, der Umgang locker. Es 

werden Teige vermengt, ausgerollt und 

Unmengen kleiner Lebkuchenherzen 

ausgestochen. Im Ofen liegt das Backwerk 

dicht an dicht. Nebenan wird die Nussmischung 

gemahlen, wieder anderswo 

landen Kokosbusserl auf süßem Fundament. 

Das Ganze wirkt wie ein kleiner, 

vorweihnachtlicher Erlebnisparcour – 

und es duftet tatsächlich wie in einem 

Kindertraum mit Schwerpunktthema 

Heiligabend. 

ERFOLGSREZEPT 

„Viel Fleiß und handwerkliches Können 

unserer Mitarbeiter, nie nur auf der Suche 

nach Billigerem sein, die eigenen Preise 

stabil halten“ – all das werde von den 

Kunden honoriert, so Hugo Rubenbauer. 

Das Arbeiten habe er in Fleisch und Blut. 

Und wenn es irgendwann so weit sei, gehe 

der Betrieb an seine Mitarbeiter über. 

Kinder habe er keine, seine Frau ist 1993 

verstorben. Darüber, alles zu verkaufen, 

denke er nicht nach. Natürlich habe es 

Angebote gegeben. „Aber was soll ich mit 

ein paar Millionen Euro? Ein neues Jackerl 

kaufen vielleicht, aber da hat doch keiner 

etwas davon.“ Wachstum sei für ihn „bei 

Gott nicht alles“. „Wir wollen nicht größer 

werden. Aber kleiner auch nicht.“ 


58

PORTRÄT 

„Wer möglichst 

alles maschinell 

macht, arbeitet 

auch auf Kosten 

des Geschmacks.“ 

Christoph Haim, 

Backstubenleiter 

Weihnachten steht an, die Backwaren 

stapeln sich in Bad Aussee. 

59

JUBILÄUM 

Ein halbes 

Jahrhundert 

400 Gäste kamen in Hartberg zusammen, um 

50 Jahre Interex zu feiern. Auch gezaubert und 

geehrt wurde an diesem besonderen Abend. 

Text: Theresa Kleinheinz 

Landesrat Johann 

Seitinger (li.) 

überreichte die 

Ehrung des Landes. 

Dass Interex nun 

das Landeswappen 

führen darf, freut 

Herbert Jagerhofer, 

Judith Fasching und 

Stefan Jagerhofer. 

(v. r.) 

60

JUBILÄUM 

Moderatorin Silvia Schneider 

führte durch den Abend. 

Staatsmeister Paul Sommersguter verzauberte 

das Publikum nicht nur auf der Bühne, sondern 

auch am Charity Table. 

Geschichte 

© Rene Strasser 

D 

as 50-jährige Unternehmensjubiläum 

von 

Interex wurde am 29. September 

mit einer Feier 

gewürdigt, und die 

Hartberghalle wurde 

zum Festsaal. 400 Gäste 

begrüßte die Familie 

Jagerhofer, darunter Kunden, Lieferanten, 

Mitarbeiter, Eurogast-Gesellschafter und 

weitere langjährige Wegbegleiter. Ein Highlight 

des Abends war die Überreichung 

des Steirischen Landeswappens, das der 

Traditionsbetrieb nun offiziell führen darf. 

„Diese ehrenvolle Auszeichnung werden 

wir mit Stolz und Verantwortung tragen. 

Denn sie bestätigt, dass unser tägliches 

Bemühen um die Bedürfnisse unserer Kunden 

und Mitarbeiter geschätzt wird und 

wir für regionale Wertschöpfung stehen“, 

freut sich Marketingchefin und Tochter des 

Unternehmensgründers Judith Fasching. 

Das Wappen wird unter anderem Brief- und 

Rechnungspapier zieren. 

BLICK ZURÜCK 

Als Wolfgang Ambros und John Lennon 

an der Spitze der österreichischen Musikcharts 

zu finden waren und Skistar Hans 

Knauß geboren wurde, begann auch die 

Interex-Geschichte. 1971 startete Interex- 

Gründer Herbert Jagerhofer mit dem 

Handel von Konditoreiwaren. Was mit 

der Auslieferung von Schaumspitzen im 

Peugeot-Combi begann, steigerte sich kontinuierlich. 

Bald war es der unverkennbare 

rosarote „Manner-Bus“, mit dem Jagerhofer 

seine Kundschaft besuchte. Nicht nur die 

Abnehmer- und Mitarbeiterzahl wuchs in 

den 1970ern, bald wurden die Räumlichkeiten 

im elterlichen Bauernhaus zu eng 

für das erweiterte Sortiment und Jagerhofer 

ließ 1976 die erste Lagerhalle errichten. Sortimentserweiterungen 

um Schankanlagen, 

Leihwaren und Getränke folgten. Seit 2014 

ist Interex Teil der Eurogast-Gruppe. Teil 

des Familienunternehmens sind auch Herbert 

Jagerhofers Kinder, Stefan und Judith. 

Stefan Jagerhofer übernahm vor 15 Jahren 

den Geschäftsführerposten. 

Doch nicht nur die Familie ist fest 

verankert, auch auf viele langjährige Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeiter darf das Unternehmen 

stolz sein. „Knapp 20 der 45 Mitarbeiter 

sind bereits seit über zehn Jahren 

bei uns“, so Judith Fasching. Auch sie wurden 

beim Jubiläumsfest geehrt. Untermalt 

wurde der Abend von einem Show-Act 

durch drei Zauberkünstler. Sie tricksten am 

Charity Table Gäste aus, wodurch Spenden 

gesammelt wurden. Von der Familie Jagerhofer 

auf 7.000 Euro verdoppelt, wurde der 

Spendenscheck an die Herzkinder Österreich 

übergeben. 

