Foreign Rights Catalogue - BOCCATO 2016

FOREIGN RIGHTS 

CATALOGUE 

BOCCATO BOOKS 

2016 

1 

FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO BOOKS 2016

CONTENTS 

Books Brazil 4 

History 22 

Kitchen Chefs 28 

Cookbooks 34 

Collections 54 

Projects 80 

FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO BOOKS 2016 2 3 FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO BOOKS 2016

01ALEXATALA.indd 13 

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19IVOFARIA.indd 194 

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6/2/14 4:11 PM 

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Team Brazil 

(22 Chefs/22 Ingredients/22 Recipes) 

These 22 Brazilian chefs, chosen by 

international food critic Alexandra 

Forbes, together form our merry team 

of “players” of national tastes. This 

team (mimicking a soccer team) deals 

with 22 ingredients that are produced 

in Brazil to celebrate the wonderful 

stage that Brazilian gastronomy is going 

through. 

1. 

pirarucu 

Acará, acará-açu, aramaçá, curimatã, jaraqui, jandiá, piraíba, pirarara... No vasto 

(e infelizmente pouco conhecido) universo dos peixes de rios amazônicos, muitos 

de nome indígena, o pirarucu reina soberano. Pode chegar a medir três metros e pesar 

mais de 200 quilos – maior que uma criança! 

Mas não é só seu tamanho que lhe faz tão importante no Norte. Dele, paraenses 

e amazonenses aproveitam quase tudo. A língua rija e áspera serve de lixa, as enormes 

escamas, depois de secas, podem fazer as vezes de colherinha, ou virarem brincos 

ou colares. A carne, alva, se desfaz em largas lascas, como o bacalhau. Como 

ele, sua carne é salgada e seca em grandes mantas, daí ser chamado, às vezes, de 

“bacalhau brasileiro”. A carne fresca, muito nutritiva, presta-se a todo tipo de preparo: 

grelhada, moqueada, defumada, refogada, frita, etc. O modo de preparo mais famoso 

é o pirarucu de casaca, em que o peixe seco, depois de demolhado e desfiado, é refogado 

e posto em travessa funda sobre leito de farinha e coberto de batata palha e 

tiras grossas e fritas de banana. 

Quem vê as mantas salgadas de pirarucu em altas pilhas no Ver-o-Peso (principal 

mercado de peixes amazônicos), em Belém, pode pensar que jamais faltará 

carne tão abundante. Engano: o pirarucu pode ser capturado com relativa facilidade, 

e faltam controles para protegê-lo na época da desova, o que fez com que 

os estoques naturais despencassem. Hoje, felizmente, há fazendas fluviais onde se 

criam pirarucus em seu habitat natural para exportação não só para outros estados 

como para o exterior. 

Estranha-se que tão majestoso peixe ainda seja tão raro nas boas mesas do Rio 

e de São Paulo: o alto preço do transporte por avião certamente não ajuda. Um dos 

primeiros chefs a colocá-lo no menu foi Alex Atala, grande incentivador do uso dos 

ingredientes amazônicos. Em Belém, os irmãos Thiago e Felipe Castanho não apenas 

oferecem o pirarucu em seu restaurante Remanso do Peixe, como mantêm estreitas 

relações com os melhores produtores e estudam novas maneiras de servi-lo. O grosso 

couro do peixe, por exemplo, nas mãos deles vira delicioso “torresmo”. 

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6. 

Polvo marinado e defumado com erva mate, 

aioli e minibatatas orgânicas 

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6/2/14 4:14 PM 

19. 

ivo faria 

Hardback 

Format: 195x255mm 

Number of pages: 232 

“A comida mineira nada mais é do que comida de quintal”, diz Ivo 

Faria, nascido em Belo Horizonte e criado em uma casa com horta, 

pomar, chiqueiro e galinheiro. “Isso quer dizer que praticamente 

tudo o que se come vem do que há em torno da casa”. Durante sua 

infância, quem mandava no forno e no fogão era a mãe, ele apenas 

assistia. Aos 14, ela o mandou para o Senac de Belo Horizonte, para “não 

ficar à toa na rua”, e foi ali que ele aprendeu a cozinhar. Teve um professor 

francês, chef com passagens pelo Copacabana Palace e pela cozinha do 

presidente Juscelino Kubitschek, que muito o influenciou. De lá foi estudar na 

Suíça. “Minha base sempre foi muito francesa”. 

Quando voltou, o tino para os negócios o alertou: “abra um restaurante 

italiano, a gastronomia francesa está em baixa”. Foi assim que surgiu, em 

195 


Brazil Rhythms 

and Recipes 

By Chef Morena Leite 

This work reunites two important elements 

of the Brazilian culture: music 

and cooking. With all her great 

gastronomic knowledge, chef Morena 

Leite has united those two universes 

in a book full of poetry, art and the 

rich universe of Brazilian cooking. The 

publication brings 52 traditional Brazilian 

recipes revisited by the French 

technique that shows all the Brazilians 

colors and flavors. The book comes 

with a CD that promotes a musical trip 

to the traditional Brazilian foods, the 

songs are sung by Mariana Aydar, and 

they talk about the foods and Brazilian 

dishes. All the scores are beautifully 

printed in the book. The wonderful 

job by photographer Emiliano Boccato 

shows with details the beauty of Brazilian 

Gastronomy. 

15 PRATOS parte1 in 10/06/2006 12:34 Page 68 

14 ENSAIO - PRATOS in 10/06/2006 12:31 Page 64 

STEWED CHICKEN 

1 whole chicken of about 2 kg 

500 ml cachaça or light rum 

2 limes 

30 g urucum powder(tasteless red coloring) 

300 g garlic, smashed 

600 g onion, chopped 

chopped cilantro to taste 

100 ml dende oil (palm oil) 

Hardback + Jacket 

Author: Morena Leite 



Vegetables: 

200 g pumpkin, diced 

200 g yellow yam (mandioquinha), diced 

200 g zucchini, diced 

200 g chayote, diced 

200 g carrot, diced 

salt and pepper to taste 

Preparation: cut chicken at joints and scald it (pour boiling water and then wash it with running water); 

season with salt and pepper and set aside. Prepare a marinade with limes, red coloring, garlic, onion and cilantro. 

Add to chicken and leave it overnight. Set aside marinade mixture. In a skillet, warm dende oil and fry chicken. 

Add marinade and cover with water. Cook for about 40 minutes. Remove chicken from liquid and add diced 

vegetables. Cook until soft. Season with salt and pepper. 

Servings: 10 portions 

FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO BOOKS 2016 6 7 FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO BOOKS 2016 

Preparation time: one day 

(68)

Bata o capim-santo com o leite no liquidificador e peneire. 

Aqueça o leite, junte metade da manteiga, o sal, a pimenta-do-reino, as gemas, o fermento e a farinha peneirada. 

Bata as claras em neve enquanto a massa esfria, misture. 

Aqueça a frigideira com o resto da manteiga e coloque uma colher de chá da mistura 

e grelhe todos por 1 minuto de cada lado. 

Para a cobertura, marine a cebola roxa por 15 minutos com as raspas e suco dos limões. Misture com o abacaxi, 

o surubim picado, a pimenta dedo-de-moça, o gengibre, a hortelã, a pimenta-aroeira, sal e pimenta-do-reino. 

Para a montagem, sobre um blinis coloque 5g de coalhada e por cima coloque o vinagrete de surubim. 

INGREDIENTES 

Blinis: 

* 25 g de capim-santo 

* 250 ml de leite 

* 60 g de manteiga 

* Sal e pimenta-do-reino a gosto 

* 2 gemas 

* 10 g de fermento em pó 

* 100 g de farinha de trigo 

* 2 claras 

Cobertura: 

* 200 g de cebola roxa em cubos pequenos 

* 1 limão-taiti (raspas e suco) 

* 1 limão-siciliano (raspas e suco) 

* 1 limão-cravo (raspas e suco) 

* 200 g de abacaxi em cubos pequenos 

* 500 g de surubim defumado 

* 5 g de pimenta dedo-de-moça picada sem sementes 

* 20 g de gengibre picado 

* 10 g de hortelã picada 

RENDE: 

* 10 g de pimenta-aroeira 

100/120 UNIDADES 

TEMPO DE PREPARO: 

* 500 g de coalhada 

45 MINUTOS 

* Sal e pimenta-do-reino a gosto 

24 

54 

Enrole o filé de peixe limpo no plástico filme como se fosse um rocambole bem apertado e coloque para congelar. 

Marine a cebola com a pimenta dedo-de-moça, o gengibre, o abacaxi, parte das raspas e suco dos limões, a salsinha, 

a hortelã, o azeite e misture com sal e pimenta-do-reino. 

Para montar, corte no fatiador, fatias finas do peixe congelado, tempere com sal e pimenta-do-reino, azeite, raspas e suco 

dos limão restantes e monte com pequenas porções do vinagrete sobre ele. 

INGREDIENTES 

Carpaccio: 

* 250 g de buri em filé 

Vinagrete: 

* 50 g de cebola roxa picada 

* 2 g de pimenta dedo-de-moça picada sem sementes 

* 2 g de gengibre picado 

* 40 g de abacaxi picado 

* 1 limão-cravo (raspas e suco) 

* 1 limão-siciliano (raspas e suco) 

* 1 limão-tahiti (raspas e suco) 

* 5 g de salsinha picada 

* 5 g de hortelã picada 

* 15 ml de azeite 

* sal e pimenta-do-reino à gosto 

RENDE: 

1 PORÇÃO 

TEMPO DE PREPARO: 

1 HORA 

Alceu Valença, Vicente Barreto 

7 

25 

55 

Morena’s Blend 

By Morena Leite 

Photography Tuca Reines 

Morena Blend is a love story. A love of 

the state of Bahia, Brazilian products 

and a happy and tropical cuisine. 

This book reminds us of our roots, our 

tradition. With a colorful and modern 

tone, with Morena’s recipes always 

refering to a specific Brazilian region. 

With great passion and refined techniques, 

the chef transports us to the 

interior of Brazil, from Bahia to Pará, 

the Amazon to Minas Gerais, Goiás to 

Rio Grande do Sul. 

Products and producers come together 

in harmony to bring to the table our 

real Brazil. Mini acarajé, aratu vinaigrette 

with fresh peach palm, ‘tropeiro’ 

beans with seafood, shredded oxtail with 

mashed bananas and ‘Capim Santo Brigadeiro” 

delight us in rich, tasty pages. 

Tropicana 

Da manga rosa quero o gosto e o sumo 

Melão maduro sapoti juá 

Jabuticaba teu olhar noturno 

Beijo travoso de umbu-cajá 

Pela macia ai carne de caju 

Saliva doce doce mel mel de uruçu 

Linda morena fruta de vez temporana 

Caldo de cana-caiana 

Vem me desfrutar 

Linda morena fruta de vez temporana 

Caldo de cana-caiana 

Vou te desfrutar 

Morena tropicana 

Eu quero teu sabor 

109 

33 

Belisquetes 

Blinis de Capim-santo com Surubim Defumado 

entradas 

Carpaccio de Buri com Vinagrete de Abacaxi 


Author: Morena Leite 




43

Art in the Kitchen 

Recipes by Chef Morena Leite 

Design by Romero Britto 

Romero Britto and Morena Leite met in 

2014 on a lunch in entrepreneur João 

Dória’s house. There, Boccato suggested 

the idea for the book and both promptly 

accepted. The book is comprised of 

35 brazilian recipes with a contemporary 

flair (with a hint of french cuisine, 

where the chef studied) and 70 arts by 

the famous American (Brazilian born) 

artist. It is a colourful, tropical and intriguing 

endeavor for its modern proposals 

that preserve the festive spirit 

of Brazil with ingredients that can be 

found all around the world. 

Some illustrations already existed and 

some were made exclusively for this 

project. The recipes are among the 

Chef’s favourites to cook – taking into 

consideration not only the dishes she 

usually serves at her restaurant Capim 

Santo, but also thinking internationally, 

especially for the American market. 

Hardback 

Author: Romero Britto e Morena Leite 




Humboldt 

Humboldt 

Daisaku Ikeda 

Daisaku Ikeda 

• Vista aérea das ilhas Anavilhanas, na Estação Ecológica Anavilhanas - AM. 

• Aerial view of Anavilhanas Island, at the Ecological Station of Anavilhanas - 

• Caboclo amazônico no rio Negro - AM. 

• Amazon caboclo at the Negro River - Amazon. 

• Pesca de pirarucu na Reserva Mamirauá - AM. 

• Fishing of arapaima fish at the Mamirauá Reserve - Amazon. 

• Vitória-régia (Victoria regia) num lago da Reserva Piagaçu-Purus - AM. 

• Amazon water lily (Victoria regia) in a lake at the Piagaçu-Purus Reserve - Amazon. 

• Comunidade da Reserva Mamirauá - AM. 

• Community of the Mamirauá Reserve - Amazon. 

- Amazon. 

Amazonas 

Water Heartland 

By Thiago de Mello 

Reedition of the famous text by Amazonian 

Poet Thiago Mello, “Amazon: Water 

Heartland” is a poetry that describes 

with refinement the Amazon and it’s 

natural richness, it’s charm, it’s landscapes 

and shows the life of the Amazonian 

men. In format of an art book 

with beautiful pictures by Luiz Cláudio 

Marigo, this work gets the light and the 

magic of one of the most beautiful places 

in the word. An anthological edition 

that shows the exuberance of the nature 

from that region, it’s wonderful natural 

species, the spectacular fauna, the waters 

and the very diversified ecosystem 

from this special and unique place. 

Nesta bacia drenada pelo rio por 

excelência, mais cedo ou mais tarde há 

de se concentrar a civilização do Globo. 

In this basin, drained by the river par 

excellence, shall sooner or later the 

civilization of the globe be 

concentrated. 

O mais precioso patrimônio que o 

século XXI recebe, para o bem da 

Humanidade, 

é a riqueza da Floresta Amazônica. 

50 

The most precious heritage 21 st century 

receives, for the Humanity’s own good, 

is the wealth from the Amazon Forest. 

Eu venho desse reino 

Página anterior superior - Maracujá (Passiflora coccinea) na beira do rio Solimões - AM. / 

generoso, - Amazon. onde os homens 

que nascem dos seus verdes 

continuam cativos, 

esquecidos, e contudo 

profundamente irmãos 

das coisas poderosas, 

permanentes como as 

águas, 

Previous page top - Passion flower (Passiflora coccinea) at the margin of the Solimões River 

• Gato-maracajá-pequeno (Leopardus tigrinus) na floresta amazôni 

• Little spotted cat (Leopardus tigrinus) in the Amazon Forest - Pará 


Author: Thiago de Mello 



40 

I come from this generous 

kingdom where men, born 

from its greens go on, 

captive and forgotten, 

but, deep down, brothers 

of things powerful, 

permanent like the waters, 

wind and hope. 

Página anterior - Pôr-do-sol no rio Purus - AM. 

Previous page - Sunset in Purus River - Amazon. 


• Pôr-do-sol no rio Negro - AM. 

• Sunset at Negro River- Amazon.

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2MIOLO CURVAS EMILIANO_BOLOS DECORADOS V3_REV_FINAL.indd 22 

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Sweet Brazil 

Creative Cakes 

By Chef Morena Leite and 

Otávia Sommavilla 

SWEET BRAZIL 

CREATIVE CAKES 

Otávia Sommavilla and Morena Leite 

A book with beautifully decorated cakes 

and delicious recipes that brings to the 

reader wonderful tips and techniques 

and, above all, it’s a book that contains 

a bit of the history and culture of Brazil. 

All recipes are accompanied by a historical 

research. 

26 

24 



13/04/12 1:01 PM 


Author: André Boccato 




Goiano, prato emblemático da nossa cozinha. Já exibindo no nome o orgulho da procedência, para quem ainda não sabe, essa 

espécie de torta salgada e levada ao forno, tem como recheio uma farta mistura de carnes variadas, legumes e temperos e, é claro, 

a guariroba. 

Outro destaque fica com o pequi, fruta que ao natural requer cuidados, pois é cheia de espinhos, mas que não só confere um sabor 

único ao famoso arroz de pequi, bem como pode temperar molhos de outros pratos. A atual gastronomia goiana também vive 

goiana. Os resultados são estimulantes. 

Das tradições locais, é importante destacar a paçoca de pilão, que provém da alimentação sertaneja e dos desbravadores, e anda 

carne-seca, que já foi farnel dos viajantes. É desses pioneiros, que chegavam de Minas e dos interiores paulistas, que advém o 

hábito de comer pratos à base de carne-seca, feijão e carne de porco – por isso não faltam no cardápio, arroz, feijão e farofa, leitão 

pururuca, torresmo, feijoada e até a famosa galinhada. 

recordo, minha mãe sempre participava, lá nos anos 50-60. Nessas festas não faltavam os bolos de fubá e de arroz. Hoje, tudo isso 

é tão difuso, quase esquecido. Conheço poucos lugares capazes de preparar um autêntico bolo de arroz como os de antigamente. 

esfarelar em farinha. O verdadeiro, depois de assado, fica com uma cor bem escura, por causa do melaço, ou do açúcar de rapadura 

INGREDIENTES 

› 500 g de guariroba 

› 3 colheres (sopa) de manteiga 

› 1 cebola grande picada 

› 1 xícara (chá) de purê de tomate 

› 1 e 1/2 colher (sopa) de salsa picada 

› 1/2 xícara (chá) de água 

› 3 colheres (sopa) de farinha de trigo 

› 2 xícaras (chá) de leite 

› sal e pimenta-do-reino a gosto 

› 1 rolo de massa para pastel 

› óleo para fritar 

INGREDIENTS 

› 500 g guariroba palm shoots 

› 3 tbsp butter 

› 1 large onion, chopped 

› 1 cup tomato puree 

› 1 1/2 tbsp chopped parsley 

› 1/2 cup water 

› 3 tbsp flour 

› 2 cups milk 

› salt and pepper to taste 

› 1 roll of pastry dough 

› oil for frying 

PREPARO 

Cozinhe a guariroba em água e sal até ficar macia e escorra. Deixe esfriar, pique e reserve. 

Em uma panela, derreta a manteiga e frite a cebola até dourar levemente. Junte a guariroba 

picada, o purê de tomate, a salsa e a água. Dissolva a farinha de trigo no leite (bata com um 

batedor de arame) e despeje na panela, mexendo sempre, até engrossar. Tempere com sal, 

pimenta-do-reino e desligue. Deixe esfriar e monte os pastéis. Coloque porções do recheio 

sobre a massa e feche os pastéis, apertando as bordas com um garfo para não abrir. Frite em 

óleo quente e sirva a seguir. 

* RENDIMENTO: 15 porções 

* TEMPO DE PREPARO: 1 hora e 30 minutos 

DIRECTIONS 

Cook the palm shoots in salted water until soft. Drain. Cool, chop and set aside. In a saucepan, melt butter 

and sauté onion until lightly browned. Add chopped palm shoots, tomato puree, parsley and water. Whisk 

together flour and milk and add to palm shoot mixture, stirring constantly until thickened. Season with salt 

and pepper and remove from heat. Cool and assemble pastries. Spoon filling over pastry and fold to close, 

pressing sides with a fork so that they do not open. Fry in hot oil and serve immediately. 

* SERVING: 15 portions 

* PREP TIME: 1 hour, 30 minutes 

themselves to reinvent traditional ingredients to create a sort of Goiás’s nouvelle cuisine. The results are tantalizing. 

Of the local traditions, you cannot forget the legacy of the conquerors and cowboys, even though it is almost 

unheard of in urban areas: the “paçoca” meal. It is a manioc flour ground in a mortar with sun-dried jerked beef, which was once the 

staple food of travelers. It was those pioneers, who arrived from the countryside of Minas Gerais and São Paulo that brought 

the habit of eating dishes based on jerked beef, beans and cured pork; this is why no menu will lack rice, beans and toasted manioc 

flour, suckling pigs and even the famous Galinhada, a chicken and rice stew. 

Popular festivities like St. John’s brought fun and tradition, like walking on hot coals, which, as I recall, my mother always did back 

in the 50s and 60s. At these festivals, there were all the corn and rice cakes you could eat. Today, all of this is so diffuse, almost 

ingredientes 

› 16 cajus maduros e firmes 

› 2 xícaras (chá) de açúcar 

refinado ou cristal 

› 1/2 xícara (chá) de água 

IngredI ents 

› 16 firm, ripe cashew fruits 

› 2 cups granulated or 

crystal sugar 

› 1/2 cup water 

PreP aro 

Pôr do Sol, no Parque n acional daS e maS / SunS et, Rhea n ational PaR k 

retire as castanhas dos cajus, fure-os com um garfo e esprema-os levemente para retirar 

um pouco de suco. em uma panela, coloque os cajus, o açúcar e a água. Leve ao fogo baixo 

e cozinhe até que os cajus se desidratem bastante e fiquem bem dourados (cerca de 1 hora 

e 30 minutos). escorra os cajus ainda quentes em um escorredor ou peneira de metal. 

Conserve-os em recipiente de vidro fechado. 

* r endimento: 8 porções 

* temP o de P reP aro: 1 hora e 40 minutos 

Directions 

remove cashew nuts, poking holes in the fruits with a fork and squeezing them lightly to remove some of the 

juice. Place cashew fruits, sugar and water in a saucepan. cook over low heat until the cashews begin to dry 

and are very brown ( approximately 1 hour and 30 minutes ). Drain fruit while hot. conserve in jars. 

