Jetzt wird's Wild! - bookacook :: Irene Weinfurter

P.b.b. Verlagspostamt 1110 Wien, GZ 02Z030471 M
9 005179 000135 0 3
OK TOBER 2007 / € 3,60
Jetzt wird’s Wild!
Tolle Herbst-Rezepte mit Reh, Hirsch & Fasan
Scharfe Schoten
Chili und Paprika heizen uns jetzt richtig ein
Whisky & Wasser
Classic Malts Cruising in Schottland

wienerin FOOD & STYLE
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Birne in Rotwein
mit Minzepesto & Mascarpone
Rezept Seite 062
jede menge
herbst-dinner
Endlich mal wieder so richtig Freunde zum Essen einladen?
Mit diesen Profi-Rezepten ist Kochen für eine große Runde keine
Hexerei. Die besten Rezepte für acht Personen (und mehr).
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wienerin FOOD & STYLE
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Gerollter gefüllter Schopfbraten
mit Zwetschken & Pilzen
Rezept Seite 062
Warme Apfel-Zimt-Suppe
mit Brioche-Croutons
Rezept Seite 062
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wienerin FOOD & STYLE
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Kartoffel-Ziegenkäse-Terrine
mit Pinienkernen
Rezept Seite 064
Rote-Rüben-Schafkäse-Salat
mit warmer Krenmarinade
Rezept Seite 064
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Lammeintopf
mit Herbst- und Wildfrüchten
Rezept Seite 064
RZ

wienerin FOOD & STYLE
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Birne in Rotwein
mit Minzepesto &
Mascarpone
Von Colette Prommer
Zutaten für 8 Personen:
Rotweinbirnen:
8 Birnen, 1,5 l Rotwein, 5 Gewürznelken,
7 EL brauner Zucker oder Honig,
1/2 Zimtstange, Zitronenschale
Minzepesto:
100 g Minzeblätter, 200 g Nüsse od.
Pinienkerne, 4 EL Honig, 250 ml
Traubenkernöl, 1 Becher Mascarpone
Schwierigkeitsgrad:
RotweinbiRnen:
1. Rotwein mit Zucker, Nelken und der
Zimtstange erhitzen, die geschälten,
halbierten und entkernten Früchte dazugeben
und bei kleiner Hitze köcheln.
Die Birnen müssen immer mit Weinmischung
bedeckt sein. So lange kochen,
bis sie eine tiefrote Farbe bekommen.
2. Nach ungefähr 30 min die Früchte herausnehmen,
die restliche Flüssigkeit einreduzieren,
bis sich eine dickliche Sauce
bildet, und dann durch ein Sieb gießen.
3. Die Birnen halbieren und auf dem
Weinspiegel anrichten.
Minzepesto:
1. Alle Zutaten in der Küchenmaschine
zu einer Paste pürieren oder im Mörser
fein reiben.
2. Birnen mit einem Löffel Mascarpone
und einem Löffel Minzepesto anrichten.
weintipp: Nectar Imperial moet. Ein hocheleganter,
halbtrockener Champagner von
Moet & Chandon. Bei WEIN & CO um € 42,90.
Gerollter gefüllter
Schopfbraten mit
Zwetschken & Pilzen
Von Colette Prommer
Zutaten für 8-10 Personen:
1,5 kg Schopfbraten (Knochen dazupacken
lassen), 150 g entkernte Dörrzwetschken,
2 Zwiebeln, 3 EL Fenchelsamen,
250 g gemischte Pilze, 3 EL Brösel,
1/4 l trockener Sherry, 5 EL Olivenöl,
grobes Meersalz, 200 g Polentagries,
1/2 l Milch oder Wasser, 150 g Gorgonzola
Schwierigkeitsgrad:
schopfbRaten:
1. Schopfbraten vom Fleischhauer so
zubereiten lassen, dass er sich füllen und
rollen lässt. Meersalz und Fenchelsamen
im Mörser verarbeiten und Fleisch innen
und außen damit einreiben.
2. Pilze schneiden, andünsten. Zwetschken
hacken, mit Bröseln, Olivenöl und
Pilzen mischen. Fleisch damit füllen,
rollen und zubinden.
3. Zwiebel in 3-4 dicke Scheiben
schneiden und mit den Knochen in den
Bräter legen. Darauf das Fleisch 15 min
im vorgeheizten Rohr bei 250 Grad braten.
Mit Sherry aufgießen, auf 180 Grad
zurückdrehen, noch 1 Stunde garen.
4. Milch aufkochen, unter ständigem
Rühren Polenta einfließen lassen. Rühren,
bis sich die Masse vom Kochtopfrand
löst, und etwas ausdünsten lassen.
5. In die noch warme Polenta Gorgonzolawürfel
einrühren, bis sich der Käse
aufgelöst hat. Mahlzeit!
weintipp: Weinviertel DAC Ausstich, 2006,
Setzer. Zum Schopfbraten ein typischer Veltliner
mit „Pfefferl“. Bei WEIN & CO um € 7,87.
Warme Apfel-Zimt-Suppe
mit Brioche-Croutons
Von Irene Weinfurter
Zutaten für 8 Personen:
1,2 kg Äpfel (eine geschmackvolle alte
Sorte), 3⁄4 l Apfelmost, Butter,
ca. 150 g Zucker, Salz, 2 Teelöffel Zimt,
1/8 Liter Calvados, Zitronensaft, 2 Tropfen
Zimtöl oder 2 Zimtstangen, kleiner
Briochestriezel, Butter, Zucker und Zimt
Schwierigkeitsgrad:
1. Äpfel schälen und in Würfel schneiden,
dann in einem beschichteten Topf
die Butter erhitzen und die Äpfel dazugeben,
mit Apfelmost ablöschen.
2. Dann den Zucker (je nach Geschmack
die Süße selbst bestimmen) und Zimt dazugeben
und zum Kochen bringen.
3. Ca. 30 min kochen und durch ein
Sieb oder eine Flotte Lotte passieren.
Etwas auskühlen lassen, Zitrone, Calvados,
Zimtölessenz zufügen, etwas salzen,
dann kühlen.
4. Falls Sie die Suppe schon am Vortag
zubereiten: Suppe erhitzen und in vorgewärmte
Schälchen füllen.
5. Die in kleine Würfel geschnittenen
Briochestücke in Butter mit Zucker anrösten,
bis sie schön knusprig sind. Auf
der Suppe verteilen, mit Zimt bestreuen
und servieren.