1971 

Geschäftsgründung 

durch Herbert 

Jagerhofer 

1976 

Bau der ersten 

Lagerhalle 

1984 

Erste Gastromesse 

1991 

Bau der zweiten 

Lagerhalle 

2003 

Bau der dritten 

Lagerhalle 

2006 

Stefan Jagerhofer 

wird Geschäftsführer 

2014 

Anschluss an die 

Eurogast-Gruppe 

2015/16 

Zusammenschluss der 

Hallen mit Neustrukturierung 

der Arbeitsprozesse 

61

SCHAUMWEINE 

FLÜSSIGER 

LUXUS 

Wer etwas zu feiern hat, 

kommt traditionell kaum an 

einem guten Glas Schaumwein 

vorbei. Die Vielfalt an Sorten 

und Geschmäckern macht 

die Wahl der besten Tropfen 

zur Herausforderung. 


62

SCHAUMWEINE 

© Shutterstock 

63

SCHAUMWEINE 

E 

inst waren Schaumweine ein Getränk 

der Elite, Verkörperung von 

Luxus und Reichtum. Obwohl sie 

heute weithin verfügbar sind – und 

auch preiswerte Varianten die Sortimente 

der Händler ergänzen – ist 

der Hauch des Exklusiven geblieben. Die Faszination 

ist ungebrochen, die altehrwürdigen Produzenten 

rittern mit der jüngeren Konkurrenz um die Aufmerksamkeit 

der Kunden. Für Wolfgang Kopp, Diplom-Sommelier 

und Kenner der Spezialitäten, lässt 

sich das wichtigste Qualitätsmerkmal jedoch auf die 

richtige Balance reduzieren: „Frucht und Kohlensäure 

sollten harmonisch sein. Die Mousse sollte schön im 

Verhältnis stehen.“ Letztere bezeichnet das Schäumen 

des Weines, das ihn so unverkennbar macht. 

„Frucht und 

Kohlensäure 

sollten harmonisch 

sein. Die 

Mousse sollte 

schön im Verhältnis 

stehen.“ 

Wolfgang Kopp, Diplom-Sommelier 

Die Auswahl 

an Schaumweinen ist 

groß. Italien etwa hat 

mit Prosecco und Franciacorta 

(u.) Spitzenprodukte 

zu bieten. 

VON SCHÄUMEN UND PERLEN 

Die Kohlensäure findet auf zwei Wegen zum Wein: 

natürlich während des Gärprozesses oder künstlich 

zum stillen Wein hinzugefügt. Ersterem Prickeln wird 

ein längeres Durchhaltevermögen im Glas nachgesagt 

und es ist meist ein Kennzeichen der hochwertigeren 

Produkte. Das sogenannte Imprägnieren findet dagegen 

aus Prinzip bei manchen Unterkategorien oder 

auch bei preiswerteren Produkten statt. Der Druck in 

der Flasche grenzt laut Kopp den Schaumwein vom 

eng verwandten Perlwein ab: „Die bar machen den Unterschied.“ 

Konkret spricht man von maximal 2,5 bar, 

die ein Perlwein bei 20° C in einem geschlossenen Behältnis 

haben darf. Schaumweine müssen bei gleicher 

Temperatur mindestens 3 bar Druck liefern. 

© Franz Oss 

64

SCHAUMWEINE 

Wolfgang Kopp 

ist seit 1996 Diplom- 

Sommelier aus Leidenschaft, 

seit 2005 berät er 

bei Eurogast Grissemann. 

Seine Faszination für Wein 

entdeckte der gelernte 

Kellner schon während 

seiner Ausbildung und 

führte zwischenzeitlich 

eine eigene Vinothek. 

65

SCHAUMWEINE 

Gütesiegel 

DOC/DOCG 

Wer sich beim Proseccokauf 

der Qualität sicher sein will, 

sollte auf die Siegel DOC 

und DOCG achten. Beim DOC 

(Denominazione di Origine 

Controllata) sind Anbaugebiet, 

Rebsorte und der zulässige Ertrag 

pro Hektar reglementiert. 

Das DOCG-Siegel (Denominazione 

di Origine Controllata e 

Garantita) grenzt das Gebiet 

weiter ein und setzt noch 

strengere Maßstäbe, die Weine 

müssen sich das Kennzeichen 

erst durch eine staatliche 

Qualitätsprüfung verdienen. 

Wer sich mit Weinen und Schaumweinen 

auskennen will, muss den Markt ständig 

beobachten. Die Zahl der Produkte macht 

den Überblick zur Kunst. 

„Mittlerweile trinkt 

man viel aus Weißweingläsern 

oder 

kelchartigen Champagnergläsern, 

weil 

sich die Frucht 

besser durchsetzt.“ 

Wolfgang Kopp 

NACH TRAUBE ODER ERDE 

Was die unterschiedlichen Formen des Schaumweines 

abgrenzt, sind die zugrunde liegenden Rebsorten 

sowie das Herstellungsverfahren. Einige Bezeichnungen 

sind zudem streng an den Herstellungsort 

gebunden. So darf sich nur ein Tropfen aus der französischen 

Champagne auch Champagner nennen, so 

wie sein italienisches Pendant, der Franciacorta, nur 

aus dem gleichnamigen, relativ kleinen Weinbaugebiet 

stammen darf. Prosecco ist mit der Gegend rund 

um das italienische Valdobbiadene und Conegliano 

nicht nur ortsgebunden, sondern auch auf die Rebsorte 

Glera, vormals Prosecco, beschränkt. Crémant, 

ein Verwandter des Champagners, darf dagegen in 

ganz Frankreich produziert werden, Sekt kommt ohne 

Einschränkung auf Rebe oder Territorium aus. Der 

spanische Cava orientiert sich ebenfalls nicht an der 

Region, sondern an der Auswahl der Rebsorten und 

© Franz Oss 

66

SCHAUMWEINE XXXX 

der Herstellungsmethode. Trotz der geografischen 

Unabhängigkeit von Cava kommt der Großteil der 

Produkte jedoch aus Katalonien. 

