Eurogast Insights Winter 2021

maria.schiferer

EUROGAST

Insights

DAS MAGAZIN

FÜR DIE BRANCHE

WINTER 2021

STORYS

ÖSTERREICHISCHE POST AG | MZ03Z035182 | EUROGAST ÖSTERREICH GESMBH, HAUPTSTRASSE 150, 6511 ZAMS

Faszination

Schaumwein

Schaumweinkunde von

Champagner bis Crémant

Wolfgang Kopp

DAS PERFEKTE

UMFELD

Außergewöhnliche

Architektur in Gastronomie

und Hotellerie

INSPIRATION

KOPENHAGEN

Eurogast auf Entdeckungsreise

im

hohen Norden

KÖNIG DER PILZE

Wie ein Tiroler Sommelier

den Trüffelmarkt

aufmischt

FREUDE AM FAHREN

Gerhard Schweiger und

Martin Wieser sind seit

20 Jahren für Eurogast

Almauer im Einsatz

BACKE, BACKE LEBKUCHEN

Eurogast Insights

zu Besuch bei

Ausseer Lebkuchen

Mit

Gastro-News

aUS ÖStErREiCh UnD

dER WELT


TM

SAUBERKEIT

AUF DIE SIE

ZÄHLEN KÖNNEN

Als Komplettanbieter für

professionelle Reinigung und

Desinfektion bietet Ihnen Ecolab

eine umfassende Produktauswahl

für alle Bereiche der Hygiene — aber

auch individuelle Lösungskonzepte,

zugeschnitten auf die besonderen

Gegebenheiten Ihres Betriebs.

Vertrauen Sie auf unsere Erfahrung,

bewährte Innovationskraft und

die 360°-Sicherheitsarchitektur

zum Schutz Ihrer Gäste und zur

Maximierung Ihres Geschäftserfolges.

orderdesk@ecolab.com

Ecolab GmbH

Rivergate • Handelskai 92

A-1200 Wien

Tel. +43 (0) 171 52550

www.ecolab.com

© 2020 ECOLAB USA Inc. All rights reserved.


Amuse-Gueule

Ein Restaurantbesuch oder Hotelaufenthalt lebt nicht nur von der

Qualität der Speisen oder Matratzen, sondern auch vom Ambiente,

das den Gästen geboten wird. Die Wahl der Dekoration, die Gestaltung

der Innenräume und das Gesamtkonzept tragen entscheidend zum

Erlebnis bei.

Zu diesen abstrakten Faktoren präsentieren wir in unserer vierten

Ausgabe von Eurogast Insights konkrete Beispiele. Unter dem Motto

„Starkes Fundament“ beleuchten wir (ab Seite 12) die architektonischen

Lösungen von Betrieben aus unterschiedlichen Bereichen.

Die Hotels zeigen, welche Ideen vom historischen Prachtbau bis zum

Holzgebäude realisiert werden. In den Restaurants isst sich das Auge

auch an edlen und außergewöhnlichen Raumkonzepten satt. Wie man

auch in sensiblen Lagen interessant baut, zeigen die Hütten. Zuletzt

werfen wir einen Blick über die Grenzen und zeigen, wie außerhalb

von Österreich gestaltet wird.

Florian Fledersbacher,

Head of Group Marketing

In einem Double-Feature führen uns Stefan Monitzer und Ralf Berner

im Porträt in die Kunst des Caterings ein (Seite 34). Über eine

kulinarische Trendreise und die besten Adressen in Kopenhagen geht

es ab Seite 40, auch die Wiederauferstehung der aufwendigen Tischgestaltung

ist Thema (Seite 46). Pünktlich zur Vorweihnachtszeit

schauen wir in die Backstube der Ausseer Lebkuchen (Seite 54) und

feiern 50 Jahre Eurogast Interex (Seite 60). Wer noch ein kulinarisches

Highlight für die Festsaison sucht, wird bei den Schaumweinen (Seite

62) und delikaten Trüffeln (Seite 72) fündig.

Mit diesen und zahlreichen weiteren Geschichten wünschen wir

Ihnen gute Unterhaltung bei der Lektüre der Winterausgabe von

Eurogast Insights.

WWW.FACEBOOK.COM/EUROGAST EUROGAST.OESTERREICH WWW.EUROGAST.AT

Impressum Eurogast InsightsWinter 2021

Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Eurogast Österreich, Hauptstraße 150, 6511 Zams, Österreich, +43/5442/90 80 7, zentrale@eurogast.at | Konzept, Layout, Redaktion und Gestaltung:

TARGET GROUP GmbH, Brunecker Straße 3, 6020 Innsbruck | Mitarbeiter dieser Ausgabe: Theresa Kirchmair, Theresa Kleinheinz, Julia Narr, Michael Rathmayr, Lisa Schwarzenauer, Verena Wagner

Grafik: Marco Lösch, Sebastian Platzer, Lisa Untermarzoner | Cover: Franz Oss | Fotos, sofern nicht anders gekennzeichnet: Axel Springer, Franz Oss, Michael Rathmayr | Illustrationen: Monika Cichoń |

Druck: Bauer Medien, 1030 Wien

3


Entdecken Sie die Kraft der

Super-Reiniger für Ihre Küche!

Weitere Marken von Pro Formula:

Erfahren Sie mehr: www.proformula.com

© 2021 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 91717 de-AT 10/21


Inhalt

40

50 Freude am Fahren

Gerhard Schweiger und Martin

Wieser sind seit 20 Jahren für

Eurogast Almauer im Einsatz

54 In der Backstube

Eurogast Insights zu Besuch bei

Ausseer Lebkuchen

60 Jubiläum

Interex feiert 50. Geburtstag

62 Prickelnd

Schaumweine für jeden

Geschmack

8 Fusion

Neues aus der Welt

72 König der Pilze

Wie ein Tiroler Sommelier den

Trüffelmarkt aufmischt

10 Hausmannskost

Neues aus Österreichs

Gastronomie

12

© Christina Jensen, TVB Pitztal/Thomas Schrott, Michael Rathmayr (2), Thomas Böhm

12 Gut gestaltet

Außergewöhnliche Architektur

als Bühne für Gastronomie und

Hotellerie

34 Genussvoll feiern

Stefan Monitzer und Ralf Berner

bieten Genusscatering in

Kitzbühel

40 Inspiration

Kopenhagen

Eurogast auf Entdeckungsreise

im hohen Norden

46 Detailverliebt

Wie Tablescaping das Tischdecken

zur Kunst erhebt

54

76 Insights

Neues aus der Welt

von Eurogast

80 Im Bild

Eurogast Grissemann

82 Anders gekocht

Martinigans mit Erdäpfelknödel,

Rotkraut und

pochiertem Apfel von Oliver

Pobaschnig

5


Der Weg der

Kastanie

Von Anfang Oktober bis Ende

November zelebriert man im

Südtiroler Eisacktal eine fünfte

Jahreszeit: das Törggelen.

Genusshungrige streifen

durch Kastanienwälder und

Weingärten und verkosten ab

Hof die Produkte des Jahres.

Die jahrhundertealte Tradition

begann mit dem gemeinsamen

Degustieren junger Weine, bis

heute sind diese zusammen mit

Maroni, Krapfen und deftiger

Hausmannkost der kulinarische

Kern des geselligen Brauchs.

© shutterstock

7


FUSION

NEUES AUS DER WELT

LEEDS, ENGLAND

Keine Streusel für Bruce

Die Bäckerei „Get Baked“ im englischen

Leeds musste sich wegen der Nutzung verbotener

Kuchenstreusel verantworten. Ihr

Spezialkuchen Bruce war mit bunten, aus

den USA importierten Zuckerstreuseln dekoriert,

die den in der EU nicht für Lebensmittel

zugelassenen Farbstoff E127 enthielten.

Zum Ärger des Besitzers muss Bruce in

Zukunft mit britischer Deko auskommen.

SÜDKOREA

Hype um

koreanischen Cookie

Ein kleiner Keks erobert derzeit das

Internet: Dalgona, so der Name, wurde

durch die Serie Squid Game bekannt

und über die Plattform TikTok zum

viralen Trend. In die zunächst klebrige

Masse aus Zucker und Backpulver

wird ein Ausstecher gesetzt, die entstandene

Form im ausgehärteten Keks

muss dann mit einer Nadel ausgekratzt

werden, ohne diesen zu zerbrechen.

LEEDS

NASHVILLE

NOLI

KOPENHAGEN, DÄNEMARK

Das beste

Restaurant

der Welt

NOLI, ITALIEN

VILLASECA

Bereits zum fünften Mal wurde das

dänische Restaurant Noma von The World’s

50 Best Restaurants zum besten der Welt

gekürt. Das zweitplatzierte Geranium befindet

sich ebenfalls in Kopenhagen. Schon

Anfang des Jahres wurde das Noma mit

drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Findet Nemos

Gemüsebeet

Mit einer kreativen Idee versucht der

Italiener Sergio Gamberini seine Pflanzen

vor schwankenden Umweltbedingungen

zu schützen. Unter dem Namen Nemos

Garden baut er Gemüse in einem Unterwassergarten

an der ligurischen Küste an.

Bohnen, Kräuter und Erdbeeren kommen

so nicht frisch vom Feld, sondern aus der

Acrylkuppel am Meeresgrund.

Illustration: Monika Cichoń

8


© Getty Images, The World’s 50 Best Restaurants 2021, shutterstock (4), OceanReefGroup & Nemo’s Garden By OCEAN REEF, Emily Dorio

RIGA

KOPENHAGEN

NÜRNBERG

RIGA, LETTLAND

Ferngesteuert

NÜRNBERG, DEUTSCHLAND

Essen auf Rädern

Nach zweijähriger Pause konnte in

Nürnberg im Oktober wieder das Food-

Truck-Festival stattfinden. Dank eines

eigens ausgearbeiteten Hygienekonzepts

wurde Neugierigen

vor Ort eine Auswahl von

30 verschiedenen kulinarischen

Optionen angeboten: von American

Burger über spanische

Bocadillos bis hin zu holländischen

Minipfannkuchen.

SÜDKOREA

Fast Food wie in ferner Zukunft genießen? Das ist das Geschäftsmodell

des lettischen Restaurant Roboeatz. Nudelgerichte,

Suppen und Bowls werden von einem Roboterarm zubereitet

und serviert. Das Ziel des maschinellen Konzepts, das 2018 ins

Leben gerufen wurde, ist nichts Geringeres, als die Fast-Food-

Industrie zu revolutionieren.

NASHVILLE, USA

EIN ORT ZUM GLÜCKLICHSEIN

Chefkoch Sean Brock

eröffnete am 15. Oktober

ein neues Restaurant

namens Audrey im Osten

von Nashville. Brock versucht,

in dem nach seiner

Großmutter benannten

Lokal seine Kindheit in

den Appalachen in einem

täglich wechselnden Fünf-

Gänge-Menü kulinarisch

zum Ausdruck zu bringen.

Außerdem soll das Wohlbefinden

des Personals an

oberster Stelle stehen.

VILLASECA, CHILE

S o n n es t a ttH e r d

Die Kraft der Sonne zu nutzen, um auf

Gas und Elektrizität in der Küche zu verzichten,

hat in der Familie Oglade lange

Tradition. Luisa Oglade knüpft daran an

und nutzt in ihrem Restaurant für die

Zubereitung chilenischer Köstlichkeiten,

wie Charquicán oder Cabrito, kleine

Solaröfen, die allein mithilfe der Sonne

der Atacama-Wüste betrieben werden.

9


NEUES AUS ÖSTERREICH

HAUSMANNSKOST

WIEN

VORARLBERG

Grünes Gewissen

Hotels mit Fokus auf Skitourismus gibt es reichlich, die „World Ski

Awards“ zeichnen die besten unter ihnen aus. Das Vorarlberger Hotel

Mondschein ist dieses Jahr als eines von fünf österreichischen

Hotels in der Kategorie „World’s Best Green Ski Hotel 2021“ nominiert.

Die Betreiber legen großen Wert auf Nachhaltigkeit und wurden bereits

mit dem Sonderpreis des europäischen Umweltzeichens geehrt.

www.vorarlberg.travel/hotel/hotel-und-chalet-mondschein/

Geehrte

Gastgeber

Das Wiener Steirereck darf

sich über einen Sonderpreis

freuen. Nicht nur ist es beim

Ranking von „The Worlds

50 Best Restaurants“ mit

Platz

12

das beste Restaurant

im deutschsprachigen

Raum, zudem bekamen

Birgit und Heinz Reitbauer

den „Art of Hospitality

Award“ verliehen. Dieser

ehrt die einladende Art

und den herausragenden

Service der Gastgeber.

STEIERMARK

Kleine

Kräuterkunde

TIROL/KÄRNTEN

Erfolg der Austroköche

Bei der 24. Busche-Gala in Frankfurt war auch die

Kochelite Österreichs wieder stark vertreten. Den

mehrfach vergebenen Titel „Spitzenkoch des Jahres“

konnten unter anderem die Tiroler Benjamin Parth

und Martin Sieberer sowie Kärntens gastronomisches

Aushängeschild Hubert Wallner für sich verbuchen.

Am Eingang des historischen

Bergbaugebietes von

Schladming gelegen, war die

Wehrhofalm jahrelang geschlossen.

2019 hauchte

Fabian Ploschnik der urigen

Hütte neues Leben ein. Sein

kulinarischer Fokus liegt auf

wilden Kräutern, die direkt

im Obertal gesammelt und

beispielsweise zu den beliebten

Brennnesselknöderln

verarbeitet werden.

10


SALZBURG, LUNGAU

WIEN

Shopping mit Stil

© P. Pileschnegger, Pro Media/Philipp Jochum, Trofana Royal, Werner Krug, Hotel Mondschein, PhotoShelter (2), Meindl, Franz Weingartner

Fleischlos

am Berg

Während auf vielen Schutzhütten Würstel und Co. nicht

wegzudenken sind, geht die Franz-Fischer-Hütte im Lungau einen

anderen Weg. Unter Betreiberin Evelyn Faber wurde die Karte

komplett auf vegetarische und vegane Gerichte umgestellt.

Ein Novum unter den Alpenvereinshütten, das nun mit dem Umweltgütezeichen

des Österreichischen Alpenvereins geehrt wurde.

VORARLBERG, GROSSES WALSERTAL

IMAGEWECHSEL

Manchmal verändert sich

das Wesen eines Hotels so

sehr, dass ihm ein neuer

Name gebührt. Das ehemalige

Sporthotel Domig

verschob seinen Fokus

über mehrere Jahre hinweg

immer weiter weg vom Sport

hin zu Regionalität, Naturbewusstsein

und bewegungsfreudigen

Gästen mit Hund.

Im September zog man die

Konsequenz und gab sich einen

neuen Namen, der dem

sonnigen Gemüt der Wirtsleute

entspricht: Sonnasita.

NACH FÜNF MONATEN UMBAU HAT

WIENS erste Adresse für Delikatessen

GEÖFFNET. Der Meinl am Graben

HAT SICH AUF DIVERSE WEISEN

VERJÜNGT, DANK EINER neuen Art

der Warenpräsentation BLEIBT DIE

AUSWAHL AUF GERINGERER FLÄCHE

GLEICH. AUCH DAS LOGO HAT MIT

DER REDUZIERUNG AUF DEN FES EIN

UPDATE BEKOMMEN. Investiert

HAT MAN LAUT EIGENEN ANGABEN

sieben Millionen Euro.

Stetes

Wachstum

Der Babenbergerhof in Ybbs

an der Donau wurde in seiner

heutigen Form 1835 erbaut.

Die Betreiberfamilie Gruber-

Rosenberger hat den Spagat

zwischen Tradition und

Moderne gewagt und

2019 nur einen Steinwurf

entfernt die Donau Lodge

eröffnet. Dieses moderne

Viersternehotel liegt direkt

am Wasser und ist das

ideale Gegenstück zu den

altehrwürdigen Gemäuern

des Stammhauses.

www.meinlamgraben.at

WIEN

11


COVERSTORY

Starkes

FUNDA-

MENT

4

Kategorien

mit 20 Beispielen für spannende

Architektur in Gastronomie und Hotellerie


COVERSTORY

HOTELS

RESTAURANTS

HÜTTEN

INTERNATIONAL


COVERSTORY | 01 HOTELS

1

Nidum Morgenfurt Weißensee HoHoWien

Grandhotel Lienz Gradonna Arthotel Elizabeth

HOTELS

14


COVERSTORY | 01 HOTELS

Nidum

Tirol

SAUNA AM FELSEN

„Casual luxury“ heißt das Konzept des Viersternehotels

Nidum in Mösern bei Seefeld in Tirol. Für

maximale Entspannung geht es per Hängebrücke in

die in den Felsen gebaute Sauna.

Der beheizte Außenpool auf der sonnengefluteten Terrasse

ist ganzjährig ein Highlight. Doch der Clou ist die frei

schwebende IN DA MOUNTAIN SPA Sauna: Die wurde in den

steilen Felsen gebaut und ist nur über eine Hängebrücke

zu erreichen.