wienerin FOOD & STYLE
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Kartoffel-Ziegenkäse-
Terrine mit Pinienkernen
Von Irene Weinfurter
Zutaten für 8 Personen:
1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln,
300 g Pinienkerne, 1 Bund Basilikum,
300 g Ziegenfrischkäse,
100 g frisch geriebener Parmesan,
100 g weiche Butter, 400 g Schlagobers,
Salz und Pfeffer, 5 Blätter Gelatine,
Butter für die Form
Schwierigkeitsgrad:
1. Kartoffeln schälen und weich kochen,
auskühlen lassen, durch die Kartoffelpresse
drücken oder stampfen.
2. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne
Fett bei mittlerer Hitze rösten. Ein Drittel
der Pinienkerne im Mörser reiben.
Basilikum abzupfen und fein hacken.
3. Kartoffeln mit Ziegenkäse, geriebenem
Parmesan, geriebenen Pinienkernen und
Butter vermischen. Hälfte des Obers steif
schlagen und unter die Kartoffel-Käse-
Mischung ziehen, salzen und pfeffern.
4. Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken
und im restlichen erwärmten
Obers auflösen. Etwas auskühlen lassen
und zur Kartoffel-Mischung geben.
5. Terrinenform ausbuttern, die restlichen
Pinienkerne hineinstreuen, Kartoffelmasse
einfüllen, glatt streichen
und zugedeckt für mindestens 4 Stunden
kühlen.
6. Zum Servieren die Kartoffelterrine
mit einem Messer vorsichtig lösen, stürzen
und in Scheiben schneiden. Mit
Blattsalat auf einem Teller anrichten.
WEInTIpp: Gavi di Gavi Etichetta Gialla, 2006.
Frischfruchtiger Wein mit Aromen nach reifem
Pfirsich. Bello! Bei WEIN & CO um € 11,19.
Rote-Rüben-Schafkäse-
Salat mit warmer
Krenmarinade
Von Colette Prommer
Zutaten für 8 Personen:
3 Rote Rüben vorgekocht, 250 g Schafkäse,
7 EL frisch geriebener Kren,
6 EL Kapern, 6 EL Olivenöl,
6 EL Apfelessig, Salz und Pfeffer,
2 Becher Kresse, 400 g Rucola mit
3 EL Olivenöl und Apfelessig mariniert,
1/2 l Schlagobers, 2 EL Dijonsenf
Schwierigkeitsgrad:
RübEn-schafkäsE-salaT:
1. Die Roten Rüben und den Schafkäse
mittelgrob reiben, mit 4 EL vom Kren,
den Kapern, Olivenöl und Essig mischen.
2. Pro Person Masse in eine Mokkatasse
oder kleine Form pressen und auf das
marinierte Rucolabett stürzen.
kREnmaRInadE:
1. Schlagobers mit 3 EL vom Kren und
Senf aufkochen, 5 min auf kleiner Hitze
weiterköcheln lassen, bis alles ein bisschen
einreduziert ist. Auskühlen lassen und
noch lauwarm über die Salatportionen
gießen. Zum Schluss mit frischer Kresse
garnieren.
WEInTIpp: Pinot Noir, 2004, Lentsch.
Ein großer Pinot Noir besticht durch Finesse und
Konzentration, bei WEIN & CO um 16,68.
Lammeintopf mit
Herbst- & Wildfrüchten
Von Irene Weinfurter
Zutaten für 8 Personen:
1,5 kg Lammschulter, je 3 rote und gelbe
Gemüsepaprika, 5 rote Zwiebeln,
5 Knollen Fenchel, 3 Knoblauchzehen,
1⁄2 l Tomatenpüree,1⁄2 l Hühnerfond oder
klare Lammsuppe, 15 Hauszwetschken
oder getrocknete Zwetschken,
1 Handvoll getrocknete Marillen,
100 g getrocknete Berberitzen (oder
kleine Rosinen), 1⁄2 Zimtstange,
1⁄2 TL Kardamom, 1⁄2 TL Ingwerpulver,
etwas getrocknete Orangenschale,
2 Lorbeerblätter, 2 TL Honig, Olivenöl, Salz,
Pfeffer, eine Handvoll geröstete Mandeln
Schwierigkeitsgrad:
1. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die
Zwiebeln klein schneiden und anrösten,
in größere Würfel geschnittene Paprika
und den Fenchel dazugeben, Knoblauch
klein schneiden und mit den Gewürzen
eine Minute bei kleiner Hitze leicht weiterrösten,
das grob würfelig geschnittene
Fleisch dazugeben, salzen, pfeffern und
mit der Suppe aufgießen.
2. Den Eintopf ca. 40 min dünsten,
dann Tomatenpüree, Honig, die
Zwetschken, Marillen und Berberitzen
ebenfalls beifügen.
3. Weitere 30 bis 45 min bei kleiner
Flamme köcheln.
4. Eintopf anrichten, mit gerösteten
Mandeln bestreuen und mit einem Kartoffelstrudel
oder Polenta servieren.
WEInTIpp: Rubin Carnuntum, 2006,
Markowitsch. Viel stoffiger Wein für die kleine
Geldbörse, bei WEIN & CO um € 13,25.