ZEITLOS 

All diese Schaumweinsorten definieren sich im Vergleich 

zu Weinen selten über den Jahrgang. Bei Letzteren 

bringt jedes Jahr andere Geschmäcker hervor, 

was Diplom-Sommelier Kopp als außergewöhnlichen 

Abwechslungsreichtum empfindet: „Es wird bei Gott 

nie langweilig.“ Prickelndes ist dagegen meist eine 

Cuvée, also eine Mixtur aus unterschiedlichen Jahrgängen, 

Lagen oder Rebsorten. Der dazugehörige 

Vorgang wird auch Assemblage genannt und ermöglicht 

es den Produzenten, gleichbleibende Qualität zu 

schaffen. „Das Wichtigste ist der Grundwein“, präzisiert 

Kopp. Mit dessen Güte steht und fällt jene des 

Gesamtproduktes. 

Die Jahrgangsweine, Ausnahmen der 

Regel, sind umso begehrter. Bei den Franciacortas 

nennen sie sich Millesimatos. Neben Jahrgangssekten 

gibt es auch entsprechende Champagner, man spricht 

von Millésime oder auch vom Vintage. Dieses Prädikat 

wird vergeben, wenn der Wein schon besonders lange 

auf der Hefe liegt. Laut Kopp ist diese Jahrgangsbezeichnung 

bei Champagnern nicht immer eindeutig 

– mal basiert sie auf der Lagerdauer, mal orientiert sie 

sich nur am Alter des Grundweines. 

Je länger ein Schaumwein auf der Hefe liegt, 

desto eher bildet er die Geschmacksnote von Brioche 

oder auch Brotrinde aus. Diese kennzeichnet oft besonders 

hochwertige Produkte, ist aber für den Laien 

etwas gewöhnungsbedürftig, wie Kopp weiß: „Der 

Normalverbraucher versteht das zeitweise als muffig. 

Wenn Laien mitverkosten, finden sie den Geschmack 

manchmal überhaupt nicht gut, dabei ist er für den 

Sommelier sensationell.“ 

ALTE TRADITION 

Was heute als edles Luxusprodukt konsumiert wird, 

entsprang im Falle des Champagners den Widrigkeiten 

des Anbaugebiets. Die Champagne liegt weit im 

Schaumweine kommen in vielen 

Größen, jede trägt ihre eigene 

Bezeichnung: 

· Piccolo 0,20 l 

· Demi 0,375 l 

· Imperial (Normalflasche) 0,75 l 

· Magnum 1,5 l 

· Jeroboam (Doppelmagnum) 3 l 

· Rehoboam 4,5 l 

· Methusalem 6 l 

· Samanazar 9 l 

Norden Frankreichs, frühe Wintereinbrüche 

unterbrachen die · Melchior (Goliath) 18 l 

· Balthazar 12 l 

· Nebukadnezar 15 l 

Gärung des Mosts. In der Flüssigkeit 

befand sich allerdings noch 

eine beträchtliche Menge Zucker 

und Hefe. Da die Grundzüge der alkoholischen Gärung 

damals, im 17. Jahrhundert, noch nicht bekannt 

waren, wurde der Wein wie üblich im Winter auf Flaschen 

gezogen. Kaum brachte der Frühling höhere 

Temperaturen, begannen die restlichen Hefezellen 

im unzureichend filtrierten Wein wieder mit der Umwandlung 

von Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. 

Die dünnwandigen Glasflaschen hielten dem steigenden 

Druck oft nicht mehr stand und zerbarsten. Diese 

Gefahr wurde erst mit dem Einsatz dickerer Flaschen 

gebannt. Inzwischen hatten die Menschen Gefallen an 

dem neuartigen Getränk gefunden, durch die Einleitung 

einer zweiten Gärung unter Zugabe von Hefe und 

Zucker bekam der Champagner mehr Alkoholgehalt 

und Geschmack. 

GESCHMACKSÄNDERUNG 

Namensvielfalt 

In ihren Anfängen wurden Schaumweine nach 

heutigen Standards noch sehr süß produziert. Erst 

als die Dosage, die nach der zweiten Gärung zugegebene 

Mixtur aus Wein und Zucker, reduziert wurde, 

entstanden trockenere Varianten bis hin zur herben 

Geschmacksrichtung brut. Sie ist heute die vorherrschende 

Ausrichtung unter den Champagnern, die 

Klassifizierung richtet sich ganz nach dem Zuckergehalt 

des Getränkes. Doux, also süß, bezeichnet über 

50 Gramm Zucker pro Liter, bei dem trockenen Sec 

sind es nur noch 17 bis 32 Gramm. Brut liegt im Bereich 

unter 12 Gramm, sinkt der Wert unter 3 Gramm, 

spricht man von Brut Nature oder Dosage Zéro. Diese 

Skala ist nicht nur für Champagner gültig, sondern 

für alle Schaumweine. Prosecci zum Beispiel sind 

häufig im Bereich extra dry zu finden. 