Die Aussicht auf das Seefelder Plateau hoch über

dem Inntal ist vom ganzen Anwesen aus spektakulär: Das

Nidum Hotel schmiegt sich in die Landschaft aus blühenden

Wiesen oder schneebedeckten Hängen. Das Haus ist architektonisch

auf Großzügigkeit, Licht und Luft ausgelegt. Ein

heller Mix aus Holz und Glas bestimmt die Räume. In den

öffentlichen Bereichen gibt es ausreichend Platz für jeden,

der sich zurückziehen und auf Abstand gehen möchte.

www.nidum-hotel.com

Grandhotel Lienz

Tirol

ZEITLOSE ELEGANZ

Das Grandhotel Lienz wurde 2009 nach einer nur zweijährigen

Bauzeit neu eröffnet. Der Prachtbau im alten

Stil besticht durch seine zeitlose Architektur.

© merel van poorten/nidum, nidum (2), Wolfgang Supper

Das Grandhotel Lienz der Familien Simonitsch und Westreicher

ist ein außergewöhnlich luxuriöses Fünfsternehaus.

Das Medical-Wellness-Spa und Gourmethotel ist ausgezeichnet

mit zwei Lilien und als Europe’s Leading Wellness

Hotel 2017.

Unterschiedliche Stile prägen das detailverliebte Interieur

der fünf Hotelrestaurants und Salons. Dazu kommt

eine dreistufige Terrassenlandschaft direkt an der Isel.

Der Neo-Grandhotel-Stil prägt die elegante Lobby ebenso

wie die mondäne Atmosphäre der Bar und die individuell

ausgestatteten Suiten. Das Mobiliar wurde in Italien angefertigt.

Trotz der Größe des Hauses mit 76 Superior-Suiten

und vier Royal-Suiten handelt es sich um ein familiengeführtes

Unternehmen mit vielen langjährigen Mitarbeitern.

www.grandhotel-lienz.com

15


COVERSTORY | 01 HOTELS

Gradonna

Tirol

ALPINE ARCHITEKTUR

OHNE KITSCH

Das Resort mit 42 Chalets in Holzbauweise und zwölf

Suiten im Hotelturm in Kals am Fuße des Großglockners

verbindet Nachhaltigkeit mit Design auf der grünen

Wiese.

Das auf 1.350 Meter Höhe gelegene Vier-Sterne-Superior-Hotel

am Eingang zum Nationalpark Hohe Tauern

überzeugt mit seiner naturverbundenen Architektur. Die

klare Designsprache kombiniert mit Naturmaterialien und

-Farbtönen fügt sich organisch in die Bergwelt Osttirols

ein. Heimisches, lasiertes Fichtenholz, Zirbe, Leinen und

Loden prägen die natürliche Wohnatmosphäre der wie ein

Bergdorf angelegten Chalets und des Haupthauses. Die

Fassaden bestehen aus traditionellen, unbehandelten

Lärchenschindeln. Der mehrgeschoßige Hotelturm mit

den Suiten folgt ebenso der Höhenlinie der Berge wie der

zweigeschoßige Bettentrakt. Der Blick auf die Bergwelt mit

30 Dreitausendern öffnet sich durch die Glasfassaden der

einzelnen Häuser. Ausgestattet sind diese mit Infrarotkabinen,

Private-Spas, Indoor- und Outdoorpools, Saunen oder

Tepidarien. Ein solarbeheizter Naturbadeteich bildet das

Herzstück der Anlage. Umgesetzt wurde das Objekt von

den Innsbrucker Architekten Reitter – Strolz.

Auch das Wohnhaus mit den Appartements für die

Mitarbeiter ist in Massivholzbauweise gefertigt und

verfügt über eine Thermosolaranlage. Neben E-Mobilitätsangeboten

für die Gäste setzt das nachhaltige Lifestyle-Resort

der Schultz Gruppe auf regionale Produkte.

www.gradonna.at

16


COVERSTORY | 01 HOTELS

HoHoWien

Wien

EIN HOCHHAUS ZU 75 % AUS HOLZ

Die junge, deutsche Hotelkette Dormero eröffnete das HoHo Hotel

im mit 84 Metern weltweit höchsten Holzhochhaus in der Seestadt

Aspern im 22. Wiener Gemeindebezirk Donaustadt.

Das HoHo Hotel und sein Restaurant begrüßen ihre Gäste seit Juli

2021 im Seeparkquartier. Das HoHo Restaurant im Erdgeschoß mit

Blick auf den See ist für alle offen. 119 Zimmer und 24 Serviced Apartments

verteilen sich vom 9. bis zum 22. Stockwerk. Für die Hotelkette

Dormero ist das Objekt das erste in Österreich. Manuela Halm, CEO und

verantwortlich für das Development bei Dormero, sieht einen weiteren

Meilenstein im Wachstum der Hotelkette erreicht: „Dormero steht seit

Jahren für das Andere – mit dem ersten Holzhochhaushotel der Welt

nehmen wir auch hier wieder eine Vorreiterrolle ein.“

Holz aus Österreich

Im HoHo Wien ist Holz das zentrale Element. Die Innenwände sind aus

österreichischer Fichte aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern. Rund

um den Kern aus Stahlbeton liegt der Holzbauanteil ab dem Erdgeschoß

bei ca. 75 Prozent. Die Holzbauweise spart gegenüber der Ausführung

in Stahlbeton rund 2.800 Tonnen Kohlendioxid ein. Das entspricht

1.300 Jahre lang einer täglichen Autofahrt von 40 Kilometern.

Dormero.de, www.hoho-wien.at

Morgenfurt

Kärnten

ERDHÄUSER ZUM WOHNFÜHLEN

Die Erdhäuser und Hobbitsuiten von Werner Morgenfurt am Kärntner Weißensee

bieten nicht nur ein besonderes Wohnerlebnis: Sie sind zugleich Kunstwerk und Statement

gegen die zunehmende Versiegelung der Naturlandschaft in den Alpen.

© Gert Petrauer (2), DERFRITZ, Michael Baumgartner/KiTO, Morgenfurt

Versteckt zwischen Wiesen blicken die Erdhäuser gen

Süden auf den Weißensee. Zu zwei Dritteln befinden

sich die Viersternechalets „Drunter“ und „Drüber“

sowie die Hobbitsuiten im Erdreich. Das kühlt im

Sommer, im Winter sorgt der Ofen für Wärme. Schnee

isoliert zusätzlich – bei minimalem Energieaufwand.

„Das Erdhaus mit seinem ausgeglichenen Raumklima

steht für eine einzigartige Neudefinition von Nachhaltigkeit

und Ökologie des Bauens und Wohnens“,

sagt Werner Morgenfurt, Inhaber der Ferienhäuser

Morgenfurt. „Wir wollten nicht bloß ein Gebäude

schaffen, sondern ein Kunstwerk, inspiriert vom

Künstler Hundertwasser. Ein weiterer Grund war,

dass in Österreich täglich 20 Fußballfelder mit fatalen

Folgen verbaut werden.“

Mit seiner Frau Petra hat er die Einrichtung geplant

und vieles in der Natur gefunden. „Aus unseren Ideen

machen unsere Baufirmen dann einzigartige Möbel

oder Deko“, erklärt er. Ausschließlich ökologische

und plastikfreie Baumaterialien sowie Granderwasser

– das meint Werner Morgenfurt, wenn er von

„Wohnfühlen“ spricht. „Tatsächlich haben unsere

beiden Kinder bei den vier neuen Suiten an der kompletten

Außenfassade mitgearbeitet. Die perfekte

Ausführung verdanken wir der Firma Stonepack aus

Weitensfeld“, sagt Morgenfurt.

www.morgenfurt.at, www.seensucht.eu

17


COVERSTORY | 01 HOTELS

Elizabeth Arthotel

Tirol

AUSZEIT ZWISCHEN

KUNST UND NATUR

Das Elizabeth Arthotel in Ischgl vereint Natur mit

Luxus und Kunst: Dreh- und Angelpunkt sind Glas

und Licht, beide sorgen für fließende Grenzen vom

Innen zum Außen.

Fassade wie Balkone sind von schlichter, klarer Architektur.

Beide eröffnen das unbegrenzte Bergpanorama.

Darüber hinaus dient die Fassade als Spiegel, auf dem

sich die Bergwelt im Lichteinfall wie ein sich ständig

änderndes Kunstwerk projiziert. Am Abend erscheint

das Hotel selbst als Kunstwerk durch das Lichtdesign

von Bartenbach.

Kunst & Design

Design und Architektur reduzieren sich auf die Schönheit

einfacher, aber funktioneller Materialien: Glas,

Stein, Stahl, Aluminium, Holz und Elektronik. Tagsüber

öffnet sich der Blick vom Bett aus auf die Piste. „Auf

Knopfdruck verweigert oder bedient sich der Gast der

Außenwelt über die Panoramaglasscheibe oder verliert

sich in der virtuellen Welt der Flatscreens“, erläutert

Geschäftsführerin Mirjam Aloys. Über 120 Werke von

Künstlern aus Österreich und Nachbarländern schmücken

Räume und Flure. Im siebten Stock befindet sich

das Wahrzeichen des Hauses: der bis zum Boden verglaste

Infinitypool.

www.elizabeth.at

© Anja Koppitsch, Florian Stuerzenbaum (2)

18


COVERSTORY | 02 RESTAURANTS

2

Bootshaus dahoam Döllerer

MariPop

Steinbockzentrum

RESTAURANTS


COVERSTORY | 02 RESTAURANTS

Bootshaus

Salzburg

EIN BOOTSHAUS ALS BÜHNE

Im Gourmetrestaurant Bootshaus stellt Lukas Nagl

besondere Zutaten aus der Region ins Rampenlicht.

Eine würdige Bühne bietet die stylische Bootshausarchitektur

direkt am Traunseeufer.

Die historischen Gemäuer wurden einst von den Jesuiten

als Brauerei genutzt. Die Hoteliersfamilie Gröller übernahm

Anfang der 1970er-Jahre das charmante Haus in einzigartiger

Lage auf der Halbinsel. Das Vierhaubenrestaurant des

Hauses ist direkt auf einem Bootshaus erbaut, seine weiten

Panoramafenster laden zum Blick aufs Wasser ein. Nicht nur

die Lage lässt den Traunsee zum Greifen nah erscheinen.

Genießen kann man ihn auch von der Terrasse der Traunseehotels

aus oder bei einer gemeinsamen Bootsfahrt mit

der Plätte vor dem Restaurantbesuch. Vom Wasser aus lässt

sich das grasbewachsene Dach des „Bootshauses“, das

sich über die Holzterrassen des Vier-Sterne-Superior-Hotels

„Das Traunsee“ reckt, bestaunen. Dann fährt Hoteldirektor

Wolfgang Gröller seine Plätte mit kräftigen Ruderstößen

wieder zurück ins echte Bootshaus. Nach diesem ungewöhnlichen

Aperitif geht es hinauf ins luxuriöse Ambiente

des Restaurants.

Haubenkoch Lukas Nagl bereitet die spektakuläre

Bühne für seine ausgesuchten Produkte aus der Region.

Nach der Feinauswahl durch die Gäste fährt der

Speisewagen mit den Zutaten des Abends in die Küche.

Die erstrahlt im Frontcooking-Bereich, wo Gäste den

Profis über die Schulter schauen, wenn diese Wissenswertes

an Kochlehrlinge und Mitarbeiter weitergeben.

www.dastraunsee.at/restaurant-bootshaus

© Christof Wagner, Petr Blaha

21


COVERSTORY | 02 RESTAURANTS

dahoam

Salzburg

INTIM SPEISEN

Im neuen À-la-carte-Restaurant dahoam im Genießerhotel

Die Riederalm in Leogang ist der Name Programm:

Die ebenso regionale wie raffinierte Küche von Chef de

Cuisine und Patron Andreas Herbst mundet in intimen

Separees.

So sehr sich das Lokal mit seiner Glasfront zur Leoganger

Bergwelt mit dem markanten Birnhorn öffnet, so privat

wirkt jeder der sechs runden Tische. Erst wenn der Gast

Platz nimmt, öffnet sich der zarte Kettenvorhang, der jedes

der kleinen Separees umschließt. Eine speziell entwickelte

Akustikdecke verstärkt die persönliche und angenehm

ruhige Atmosphäre.

Seit 2020 hat das Restaurant seine Pforten für externe

Gäste geöffnet, was der Guide Gault&Millau sofort mit

ersten Hauben belohnte. Zum Auftakt der diesjährigen Wintersaison

wurde mit dem neuen Designzubau der würdige

Rahmen für das ambitionierte Gastroprojekt geschaffen.

Für Andreas Herbst, den jungen Patron und Küchenchef

des Genießerhotels Die Riederalm, ist das dahoam in jedem

Detail Ausdruck seiner Vorstellung einer modernen, kreativ

inspirierten und zugleich extrem bodenverwurzelten Küche.

Das kulinarische Erlebnis nimmt die Speisekarte auf

weißem Stierleder visuell vorweg: Die auf der Landkarte eingezeichneten

Symbole zeigen das Netzwerk an heimischen

Manufakturen und Landwirtschaften, deren Produkte das

Menü bestimmen.

www.restaurant-dahoam.com

Steinbockzentrum

Tirol

STALL MIT AUSZEICHNUNG

Ein Stall ist eine Holzkonstruktion. Durch Stahlbeton

gerät sie im Pitztal zum architektonischen Hingucker.

Das Tiroler Steinbockzentrum St. Leonhard beherbergt

das Restaurant Ansitz, das regionale Tradition zum

neuen Ambiente serviert.

Das Äußere des Steinbockzentrums ist einem traditionellen

Stall nachempfunden. Ein alter Heustadel befand

sich früher einmal an dieser steilen Stelle. Er gehörte zum

Schrofenhof, einem der ältesten Höfe von St. Leonhard, der

bis heute dort steht.

Aufgrund seiner markanten Form mit fünfeckigem

Grundriss, des Turmbaus aus rötlichem Beton und der

kräftig roten Stahlelemente hat das Gebäude einen hohen

Wiedererkennungswert. Den Architekten Daniela Kröss

und Rainer Köberl ist es dabei mit Bravour gelungen, nicht

„älplerisch“ zu wirken. Ganz aktuell gewann das prämierte

Objekt im Oktober 2021 den österreichischen Bauherrenpreis.

Zudem ist es nominiert für den Mies van der Rohe

Award 2022.

Das Tiroler Steinbockzentrum beherbergt im Dachgeschoß

eine Dauerausstellung zu den Themen Steinbock

und Hochgebirgsjagd. Von dort aus gelangt man zu einer

Aussichtsterrasse und zur Brücke direkt zu den Murmeltieren

und zum Steinbockgehege. Im Erdgeschoß serviert

das Restaurant Ansitz passend zum Haus regionale Küche.

„Meine Gäste bekommen bei mir den Pitztalburger mit heimischem

Rindfleisch und Brot der Bäckerei Schranz“, nennt

Pächter Lukas Füruter ein Beispiel. Aufgetischt wird in der

behaglichen Zirbenstube und auf der Terrasse mit beeindruckendem

Talblick. Der Gastronomiebereich steht auch für

Schulungen offen. Zur Gaststätte gehört eine vorgelagerte

Westterrasse. Gut von dort aus einsehbar befindet sich ein

Spielplatz.

www.steinbockzentrum.tirol

© Carmen Huter, TVB Pitztal/Thomas Schrott, lisa staudinger photography, Austria photo/Martin Kaufmann, Wagner

22


COVERSTORY | 02 RESTAURANTS

Mari Pop Hotel

Tirol

GENERATIONENWECHSEL

MIT STATEMENT

Vom Pop-up-Hotel im elterlichen Grillhof bis zum

Mari Pop Hotel: Silvia Gschösser und Markus Rist

präsentieren in Ried im Zillertal ein einzigartiges

Gastronomie-und Hotelprojekt.

Um zu klären, was ein Generationenwechsel im alpinen Tourismus

für Potenzial birgt, gab es für die Kommunikationswissenschaftlerin

Silvia Gschösser und Markus Rist, gelernter

Koch und Konditor sowie Inhaber, nur eine Lösung: „Bevor

wir einen großen Umbau planen und das Hotel langfristig neu

gestalten, brauchen wir eine Testphase.“ Das Paar läutete

mit ihrem Pop-up-Projekt, in Zusammenarbeit mit den Architekten

von Build_Inc., die Generalsanierung ein. Zum Auftakt

haben sie den Zillertaler Grillhof der Eltern von oben bis

unten weiß gestrichen. Wo heute das Mari Pop Hotel steht,

leuchtete von Dezember 2017 bis April 2019 der Schriftzug

„Pop Down“. Bei den Umbauarbeiten hat man lediglich die

Wände der ehemaligen Gästezimmer durchbrochen. Details,

wie die Waschbecken in den Zimmern, blieben erhalten.

Herzstück war das Restaurant mit seiner langen Tafel

über drei Stockwerke.