* s erving: 8 portions 

* PreP time: 1 hour, 40 minutes 

c avalhadas de PirinóP olis / JouS ting of PiR inóP oliS 

Brazilian Taste 

40 tipical recipes 

By André Boccato 

Divided into the five regions of Brazil - 

South, Southeast, Midwest, Northeast 

and North - Brazilian Flavors enhances 

your dishes and more expressive and 

iconic flavors. 

The book contains 40 delicious recipes 

of our Brazilian cuisine, savory dishes 

and desserts divided by region and is 

illustrated with beautiful photographs 

by Cristiano Lopes, which depicts in 

great detail the diversity and beauty of 

the national cuisine. A publication that 

brings us a piece of the world of senses 

that is Brazilian cuisine. 

que indispensável no típico risoto, ou no arroz com guariroba, assim como também no nosso empadão, o famoso Empadão 

dias de novas experiências e reformulações. Em alguns dos sofisticados e modernos restaurantes da capital, 

esmerados chefs se dedicam a releituras dos tradicionais ingredientes, a serviço de uma espécie de nouvelle cuisine 

meio desaparecida dos centros urbanos. Trata-se de uma farinha de mandioca socada no pilão com a 

As festas populares, como a de São João, guardavam folguedos e tradições, como a de andar sobre brasas, das quais, me 

Esse bolo é bastante artesanal, preparado com uma farinha obtida do grão de arroz e pacientemente socado, até 

(mascavo). É uma delícia muito particular, de uma textura muito interessante. Nos interiores há ainda quem o 

prepare com toda a originalidade e autenticidade. 

84 

mato groSSo 

cAJu-PAssA 

Dried Cashew Fruit 

109 

PASTEL DE GUARIROBA 

Pastry Pockets filled with guariroba Palm Shoot 

102 

Another highlight is the souari nut, a fruit that naturally requires extra care because it is full of thorns, but that gives a unique 

flavor to the famous souari nut rice, as well as seasoning the sauces of other dishes. Modern Goiás cooking also experiments new 

goiás 

combinations and flavors. In some of the more sophisticated restaurants of the state capital, referred chefs dedicate 





forgotten, that I know of few places that make an authentic rice cake like in the old days. Everything about this cake 

is homemade, from the rice, patiently ground into flour. The real cake, after baked, is dark from the molasses or brown 

sugar. It is a peculiar delight, with a very interesting texture. In the country there are still people who make it in all its originality 

and authenticity. 

88 


Good Morning 

Trancoso! 

40 breakfast recipes 

By Sandra Marques 

Bahia, the biggest state in the northeast 

region of Brazil, is one of the most traditional 

cultural reference points for the 

country. It’s capital, Salvador, was the 

country’s first capital in the time of Portuguese 

colonization. 

With the longest coastline in the country, 

Bahia has beautiful beaches and houses 

as well as many landmarks that are considered 

to be true “tropical paradises”. 

One of them is Trancoso, a settlement south 

of Porto Seguro, in the southern region of 

the state. Trancoso is supposedly the place 

where the Portuguese docked their ships 

in the year 1500, starting the colonization 

of Brazil. 

It was in Trancoso that entrepeneur Sandra 

Marques, from São Paulo, fulfilled a dream 

by opening the Pousada Capim Santo lodge, 

located in the settlement’s main square – 

it’s most famous landmark - which is called 

“o Quadrado” (lit. “The Square”, because of 

the shape). Since its opening in 1985, the 

lodge never failed to impress with its cozy 

setting and alluring cooking, such as their 

renowned breakfast recipes. Breakfast is, for 

the Brazilian, an extremely important meal 

that goes beyond the simple need to supply 

the energy necessary until the next meal. 

The Brazilian breakfast is extremely varied 

and can be made of freshly baked rolls, cake, 

pies, toast, jam, fruits, cheese rolls, besides 

the traditional cup of strong coffee. 

Breakfast at the Capim Santo lodge is a banquet 

for all the senses and, in this book, you 

will learn how to prepare these very recipes. 

Cover Brochure 

Author: Sandra Marques 




46 

Le Brésil de Minas Gerais 

Ingredientes 

• 4 filés de tilápia com escamas • 20 g de alho • 20 g de cebola • 20 ml de azeite de dendê • 20 g de pimentão vermelho picado • 

20 g de pimentão verde picado • 20 g de pimentão amarelo picado • 10 g de açafrão-da-terra • 200 ml de caldo de peixe • 40 g 

de mandioca cozida em cubos pequenos • 20 g de salsa picada • 20 g de coentro • 1 copo de suco de laranja • Açúcar a gosto • 

1 pedaço pequeno de gengibre • 4 anis-estrelados • 2 bananas cortadas em tiras • 200 g de abóbora cortada em cubos • Caldo 

de peixe a gosto • Pimenta dedo-de-moça picada a gosto 

Preparo 

Tempere a tilápia e frite até as escamas ficarem crocantes. Em uma panela, doure metade do alho e da cebola em azeite 

de dendê, acrescente a metade dos pimentões e o açafrão-da-terra. Deixe apurar. Acrescente o caldo de peixe e a 

mandioca. Corrija o tempero e acrescente a metade da salsa, a metade do coentro e deixe o molho ferver até apurar. 

Retifique o tempero. Em uma panela, ferva por 5 minutos o suco de laranja com o açúcar, o gengibre e o anis-estrelado. 

Desligue o fogo e acrescente a banana. Reserve. Doure o alho e a cebola restantes, acrescente o restante dos pimentões, 

a abóbora, um pouco de caldo, o restante da salsa e do coentro e a pimenta dedo-de-moça. Corrija o tempero e 

abafe para cozinhar em textura al dente. Reserve. 

Montagem 

Coloque em um prato a tilápia, juntamente com a abóbora, o molho de açafrão, a banana confitada na laranja e 

decore a gosto. 

Ingredientes 

• 104 filets de “tilápia” avec ses écailles • 10 g de curcuma • 20 g de poivron rouge haché • 20 g de poivron vert haché • 20 g de 

poivron jaune haché • 20 g d’ail • 20 g d’oignon • 2 cl d’huile de palme (“dendê”) • 40 g de manioc cuit et en petits cubes • 20 g 

de coriandre • 20 cl de fumet de poisson • 20 g de persil haché • 02 bananes coupées en tranches • 02 verre de jus d’orange • 

04 anis étoilés • 01 petit morceau de gengimbre • 200 g de potiron en cubes • Piment rouge haché 

Réalisation 

Assaisoner les filets de poisson (“tilapia”) et poêler jusqu’à ce que les écailles deviennent croustillantes. Dans une casserole, 

faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile de palme, ajouter la moitié des poivrons et le curcuma, laisser prendre 

goût. Ajouter le fumet et le manioc. Réctifier l’assaisonnement et ajouter la moitié du persil et la moitié de la coriandre. 

Laisser la sauce cuire et réduire. Réctifier l’assaisonnement. Dans une casserole, faire bouillir pendant 5 minutes, le jus 

d’orange, le sucre, le gingembre et l’anis étoilé. Éteindre le feu et ajouter la banane. Réserver. Dans une casserole colorer 

l’ail et l’oignon et ajouter les poivrons restants, la citrouille, un peu de fumet et le reste du persil et de la coriandre, le 

piment rouge. Rectifier l’assaisonnement et étouffer jusqu’à cuisiner en texture al dente. Réserver. 

Dréssage 

Drésser sur un plat la “tilapia” avec la citrouille, la sauce à la cúrcuma, la banane confite à l’orange et décorer à votre goût. 

60 

Le Brésil de Minas Gerais 

Les nombreux saveurs du Minas 

The Brazil of 

Minas Gerais 

Gastronomie and Tourism 

The book The Brazil of Minas Gerais - 

Gastronomie and Tourism, is a very 

thorough catalog of recipes from Minas 

Gerais. The publication highlights tourist 

destinations in the state, which is 

the size of France . The idea is to make 

this book an invitation to enjoy Minas 

Gerais through the five senses . Starting 

with the palate. 

“Si vous voulez être universel, commencez par peindre votre village”, 

à dit l’écrivain Léon Tolstoï dans une de ses plus heureuses citations 

maximales. Notre village est Minas Gerais. Et allors, dans notre 

palette, nous avons combiné une large gamme de couleurs et de 

saveurs “mineiros”. 

Synthèse du Brésil, les nombreuses saveurs du Minas “sont nombreux”, 

une observation qui s’appuie sur encore un écrivain, le “mineiro” 

Guimarães Rosa. Dans notre état, toutes les régions, leurs différences 

et aussi ce qu’il y a de meilleur se combinent pour former 

le plus beau, diversifié, riche et - pourquoi pas? – savoureu portrait 

de notre pays. 

Le “pequi”, la “farofa” de haricots “andu”(pois d’Angole fèves) et la viande “serenada” dans le Nord; les cafés 

mondialement renommés et les “biscoitos” du Sud; “l’angu” lavé du “Triângulo Mineiro”; les fruits confits secs de 

l’Ouest ou les fromages et les produits laitiers de l’Est, sont exemples de la richesse gastronomique de l’État de 

Minas Gerais. Et encore, bien sûr, un patrimoine national: le “pão de queijo” (petit pain au fromage) omniprésent, 

la merveille d’origine du Minas qu’aujourd’hui est aussi symbole de la cuisine brésilienne que la feijoada. 

La diversité du Minas Gerais est similaire à celle de la France, avec ses plus de 40 appellations d’origine pour des 

différents fromages et leurs plus de 15 régions viticoles, dans un terrain rien que 53 km2 plus petit que celui du 

Minas Gerais. Dans notre état, avec ses 587 km2 de territoire, pour n’importe quoi il-y-a un savoir faire ‘mineiro”. 

Ainsi sont nés nos fromages “Canastra” et “Serro”, qui fournissent 50 % du marché intérieur brésilien et notre 

“cachaça”, reconnue comme la meilleure du pays. Même la feijoada, comme dans la musique de Chico Buarque, 

n’est complète dans le Minas qu’avec du “ torresmo”. Du Minas, bien sûr. 

Ce savoir faire, très basé sur les assaisonements, la diversité et la qualité des produits du Minas, est intrinsèquement 

liée à notre culture et se reproduit maintenant dans les relectures qui mettent ensembles, à table, la cuisine 

traditionnelle et la haute cuisine. Cette sophistication est évidente dans les pages suivantes avec les propositions 

de quatre grands chefs du Minas Gerais. 

Ari Kespers, Elzinha Nunes, Ivo Faria et Leonardo Paixão sont des représentants de ce qui a de plus contemporain 

dans la cuisine du Minas Gerais. Le groupe montre la diversité culturelle qui est à la racine de notre état, 

formé, à l’origine, par des mélanges d’européens, d’africains et d’indigènes. 

Complétent le panorama du livre “ Brésil du Minas Gerais “ que vous avez en mains, la beauté des villes historiques 

comme “Ouro Preto” et “Diamantina”, de “Colonel Xavier Chaves”, “Catas Altas” et “Caeté”, de la “Estrada Real” 

(chemin royale) – celle-ci, un morceau de 1,6 km, créé au XVIIIe siècle pour relier le port de Rio de Janeiro aux 

provinces minérales dans notre État. 

Et, pour finir, Belo Horizonte, notre capitale, qui a mérité un chapitre que pour elle. La métropole abrite plus de 

12 000 bars et restaurants, une véritable odyssée de sensations. 

Cependant, Minas Gerais n’est pas seulement connue par sa gastronomie et ses villes historiques, mais aussi - 

et surtout – par l’ hospitalité de ses habitants, accueillant comme une tasse de café et un legitime “pão de queijo”, 

accompagnés, bien sûr, d’un bon petit bavardage. 

Je profite l’occasion pour remercier à la Fédération des Industries de l’État de Minas Gerais (FIEMG), à la Fédération 

du Commerce des Biens, des Services et du Tourisme de l’État de Minas Gerais (MG Fecomércio) et le 

Service d’Appui aux Micro et Petites Entreprises Chef de Minas Ivo Faria Gerais (SEBRAE), partenaires dès le premier moment 

du développement de l’État et responsables, avec le gouvernement du Minas Gerais, par ce guide de saveurs et 

vo Faria da Costa descobriu cedo a vocação 

de tourisme “mineiro”. 

para a culinária: aos 14 anos entrou para o 

principal incentivador. 

Monsieur Lucien Iltis son principal incitatif. 

À vous, donc, nous laissons une invitation à Com venir o objetivo connaître de ter uma formação les Afin richesses de compléter sa formation, Moniseur que seuls nos gens ont à offrir. 

À bientôt, 

Fernando Pimentel 

Gouverneur de l’Etat de Minas Gerais 

I 

curso técnico de cozinha do Senac, no qual 

iniciou como profissional da área na função de 

instrutor-chefe, substituindo Lucien Iltis, seu 

completa, Faria fez diversos estágios, tanto no 

Brasil quanto no exterior, além de cursos em 

diferentes áreas ligadas à culinária, gastronomia 

e administração de restaurantes. Cursou Nutrição 

e Dietética e estudou no Centro Internacional de 

Glion, na Suíça. 

Ivo participou e ainda participa de diversos 

festivais de gastronomia como chef convidado, 

colaborador e consultor. Dentre eles podemos 

destacar o Brazilian Food Festival – United 

Nations Delegates Dining Room, Les Pantagruels, 

em Búzios/RJ; Confraria da Bairrada, em 

Portugal; Festival de Cultura e Gastronomia de 

Tiradentes; Festival de Araxá; Mesa Tendências 

São Paulo, além de participação no Prazeres da 

Mesa Ao Vivo e, em 2013, em diversos festivais 

internacionais, dos quais se destacam o Madrid 

Fusion, na Espanha, o Festival Internacional de 

Gastronomia Les Mougins, na França, e a Feira do 

Livro, em Frankfurt, Alemanha. 

vo Faria da Costa a découvert très tôt sa 

vocation pour la cuisine. À l’âge de 14 ans 

Iil rejoint le cours technique de cuisine du 

Senac où il a commencé sa carrière professionnelle 

comme instructeur en chef, en remplaçant 

Faria a fait plusieurs stages, autant au Brésil qu’à 

l’étranger, ainsi que des cours dans différents 

domaines liés à la cuisine, à la gastronomie, à la 

restauration et à la gestion de restaurants. Il a 

étudié la nutrition et diététique et il a fait des 

études au Centre International de Glion, en Suisse. 

Monsieur Ivo Faria a participé et participe 

encore aux divers festivals de gastronomie comme 

chef invité, collaborateur et consultant. Parmi ces 

festivals, nous pouvons mettre en évidence le 

Brazilian Food Festival - United Nations Delegates 

Dining Room, Les Pantagruels à Buzios/RJ, la 

Confrérie de Bairrada, au Portugal ; le Festival de 

Culture et Gastronomie de Tiradentes et le Festival 

Araxá, la Table Tendances Sao Paulo, participation 

au Prazeres da Mesa en direct et en 2013 de 

nombreux festivals internationaux comme le 

Madrid Fusion (Espagne), le Festival Internacional 

de Gastronomie Les Mougins (France) et la Foire 

du livre de Francfort en Allemagne. 

Maria Fumaça, Tiradentes, Minas Gerais 

“ Maria Fumaça”, Tiradentes, Minas Gerais. 

Uma trajetória rica em experiências diversas 

permitiu a Ivo Faria que, em 1995, levasse a Belo 

Horizonte um novo conceito em restaurantes – O 

Vecchio Sogno: uma casa em que a cozinha era 

chefiada pelo próprio dono do estabelecimento. 

O formato original agradou aos clientes, que se 

acostumaram com a presença constante do chef 

Ivo Faria, alternando seu tempo entre a cozinha e 

o salão, recebendo pessoalmente a clientela. Em 

2013, Ivo inova, abrindo o restaurante e pizzaria 

La Palma, na região da Pampulha, onde vem se 

consagrando como um restaurante de excelência. 

Un parcours riche dans diverses expériences 

ont permis Monsieur Faria de porter à Belo 

Horizonte en 1995 un nouveau concept de 

restaurant, le Vecchio Sogno: une maison où la 

cuisine était dirigée pour lui-même, le propriétaire 

de l’établissement. Le concept original a plu clients 

qui se sont habitués avec la présence constante 

du chef Ivo Faria, alternant son temps entre la 

cuisine et le salon pour accueillir personnellement 

la clientèle. En 2013, Ivo se réinvente et ouvre 

le restaurant-pizzeria La Palma, dans la région 

de Pampulha, qui a été consacré comme un 

restaurant d’excellence dans la région. 

Tilápia ao molho de açafrão-da-terra 

4 porções 

“Tilápia” à la sauce de curcuma 

4 portions 

Arquitetura Barroca, Tiradentes, Minas Gerais 

Architecture Baroque, Tiradentes, Minas Gerais. 


Author: Ary Kespers | Elzinha Nunes | 

Leonardo Paixão | Ivo Faria | Marcelo 

Andrê 



Santuário de Bom Jesus de Matosinhos, Congonhas, Minas Gerais. 

Santuario Sanctuaire de du Bom Bon Jesus Jésus de Matosinhos, Congonhas, Minas Gerais. 


Inte

The Emperor’s 

Banquets 

By André Boccato and Francisco 

Lellis 

This book is a work of art that gathers 

140 menus collected by Brazilian Emperor 

D. Pedro II. 

All documents where donated by the 

Emperor to Rio de Janeiro’s National 

Library just before his death. 

The result is a surprisingly rich book 

both aesthetically and historically. Since 

most menus are presented in the French 

language and they were all translated 

and interpreted, we are left with a profound 

knowledge and understanding of 

19th Century French cookery and it’s 

influence in Brazilian cuisine. 

Readers from the cookery world will 

find explanations for all terms and definitions 

that originated menus, historic 

images from the first menus ever printed 

and texts on the early days of designing 

and printing in Brazil. 


Author: André Boccato and Francisco 

Lellis 




Turquia 

Ilustração encontrada 

na obra Beeton’s 

Everyday Cookery 

and Housekeeping 

Book, editada por Mrs. 

Isabella Beeton, 1888 

(colourlitho). 

Historic Recipes 

from Worldwide 

Patisserie 

Technical Consultancy from Chef 

Marcelo Magald 

By Chef Angelo Sabatino Perrela 

Much more than just a recipes book, 

it is richly illustrated with photos and 

engravings, from both the past and 

present. HRWP deals with the evolution 

of humanity, on how men cast 

it’s behavior throughout the centuries 

around it’s main richness: food. How 

is it that the confectionery industry 

came about? 

pudim cujo nome é desconhecido, feito com farinha, 

queijo salgado, mel e ovos. Também em Roma surgem 

as massas fritas em óleo quente e passadas no mel, anterior 

ao zeppole (doce atual, típico de Nápoles, encontrado 

durante a festa de São José, em 19 de março). 

Chef Angelo Sabatino Perrella 

Myriam Castanheira Perrella 

HISTORIC RECIPES FROM 

WORLDWIDE PATISSERIE 

Technical Consultancy from Chef Marcelo Magald 

We go from honey to the victorious 

reign of refined sugar, from the dawn 

of sweets till today. 

From how they got to Brazil, the influences 

and adaptations on desserts, 

and furthermore, how the banquet 

traditions got started, Christmas, Easter, 

Valentine’s Day all around the 

world. It is a journey through time 

where, with each step, the reader can 

enjoy curious and heartfelt stories, 

traditions and legends of Emperor’s 

and Kings, making the book a sure delightful 

reading experience. 

Baklava 

Durante o período medieval (entre os séculos 

V e XV), com a fusão de culturas e a divulgação do 

pão e do doce pela Europa, a disputa pelo trigo provocou 

sua escassez. A agricultura também não supria a 

demanda dos demais cereais. Mal alimentada, a população 

é vitimada por diversas doenças e pragas, que dizimaram 

aproximadamente um terço da humanidade. 

Aos poucos, inicia-se um novo processo de civilização, 

dessa vez mais controlado, culto e ascendente. Os 

castelos feudais são desfeitos e surgem as leis para a venda 

de pães. Um dos regulamentos que deviam ser obedecidos 

pelos mestres padeiros era o juramento público de 

respeito à qualidade. Na fabricação, agora mais elaborada, 

os pães passam a ser pesados e, com o tempo certo de 

fermentação, tornam-se mais vistosos e nutritivos. 

18 

500 g de farinha de trigo 

3 ovos 

20 ml de óleo 

1 pitada de sal 

150 g de manteiga 

200 g de açúcar 

10 g de canela em pó 

100 g de amêndoas trituradas 

100 g de pistaches triturados 

100 g de nozes trituradas 

100 g de mel 

raspas de limão e laranja 

Faça uma massa com a farinha de trigo, 

os ovos, o óleo e o sal e deixe repousar coberta 

por 1 hora. Depois, abra a massa bem 

fina e divida-a em pedaços, formando várias 

folhas de massa. Espalhe um pouco da manteiga 

em uma forma retangular e sobreponha 

6 folhas de massa, espalhando o açúcar 

e a canela entre cada uma. Espalhe sobre as 

folhas as amêndoas trituradas e pedaços de 

manteiga e faça mais uma camada de cinco 

ou seis folhas de massa com açúcar e canela. 

Repita essa operação com os pistaches e 

as nozes, finalizando com uma camada de 

folhas de massa. Antes de colocar para assar, 

corte a superfície do doce com uma faca 

afiada, formando um desenho com vários 

losangos, e depois molhe com manteiga derretida. 