67

SCHAUMWEINE 

Die Champagnermethode: 

Méthode Traditionelle 

8. Degorgieren: 

1. Handlese: 

Unbeschädigte Trauben 

werden von Hand 

geerntet. Der Erntezeitpunkt 

bestimmt 

Reife und Säure. 

2. Pressen: 

Aus 4 Tonnen Trauben 

werden maximal 

25,25 Hektoliter Most 

gewonnen. Die Beigabe 

von Schwefeldioxid 

verhindert die 

Oxidation des Saftes, 

die Umlagerung in den 

Gärungsraum erfolgt 

nach 12 bis 

14 Stunden. 

3 :V i n i fi - 

zierung: 

Die erste alkoholische 

Gärung erfolgt in 

Stahltanks oder Holzfässern. 

Hefe wird 

zugesetzt, die den 

Fruchtzucker in Alkohol 

und Kohlendioxid 

umwandelt. Nach der 

Klärung des Weins ist 

der Basiswein fertig. 

4. Assemblage: 

Basisweine unterschiedlicher 

Lagen, 

Trauben und Jahre 

werden vermischt. 

5. Abfüllung: 

Frühestens im Januar 

des Folgejahres wird 

das Gemisch auf 

Flaschen gezogen. 

6. Reifung: 

Nach dem Zusatz 

eines Gemischs aus 

Hefe und Zucker, der 

Tirage, startet die 

Zweitgärung in der 

Flasche. Sie findet 

im Dunkeln statt und 

dauert bei regulären 

Weinen mindestens 

15 Monate, bei 

Jahrgangsflaschen 

mindestens 3 Jahre. 

7. Rütteln: 

Die bei der Gärung 

entstandenen Sedimente 

werden durch 

Rotieren der Flasche 

gelöst, der Flaschenhals 

wir langsam nach 

unten gekippt. Dadurch 

sammeln sich 

dort die Sedimente. 

Der Flaschenhals 

wird in ein Eisbad 

getaucht, die Hefe 

gefriert als Pfropfen. 

Beim Öffnen schießt 

dieser durch den 

Druck aus der Flasche 

heraus. 

9. Dosage: 

Der letzte Schritt 

vor der Verkorkung 

der Flasche. In Wein 

gelöster Zucker wird 

hinzugefügt, die 

Menge bestimmt den 

Champagnertyp von 

Doux bis Brut Nature. 

10. Etikettierung: 

Vor dem Versand 

wird das Etikett angebracht, 

die Informationen 

richten sich nach 

der Gesetzgebung. 

68

SCHAUEMWEINE 

Durch das sogenannte Rütteln 

sammeln sich die durch die 

Gärung entstandenen Sedimente 

im Flaschenhals, wodurch sie 

leichter entfernt werden können. 

© shutterstock (2) 

EINE FRAGE DES GELDES 

Ob trocken oder herb, alles hat seinen Preis. „Herstellung 

und Lagerung sind definitiv ein großes Thema. 

Gewisse Häuser haben zudem einen Namen, der sie 

einfach teurer macht“, fasst Kopp die Gründe für die 

teils hohen Kosten zusammen. Den Trend zu Rosés 

sieht er als Ursprung dessen, dass man für diese Produkte 

kategorienübergreifend etwas mehr zahlen 

muss als für die klassischen, goldenen Varianten. 

Wie teuer der jeweilige Schaumwein ist, 

lässt sich oft schon an der Herstellungsart erahnen. 

Champagner, Cava, Crémant und Sekt werden im Flaschengärungsverfahren, 

der Champagnermethode, 

hergestellt, die Kohlensäure wird nicht künstlich zugesetzt. 

Franciacorta und hochwertige Prosecci, also 

Millesimatos, Riservas oder Grand Riservas, werden 

ebenfalls an diese traditionelle Methode angelehnt 

produziert, deren zeitaufwendige Einzelschritte und 

jahrelange Reifung den Preis in die Höhe treiben. 

Prosecci gewöhnlicher Qualität entstehen in der billigeren 

Tankgärung. Hierbei sprechen wir stets von 

Prosecco Spumante, denn der verwandte Prosecco 

Frizzante ist schlicht mit Kohlensäure imprägnierter 

Stillwein. 

Egal ob Produkt der Sonderklasse oder 

erschwinglicher Tropfen, Schaumweine wollen 

richtig genossen werden. Die bekannten, schmalen 

Sektflöten sind allerdings Relikte der Vergangenheit. 

„Mittlerweile trinkt man viel aus Weißweingläsern 

oder kelchartigen Champagnergläsern, weil sich 

die Frucht besser durchsetzt. Du hast die ganzen 

Aromastoffe schöner an Nase und Gaumen, es ist 

harmonischer“, erklärt Kopp. 

Neue Ansätze 

Schaumweinproduktion baut 

stark auf Althergebrachtes. 

Wer tief genug im Archiv der 

Herstellung wühlt, stößt aber 

auch auf Ideen für die Zukunft. 

Bei der Methode Petillant 

Naturel, kurz Pet-Nat, 

durchlaufen die Schaumweine 

nur eine Gärung. Der 

Wein wird ohne Zugabe von 

Hefe oder Zucker, also ohne 

die Tirage, abgefüllt und 

schließt in der Flasche seine 

Gärung ab. Manche Winzer 

verzichten auch auf das Degorgieren 

und erhalten einen 

naturtrüben Wein, andere 

entfernen das Hefedepot, 

ohne eine Dosage hinzuzugeben. 