Der Tisch war in Tirol seit jeher Dreh- und Angelpunkt

des Familienalltages. Diese Kultur des „Treffens und Austauschens“

der Wirtshäuser bleibt man im Mari Pop mit

Konzerten und Kulturevents treu. Für Brunch und Dinner

hat das Haus weiterhin für alle geöffnet.

Das ursprüngliche Gebäude erscheint heute in

neuem Gewand: Komplett umbaut, wurde die tragende

Grundstruktur aber erhalten. Alle 45 Zimmer ergänzt

fassadenseitig eine Holzkonstruktion mit zusätzlichem

Wohnraum.

www.maripop.at

23


COVERSTORY | 02 RESTAURANTS

Döllerer

Salzburg

SYMBIOSE VON WIRTSHAUS

UND FINE DINING

In Golling nahe Hallein vereint die Familie Döllerer

moderne Wirtshauskultur mit einem Gourmetrestaurant

im originalgetreu restaurierten Gemäuer.

Ursprünglich bestand der Familienbetrieb

aus Metzgerei und daran angegliedert

einer Wirtschaft. Darunter

liegt bis heute ein originaler, alter

Weinkeller. Bereits in den 1980er-

Jahren beschloss Hermann Döllerer,

sowohl ein Wirtshaus als auch ein

Gourmetrestaurant anzubieten. Damals

hatte man sich bereits einen

guten Ruf erkocht. Gleichzeitig sollten

langjährige Stammgäste im Wirtshaus,

Radlfahrer und Wandersleute, die einfach

auf einen Eiskaffee einkehrten,

bleiben. „Wir wollten nach wie vor

eine Gastronomie für alle Bedürfnisse

sein“, erklärte Andreas Döllerer, Sohn

von Hermann Döllerer, Hauben- und

Fernsehkoch sowie Küchenchef.

Daher war die Trennung in Wirtshaus

und Gourmetrestaurant unter

der gemeinsamen Klammer „Döllerers

Genusswelten“ der optimale Schachzug.

Eine Küchencrew, zwei Speisekarten, zwei Ambiente,

vereint im alten Gemäuer. Hinter dem Wirtshaus befindet

sich heute das Fine-Dining-Restaurant mit 18 Punkten im

Gault&Millau und drei Hauben. Das Wirtshaus trägt ebenfalls

stolze zwei Hauben. Die Küche dort ist traditioneller,

aber doch raffiniert.

Die unterschiedlichen gastronomischen Konzepte unterstreicht

die voneinander abweichende Innenarchitektur.

Während vorne die Gaststuben traditionell gehalten sind

mit gedrechseltem Holzmobiliar, Kachelofen und Lüftlmalerei,

ist das Gourmetrestaurant im hinteren Bereich elegant

und festlich geprägt. Hier sind die Hingucker die extravaganten

Lampenschirme über prächtig eingedeckten

Tischen, alles in dezenten Farbtönen gehalten. Als Kontrapunkt

leuchten großflächige, moderne Kunstwerke

an den Wänden.

Ein verbindendes Element zum Holzcharakter des

Wirtshauses ist die Gestaltung der Wände in reliefartigem

Holz. Die Gaststube im vorderen Bereich wirkt

übrigens ebenfalls keineswegs altmodisch. Hohe Gewölbedecken

und große Fenster bringen Licht und Luft

in die Räume.

www.doellerer.at

© Helge Kirchberger, Döllerers (2)

24


SÜSSES FÜR

DEN WINTER

Backpulver aus Weinstein

für vollendetes Backwerk

Vanille zuckersüß

süß veredeln mit der Kraft der Vanille

Zitronia Sun

die intensive Frische der Zitrone

www.wiberg.eu


COVERSTORY | 03 HÜTTEN

3

Jufenalm Kaiserlounge Hochsitz

Seethalerhütte

Vilsalpsee

HÜTTEN

26


COVERSTORY | 03 HÜTTEN

Jufenalm

Salzburg

BOHEME AM BERG

Mit Almen verbindet man viel Holz, Gemütlichkeit und

Bergpanorama. Die Jufenalm interpretiert diese Grundsätze

neu und widmet ihr Interieur ganz dem eleganten

Boho-Stil – ein Novum in den Alpen.

Die Familie Rohrmoser, Liebhaber des lässig-eleganten

Bohemian Chics, gestaltete ihre Jufenalm komplett um:

Vom traditionell-alpinen Stil weg hin zum unverwechselbaren

Style eines Boho-Hotels. Erst im August dieses Jahres

öffnete die neue Jufenalm, gelegen auf 1.150 Metern im

österreichischen Maria Alm, ihre Pforten. Kernstück des

neuen Hotelkonzepts ist der Mix aus verschiedenen natürlichen

Materialien, Holz, Ton, Stein und Stoff. Der Reichtum

an Texturen und Details erzeugt ein unkonventionelles Erscheinungsbild,

zahlreiche Pflanzen, Trockenblumen und

Pampasgras beleben die Räumlichkeiten. Das einheitliche

Farbkonzept in Creme, Beige und Greige lässt das Auge

zur Ruhe kommen. Auch die Fassade spiegelt die Freude

an Kombinationen wider: Zahlreiche Dächer und Ebenen

lassen das Gebäude wie natürlich gewachsen wirken, altes

Holz wird von modernen Strukturen ergänzt.

© NEST X NOMAD (4)

Bis ins kleinste Detail

Die Rohrmosers verstehen ihren Boho-Stil als „Freiheit,

Leichtigkeit und Weltoffenheit“. Sie wollten einen Rückzugsort

schaffen, der zugleich einen weiten, ungestörten

Blick nach außen bieten. Panoramafenster ermöglichen

diesen in allen 30 Zimmern und Suiten, in denen das

Konzept ebenso konsequent ausgeführt wird wie im Tiny

House des Hotels. Die Jufenalm bietet neben einem eigenen

Restaurant und einer eigener Bar außerdem einen 150

Quadratmeter großen Naturbadeteich sowie einen kleinen

Wellnessbereich mit Spiegelglas-Sauna , alles im unverkennbaren

Boho-Stil gehalten. Beim Umbau der Alm erhielt

man die Urform des Gebäudes und achtete im Design auf

Nachhaltigkeit – altes Holz umliegender Bauernhöfe wurde

wiederverwendet.

www.jufenalm.at

27


COVERSTORY | 03 HÜTTEN

Kaiserlounge

Tirol

WEITER BLICK

Am Wilden Kaiser schätzt man Balance.

Während das Restaurant Bergkaiser schnell

gute Küche bereitstellt, arbeitet die Kaiserlounge

direkt darüber wortwörtlich auf

gehobenem Niveau.

Manchmal entwickeln sich Projekte in eine

gänzlich andere Richtung als geplant. Denn

als die Bergbahnen Wilder Kaiser 2005 das

Konzept für das Selbstbedienungsrestaurant

Bergkaiser erstellten, war die heutige Kaiserlounge

als Sonnenterrasse mit Kiosk geplant.

Durch die exponierte Lage an der Bergstation

der Hartkaiserbahn – und die damit verbundenen

Wetterunbeständigkeit – brauchte es

eine andere Art der Nutzung.

2013 entstand der Plan für etwas Besonderes:

die Kaiserlounge. Architektonisch

wurde der Blick auf den Wilden Kaiser zentriert,

zugleich strahlt das Restaurant Wärme

und Harmonie aus. Dies gelang mit der Wahl

eines naturverbundenen Designs, das von

heimischem Lärchenholz geprägt ist. Die Gestaltung

der Kaiserlounge erlaubt eine duale

Nutzung: sowohl als hochwertiges Restaurant

als auch als stilvoller Austragungsort für

Events wie Hochzeiten oder Firmenfeiern.

www.ellmau-going.at/sommer/restaurants/

kaiserlounge

Hochsitz

Steiermark

DIE HÜTTE AUF STELZEN

Neben seinen Pisten kann das steirische Skigebiet

Riesneralm mit einer zweiten Attraktion aufwarten:

dem Hochsitz. Diese unkonventionelle Skihütte bringt

die Gäste dem Gipfel nah.

Während unten im Donnersbachtal die Jägerstände

für Ordnung im Wald sorgen, bietet oben am Gipfel

ihr architektonischer Verwandter, der Hochsitz, den

Gästen einen besonderen Ort zum Ausruhen und Genießen.

Seine großzügige Terrasse schwebt auf einer

Pfahlkonstruktion über dem Hang, dadurch bietet sich

ein eindrucksvolles Rundumpanorama der Bergwelt.

Unter dem schützenden Pultdach entfaltet sich der

von heimischen Hölzern geprägte Innenraum. Große

Panoramafenster ermöglichen es den Gästen, sich

auch bei Schlechtwetter wie auf der Terrasse zu

fühlen. Mit der neu eingerichteten Zirbenstube,

der rustikalen Gipfelbar und der Panoramalounge

lässt sich der Hochsitz trotz begrenztem Raum auf

verschiedene Weisen erleben. Entstanden ist die

Skihütte in zwei Phasen. Der ältere Teil wurde im

Zuge der Modernisierung der Riesneralm 1999

errichtet, 2010 erfolgte mit der Erweiterung des

Skigebietes auch der Zubau.

www.riesneralm.at/winter/skigebietsteiermark/skihuette-hochsitz/

© Alex Gretter (3), E. Petz/Riesneralm (2), Wilfried Schrempf, Mario Gasser Architecture

28


COVERSTORY | 03 HÜTTEN

Seethalerhütte

Oberösterreich/Steiermark

DESIGN MIT FUNKTION

Die Seethalerhütte liegt auf 2.740 Meter

Seehöhe am Fuße des Hohen Dachstein. Das

futuristische Äußere des Baus erlaubt es, die

wenigen Ressourcen der kargen Umgebung voll

auszuschöpfen.

Mit ihren schrägen, schwarzen Wänden, den unregelmäßig

platzierten Fenstern und der geometrischen

Form ist die Seethalerhütte mit Kalkül ungewöhnlich.

An den geneigten Wänden wird Wasser

aufgefangen und im Kellergeschoß aufbereitet. Die

besonders steile Südseite ist mit Photovoltaikpaneelen

verkleidet, bis zu 12 kWh Strom werden

erzeugt. So ist die Hütte dank des wortwörtlich

schrägen Äußeren autark. Der Eingang wurde unter

Beobachtung eines nahen Windphänomens so

platziert, dass er beinahe schneefrei bleibt.

Nachhaltiger Bau

Erst seit 2019 steht die neue Seethalerhütte,

ein Ersatzbau für ihre morsche Vorgängerin. Als

Ersatzbau musste der Entwurf einige Kriterien erfüllen.

22 Betten bestimmen die Nächtigungsfrequenz,

auch die Dachgröße musste sich nach jener

der alten Holzhütte richten. Aus Holz ist auch der

neue Bau vom Keller aufwärts, nämlich aus dicken

KLH-Platten. Gemeinsam mit einer 20 Zentimeter

dicken Isolierschicht aus gepressten Holzspänen

sorgen sie dafür, dass die Raumluft auch ungeheizt

nie unter eine Temperatur von zehn Grad fällt.

www.alpenverein.at/seethalerhuette

Vilsalpsee

Tirol

FLIESSENDE FORMEN

Der Entwurf für das neue Gasthaus am Tiroler

Vilsalpsee verspricht modernes Design und eine

Unterordnung gegenüber der Landschaft. Dennoch

wurde er vor Ort kontrovers diskutiert.

Der Vilsalpsee im Tannheimer Tal gilt als Naturjuwel.

„Eine bauliche Intervention an diesem sensiblen

Ort sollte mehr Landschaft als Gebäude

sein“, erklärt Architekt Mario Gasser den Grundgedanken

seines Entwurfes für das neue Gasthaus

am Ufer. Durch die zum See hin abfallende

Form scheint es Richtung Wasser zu fließen, die

Ausrichtung des geschwungenen Grundrisses

orientiert sich an der Umgebung. Dieser schafft

zwei geschützte Bereiche, die Uferterrasse

und den Vorplatz. Im Erdgeschoß entstehen

Kiosk und Restaurant, im Obergeschoß Aufenthaltsräume

für Mitarbeitende und eine kleine

Betreiberwohnung. Holz spielt eine besondere

Rolle: Es soll den Innenraum prägen und eine

verkürzte Bauzeit ermöglichen.

Komplexe Entscheidung

Gassers Entwurf verband für

die Jury Anpassung an die Landschaft

und dezente Kompaktheit

bei ungemindert großzügigem

Raumerlebnis. Er schaffe „eine

unverwechselbare Adresse und

neue Identität für den besonderen

Ort“. Baubeginn ist 2022.

29


COVERSTORY | 04 INTERNATIONAL

Brix 0.1

Vila Joya

4Restaurant Makassar

Designhotel Navis

INTERNATIONAL


COVERSTORY | 04 INTERNATIONAL

Brix 0.1

Brixen

NACHTS LATERNE – TAGS-

ÜBER NATURSPIEGEL

Wie eine Skulptur im Park sitzt der Foodparc Brix 0.1

zwischen den Bäumen, während es nachts zu einer

Laterna Magica wird, deren Licht vom Wasser ringsum

reflektiert wird.

Das Restaurant Brix 0.1 liegt inmitten des Lidoparks

von Brixen, südlich des Stadtzentrums, und ist direkt

an einem Teich positioniert. Eine trichterförmige, dreidimensionale,

perforierte Stahlbauhülle umgibt das

Restaurant wie ein Blätterkokon. Die großzügige Glasfassade

ermöglicht den Gästen den Panoramablick auf

See und Park. Innen- und Außenräume scheinen zu verschmelzen.

Der Übergang zur über dem Wasser schwebenden

Außenterrasse wirkt fließend. „Die Idee, die

charakteristische Konstruktion der Gebäudehülle aus

Cortenstahlplatten als Decke ins Innere des Gebäudes

fortzusetzen, macht den Speiseraum unverwechselbar“,

so lautet das Urteil der Jury des Deutschen Designpreises.

Ebenso ist der renommierte Iconic Award, der

Architekturpreis vom Deutschen Rat für Formgebung,

unter weiteren Preisen zu erwähnen sowie der German

Design Award, den Markus Tauber von Architectura 2018

für das Objekt gewann.

Von der Terrasse aus fällt der Blick auf ein Biotop mit

Teich und Spielplatz. Der Lidopark wurde bereits im

19. Jahrhundert um einen ehemaligen Abschnitt der Eisack

gebaut, der heute den See an der Eisack-Promenade

und dem Talradweg Brenner–Bozen bildet. Seit 2016

gedeiht das Restaurant Brix 0.1 unter dem filigranen

Blätterdach aus Cortenstahl, inklusive Café, Bar und Eis

vom Kiosk. Im Inneren verwandelt sich das Lokal abends

in ein Gastropub. Die gastronomische Idee der Südtiroler

Köche Ivo Messner und Philipp Fallmerayer entstand

bereits 2013 und hat nicht nur die Stadt, sondern auch

die Bank überzeugt. Voraussetzung für den Pachtvertrag

war die Bereitschaft, in das seit 13 Jahren verwahrloste

Lokal im Stadtpark zu investieren. Das architektonische

Projekt von Markus Teuber wurde 2016 innerhalb von

vier Monaten komplett neu gebaut.

Der Gast genießt den Aufenthalt in den lichtdurchfluteten,

hohen Räumen, die eine offene Showküche

mit der imposanten Barzeile verbinden. Das Raumkonzept

fügt sich ebenso wie das Äußere des Gartenpavillons

organisch in die umliegende Natur ein.

www.brix01.com

© Daniel Töchterle, Verena Wagner


COVERSTORY | 04 INTERNATIONAL

Restaurant Makassar

Deutschland

KULT UM DEN AFFENKOPF

Das französisch-kreolische Restaurant Makassar hat

es geschafft, sein unverwechselbares Ambiente, das

seit fast 30 Jahren nicht nur Münchner VIPs begeistert,

an einen neuen Ort zu transferieren.

Nach 27 Jahren schlossen Roger Baranda und Roland

Dimpfl 2019 ihr legendäres „Wenn die Wände sprechen

könnten“-Lokal. Nach einem halben Jahr auf Reisen quer

durch Frankreich, Spanien und Portugal erfuhren die beiden

jedoch, dass das Restaurant neben dem Prinzessin

Elisabeth Living Hotel frei würde.

In der Geyerstraße 52 gibt es Platz für über 100 Gäste.

Dazu kommen eine Terrasse vor dem Lokal sowie eine

idyllischer Innenhof. „Wir hätten es nicht besser treffen

können. Wir bleiben in unserem Viertel, die Räumlichkeiten,

die wir jetzt haben, sind einfach super und wir

haben endlich nicht nur einen, sondern gleich zwei

Open-Air-Bereiche und ein Separee“, freut sich Dimpfl.

Was gleich bleibt, ist der unverwechselbare Makassar-Stil

aus viel Naturmaterialien und Südseeflair.

Auch der geschnitzte Affe über der Bar, den Baranda

nach seiner Küchenchefzeit auf Jacques Cousteaus

Expeditionsschiff Calypso bekam, ist mit umgezogen.