Asse em forno moderado. Se preferir 

um doce mais leve, coloque menos manteiga. 

Misture o mel com um pouco de água, as 

raspas de limão e de laranja e regue a baklava 

quente. Sirva o doce ainda morno. 

136 

Foto Receita 

Tiramisu do doge 

500 g de mascarpone 

3 gemas 

3 colheres (sopa) de açúcar 

1 pacote de savoiardi (biscoito 

de ovos ou champagne) 

1/2 cálice de Marsala (opcional) 

400 ml de café (não precisa ser 

necessariamente espresso) 

100 g de raspas de chocolate 

Junte o mascarpone, as gemas e o açúcar 

e bata por três minutos na batedeira, até 

que a mistura fique homogênea e consistente. 

Molhe os savoiardis, um a um, no café 

quente misturado com o Marsala e disponha 

em um recipiente em uma ou mais camadas. 

Cubra com o creme de mascarpone e finalize 

com as raspas de chocolate. Coloque na geladeira 

por algumas horas antes de servir. 

310 

Hardback 

Author: Angelo Sabatino Perrela 



espátula, retire os macarons do papel-manteiga (para ajudar a desgrudar, 

deixe escorrer um pouco de água entre a assadeira e o papel-manteiga). 

Quando estiver frio, recheie metade dos biscoitos com o recheio e cubra 

cada um com os biscoitos restantes. Conserve na geladeira por pelo menos 

1 hora antes de servir. 

Recheio 

Em uma tigela, bata os ovos apenas para misturar. Em uma 

panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo até 

atingir 121 °C. Despeje esse xarope sobre os ovos 

e misture bem. Reserve na geladeira por algumas 

horas (ou até o dia seguinte). Acrescente 

a manteiga e a essência de café à mistura e 

bata na batedeira. 


The Arab Influences 

in Brazilian Life 

By Ricardo Maranhão 

Through beautiful illustrations and 

photographs, this title features the history 

of the Arab community since the 

arrival in Brazilian ports to date, showing 

how immigrants were inserted in 

society. Recipes created by great chefs 

of Arab origin illustrate the successful 

mixture between Brazilian and Arab 

cultures making this book so much a 

history book as a cookbook. 


Author: Ricardo Maranhão 




“Eu tive pra mim que deveria buscar esse tubérculo 

(a mandioquinha) que achei sensacional.” 

12 13 

Serves 10 • Ready in 60 min • Difficulty - Medium 

INGREDIENTS 

• 180 ml olive oil 

• 250g tomato, diced 

• 12g garlic, diced 

• 250g Brazilian curd cheese 

• 100g onion, diced 

in small cubes 

• 250g Brazilian beef jerky, 

• 2 eggs 

pulled apart 

• 4g salt 

• 250g rib of beef, thoroughly 

• 1g pepper 

cooked and pulled apart 

• 12g parsley 

• 250g lamb tenderloin, diced 

• 240g white rice, 

• 250g beef tenderloin, diced 

cooked 

DIRECTIONS 

Brown the garlic in olive oil, then add the onion and sweat it. Season 

with salt and pepper, then add the all the meat. Fry until cooked and 

check the seasoning. Add the cheese, tomato, cooked rice and check the 

seasoning once more. Add the eggs and mix thoroughly. Sprinkle with 

parsley and serve immediately. 

30 31 

Serves 10 • Ready in 60 min • Difficulty - Medium 

INGREDIENTS 

• 180 ml olive oil 

• 250g tomato, diced 

• 12g garlic, diced 

• 250g Brazilian curd cheese 

• 100g onion, diced 

in small cubes 

• 250g Brazilian beef jerky, 

• 2 eggs 

pulled apart 

• 4g salt 

• 250g rib of beef, thoroughly 

• 1g pepper 

cooked and pulled apart 

• 12g parsley 

• 250g lamb tenderloin, diced 

• 240g white rice, 

• 250g beef tenderloin, diced 

cooked 

DIRECTIONS 

Brown the garlic in olive oil, then add the onion and sweat it. Season 

with salt and pepper, then add the all the meat. Fry until cooked and 

check the seasoning. Add the cheese, tomato, cooked rice and check the 

seasoning once more. Add the eggs and mix thoroughly. Sprinkle with 

parsley and serve immediately. 

46 47 

NO BERÇO DA NOUVELLE CUISINE 

Na pacata cidade de Roanne nascia Claude Troisgros, 

filho de Olympe e Pierre Troisgros, em 9 de abril de 

1956. Seu pai e seu tio, Jean, ao lado do avô paterno 

Jean Baptiste, comandavam o hotel e restaurante 

Troisgros, próximo à estação de trem. No mesmo local, 

ficava ainda a casa em que todos moravam. Até o final 

da adolescência, o menino Claude cresceu em meio às 

panelas e em volta de uma mesa cujos assuntos eram 

todos ligados ao métier. 

Do seu cotidiano também fazia parte a visita à casa da 

avó materna, Anna Forte, ou Mémé, como Claude carinhosamente 

a chamava, que morava próximo. Italiana 

de Udine, seus nhoques soavam como música. “Era 

lá que nos aquecíamos dos embates da vida, no fogão 

de seu colo os sonhos iam e voltavam”. 

Nos anos de 1960, Pierre e Jean estiveram à frente de 

um dos maiores movimentos da alta cozinha mundial, 

a nouvelle cuisine. “Eu vivenciei isso”, lembra. 

No restaurante dos Troisgros todas as receitas foram 

simplificadas, aliando técnicas apuradas com cozimentos 

mais rápidos, valorizando o produto sazonal 

e da região. Um exemplo dessa pureza é o saumon à 

l’oseille (salmão com azedinha), um dos pratos mais representativos 

dos anos de 1970, que até hoje é repetido 

mundo afora. 

“Acompanhávamos os encontros com personalidades 

como Alain Chapel, Michel Guérard e Paul Bocuse 

para discutirem sobre a renovação na culinária, em 

plena ebulição”, conta.“Tive a oportunidade de estar 

em meio a essas estrelas”. 

Já era de se imaginar que faria parte de um processo 

natural de sua vida se tornar cozinheiro. Após a 

formação técnica na sua cidade natal, Claude trabalhou 

em outros dois templos franceses, o Taillevent, 

em Paris, e Paul Bocuse, em Collonges-au-Mont-d’Or, 

próximo à Lyon. Partiu para outros países da Europa, 

Vive La Cuisine 

The Chefs that changed cookery in 

Brazil 

By Claude Troisgros, Laurent 

Suaudeau e Emmanuel Bassoleil 

TRILHA com pirão de 

TUCUPI E CAVIAR frito 

Vive La Cuisine is a beautiful mix of biography 

and recipes that tells the story 

of three French Chefs, with Brazilian 

souls, that had the most influence and 

really changed Brazilian 4 porções gastronomy 

ever since they landed in Brazil over 30 

years ago. 

Considered the ‘Three Musketeers’ 

Claude Troisgrois, Laurent 

INGREDIENTES 

Saudeau and 

Emmanuel Bassoleil have their history 

• 40 g de farinha de mandioca 

and recipes explored by this book. We 

quebradinha 

have 35 of their most • 80 g de famous ovas de mujol and iconic 

• 85 g de farinha 

recipes preceded by biographical texts 

and photos from their personal archive, 

a material that will certainly please all 

PREPARO 

lovers of these ‘french invaders’ as well 

as newcomers to the cookery world. 

• 2 trilhas (ou 1 filé por pessoa) 

com escama 

• 400 ml de azeite 

• 1 litro de tucupi 

Levante as escamas sem tirá-las da trilha. Esquente o azeite a 180 °C. Coloque as trilhas sobre um 

tami com um panela embaixo. Regue as trilhas com azeite quente. Esquente o tucupi e reduza, se 

for necessário, para atingir a acidez requerida. Coloque a farinha de mandioca aos poucos e mexa 

até engrossar, mais ou menos durante 6 minutos. Passe as ovas na farinha. Retire o excesso com 

uma peneira. Frite no óleo dentro de um chinois ou peneira de inox a 180 °C até dourar. Reserve em 

papel absorvente. Faça fios de pirão por cima do prato e repita a mesma coisa com o azeite. Disponha 

a trilha no meio do prato. Coloque quatro brotos de coentro espalhados pelo prato. Coloque 

uma colher (café) de caviar frito no canto esquerdo. 

44 

carioca e aqui resolveu construir sua própria história. 

Assim recebeu carta branca de seu mestre para trabalhar 

Naquela temporada, o grande chef francês Joël 

com os ingredientes brasileiros, com certa li- 

Robuchon veio ao Brasil, provou de seu menu e se 

berdade para atuar, mas sempre com o compromisso surpreendeu com uma sobremesa de caqui, que ele 

de ter no cardápio pratos que remetessem à culinária achava que era tomate. Chegou a dizer que tinha sido 

do restaurante Paul Bocuse, na França. 

o melhor jantar que provara fora da França. O que 

A convivência com o cotidiano das pessoas o ajudou 

rendeu a Laurent uma boa fama internacional. “Al- 

muito. Descobriu alguns produtos, por exemplo, guns chegavam a comentar que eu era um dos gran- 

almoçando com seus cozinheiros. “Eles me convidavam 

des jovens chefs do mundo com apenas 27 anos. ”As 

para ir à casa deles no final de semana, então pessoas não diziam mais que iam ao Le Saint-Honodes 

provei alimentos interessantes”, relata. “A mulher de ré, mas ao Laurent. 

um dos meus funcionários botou na mesa uma mandioquinha 

Em 1984, com tantos feedbacks da mídia, finalmenveria 

cozida com carne. Eu tive pra mim que dete 

o chef teve a oportunidade que tanto esperava. 

buscar esse tubérculo que achei sensacional.” Bocuse convidou-o a chefiar o restaurante Le Cirque, 

Fato que inspiraria Laurent a criar um ícone da do Le Méridien de Nova York. “A proposta era muito 

• 1 litro de óleo 

gastronomia franco-brasileira: a mousseline de mandioquinha 

convidativa, eu e Sissi ficamos animados.” 

para fritura 

ao caviar, entre 1985 e 1986. 

A notícia correu tão rápido que aconteceu uma 

• 4 brotos de coentro Começou um trabalho de garimpo de bons produtores 

reviravolta: um cliente, o empresário Célio Pinto de 

a gosto e fornecedores, 60 toques t perrum inctur sinvent qui 

Eles passarão. Eu passarinho! O uma trecho do poema prática de Mário hoje habitual. Além Almeida, chamou-o para uma reunião em seu es- 

• Sal e pimenta 

Quintana se encaixa como uma luva à Claude Troisgros. 

dest que doleniet vellibus aut utem 

Mais brasileiro que francês, ele dá asas a sua imaginação, usa 

disso, ele muitas vezes colocava o nome do produtor critório, dizendo que havia um movimento grande 

e abusa de sua liberdade de escolha e, como se não bastasse, 

voa no sentido literal da palavra – de asa delta, de parapente... 

no cardápio, totalmente inovador para a época. “Foi para que Laurent não fosse embora. Ele lhe fez uma 

O céu é o limite para esse chef que adora aventura, esportes 

radicais e ousou mudar o seu destino. O que, a propósito, para um descente desafiador, 

uma linhagem ilustre 

porque 

da gastronomia não representou 

dentro 

uma tarefa fácil. 

de uma estrutura como proposta de sociedade para montar um restaurante. 

No Brasil a quase quatro décadas, mais tempo do que viveu na França, Claude 

é membro da terceira geração de uma família de restauradores e chefs, de 

um hotel eles não costumavam aceitar.” 

Roanne, cujo estabelecimento, o Troisgros, mantém as três estrelas no respeitado 

Laurent, num primeiro momento, disse não, mas depois 

Guia Michelin há praticamente meio século. 

Assim Assim, foram o homem que estava predestinado criados a estar entre os mais pratos respeitados com técnica francesa 

analisou bem e conversou com a família. Che- 

toques blanches da França, declinou do posto de sucessor, quando, ao vir trabalhar 

temporariamente no Rio de Janeiro, em 1979, apaixonou-se pela vida 

e ingredientes brasileiros, como o gnocchi de milho gou à conclusão de que valeria a pena ter o próprio 

Se Pierre Troisgros, seu pai, foi um dos pioneiros na nouvelle cuisine, na França, 

Claude inovou no Brasil ao abrir caminho para a valorização dos ingredi- 

verde ao creme de parmesão e o medalhão de vitela estabelecimento. 

entes brasileiros e a formação profissionais no país. 

com croquete Sua simpatia contagia quem de está por batata-doce. 

perto. Tudo que ele faz é com carisma 

e espontaneidade. “Eu aprendi com a minha família que o simples é o mais 

difícil, levo isso para a minha vida”. 

A fama de Laurent chegava à França. O Le Saint- DiGA Ao Rio QUE FiCo 

-Honoré foi considerado um dos melhores restaurantes 

O local escolhido para instalar o restaurante Lau- 

de cadeias internacionais de hotéis do mundo. rent foi um sobrado na rua Dona Mariana, em Bo- 

Saíram matérias elogiosas sobre o chef em veículos tafogo, que abriu as portas em setembro de 1986. 

internacionais, como os jornais Le Figaro e Minute e “Realmente foi uma sociedade extraordinária”, afirma. 

o guia Gault et Millau. 

Viveu no Rio de Janeiro um período de gran- 

entrada 

À FRANCESA 

Filé de QUEixADA, molho 

de jabuticaba, velouté de 

castanha-do-pará e vinagrete 

de FRUtAS VERmELhAS 

60 

4 porções 

“Com o chef Yvon 

Garnier, aprendi a ter 

sempre à mão o Guide 

Culinaire do grande 

chef Auguste Escoffier.” 

Hardback 

Author: Claude Troisgros, Laurent 

Suaudeau e Emmanuel Bassoleil 



sobremesa 

À FRANCESA 

Para o filé de queixada 

• 240 g de filé-mignon 

de queixada 

• 30 g de manteiga 

• Pimenta-do-reino 

• Sal refinado 

Para a velouté de 

castanha-do-pará 

• 300 g de castanha-do-pará 

• 50 g de caldo de frango 

• 30 ml de azeite extravirgem 

inGREDiEntES 



Para o molho de jabuticaba 

• 40 g de açúcar refinado 

• 20 g de vinagre tinto 

• 150 g de polpa 

de jabuticaba 

• 300 ml de caldo de carne 

• 15 g de manteiga 



PREPARo 

Para o vinagrete 

de frutas vermelhas 

• 100 ml de azeite 

extravirgem 

• 1 g de zimbro 

• 40 g de cranberry desidratado 

• 40 g de figo seco 

• 30 g de framboesa 

desidratada 

• Uva-passa 



FILÉ-MIGNON DE QUEIXADA • Tempere os filés com sal e pimenta e sele em uma frigideira quente 

com manteiga em avelã. Tome cuidado com o ponto da carne, que deve ser malpassado; em 

seguida corte em fatias de 2 cm de espessura. VELOUTÉ DE CASTANHA-DO-PARÁ • Asse as castanhas 

no forno a 160º C até dourar e bata no processador para virar uma pasta. Junte a pasta de 

castanha com o caldo e deixe cozinhar por 20 minutos. Tempere com sal e pimenta e finalize com 

o azeite. MOLHO DE JABUTICABA • Caramelize o açúcar e deglace no vinagre tinto. Acrescente 

receitas 

emmanuel 

a polpa de jabuticaba e o caldo de carne. Reduza em fogo baixo até obter uma textura cremosa. 

FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO BOOKS 2016 28 Temperare com sal e pimenta. Finalize com manteiga e passe no chinois. VINAGRETE DE FRUTAS 

29 FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO BOOKS 2016 

VERMELHAS • Aqueça o azeite com zimbro amassado e deixe apurar o aroma. Junte o azeite com 

as frutas secas. Tempere e guarde na geladeira por uma noite. Para servir, o vinagrete deve estar levemente 

aquecido. MONTAGEM • Corte o bom choy em 4, em seguida sele na frigideira com azeite 

e tempere. Monte o prato com os pequenos medalhões de queixada, acompanhados do velouté de

22 

rendimento da massa: 4 unidades 

porcionamento: 430 g 

modelagem: assadeira 

temperatura: 180° C 

tempo: 15 minutos 

calor: seco 

rendimento da massa: 4 unidades 

porcionamento: 450 g 

modelagem: forma 

temperatura: 180° C 

tempo: 15 minutos 

calor: úmido 

47 

The Breads I Like 

The Most 

By Rogério Shimura 

Bread right out of the oven is irresistible. 

In this book Rogério Shimura, one of 

the biggest authorities of bread in the 

country gathers his 40 favorite recipes. 

Among them you will find recipes for all 

sorts of bread, with a wide variety of ingredients. 

This book intends to please the amateur 

who goes to the kitchen experiment 

with the magic of turning flour, 

water and yeast into beautiful and tasty 

breads as well as professionals. All recipes 

are richly illustrated with beautiful 

and highly detailed photography that 

really help with preparations. A publication 

made for all bread lovers. 

pão joelho 

ingredientes 

farinha de trigo 

leite em pó 

açúcar refinado 

molho de tomate 

água 

fermento biológico seco 

sal refinado 

manteiga integral sem sal 

recheio 

presunto fatiado 

muçarela fatiada 

orégano 

tomate picado 

quantidade 

1 kg 

40 g 

40 g 

100 g 

400 g 

20 g 

20 g 

100 g 

250 g 

150 g 

5 g 

5 unidades 

modo de preparo 

1. Coloque na batedeira, ou na bancada, os seguin 

tes ingredientes secos: a farinha de trigo, o 

lei te em pó e o açúcar na velocidade 1. 2. Adicione 

o molho de tomate, a água e o fermento 

biológico seco ainda na velocidade número 1. 

3. Assim que o fermento estiver completamente 

incorporado, adi cione o sal e a manteiga, 

utilize a velocidade 2 da batedeira. 4. Bata até 

atingir o ponto de véu. Re tire a massa e deixe 

descansar por 10 minutos na bancada. 5. Com 

auxílio de um rolo, abra a mas sa no formato de 

um retângulo na espessura de 1 centímetro. 

Coloque as fatias de presunto, quei jo, tomate 

picado e salpique um pouco de oré gano. Enrole 

como um rocambole. 6. Corte em fatias de três 

dedos e acondicione na assadei ra untada. 7. 

deixe fermentar até dobrar de volume. 8. leve 

ao forno. 

pão lanchinho 

(receita na página seguinte) 

focaccia tradicional 


Author: Rogério Shimura 



ingredientes 

farinha de trigo 

açúcar refinado 

fermento biológico seco 

leite integral 

sal 

manteiga 

cobertura 

alecrim fresco 

sal grosso 

azeite de oliva 

quantidade 

1 kg 

80 g 

20 g 

600 g 

20 g 

80 g 

3 galhos 

5 g 

50 g 


1. Coloque na batedeira, ou na bancada, os 

seguintes ingredientes secos: farinha de trigo, o 

açúcar e o fermento biológico seco na velocidade 

1. 2. Adicione o leite, ainda na velocidade 

número 1. 3. Assim que o fermento estiver 

completamente incorporado, adicione o sal, a 

manteiga e utilize a velocidade 2 da batedeira. 4. 

Bata até atingir o ponto de véu. Retire a massa e 

deixe descansar por 10 minutos na bancada. 5. 

Em uma forma untada, coloque a massa e com 

a ponta dos dedos fure para que o sal grosso e 

o alecrim penetrem nela. 6. deixe fermentar até 

dobrar de volume. 


34 

40 

1 e 1/2 xícara (chá) de leite 

1 colher (sopa) de manteiga 

25g de folha de capim-santo 

1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 

1/2 colher (chá) de fermento em pó 


1 ovo 

ovas de caviar 

azeite para untar 

Bata 1 xícara do leite, a manteiga derretida e as folhas de capim-santo no liquidificador. Peneire, adicione a farinha e 

o fermento em pó (peneirados), o sal e reserve. Separe a gema e reserve a clara do ovo. Aqueça, a aproximadamente 

36ºC, o restante do leite misturado com a gema do ovo. Retire do fogo, junte com a mistura de capim-santo e deixe 

descansar por aproximadamente 1 hora. Bata a clara em neve e incorpore delicadamente à mistura já descansada. 

Em uma frigideira de teflon preaquecida e untada com azeite, disponha uma colher (sobremesa) da massa e mantenha 

até cozinhar, por aproximadamente 1 minuto. 

Sirva os blinis com as ovas de caviar por cima. 

RENDIMENTO: 30 unidades 

550g de filé-mignon de cordeiro 

Sal, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça e salsinha a gosto 

1 colher (café) de raiz de capim-santo picada 

2 colheres (café) de gengibre picado 

4 dentes de alho picados 

4 colheres (sopa) de azeite de oliva 

4 colheres (sopa) de cebola picada 

1 colher (sopa) de raspas de limão-tahiti, limão-siciliano e limão-cravo 

10 raízes de capim-santo cortadas em 3 bastões de 8cm cada 

Pique o mignon bem picadinho na ponta da faca ou passe-o no processador. Tempere com sal, pimenta-do-reino, 

pimenta dedo-de-moça picadinha, raiz de capim-santo e gengibre picados e as raspas dos limões. 

Doure o alho no azeite, junte e refogue a cebola. Tempere com sal e pimenta-do-reino e junte à carne crua, num bowl, 

sem levá-la ao fogo. Finalize espalhando salsinha. 