69

SCHAUMWEINE 

Diplom-Sommelier Wolfgang Kopps 

Auswahl besonderer Tropfen 

© Franz Oss 

70

MÜLLER GRÜNER 

VELTLINER 

GROSSE RESERVE 

BRUT 

Ein Sekt aus Trauben vom 

Göttweiger Berg im südlichen 

Kremstal. Cremige 

Perlage, gelber Fruchtschmelz, 

lebendige Säure 

und typische Pfeffernote. 

Von mittlerer Komplexität 

und vielseitig einsetzbar. 

BRÜNDLMAYER 

BRUT ROSÉ 

RESERVE 

Von heller, lachsroter 

Farbe, gekeltert zu 

gleichen Teilen aus Pinot 

Noir, Zweigelt und 

St. Laurent. Der Sekt 

ist in seiner Struktur 

harmonisch und verfügt 

über eine lang anhaltende 

Mousse und einen 

fruchtig-würzigen Duft. 

VILLA SANDI 

PROSECCO IL 

FRESCO BRUT 

DOC 

Sehr heller Prosecco aus 

kontrollierter Herkunft, 

mit feiner und lang anhaltender 

Perlage. Fruchtige 

und blumige Aromen, 

am Gaumen frisch und 

geschmackvoll, der 

Nachklang ist angenehm 

fruchtig und harmonisch. 

CASA 

GHELLER 

PROSECCO 

EXTRA DRY 

Wie alle Proseccos ganz 

aus der Sorte gekeltert, 

besticht dieses Exemplar 

mit einem Duft von reifen 

Äpfeln und Blumendüften. 

Weich und süß 

am Gaumen, der Abgang 

gestaltet sich fruchtig. 

ARTHUR METZ 

CRÉMANT 

D‘ALSACE 1904 

RESERVE 

ABBAYE BRUT 

Dieser Crémant aus dem 

Elsass wird rein aus Pinot 

Blanc gekeltert. Komplexes 

Aroma, sehr frisch 

mit leichten Brioche-Noten. 

Mit ausbalancierter 

Säure und elegantem 

Volumen. Schon beim 

ersten Schluck frisch 

und kraftvoll im Mund. 

SAUMUR BRUT 

BOUVET SAPHIR 

Hellgelb mit grünen 

Reflexen im Glas, sehr 

feine Perlage. In der Nase 

Pfirsich, Zitrus und etwas 

Lindenblüte. Am Gaumen 

präsentiert sich der 

Crémant frisch-fruchtig, 

der Körper ist vollmundig 

und verfügt über eine 

gut strukturierte Säure. 

LOUIS ROEDERER 

CHAMPAGNER 

BRUT PREMIER 

Glänzende, gelbe Farbe. 

Im Bukett kandierte 

Zitronen, Zesten frischer 

Zitrusfrüchte, Aroma 

gerösteter Haselnüsse 

und dezenter Duft nach 

Akazienblüten. Am 

Gaumen vollmundig, 

frisch und rund mit sehr 

gutem Trinkfluss. Fruchtig-saftiger, 

intensiver, 

dennoch zarter Auftakt. 

PERRIER JOUET 

CHAMPAGNER 

GRAND BRUT 

Ein Champagner im Zeichen 

der Balance: fülliger 

Pinot Noir, fruchtiger 

Pinot Meulier und eleganter 

Chardonnay. Lebendig 

und frisch an der 

Nase, mit floralen und 

fruchtigen Noten, weinig 

und rund im Mund. Der 

Einstiegschampagner 

von Perrier Jouet. 

DEUTZ CHAM- 

PAGNER BRUT 

CLASSIC 

Goldener Champagner 

von außergewöhnlicher 

Mousse. Er vereint die 

Frische des Chardonnays 

mit der Reichhaltigkeit 

des Pinot Noir. Zunächst 

floral an der Nase, 

entfaltet er Aromen 

von Marzipan, Toast 

und reifen Früchten. Im 

Mund gut abgerundet 

mit fruchtigem Finish. 

LAURENT PER- 

RIER CHAMPAG- 

NER CUVÉE ROSÉ 

Reiner Pinot Noir schafft 

elegante Farben von 

Himbeerrot bis Lachs 

und ein klares Bukett von 

roten Früchten wie Himbeere, 

Johannisbeere, 

Erdbeere und schwarze 

Kirsche. Zunächst rein 

und herb, setzt sich am 

Gaumen der fruchtige 

Geschmack durch. 

71

TRÜFFEL 

Der schwarze Trüffel lässt sich 

kultivieren, während der weiße 

nur in den Wäldern wächst. 

Zur Person: 

Suvad Zlatic ist 

vielfach ausgezeichneter 

Sommelier 

und wurde kürzlich 

zum Besten seiner 

Zunft in Österreich 

gekürt. Im Rahmen 

seines Unternehmens 

Suwine handelt er mit 

Weinen, Champagner, 

Sake und diversen 

Delikatessen. 

Neben Coachings und 

Seminaren bietet er 

Ausbildungen an und 

führt den Gourmet 

Play Store in Landeck. 

© Shutterstock (2), Privat 

72

TRÜFFEL 

Vom Wald bis 

auf den Teller 

Der Trüffel ist die pilzgewordene Verkörperung 

der Delikatesse. Suvad Zlatic hat es sich mit seinen 

Genius Tartufi aus Istrien zum Ziel gemacht, neue 

Qualitäten des Klassikers zu erschließen. 


Das 

Gute liegt oft nahe: Nur sechs 

Stunden trennen Tirol von Istrien, einem 

aufstrebenden Gebiet der Trüffelproduktion. 