Der kreolische Stil und die satten, gedämpften Farben

ergänzen Barandas Kunstwerke an den Wänden. Dazu

passend: Kronleuchter, Blumenbouquets und Sofanischen.

Die Bar selbst ist ein innenarchitektonisches

Highlight. Hier garantieren die Cocktails von Gastgeber

Dimpfl weiterhin lange Nächte. Für die neue Karte hat

Baranda Gerichte mit der typischen französisch-kreolischen

Handschrift kreiert, die nun Seite an Seite mit

den Klassikern stehen.

www.facebook.com/makassar.restaurant

© Verena Wagner, Makassar, Vila Joya, Hotel Navis (2)

32


COVERSTORY | 04 INTERNATIONAL

Vila Joya

Portugal

RÜCKZUG INS PARADIES

Die Philosophie, die im Boutiquehotel Vila Joya an der Algarve

gelebt wird: ein Luxushotel zu bieten, das ein Zuhause ist.

Die persönliche Atmosphäre unterscheidet die Vila Joya von anderen

Hotels. Einzigartig ist ihre Lage auf einer Anhöhe über dem Meer.

Den Hang hinunter zieht sich ein Garten zu kleinen Buchten, abgeschirmt

von gelbem Gestein. Daran schließt die Praia da Galé von

Albufeira an. Oben auf der Terrasse, auf der man in den Genuss der

Sterneküche Dieter Koschinas kommt, bieten sich Meeresrauschen

und Panoramablick.

Der Stil des Hauses ist dem Mediterran-Maurischen

der Algarve nachempfunden, gerade in Form- und Farbgebung,

teils im Mobiliar. Die sandfarbenen Mauern

harmonisieren mit der Pflanzenwelt. Nahezu alle Doppelzimmer

und Suiten besitzen Zugang zum Garten oder

eine Terrasse, manche Jacuzzi oder Pool.

Als Privathaus erbaut, erstanden es Claudia und

Klaus Jung bereits 1978 als Ferienhaus – wenige Jahre

nach dem Ende der Diktatur Salazars, in einem kaum

touristisch entwickelten Land. Damals besaß die Villa

acht Zimmer. Relikte aus dieser Zeit sind der herrschaftliche

Steintisch im Restaurant sowie eine Außendusche

mit Mosaik im Privatgarten der größten Suite.

Die Innenarchitektin Claudia Jung kümmerte sich von

Anfang an um die Gestaltung der Villa und konzipierte

jedes neue Zimmer individuell. Ihr Geist lebt weiter

durch die namensgebende Tochter Joy. „Was das Spa

und die von mir gestalteten Suiten anbelangt, versuche

ich meiner Mutter nachzueifern“, sagt Joy Jung, die das

Hotel seit über 16 Jahren leitet.

Das von ihr gestaltete Spa ist eine Symbiose aus

Asiaflair und marokkanischem Hamam. Die fast mystischen

Spa-Bereiche ergänzen Behandlungsräume im

Garten. Einer ist von Wasser umgeben. Mit der Eröffnung

der Strandbar in den Felsen 2017 hat Jung wieder eine

ihrer Traumideen umgesetzt.

www.vilajoya.com

Designhotel Navis

Kroatien

DESIGN FÜR FOODIES

Das Designhotel Navis an Kroatiens Kvarner Bucht

verbindet Gourmetküche mit futuristischer Architektur

in Küstennähe.

Wie ein futuristisches Schwalbennest klebt das durchgestylte

Haus an einem schmalen, steilen Küstenstreifen

direkt über dem Meer. In den wie Waben ineinander

verschachtelten 40 Zimmern und vier Suiten, alle ausnahmslos

mit Balkon und raumhohen Glasfronten,

scheint man über dem Meer zu schweben. Das gesamte

Interieur bis hin zur Bekleidung der Mitarbeiter wurde

von kroatischen Designern speziell entwickelt und großteils

individuell gefertigt.

Direkt an der Kvarner Riviera gelegen, auf halbem

Weg zwischen den Städten Opatija und Rijeka, ist das

bis ins kleinste Detail künstlerisch gestaltete Designhotel

Navis idealer Ausgangs- oder Zielpunkt für Entdeckungstouren.

Als „Schiff, das scheinbar Segel setzt“

wurde das Fünfsternehotel von Kroatiens Stararchitekt

Idis Turato in Anlehnung an den Familiennamen des Besitzers

Kruno Kapetanović (= Kapitän) konzipiert. 2020

bekam das Hotel in der Preluk-Bucht, dem geografisch

nördlichsten Punkt des Mittelmeeres, einen 38 Meter

langen Bootssteg, der sieben Yachten oder einer Megayacht

Platz bietet. Gäste starten per Taxiboot zu Ausflügen

oder reisen per Schiff zum Diner an.

Ähnlich dem Panoramadeck eines Kreuzfahrtschiffes

schwebt die Terrasse samt Pool über den Wellen.

Sie ist die Bühne für die kulinarische Seele des Hauses:

Das vielfach ausgezeichnete Gourmetrestaurant Navis

serviert kreative Adriaküche mit besten Naturprodukten

aus Meer und Hinterland.

www.hotel-navis.hr

33


PORTRÄT

34



PORTRÄT

Jede Feier ist

anders

© Axel Springer, Genusscatering


Gelungenes Catering erfordert eine gehörige

Portion Flexibilität, gleichzeitig aber auch

Planung. Beides stecken Stefan Monitzer

und Ralf Berner in ihr Herzensprojekt.

Text: Theresa Kleinheinz

35


PORTRÄT

Stefan Monitzer

Je nach Möglichkeit

werden die Gerichte

vorbereitet und am Ort

der Feier vom Küchenchef

und seinem Team

vollendet.

kommt aus Aurach bei

Kitzbühel. Der ehemalige

Tourismusschüler

engagiert sich in gemeinnützigen

Vereinen in

Kitzbühel. Seit Oktober

ist der 28-Jährige Bezirksvorsitzender

der

Interessenvertretung

Junge Wirtschaft.

A

npassungsfähigkeit ist

gefragt in der Branche

von Stefan Monitzer und

Ralf Berner. Verschiedene

Locations, unterschiedlichste

Gäste,

wechselnde Gerichte –

als Caterer braucht es

gute Nerven und viel Kreativität. Beides

bringen die beiden Männer, gepaart mit

viel Erfahrung im Cateringbusiness, mit.

Das war notwendig für den Schritt in die

Selbstständigkeit, den sie Anfang des

Jahres gewagt haben. Mit ihrem Genusscatering

sind die beiden seit Februar vor

allem im Raum Kitzbühel und Kufstein

unterwegs.

Fast zehn Jahre haben Stefan

Monitzer und Ralf Berner vorher zusammengearbeitet.

„Ralf war immer der

Küchenchef und ich der Part daneben“,

36


PORTRÄT

In einem frei stehenden

Gebäude im Kitzbüheler Stadtteil

Gries hat das Genusscatering

einen Standort gefunden.

„Mich haben

immer Service,

Backoffice und

die Unternehmensführung

interessiert.“

Stefan Monitzer

© Axel Springer

sagt Monitzer. Diese Arbeitsteilung haben

sie beibehalten. Während Berner für das

Kulinarische zuständig ist, kümmert sich

Monitzer um die Organisation der Aufträge

– und vor allem das Telefon. Das klingelt

nämlich etwa alle fünf Minuten. Bevor

eine Feier losgehen kann, ist Planung gefordert.

Nach einer Besichtigung der Location

erstellen die beiden Gastronomen

einen Menüvorschlag. Was geht, wird in

der eigenen Küche im Zentrum Kitzbühels

vorbereitet. Am Ort der Feier werden die

Gerichte vollendet. „Überall ist es anders.

Da gibt’s sehr große Küchen, wo man gut

kochen kann. Dann gibt’s aber auch Abstellkammern,

wo man dann anfängt, zu

improvisieren“, erzählt der gelernte Koch

Ralf Berner. Eine immer wiederkehrende

Herausforderung dabei ist die Stromversorgung

für den mobilen Induktionsherd.

Außerdem steigen Partys ob der schöneren

Aussicht meistens in oberen Stockwerken.

Logistisch ist also vieles zu bedenken.

AUF WUNSCH

Die wechselnden Herausforderungen sind

es, die den beiden an ihrem Job gefallen.

„Jede Familie ist anders, jede Feier ist anders.

Mal ist man auf dem Berg und schaut

runter und darf Grillen auf 1.800 Metern“,

so Berner. Saisonal sind die Wünsche der

Kundinnen und Kunden unterschiedlich.

So ist im Sommer das Grillbuffet beliebt,

im Winter setzen viele auf ein klassisches

Bauernbuffet. In eine kulinarische Schiene

lässt sich das Angebot von Genusscatering

nicht einordnen, zu unterschiedlich sind

die Anforderungen. Von bodenständiger

37


PORTRÄT

Genusscatering

bekocht nicht nur

das Tiroler Unterland,

sondern auch

angrenzende Gebiete,

wie Salzburg und den

südbayrischen Raum.

Ralf Berner

ist Profi der alten Schule.

Der gebürtige Deutsche

absolvierte eine Kochlehre

und arbeitet seit

Jahren in der Cateringbranche.

Die Liebe

verschlug ihn nach Tirol.

„Mit Familie, Hund, Haus

und Garten bin ich ausgelastet“,

sagt der 40-Jährige

über seine knapp

bemessene Freizeit.

Hausmannskost bis zu ausgefallenem Fingerfood

ist das Repertoire breit gefächert.

Je nach Bedarf liefert das insgesamt fünfköpfige

Team nur das Essen oder aber auch

das komplette Paket vom Service über das

Geschirr bis zum Kochen vor Ort. Zum

Komplettpaket gehört auch die Dekoration.

„Ich bin der mit dem grünen Daumen“,

lacht Stefan Monitzer. Hier arbeitet er mit

lokalen Gärtnereien und Blumenhändlern

zusammen.

GUTE BASIS

Im fast einjährigen Bestehen hat sich

Genusscatering bereits einen Namen gemacht.

„Wir waren zum Beispiel beim

Generali Open und dem Kitz Kongress in

Kitzbühel dabei“, sagt Berner. Das größte

Event, das Genusscatering bisher zu verbuchen

hat, ist das Haflinger Europachampionat

2021 im oberösterreichischen Stadl-

Paura. Hier verköstigte das Team rund um

Monitzer und Berner rund 2.000 Menschen.

Bei solch großen Veranstaltungen

greifen die beiden Geschäftsführer zudem

auf freie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter

zurück. Sie kommen meistens aus der

Tourismusschule und sammeln somit Erfahrung

im Cateringbusiness.

„Jede Familie ist anders,

jede Feier ist anders.

Mal ist man auf dem

Berg und schaut runter

und darf Grillen auf

1.800 Metern.“

Ralf Berner

In der St. Johanner Tourismusschule hat

auch Stefan Monitzer seine ersten Gastronomieerfahrungen

gemacht. Kochen

war allerdings nicht sein Fall. „Mich

haben immer Service, Backoffice und

die Unternehmensführung interessiert“,

so der 28-Jährige. In seinem zweiten Job

hat er schließlich Ralf kennengelernt.

Nach fast zehnjähriger Zusammenarbeit

waren sich die beiden sicher, dass einer

erfolgreichen Firmengründung nichts

mehr im Wege steht. Und ihre Pläne sind

groß: Neben einem Ausbau der Küche

steht die Eröffnung eines Cafés in einem

neuen Gründerzentrum für Start-ups in

Kitz bühel an.

© Axel Springer, Gab Marquess, Genusscatering

38


Im Sommer

liegt das

Grillbuffet im

Trend.

Das erste Jahr

Im Dezember 2020 haben

Stefan Monitzer und Ralf

Berner beschlossen,

Genusscatering zu gründen.

Im Jänner 2021 wurde eine

Location in Kitzbühel gefunden

und ausgebaut, seit

Februar wird dort gekocht.

Neben Catering bieten sie

auch Take-away an.

www.hofer-kerzen.at


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Restaurants

1 Andersen & Maillard

3 10 15 Amass

2 Gemyse 4 Leckerbaer

5 14 Kodbyens Fiskebar

6 Noma 7 13 Reffen

Streetfood 8 11 VeVe

9 Meyers Bageri

12 Geranium


KOPENHAGEN

AM PULS

DER ZEIT

© Cory Smith (2), Philip Wiper, Markus Christoffersen/Otto Godthjælpsen/Alexander Holmfjeld, Tivoli Gardens, Reffen, VeVe (2), Meyers (2), Leckerbaer, Joppen, Claes Bech-Poulsen

Auf Trendreisen informieren sich die Eurogast-Gesellschafter

regelmäßig über die neuesten Entwicklungen der

internationalen Gastroszene – zuletzt in Kopenhagen, der

Hauptstadt der Nordic Cuisine.

Text: Lisa Schwarzenauer

D

ie dänische Hauptstadt ist spätestens seit den ersten

Erfolgen des Noma und dem internationalen Durchbruch der

New Nordic Cuisine nicht nur sprichwörtlich in aller Munde: Wer

Wert auf nachhaltige, regionale und vor allem hochqualitative

Produkte und Gerichte legt, findet in Kopenhagen alles, was das

kulinarische Herz begehrt. „Kopenhagen ist eine weltoffene Stadt,

viele junge Leute leben und erleben eine urbane und neuzeitliche,

lebenswerte Welt. Genau an solchen Orten entstehen Trends und

neue Bewegungen, hier ist viel Platz für Ideen“, sagt Alexander

Kiennast. Er und seine Gesellschafterkollegen haben deshalb im

September eine Trendreise in die dänische Metropole unternommen,

um sich Inspiration für die Eurogast-Gruppe zu holen.

OFFEN FÜR NEUES

„Als Partner der Gastronomie ist es wichtig, die Trends der

Hotellerie und Gastronomie frühzeitig zu erkennen, um diese

bestmöglich in unserem Sortiment und in den Dienstleistungen

Sinn für

Trends

Pierre Nierhaus ist

einer der gefragtesten

deutschsprachigen

Trendexperten für die

Bereiche Hospitality

und Lifestyle. Er bietet

neben Trendexpeditionen

und Workshops

in Metropolen

wie Berlin, New

York, Miami, London

und Singapur auch

Vorträge, Beratung,

Coaching und Konzeptentwicklung

für

Branchenprofis und

Interessierte an. Zu

seinen Kunden zählen

neben Eurogast unter

anderem Lufthansa

und Aida.

41


emola

100 % Hartweizengrieß

Original italienische Rezeptur

100% Hartweizen ohne Ei

Ideal zum Vorkochen und

Wiedererwärmen

Geringer Wareneinsatz durch

maximale Ergiebigkeit

www.recheis.com/gastro


KOPENHAGEN

widerspiegeln zu können“, erzählt Kiennast. Es gehöre zum Beruf,

sich laufend zu informieren – nicht nur auf Messen und bei

Vorträgen, sondern auch vor Ort in den kulinarischen Hotspots

der Welt.

In den letzten Jahren hat es einige der Eurogast-Vertreter

bereits in Städte wie Miami, London und Shanghai verschlagen,

immer begleitet und geführt vom deutschen Trendexperten

Pierre Nierhaus. „Bei diesen Reisen schaut man über den

Tellerrand, da entdeckt man Trends und Innovationen – und in

dem Geschäft überlebt man nur, wenn man offen für Neues ist

und innovativ bleibt“, erklärt Nierhaus, was seine kulinarischen

Expeditionen ausmacht. „Wir versuchen immer, den Markt vor

Ort zu zeigen. Deshalb sind nicht nur die neuesten, hipsten Lokale

dabei, sondern auch die Klassiker, die es seit Jahren gibt“,

erzählt er. Pro Tag gibt es ein bis zwei Führungen zusammen mit

den Inhabern besonderer Konzepte, zusätzlich wird ausgiebig

verkostet: „Wir gehen mehrmals am Tag essen, um uns auch in

die Perspektive der Gäste zu versetzen und aus deren Blickwinkel

zu beurteilen, was gut ist und was nicht.“

„Als Partner der Gastronomie

ist es wichtig, die

Trends der Hotellerie und

Gastronomie frühzeitig

zu erkennen.“

Alexander Kiennast, Geschäftsführer Kiennast

es gibt einfach sehr viel, das spannend ist: Es gibt vegetarische

Küche auf einem unglaublichen Niveau, dann gibt es ganz viele,

tolle Bäckereien und einige der besten Restaurants der Welt –

dänische und skandinavische Köche generell sind international

sehr angesehen, und das aus gutem Grund.“ Dazu kommen die

Offenheit, Internationalität und Gastfreundschaft, die die Stadt

besonders machen.

© Reinhard Podolsky / mediadesign, Tony Gigov

NORDISCHE INSPIRATION

So wurde auch in Kopenhagen drei Tage lang entdeckt und genossen.