wienerin FOOD & STYLE
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Die köche
Dieser AusgAbe
Sie haben diesmal die Rezepte für unsere
Leser kreiert: Patrick Müller, Irene Weinfurter,
Joachim Gradwohl & Colette Prommer
1
Patrick Müller
Der Punk-Fernsehkoch
Seine „Silent Cooking“-Sendung
(3sat) ist Kult, das hat
sich bereits herumgesprochen.
Seine Rezepte sind ebenso
eigenwillig wie subtil und
einfallsreich, und das wissen
nicht nur die Gäste des Wiener
Restaurants „Marx“ schon
länger zu schätzen. (Wir wollen
uns ja nicht über Gebühr
loben, aber die WIENERIN
hat die erste Story mit ihm
bereits vor über zwei Jahren gemacht). Diesmal hat er für uns
unter anderem schön scharf gekocht, von ihm stammen in
diesem Heft die wunderbaren Chili- und Paprika-Rezepte.
Marx restauration Maria-Jacobi-Gasse 1, 1030 Wien
T: 01/407 81 19, www.marx.at
2
Irene Weinfurter
Die Bioköchin
Sie hat vor einigen Jahren
ihren Büro-Job gegen den
Aufbau eines Bio-Cateringunternehmens
eingetauscht.
Letzten Sommer wurde sie
zum großen Erfahrungsaustausch
zu „Amerikas grüner
Göttin“ Alice Waters in deren
preisgekröntes Restaurant
„Chez Panisse“ in Berkeley,
Kalifornien, eingeladen.
Und sie besucht mit Vorliebe
Bäuerinnen oder Pfarrersköchinnen, um mit ihnen über alte
Traditionen zu plaudern. Für uns hat sie easy Rezepte für die
herbstliche 8-bis-10-Personen-Einladung entworfen.
Book a cook Schacherbergstraße 26, 4311 Schwertberg
T: 0664/898 63 14, www.bookacook.at
3
Joachim Gradwohl
Der koch Des JAhres
Der Gault Millau hat ihn kürzlich
– fast möchte man sagen
endlich – zum Koch des Jahres
gekürt. Joachim Gradwohl,
seit 2003 beständiger Qualitätsgarant
im noblen „Meinl’s
Restaurant“ am Wiener Graben
mit fast beängstigender
Liste an Auszeichnungen: drei
Hauben von Gault Millau, die
Höchstbewertung von fünf
Sternen im À la carte 2005,
bestes Restaurant des Jahres 2005 im Falstaff Magazin und,
und, und. Wir freuen uns, dass er für WIENERIN FOOD &
STYLE köstliche Wildrezepte kreiert hat.
Meinl’s restaurant Graben 19, 1010 Wien
T: 01/532 33 34, www.meinlamgraben.at
4
Colette Prommer
Die rADioköchin
Ihre Grundlage ist die klassische
österreichische Küche,
die sie zeitgemäß adaptiert.
Das heißt dann Olivenöl
statt Schmalz oder Rote-Rüben-Schnitzel
statt Wiener.
Hochwertige Grundprodukte
sind dabei Ehrensache. Sie
kocht regelmäßig fürs Radio
(Ö1) und mit Irene Weinfurter
auch im Duett. Letzteres
sowohl für dieses Heft
als auch bei ihrer gemeinsamen Kochkursreihe im Wiener
„Kochklub Kühn“. (Nächste Themen sind dort übrigens
Raritätengemüse, Äpfel und Weihnachtsbraten.)
colette kocht auf Bandgasse 26, 1070 Wien
T: 0699/113 355 09, www.colettekochtauf.at
Fotos Stefanie Golser, Patrick Müller, Meinl am Graben, Ö1