Suvad Zlatic verbindet eine lange 

Geschichte mit der Region, in der er als 

Kind lebte und die er bis heute als Ausbilder 

im Gastronomiebereich besucht. 

Seit über 20 Jahren ist er als Sommelier in 

der Branche tätig und hat ein neues Geschäftsfeld 

für sich erschlossen „Es gibt 

keine andere Trüffelmarke weltweit, die 

von einem Sommelier entwickelt worden 

ist.“ Seine Genius Tartufi haben sich seit 

den Anfängen im Jahr 2019 zu einem 

Hauptaugenmerk seines Gourmethandels, 

Suwine, entwickelt. Mit viel Bedacht 

auf geschmackliche Balance und ansprechende 

Aufmachung verschickt er sie von 

Landeck aus an internationale Kunden. 

PILZPOTENZIAL 

Zlatics kulinarische Wurzeln liegen in der 

Welt des Weins. Nachdem er zunächst mit 

edlen Tropfen und Raritäten gehandelt 

hatte, ergab es sich quasi von selbst, das 

Sortiment um Delikatessen zu erweitern. 

„Ich stellte schnell fest, dass man für den 

österreichischen Markt eine neue Trüffellinie 

kreieren müsste“, erinnert er sich an 

die Phase, in der er noch Produkte einer 

anderen Marke importierte. Das bezog sich 

nicht nur auf die Qualität der Trüffel selbst, 

auch die Verpackung, die eigentlich neben 

der Gastronomie auch die Endverbraucher 

ansprechen sollte, war verbesserungswürdig. 

Die oft dicht beschriebenen Etiketten 

machten es den Kunden bisweilen nicht 

leicht, zu erkennen, um was es sich beim 

Inhalt denn nun handelte. Das wollte 

Zlatic mit präzisem, ansprechendem Labeling 

und durchdachter Verpackung zur 

Qualitätswahrung ändern. 

GEKONNTE KREATION 

Die Genius Tartufi werden noch in Istrien 

mehrfach selektiert. Ein Produkt mit diesen 

Trüffeln zu kreieren, ist aufgrund der 

Intensität des Pilzes aber kein einfaches 

Unterfangen. Auch überschaubare Mengen 

reichen bereits aus, um die Grund- 

Nur frischer Trüffel 

wird direkt auf die 

Speise gegeben. 

73

TRÜFFEL 

Trüffel – der 

König der Pilze 

Grundsätzlich 

unterscheidet man 

zwischen schwarzem 

und weißem Trüffel. 

Der schwarze Trüffel 

ist ganzjährig verfügbar 

und kann im 

Gegensatz zu seinem 

weißen Pendant kultiviert 

werden. 

Als der aromatischste 

Vertreter dieser Art 

gilt der Wintertrüffel. 

Die höchste Reputation 

hat der weiße 

Trüffel, der von Mitte 

September bis Mitte 

Oktober wild gesammelt 

werden kann. 

Nur der frische Trüffel 

wird direkt auf die 

Speise gegeben: Während 

schwarze Trüffel 

geraspelt am besten 

ihr Aroma entfalten, 

sollte der weiße Trüffel 

in dünne Scheiben 

gehobelt werden. 

zutaten zu veredeln. Statt also Fertiges 

zuzukaufen, entwickelte das Team von 

Suwine eigene Trüffelprodukte, von Ölen 

über Butter bis zu Käse und Pestos. Überbordendes 

Aroma möchte Zlatic allerdings 

vermeiden, man müsse wissen, wann es 

reicht: „Wenn man Trüffel kombiniert, 

zum Beispiel mit einer Salami oder einem 

Balsamico, dann möchte ich auch die Salami 

und den Balsamico schmecken.“ Diese 

Balance steht an oberster Stelle – der Pilz 

als Star der Komposition, der auch andere 

Geschmäcker zulässt. 

Wichtig ist dem Sommelier 

auch, schon bei der Entwicklung an die 

mögliche Verwendung seiner Produkte 

zu denken, da diese meist mit Speisen 

kombiniert werden. Je nachdem, ob Füllung, 

Soße oder Aufstrich entstehen sollen, 

werden daher bewusst die verwendeten 

Trüffelsorten ausgewählt. Hier kommt 

der Sommelier im Trüffelliebhaber hervor, 

denn zu jedem Produkt gibt es auch eine 

Weinempfehlung. Außerdem bietet Zlatic 

von der Pilzjagd über die Verkostung bis 

zum Abend mit Trüffelmenüs und Weinempfehlung 

ein Gesamtpaket an: „Vom 

Wald bis auf den Teller.“ 

„Es gibt keine 

andere 

Trüffelmarke 

weltweit, die von 

einem Sommelier 

entwickelt 

worden ist.“ 

Suvad Zlatic 

BIS INS KLEINSTE DETAIL 

„Man kann sich durchaus wünschen, dass 

mehr Sommeliers Produkte entwickeln, 

weil ihre Stärke der Gaumen ist“, so Zlatic. 

Methoden wie die Verkostung im schwarzen 

Glas findet man bei regulären Händlern 

der Delikatesse selten. Auf der Suche 

nach der idealen Textur, der richtigen 

Knackigkeit investierte das Team selbst bei 

der Entwicklung eines scheinbar banalen 

Produktes wie den Trüffelchips mit neun 

Monaten viel Zeit in die Details. 

Mit seinen Produkten, die gänzlich 

in Istrien produziert werden, beliefert 

Suwine neben kleinen Vinotheken und 

Delikatessenshops mit der Eurogast-Gruppe 

als offiziellem Partner die Gastronomie. 