Ein Highlight aus der Vielfalt an Eindrücken und Erlebnissen

herauszupicken sei unmöglich, sagt Alexander Kiennast,

besonders beeindruckt habe aber das gelungene Zusammenspiel

zwischen Genuss, Design und Nachhaltigkeit. Besonders Letzteres

sei herausragend: „Nachhaltigkeit ist hier nicht nur ein

Schlagwort oder eine Werbebotschaft, sie ist überall präsent.“ Das

zeigt sich unter anderem auch auf den Speisekarten, die aufgrund

der Nähe zum Meer natürlich viel Fisch und Meeresfrüchte beinhalten,

aber auch durch einen hohen Anteil an vegetarischen

und veganen Speisen auffallen.

„Viele Restaurants haben sich von fleischhaltiger

Küche abgewendet, und die Gerichte sind so ausgeglichen, dass

man auch als Fleischliebhaber, wie ich es bin, nicht das Gefühl

hat, dass etwas gefehlt hätte, sogar das Gegenteil – jeder Gang

überrascht mit neuen Geschmackserlebnissen, und das vermeintlich

fehlende Fleisch wird mit geschickt kreierten Komponenten

völlig ausgeglichen“, erzählt Kiennast.

Das schätzt auch Nierhaus, für den Kopenhagen zu

den kulinarisch hochwertigsten Städten der Welt zählt. „Man

war hier schon sehr früh sehr nachhaltig und naturbezogen, und

ARBEITSAUFTRAG

Aus Sicht von Eurogast war die Reise in jedem Fall ein Erfolg:

Sie habe klar gezeigt, in welche Richtung sich die Gastroszene

gerade entwickelt und welche Bedürfnisse es zu erfüllen gilt.

„Nachhaltigkeit und Genuss stehen jedenfalls im Mittelpunkt,

und als Partner der Gastronomie werden auch wir uns auf diese

Anforderungen einstellen. Man ist ja nicht von heute auf morgen

regional und nachhaltig, das sind Prozesse, die man frühzeitig in

Unternehmen implementieren muss“, so Kiennast. „Als regional

verankerte Familienunternehmen haben wir schon sehr gute

Voraussetzungen dafür.“

SEITE

Kopenhagen

kulinarisch

AUF DER NÄCHSTEN

43


KOPENHAGEN

KOPENHAGEN

KULINARISCH

2

Kopenhagen ist ein wahres Foodie-Paradies: Ob verführerische

Backwaren, nachhaltige Lunchkonzepte oder Fine Dining im Stil

der New Nordic Cuisine – Liebhaber geschmackvoller, qualitativ

hochwertiger und vor allem innovativer Gaumenfreuden können

sich hier wie zu Hause fühlen.

12

10

10

15

13

11

10

1 NOMA

Zu René Redzepis Gastrotempel

muss man nicht viel sagen: Das

mittlerweile in eine neue Location

übersiedelte Noma, dessen Menü

streng saisonal und regional ausgerichtet

ist (Winter: Meeresfrüchte,

Sommer: Gemüse, Herbst: Wild

und Wald), wurde nach 2010, 2011,

2012 und 2014 gerade erneut zum

besten Restaurant der Welt gewählt

und gilt als einflussreichstes Restaurant

der letzten Jahre.

2 GERANIUM

Auch die Nummer zwei der Welt befindet

sich in Kopenhagen: Im Dreisternerestaurant

von Spitzenkoch

Rasmus Kofoed wird innovative,

nordisch inspirierte Küche serviert,

die alle Sinne anspricht – und das

auf dem Dach des dänischen Nationalstadions,

mit Blick über einen

großzügigen Park.

3 VEVE

In einem alten Lagerhaus serviert

das VeVe, das zum Sternerestaurant

Kiin Kiin (s. Nr. 15) gehört, in

gemütlichem, stylishem Ambiente

saisonale, rein vegetarische Küche

mit Einflüssen aus der ganzen Welt.

4 AAMANNS 1921

Adam Aamann gilt als König des

Smørrebrød, der vielseitig und

großzügig belegten, offenen Roggen-Sandwiches,

für die Dänemark

weit über die Landesgrenzen hinaus

bekannt ist. Im Aamanns 1921

werden einzigartige Smørrebrød-

Variationen und moderne dänische

Küche serviert.

5 REFFEN

Auf einem ehemaligen Werftgelände

hat sich das Streetfood-Paradies

Reffen entwickelt: Zahlreiche

Container beherbergen Food-Stände

mit Köstlichkeiten aus aller

Welt, Bars und kreative Werkstätten

– und das alles so biologisch,

regional und umweltfreundlich wie

möglich.

6 WARPIGS

Mitten im Meatpacking District

befindet sich das Brewpub WarPigs

inklusive eigener Craftbeer-Brauerei.

Auf der Speisekarte stehen

amerikanische BBQ-Spezialitäten

und diverse selbstgebraute Biere,

frisch vom Zapfhahn.

6

7

9

14

4

44


KOPENHAGEN

3

5

8

7 KODBYENS

FISKEBAR

In einer ehemaligen Metzgerei serviert

Kodbyens Fiskebar Fisch und

Seafood in allen Variationen, Wein

und Cocktails. Das Menü wechselt

täglich, unbedingt probieren sollte

man die Austern.

11 TORVEHALLERNE

Der überdachte Food-Markt Torvehallerne

bietet auf unzähligen Ständen

alles, was das Feinschmeckerherz

begehrt: Von Obst, Gemüse,

Käse, Fleisch und Fisch bis hin zu

Streetfood, Backwaren, Spirituosen

und Craftbeer gibt es hier einiges zu

entdecken.

10

1

8 AMASS

Nachhaltigkeit ist das übergeordnete

Prinzip im Amass: Seit

der Eröffnung 2012 konnte das

Restaurant den jährlichen Abfall

um 75 Prozent verringern und den

Wasserverbrauch um 5.200 Liter

reduzieren – ohne Abstriche bei

Qualität und Geschmack. Was nicht

in der Küche verwertet werden

kann, landet am Kompost oder in

der Wurmkiste, fast alle Zutaten

kommen aus der Region und aus

biologischem Anbau.

9 GEMYSE

Hier steht – wie schon der Name

verrät – Gemüse in all seiner

Bandbreite im Mittelpunkt. Im

Boutiquehotel Nimb im Tivolo serviert

Chefköchin Mette Dahlgaard

im lichtdurchfluteten Restaurant

Gemyse saisonale Köstlichkeiten.

10 MEYERS BAGERI

In den mittlerweile vier Filialen

der Meyers Bageri (gegründet von

Claus Meyer, einem der Vorreiter

der New Nordic Cuisine) werden

täglich frisches Sauerteig- und

Roggenbrot, Croissants, Kanelsnurrer

– die Meyers-Version der

dänischen Zimtschnecke wird mit

Valrhona-Schokolade verfeinert

und gilt als eine der besten der

Stadt –, Kuchen und andere süße

Köstlichkeiten angeboten.

12 LECKERBAER

Wer Kekse und andere süße Gebäckstücke

genießen will, ist bei

Leckerbaer richtig: Die filigranen

Backwerke – zarte Butterkekse,

Tartes, Brownies und mehr – und

kreativen Desserts sehen nicht nur

hübsch aus, sondern zergehen auf

der Zunge.

13 ANDERSEN &

MAILLARD

Die Dänen lieben Kaffee. Besonders

guten, selbstgerösteten gibt es bei

Andersen & Maillard. Hier überzeugen

nicht nur Cappuccino und Co.,

sondern auch Ambiente und die

zum Kaffee gereichten Backwaren

aus der hauseigenen Bäckerei.

14 RUBY BAR

Mitten in der Stadt, aber trotzdem

etwas versteckt in einem Wohnhaus

direkt am Wasser gelegen, serviert

das Team der Ruby Bar in stilvoller

Wohnzimmeratmosphäre die für

viele besten Cocktails der Stadt.

15 KIIN KIIN

Das Kiin Kiin ist das einzige Thairestaurant

außerhalb Thailands,

das mit einem Michelin-Stern

ausgezeichnet wurde. Auf der Speisekarte

treffen Asien und Europa

aufeinander, das Ergebnis kann

sich mehr als schmecken lassen.

45


KAFFEE

TABLESCAPING

TISCHLEIN,

DECK DICH

Beim Table scaping sind thematische

Bezüge gefragt – Weihnachten

liefert da eine Steilvorlage.

46


TABLESCAPING

Wenn das Anrichten des

Tisches zur kreativen Meisterleistung

wird, hat man es

vermutlich mit Tablescaping

zu tun. Der Trend erobert

private Esszimmer und das

Internet gleichermaßen.

Text: Theresa Kirchmair

erzenlicht spiegelt sich auf

dem präzise ausgerichteten

Besteck, der gemusterte

Teller harmoniert perfekt

mit der sorgsam ausgewählten

Serviette. In der Mitte des Tisches erhebt

sich eine Landschaft aus weißen Tannenbäumchen,

die von Porzellanhirschen durchstreift wird.

Was kitschig klingt, ist nur ein Beispiel

dafür, wie Tablescaping aussehen kann. Thematisch

durchdacht, exakt durchgeführt, gern auch etwas ungewöhnlich

und stets mit einem klaren Farbkonzept.

Ein simpler Teller, flankiert von Messer und Gabel,

würde seinen Zweck zwar erfüllen, doch nicht zuletzt

dank der starken Onlinepräsenz von Tablescaping

entdeckt eine neue Generation potenzieller Gäste den

Wert elaborierter Tischarrangements.

LANDSCHAFTSPLANUNG IM GASTRAUM

© Michael Rathmayr

Woher das Kunstwort Tablescaping stammt, lässt sich

nicht mit letzter Sicherheit klären. Häufig wird es auf

einen Ausspruch der US-amerikanischen TV-Köchin

Sandra Lee zurückgeführt, deren eigene Tischlandschaften

online ein großes Publikum anziehen. Die

47


TABLESCAPING

„Tischdecken ist

etwas Alltägliches.

Tablescaping ist

wie eine Komposition.“

Martina Lillie

Kombination aus Table, dem Tisch, und Landscaping,

der Landschaftsgestaltung, macht die hohen

Ambitionen der Kunst klar: mit kreativen Mitteln aus

einem simplen Tisch eine faszinierende Landschaft

zu formen.

Das opulente Arrangieren ist in der Gastronomie

keine neue Erfindung, Tablescaping bietet

aber besonders im Bezug auf thematisch geprägtes

Anrichten einen frischen Zugang zu einer althergebrachten

Tradition. Seine Wurzeln hat es in den

Gepflogenheiten der westlichen Oberschicht des späten

18. Jahrhunderts. Geschirr, Besteck und Co. gab

es erstmals in größerer Variation und spezialisierte

sich stärker auf einzelne Speisen. In der Aristokratie

wurde es zu einer Form der Zerstreuung und Darstellung,

Traumlandschaften auf der eigenen Tafel

anzurichten – oder anrichten zu lassen. Wichtig in

der Entwicklung war ein schleichender Wechsel in

der Art, wie Speisen serviert wurden. Die etablierte

französische Methode sah vor, alle Gerichte zugleich

aufzutragen, die Gastgeber waren daher eher mit der

Frage beschäftigt, wie sie die zahlreichen Behältnisse

gefällig am Tisch unterbringen sollten. Mit der damals

neu in Mode kommenden russischen Methode wurde

mehr Fläche frei, denn sie sah vor, dass die Gänge

nacheinander auf Seitentische platziert und auf die

einzelnen Teller serviert wurden. Der gewonnene

Platz wurde rasch von Blumenarrangements und dem

Kernstück eines jeden Tisches, einem meist silbernen

Centerpiece, eingenommen.

DEN TREND IM BLICK

Bald entdeckte die aufstrebende Mittelschicht die

Konzepte von Dinnerpartys und aufwendigem Decken

des Tisches für sich. Die Eigenheit von Moden

wie dieser ist es, nach einer Weile immer wieder aufzutauchen.

Für eine größere Gemeinschaft zu kochen

und sie an einer perfekten Tafel zu platzieren, ist wieder

in. Was im Privatbereich Menschen interessiert,

kann aber auch für die Gastronomie relevant sein –

gerade bei so fotogenen Trends wie Tablescaping.

Allein auf der besonders bildbasierten Plattform Instagram

gibt es unter #tablescaping 56.000 Beiträge.

Ein thematisch spannend inszenierter Tisch lockt daher

nicht nur Kunden an, sondern verhilft mit etwas

Glück auch auf Social Media zu größerer Bekanntheit.

Professionelles Tablescaping anzubieten ist in den

USA bereits Brotberuf, in Österreich könnte es Zuverdienst

für Menschen aus verschiedenen Sparten sein.

BREITE VARIATION

Eine der Stärken des modernen Tablescapings ist, dass

es deutlich mehr Freiheiten lässt als sein historisches

Pendant. Solange die Inszenierung gut ausgeführt ist,

steht Themen von Erntedank bis zu Fluch der Karibik

nichts im Weg. Es gibt zwar unterschiedliche Grundströmungen,

doch deren Grenzen sind fließend und

wandelbar. Ob elegant, mit Fokus aus Selbstgemachtes

oder als Ode an das Landleben, erlaubt ist, was gefällt.

Außerhalb von Privatbereich und Gastronomie

findet Tablescaping auch als Wettbewerb statt.

In den USA, wo sich der Trend stärker verbreiten

konnte, treten die Konkurrenten mit abenteuerlichen

Konstruktionen auf Messen gegeneinander an.

Neben der Kreativität des Arrangements prüfen die

Juroren auch genau, ob Besteck, Geschirr und Gläser

zum imaginären Menü passen, für das der Tisch

konzipiert ist. Eine falsche Gabel, eine verkehrte Messerschneide

oder ein verrutschtes Weinglas kosten

wertvolle Punkte.

48


TABLESCAPING

T

E

R

V

I

E

N

I

W

Geschichten erzählen

Martina Lillie vom k. u k. Hoflieferanten

in Sachen Tischkultur, Albin Denk, über

Tablescaping und ihr Projekt „table stories“

© Michael Rathmayr

Eurogast Insights: Wo hört das Tischdecken

auf und beginnt das Tablescaping?

MARTINA LILLIE: Tischdecken ist etwas Alltägliches.

Tablescaping ist wie eine Komposition – da

mache ich etwas Besonderes zu einem bestimmten

Thema, einem besonderen Anlass. Einen kultiviert

gedeckten Tisch kann ich mir schließlich auch täglich

zum Frühstück machen.

Am Ende nur ein neuer Name für etwas,

das es immer schon gab?

Tablescaping ist vielleicht noch der Ticken mehr, wie

in der Mode: Mix & Match, oft sehr trendorientiert.

Man kann das alles aber auch mit Vorhandenem

machen, muss nicht immer etwas Neues kaufen.

Einfach munter drauflosmischen, mit ein paar Accessoires

eine Inszenierung schaffen.

Wie ist Ihr Projekt „table stories“ entstanden?

„Every table tells a story“ ist unser Motto. Vor eineinhalb

Jahren habe ich mit meiner Partnerin Viktoria

Wallner, die seit 20 Jahren Eventdekorationen und

Blumengestaltung macht, mit „table stories“ begonnen.

Private cooking ist da ein wichtiger Bereich für

uns. Kleinere, exklusive Runden – man leiht sich das

Porzellan von uns, nach Bedarf auch Dekor und alles,

was dazugehört. Natürlich kann sich das nicht

jeder leisten, aber der Bedarf ist da. Man muss nicht

immer gleich alles besitzen.

Ohne Ihre Tricks zu verraten: Worauf

kommt es an beim perfekt gedeckten Tisch?

Es muss stimmig sein, ein Motto haben. Ein Tischtuch

gehört dazu, danach sollte sich auch die Auswahl

des Services richten. Und ich muss mich als

Gastgeberin wohlfühlen. Zu viel ist manchmal auch

nicht gut – aber es soll schon einen gewissen „Wow“-

Moment geben. Im Idealfall haben die Gäste, die sich

vielleicht vorher nicht kannten, mit der Tischgestaltung

gleich ein erstes Gesprächsthema.

Danke für das Gespräch.

49


MITARBEITERPORTRÄT

DUO

ON THE ROAD

Seit 20 Jahren sind Gerhard Schweiger und Martin Wieser für

Eurogast Almauer unterwegs. Beide mit großem Einsatz am Steuer,

eint sie auch die Freude am Austausch mit ihren Kunden.

Text: Michael Rathmayr

Das Schönste an der

Arbeit sei der enge

Kontakt, der sich

über die Jahre zu

den Kunden entwickelt

habe, sagt

Gerhard Schweiger.

„Von vielen haben

wir die Kinder aufwachsen

sehen.“ Durch die regelmäßigen

Touren, ein bis dreimal pro

Woche werden die Betriebe mit frischen Lieferungen

versorgt, habe man zu den meisten echte Freundschaften

aufgebaut. Und, ein positiver logistischer

Nebeneffekt, man kenne die Zufahrtsstraßen bei

wirklich jeder Witterung, auch im tiefsten Winter.

Denn mit Wurzeralm und dergleichen im Programm

schadet es nicht, auf den verschneiten Bergstraßen

neben den obligatorischen Schneeketten auch die

oftmals unerlässliche Erfahrung im Gepäck zu haben.