Corte as raízes de capim-santo em 3 partes e retire as pontas. Com as mãos untadas com azeite, molde a massa nas 

raízes. Leve ao forno preaquecido a 200ºC por aproximadamente 10 minutos. 

RENDIMENTO: 30 unidades de 20g cada. 

os 10 maiores clientes do Buffet Capim Santo. Foi em sua Brasil foi convidada para realizar um coquetel para mais 

casa que Morena preparou uma “Lagosta com molho de de 500 pessoas na área Vip do show de Gilberto Gil, então 

cachaça Busca Vida” para a princesa Helena, da Espanha. Ministro da Cultura, em 2005, no Ano do Brasil na França. 

Nesse momento o Buffet Capim Santo inaugura sua 

cozinha itinerante. Depois disso os eventos internacionais 

da pousada Estrela d’Água conheceram o Buffet Capim não pararam mais; em Dubai, Portugal, Estados Unidos, 

Santo e contrataram Morena e sua equipe para realizar o 1º entre outros, a equipe pôde desenvolver sua apurada 

de muitos eventos em Trancoso. De volta a sua terra, Morena logística e capacidade de execução dos projetos. 

usou e abusou de sua criatividade em um grande banquete. 

que compõem os mais variados cenários e uma proposta 

do “Le Cordon Bleu” e o profissionalismo de São Paulo, o gastronômica amadurecida no curso dos seus vinte e cinco 

Buffet Capim Santo passou a ter parada certa em Opening anos – em todos os detalhes o Buffet Capim Santo leva 

Houses e em megacasamentos. Quem achava muito longe às últimas consequências seu propósito de atendimento 

casar em Trancoso, mas queria essa atmosfera em São pessoal. O núcleo de sua equipe de colaboradores 

Paulo, passou a levar o Buffet Capim Santo para os mais está junto de Morena há mais de dez anos, desde os 

especiais espaços de eventos, como Contemporâneo, tempos da Vila Madalena. Junto de Adriana Drigo divide 

Gardens, La Luna, Casa Pietra, Mube, Mam, ou mesmo o comando do Buffet; garimpam potinhos, panelinhas, 

a suas casas e fazendas. Com alma brasileira, o Buffet cumbuquinhas, travessas, bandejas e todo aparato para 

Capim Santo passou a frequentar a cozinha do “Instituto compor a cenografia gastronômica dos eventos, pois 

Fernando Henrique” em recepções internacionais. acreditam que, como uma bela pintura precisa de uma 

moldura à altura, um prato saboroso também merece 

o apoio de uma cenografia apurada. Não só para fazer 

proteção do divino e, com certeza, com muito trabalho e de seus eventos uma gratificante experiência para os 

capacidade técnica, o percurso de vida de Morena Leite a sentidos, na excelência gastronômica, mas também um 

leva para uma sólida experiência internacional. Em 2001 encontro maior, cultural e afetivo. 

foi levar seu tempero a Chicago em um festival de cozinha 

latino-americana no Jonh Hancock Center. Ao retornar, foi 

capa da revista Veja-São Paulo. 

17 

A palavra receber pode ser utilizada em diferentes contextos mas, para mim, sempre significou aconchegar, proporcionar 

bons momentos para as pessoas. 

Iniciei recebendo na minha casa e, depois de uma longa trajetória, abri um buffet. Recebo como uma típica canceriana, 

sempre atenta e preocupada em satisfazer o gosto e paladar de cada convidado com guloseimas personalizadas, 

pensando também que um encontro marcante é feito de pessoas que tenham sinergia, às vezes temos amigos muito 

diferentes e quando convidamos um grupo pequeno, temos que ficar atentos a isto. 

Entendendo o perfil dos convidados temos que definir o estilo do encontro, descontraído ou formal, e então definir se 

este deve ter uma cenografia e trilha sonora especial, enfeitar a casa com flores, qual louça utilizar. No caso de muitos 

convidados temos a opção de alugar quase todos os materiais e contratar pessoas para servir; normalmente é 1 profissional 

para cada 10 convidados e existem empresas especializadas em fornecer mão de obra de copeiras e garçons na internet. 

Coloque as bebidas para gelar antecipadamente; a quantidade varia dependendo do tipo de evento. 

- Água ............................................. 400ml/por pessoa 

- Refrigerante .................................. 300ml/por pessoa 

- Vinho ......................................1/2 garrafa por pessoa 

- Prosecco .................................1/2 garrafa por pessoa 

- Whisky ........................................ 1 garrafa/8 pessoas 

- Vodka (Caipirinha) ...................... 1 garrafa/8 pessoas 

- Cachaça .....................................1 garrafa/10 pessoas 

Bebidas alcoólicas variam dependendo do público, perfil e horário do evento. 

Petiscos/Canapés (+/- 20g cada) : só coquetel........... 15/por pessoa 

pré-jantar............... 8/por pessoa 

Prato Principal: importante ter sempre uma opção de proteína e uma opção vegetariana; verificar antecipadamente a 

presença de convidados vegetarianos e com restrições alimentares. 

* Proteínas .................................. 0,300 kg 

* Guarnições ............................... 0,300 kg 

* Sobremesa ............................... 0,300 kg 

Este livro foi elaborado para jantares-degustação com porções menores e uma variedade maior de sabores. 

São comidas servidas em cumbuquinhas, panelinhas ou potinhos, mas você pode interpretá-la e executá-la à sua 

maneira. Caso queira usar alguma dessas receitas como prato único e principal, multiplique a receita por 4. 

Capim Santo 

Recipes for entertaining friends 

By Morena Leite 

as receitas 

para receber amigos 

This book celebrates 25 years of gastronomic 

history of worldwide renowned 

chef Morena Leite. 

Apart from recipes for entertaining 

friends, Morena tells a bit of her history 

since her early days in Trancoso, 

south of Bahia, working in her parents 

restaurant. She talks about going 

to France where she became a chef in 

the traditional Cordon Bleu School and 

how she came back to Brazil to solidify 

her position in the famous restaurant 

“Capim Santo” (Holy Grass). 

As expected, all recipes presented in 

this book were carefully chosen and 

have in its ingredients holy grass, a 

common herb found throughout Brazil’s 

whole territory with all sorts of different 

names. 

morena 

UMA PAULISTANA PRA LÁ DE BAIANA, QUE GANHOU O MUNDO 

Depois desse jantar, João Dória passou a estar entre Com a presença dos presidentes da França e do 

Em um aniversário na casa de Verônica Serra, os donos 

Daí em diante, com a cara de Trancoso, a sofisticação 

Naturalmente, com uma pitada de sorte, uma grande 

Uniformes para cada tipo de evento; equipamentos 

BLINIS DE CAPIM-SANTO COM OVAS DE CAVIAR 

INGREDIENTES 

CAMARÃO COM RENDAS DE BATATA-DOCE 

MODO DE PREPARO 

ACOMPANHADO DE RISOTO DE GRÃOS 

ARRUMADINHO DE CARNE-SECA, 

FINALIZAÇÃO 

COUVE E PURÊ DE ABÓBORA 

INGREDIENTES 

2 colheres (sopa) de arroz vermelho 

2 colheres (sopa) de arroz arbóreo 

2 colheres (sopa) de arroz negro 

2 colheres (sopa) de cevadinha 

4 colheres (sopa) de cebola e alho picados 

Sal, pimenta-do-reino, suco de limão e salsinha a gosto 

1 litro de caldo de legumes 

4 camarões extragrandes limpos com cauda 

1 tomate italiano 

1 fundo de alcachofra em conserva 

INGREDIENTES 

200g de batata-doce 

200g de carne-seca limpa 


SATÉ DE CORDEIRO NA RAIZ DE 2 CAPIM-SANTO xícaras (chá) de abóbora kabotcha limpa 

1/2 xícara (chá) de azeite de oliva 

6 colheres (sopa) de azeite de oliva 

INGREDIENTES 

1 colher (sopa) de raspas de limão-tahiti, limãosiciliano 

e limão-cravo, misturadas 

Sal, pimenta-do-reino, salsinha e raiz de capim-santo a gosto 

1/2 xícara (chá) de cebola picada 

1 colher (café) de raiz de capim-santo picada 5 dentes de alho picados 


600ml de óleo vegetal para fritar 

1 cebola média cortada em tiras finas 

FINALIZAÇÃO 

4 folhas de couve manteiga 


Refogue os grãos separadamente com alho e cebola dourados, sal e pimenta-do-reino. Cozinhe com o caldo de 


Deixe a carne-seca de molho de um dia para o outro, trocando a água por 3 vezes. Cozinhe a carne-seca em cubos, 

trocando a água por mais 3 vezes; escorra-a e desfie ainda quente com a ajuda de um garfo. Reserve. 

DICAS PARA RECEBER SEUS AMIGOS 

da Chef Morena Leite 

legumes (ou água) até os grãos amolecerem, porém al dente. Enquanto os grãos cozinham, tempere os camarões Corte a abóbora em cubinhos. Aqueça duas colheres (sopa) do azeite, doure 2 dentes de alho picados, refogue a 

com sal, limão e pimenta-do-reino. Corte o tomate em cubos pequenos e as alcachofras em rodelas. Quando os grãos cebola picada, tempere com sal, pimenta-do-reino e raiz de capim-santo. Junte a abóbora e refogue um pouco. Ajuste 

estiverem Hardback cozidos, escorra-os + Jacket 

e reserve. 

o sal, a pimenta-do-reino e cubra com um pouco de água para ajudar no cozimento. Assim que o líquido secar e a 

Corte a Author: batata-doce em Morena tiras finas, tipo Leite 

abóbora estiver macia, bata-a no liquidificador. 

spaguetti, utilizando o cortador próprio. Enrole os camarões nas tiras de batatadoce 

formando Format: uma espécie 240x240mm 

de renda. Reserve. 

Doure 2 dentes de alho picados em duas colheres (sopa) de azeite; junte e refogue a cebola cortada em tiras finas e 

tempere com sal e pimenta-do-reino. Adicione a carne-seca desfiada e salpique a salsinha. 


FINALIZAÇÃO 

Doure o dente de alho restante em duas colheres (sopa) de azeite e refogue rapidamente a couve fatiada finamente. 

Doure o alho no azeite e acrescente nesta ordem: o arroz vermelho, a cevadinha, o arroz negro e o arroz arbóreo. Junte Tempere com sal e pimenta-do-reino. 

o tomate, a alcachofra, as raspas dos limões e a raiz de capim-santo. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino. 

Em óleo quente, a aproximadamente 180ºC, frite os camarões até ficarem dourados. 

FINALIZAÇÃO 

Em um ramequim de creme brullé ou outro recipiente pequeno, monte a carne-seca, a couve e o purê de abóbora. 

Sirva o risoto decorado com os camarões e salpique a salsinha. 

Salpique salsinha a gosto. 

FOREIGN RENDIMENTO: RIGHTS 4 porções CATALOGUE para degustação | ou BOCCATO 1 porção como BOOKS prato 2016 principal 32 RENDIMENTO: 4 porções para degustação ou 1 porção como prato principal 

33 FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO BOOKS 2016

High Gastronomy 

Diet and Light 

No gluten, no lactose, reducing 

salt and calories 

Today we tend to consume larger 

amounts of food with lots of calories, 

produced with too much fat, simple carbohydrates, 

sugar and a high salt concentration. 

However, special products - focused on 

the real needs of the hypertensive, or 

dedicated to other groups with dietary 

restrictions such as the celiac (who 

cannot consume gluten), or people with 

lactose intolerance - Can now be found 

in most supermarkets and restaurants. 

In these cases, food preparation requires 

more attention and a certain 

food knowledge. 

This book presents gluten-free, lactose-free, 

low in fat and salt reduction 

recipes that are far from the flavorless 

cliché often associated to food for people 

with food restrictions. These are sophisticated 

dishes, tested and also suitable 

for people without these restrictions 

but who seek quality and the pleasures 

of good food without guilt. 

OVOS MEXIDOS COM SALMÃO 

DEFUMADO E CAVIAR 

• 7 ovos 

• 40 ml de água 

• pimenta-do-reino a gosto 

• folhas de dill a gosto 

• 1 colher (chá) de manteiga clarificada 

• 100 g de salmão defumado 

• 20 g de ovas de salmão 

• 10 g de caviar 

Em uma vasilha, misture os ovos com a água sem que a gema e a clara fiquem totalmente homogêneas. 

Adicione a pimenta-do-reino e as folhas de dill. Em uma frigideira antiaderente, coloque a manteiga 

clarificada, espalhe pela superfície da frigideira e leve ao fogo. Deixe aquecer por alguns instantes, 

abaixe o fogo e adicione os ovos. Com uma espátula de silicone, puxe o ovo da lateral para o centro da 

frigideira delicadamente. Isso fará com que a parte líquida que está em cima, vá para baixo e o processo 

de cozimento vai ser mais acelerado sem perder a umidade. Além disso, quando o ovo é puxado para o 

centro da frigideira, tende a criar mais volume. Esse processo é rápido, não mais do que 2 minutos. O ovo 

deve ficar úmido, sem ressecar. Coloque o ovo mexido em um prato ou divida em porções. Disponha 

o salmão defumado em volta dos ovos mexidos, decore com as ovas de salmão, caviar e folhas de dill. 

4 porções – 91 kcal por porção 

ENTRADAS 

• 20 • 

CARPACCIO DE SALMÃO 

Molho 

• 24 g de mostarda de dijon 

• 1 pitada de gengibre em pó 

• 50 ml de suco de laranja 


• 1 g de goma xantana 

• 1 colher (chá) de sucralose em pó 

Carpaccio 

• 1 maço de alface-roxa 

• 16 flores comestíveis 

• folhas de dill ou de erva-doce a gosto 

• 200 g de bulbo de erva-doce 

• 200 g de carpaccio de salmão 

• 1 colher (chá) de raspas de laranja 

Molho 

Coloque em um copo de mixer de mão, a mostarda de dijon, o gengibre em pó, o suco de laranja, a 

água, a goma xantana e a sucralose. Bata a mistura com o mixer e reserve. 

Carpaccio 

Lave a alface, as flores, o dill e o bulbo de erva-doce. Com o auxílio de um descascador de legumes, raspe 

o lado exterior da erva doce para retirar os filamentos fibrosos, em seguida, corte-a em cubos bem 

pequenos e reserve. Disponha as fatias de carpaccio sobre os pratos, coloque em uma tigela a alface- 

-roxa, algumas folhas de dill e metade dos cubos de erva-doce. Adicione o molho e misture. Disponha a 

salada sobre o carpaccio, adicione folhas de dill, as flores, o restante dos cubos de erva-doce e as raspas 

de laranja. 


• 31 • 

ENTRADAS 

Hardback 

Author: Myrian Abicair | Felipe Baccarin 



PROFITEROLIS DE ESCARGOT E 

CHAMPIGNON 

Profiterolis 

• suco de 1/2 limão 

• 590 g de pâte à choux (ver página 104) 

• 18 escargots (90 g) 

• 1 ovo 

• 10 ml de conhaque 

• 120 g de champignon fresco picado 

Redução de leite 

• 1 colher (sopa) de salsa-crespa picada 

• 1 dente de alho cortado em quatro 


• 300 ml de leite sem lactose 

• 2 colheres (sopa) de leite sem lactose 

• 1 colher (sobremesa) de amido de milho (8 g) 

• 1 colher (sobremesa) de amido de milho (6 g) 

• suco de 1/2 limão 

• 2 colheres (sopa) de estragão picado 

• ervas da provença a gosto 

Decoração 

Escargots 

• 20 ml de caldo de carne 

• 15 g de alho moído 

• 1 pitada de amido de milho (1 g) 

• 15 g de cebola picada 

• salsa-crespa 

• 1 colher (sobremesa) de manteiga clarificada 

• 18 folhas de estragão 

(9 g) (ver página 103) 

Profiterolis 

Coloque a massa choux em um saco de confeiteiro com um bico grande redondo. Preaqueça o forno a 200°C, 

coloque papel-manteiga sobre uma assadeira e faça os profiterolis sobre o papel, espremendo o saco e utilizando 

uma faca para cortar a massa rente ao bico de confeiteiro. Misture duas colheres (sopa) de água com ovo e pincele 

a mistura sobre os profiterolis. A massa é suficiente para um total de 18 unidades. Leve a assadeira ao forno por, 

aproximadamente, 35 minutos. Quando os profiterolis estiverem prontos, retire do forno e deixe esfriar. 

Redução de leite 

Coloque o alho em uma tigela junto com o leite e leve à geladeira por 1 hora. Retire o alho e descarte. Misture o 

leite com o amido de milho, coloque em uma caçarola e leve ao fogo, mexendo até engrossar. Adicione o suco de 

limão, as ervas da provença e apague o fogo. 

Escargots 

Em uma caçarola, coloque o alho, a cebola e a manteiga. Leve ao fogo e refogue por alguns instantes, adicione o 

suco de limão, os escargots e o conhaque. Flambe, adicione os champignons, a salsa e a água. Tampe a panela e, 

quando o champignon soltar seu líquido, em aproximadamente 2 minutos, retire a tampa, misture o leite com o 

amido de milho e adicione à panela, misturando para não empelotar. Quando o líquido secar e estiver cremoso, 

apague o fogo e adicione o estragão. 

Decoração 

Misture o caldo de carne com o amido de milho e leve ao micro-ondas por aproximadamente 35 segundos para 

engrossar. 

Montagem 

Corte os profiterolis no topo, formando uma tampa. Com um boleador de legumes, retire o interior dos profiterolis, 

coloque um escargot dentro de cada um e complete com os champignons. 

Disponha a redução de leite no centro do prato, formando um círculo, pingue o caldo de carne com uma colher em 

volta da redução de leite e desenhe com a ponta de uma faca ou palito de dente. Coloque os profiterolis no centro 

do prato, adicione um pouquinho da redução de leite sobre eles, decore com a salsa-crespa e as folhas de estragão. 


• 51 • 

ENTRADAS 


Gourmet Dog 

Homenade and Healty 

Recipes for Your Dog 

By Myrian Abicair 

This book contains 30 illustrated recipes, 

from sandwiches and cookies to 

meatballs and beef stroganoff, offering 

healthy food options for dogs. 

Palavras do Veterinário 

biscoitos e petiscos 

Capítulo 

1 

26 

f 

f27 

Petiscos saborosos e muito fáceis 

de serem feitos, esses agrados são 

excelentes recompensas para um bom 

comportamento do seu cão. 

Molde-os de acordo com sua 

preferência e bom divertimento! 

É conhecido o desejo materno, secular, de “darmos amor pelo estômago”. Não se pode 

negar o fato de que é muito prazeroso propiciar esse afago. 

Os petiscos são adequados para 

Também é fato que a ração, preferencialmente a Super Premium ou a Premium, serem servidos entre as refeições é e em a 

quantidades moderadas. 

melhor forma de prover uma alimentação totalmente balanceada para o cão, mas quem 

resiste a aquele olhar pidão? 

Após anos ouvindo a mesma pergunta em meu consultório, “Doutor, 

bahama 

posso 

cookies 

dar uma 

ingredientes 

comidinha, um agrado para meu cão de vez em quando?”, assumi, como médico veterinário, 

1/2 xícara de creme de amendoim sem sal 

1 xícara de farinha de aveia 

1 xícara de farinha de arroz 

1/2 xícara de água 

1 colher de chá de extrato de baunilha 

1 ovo 

aconselhar aos meus clientes que me fazem esta pergunta, e que também amam animais 

1 xícara de coco ralado sem açúcar 

como eu, que pratiquem, além da ração nossa de todo o dia, uma alimentação alternativa, 

mas sempre saudável. 


Preaqueça o forno em temperatura alta. Misture todos os ingredientes 

até formar uma massa lisa e homogênea. Enrole a massa em pequenas 

bolas (cerca de 2cm de circunferência) e disponha-as em uma assadeira 

forrada com papel manteiga. Pressione cada uma para achatá-las. 

Leve ao forno e asse-as de 18 a 22 minutos até ficarem dourados. Retire-as e 

deixe esfriar por completo. 

Dependendo da patologia ou mesmo da vontade do proprietário em dar uma “comidinha 

* Por mais que o creme de amendoim pareça oleoso ele é rico em gorduras monosaturadas – 

especial” para o seu cão, eu indico em meu consultório receitas específicas nestas situações. 

f 

as que protegem contra doenças cardíacas. Evite o creme que contenha grande quantidade 

de açúcar e de sal. O amendoim também é uma excelente fonte de proteínas. 

Isso não significa abandonar a ração, de forma alguma. Comidinhas alternativas devem ser 

36 

f37 

encaradas como um complemento prazeroso e saudável na vida de nossos melhores amigos. 

Nas próximas páginas que estão por vir, com receitas saudáveis criadas pela Miriam Abicair 

com muito amor e equilíbrio nutricional, podem ser encontradas receitas simples e fáceis que 

me deixaram bastante bem impressionado! 

Capítulo 

2 


Author: Myrian Abicair 



refeições 

Por fim, lembro que não podemos esquecer de respeitar os diferentes graus de tolerância 

Arroz, macarrão, bolo e sorvete! 

Receitas do nosso cotidiano ao 

alcance do seu cão. Os ingredientes 

balanceados são ótimos para 

incrementar a ração diária do seu pet. 

de nossos amigos aos alimentos com relação à quantidade, temperatura e principalmente aos 

ingredientes contidos em cada receita. 

