Besinnlichkeit aus dem Backofen - Teegebäck Raffael

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Perfekte Springerle sind
innen weich und außen
leicht knusprig. Allerdings:
Das Backen ist kein
Zuckerschlecken.
So geht es auch dem Schweizer Springerlebäcker
Linus Feller. „Wir haben nicht mit Kunden zu tun,
sondern mit Menschen, die mit uns die Leidenschaft
der Springerlemodel teilen“, sagt der Gebäckliebhaber.
Seit 25 Jahren widmet sich der
gelernte Bausanitär-Fachmann aus dem Wallis,
wo Springerle eigentlich unbekannt sind, der
Krönung der häuslichen Backkunst. Durch Zufall
kam er mit dem Bildgebäck aus Eierschaumteig in
Berührung – und war fasziniert. Wie von seiner Frau:
Wie das Gebäck lernte er sie auf einem Weihnachtsmarkt kennen.
Inzwischen ist sie sein liebstes Springerle, und beide arbeiten
im florierenden Familienunternehmen, dem Änis-Paradies,
in Niedergösgen südlich von Basel. „Ich hab auf dem Markt
ganz klein angefangen und schnell gemerkt, dass das Thema
Springerle etwas ist, was lebt.“ Ein Rezept für Springerle musste
er sich erst mühevoll erarbeiten. Die Zutaten, die Trocknungszeit
und das Backen selbst – alles heikle Momente, die über das
Gelingen entscheiden. „Man muss sehr genau sein: Hat man die
Springerle eine Minute zu lange im Ofen, wird alles dunkel, bei
einer Minute zu wenig werden sie teigig“, sagt der 53-Jährige.
Springerle sind die Königsdisziplin
der häuslichen Backkunst
Auch das Abmessen der Zutaten und die Beschaffenheit der Eier
wirken sich sofort auf die Bildschärfe aus. „Man muss den Grad
der Perfektion suchen. Zeit und Liebe – das ist das Allerwichtigste.“
Schweizer Besonnenheit und der feste Glaube ans Gelingen
bewahrten ihn nach Rückschlägen in den Entwicklungsjahren
davor, den Mut zu verlieren. Erst seit sieben, acht Jahren, sagt
Feller, habe er das Backen wirklich perfektioniert, und auch die
Model, die er selbst herstellt, seien jetzt auf höchstem Niveau.
Von der Traubenlese über Krippenszenen und Herzmotive spie-
Die Doppeldecker werden doppelt
gebacken: zunächst ohne süße Füllung.
Mit einem Schieber aus Buchsbaumholz
verstreicht Zimmermann das Gelee.
geln die Model ein Stück Kulturgeschichte wider und erzählen
von der heilen Welt. Ob die Springerle bei so viel Aufwand nicht
zu schade zum Essen sind? „Auf keinen Fall. Man isst sie ja nicht
in Massen. Und ich liebe den Anisgeschmack“, sagt Feller. „Es
ist eine kleine Freude für den doppelten Genuss: Erst die Optik,
dann der Anisgeschmack.“
Erst nach Weihnachten wird Feller wieder von den Messen und
Märkten in seine Modelwerkstatt zurückkehren, in der er bis
September kommenden Jahres wieder mit seinen Mitarbeitern
die Springerlemodel herstellt. Zurzeit backen fünf bis sechs
Leute jeden Tag Springerle für ihn, um sie auf den Weihnachtsmärkten,
vor allem in Basel und Stuttgart, kistenweise frisch zu
verkaufen. Industriell lassen sich die schönen Anisbrötli nicht
fertigen, auch viele Bäckereien und Konditoreien sehen wegen
des hohen Aufwands und der vielfältigen Möglichkeiten zu
scheitern, davon ab, Springerle anzubieten.
Auch vor Hildabrötchen schrecken Bäckereien und Hausfrauen
zurück – zu viele Arbeitsschritte sind es, bis die feinen Plätzchen
endlich fertig sind. „Das zentrale badische Gebäck ist aber nun
mal das Hildabrötchen“, sagt Zimmermann und schaut verträumt
duch das Ofenglas. Daher drehen sich auch viele seiner
Eigenkreationen wie das Freiburger Bächle aus Shortbread-Teig
mit Gelee von Amerikatrauben aus seinem Schrebergarten und
der Münstertaler rund um das süße Weihnachtsplätzchen. Der
Münstertaler huldigt der achteckigen Grundfläche des Freiburger
Münsters, so wie das Hildabrötchen der letzten badischen
Großherzogin Hilda von Nassau gewidmet ist. Die letzten Arbeitsschritte
nach dem Auskühlen der Plätzchen gehen ihm
leicht von der Hand, hat er sich doch eigens ein Werkzeug gebaut,
mit dem er die Marmelade schnell und gleichmäßig verteilen
kann. Seine Bäckerkappe kann Zimmermann noch nicht
absetzen. Der Tag ist noch jung, und die Kundschaft wird sich
nicht mit einer Sorte Weihnachtsbrötchen zufrieden geben. „Auf
dem Münstermarkt stehen ist die Kür, aber vorher kommt die
Pflicht, und das ist manchmal hart.“ Richtig durchatmen kann
der badische Bäcker auch nach Weihnachten nicht: Dann steht
die Fasent kurz bevor – Zeit des Fettgebackenen. Lena Verfürth
Deckel drauf und ab in den Ofen: Bald
sind die Hildabrötchen fertig.
Fotos: Stephan Hund, Guido Stuter, Fotolia
Fotos: Stephan Hund
Der Duft nach Heimat:
Zur badischen Weihnacht
gehören Hildabrötchen.
Nicht ein Teilchen aus Fernost: Was Christophe
Herr nicht selbst fertigt, kauft er bei Betrieben
aus der unmittelbaren Umgebung ein.