„Von vielen

unserer Kunden

haben wir die

Kinder aufwachsen

sehen.“

Gerhard Schweiger

oft die Ersten sind, die nach dem

Schneepflug, manchmal noch vor

diesem, bei den Berggastronomen

eintreffen. 25 bis 30 „Runden“ sind

es täglich, die Schweiger und Wieser

fahren. Natürlich nicht alle hoch zu

Berge: Krankenhäuser, Altenheime

und sämtliche Arten von Gastronomie

in Linz, direkt in Steyr oder anderswo

in der Region, stehen genauso

am Fahrplan. Aufgeladen wird nur

ein Mal, das sehr zeitig: Der Arbeitsbeginn zwischen

3 und 4 Uhr morgens sei Gewohnheitssache – in

Fleisch und Blut habe er das inzwischen, so Martin

Wieser.

Tiefschneefahrten:

Da hilft es, wenn man die Routen gut kennt.

RUNDEN DREHEN

„Wir fahren sehr viel abseits der gängigen Routen“,

erzählt Martin Wieser. Da habe zwischen Wurzeralm,

Höss, Ötscher und Hochkar jeder schon seine

Abenteuer erlebt. Zu spät sei man dabei noch nie

gekommen – obwohl die beiden Eurogast-Fahrer

50


© Michael Rathmayr, Gerhard Schweiger

Motorisiertes Duett:

Gerhard Schweiger (links)

und Martin Wieser

51


MITARBEITERPORTRÄT

Die Fracht

wird fest verankert, bevor

es auf die Straße geht.

Dienstschluss

Gerhard Schweiger

steht drei Jahre vor

seiner Pensionierung.

Dass der Ruhestand

seinem Namen allzu

gerecht wird, steht

nicht zu befürchten.

Neben seiner Vorliebe

fürs motorisierte

Zweirad ist Schweiger

gleich in mehreren

Vereinen in tragender

Rolle tätig. Bis

Weihnachten seien

in diesem Jahr schon

seit Anfang November

alle Wochenenden

ausgebucht.

Martin Wieser ist

begeisterter Sportler,

auch in der Freizeit

viel in den Bergen

unterwegs. Hindernisläufe

wie das

„Spartan Race“ hätten

es ihm besonders

angetan. Die Bewerbe

steigen meist wochenends,

unter der Woche

versucht er, wenn

möglich, dreimal

dafür zu trainieren.

„Wir sind oft die Ersten nach

dem Schneepflug, die oben am

Berg ankommen.“

Martin Wieser

Im Lager bei Eurogast Almauer in Steyr

SCHLÜSSELROLLEN

Bekannte machten Wieser 2001, direkt nach dem Bundesheer,

auf die freie Stelle bei Eurogast Almauer aufmerksam.

Gerhard Schweiger hingegen war damals

schon länger als Kraftfahrer im Einsatz, in der Baubranche.

Nach 16 Jahren kündigte er seinen Job dort,

auf Arbeitssuche sei er glücklicherweise nur für zwei

Stunden gewesen. „Am Freitag um 10 Uhr vormittags

habe ich gekündigt, mittags hatte ich schon die neue

Stelle bei Eurogast. Und am folgenden Montag um

6 Uhr Früh habe ich angefangen.“ Schweiger und

Wieser erinnern sich noch an eine legendäre Schicht,

als sie bis in den späten Abend hinein einen defekten

Lastwagen reparierten – bei strömendem Regen das

Ganze. Am nächsten Morgen um 5 Uhr saßen sie trotzdem

beide wieder am Steuer. Diese Verlässlichkeit und

die persönliche Ebene seien es, die viele ihrer Kunden

so schätzten.

Es sei gar nicht ungewöhnlich, dass regelmäßig

Schlüssel hinterlegt würden, wenn die Wirte

gerade anderswo unterwegs seien. Ob mitten in

der Wintersaison, beim wachsenden Sommer- und

Herbstgeschäft – viel zu tun sei am Ende immer. „Aber

langweilig wird es auch nie.“ Und zwischendurch sei

zumindest in der Nebensaison auch einmal Zeit für

einen Kaffee. So komme man wieder auf den neuesten

Stand, was bei den Kunden so los sei.

© Michael Rathmayr

52


33%

des empfohlenen VIT. D

Tagesbedarfs


PORTRÄT

Im Pfefferkuchenhaus

Weihnachten, das ganze Jahr über:

zu Gast bei Ausseer Lebkuchen

Text: Michael Rathmayr

Von Elisen bis zur herzförmigen

Maßanfertigung:

der Laden in Bad Aussee

Namensgeber

Wahrscheinlich

stammt der Name

„Lebkuchen“ vom

lateinischen libum

ab, was so viel wie

Fladen bedeutet. Die

klassische Variante

auf Oblaten ist der

Überlieferung nach

Nonnen zu verdanken,

die die Masse auf die

hostia oblata setzten,

um so ein Ankleben

des Teiges zu verhindern.

Aus Lebkuchen

werden bekanntlich

auch „Pfefferkuchenhäuschen“

gebaut,

die wiederum auf den

Wohnsitz der Hexe im

grimmschen Märchen

„Hänsel und Gretel“

zurückgehen.

I

ch will keine Fabrik haben,

wir wollen eine Backstube

bleiben“, sagt Hugo Rubenbauer.

Langsamen, aber

stabilen Schrittes pendelt er

zwischen Stube und angrenzendem

Laden hin und her,

zwischendurch erzählt er

von Geschichte und Zukunft seines

Ausseer Traditionsbetriebes. Es ist

später Vormittag, in der Backstube herrscht Hochbetrieb

– die Vorweihnachtszeit steht unmittelbar

bevor. Ein Kunde kommt vorbei, um eine Box voller

herzförmiger Sonderbestellungen abzuholen: „Die

bezahlt dann der Bürgermeister.“ Kein Thema, man

kennt sich schließlich. Er müsse sich demnächst

ein bisschen niederlegen, meint Rubenbauer, bevor

es nachmittags wieder weitergehe: „Ein alter Mann

braucht seinen Schlaf.“ 1972 hat er den 1892 gegründeten

Betrieb übernommen. Das Lebkuchengeschäft

mit seiner bis ins späte 16. Jahrhundert zurückreichenden

Geschichte im Ausseer Land hat er dabei

stetig ausgebaut. Verkaufszahlen gibt Rubenbauer

keine preis, aber 17 bis 18 Tonnen Honig würden pro

Jahr verarbeitet und 35 Leute arbeiten hier, etwas

oberhalb vom Bad Ausseer Ortszentrum, am Areal

einer ehemaligen Tankstelle.

54


PORTRÄT

© Michael Rathmayr

55


PORTRÄT

„Ich will keine Fabrik

haben, wir wollen eine

Backstube bleiben.“

Hugo Rubenbauer, Eigentümer

Ausseer

Lebkuchen

Der gelernte Zuckerbäcker

Gustav Lewandofsky

hatte sich

auf Wanderschaft in

Ungarn zum Lebzelter

ausbilden lassen,

bevor er 1892 das Geschäft

seiner Frau in

Aussee übernahm.

Schnell waren seine

Lebkuchen in der

Region als Spezialität

bekannt – bereits in

dieser Zeit entstand

auch ein Ausseer-Lebkuchen-Verkaufsladen

in Wien. Lewandofskys

Sohn Gustav II.

führte den erweiterten

Betrieb samt Kurhauskonditorei

von

1940 bis 1972, als die

Familie den Betrieb an

den heutigen Besitzer

Hugo Rubenbauer

übergab. Dieser baute

den Lebkuchenbereich

immer weiter

aus und beliefert

heute Märkte, Feste,

Vereine, Unternehmen

– und Eurogast.

56


PORTRÄT

Teamwork

in der

Backstube

Fruchtige Akzente

werden gesetzt.

Kokosbusserl

landen auf süßem

Fundament.

© Michael Rathmayr

Die Nussmischung wird durchgewalzt,

herzige Formen warten auf

ihren Einsatz.

HANDWERK

Konditormeister und Lebzelter Christoph

Haim steht seit 1995 in Diensten der

Ausseer Lebkuchen. Den Erfolg sieht er

einerseits in der Pflege der traditionellen

Rezepte begründet, feine geschmackliche

Anpassungen seien dabei durchaus erwünscht.

Andererseits im sorgsamen Einkauf

der Rohprodukte und im Festhalten

am Handwerk, anstatt möglichst alles mit

Maschinen zu produzieren. „Damit der

Teig maschinell verarbeitet werden kann,

braucht er bestimmte Eigenschaften, die

auch auf Kosten des Geschmacks gehen.“

Für sechs bis acht Wochen reift der Lagerteig

aus Roggenmehl und Honig im Keller

unter der Backstube. Dann wird er vermengt

mit Honigteig, Zuckerteig, Zimt,

Kardamom, Ingwer, Anis, Nelken und weiteren

süßlichen bis herben Geschmacksgebern.

Am Ende kommen Meraner, Elisenbusserl

oder Fruchtwürfel dabei heraus,

die möglichst direkt im eigenen Laden,

auf Festen, Christkindlmärkten oder bei

57


PORTRÄT

Die backende Belegschaft bei Ausseer Lebkuchen

Nürnberg

Auch im Ausseer

Land haben die

Lebzelter eine lange

Tradition, die bis ins

späte 16. Jahrhundert

zurückreicht. Doch

die Lebkuchen-Metropole

schlechthin ist

und bleibt Nürnberg,

seinerzeit am Schnittpunkt

der Handelsund

Gewürzstraßen,

überdies ein echter

Hotspot in Sachen

Bienenzucht – mit

Honig als preiswerter

Alternative zum raren

Zucker.

Eurogast im Verkaufsregal landen. Auch

große Unternehmen zählen zum Kundenstamm,

von Mercedes bis Austrian kamen

die Ausseer Lebkuchen immer wieder als

süße, in jeweils passende Form gebrachte

Werbe- und Mitarbeitergeschenke zum

Einsatz.

KINDERTRAUM

Christoph Haim muss zurück an die

Arbeit. Die Stimmung in der Backstube

ist trotz erheblichen Arbeitsaufkommens

entspannt, der Umgang locker. Es

werden Teige vermengt, ausgerollt und

Unmengen kleiner Lebkuchenherzen

ausgestochen. Im Ofen liegt das Backwerk

dicht an dicht. Nebenan wird die Nussmischung

gemahlen, wieder anderswo

landen Kokosbusserl auf süßem Fundament.

Das Ganze wirkt wie ein kleiner,

vorweihnachtlicher Erlebnisparcour –

und es duftet tatsächlich wie in einem

Kindertraum mit Schwerpunktthema

Heiligabend.

ERFOLGSREZEPT

„Viel Fleiß und handwerkliches Können

unserer Mitarbeiter, nie nur auf der Suche

nach Billigerem sein, die eigenen Preise

stabil halten“ – all das werde von den

Kunden honoriert, so Hugo Rubenbauer.

Das Arbeiten habe er in Fleisch und Blut.

Und wenn es irgendwann so weit sei, gehe

der Betrieb an seine Mitarbeiter über.

Kinder habe er keine, seine Frau ist 1993

verstorben. Darüber, alles zu verkaufen,

denke er nicht nach. Natürlich habe es

Angebote gegeben. „Aber was soll ich mit

ein paar Millionen Euro? Ein neues Jackerl

kaufen vielleicht, aber da hat doch keiner

etwas davon.“ Wachstum sei für ihn „bei

Gott nicht alles“. „Wir wollen nicht größer

werden. Aber kleiner auch nicht.“

© Michael Rathmayr

58


PORTRÄT

„Wer möglichst

alles maschinell

macht, arbeitet

auch auf Kosten

des Geschmacks.“

Christoph Haim,

Backstubenleiter

Weihnachten steht an, die Backwaren

stapeln sich in Bad Aussee.

59


JUBILÄUM

Ein halbes

Jahrhundert

400 Gäste kamen in Hartberg zusammen, um

50 Jahre Interex zu feiern. Auch gezaubert und

geehrt wurde an diesem besonderen Abend.

Text: Theresa Kleinheinz

Landesrat Johann

Seitinger (li.)

überreichte die

Ehrung des Landes.

Dass Interex nun

das Landeswappen

führen darf, freut

Herbert Jagerhofer,

Judith Fasching und

Stefan Jagerhofer.

(v. r.)

60


JUBILÄUM

Moderatorin Silvia Schneider

führte durch den Abend.

Staatsmeister Paul Sommersguter verzauberte

das Publikum nicht nur auf der Bühne, sondern

auch am Charity Table.

Geschichte

© Rene Strasser

D

as 50-jährige Unternehmensjubiläum

von

Interex wurde am 29. September

mit einer Feier

gewürdigt, und die

Hartberghalle wurde

zum Festsaal. 400 Gäste

begrüßte die Familie

Jagerhofer, darunter Kunden, Lieferanten,

Mitarbeiter, Eurogast-Gesellschafter und

weitere langjährige Wegbegleiter. Ein Highlight

des Abends war die Überreichung

des Steirischen Landeswappens, das der

Traditionsbetrieb nun offiziell führen darf.

„Diese ehrenvolle Auszeichnung werden

wir mit Stolz und Verantwortung tragen.

Denn sie bestätigt, dass unser tägliches

Bemühen um die Bedürfnisse unserer Kunden

und Mitarbeiter geschätzt wird und

wir für regionale Wertschöpfung stehen“,

freut sich Marketingchefin und Tochter des

Unternehmensgründers Judith Fasching.

Das Wappen wird unter anderem Brief- und

Rechnungspapier zieren.

BLICK ZURÜCK

Als Wolfgang Ambros und John Lennon

an der Spitze der österreichischen Musikcharts

zu finden waren und Skistar Hans

Knauß geboren wurde, begann auch die

Interex-Geschichte. 1971 startete Interex-

Gründer Herbert Jagerhofer mit dem

Handel von Konditoreiwaren. Was mit

der Auslieferung von Schaumspitzen im

Peugeot-Combi begann, steigerte sich kontinuierlich.

Bald war es der unverkennbare

rosarote „Manner-Bus“, mit dem Jagerhofer

seine Kundschaft besuchte. Nicht nur die

Abnehmer- und Mitarbeiterzahl wuchs in

den 1970ern, bald wurden die Räumlichkeiten

im elterlichen Bauernhaus zu eng

für das erweiterte Sortiment und Jagerhofer

ließ 1976 die erste Lagerhalle errichten. Sortimentserweiterungen

um Schankanlagen,

Leihwaren und Getränke folgten. Seit 2014

ist Interex Teil der Eurogast-Gruppe. Teil

des Familienunternehmens sind auch Herbert

Jagerhofers Kinder, Stefan und Judith.

Stefan Jagerhofer übernahm vor 15 Jahren

den Geschäftsführerposten.

Doch nicht nur die Familie ist fest

verankert, auch auf viele langjährige Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter darf das Unternehmen

stolz sein. „Knapp 20 der 45 Mitarbeiter

sind bereits seit über zehn Jahren

bei uns“, so Judith Fasching. Auch sie wurden

beim Jubiläumsfest geehrt. Untermalt

wurde der Abend von einem Show-Act

durch drei Zauberkünstler. Sie tricksten am

Charity Table Gäste aus, wodurch Spenden

gesammelt wurden. Von der Familie Jagerhofer

auf 7.000 Euro verdoppelt, wurde der

Spendenscheck an die Herzkinder Österreich

übergeben.

1971

Geschäftsgründung

durch Herbert

Jagerhofer

1976

Bau der ersten

Lagerhalle

1984

Erste Gastromesse

1991

Bau der zweiten

Lagerhalle

2003

Bau der dritten

Lagerhalle

2006

Stefan Jagerhofer

wird Geschäftsführer

2014

Anschluss an die

Eurogast-Gruppe

2015/16

Zusammenschluss der

Hallen mit Neustrukturierung

der Arbeitsprozesse

61


SCHAUMWEINE

FLÜSSIGER

LUXUS

Wer etwas zu feiern hat,

kommt traditionell kaum an

einem guten Glas Schaumwein

vorbei. Die Vielfalt an Sorten

und Geschmäckern macht

die Wahl der besten Tropfen

zur Herausforderung.

Text: Theresa Kirchmair

62


SCHAUMWEINE

© Shutterstock

63


SCHAUMWEINE

E

inst waren Schaumweine ein Getränk

der Elite, Verkörperung von

Luxus und Reichtum. Obwohl sie

heute weithin verfügbar sind – und

auch preiswerte Varianten die Sortimente

der Händler ergänzen – ist

der Hauch des Exklusiven geblieben. Die Faszination

ist ungebrochen, die altehrwürdigen Produzenten

rittern mit der jüngeren Konkurrenz um die Aufmerksamkeit

der Kunden. Für Wolfgang Kopp, Diplom-Sommelier

und Kenner der Spezialitäten, lässt

sich das wichtigste Qualitätsmerkmal jedoch auf die

richtige Balance reduzieren: „Frucht und Kohlensäure

sollten harmonisch sein. Die Mousse sollte schön im

Verhältnis stehen.“ Letztere bezeichnet das Schäumen

des Weines, das ihn so unverkennbar macht.