© Thomas Böhm 

74

perfekter 

regionaler genuss 

Regionale Qualitätsprodukte von Almliesl und Rosan 

direkt von oberösterreichischen Milchbauern zu Ihren 

Gästen. Auch in größeren Verpackungseinheiten 

erhältlich. Das AMA Gütesiegel und gentechnikfreie 

Produkte sind die besten Zutaten für Ihren Erfolg. 

www.almliesl.cc

INSIGHTS 

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST 

Eurogast 

Speckbacher 


Riedhart 


Grissemann 


Sinnesberger 

Kooperationspartner 

Gastrofresh 


Zuegg 

© Illustration: Monika Cichon 

76


Almauer 


Landmarkt Schladming 


Kiennast 


Kiennast 


Pilz & Kiennast 


Landmarkt 

Liezen 


Kärntner Legro 


Interex 

l 

77

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST 

EUROGAST 

– IMMER IN BEWEGUNG – 

EUROGAST KÄRNTNER LEGRO 

Gute Fahrt 

Die Legro macht mobil – zumindest 

im übertragenen Sinne. Sie ist seit 

Jahren Partner des gemeinnützigen 

Mobilitätskonzepts GO MOBIL 

in Kärnten, das für bessere Anbindung 

in Landgemeinden sorgt. 

Jubilarfeier 

Auch intern gab es Grund zum 

Feiern: Frau Angelika Hrastnik 

beging ihr 40-jähriges Betriebsjubiläum. 

Sie begann als Lehrling 

und blieb dem Betrieb als wahre 

Stütze erhalten. 

EUROGAST KIENNAST 

Jahrzehnte 

für das 

Handelshaus 

Im Schlossgasthof Rosenburg hielt 

das Handelshaus Kiennast im Oktober 

seine große Jubilarfeier ab. Gleich 

53 Mitarbeitenden durften Mag. Alexander 

Kiennast und Mag. Julius Kiennast 

für ihre langjährige Treue danken. Unter 

den Augen zahlreicher Festgäste wurden 

nicht nur jene geehrt, die schon zwischen 

20 und 40 Jahre für das Unternehmen 

tätig sind, sondern auch die frisch Pensionierten 

gebührend verabschiedet. 

EUROGAST GRISSEMANN 

Sorgfältige 

Auswahl 

Besonders bei Fleisch ist die Güte des Produktes das 

Um und Auf. Eurogast Grissemann setzt daher auf 

von Hand selektierte Premiumqualität. Die Fleischsommeliers 

und Metzgermeister des Betriebes 

suchen persönlich nach strengen Kriterien die besten 

Stücke aus. Begutachtet wird bei diesem Angebot 

das Fleisch oberösterreichischer Kalbinnen, die über 

das geschätzte intramuskuläre Fett verfügen. 

© Privat, Shutterstock 

78

FRÜHSTÜCKSSIRUP. 

KEIN MORGEN OHNE. 

Fruchtig und belebend – am Morgen bietet unser Frühstückssirup einen perfekten Start bei 

der wichtigsten Mahlzeit des Tages. SPITZ Sirupe begleiten Sie und Ihre Gäste den ganzen Tag 

und sorgen für die nötige Abwechslung. 

5 LITER 

KANISTER 

ergibt 35 Liter 

Frühstücksgetränk. 

• Schmeckt wie Nektar 

• Platzsparende 

Lagerhaltung 

• Reduziert 

Verpackungsmüll

Eurogast- 

Betriebe 

im Fokus

Handeln mit 

System 

Vom kleinen Lebensmittelgeschäft 

in Zams zum Einkaufszentrum und 

Großhändler: Die Nachfahren von 

Edmund Grissemann haben das 

gleichnamige Unternehmen seit 

seiner Gründung 1886 erfolgreich 

weiterentwickelt. Mit Thomas 

Walser führt den Betrieb, der schon 

1973 der Eurogast-Gruppe beitrat, 

bereits die vierte Generation. 

Den über 2.000 Kunden in Nordtirol 

und Vorarlberg kommt auch 

die Innovationsfreudigkeit von 

Grissemann zugute: Mit Systine – 

„Kochen mit System“ – bietet 

Eurogast Grissemann Gastronomen 

individuelle Lösungen für eine 

vereinfachte Speisenzubereitung 

an. Den Gästen können bei 

geringerem Aufwand und weniger 

Personaleinsatz hochwertige 

Gerichte serviert werden, denn 

Systine übernimmt Arbeitsschritte 

in der Wertschöpfungskette, von 

Mise en Place bis zur fertigen 

Zubereitung von Speisen und 

Speisenkomponenten. 

© Franz Oss

ANDERS GEKOCHT 

REZEPT 

Festlicher 

Vogel 

Kreativ, regional, mit einem Hauch von 

mediterranem Flair – das zeichnet die 

Küche von Oliver Pobaschnig aus. Für 

Eurogast Insights hat der weit gereiste 

Koch die Schmankerln der Saison 

zu einem Ganslgericht vereint, das 

eine feine Balance zwischen süßen 

und deftigen Geschmäckern hält. 