Para as refeições salgadas, sirva 4 

porções de ração para 1 de refeição 

(esta medida varia de acordo com o 

peso e tamanho do seu cão). 

Tenho certeza que, como Myrian Abicair, você já tem o ingrediente principal para as receitas 

de seu cãozinho: seu imenso amor e carinho por eles! 

Dr. Flávio Ely Toniazzi 

Médico Veterinário 

FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO CRMV-SP 23.342 BOOKS 2016 36 37 FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO BOOKS 2016 

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COZINHA TRIVIAL • receitas práticas e fáceis do dia a dia para iniciantes • 

Trivial kitchen 

By Daniel Sozzo 

Do you already know how to fry eggs 

and make toast? 

If you already you can it’s time to go 

higher in the kitchen. After all, learning 

to cook is no rocket science, as 

shown by author and chef Daniel Sozzo. 

Rice and beans, steak and fries and 

much more, all prepared in a simple 

and delicious way, are the starting 

point for anyone who wants to be a 

good cook. 

Doing well in trivial recipes encourages 

beginners to a constant apprenticeship 

in cookery, as well as providing a 

geat meal right away. And uncomplicated 

recipes, practices and necessary 

tips for your everyday life are in no 

shortage here. 

Daniel also lists in “Trivial Kitchen” 

what are the essential tools for a good 

oven and stove performance. You cannot 

miss it! 

COXINHA DE 

FRANGO 

Massa 

Em uma panela, coloque a água, o leite e a manteiga. 

Deixe aquecendo até ferver, retire do fogo e despeje a farinha de uma só vez nessa 

mistura. Mexa até ficar homogêneo. 

Adicione o sal e volte ao fogo baixo, mexendo até que comece a desprender do 

fundo da panela (cerca de 10 minutos). 

Desligue e deixe a massa descansando por, pelo menos, 10 minutos. 

Recheio 

Em uma panela adicione a manteiga e frite levemente o alho. 

Antes de o alho dourar, coloque o frango já desfiado e frite por mais 2 minutos. 

Retire do fogo e adicione a pimenta dedo-de-moça e a salsa. 

Acerte o sal e espere esfriar para poder rechear as coxinhas. 

Em uma vasilha, bata levemente os 3 ovos e em outra deixe a farinha de rosca. 

Pegue um pouco da massa e abra na palma da mão e com ajuda de uma colher 

coloque o recheio. Feche ela no formato de uma coxinha, passe no ovo e empane 

na farinha de rosca. 

Frite em óleo quente. 

DICAS 

1. Se quiser, pode adicionar requeijão ou catupiry 

no recheio, pra ele fique mais cremoso. 

2. Unte a mão com um pouco de manteiga na hora 

de moldar as coxinhas, assim a massa não gruda. 

30 • COZINHA TRIVIAL • receitas práticas e fáceis do dia a dia para iniciantes 

Tempo de preparo: 2 horas 

Rendimento: 15 unidades pequenas 

Massa 

• 2 xícaras (chá) de água • 1 xícara (chá) de leite integral • 2 colheres (sopa) de 

manteiga • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 2 colheres (café) de sal • 3 ovos 

• 2 xícaras (chá) de farinha de rosca • Óleo para fritar 

Recheio 

• 1 colher (sopa) de manteiga • 1 colher (sopa) de alho picado • 500 g de peito de 

frango cozido e desfiado • 1 colher (café) de pimenta dedo-de-moça picada • 2 

colheres (sopa) de salsa picada • Sal a gosto 

CAIPIRINHA 

Tempo de preparo: 5 minutos 

Rendimento: 1 porção 

COZINHA TRIVIAL • receitas práticas e fáceis do dia a dia para iniciantes • 31 

• 1 limão 

• 1 colher (sopa) de açúcar 

• Bastante gelo 

• Cachaça 

Corte o limão ao meio e depois corte em tiras. 

Coloque em um copo não muito alto, acrescente o açúcar e com a ajuda de um pilão 

aperte o limão devagar. 

Complete o copo com gelo e acrescente a cachaça. 

Pegue um misturador e misture bem. 

DICAS 

1. O que dá o amargor na caipirinha é o 

centro do limão. Tire esse fiapo branco 

e corte. 

2. Sempre coloque o açúcar depois 

da fruta para ajudar a não rasgar a 

casca do limão e passar o amargor 

para a caipirinha. 

3. Mexa sempre de baixo para cima. 

4. Você pode fazer caipirinhas de outros 

sabores como morango, maracujá, 

abacaxi, kiwi. 

COZINHA TRIVIAL • receitas práticas e fáceis do dia a dia para iniciantes • 

29 



BRIGADEIRO 

DE CHOCOLATE 

• 1 lata de leite condensado 

• 2 colheres (sopa) de cacau em pó 

• 1 colher (sopa) de manteiga 

• 1/2 xícara (chá) de chocolate amargo picado 

• Granulado para confeitar 

Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos 

Rendimento: 25 unidades 


Author: Daniel Sozzo 



Em uma panela, misture o leite condensado, o cacau e a manteiga até ficar homogêneo. 

Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até o brigadeiro soltar do fundo da panela 

e adquirir consistência cremosa. 

Retire do fogo, adicione o chocolate e mexa até derreter por completo. 

Despeje o brigadeiro em um recipiente untado com manteiga. 

Deixe esfriar por 30 minutos. Com o auxílio de uma colher de chá, retire porções 

do brigadeiro e enrole em formato de bolinhas com as mãos untadas de manteiga. 

Passe os brigadeiros no granulado e disponha-os dentro das forminhas. 

DICAS 

1. Para saber se o seu brigadeiro está 

soltando do fundo, incline a panela e 

veja se ele vem como um todo. 

2. Caso não goste de untar as mãos 

com manteiga, use água que terá o 

mesmo resultado. 




51 

50 

Typical Farm Food 

By Reinaldo Marques and Nani 

Scaburi Varela 



By Reinaldo Marques Varela and Nani Scaburi Varela 

This book shares recipes of some of the 

most famous dishes made throughout 

the Brazilian Countyside, including – 

“carreteiro” rice , cod with potatoes , etc. 

This work brings that home cooking, 

using recipes from our grandmothers ; 

all illustrated ; however, with an indicator 

of the present day and a balanced 

diet presented in different ways . 

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Camarão na Moranga Pudim de Leite 

1 unidade de abóbora-moranga 

1kg de camarão cinza limpo 

sal a gosto 

pimenta-do-reino branca a gosto 

2 colheres (sopa) de azeite 

1 cebola média 

2 dentes de alho 

Tempo de preparo: 1 hora e 40 minutos / Rendimento: 8 porções 

Tempo de preparo: 50 minutos / Rendimento: 6 porções 

Arroz de Carreteiro 

Carne-seca 

300g de carne-seca 

2 colheres (sopa) de margarina 

meia xícara (chá) de cebola picada 

1 colher (sopa) rasa de molho inglês 

Arroz 

200g de arroz 

1 colher (sopa) de óleo 

1/3 de xícara (chá) de cebola picada 

1 dente de alho picado 

noz-moscada a gosto 

sal a gosto 

2 colheres (sopa) de cheiro-verde 

400ml de água 

Calda 

1 xícara (chá) Modo de Preparo de molho de tomate 

Carne-seca 

Dessalgue a carne-seca meia em água fervente, cozinhe xícara e desfie. Refogue na manteiga (chá) a cebola e a carne de açúcar refinado 

-eca. Adicione o molho inglês e a noz-moscada. Misture bem. Apague o fogo e acrescente o cheiroverde. 

Mexa e reserve. 

Arroz 

2 colheres Lave o arroz. (sopa) Adicione o óleo à panela e frite de a cebola e o alho farinha até que dourem. Adicione o arroz, sal e de trigo 

refogue. Acrescente a água e cozinhe por 15 minutos, ou até que a água seque. Adicione a carne-seca 

ao arroz, misture 50ml tudo e sirva. de 1/4 de xícara (chá) de leite 

24 

25 

1 copo (americano) de requeijão 

meia lata de creme de leite sem soro 

Tempo de preparo: 25 minutos / Rendimento: 6 porções 

cheiro-verde Pavê de a gosto Limão 

2 latas de leite condensado 

1 xícara e meia (chá) de suco de limão 

1 caixinha de creme de leite 

200g de bolacha maisena 

raspas de 5 limões para decorar 

Tempo de preparo: 1 hora / Rendimento: 11 porções 

Pudim 

1 xícara e meia (chá) de leite 

3/4 da lata de leite condensado 

2 ovos 

Modo de Preparo 

Em um recipiente, misture o leite condensado, o suco de limão e o creme de leite. 

Em uma travessa, intercale uma camada do creme com uma camada de bolacha. Repita 

o procedimento até acabar o creme. Decore com raspas de limão. Leve à geladeira até o 

creme obter consistência firme. Sirva gelado. 

88 

89 



Calda 

Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos / Rendimento: 7 porções 

Corte uma tampa na superfície superior da moranga e reserve. Em Retire uma panela, as sementes coloque com o açúcar o e deixe caramelizar. Acrescente a água e deixe dissolver 

Lombo Assado ao Molho 

auxílio de uma colher. Cubra a moranga com papel-alumínio de e Laranja todo coloque-a o açúcar em uma até formar assadeira uma calda não muito grossa. Despeje a calda em uma forma de 

1,5kg de lombo de porco 

sal e pimenta-do-reino a gosto 


1/4 de xícara (chá) de açúcar 

com Hardback a cavidade + Jacket voltada para baixo. Leve ao forno preaquecido furo (180°C) central até e a reserve. 

3 colheres e meia (sopa) de suco de limão 

meia colher (sopa) de amido de milho 

moranga ficar 

3 colheres (sopa) de manteiga derretida 

2 xícaras (chá) de suco de laranja 

macia. Author: Reserve. André Boccato 



Pudim 

Tempere o lombo com o alho, 1 colher e meia (sopa) de suco de limão, a manteiga, sal e 

pimenta. Leve ao forno preaquecido (200ºC), coberto com papel-alumínio por 30 minutos. 

Retire o papel e continue assando até o lombo dourar e ficar macio. Retire o lombo da 

assadeira e corte em fatias finas. Despeje 1/4 de xícara (chá) de água na assadeira e raspe 

bem. Reserve. 

Lave Number os camarões of pages: e tempere 96 com sal e pimenta-do-reino branca. Coloque Reserve. no liquidificador o leite e o leite condensado. Quebre os ovos um a um em um 

Misture o açúcar com o restante do suco de limão. Leve ao fogo e cozinhe até o ponto 

de caramelo. Junte o amido de milho dissolvido no suco de laranja e no molho da assadeira 

reservado. Misture bem e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, mexendo sempre. Despeje 

por cima do lombo. Sirva. 

recipiente e depois despeje no liquidificador.Bata tudo até homogeneizar. Despeje na forma 

Pique a cebola e o alho. Em uma panela, aqueça o azeite e 

já 

refogue 

caramelizada, 

a cebola 

cubra 

e o 

com 

alho. 

tampa ou papel-alumínio. Leve ao forno para assar em banhomaria 

48 

49 

Acrescente o molho de tomate, os camarões e a farinha de trigo dissolvida 

(180ºC) 

no 

por 

leite. 

aproximadamente 

Tampe 

50 minutos. 

e deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo, misture o requeijão com o creme de leite sem 

soro e adicione à panela. Faça a correção do sal e da pimenta-do-reino, se necessário. Recheie 

a moranga com esse creme e leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente 25 

minutos. Polvilhe o cheiro-verde e sirva quente. 


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11/6/12 6:11 AM 

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11/6/12 6:11 AM 

11/6/12 6:11 AM 

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School of 

Husbands & Co. 

By Alessander Guerra 

Until the mid 1980s, men fled from 

the kitchen and mostly women commanded 

the casseroles per requirement. 

Society has changed and cooking 

has become part of life’s pleasures. 

Utensils and cutting-edge equipment 

hit the market. Imported ingredients 

have become part of everyday life and 

men have come to see the act of cooking 

as a hobby or even as a way to relax 

from the daily rush. This book, for 

example, comes from the experience 

that Alessander Guerra acquired in 

the kitchen. 

School of 

Husbands 

& Co. 

Trio de brie com geleia 

de rosas, damasco com 

chocolate e pistache e 

tâmara com gorgonzola 

In the book, School of Husbands & CO, 

the author walks not only by the act 

of cooking itself, but also through the 

organization methods that sweet art 

requires. From equipment advice to 

advice on how not to give up in the 

early mishaps, through tips for those 

who want to receive friends in style. 

Presentation of dishes, organizing 

the kitchen and how to put together 

a stylish pantry are other topics. All 

in all, this is a book to be savored as 

a large plate and tasted like a mighty 

wine, but to be used simply, alongside 

friends and loved ones, after all, so 

are the pleasures of cookery. 

Lista de Compras 

9 Queijo brie (2 fatias com 

espessura de 1 dedo) 

9 Geleia de rosas (2 colheres 

de café) 

9 Damasco turco (2 unidades) 

9 Pistache (10 unidades – sem 

sal e sem casca) 

9 Chocolate meio-amargo (40 g) 

9 Tâmara (2 unidades sem 

caroço) 

9 Queijo Gorgonzola (20 g) 

9 Leite (30 ml) 

Esta sobremesa é bem simples. Na 

verdade, você não tem de preparar 

quase nada. O diferencial está na forma 

inusitada da combinação dos ingredientes 

e a apresentação dos mesmos. Cores e 

contrastes de texturas e sabores foram 

utilizados para compor uma sobremesa 

simples com cara sofisticada. 

Montei esse trio sobre um objeto plástico 

que é vendido com a função de descanso 

de colher. Explico: todo mundo quando 

cozinha usa uma colher grande, concha 

etc. Enfim, algo para mexer as coisas. 

Esse descanso serve para você apoiar 

enquanto não está usando e evitar sujeira 

na pia. 

Conchiglioni, mix de 

linguiças e Prima Donna 


9 Conchiglioni (1 pacote) 

9 Sal 

9 Azeite 

9 Linguiças artesanais à sua 

escolha (600 g) 

9 Alecrim (folhas de 3 ramos) 

9 Queijo Prima Donna (150 g) 

Faça antes 

Conchiglioni 

Para seis pessoas, usar 12 conchas. 

Seguir as instruções de cozimento do 

pacote. A marca que comprei informava 5 

litros de água para 500 gramas do pacote. 

Temperar com sal. Deixar ferver. Colocar 

as conchas. 

Tempo de cozimento: 12 minutos. 

Agora é só uma questão matemática. Usei 

12 conchas, que pesadas deram 100 g, 

portanto coloquei para ferver –seguindo 

a proporção indicada no pacote– 1 litro 

de água temperada com sal e um fio de 

azeite por minha conta. Água fervendo, 

coloquei as 12 conchas para cozinhar. 

O tempo continuou 12 minutos. 

Cozinhou. Retire da água, escorra e 

deixe esfriar. 

DICAS 

Banho-maria – leia as dicas 

dadas na receita Creme de 

Uísque e Frutas Frescas com 

Chocolate Branco e Cardamomo. 

Geleia de rosas – encontrada 

em empórios árabes e na ala de 

importados de alguns mercados. 

Aliás, a maior parte dos 

ingredientes dessa receita você 

encontra no mesmo lugar. 

79 

DICAS 

Conchiglioni é uma massa que 

tem formato de concha 

Para não ter erro com massas 

secas, compre sempre uma 

italiana de grano duro. Ela 

é bem mais resistente ao 

cozimento. Não quer correr o 

risco de servir uma massa 

molenga para seus convidados, 

quer? 

Linguiças do tipo artesanal 

são mais caras, porém feitas 

em menor escala e com 

carnes mais selecionadas, nada 

daquelas pelotas de gordura. Eu 

escolhi esses tipos de linguiça 


58 

11/6/12 6:11 AM 

Cuscuz com carne-seca 

e uvas 


9 Carne-seca 

(1kg de coxão mole) 

9 Uva Thompson 

(1 cacho grande) 

9 Alho-poró (1 unidade pequena) 

9 Salsinha (½ maço picado) 

9 Cuscuz (1 pacote de 500g) 

9 Azeite 

9 Manteiga (3 colheres de sopa) 


Hardback 

Author: Alessader Guerra 



Calma! Leia tudo e depois vai no passoa-passo 

que você chega lá. Eu cheguei, 

oras! 

Faça antes 

1 kg de carne-seca – coxão mole 

Corte a peça de carne em tiras de dois 

dedos e depois em fatias de 5 cm (sem 

régua, por favor) 

Ferva 2,5 litros de água. Coloque a carne 

por 10 minutos. Jogue a água fora. 

Enquanto isso, em outra vasilha, esquente 

mais 2,5 litros de água. Despeje na carne 

(depois de jogar fora a outra água) e 

ferva por mais 10 minutos. Atenção: Essa 

água você vai coar, ver se está boa de 

sal e reservar. Vai ser o nosso caldo para 

cozinhar o cuscuz. 

Numa panela de pressão, esquente 2,5 

litros de água. Coloque os pedaços de 

carne que tirou da fervura. Tampe, trave a 

panela e espere o “chiiiiii” -momento em 

que a pressão começa a funcionar. Conte 

20 minutos de “chiiiiii”, desligue o fogo e 

DICAS 

Uva Thompson – essa variedade 

é boa para a receita porque é 

doce e não tem caroço 

Cuscuz – você acha em 

mercados e lojas de importados. 

É muito prático ter sempre um 

pacote em casa porque funciona 

bem misturado a qualquer 

ingrediente. 

Compre carne-seca feita com 

coxão mole, porque é mais 

macia que a de coxão duro. 

Parece lógico, não? 

93 


No maracujá encontramos ferro e vitamina C – uma combinação 

poderosa de nutrientes, pois o segundo potencializa a ação do primeiro, 

melhorando sua absorção no organismo. Uma xícara de polpa 

da fruta já supera as necessidades diárias de ingestão do ferro, 

fornecendo 4 miligramas do mineral, segundo o Instituto de Medicina 

dos EUA. De dezembro a março encontramos os melhores 

maracujás. A fruta é bem resistente, mesmo armazenada ao natural. 

Today is Food 

Market day 


Today is food market day, the “soul of 

business” are meals with natural ingredients 

found at the food market in delicious 

dishes, quick to fancy but all very 

healthy, with that homely touch. 

Its recipes with vegetables, legumes, 

meat, fish and seafood sold in this rich 

universe of food market, places to find a 

wide variety of these fresh food. 

Spices, which food market have stalls 

dedicated just to them, deserved a separate 

chapter, with sweet and savory recipes 

for mouthwatering. To learn about 

the benefits of each herb or spice, refer 

to the entries in this information are 

highlighted and enjoy them all, investing 

in dishes prepared on the basis of 

these condiments. 

In Today is food market day you will 

also see information about other ingredients, 

curiosities and their influence 

on your body, proving that food market 

is in fact a powerful source for good nutrition 

and health. 

O Morango... 

“A strawberry a day keeps the doctor away.” O ditado 

americano com maçãs bem poderia ser assim, com 

morangos, segundo estudo do Instituto Salk, nos EUA. 

Cientistas concluíram que eles melhoram a memória e 

previnem diabetes, isso além de suas já conhecidas propriedades 

antioxidantes. A fisetina, substância presente 

em grande concentração na fruta, é a grande responsável 

pelos benefícios. Os melhores morangos são vistos 

nas feiras entre agosto e novembro. Para que mantenham 

suas propriedades, armazenar em geladeira. 

Merengue com Morango 

e Castanha-do-pará 

2 caixinhas de morangos picados • 2 colheres (sopa) de suco de limão • 1 xícara (chá) de 

castanha-do-pará picada • 2 colheres (sopa) de folhas de hortelã • 1 xícara (chá) de água • 1 

xícara (chá) de açúcar • 2 claras • 1 e 1/4 de xícara (chá) de leite em pó 

Em uma tigela, junte o morango, o suco de limão, as castanhas-do-pará e a hortelã. Reserve. 

Em uma panela, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo. Deixe ferver até formar uma 

calda grossa. Bata as claras em neve e despeje a calda, em fio, batendo até a mistura amornar. 

Desligue a batedeira e misture o leite em pó, delicadamente. Em uma tigela ou potes 

individuais, alterne camadas de merengue e da mistura de morangos. Leve à geladeira por 

2 horas e sirva gelada. 

Tempo de Preparo 

2 horas e 40 minutos 

Rendimento 

5 porções 

9 

Penne ao Limão-siciliano 

400 g de macarrão tipo penne • sal a gosto • 1 colher (chá) de amido de milho • 1 colher 

(sopa) de água • 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco • raspas de 1/2 limão-siciliano • suco 

de 1 limão-siciliano • 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado • parmesão ralado a gosto 

para servir 

Cozinhe o macarrão em água e sal até ficar “al dente” e escorra. Em uma panela, dissolva 

o amido de milho na água e aqueça junto com o creme de leite e as raspas de limão, sem 

ferver. Desligue e misture o suco de limão, o sal e o queijo parmesão. Misture o macarrão e 

sirva a seguir, polvilhado com o parmesão. 

25 


40 minutos 

Rendimento 

4 porções 

O Limão... 

É azedo, mas é bom! Para a saúde e para o paladar. Um estudo 

publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry revelou 

que o limão tem propriedades que inibem o crescimento de tumores 

cancerígenos. Já o sabor da fruta traz refrescância e exoticidade 

a diversos pratos e drinks. Outro ponto positivo do limão 

é que pode ser encontrado o ano inteiro nas feiras e sacolões, 

além de durar até mais de uma semana nas fruteiras, ao natural. 