„Frucht und

Kohlensäure

sollten harmonisch

sein. Die

Mousse sollte

schön im Verhältnis

stehen.“

Wolfgang Kopp, Diplom-Sommelier

Die Auswahl

an Schaumweinen ist

groß. Italien etwa hat

mit Prosecco und Franciacorta

(u.) Spitzenprodukte

zu bieten.

VON SCHÄUMEN UND PERLEN

Die Kohlensäure findet auf zwei Wegen zum Wein:

natürlich während des Gärprozesses oder künstlich

zum stillen Wein hinzugefügt. Ersterem Prickeln wird

ein längeres Durchhaltevermögen im Glas nachgesagt

und es ist meist ein Kennzeichen der hochwertigeren

Produkte. Das sogenannte Imprägnieren findet dagegen

aus Prinzip bei manchen Unterkategorien oder

auch bei preiswerteren Produkten statt. Der Druck in

der Flasche grenzt laut Kopp den Schaumwein vom

eng verwandten Perlwein ab: „Die bar machen den Unterschied.“

Konkret spricht man von maximal 2,5 bar,

die ein Perlwein bei 20° C in einem geschlossenen Behältnis

haben darf. Schaumweine müssen bei gleicher

Temperatur mindestens 3 bar Druck liefern.

© Franz Oss

64


SCHAUMWEINE

Wolfgang Kopp

ist seit 1996 Diplom-

Sommelier aus Leidenschaft,

seit 2005 berät er

bei Eurogast Grissemann.

Seine Faszination für Wein

entdeckte der gelernte

Kellner schon während

seiner Ausbildung und

führte zwischenzeitlich

eine eigene Vinothek.

65


SCHAUMWEINE

Gütesiegel

DOC/DOCG

Wer sich beim Proseccokauf

der Qualität sicher sein will,

sollte auf die Siegel DOC

und DOCG achten. Beim DOC

(Denominazione di Origine

Controllata) sind Anbaugebiet,

Rebsorte und der zulässige Ertrag

pro Hektar reglementiert.

Das DOCG-Siegel (Denominazione

di Origine Controllata e

Garantita) grenzt das Gebiet

weiter ein und setzt noch

strengere Maßstäbe, die Weine

müssen sich das Kennzeichen

erst durch eine staatliche

Qualitätsprüfung verdienen.

Wer sich mit Weinen und Schaumweinen

auskennen will, muss den Markt ständig

beobachten. Die Zahl der Produkte macht

den Überblick zur Kunst.

„Mittlerweile trinkt

man viel aus Weißweingläsern

oder

kelchartigen Champagnergläsern,

weil

sich die Frucht

besser durchsetzt.“

Wolfgang Kopp

NACH TRAUBE ODER ERDE

Was die unterschiedlichen Formen des Schaumweines

abgrenzt, sind die zugrunde liegenden Rebsorten

sowie das Herstellungsverfahren. Einige Bezeichnungen

sind zudem streng an den Herstellungsort

gebunden. So darf sich nur ein Tropfen aus der französischen

Champagne auch Champagner nennen, so

wie sein italienisches Pendant, der Franciacorta, nur

aus dem gleichnamigen, relativ kleinen Weinbaugebiet

stammen darf. Prosecco ist mit der Gegend rund

um das italienische Valdobbiadene und Conegliano

nicht nur ortsgebunden, sondern auch auf die Rebsorte

Glera, vormals Prosecco, beschränkt. Crémant,

ein Verwandter des Champagners, darf dagegen in

ganz Frankreich produziert werden, Sekt kommt ohne

Einschränkung auf Rebe oder Territorium aus. Der

spanische Cava orientiert sich ebenfalls nicht an der

Region, sondern an der Auswahl der Rebsorten und

© Franz Oss

66


SCHAUMWEINE XXXX

der Herstellungsmethode. Trotz der geografischen

Unabhängigkeit von Cava kommt der Großteil der

Produkte jedoch aus Katalonien.

ZEITLOS

All diese Schaumweinsorten definieren sich im Vergleich

zu Weinen selten über den Jahrgang. Bei Letzteren

bringt jedes Jahr andere Geschmäcker hervor,

was Diplom-Sommelier Kopp als außergewöhnlichen

Abwechslungsreichtum empfindet: „Es wird bei Gott

nie langweilig.“ Prickelndes ist dagegen meist eine

Cuvée, also eine Mixtur aus unterschiedlichen Jahrgängen,

Lagen oder Rebsorten. Der dazugehörige

Vorgang wird auch Assemblage genannt und ermöglicht

es den Produzenten, gleichbleibende Qualität zu

schaffen. „Das Wichtigste ist der Grundwein“, präzisiert

Kopp. Mit dessen Güte steht und fällt jene des

Gesamtproduktes.

Die Jahrgangsweine, Ausnahmen der

Regel, sind umso begehrter. Bei den Franciacortas

nennen sie sich Millesimatos. Neben Jahrgangssekten

gibt es auch entsprechende Champagner, man spricht

von Millésime oder auch vom Vintage. Dieses Prädikat

wird vergeben, wenn der Wein schon besonders lange

auf der Hefe liegt. Laut Kopp ist diese Jahrgangsbezeichnung

bei Champagnern nicht immer eindeutig

– mal basiert sie auf der Lagerdauer, mal orientiert sie

sich nur am Alter des Grundweines.

Je länger ein Schaumwein auf der Hefe liegt,

desto eher bildet er die Geschmacksnote von Brioche

oder auch Brotrinde aus. Diese kennzeichnet oft besonders

hochwertige Produkte, ist aber für den Laien

etwas gewöhnungsbedürftig, wie Kopp weiß: „Der

Normalverbraucher versteht das zeitweise als muffig.

Wenn Laien mitverkosten, finden sie den Geschmack

manchmal überhaupt nicht gut, dabei ist er für den

Sommelier sensationell.“

ALTE TRADITION

Was heute als edles Luxusprodukt konsumiert wird,

entsprang im Falle des Champagners den Widrigkeiten

des Anbaugebiets. Die Champagne liegt weit im

Schaumweine kommen in vielen

Größen, jede trägt ihre eigene

Bezeichnung:

· Piccolo 0,20 l

· Demi 0,375 l

· Imperial (Normalflasche) 0,75 l

· Magnum 1,5 l

· Jeroboam (Doppelmagnum) 3 l

· Rehoboam 4,5 l

· Methusalem 6 l

· Samanazar 9 l

Norden Frankreichs, frühe Wintereinbrüche

unterbrachen die · Melchior (Goliath) 18 l

· Balthazar 12 l

· Nebukadnezar 15 l

Gärung des Mosts. In der Flüssigkeit

befand sich allerdings noch

eine beträchtliche Menge Zucker

und Hefe. Da die Grundzüge der alkoholischen Gärung

damals, im 17. Jahrhundert, noch nicht bekannt

waren, wurde der Wein wie üblich im Winter auf Flaschen

gezogen. Kaum brachte der Frühling höhere

Temperaturen, begannen die restlichen Hefezellen

im unzureichend filtrierten Wein wieder mit der Umwandlung

von Zucker zu Alkohol und Kohlensäure.

Die dünnwandigen Glasflaschen hielten dem steigenden

Druck oft nicht mehr stand und zerbarsten. Diese

Gefahr wurde erst mit dem Einsatz dickerer Flaschen

gebannt. Inzwischen hatten die Menschen Gefallen an

dem neuartigen Getränk gefunden, durch die Einleitung

einer zweiten Gärung unter Zugabe von Hefe und

Zucker bekam der Champagner mehr Alkoholgehalt

und Geschmack.

GESCHMACKSÄNDERUNG

Namensvielfalt

In ihren Anfängen wurden Schaumweine nach

heutigen Standards noch sehr süß produziert. Erst

als die Dosage, die nach der zweiten Gärung zugegebene

Mixtur aus Wein und Zucker, reduziert wurde,

entstanden trockenere Varianten bis hin zur herben

Geschmacksrichtung brut. Sie ist heute die vorherrschende

Ausrichtung unter den Champagnern, die

Klassifizierung richtet sich ganz nach dem Zuckergehalt

des Getränkes. Doux, also süß, bezeichnet über

50 Gramm Zucker pro Liter, bei dem trockenen Sec

sind es nur noch 17 bis 32 Gramm. Brut liegt im Bereich

unter 12 Gramm, sinkt der Wert unter 3 Gramm,

spricht man von Brut Nature oder Dosage Zéro. Diese

Skala ist nicht nur für Champagner gültig, sondern

für alle Schaumweine. Prosecci zum Beispiel sind

häufig im Bereich extra dry zu finden.

67


SCHAUMWEINE

Die Champagnermethode:

Méthode Traditionelle

8. Degorgieren:

1. Handlese:

Unbeschädigte Trauben

werden von Hand

geerntet. Der Erntezeitpunkt

bestimmt

Reife und Säure.

2. Pressen:

Aus 4 Tonnen Trauben

werden maximal

25,25 Hektoliter Most

gewonnen. Die Beigabe

von Schwefeldioxid

verhindert die

Oxidation des Saftes,

die Umlagerung in den

Gärungsraum erfolgt

nach 12 bis

14 Stunden.

3 :V i n i fi -

zierung:

Die erste alkoholische

Gärung erfolgt in

Stahltanks oder Holzfässern.

Hefe wird

zugesetzt, die den

Fruchtzucker in Alkohol

und Kohlendioxid

umwandelt. Nach der

Klärung des Weins ist

der Basiswein fertig.

4. Assemblage:

Basisweine unterschiedlicher

Lagen,

Trauben und Jahre

werden vermischt.

5. Abfüllung:

Frühestens im Januar

des Folgejahres wird

das Gemisch auf

Flaschen gezogen.

6. Reifung:

Nach dem Zusatz

eines Gemischs aus

Hefe und Zucker, der

Tirage, startet die

Zweitgärung in der

Flasche. Sie findet

im Dunkeln statt und

dauert bei regulären

Weinen mindestens

15 Monate, bei

Jahrgangsflaschen

mindestens 3 Jahre.

7. Rütteln:

Die bei der Gärung

entstandenen Sedimente

werden durch

Rotieren der Flasche

gelöst, der Flaschenhals

wir langsam nach

unten gekippt. Dadurch

sammeln sich

dort die Sedimente.

Der Flaschenhals

wird in ein Eisbad

getaucht, die Hefe

gefriert als Pfropfen.

Beim Öffnen schießt

dieser durch den

Druck aus der Flasche

heraus.

9. Dosage:

Der letzte Schritt

vor der Verkorkung

der Flasche. In Wein

gelöster Zucker wird

hinzugefügt, die

Menge bestimmt den

Champagnertyp von

Doux bis Brut Nature.

10. Etikettierung:

Vor dem Versand

wird das Etikett angebracht,

die Informationen

richten sich nach

der Gesetzgebung.

68


SCHAUEMWEINE

Durch das sogenannte Rütteln

sammeln sich die durch die

Gärung entstandenen Sedimente

im Flaschenhals, wodurch sie

leichter entfernt werden können.

© shutterstock (2)

EINE FRAGE DES GELDES

Ob trocken oder herb, alles hat seinen Preis. „Herstellung

und Lagerung sind definitiv ein großes Thema.

Gewisse Häuser haben zudem einen Namen, der sie

einfach teurer macht“, fasst Kopp die Gründe für die

teils hohen Kosten zusammen. Den Trend zu Rosés

sieht er als Ursprung dessen, dass man für diese Produkte

kategorienübergreifend etwas mehr zahlen

muss als für die klassischen, goldenen Varianten.

Wie teuer der jeweilige Schaumwein ist,

lässt sich oft schon an der Herstellungsart erahnen.

Champagner, Cava, Crémant und Sekt werden im Flaschengärungsverfahren,

der Champagnermethode,

hergestellt, die Kohlensäure wird nicht künstlich zugesetzt.

Franciacorta und hochwertige Prosecci, also

Millesimatos, Riservas oder Grand Riservas, werden

ebenfalls an diese traditionelle Methode angelehnt

produziert, deren zeitaufwendige Einzelschritte und

jahrelange Reifung den Preis in die Höhe treiben.

Prosecci gewöhnlicher Qualität entstehen in der billigeren

Tankgärung. Hierbei sprechen wir stets von

Prosecco Spumante, denn der verwandte Prosecco

Frizzante ist schlicht mit Kohlensäure imprägnierter

Stillwein.

Egal ob Produkt der Sonderklasse oder

erschwinglicher Tropfen, Schaumweine wollen

richtig genossen werden. Die bekannten, schmalen

Sektflöten sind allerdings Relikte der Vergangenheit.

„Mittlerweile trinkt man viel aus Weißweingläsern

oder kelchartigen Champagnergläsern, weil sich

die Frucht besser durchsetzt. Du hast die ganzen

Aromastoffe schöner an Nase und Gaumen, es ist

harmonischer“, erklärt Kopp.

Neue Ansätze

Schaumweinproduktion baut

stark auf Althergebrachtes.

Wer tief genug im Archiv der

Herstellung wühlt, stößt aber

auch auf Ideen für die Zukunft.

Bei der Methode Petillant

Naturel, kurz Pet-Nat,

durchlaufen die Schaumweine

nur eine Gärung. Der

Wein wird ohne Zugabe von

Hefe oder Zucker, also ohne

die Tirage, abgefüllt und

schließt in der Flasche seine

Gärung ab. Manche Winzer

verzichten auch auf das Degorgieren

und erhalten einen

naturtrüben Wein, andere

entfernen das Hefedepot,

ohne eine Dosage hinzuzugeben.

69


SCHAUMWEINE

Diplom-Sommelier Wolfgang Kopps

Auswahl besonderer Tropfen

© Franz Oss

70


MÜLLER GRÜNER

VELTLINER

GROSSE RESERVE

BRUT

Ein Sekt aus Trauben vom

Göttweiger Berg im südlichen

Kremstal. Cremige

Perlage, gelber Fruchtschmelz,

lebendige Säure

und typische Pfeffernote.

Von mittlerer Komplexität

und vielseitig einsetzbar.

BRÜNDLMAYER

BRUT ROSÉ

RESERVE

Von heller, lachsroter

Farbe, gekeltert zu

gleichen Teilen aus Pinot

Noir, Zweigelt und

St. Laurent. Der Sekt

ist in seiner Struktur

harmonisch und verfügt

über eine lang anhaltende

Mousse und einen

fruchtig-würzigen Duft.

VILLA SANDI

PROSECCO IL

FRESCO BRUT

DOC

Sehr heller Prosecco aus

kontrollierter Herkunft,

mit feiner und lang anhaltender

Perlage. Fruchtige

und blumige Aromen,

am Gaumen frisch und

geschmackvoll, der

Nachklang ist angenehm

fruchtig und harmonisch.

CASA

GHELLER

PROSECCO

EXTRA DRY

Wie alle Proseccos ganz

aus der Sorte gekeltert,

besticht dieses Exemplar

mit einem Duft von reifen

Äpfeln und Blumendüften.

Weich und süß

am Gaumen, der Abgang

gestaltet sich fruchtig.

ARTHUR METZ

CRÉMANT

D‘ALSACE 1904

RESERVE

ABBAYE BRUT

Dieser Crémant aus dem

Elsass wird rein aus Pinot

Blanc gekeltert. Komplexes

Aroma, sehr frisch

mit leichten Brioche-Noten.

Mit ausbalancierter

Säure und elegantem

Volumen. Schon beim

ersten Schluck frisch

und kraftvoll im Mund.

SAUMUR BRUT

BOUVET SAPHIR

Hellgelb mit grünen

Reflexen im Glas, sehr

feine Perlage. In der Nase

Pfirsich, Zitrus und etwas

Lindenblüte. Am Gaumen

präsentiert sich der

Crémant frisch-fruchtig,

der Körper ist vollmundig

und verfügt über eine

gut strukturierte Säure.

LOUIS ROEDERER

CHAMPAGNER

BRUT PREMIER

Glänzende, gelbe Farbe.

Im Bukett kandierte

Zitronen, Zesten frischer

Zitrusfrüchte, Aroma

gerösteter Haselnüsse

und dezenter Duft nach

Akazienblüten. Am

Gaumen vollmundig,

frisch und rund mit sehr

gutem Trinkfluss. Fruchtig-saftiger,

intensiver,

dennoch zarter Auftakt.

PERRIER JOUET

CHAMPAGNER

GRAND BRUT

Ein Champagner im Zeichen

der Balance: fülliger

Pinot Noir, fruchtiger

Pinot Meulier und eleganter

Chardonnay. Lebendig

und frisch an der

Nase, mit floralen und

fruchtigen Noten, weinig

und rund im Mund. Der

Einstiegschampagner

von Perrier Jouet.

DEUTZ CHAM-

PAGNER BRUT

CLASSIC

Goldener Champagner

von außergewöhnlicher

Mousse. Er vereint die

Frische des Chardonnays

mit der Reichhaltigkeit

des Pinot Noir. Zunächst

floral an der Nase,

entfaltet er Aromen

von Marzipan, Toast

und reifen Früchten. Im

Mund gut abgerundet

mit fruchtigem Finish.