Zutaten für 4 Personen 

Gansl: 

• ganzes Gansl, ca. 3,8 kg 

• Majoran, Salz 

• 2 Zwiebel 

• K a r o tt e n 

• G e fl ü g e l f o n d 

• ½ l Apfelsaft 

• Maisstärke 

Rotkraut: 

• 1 EL Ganslfett 

• 4 EL Zucker 

• 2 Zwiebeln 

• ½ l Rotwein 

• Essig 

• ½ l Apfelsaft 

• 1 großer Krautkopf 

• Kümmel, gemahlen 

• Nelken, Lorbeer, 

1 Zimtstange, Maisstärke 

Erdäpfelknödel: 

• 1 kg festkochende 

Kartoffeln 

• 100 g Weizengrieß 

• 100 g Butter 

• 400 g griffiges Mehl 

• 25 g Salz 

• 2 Eier 

Pochierte Äpfel: 

• 4 Äpfel 

• Sternanis, Zucker 

• Maronipüree 

• Obers 

• Rum 

• Schwarzhollerbeeren, 

eingekochte 

Martinigansl 

mit Erdäpfelknödel, Rotkraut, pochiertem Apfel mit 

Maronicrème und Hollerbeeren 

Zubereitung 

Gansl: 

1 Ganzes Gansl mit Salz und Majoran 

außen wie innen einreiben. In 

Kasserolle aus grob geschnittenen 

Zwiebeln und Karotten sowie 

abgetrennten Ganslflügerln ca. 

4–5 cm hoch ein Bett fürs gewürzte 

Gansl machen. Gansl mit 

Brustseite unten aufs Bett legen. 

Bei 130° C ca 2 ½ Stunden ins 

Backrohr. Danach Gansl auf den 

Rücken legen und ca. 20 min 

bei 160° C noch mal ins Rohr. 

2 Danach: Gansl vom Bett aus der 

Kasserolle nehmen und entstandene 

Flüssigkeit (Ganslfett) 

zur Gänze abschütten. Gemüse/ 

Flügerl-Rückstand nochmals mit 

ein wenig Majoran ergänzen. Mit 

Geflügelfond aufgießen, mit Apfelsaft 

gut aufkochen, köcheln lassen 

und Flüssigkeit abseihen. Mit Maisstärke 

(kaltes Wasser und Stärke 

gut verrührt) leicht abziehen. 

3 Gansl vierteln, Rückgrat und 

Karkassen entfernen. 

Rotkraut: 

4 Vom Ganslfett, das nach dem 

Garen des Gansls gewonnen 

wurde, 1 EL im Topf mit Zucker 

karamellisieren, mittelgroß 

würfelig geschnittene Zwiebeln 

ins Karamell geben. 

5 Mit Rotwein ablöschen, 

1 Spritzer Essig hinzugeben. 

6 Einreduzieren, mit Apfelsaft 

aufgießen, Krautkopf in ca. 5 

mm dick geschnittenen Streifen 

hinzugeben, Kümmel, Nelken, 

Lorbeer und Zimtstange hinzufügen 

und auf Biss köcheln. 

7 Danach Zimtstange herausnehmen, 

zuletzt ganz leicht 

mit Maisstärke abziehen. 

Erdäpfelknödel: 

8 Erdäpfel kochen, danach 

schälen, auskühlen und einige 

Stunden rasten lassen. 

9 Dann durch die Erdäpfelpresse 

drücken, Weizengrieß, flüssige 

Butter, griffiges Mehl, Salz 

und ganze Eier vermengen. 

10 Knödel formen und in Salzwasser 

aufkochen, ziehen 

lassen, bis sie fertig sind. 

Pochierte Äpfel: 

Oliver Pobaschnig 

wuchs in Kärnten auf 

und entdeckte seine 

Liebe zum Kochen 

in Italien. Auf Reisen 

bis in die Karibik ließ 

er sich von fremden 

Küchen und Kulturen 

inspirieren. Nach 

einem eigenen Bistro 

und dem Gasthaus 

Mirli, das er mit seiner 

Partnerin Marika 

Sortschan leitete, 

eröffnete er 2012 

das Wirtshaus Oliver 

in Wolfsgraben. 

11 Äpfel putzen, Schale und 

Kerngehäuse entfernen, 

dann halbieren. 

12 Die Apfelschalen mit Sternanis 

und Zucker in Wasser auskochen, 

danach abseihen. Apfelhälften 

in dem Sud auf mittelfest 

ziehen lassen, danach 

Apfelhälften erkalten lassen. 

13 Maronicreme: Maronipüree mit 

geschlagenem Obers vermengen, 

mit Zucker und Rum(-Aroma) 

gschmackig abschmecken. 

14 Maronicrème mit Spritzsack 

oder großer Sterntülle auf 

Apfelmitte spritzen und die – im 

Herbst eingekochten – Schwarzhollerbeeren 

darübergeben. 

© Michael Rathmayr (2) 

82

STIR CREATIVITY 

IN EVERY GLASS 

BOMBAY SAPPHIRE 

& TONIC 

BRAMBLE 

MULE 

eiswürfel 

50 ml bombay sapphire 

100 ml premium tonic water 

garnitur: 

Limettenspalte 

EISwürfel 

50 ml BOMBAY BRAMBLE 

100 ml Ginger Beer 

15 ML Frisch gepresster limettensaft 

Garnitur: 

Minzblätter, Ingwer, Limettenachtel 

VERANTWORTUNGSVOLLER GENUSS AB 18 JAHREN. 

BOMBAY BRAMBLE, BOMBAY SAPPHIRE AND THE RESPECTIVE TRADE DRESSES ARE TRADEMARKS.

1. Kauf einen 

Schnitt-o-mat 

2. Wir belohnen 

Dich mit 96 GRATIS 

Manner Schnitten 

2x 

3. Bei Abverkauf deiner 

Manner Schnitten 

ist auch Dein 

Schnitt-o-mat 

refinanziert

Eurogast Insights Winter 2021

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?