27 

Hardback 




O Maracujá ... 

Peixe ao Maracujá 

Peixe 

6 filés de peixe (merluza, pescada, tilápia, linguado) • sal a gosto • 1 colher (chá) de colorífico 

• 1 colher (chá) de salsa picada • 1 colher (chá) de hortelã picada • farinha de trigo para 

empanar • 1/3 de xícara (chá) de manteiga • 2 colheres (chá) de açúcar 

Molho 

1/2 xícara (chá) de suco de maracujá concentrado • 1 colher (sopa) de farinha de trigo • 1/2 

xícara (chá) de água • 1/2 envelope de caldo de galinha em pó • 1 colher (sopa) de manteiga 

gelada 

Peixe 

Tempere o peixe com sal, colorífico, salsa e hortelã. Empane os filés na farinha de trigo. Aqueça 

a manteiga com o açúcar e frite os filés, dourando-os dos dois lados. Reserve aquecido. 

Molho 

Em uma panela, coloque o suco de maracujá, a farinha dissolvida na água, o caldo de 

galinha e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar ligeiramente. Desligue e misture a 

manteiga gelada. Sirva o molho com os filés de peixe. 


Rendimento 

40 minutos 

6 porções 

29 


DICAS 

DICAS 

Healthy Lunch Box 


A Lunch Box can be healthy and chic! 

Everything depends on the selection of 

the meals, the way to prepare them, repackage 

them and serve them. Chic and 

Healthy Lunch Box has practical recipes, 

tasty and special tips for first travel 

lunch box goers. Salads, rice dishes and 

risottos, meats, birds, fish and pasta, as 

well as side dishes and desserts: quick 

and easy to prepare options emerge as 

an alternative to restaurants around 

your workplace, or as a solution to your 

needs a more regimented and balanced 

menu throughout the week, during 

working hours. 

Today there are numerous modern and 

charming paraphernalia to package and 

transport our food where necessary. 

If the pot is already part of their daily 

lives, get ready: its menu will renew 

your meals and they will be made with 

much pleasure. If you’re not into it yet, 

to know the delicious dishes suggested 

by chef, surely you will join the practice 

and love eating lunch box! 

Salada Atenas 

Ingredientes 

100 g de queijo muçarela light cortado em cubos • 1/2 cebola pequena fatiada • 8 folhas de 

alface romana rasgadas • 1 tomate fatiado • 6 azeitonas pretas • 2 colheres (sopa) de azeite 

• 1 colher (sopa) de suco de limão • 1/2 dente de alho amassado • 1 colher (chá) de orégano 

• sal e pimenta-do-reino a gosto 

Modo de preparo 

Em uma tigela, misture a muçarela, a cebola, a alface, o tomate e as azeitonas. 

À parte, misture o azeite, o suco de limão, o alho, o orégano, sal e pimenta. 

Na hora de servir, tempere a salada com esse molho. 

DICAS 

Rendimento: 2 porções 

Tempo de Preparo: 15 minutos 

Se quiser, acrescente 1 

batata cozida e cortada 

em cubos à salada. 

18 

Salada Italiana 

Ingredientes 

1 tomate italiano cortado em fatias • 1 muçarela de búfala tipo bola grande cortada em 

fatias • 1/4 de xícara (chá) de azeitonas pretas pequenas • 1 colher (sopa) de folhas de manjericão 

• 4 fatias de peito de peru defumado • molho para salada pronto light 


Arrume as fatias de tomate intercalando com as fatias de muçarela. 

Espalhe as azeitonas, as folhas de manjericão, as fatias de peito de peru e tempere 

tudo com o molho para salada pronto. 

Salada Colorida 

Acrescente 2 colheres 

(sopa) de molho de tomate 

pronto ao molho da salada. 

Ingredientes 

Folhas verdes a gosto (alface crespa, alface roxa, agrião e rúcula) • 6 folhas de hortelã • 6 folhas 

de manjericão gigante • 6 tomates sweet • 1/2 xícara (chá) de uvas black (sem sementes) 

• 4 bolinhas de muçarela de búfala • 1 colher (sopa) de uvas-passas claras • 1 colher (sopa) 

de castanhas-de-caju torradas 

Molho 

4 colheres (sopa) de suco de limão • 4 colheres (sopa) de azeite • 1 colher (sopa) de água • 1 

colher (chá) de sementes de gergelim torradas • Sal e pimenta-do-reino a gosto 


Em uma tigela, misture as folhas verdes, coloque por cima as folhas de hortelã e manjericão, 

os tomates, as uvas black, as muçarelas de búfala, as uvas-passas e as castanhas-de-caju. 

Molho 

Em uma tigela, misture o suco de limão, o azeite, a água, as sementes de gergelim, sal 

e pimenta. 

Tempere a salada com esse molho na hora de servir. 



19 



DICAS 

Se desejar, 

acrescente rodelas 

de cebola à salada. 

Salada Orgânica 

Ingredientes 

1/2 cabeça de radicchio orgânico pequena desfolhada • folhas verdes orgânicas a gosto • 1/4 

de abobrinha brasileira orgânica pequena cortada em palitos e pré-cozida • 1/4 de manga 

orgânica cortada em palitos • 1/2 tomate orgânico sem sementes cortado em tiras • 1/4 de 

pepino japonês orgânico cortado em palitos • 3 colheres (sopa) de azeite orgânico • suco de 

1/2 limão orgânico • 1 colher (sopa) de mel orgânico • sal a gosto 


Misture, em uma saladeira, as folhas de radicchio e as folhas verdes. 

Junte os palitos de abobrinha, os palitos de manga, as tiras de tomates e os palitos de pepino. 

À parte misture o azeite, o suco de limão, o mel e o sal. 

Tempere a salada com o molho. 



38 

Acrescente 1 colher 

(sopa) de purê de tomate 

ao tempero da salada. 39 

Arroz com Champanhe 





Ingredientes 

• 1/2 colher (sopa) de manteiga ou margarina light 

• 1/4 de cebola picada 

• 1/2 dente de alho picado 

• 1/2 colher (chá) de gengibre em pó 

• 1/4 de xícara (chá) de uvas-passas escuras 

• 3/4 de xícara (chá) de arroz integral 

• 1/3 de xícara (chá) de champanhe seco 

• 2 xícaras (chá) de água quente 

• sal a gosto 

• 2 colheres (sopa) de amêndoas em palitos torradas 


Derreta, em uma panela, a manteiga ou a margarina light e frite a cebola, 

o alho, o gengibre e as uvas-passas. 

Junte o arroz e frite por 1 minuto. 

Acrescente o champanhe e a água. 

Acerte o sal e cozinhe, em fogo baixo, até que o arroz esteja macio. 

Misture as amêndoas e sirva a seguir. 



DICAS 

As uvas-passas podem 

sem substituídas por 

damascos secos picados. 

56 

57 


43

Pinhões e fi gos: uma 

sobremesa da Provence 

repleta de nuances, com um 

toque exótico de baunilha 

que deve ser apreciada 

sob a árvore mística que é 

o pinheiro. Ou melhor, essa 

sobremesa também pode ser 

degustada embaixo de uma 

fi gueira, de um carvalho ou 

de um simples guarda-sol. 

The Wines of 

Provence 

By François Millo 

Various combinations of dishes and 

wines are based on the harmony of the 

terroir, the common origin of the products 

used. A source of great satisfaction, 

these associations are frequent. 

THE WINES OF 

PROVENCE 

THE ROSÉ AND ITS HARMONIZATION 

Entre o Mediterrâneo e os Alpes, o vinhedo da 

Provence corre de Oeste a Leste, por cerca de 

200 km e três departamentos: os Bouches-du- 

Rhône, o Var e uma parte dos Alpes-Maritimes. 

As denominações Côtes de Provence, Coteaux 

d’Aix en Provence e Coteaux Varois en Provence, 

produzem vinhos de uma grande diversidade 

aromática, com realces muito diferentes, mas 

todos contendo o caráter ensolarado do clima 

mediterrâneo. 

Thus, the harmony in Provence is constructed 

in a natural way in the colorful 

landscape of terroir products. And 

it’s a wide variety of discoveries : in 

kitchens all around the world, including 

in Provence, delicious taste traps 

are prepared with strong , intense flavors 

, full of life and sweetness , citrus, 

sugary... A universe filled with differ- 

UMErosas 

sTas ent sensations E . 

a arTE 

This peculiar diversity belongs to the 

rosé and to join every one of these flavors 

is an art . The rosé can have the 

innate elegance of great wines , but It 

can also be vigorous when harmonized 

with the striking flavors of the world. 

CasTas “TinTas E rosés” 

SYRAH 

UM CEnTro DE PEsqUisa E 

EXPEriMEnTação 

Líder incontestado do mercado do rosé na França, 

a Provence soube dotar-se de uma mecânica de 

precisão incomparável: um centro de pesquisa 

e experimentação sobre o vinho rosé. Os 

trabalhos realizados pelo centro, único no mundo, 

permite comunicar aos profissionais, informações 

pragmáticas para melhorar sua produção. Todas 

vinícolas provençais são beneficiadas pelas 

pesquisas do centro. 

O Centro de Pesquisas do Vinho Rosé desenvolveu 

uma escala de cores líquida, que representa as 

principais cores dos vinhos rosés provençais. Nove 

cores já foram determinadas: Groselha, Rosa 

madeira, Framboesa, Pele branca, Mármore rosa, 

Salmão, Casca de cebola, Tijolo e Coral. Reunidas 

nuances, é também muito delicada. No aperitivo, 

em um mostruário destinado aos profissionais, as 

com uma receita provençal ou mediterrânea, 

cores constituem referências oficiais e conferem 

com uma especialidade exótica, acompanhando 

um verdadeiro status ao vinho rosé. 

pratos tipicamente brasileiros, ou ainda na 

corrente atual das cozinhas do mundo, os rosés 

Essas pequenas uvas negras da Provence seduzem e seguem as tendências de refl exos 

consumo: prazeres simples, espontâneos, naturais 

Esses vinhos expressam sabores de frutas 

e verdadeiros. 

vermelhas (morango, cereja ácida, framboesa, 

mirtilo...), de especiarias (canela, pimenta-doreino...), 

de plantas aromáticas (garrigue, sálvia...). 

Vinhos rosés de prensagem direta: têm cor 

pouco intensa, com uma grande quantidade de 

nuances que variam de pétala de rosa a coral. 

Eles são bem estruturados em boca, deixando 

azulados produzem um vinho sólido Apresentam nariz frutado, floral, mentolado, e colorido, 

uma sensação de maciez pontual, finalizando 

com notas cítricas (abacaxi, pomelo, limão...), de 

com um agradável frescor. 

amêndoa fresca, de frutas exóticas e de frutas de 

polpa branca (pêssego, lichia, manga...). Na boca 

eles se caracterizam por sua vivacidade, fineza e 

BranCos Da ProVEnCE: UMa 

por um toque ligeiramente cítrico. 

ProDUção ConFiDEnCial… 

a DEsCoBrir 

áspero (rude) nos primeiros anos Vinhos rosés elaborados por maceração por pelicular: ser rico 

de modo geral, a coloração desses vinhos é mais 

Tradicionalmente blancs de blancs (vinificados 

intensa do que a dos obtidos por prensagem 

a partir de uvas brancas), eles podem ser vivos 

direta. Suas nuances variam de tons salmões a 

e frescos, ou ainda, quando amadurecidos em 

rosa peônia. 

barricas de carvalho, aliar untuosidade e aromas. 

24 

25 

em taninos, mas particularmente apto a um 

longo envelhecimento. Com o passar dos anos, 

sua evolução traz ao vinho notas de baunilha, 

PiMEnTão assaDo MarinaDo 

no aZEiTE DE oliVa ProVEnCE 

tabaco e frutas vermelhas confeitadas. 

ViniFiCação E 

Criação Dos 

VinHos rosés 

o iniMiTáVEl 

rosé Da 

ProVEnCE 

Bem-vindo à Provence! O vinho rosé é na 

Provence símbolo de boas-vindas. É para ele 

que nos voltamos quando chegam os amigos, 

cúmplice do prazer em acolhê-los. 

Claro, límpido, seco, aromático e elegante, é 

assim que se descreve o rosé da Provence, vinho 

cuja elaboração pediu uma grande atenção e 

cuja degustação, quando se quer captar todas 

a Cor Dos VinHos rosés Da 

12 

GRENACHE 

Historicamente especializada em rosés límpidos, 

frutados e generosos, o vinhedo provençal também 

produz tintos marcantes, potentes e encorpados, 

que podem envelhecer por vários anos em adega, 

além de brancos leves, tenros e delicados. 

A geologia e as paisagens são particularmente 

variadas: um clima excepcional, quente, seco, com 

muitas horas de sol durante o ano e o Mistral 

(vento frio e seco), grande amigo das videiras 

por afastar as doenças, fazem da Provence um 

vinhedo natural e privilegiado. 





GRENACHE 

Essa casta originária da Espanha é muito utilizada 

nos vinhos Coteaux d’Aix-en-Provence. Aos 

34 

vinhos jovens, ela concede elegantes aromas de 

pequenas frutas vermelhas que, com o passar do 

TorTa DE Massa PoDrE CoM PinHÕEs, 

FiGos nEGros CoM MEl silVEsTrE 

tempo, evoluem para notas mais condimentadas 

Para a massa da torta, misture 100 g de açúcar de confeiteiro, 

e animais. Ela adiciona 250 g de farinha de trigo e 200 g de manteiga amolecida. ao vinho untuosidade, 

Acrescente 1 gema, 1 colher (sopa) de creme de leite fresco 

batido, amasse, forme uma bola e deixe descansar na geladeira 

durante 4 horas. 

À parte, misture 50 g de farinha de amêndoas, 50 g de açúcar 

cristal e 60 g de manteiga. Acrescente 25 g de mel silvestre, em 

corpulência e intensidade. 

seguida 2 ovos, 18 g de farinha de trigo e 30 g de pinhões. 

CINSAULT 

40 

Saborosa e com uma bela aparência, esta casta de 

origem provençal foi por muito tempo utilizada 

como uva de mesa. Amplamente PÊssEGo empregada assaDo CoM açaFrão na 

E TorraDas CaraMEliZaDas 

Provence para a elaboração de vinhos rosés, ela 

Faça uma calda de caramelo com 50 g de açúcar, 200 ml 

de água e cozinhe até adquirir uma cor marrom. Retire do 

fogo, coloque 35 g de creme de leite fresco e misture bem 

com um batedor de claras. Em uma frigideira antiaderente 

coloque 40 g de pinhões, 40 g de pistache, 20 g de açúcar 

traz ao vinho frescor, elegância e doure-os. Deixe notas esfriar. frutadas, 

Descasque 4 pêssegos brancos médios como fazemos como 

tomate, utilizando água quente ou o vapor e leve-os ao fogo 

em uma panela com 20 g de açúcar, 20 g de manteiga e 

1 pitada de pistilos de açafrão. Mexa os pêssegos somente 

com movimentos na panela (sem utilizar colher ou garfo), 

atenuando a intensidade de outras depois de corados, acrescente castas. 

150 ml de água e faça 

TIBOUREN 

Lave 9 pimentões (vermelhos, amarelos e verdes) e asseos, 

no forno preaquecido, em uma travessa funda por 

30 minutos. Vire-os de vez em quando para que a pele se 

solte e a polpa escureça de todos os lados. Ponha-os em 

seguida em um recipiente hermeticamente fechado ou em 

um prato fundo coberto com o fi lme de PVC para alimentos. 

Deixe-os descansar por aproximadamente 15 minutos: 

dessa forma, a pele poderá ser retirada mais facilmente. 

Em seguida, descasque-os, retire as sementes e corte-os em 

tiras, guardando o caldo que formou no cozimento. 

Coe esse caldo e acrescente 3 dentes de alho amassados 

e coentro picado a gosto. Disponha, em um prato, uma 

primeira camada de pimentões que deverá fi car banhada 

no caldo do cozimento e em azeite de oliva a gosto. 

Tempere com sal e pimenta-do-reino. Repita a operação 

com uma segunda camada até que os pimentões acabem. 

Deixe marinar por algumas horas e sirva como entrada. 

Faça 4 esferas com a massa podre e forre formas de torta 

com essa massa. Em seguida preencha as massas em 3/4 da 

capacidade da forma com a mistura feita à base de pinhões. 

Salpique por cima 30 g de pinhões e asse por 12 a 15 minutos 

no forno a 180 °C. 

Após ter cortado alguns fi gos maduros ao meio e de tê-los 

revestido com mel, acrescente uma volta do moinho com 

pimenta de Sichuan e asse-os. Monte os pratos com os fi gos 

mornos, a torta e uma bola de sorvete de baunilha. 

Somente a casca das uvas contém pigmentos 

coloridos. A cor dos vinhos é determinada 

pelo tempo de contato entre a casca e a 

polpa das uvas durante a vinifi cação. Como 

a casca das diferentes castas é mais ou menos 

rica em pigmentos (antocianina), a escolha das 

castas para assemblagem é muito importante 

na determinação da cor fi nal do vinho rosé. 

A extração da cor e dos aromas contidos na 

película da uva é a etapa chave da elaboração 

dos vinhos rosés. Esta etapa pode ser realizada 

pressionando-se diretamente os bagos ou 

uma infusão, acrescentando 4 folhas verbena (ou ervacidreira). 

Retire-as em seguida antes servir. macerar durante um tempo limitado 

deixando-os 

Pegue 4 fatias de pão de forma sem casca, besunte-as com 

a calda de caramelo mole e fria, deposite sobre elas fi nas 

lâminas de queijo gruyère e coloque mais 4 fatias de pão 

sem casca por cima. Coloque os sanduíches em um grill com 

prensa e deixe torrar. 

Coloque os pêssegos cozidos sobre as torradas envoltas 

na calda de caramelo. Salpique os pistaches e os pinhões 

(maceração 

grelhados, adicione algumas framboesas e regue com o 

pelicular). 

caldo do cozimento. 

Esta casta autenticamente provençal, delicada 

e elegante, traz aos rosés a sutileza e a riqueza 

de seu buquê de aromas. Tibouren é o parceiro 

privilegiado de outras castas provençais. 


MOURVEDRE 

77 

A fermentação alcoólica acontece sob temperatura 

controlada, em torno de 18-20° C, a fi m de preservar 

ao máximo os aromas varietais e oriundos da 

fermentação. A elaboração desses vinhos pode ser

Muito bem, você já treinou bastante fazendo apenas a massa lisa, sem corantes, e já sabe esticar bem e já 

sabe moldar, etc. Então vamos sofisticar colorindo a massa, processo que é simples, mas exige um certo treino. 

Basicamente prepare tudo como nas instruções da página anterior (preparando a massa), mas não chegue a 

cilindrar, pegue um pouquinho de massa e faça uma mistura com o corante a ser usado, esse é um concentrado; 

volte a misturar esse concentrado com todo o restante da massa, misturando na mão ou na máquina até uma 

boa homogeneização; só aí você fará o mesmo processo de cilindrar. E, quando tiver passado pelos cilindros 

umas quatro a seis vezes, a cor já estará apurada e esticada. 

A questão principal é: qual corante escolher? 

O básico e mais comum é beterraba em pó para os vermelhos e espinafre em pó para os verdes. Esses corantes 

naturais são lindos até o momento de cozinhar a massa, pois esmaecem com a água fervendo, mas são 

interessantes para cores bem suaves, além de serem absolutamente naturais. 

No mercado existem inúmeras marcas de corantes alimentícios, todos líquidos bem concentrados e que misturados, 

como indiquei acima, produzem excelentes resultados e bem seguros, pois são os mesmos utilizados 

para fazer doces, balas e confeitos. 

Ao final do livro você encontra uma relação de produtos, marcas e lojas que pode consultar para adquirir 

seus corantes alimentícios; a maioria das empresas tem sites que bem orientam sobre a melhor forma de utilizar, 

mas adianto: é tudo bem simples e barato. 


2 dentes de alho amassados 

1 vidro de palmito triturado 

1 colher (sopa) de farinha de trigo 

1 xícara (chá) de leite 

sal e noz-moscada a gosto 

1/2 xícara (chá) de damasco triturado 

Em uma panela, aqueça o azeite e frite o alho. Junte o palmito e refogue por 1 minuto. Polvilhe a farinha de trigo e adicione 

o leite, mexendo sempre até engrossar. Tempere com sal e noz-moscada e deixe esfriar. Misture o palmito com o damasco. 

6 gemas 

suco de 1/2 limão 

2 colheres (sopa) de manteiga 

1 colher (sopa) de leite em pó 

1 xícara (chá) de creme de leite fresco 

sal e pimenta-do-reino branca a gosto 

Coloque as gemas, o suco de limão, a manteiga, o leite em 

pó e o creme de leite em uma tigela. Leve ao banho-maria 

e cozinhe, mexendo sempre, até que a mistura fique cremosa. 

Tempere com sal e pimenta-do-reino branca. 



Bata no liquidificador meia xícara (chá) de missô 

(pasta), uma xícara (chá) de azeite, um dente de alho, 

duas colheres (sopa) de gergelim preto e duas colheres 

(sopa) de suco de limão-siciliano. 

300 g de ricota 

1/2 xícara (chá) de nozes 

1/2 xícara (chá) de requeijão 

3/4 de xícara (chá) de uvas-passas brancas 

sal a gosto 

Passe todos os ingredientes pelo processador de alimentos até formar uma pasta homogênea. 

