Spezialitäten - C&C Berger & Wedl

REZEPTE VON THOMAS DORFER
Koch des Jahres 2009
6. Platz beim Bocuse d’Or 2005 in Lyon: beste Platzierung, die je ein Österreicher erreicht hat
Küchenchef im Landhaus Bacher in Mautern/Donau
3 Gault Millau Hauben und 2 Michelin Sterne
Gebratene Maishuhnbrust mit Feigen Nusskruste
Schwarzwurzel-Artischockengemüse, Dörrobst-Pofesen
Zutaten:
4 Stück Maishuhnsupreme ohne Haut
und Knochen á 140 - 160 g
Salz, Pfeffer
Mit Salz und etwas Pfeffer würzen,
in eine heiße Pfanne legen und
ca 8 min. im Rohr mit ein paar
Rosmarinzweigen unter wenden
braten , zum Schluß etwas frische
Gemüse:
160 g Schwarzwurzeln
160 g Topinambur
3 Stück Artischocken
Schwarzwurzeln, geschält und
kurz blanchiert, Topinambur
geschält und in dünne Scheiben
geschnitten.
Dörrobst-Pofesen:
1 Stück Butter Brioche
100 g weiche Dörrpfl aumen
100 g halbgetrocknete Feigen
Etwas Butterschmalz zum
ausbacken. Staubzucker mit
etwas Zimt mischen zum
bestäuben der Pofesen.
Das Dörrobst fein hacken und
mit der Marmelade und dem
Rosmarin
etwas Butterschmalz
1 EL frische Butter
Butter dazugeben und öfters
übergießen, kurz ruhen lassen
und mit der Nuss-Feigenkruste
bestreichen, kurz gratinieren.
80 g halbgetrocknete Feigen
20 g Butter
1 EL Haselnussöl
Prise Zucker, Salz, schw. Pfeffer
Artischocken, geputz und in
Scheiben gehobelt. Butter
aufschäumen, Gemüse darin
langsam braten, mit Salz Zucker
100 g halbgetrocknete Marillen
Johannisbeermarmelade
Saft von 1 Zitrone,
1/16 Milch, 4 Eier, 1 Dotter
Zitronensaft vermengen; den
Brioche in dünne Scheiben
schneiden; den Brioche mit
der Obstmasse bestreichen
(ca. 3 mm); diese wieder mit
Brioche abdecken und nochmals
bestreichen; nochmals mit
und Pfeffer würzen und glasieren,
mit Haselnussöl abschmecken.
Brioche abdecken und pressen;
die Pofesen in die gewünschte
Form schneiden oder ausstechen
in Eiermischung wälzen und
in heißem Butterschmalz
ausbacken;
MAISHÄHNCHENBRUST
FRISCH, Supreme, per kg
8. 59
0434 3868