Leser - Schlossallee

Genuss Spargel | Seite 14
Genuss pur!
Spargel, Wein
und gute Laune …
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Die Verbindung ist gut.
„Tavernwirt“ Martin Wastl
kocht nicht nur hervorragend.
Er serviert auch
Lebenskultur.
„Ich möchte die Menschen
glücklich machen“
Gutes Speisen hat Kultur. Für den „Tavernwirt“
Martin Wastl in Sulzbach gehört das genussvolle
Tafeln zur Lebenskunst – nicht nur zur Spargelzeit.
Text n Gerlinde Knoller
Von weitem schon ist die weiße Dorfkirche zu sehen, um sie herum
einige Häuser, Höfe und Gärten. Ein paar Schritte unterhalb der
Kirche ein stattliches Wirtshaus. Hier, mitten in der ländlichen Idylle
des Dorfes Sulzbach im Wittelsbacher Land, hat Martin Wastl seinen
„Traum verwirklicht“. Gepackt vom „jugendlich naiven Ehrgeiz, der
Beste sein zu wollen“, so Wastl über sich selbst, hat er im Lauf der
vergangenen 18 Jahre ein Feinschmecker-Restaurant geschaffen,
das sich weit über den Dorfkirchturm hinaus einen Namen gemacht
hat. Essen bedeutet hier Lebenskultur.
Mit diesem Selbstverständnis knüpft Martin Wastl an die Tradition
der Tavernwirtschaften an. Das waren einst die besten Gasthäuser
in Bayern, gelegen an den alten Postkutschen-Routen. Hier, in den
Tavernwirtschaften, konnten die Reisenden üppig und fein tafeln,
während die Postkutschen-Pferde gewechselt wurden. „Tavern“
kommt vom mittelhochdeutschen „tafelen“. Rund 150 Jahre besteht
das Gasthaus, weiß Martin Wastl aus Archivquellen des Barons von
Gravenreuth, dem Eigentümer der Traditionsimmobilie.
FoTo: CHRISTINA BLEIER

FoToS: KLAUS LIPA
Dieses Haus atmet geradezu aus all seinen Poren Historie. Wie viele
Gäste mögen wohl schon über die Holzdielen der Gaststube geschritten
sein? Rustikal, in ihrer Schlichtheit edel, sind die schweren, dunklen
Holztische, dazu passend Holzstühle und Sitzbänke. Heimelig die Kissen
darauf, genauso der Kachelofen. In einem „Herrgottswinkel“ hängt ein
Kruzifix. Nichts wirkt hier aufgesetzt oder gar nach dem Muster „Landgasthof“
drapiert. Die weißen Tischdecken, die Stoffservietten und das
vornehme Gedeck verraten, dass hier gehoben getafelt wird.
Auf Umwegen zum Kochkünstler
„Wenn’s den Spargel gibt“, sagt Martin Wastl, „dann ist für mich gefühlter
Sommer.“ Mit welcher Freude er dies doch sagt! Der Meisterkoch
weiß um den Wert der Nahrungsmittel, die er zu wohlschmeckenden
Speisen verarbeitet. Sie werden für ihn zu Kostbarkeiten,
die – abgestimmt auf die Saison – auch nicht immer zu haben sind.
„Nach dem 24. Juni ist es mit dem Spargel vorbei und das ist auch
gut so“, meint Wastl. Um so feine, frische Herrlichkeiten zu kreieren
wie Spargel-Schlemmerplatte, „Flusskrebs-Ravioli“, „Lammrücken
in Kräutermantel“, „Derchinger Saiblingfilets an Pernodsauce
mit Pfefferkirschen“ oder „Wittelsbacher Braten vom heimischen ox
mit Dunkelbiersoße“ bedarf es nicht nur einer Portion Kreativität, sondern
vor allem handwerklichen Könnens.
Nach einigen Umwegen, erst als Discjockey, dann als Mitbetreiber einer
Studentenkneipe, machte Martin Wastl mit 28 Jahren eine Kochlehre
beim damaligen Sternekoch Franz Fuchs vom Cheval Blanc in Augsburg.
Den Tavernwirt pachtete Wastl, der seit seinem zehnten Lebensjahr in
Sulzbach aufgewachsen ist, im Jahr 1992. „Irgendwann aber wird aus
dem Handwerk Kunstwerk“, ist Martin Wastl überzeugt und stellt gedanklich
die Kunst eines Kochs neben die Kunst eines Malers. „Renoir,
Picasso… haben jene sich nicht auch erst langsam an ihre objekte heran
getastet?“, meint er. Erst müsse ein Koch wissen, wie eine „lockere
Schokoladenmousse“ hergestellt wird, bevor er sie mit Kaffee, Pistazien
Wissenswertes
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oder gar Chili verfeinert. Seine Kochkunst hat dem Tavernwirt auch eine
regelmäßige Nennung im renommierten Guide-Michelin eingebracht.
Solche kulinarischen Kunstwerke, serviert mit einem edlen Tropfen Wein,
werden nicht einfach verschlungen. Hastig, unbedacht. Wer um ihren
Wert weiß, genießt sie, verkostet sie. Langsam. Das ist auch die Weise
des Essens, die der Verein „Slow-Food Deutschland“ vertritt, den
Martin Wastl fördert. Bedachtes Essen hat für ihn auch etwas mit dem
französischem „Savoir vivre“ zu tun. Dieses „zu leben wissen“ schließt
für den Küchenchef auch ein, sich nicht bedrängen zu lassen von den
harten Gesetzen des Marktes, wo Lebensmittel nur zu möglichst billig
gehandelten Produkten degradiert werden. Wastl kennt seine Zulieferer
aus der Region persönlich, hat über all die Jahre hinweg Freundschaften
zu ihnen aufgebaut. Er weiß, dass sein Metzger ihm auch am Sonntag
Schweinehälse bringt, „wenn alles aufgegessen wurde“. Und er kennt
die Bauernfamilie aus Peutenhausen, die den Spargel gehegt, gepflegt
und geerntet hat, den Wastl in diesen Wochen auf den Tisch bringt.
„Diese Beziehungen zu den Menschen“, sagt er, „dieses Leben und leben
lassen“, das vollende für ihn das Bild von der Kultur des Speisen.
Das trage für ihn persönlich dazu bei, als Wirt „das harte Brot der Gastronomie“
mit Leidenschaft zu essen und den damit verbundenen Stress
leichter zu tragen. Das lasse ihn auch leichter sein selbst gesetztes Ziel
erreichen: „Ich möchte die Menschen glücklich machen.“ n
Der „Tavernwirt“ in Aichach-Sulzbach, Tränkstraße 6, gehört zu den
„Spezialitätenwirten im Wittelsbacher Land“.
„Genusszeiten“: Mittwoch bis Samstag 18:00 bis 24:00 Uhr
Sonn- und Feiertags 11:00 bis 14:00 Uhr, 18:00 bis 24:00 Uhr
Bei schönem Wetter Biergartenbetrieb
Reservierungen Tel. 08251-7154, www.tavernwirt.de
Ein Blick in den Haupt-Gastraum Das historische Gasthaus besteht seit rund 150 Jahren.