LAURENT PER-

RIER CHAMPAG-

NER CUVÉE ROSÉ

Reiner Pinot Noir schafft

elegante Farben von

Himbeerrot bis Lachs

und ein klares Bukett von

roten Früchten wie Himbeere,

Johannisbeere,

Erdbeere und schwarze

Kirsche. Zunächst rein

und herb, setzt sich am

Gaumen der fruchtige

Geschmack durch.

71


TRÜFFEL

Der schwarze Trüffel lässt sich

kultivieren, während der weiße

nur in den Wäldern wächst.

Zur Person:

Suvad Zlatic ist

vielfach ausgezeichneter

Sommelier

und wurde kürzlich

zum Besten seiner

Zunft in Österreich

gekürt. Im Rahmen

seines Unternehmens

Suwine handelt er mit

Weinen, Champagner,

Sake und diversen

Delikatessen.

Neben Coachings und

Seminaren bietet er

Ausbildungen an und

führt den Gourmet

Play Store in Landeck.

© Shutterstock (2), Privat

72


TRÜFFEL

Vom Wald bis

auf den Teller

Der Trüffel ist die pilzgewordene Verkörperung

der Delikatesse. Suvad Zlatic hat es sich mit seinen

Genius Tartufi aus Istrien zum Ziel gemacht, neue

Qualitäten des Klassikers zu erschließen.

Text: Theresa Kirchmair

Das

Gute liegt oft nahe: Nur sechs

Stunden trennen Tirol von Istrien, einem

aufstrebenden Gebiet der Trüffelproduktion.

Suvad Zlatic verbindet eine lange

Geschichte mit der Region, in der er als

Kind lebte und die er bis heute als Ausbilder

im Gastronomiebereich besucht.

Seit über 20 Jahren ist er als Sommelier in

der Branche tätig und hat ein neues Geschäftsfeld

für sich erschlossen „Es gibt

keine andere Trüffelmarke weltweit, die

von einem Sommelier entwickelt worden

ist.“ Seine Genius Tartufi haben sich seit

den Anfängen im Jahr 2019 zu einem

Hauptaugenmerk seines Gourmethandels,

Suwine, entwickelt. Mit viel Bedacht

auf geschmackliche Balance und ansprechende

Aufmachung verschickt er sie von

Landeck aus an internationale Kunden.

PILZPOTENZIAL

Zlatics kulinarische Wurzeln liegen in der

Welt des Weins. Nachdem er zunächst mit

edlen Tropfen und Raritäten gehandelt

hatte, ergab es sich quasi von selbst, das

Sortiment um Delikatessen zu erweitern.

„Ich stellte schnell fest, dass man für den

österreichischen Markt eine neue Trüffellinie

kreieren müsste“, erinnert er sich an

die Phase, in der er noch Produkte einer

anderen Marke importierte. Das bezog sich

nicht nur auf die Qualität der Trüffel selbst,

auch die Verpackung, die eigentlich neben

der Gastronomie auch die Endverbraucher

ansprechen sollte, war verbesserungswürdig.

Die oft dicht beschriebenen Etiketten

machten es den Kunden bisweilen nicht

leicht, zu erkennen, um was es sich beim

Inhalt denn nun handelte. Das wollte

Zlatic mit präzisem, ansprechendem Labeling

und durchdachter Verpackung zur

Qualitätswahrung ändern.

GEKONNTE KREATION

Die Genius Tartufi werden noch in Istrien

mehrfach selektiert. Ein Produkt mit diesen

Trüffeln zu kreieren, ist aufgrund der

Intensität des Pilzes aber kein einfaches

Unterfangen. Auch überschaubare Mengen

reichen bereits aus, um die Grund-

Nur frischer Trüffel

wird direkt auf die

Speise gegeben.

73


TRÜFFEL

Trüffel – der

König der Pilze

Grundsätzlich

unterscheidet man

zwischen schwarzem

und weißem Trüffel.

Der schwarze Trüffel

ist ganzjährig verfügbar

und kann im

Gegensatz zu seinem

weißen Pendant kultiviert

werden.

Als der aromatischste

Vertreter dieser Art

gilt der Wintertrüffel.

Die höchste Reputation

hat der weiße

Trüffel, der von Mitte

September bis Mitte

Oktober wild gesammelt

werden kann.

Nur der frische Trüffel

wird direkt auf die

Speise gegeben: Während

schwarze Trüffel

geraspelt am besten

ihr Aroma entfalten,

sollte der weiße Trüffel

in dünne Scheiben

gehobelt werden.

zutaten zu veredeln. Statt also Fertiges

zuzukaufen, entwickelte das Team von

Suwine eigene Trüffelprodukte, von Ölen

über Butter bis zu Käse und Pestos. Überbordendes

Aroma möchte Zlatic allerdings

vermeiden, man müsse wissen, wann es

reicht: „Wenn man Trüffel kombiniert,

zum Beispiel mit einer Salami oder einem

Balsamico, dann möchte ich auch die Salami

und den Balsamico schmecken.“ Diese

Balance steht an oberster Stelle – der Pilz

als Star der Komposition, der auch andere

Geschmäcker zulässt.

Wichtig ist dem Sommelier

auch, schon bei der Entwicklung an die

mögliche Verwendung seiner Produkte

zu denken, da diese meist mit Speisen

kombiniert werden. Je nachdem, ob Füllung,

Soße oder Aufstrich entstehen sollen,

werden daher bewusst die verwendeten

Trüffelsorten ausgewählt. Hier kommt

der Sommelier im Trüffelliebhaber hervor,

denn zu jedem Produkt gibt es auch eine

Weinempfehlung. Außerdem bietet Zlatic

von der Pilzjagd über die Verkostung bis

zum Abend mit Trüffelmenüs und Weinempfehlung

ein Gesamtpaket an: „Vom

Wald bis auf den Teller.“

„Es gibt keine

andere

Trüffelmarke

weltweit, die von

einem Sommelier

entwickelt

worden ist.“

Suvad Zlatic

BIS INS KLEINSTE DETAIL

„Man kann sich durchaus wünschen, dass

mehr Sommeliers Produkte entwickeln,

weil ihre Stärke der Gaumen ist“, so Zlatic.

Methoden wie die Verkostung im schwarzen

Glas findet man bei regulären Händlern

der Delikatesse selten. Auf der Suche

nach der idealen Textur, der richtigen

Knackigkeit investierte das Team selbst bei

der Entwicklung eines scheinbar banalen

Produktes wie den Trüffelchips mit neun

Monaten viel Zeit in die Details.

Mit seinen Produkten, die gänzlich

in Istrien produziert werden, beliefert

Suwine neben kleinen Vinotheken und

Delikatessenshops mit der Eurogast-Gruppe

als offiziellem Partner die Gastronomie.

© Thomas Böhm

74


perfekter

regionaler genuss

Regionale Qualitätsprodukte von Almliesl und Rosan

direkt von oberösterreichischen Milchbauern zu Ihren

Gästen. Auch in größeren Verpackungseinheiten

erhältlich. Das AMA Gütesiegel und gentechnikfreie

Produkte sind die besten Zutaten für Ihren Erfolg.

www.almliesl.cc


INSIGHTS

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST

Eurogast

Speckbacher

Eurogast

Riedhart

Eurogast

Grissemann

Eurogast

Sinnesberger

Kooperationspartner

Gastrofresh

Eurogast

Zuegg

© Illustration: Monika Cichon

76


Eurogast

Almauer

Eurogast

Landmarkt Schladming

Eurogast

Kiennast

Eurogast

Kiennast

Eurogast

Pilz & Kiennast

Eurogast

Landmarkt

Liezen

Eurogast

Kärntner Legro

Eurogast

Interex

l

77


NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST

EUROGAST

– IMMER IN BEWEGUNG –

EUROGAST KÄRNTNER LEGRO

Gute Fahrt

Die Legro macht mobil – zumindest

im übertragenen Sinne. Sie ist seit

Jahren Partner des gemeinnützigen

Mobilitätskonzepts GO MOBIL

in Kärnten, das für bessere Anbindung

in Landgemeinden sorgt.

Jubilarfeier

Auch intern gab es Grund zum

Feiern: Frau Angelika Hrastnik

beging ihr 40-jähriges Betriebsjubiläum.

Sie begann als Lehrling

und blieb dem Betrieb als wahre

Stütze erhalten.

EUROGAST KIENNAST

Jahrzehnte

für das

Handelshaus

Im Schlossgasthof Rosenburg hielt

das Handelshaus Kiennast im Oktober

seine große Jubilarfeier ab. Gleich

53 Mitarbeitenden durften Mag. Alexander

Kiennast und Mag. Julius Kiennast

für ihre langjährige Treue danken. Unter

den Augen zahlreicher Festgäste wurden

nicht nur jene geehrt, die schon zwischen

20 und 40 Jahre für das Unternehmen

tätig sind, sondern auch die frisch Pensionierten

gebührend verabschiedet.

EUROGAST GRISSEMANN

Sorgfältige

Auswahl

Besonders bei Fleisch ist die Güte des Produktes das

Um und Auf. Eurogast Grissemann setzt daher auf

von Hand selektierte Premiumqualität. Die Fleischsommeliers

und Metzgermeister des Betriebes

suchen persönlich nach strengen Kriterien die besten

Stücke aus. Begutachtet wird bei diesem Angebot

das Fleisch oberösterreichischer Kalbinnen, die über

das geschätzte intramuskuläre Fett verfügen.

© Privat, Shutterstock

78


FRÜHSTÜCKSSIRUP.

KEIN MORGEN OHNE.

Fruchtig und belebend – am Morgen bietet unser Frühstückssirup einen perfekten Start bei

der wichtigsten Mahlzeit des Tages. SPITZ Sirupe begleiten Sie und Ihre Gäste den ganzen Tag

und sorgen für die nötige Abwechslung.

5 LITER

KANISTER

ergibt 35 Liter

Frühstücksgetränk.

• Schmeckt wie Nektar

• Platzsparende

Lagerhaltung

• Reduziert

Verpackungsmüll


Eurogast-

Betriebe

im Fokus


Handeln mit

System

Vom kleinen Lebensmittelgeschäft

in Zams zum Einkaufszentrum und

Großhändler: Die Nachfahren von

Edmund Grissemann haben das

gleichnamige Unternehmen seit

seiner Gründung 1886 erfolgreich

weiterentwickelt. Mit Thomas

Walser führt den Betrieb, der schon

1973 der Eurogast-Gruppe beitrat,

bereits die vierte Generation.

Den über 2.000 Kunden in Nordtirol

und Vorarlberg kommt auch

die Innovationsfreudigkeit von

Grissemann zugute: Mit Systine –

„Kochen mit System“ – bietet

Eurogast Grissemann Gastronomen

individuelle Lösungen für eine

vereinfachte Speisenzubereitung

an. Den Gästen können bei

geringerem Aufwand und weniger

Personaleinsatz hochwertige

Gerichte serviert werden, denn

Systine übernimmt Arbeitsschritte

in der Wertschöpfungskette, von

Mise en Place bis zur fertigen

Zubereitung von Speisen und

Speisenkomponenten.

© Franz Oss


ANDERS GEKOCHT

REZEPT

Festlicher

Vogel

Kreativ, regional, mit einem Hauch von

mediterranem Flair – das zeichnet die

Küche von Oliver Pobaschnig aus. Für

Eurogast Insights hat der weit gereiste

Koch die Schmankerln der Saison

zu einem Ganslgericht vereint, das

eine feine Balance zwischen süßen

und deftigen Geschmäckern hält.

Zutaten für 4 Personen

Gansl:

• ganzes Gansl, ca. 3,8 kg

• Majoran, Salz

• 2 Zwiebel

• K a r o tt e n

• G e fl ü g e l f o n d

• ½ l Apfelsaft

• Maisstärke

Rotkraut:

• 1 EL Ganslfett

• 4 EL Zucker

• 2 Zwiebeln

• ½ l Rotwein

• Essig

• ½ l Apfelsaft

• 1 großer Krautkopf

• Kümmel, gemahlen

• Nelken, Lorbeer,

1 Zimtstange, Maisstärke

Erdäpfelknödel:

• 1 kg festkochende

Kartoffeln

• 100 g Weizengrieß

• 100 g Butter

• 400 g griffiges Mehl

• 25 g Salz

• 2 Eier

Pochierte Äpfel:

• 4 Äpfel

• Sternanis, Zucker

• Maronipüree

• Obers

• Rum

• Schwarzhollerbeeren,

eingekochte

Martinigansl

mit Erdäpfelknödel, Rotkraut, pochiertem Apfel mit

Maronicrème und Hollerbeeren

Zubereitung

Gansl:

1 Ganzes Gansl mit Salz und Majoran

außen wie innen einreiben. In

Kasserolle aus grob geschnittenen

Zwiebeln und Karotten sowie

abgetrennten Ganslflügerln ca.

4–5 cm hoch ein Bett fürs gewürzte

Gansl machen. Gansl mit

Brustseite unten aufs Bett legen.

Bei 130° C ca 2 ½ Stunden ins

Backrohr. Danach Gansl auf den

Rücken legen und ca. 20 min

bei 160° C noch mal ins Rohr.

2 Danach: Gansl vom Bett aus der

Kasserolle nehmen und entstandene

Flüssigkeit (Ganslfett)

zur Gänze abschütten. Gemüse/

Flügerl-Rückstand nochmals mit

ein wenig Majoran ergänzen. Mit

Geflügelfond aufgießen, mit Apfelsaft

gut aufkochen, köcheln lassen

und Flüssigkeit abseihen. Mit Maisstärke

(kaltes Wasser und Stärke

gut verrührt) leicht abziehen.

3 Gansl vierteln, Rückgrat und

Karkassen entfernen.

Rotkraut:

4 Vom Ganslfett, das nach dem

Garen des Gansls gewonnen

wurde, 1 EL im Topf mit Zucker

karamellisieren, mittelgroß

würfelig geschnittene Zwiebeln

ins Karamell geben.

5 Mit Rotwein ablöschen,

1 Spritzer Essig hinzugeben.

6 Einreduzieren, mit Apfelsaft

aufgießen, Krautkopf in ca. 5

mm dick geschnittenen Streifen

hinzugeben, Kümmel, Nelken,

Lorbeer und Zimtstange hinzufügen

und auf Biss köcheln.

7 Danach Zimtstange herausnehmen,

zuletzt ganz leicht

mit Maisstärke abziehen.

Erdäpfelknödel:

8 Erdäpfel kochen, danach

schälen, auskühlen und einige

Stunden rasten lassen.

9 Dann durch die Erdäpfelpresse

drücken, Weizengrieß, flüssige

Butter, griffiges Mehl, Salz

und ganze Eier vermengen.

10 Knödel formen und in Salzwasser

aufkochen, ziehen

lassen, bis sie fertig sind.

Pochierte Äpfel:

Oliver Pobaschnig

wuchs in Kärnten auf

und entdeckte seine

Liebe zum Kochen

in Italien. Auf Reisen

bis in die Karibik ließ

er sich von fremden

Küchen und Kulturen

inspirieren. Nach

einem eigenen Bistro

und dem Gasthaus

Mirli, das er mit seiner

Partnerin Marika

Sortschan leitete,

eröffnete er 2012

das Wirtshaus Oliver

in Wolfsgraben.

11 Äpfel putzen, Schale und

Kerngehäuse entfernen,

dann halbieren.

12 Die Apfelschalen mit Sternanis

und Zucker in Wasser auskochen,

danach abseihen. Apfelhälften

in dem Sud auf mittelfest

ziehen lassen, danach

Apfelhälften erkalten lassen.

13 Maronicreme: Maronipüree mit

geschlagenem Obers vermengen,

mit Zucker und Rum(-Aroma)

gschmackig abschmecken.

14 Maronicrème mit Spritzsack

oder großer Sterntülle auf

Apfelmitte spritzen und die – im

Herbst eingekochten – Schwarzhollerbeeren

darübergeben.

© Michael Rathmayr (2)

82


STIR CREATIVITY

IN EVERY GLASS

BOMBAY SAPPHIRE

& TONIC

BRAMBLE

MULE

eiswürfel

50 ml bombay sapphire

100 ml premium tonic water

garnitur:

Limettenspalte

EISwürfel

50 ml BOMBAY BRAMBLE

100 ml Ginger Beer

15 ML Frisch gepresster limettensaft

Garnitur:

Minzblätter, Ingwer, Limettenachtel

VERANTWORTUNGSVOLLER GENUSS AB 18 JAHREN.

BOMBAY BRAMBLE, BOMBAY SAPPHIRE AND THE RESPECTIVE TRADE DRESSES ARE TRADEMARKS.


1. Kauf einen

Schnitt-o-mat

2. Wir belohnen

Dich mit 96 GRATIS

Manner Schnitten

2x

3. Bei Abverkauf deiner

Manner Schnitten

ist auch Dein

Schnitt-o-mat

refinanziert

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine