Aufrötung von Rindfleisch durch Sauerstoffdruckbehandlung 1 ...

Wirkungsmechanismus
Nitsch, P. (2008) Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach 47, Nr. 182
Durch die Erhöhung des Sauerstoffanteils
in der Umgebungsluft wird über diese
Partialdruckerhöhung der Konzentrationsgradient
desselben im Bezug zum Fleischinneren
noch stärker erhöht als er schon
bei Atemluft besteht. Somit dringt Sauerstoff
etwas besser resp. weiter als normal
in das Fleisch ein und steht dort zur Oxygenierung
des Muskelfarbstoffes Myoglobin
zur Verfügung. Der Muskelfarbstoff
selbst wird hingegen permanent desoxygeniert,
da dies Energie für die auch noch
nach dem Tod dort in den Schlachttierkörpergeweben
teilweise geordnet und zunehmend
ungeordnet ablaufende Stoffwechselprozesse
liefert. Solange Sauerstoff
in das Fleisch nachdiffundiert, „lädt“
sich das Myoglobin stets von neuem auf,
bis es schließlich selbst Um- und/oder
Abbauvorgängen des postmortalen Stoffwechsels
unterworfen seine Funktionsfähigkeit
verliert, wie z. B. durch Dissoziation
bei niedrigen pH-Werten oder Metmyoglobinbildung.
Mit zunehmender Entfernung
zur Fleischoberfläche nimmt die
Diffusionsstärke und die so nachfließende
Menge Sauerstoff stetig ab, so dass sich
in der Tiefe des Gewebes schließlich ein
Gleichgewicht zwischen zum Myoglobin
diffundierendem („nachfließendem“) Sauerstoff
und den desoxygenierenden
Effekten einstellt. Dies ist der Rand der für
oxygeniertes Myoglobin (= Oxymyoglobin)
typischen, hellroten Zone. Dahinter liegt
das Myoglobin nur noch in seiner violettfarben
erscheinenden, sauerstofffreien
Form vor, da hier dem Myoglobin mehr
Sauerstoff entzogen wird als nachdiffundieren
kann. Dort ist das Fleisch in seiner
Sauerstoffschuld bläulich-violett.
Durch Erhöhung des Sauerstoffanteils in
der Umgebungsluft zum Fleisch kann man
den Diffusionsdruck und somit die Eindringtiefe
etwas erhöhen, so dass der Aufrötebereich
etwas tiefer in das Fleisch
reicht als nur an der Luft lagernd. Ähnliches
gilt, wenn man lediglich den Druck
ohne Erhöhung des Sauerstoffanteils erhöht.
Kombiniert man beide Möglichkeiten,
kann man damit die Anzahl der pro Fläche
zum Eindringen in das Fleisch vorliegenden
Sauerstoffmoleküle stark erhöhen,
also seinen Konzentrationsgradienten und
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damit nach dem 1. FICK'schen Gesetz
dessen Diffusionsstärke und auch -geschwindigkeit
steigern. Eine weitere Wirkung
auf den Prozess hat auch die Temperatur
des Fleisches während der Sauerstoffexposition,
da hierdurch bekanntlich
sowohl die Bildung des Oxymyoglobins als
auch der für die Desoxygenierung verantwortliche,
postmortale Muskelstoffwechsel
stark in seiner Geschwindigkeit beeinflusst
werden. Daraus wird andererseits klar,
dass etwaige steuerungsbedingte Druck-
oder Konzentrationsänderungen während
der Exposition lediglich einen Einfluss auf
die aktuell vorherrschende Diffusionsstärke
und -geschwindigkeit von Sauerstoff,
aber keinerlei Effekte auf seine chemisch
basierenden Wirkungen im Fleisch,
wie seine bekannt qualitativ unerwünschten
Wirkungen in zahlreichen Um- und
Abbauprozessen, besitzen können.
Wie eine Behandlung von Fleisch mit
einem erhöhtem Sauerstoffgehalt unter
Druck seine sensorische Qualität beeinflusst
und wie Temperatur, Druck und
Sauerstoffsättigung der Atmosphäre die
Aufrötegeschwindigkeit beeinflussen, wird
in weiteren Mitteilungen detailliert dargestellt.
Literatur
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6 – Chemisch-physikalische Merkmale der
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