Genuss Spargel Exklusivrezept | Seite | 16 Seite 16
FoTo: CHRISTINA BLEIER
Zubereitung
n Den Saibling filetieren und die Gräten mit einer Pinzette entfernen.
n Den Spargel sorgfältig schälen. 6 rohe Stangen zur Seite legen, den
Rest des Spargels in einem großen Wassertopf kochen. Das Wasser
für den Spargel mit etwas Zucker, Zitronensaft und Salz würzen, darin
den Spargel bissfest kochen. Den gekochten Spargel warm stellen,
etwas Spargelsud für die Vinaigrette aufheben.
n Eine Vinaigrette aus olivenöl, Apfelessig, Salz, weissem Pfeffer, Zitronensaft
und dem Spargelsud herstellen. Den gekochten Spargel in
2/3 der Vinaigrette einlegen.
n Den restlichen rohen Spargel in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
In olivenöl braten, mit Salz, Pfeffer und Zitronenthymian würzen.
Gebratenes Derchinger
Saiblingsfilet mit Salat von
Schrobenhauser Spargel
und Erdbeeren
Exklusiv für die Leser der Schlossallee vom
„Tavernwirt“ Martin Wastl
Zutaten für vier Personen
2 frische ganze Saiblinge oder 4 Saiblingsfilets
1000 g ungeschälter weisser Spargel
8 – 10 Erdbeeren
Kresse
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, Zucker
1 Zitrone
olivenöl
Apfelessig
Zitronenthymian
ein paar Blätter Zitronenmelisse
Den gebratenen Spargel in einer zweiten Schüssel in etwas Spargel-
Vinaigrette marinieren.
n Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Sonnenblumenöl auf
der Hautseite kross anbraten, warm stellen.
Anrichten
Die erleben
Das neue regionale Lifestyle Magazin Schlossallee präsentiert sich.
Die Premierenveranstaltung am 26. Mai im Gasthof
„Zum Tavernwirt“ in Aichach-Sulzbach steht ganz unter
dem Motto „Spargel“ – wie könnte es auch anders sein.
Ein umfangreiches Programm wird nicht nur Appetit
machen auf das Edelgemüse, sondern auch auf die
neue Schlossallee: Spargelstechen unter fachkundiger
Anleitung mit anschließendem Bauernfrühstück, ein ge-
meinsamer Besuch des Spargelmuseums, Shakehands
mit der amtierenden Spargelkönigin, ein kleines „Spargelseminar“
mit einer authentischen regionalen Spargelbäuerin
und natürlich ein exklusives Spargelmenü
zum Vorzugspreis sowie weitere Überraschungen.
In der nächsten Ausgabe der Schlossallee werden
wir natürlich über diesen Event berichten.
n Die gekochten Spargelstangen parallel eng nebeneinander auf einen
Teller legen. Das gebratene Saiblingsfilet darauf legen.
n Den Spargelsalat mit den Erdbeerwürfeln vermischen. Wenn Sie
die Erdbeerwürfel zu lange marinieren, weden die Beeren durch den
Essig grau. Neben dem Saibling in kleinen Häufchen anrichten. Mit
Kresse garnieren. Guten Appetit
Alternativ zur Anfahrt mit
dem Auto bietet sich der BRB-Regelzug
von Augsburg nach obergriesbach an.
Anmeldung: Unimarketing Event, Tel.0821-650789-0
Ihr Schlossallee-Team
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