5 aspargos verdes frescos 

1 envelope de caldo de legumes em pó 

1 e 1/2 xícara (chá) de leite 

1 colher (sopa) de amido de milho 

2 colheres (sopa) de ciboullete picada 

1/2 caixinha de creme de soja 

sal a gosto 

Corte os aspargos em pedaços e coloque em uma panela 

junto com o caldo de legumes e o leite. Cozinhe até 

que estejam macios. Passe para o liquidificador e bata. 

Volte à panela e misture o amido dissolvido em três colheres 

(sopa) de água. Mexa até engrossar ligeiramente. 

Adicione a ciboullete, o creme de soja e o sal. 



Bata no liquidificador uma xícara (chá) de tomate 

seco, duas colheres (sopa) de folhas de manjericão, 

duas colheres (sopa) de orégano fresco, duas colheres 

(sopa) de salsa, uma colher (sopa) de pinolis levemente 

torrados, meia colher (chá) de alho picado, uma xícara 

(chá) de azeite e sal a gosto, até ficar homogêneo. 

Innovative Colored 

Pasta 


This incredible book shows, in a very 

creative way, not only how to color fresh 

pasta, but also how to give it innovative 

shapes, in a real culinary origami. 

It also brings creative recipes of fillings 

and sauces. André Boccato, the author, 

is a chef and has written many other 

books and is an FIC (Federazione Italiana 

dei Cuocchi) member and creator of 

Boccatelli pastas. 

Available in english, spanish, french, 

german, italian and other languages. 

Colorindo 

a Massa 

14 15 

Sfogliati de Ricota com 

Nozes e Passas 

Recheio 

Sugestão de Molho 

Molho de Aspargos Verdes 

Pesto de Tomate Seco 

52 53 

Bala de Palmito com Damasco 

Recheio 

Hardback 




Sugestão de Molho 

Molho Holandês 

Pesto de Missô 

66 67 


Risottos 50 Recipes 


Risottos - 50 recipes, brings to the field 

of home kitchen one of the most fantastic 

and versatile dishes of Italian cuisine: 

the risotto! 

A dish that is based on rice, a good 

broth - which can be vegetables, meat, 

poultry or fish, a little wine, butter, 

grated cheese, plus a variety of ingredients. 

The risotto made history through 

famous risotto alla milanese, that juicy 

and creamy rice, colored and scented 

by the saffron flower - and divinely 

combines with red meat, such as oxtail, 

osso buco or a plate no less Milanese. 

The difficulty is choosing what to try 

first: Zucchini Risotto with turkey 

breast; Risotto with artichoke cheese 

plate; Broccoli and bacon risotto; Hearts 

of palm risotto, zucchini and gorgonzola; 

Sausage risotto with almonds; Risotto 

buffalo mozzarella and dried tomatoes. 

It’s all revealed in this unmissable 

cookbook, made for all who love to eat 

well, but do not want to waste time or 

much effort to prepare. Risotto are just 

the best example in this Rissotos. 

Risoto 

Baião de dois 



1 dente de alho picado 

1 e 1/2 xícara (chá) de arroz arbório 

2/3 de xícara (chá) de cachaça envelhecida em carvalho 

1,2 litro de caldo de carne 

1 xícara (chá) de feijão fradinho cozido 

1 xícara (chá) de carne-seca desfiada 

1/2 xícara (chá) de queijo coalho ralado 

1 colher (sopa) de manteiga gelada 

Sal a gosto 

Em uma panela, coloque o azeite, a cebola, o alho e frite rapidamente. 

Acrescente o arroz e a cachaça. Quando a cachaça secar, vá adicionando 

o caldo de carne quente, aos poucos, mexendo sempre. Perto do fim do 

preparo adicione o feijão fradinho e a carne-seca. Quando o arroz estiver 

macio e com um pouco de líquido, acrescente o queijo coalho. Misture 

até o queijo derreter um pouco. Desligue, junte a manteiga, acerte o sal 

e mexa delicadamente. Sirva a seguir. 



12 Risotos 

50 

Receitas 

Risoto de 

Açafrão e brie 

Risotos 13 

50 

Receitas 

14 Risotos 

50 

Receitas 

22 Risotos 

50 

Receitas 

1 colher (sopa) de azeite 



2/3 de xícara (chá) de vinho branco seco 

1 pitada de pimenta-do-reino branca 

1 colher (chá) de pistilos de açafrão 

1,2 litro de caldo de legumes 

2/3 de xícara (chá) de queijo brie picado 

1 colher (sopa) de manteiga gelada 

Sal a gosto 

Em uma panela, aqueça o azeite e frite a cebola rapidamente. Junte o 

arroz, o vinho, a pimenta e os pistilos de açafrão. Quando o vinho secar, 

adicione o caldo de legumes quente, aos poucos, mexendo sempre. 

Quando o arroz estiver macio e com um pouco de líquido, acrescente 

o queijo brie, a manteiga e misture até derreter e o arroz ficar cremoso. 

Acerte o sal e sirva a seguir. 



46 Risotos 

50 

Receitas 

Risotos 47 

50 

Receitas 

Risoto de 

Queijos e azeite de nozes 

Hardback 






1 pitada de noz-moscada 

2/3 de xícara (chá) de vinho branco seco 

1,2 litro de caldo de legumes 

4 colheres (sopa) de queijo grana padano ralado 

4 colheres (sopa) de queijo roquefort picado 

2/3 de xícara (chá) de queijo muçarela de búfala picada 

2/3 de xícara (chá) de queijo camembert picado 

Sal a gosto 

4 colheres (sopa) de cebolinha picada 

azeite de nozes para servir 

Em uma panela, junte o arroz, o alho, a noz-moscada e o vinho. Leve ao 

fogo e, quando o vinho secar, adicione o caldo de legumes quente, aos 

poucos, mexendo sempre. Quando o arroz estiver macio e com um pouco 

de líquido, acrescente os queijos e misture até derreterem e o arroz 

ficar cremoso. Acerte o sal, polvilhe a cebolinha e sirva a seguir regado 

com azeite de nozes. 



20 Risotos 

50 

Receitas 

Risotos 21 

50 

Receitas 


Bolo de Pecan 

Grandma’s Cakes 

Tastes like childhood 

You know that time you used to play 

in the yard, and from the kitchen came 

one unmistakable smell of good things 

in the oven and suddenly hearing “ ‘Its 

ready !” and kids would let go of everything 

and run to the table with their 

mouths already full of water? 

The book ‘Grandma’s Cake’s’ is like this 

– stuffed with as much care as the delicacies 

that only grandmas know how to 

do and rescues delights and flavors of 

cakes that marked our childhood. The 

60 recipes here presented are very easy 

to do and even easier to eat: carrot cake, 

Brigadeiro , coconut , the unmistakable 

aroma of corn and orange cakes, and 

many , many other delights . 

More than a simple recipes book, it was 

made to take home - in the kitchen, 

not only in the library - and for gifting 

friends and family ... Yes, because 

when browsing its pages, anyone can 

experience their “Grandma “ moment 

on the stove. 

Bolo Baba ao Rum 

Ingredientes 

Calda 

1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar / 1 xícara (chá) de água / 

1/3 de xícara (chá) de rum 

Massa 

2 tabletes de fermento biológico fresco (30g) / 

2 colheres (sopa) de 

leite morno / 1 colher (sopa) de açúcar / 

1 tablete de manteiga sem 

sal em temperatura ambiente (200g) 

/ 5 ovos 

/ 1 pitada de sal / 

3 xícaras (chá) de farinha de trigo / 

1 colher (chá) de raspas de 

laranja / 

1/2 xícara (chá) de uvas-passas claras sem sementes 

Cobertura 

1 e 1/2 xícara (chá) de geleia de damasco 


Calda 

Coloque a água e o açúcar em uma panela e leve para ferver. Desligue 

e acrescente o rum. 

Massa 

Dissolva o fermento no leite morno. Junte o açúcar, a manteiga, os 

ovos, o sal, a farinha de trigo peneirada, as raspas de laranja e 

as uvas-passas. Coloque em uma forma de furo central untada e 

enfarinhada. Deixe crescer e dobrar o volume, coberto com um plástico 

filme. Retire o filme e leve ao forno preaquecido em temperatura 

média por 40 minutos. Ainda dentro da forma e quente fure o bolo e 

regue com a calda de rum. Deixe esfriar. Desenforme e cubra com a 

geleia de damasco. 


Tempo de Preparo: 2 horas e 30 minutos 

Bolo de Fubá com Goiabada 

Bolo de Cenoura 

8 

Ingredientes 

3 cenouras médias picadas 

1/2 xícara (chá) de óleo 

4 ovos 

1 xícara (chá) de farinha de trigo 

1/2 xícara (chá) de amido de milho 

1 colher (sopa) de fermento em pó 

1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar 

200g de chocolate ao leite picado 

2 colheres (sopa) de creme de leite 


Bata no liquidificador as cenouras, o óleo e as gemas. Passe para 

uma tigela e acrescente a farinha de trigo, o amido de milho, o fermento 

e o açúcar. Misture bem. Bata as claras em neve e incorpore, 

delicadamente, à massa. Coloque em uma forma untada e enfarinhada 

e leve ao forno preaquecido em temperatura média por 40 

minutos. Espere esfriar. Derreta o chocolate com o creme de leite no 

banho-maria e cubra o bolo. 


Tempo de Preparo: 1 hora e 10 minutos 

11 

Bolo de Milho 

Hardback 




Ingredientes 

2 espigas de milho 

3 ovos 

1 lata de leite condensado 

1 pacote de coco ralado (100g) 


1 colher (sopa) de fermento em pó 


Corte os grãos de milho das espigas. Coloque no liquidificador os 

grãos de milho, os ovos, o leite condensado, o coco ralado, a manteiga 

e o fermento. Bata bem até ficar homogêneo. Passe para uma 

assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno preaquecido em temperatura 

média por 40 minutos. Deixe amornar e corte em pedaços. 


Tempo de Preparo: 1 hora 

60 


Terrine marmorizada 

de café com leite 

Grandma’s 

Puddings 


Grandma’s puddings teaches how to prepare 

puddings, flans, custards , shield, 

mousses, jams, jellies and terrines - 

knowledge passed forward from generation 

to generation, from grandmother 

to grandmother. The good ole’ kitchen 

of other times back in your house! 

It is impossible not to give it a try, in 

the oven or on the stove. Be it for breaking 

gastronomic routine, remembering 

Grandma’s house, pleasing guests or 

simply training for the arrival of grandchildren. 

You can try one (or more) of 

the 50 recipes collected here, from simple 

condensed milk pudding, the jam 

Strawberry through the plum terrine, 

kiwi compote, the persimmon jelly, 

lemon mousse and the famous “Brigadeirão”. 

Pudim de coco 

Ingredientes 

1 xícara (chá) de açúcar 

1/2 xícara (chá) de água 



1 vidro de leite de coco 

3 ovos 

3 colheres (sopa) de coco ralado 


Em uma panela, derreta o açúcar e junte a água. Deixe ferver até 

desmanchar todo o açúcar e formar uma calda lisa. Forre o fundo 

de uma forma de furo central com essa calda e deixe esfriar. Reserve. 

Bata no liquidificador o leite condensado, o leite, o leite de coco e 

os ovos. Misture o coco ralado delicadamente sem bater e despeje na 

forma caramelizada. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno em 

banho-maria por 1 hora e 30 minutos em temperatura média-baixa. 

Deixe esfriar e leve à geladeira por 4 horas. Desenforme em um prato 

grande e sirva gelado. 



Prepare your taste buds, but especially 

your heart, to watered moments of great 

love! Get ready also to be remembered 

with great affection : one sweet memory, 

as you have of your grandmother! 

12 

Mousse delícia 

Flan de capim-limão 

Ingredientes 

1 vidro de leite de coco 

1 xícara (chá) da calda de abacaxi em lata 

2 caixinhas de creme de leite (200 g cada) 

1 xícara (chá) de leite condensado 

1 envelope de gelatina incolor em pó (12 g) 

5 colheres (sopa) de água 

5 rodelas de abacaxi em calda picadas 

2 claras em neve 

Folhas de hortelã para decorar 


Em uma tigela, coloque o leite de coco, a calda do abacaxi, o creme de 

leite e o leite condensado. Misture bem. Hidrate a gelatina na água 

e leve ao banho-maria até dissolver. Junte ao creme, mexendo sempre 

com um batedor. Acrescente metade do abacaxi picado e leve à geladeira 

até adquirir consistência de clara de ovo. Incorpore as claras 

em neve, mexendo delicadamente. Despeje em uma forma molhada e 

leve à geladeira por 4 horas. Retire da geladeira e distribua o abacaxi 

picado restante sobre a mousse. Decore com folhas de hortelã e 

sirva gelada. 


Tempo de preparo: 4 horas e 40 minutos 

35 

Terrine de ameixa 

Hardback 




Ingredientes 


1 xícara (chá) de nozes picadas 

1 bolo pronto de chocolate 


2 gemas peneiradas 

2 e 1/2 colheres (sopa) de amido de milho 


1 xícara (chá) de ameixas secas picadas 

Óleo para untar 


Unte uma forma de bolo inglês com óleo, forre com papel-manteiga 

e reserve. Em uma panela, derreta o açúcar, junte as nozes picadas 

e misture rapidamente. Despeje o conteúdo em uma superfície 

untada com óleo e deixe esfriar. Quebre com um martelo ou rolo de 

massa. Reserve. Corte o bolo pronto em fatias e cubra todo o fundo 

e as laterais da forma. Reserve. Em uma panela, coloque o leite 

condensado, as gemas, o amido dissolvido no leite, as ameixas e leve 

ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Despeje o creme de ameixa 

ainda quente na forma forrada com o bolo. Cubra com o crocante 

de nozes e espere esfriar. Leve à geladeira por 4 horas, desenforme, 

fatie e sirva a terrine gelada. 

Rendimento 8 porções 


39 


Creme de frango 

ja colorida 

Grandma’s Soups 


Whenever cold weather arrives we get 

in the mood for a good warm soup. For 

hot days, the cold version can also be 

a good choice. There are traditional 

soups with vegetables, meat and poultry, 

and also some more exotic, with 

fish and seafood. 

In Grandma’s Soups you will find practical 

recipes, such as the delicious bean 

soup with macaroni and onion cream, 

plus some more sophisticated, as the 

cabbage soup with chops. The new 

Summer hit is here too: the famous 

gazpacho, a cold soup very consumed 

by the Spanish. 

The idea is that the recipes can be frozen 

to facilitate your day to day. But the 

main thing is to find out how ingredients 

can be mixed and changed, giving 

rise to new and amazing combinations. 

Creme de ovos 

Ingredientes 

1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca 

1,2 litro de caldo de carne (ver receita na página 9) 

2 colheres (sopa) de manteiga 

2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 

3 ovos 

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 


Coloque a farinha de rosca em uma tigela e junte três xícaras (chá) 

de caldo de carne, misturando até dissolver a farinha. Ferva o res- 

tante do caldo em uma panela e reserve. Em outra panela, derreta a 

manteiga, adicione a farinha dissolvida na água e cozinhe até formar 

um creme. À parte, misture em uma tigela o queijo e os ovos. Adicio- 

ne a essa mistura o creme da panela e despeje tudo no caldo fervente, 

mexendo bem, para não formar grumos. Tempere com sal e, quando 

ferver, desligue. Distribua o creme em tigelas individuais e salpique a 

pimenta-do-reino moída na hora sobre ele. Sirva a seguir. 



40 

Creme de tomates verdes 

Ingredientes 



1 kg de tomates verdes cortados em fatias finas 

1 colher (sopa) de açúcar 

sal e pimenta-da-jamaica em pó a gosto 

600 ml de caldo de legumes fervente (ver receita na página 8) 

200 g de cream cheese 

1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco 

20 folhas de manjericão 


Em uma panela, aqueça o azeite e refogue, por 5 minutos, os dentes 

de alho descascados, as fatias de tomate, o açúcar, o sal e a 

pimenta-da-jamaica. Despeje o caldo de legumes e cozinhe por 10 

minutos. Desligue, deixe esfriar um pouco e bata tudo no liquidificador. 

Passe por uma peneira, volte para o liquidificador e adicione 

o cream cheese, o creme de leite e as folhas de manjericão. Distribua 

em pratos fundos e sirva morno ou frio. 



71 

Sopa de peixe 

Hardback 




Ingredientes 

2 litros de caldo de peixe (ver receita na página 11) 

2 cenouras cortadas em cubos médios 

500 g de batatas cortadas em cubos médios 

500 g de tilápia (ou saint peter) cortada em cubos 

2 tomates sem pele e sem sementes picados 

150 g de cream cheese 

2 colheres (sopa) de coentro picado 


Em uma panela, coloque o caldo de peixe e ferva junto com as cenouras 

por 5 minutos, com a panela semitampada. Junte as batatas e 

cozinhe até que os legumes fiquem al dente. Adicione o peixe, os tomates 

e cozinhe por mais 10 minutos. Misture o cream cheese e mexa 

delicadamente até dissolvê-lo no caldo. Desligue e acrescente o coentro. 

Sirva a seguir. 



100 


de Abobrinha 

Grandma’s Pies 


With the publication of “Grandma’s Pies” 

the good and sweet times are back! 

This book gathers fifty very special recipes, 

divided between sweet and salty pies. 

They’re all easy to prepare, economical, 

with accessible ingredients, formulated 

to be made in little time and to cause 

the same emotion those magnificent 

pies were causing you in the home oven 

like the good old days. 

Some recipes are perennial, like the 

classics: Chicken pie and cream cheese, 

shrimp pie, spinach pie, cabbage pie 

and olives, including our traditional 

Goiano pie. Others propose an international 

flavor or a more Contemporary 

taste: pinion Quiche, onion quiche Purple 

and goat cheese, vegetarian patties 

pie potato and asparagus... 

Sweet pie recipes are also divided between 

classical repertoire and ‘new 

age’; lemon pie to Chocolate pie, others 

include the palate of all generations, 

such as the brownie or the very modern 

banana foam pie with chocolate. One 

thing is for sure: it’s impossible not to 

be taken back to those precious childhood 

days of home cooking. Enjoy! 

de Frango com Catupiry 

orta de Alho Poró 

Ingredientes 

Recheio: 3 colheres (sopa) de óleo 

/ 2 cebolas médias raladas / 2 ta- 

los grandes de alho-poró fatiados / 

1 embalagem de molho de tomate 

(340 g) / 3 colheres (sopa) de vinho tinto seco / 

2 colheres (sopa) de 

pimentão verde picado / 1/2 colher (chá) de açúcar / 

3 folhas grandes 

de manjericão picadas / sal a gosto / 200 g de muçarela ralada / 10 

folhas de cebolinha / 15 azeitonas pretas pequenas 

Massa: 2 xícaras (chá) de farinha de trigo / 

50 g de manteiga em 

temperatura ambiente / 1/4 de xícara (chá) de creme de leite fresco / 

sal a gosto / 

1/4 de xícara (chá) de água 


Recheio: Em uma panela, aqueça o óleo e frite a cebola e o alho-poró. 

Junte o molho de tomate, o vinho tinto seco, o pimentão verde e deixe 

cozinhar por 15 minutos, em fogo baixo, mexendo de vez em quando 

até que o molho fique bem seco. Adicione o açúcar, o manjericão e sal. 

Desligue e deixe esfriar. 

Massa: Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, a manteiga, o creme 

de leite e o sal. Misture a água, aos poucos, até obter uma massa 

lisa. Com as mãos, abra a massa em uma forma redonda pequena, 

forrando todo o fundo e a lateral. Faça furos na massa com um garfo 

e leve ao forno preaquecido em temperatura média por 20 minutos. 

Retire do forno e arrume o refogado de alho-poró sobre a massa. Espalhe 

a muçarela ralada e faça uma decoração xadrez com as cebolinhas. 

Coloque as azeitonas nos espaços formados e volte ao forno, em 

temperatura baixa, até que o queijo derreta e doure levemente. Sirva 

quente. 



11 

orta de Frango com Catupiry 

Ingredientes 

Massa 

500g de farinha de trigo 

1 tablete de manteiga em temperatura ambiente (200 g) 

1 ovo 

sal a gosto 

Recheio 

4 colheres (sopa) de óleo 

1 cebola pequena ralada 

1/2 xícara (chá) de purê de tomate 

1 tablete de caldo de galinha 

2 xícaras (chá) de frango cozido desfiado 

1 colher (sopa) de orégano 

2 xícaras (chá) de catupiry 


Massa 

Em uma tigela, misture todos os ingredientes até formar uma massa 

homogênea. Abra 2/3 da massa, entre plásticos, com um rolo, e forre 

o fundo e a lateral de uma forma de aro removível. Reserve. 

Recheio 

Aqueça o óleo e frite a cebola. Junte o purê de tomate, o caldo de linha, o frango e o orégano. Misture tudo e cozinhe por 10 minutos. 

ga- 

Desligue e espere esfriar. Espalhe o catupiry sobre a massa e coloque 

o recheio sobre o catupiry. Abra a massa restante e feche a torta. 

Leve ao forno preaquecido em temperatura média por 40 minutos. 



24 

Hardback 




orta de Camarão 

Ingredientes 

Massa 

500 g de farinha de trigo / 150 g de manteiga gelada cortada em cubos / 

150 g de gordura vegetal hidrogenada gelada cortada em cubos / 1 ovo 

2 gemas / 1/2 colher (sopa) de fermento em pó / 


Recheio 

1/4 de xícara (chá) de azeite / 1 cebola picada / 2 dentes de alho picados / 

1 colher (sopa) de coentro picado / 1 kg de tomates sem pele e sem sementes, 

picados / 1 kg de camarões médios limpos / 

2 colheres (sopa) de farinha 

de trigo / 3/4 de xícara (chá) leite de coco / 

sal e pimenta a gosto 


Massa 

Em uma tigela, misture a farinha de trigo, a manteiga, a gordura vegetal 

hidrogenada, o ovo, as gemas, o fermento em pó, o sal e o leite. Deixe 

descansar por 30 minutos. 

Recheio 

Refogue no azeite a cebola, o alho, o coentro, o tomate e deixe cozinhar por 

10 minutos. Junte os camarões, cozinhe por 3 minutos e polvilhe a farinha 

de trigo. Acrescente o leite e mexa até engrossar. Tempere com sal, 

pimenta e reserve. Abra a massa e forre o fundo e a lateral de uma forma 

própria para tortas. Reserve uma parte para fechar a torta. Coloque 

o recheio, feche com o restante da massa e leve ao forno preaquecido por 

40 minutos. Sirva quente. 



28 


14 

40 

D i c i o n á r i o G a s t r o n ô m i c o d o C a f é D i c i o n á r i o G a s t r o n ô m i c o d o C a f é 

Detalhe de “Traitez [sic] nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat”, um dos mais antigos documentos sobre o café no Brasil, do final do século XVII 

Calda 

1 xícara (chá) de café coado frio 


Creme 

1 envelope de gelatina em pó incolor 

sem sabor (12g) 

3 gemas 


1 xícara (chá) de creme de leite fresco gelado 

1 ½ xícara (chá) de queijo mascarpone 

Montagem 

1 pacote de cookies de baunilha com gotas 

de chocolate 

chocolate em pó para polvilhar 


Loja de café no início do século XX 

Calda de Café 

1 xícara (chá) de café coado frio 


Creme de Limão 

5 gemas peneiradas 


1 colher (chá) de essência de baunilha 

400g de queijo mascarpone 

½ xícara (chá) de suco de limão 

250g de chantilly 

½ colher (sopa) de raspas de limão 

1 envelope de gelatina incolor sem 

sabor (12g) 

Montagem 

1 pacote de biscoito de leite (200g) 

2 colheres (sopa) de cacau em pó 

Calda de Café 

Misture o café e o açúcar em uma tigela e 

reserve. 

Creme de Limão 

Bata na batedeira as gemas com o açúcar, até que 

forme um creme fofo e claro. Junte a baunilha 

e o queijo mascarpone, batendo sempre. Passe 

para uma tigela e misture o suco de limão, 

o chantilly e as raspas de limão. Hidrate a 

Calda 

Montagem 

gelatina em cinco colheres (sopa) de água, leve 

Misture o café e o açúcar e reserve. 

Molhe os cookies na calda de café e forre o 

ao banho-maria até dissolver e adicione ao 

Creme 

fundo de um refratário. Espalhe metade do 

creme de limão, mexendo delicadamente. 

Hidrate a gelatina em cinco colheres (sopa) creme, faça mais uma camada de cookies 

Montagem 

de água e leve ao banho-maria para dissolver. umedecidos na calda e o restante do creme. 

Mergulhe os biscoitos de leite no café adoçado, 

Reserve. Bata as gemas com o açúcar e leve Leve à geladeira por 1 hora e meia. Antes de 

forre o fundo de um refratário retangular e 

ao banho-maria, mexendo até engrossar. servir, polvilhe o chocolate em pó. 

cubra com o creme de limão. Repita a operação 

Misture a gelatina e reserve. Bata o creme de 

até que terminem os ingredientes. Cubra com 

leite até ficar cremoso e reserve. Bata o queijo 

filme plástico e leve à geladeira por 6 horas. 

mascarpone até ficar cremoso e misture o 

Polvilhe o cacau e sirva a seguir. 

creme de gemas e o creme de leite batido. 


Tempo de Preparo: 1 h. 

Dica: Essa receita pode ser montada em taças 

individuais. 


Tempo de Preparo: 40 min. 

170 171 

Vendedor ambulante de café, em Constantinopla, 

no início do século XVIII 

15 

41 

A 

Gastronomic 

Dictionary: Coffee 

with Recipes 

By Giuliana Bastos 

Even if brewed and enjoyed daily, there 

is still a lot to be learned about coffee: 

its history, the different types of beans, 

the process of roasting and tips on how 

to select, prepare and, most importantly, 

enjoy it… 

The food journalist Giuliana Bastos explains 

everything in a very clear and 

understanding way. With gorgeous pictures, 

this book also presents many recipes, 

both sweet and savory. 

O nascer de uma bebida apaixonante 

Estimulante por natureza, o café é capaz de fazer 

despertar sabores, amores, sonhos, ideias. Não é 

de surpreender, então, que toda a sua trajetória 

Coffee Shake Gianduia 

seja cercada de lendas e episódios pitorescos nem 

sempre comprovados, cheios de mistérios, detalhes 

D i c i o n á r i o G a s t r o n ô m i c o d o C a f é inusitados e paixão. 

D i c i o n á r i o G a s t r o n ô m i c o d o C a f é 

Mas, afora todo o romantismo que envolve a 

bebida, uma verdade deve ser dita: a história 

mundial seria outra sem a cultura desse elixir que 

inspirou poetas, músicos e revolucionários e que, 

até hoje, movimenta milhões de dólares, mentes e, 

principalmente, vidas. 


Trabalhador rural abana o café em uma fazenda brasileira 

Bica Corrida 

Expressão que significa um lote com grãos 

de café de todos os tamanhos misturados. Posteriormente, 

passam por um novo processo de seleção 

por tamanho e cor, chamado rebenefício. 

Blend 

É a mistura que compõe o café, como 

acontece com alguns uísques e vinhos. Também 

chamado de liga, é determinante na qualidade da 

bebida, podendo conferir a ela grande equilíbrio 

ou desequilíbrio. Grandes empresas torrefadoras, 

como a Illy e a Nespresso, costumam misturar 

cafés de diversas origens para obter bebidas 

com características que se complementam (acidez 

com doçura, muito encorpado com pouco 

corpo, torra clara e torra escura) e que valorizam 

suas qualidades. Os blends podem ser feitos com 

os grãos crus ou torrados. 

Blue Mountain 

Variedade da espécie arábica, tornou-se 

um célebre “grand cru” de café produzido 

na região conhecida pelo mesmo nome na 

Jamaica. É considerado um dos melhores cafés 

do mundo e tem preço bastante elevado. 

Boiler 

Caldeira ou unidade de aquecimento 

de água, é um dos principais elementos de 

uma máquina de café expresso. 

Bourbon Amarelo 

Variedade híbrida do Bourbon Vermelho 

com o Amarelo de Botucatu, que surgiu 

nessa cidade do interior de São Paulo em 

1871. Recentemente, tem ganhado espaço 

nos mercados nacional e internacional, por 

resultar em uma bebida intensamente doce. 

Broaca 

Pequena caixa de madeira, coberta de 

couro, que se carrega presa às cangalhas do 

burro de carga. 

Brocado 

Grão defeituoso que fica perfurado 

por um inseto denominado broca. O ataque 

ocorre durante a fase em que o grão 

de café está verde e que normalmente 

coincide com o período de revoada do 

inseto. 

A infestação em frutos caídos ocorre 

somente na safra seguinte, quando a casca e 

o grão ficam amolecidos pela umidade local 

e alojam ovos do inseto. 

Bugaio 

Bugalho, jogo com felipe de café ou pequenas 

pedras, usado por moças e crianças. 

Tiramisù Cítrico 

Ingredientes 


Author: Giuliana Bastos 



Ingredientes 

Pavê de Cookies 




30 

D i c i o n á r i o G a s t r o n ô m i c o d o V i n h o 

Dicionario Vinhos.indd 30 02/11/2012 19:23:11 

78 



164 








31 

79 

165 


Gastronomic 

Dictionary: Wine 

with Recipes 

By Jezebel Salem 

A book dedicated to wine and food lovers 

in which the reader is invited to wander 

in this universe of surprising discoveries. 

The author, who was part of the 

dawn of communication focused on the 

culture of taste, conducted extensive research 

on the history of wine and gathered 

texts with entries from A to Z. 

Modo de preparo: 

Unte uma assadeira com metade da manteiga. 

Tempere as vieiras com sal e pimenta-do-reino. 

Pincele as vieiras com o restante da manteiga e asse 

no grill do forno por, aproximadamente, 2 minutos. 

Leve ao fogo uma panela pequena com a cebola, o 

vinagre e o vinho. Reduza até sobrar 1/4 do líquido 

inicial. Passe a redução por uma peneira e coloque de 

volta na panela. Coloque a panela em banho-maria 

e, mexendo sempre com um batedor de arame, vá 

incorporando os pedaços de manteiga aos poucos, até 

obter um molho emulsionado. No final, adicione a 

ciboulette e tempere com sal e pimenta. Coloque as 

vieiras nas próprias conchas e regue com o molho de 

servir. 

The dictionary also features 20 delicious 

recipes for drinks, savory dishes 

and desserts made with wine and which 

were drawn up by chef Christian Formon, 

all illustrated with beautiful photographs 

that assist in the preparation 

and assembly of the recipes. A publication 

developed for lovers of this ancient 

beverage and indispensable for all who 

seek pleasure at the table. 


A 

“O vinho é o professor do gosto, o libertador do espírito, o iluminador da inteligência. O vinho é o símbolo e o meio 

de comunhão social; a mesa estabelece um nível comum entre todos os convivas e a taça que nela circula insinua em 

nós a indulgência, a compreensão e a simpatia para com nossos vizinhos”. 

Paul Claudel 

Açúcar 

São os açúcares naturais, presentes no bago de cada 

uva, que respondem pela fermentação, que por sua 

vez dá existência ao vinho. Todas as uvas se compõem 

de frutose e glicose, que, quando submetidas 

ao processo natural de fermentação (ocasionada por 

leveduras e fungos microscópicos), irão liberar do 

sumo os açúcares que se transformarão em álcool. 

Afinal, o vinho, em linhas bem gerais, nada mais é 

que suco de uva fermentado. Simples assim? É claro 

que não! É nesse ponto que será considerada toda a 

qualidade das vinhas que deram vida às uvas – seu 

teor de açúcar, relativo ao solo, clima e processo de 

amadurecimento, além da espécie da uva em si. E, 

o que é mais importante, aí é que reside muito do 

talento e experiência do vinicultor, ou de quem está 

elaborando o vinho: o controle e uso de técnicas para 

a fermentação. 

Açúcar da uva tem pouco ou nada a ver com a sensação 

de doçura no sabor de um vinho, principalmente 

quando abordamos um vinho tinto – nos brancos 

ela ainda pode ser levada em conta. Os principiantes 

na apreciação da bebida (especialmente a ala feminina) 

costumam afirmar preferir um vinho por ele 

ser “mais doce”. Uma melhor educação do paladar, 

como o tempo, irá comprovar que o equívoco vem 

de outras sensações ligadas ao palato. Um vinho 

inadvertidamente definido como doce pode dizer 

respeito a um equilíbrio entre maciez dos taninos, 

estrutura elegante e aroma de frutas maduras (ver 

também em: ”degustação‘”). Evidente que quaisquer 

outras procedências de açúcar num vinho, além da 

doçura garantida pela própria uva, será uma heresia, 

ou nem sequer estamos falando da bebida em questão. 

Existem, sim, vinhos doces, mas sempre naturalmente 

doces, geralmente feitos de uvas brancas muito 

amadurecidas e que ao final do processo de fermentação 

conservam um alto nível residual de açúcar, 

como também uvas que amadureceram e concentraram 

açúcares ao extremo, graças a um fungo que causa 

nos cachos da videira, a famosa “podridão nobre” 

(ver mais em “Botrytis” e em “Tokajy”). 

Acidez 

É uma das 4 características sentidas de imediato 

pelo conjunto do paladar. E se ao primeiro momento 

pode soar como um defeito, a acidez, na medida 

justa, é indispensável – especialmente no que se 

refere aos vinhos brancos. Vinho que não trouxesse 

Álcool 

nenhum traço de acidez seria aguado e sem personalidade. 

Claro que o excesso é desastroso – e pode terminar 

até no estágio de “vinagre”. Na verdade, quase mentação dos açúcares da uva, seu teor costuma va- 

Uma vez que o álcool dos vinhos é produto da fer- 

todo vinho deve trazer um componente de acidez, riar bastante, oscilando geralmente em razão do clima 

em que ocorre a vindima (mais sol, mais calor, é 

pois se trata do predicado que garante ao vinho sua 

sensação refrescante e de leveza. Também nos tintos, igual a vinhos mais alcoólicos). 

apesar de menos perceptível, ela responde por um Em um bom vinho, a percepção de sua presença jamais 

deve sobrepujar as outras características de sa- 

bom equilíbrio entre os taninos e um envelhecimento 

mais nobre. E este componente tão importante bor; antes, deve compor um perfeito equilíbrio entre 

está diretamente vinculado ao tipo da uva, sendo que a fruta, a acidez e os taninos presentes. É também o 

algumas cepas são naturalmente mais ácidas do que álcool que garante aquela certa viscosidade (perceptível 

ao girar o copo, nos filetes que ficam impressos 

outras; em seguida, o clima e o solo em que cresceu 

a videira completam o trabalho, interferindo no teor no vidro), e contribui para a sensação de volume e 

de acidez da uva. Uvas de clima quente costumam estrutura na boca. 

denotar menos acidez do que as cultivadas em clima O paladar detecta o álcool através da garganta e não 

mais frio. 



161 

os clientes, ou até mesmo realizam 

jantares, com ênfase na harmonização 

de vinhos especiais para o cardápio; 

são boas oportunidades de se provar e 

conhecer os vinhos em suas detalhadas 

características – o que seria impossível 

naquele passeio pelas prateleiras de 

vinho do supermercado. 

Outra novidade que toma conta do 

mercado é a aquisição de vinhos através 

dos sites especializados que se multiplicam 

na Internet. A grande maioria 

das importadoras já oferece tal serviço 

(publicando seus catálogos e artigos on 

line, em espécie de enoteca virtual das 

marcas que comercializam diretamente 

com o consumidor), além de empresas 

virtuais que se especializaram na matéria 

e trabalham com vinhos de várias 

procedências. Em suma, esta não deixa 

de ser uma alternativa cômoda e eficaz, 

além de permitir o conhecimento de 

uma escala maior no vasto e dinâmico 

mundo do vinho. 

M 

“Um homem que não bebe senão água possui um segredo a esconder dos seus semelhantes”. 

Baudelaire 

Madeira (o vinho) 

Málaga 

Com um processo original de fortificação, o tradicional 

vinho da Ilha da Madeira passa por um estágio veniente da cidade que lhe dá o nome, na Andaluzia. 

Outro vinho espanhol ao estilo do Xerez, ele é pro- 

de caramelização do açúcar e de oxidação, que se dá De sabor marcadamente doce, graças às uvas Moscatel 

e a Pedro Ximénez e ao método de deixá-las 

através de seu aquecimento, obtido por estágio em 

estufas por mais de três meses, o que lhe confere um secando ao sol depois de colhidas, a fim de que concentrem 

bem seus açúcares. Passa pelo mesmo pro- 

bouquet e sabor muito particular. Pelo processo chamado 

de “estufagem” os vinhos Madeira adquirem cesso dos vinhos fortificados, recebendo uma dosagem 

de aguardente vínica durante a fermentação e 

um caráter complexo, deliciosamente perfumado a 

nozes, damascos, frutas maduras e chocolate, e ainda 

consegue uma capacidade de envelhecimento que e não fermentado. Seu aroma combina especiarias e 

ainda é colorido com um sumo de uvas concentrado 

pode atravessar os 200 anos. 

seus sabores são complexos e marcantes. Um vinho 

Nos tempos áureos das cortes européias, este vinho já para longa guarda, como seus congêneres que quanto 

foi o predileto entre os nobres e as realezas, que pagavam 

fortunas pelo seu comércio. Nos dias de hoje, 

mais ganham em tempo, mais crescem em expressão. 

estranhamente, o Madeira perdeu muito do seu prestígio 

e já não seduz o consumidor, nem dele se fala 

na medida do seu justo merecimento. 

Os vinhos Madeira são obtidos das quatro variedades 

de cepas locais: a Sercial, a Verdelho, a Malvasia 

e a Bual. Excelente como vinho de sobremesas que 

levem nozes, amêndoas e frutas secas ou mesmo na 

companhia de queijos marcantes. 

Dicionario Vinhos.indd 35 

Sopa de frutas vermelhas e telha de amêndoas 




Author: Jezebel Salem 



Ingredientes: 

Sopa 

600 ml de vinho tinto 

250g de açúcar 

1 pedaço de canela 

1/2 fava de baunilha 

suco de 1 limão 

suco de 1/2 laranja 

400g de morangos 

300g de framboesas 

300g de amoras 

10 bolas de sorvete de creme 

20 folhas de hortelã 

Telha de Amêndoas 

125g de açúcar de confeiteiro 

50g de farinha de amêndoas 

125g de farinha de trigo 

150g de claras 

2 gotas de essência de baunilha 

125g de manteiga 

Modo de preparo: 

Sopa 

Leve ao fogo o vinho, o açúcar, a canela, a baunilha 

e os sucos de limão e laranja. Ferva por 5 minutos 

e deixar resfriar. Passe pela peneira e bata no 

liquidificador com 200g de morangos. Misture o 

restante dos morangos cortados em fatias, as amoras 

e as framboesas. 

Telha de Amêndoas 

Misture o açúcar de confeiteiro e as farinhas. Adicione 

as claras, a baunilha, a manteiga derretida, misture 

e leve à geladeira. Espalhe essa massa sobre uma 

assadeira forrada com slipat. Leve ao forno moderado 

até ficarem douradas. Com uma espátula, desgrude-as 

da assadeira e molde-as enquanto quentes. Coloque 

no fundo do prato a sopa de fruta vermelha bem 

gelada, por cima as frutas, no meio o sorvete e, por 

cima, a telha de amêndoas. Decore com as folhas de 

hortelã. 


E r v a s & E s p e c i a r i a s c o m s u a s R e c e i t a s 

Ingredientes 

2 cebolas 

4 colheres (sopa) de óleo 

1 xícara (chá) de coco ralado fresco 

2 colheres (sopa) de Pach Phoran 

pimenta calabresa a gosto 

1 tablete de caldo de legumes 

450 g de vegetais variados como: 

cenouras, batata inglesa, batata-doce, 

vagens, ervilhas, brócolis 

suco de 1/2 limão 


Corte as duas cebolas em pedaços 

pequenos e coloque-as em uma 

frigideira com o óleo. Acrescente o 

coco ralado fresco e deixe fritar, em 

fogo baixo, até as cebolas ficarem 

transparentes. Acrescente o 

Pach Phoran, a pimenta calabresa e 

três xícaras (chá) de água, na qual deve 

estar dissolvido o caldo de legumes. 

Quando estiver fervendo, coloque 

os vegetais por ordem de cozimento 

– comece com as cenouras e siga com a 

batata, a batata-doce, as vagens, 

ervilhas e brócolis. Acerte o sal. 

Quando estiverem macios, desligue 

o fogo e junte o limão. 

Mexa delicadamente e sirva. 

Cominho 

Feno-grego 

Funcho 

Nigela 

Mostarda 

M i s t u r a s d e E r v a s & E s p e c i a r i a s 

Ingredientes 

uma boa porção de minipepinos 

sal a gosto 

cebolas picadas 

alho em dente 

2 colheres (sopa) de Pickling Spice 

vinagre de vinho 


Escolha pepinos bem tenros, limpe-os 

e acondicione-os em uma saladeira ou 

terrina, alternando uma camada de 

pepinos e uma de sal, de modo a que 

todos os pepinos fiquem cobertos de 

sal. Deixe-os assim por 24 horas. 

Passadas as 24 horas, deixe os pepinos, 

durante 1/2 hora, em um passador 

ou peneira, a fim de que escorram 

e fiquem bem enxutos. 

Acondicione-os em vidros de boca 

larga, junte as cebolas picadas, o alho 

em dente, o Pickling Spice e encha o 

vidro com vinagre de vinho. 

Os pepinos, dessa forma, conservam-se 

por muito tempo e são indicados 

como antepastos. 

142 143 

Malagueta 

Pimentada-jamaica 

Pimenta-doreino 

branca 

Gengibre 

Mostarda 

Coentro 

Canela 

Cravo 

Louro 

Gastronomic 

Dictionary: Herbs 

and Spices 

By Nelusko Linguanotto Neto 

The charming and little known universe 

of herbs and spices is still a mystery even 

to the chefs, that have some difficulties 

to differentiate certain kinds of spices 

and which is the most adequate spice or 

herb to each dish. 

The Nelusko Linguanotto’s book reveal, 

with his 164 colorful and full of pictures 

pages, the flavors and aromas secrets 

proportioned by the seasoning. The book 

brings 53 kinds of herbs and spices and 

26 mixtures from the 5 continents. It’s 

one of the most complete books about 

spices and herbs. 

Misto de Vegetais 

a Pach Phoran 

Pach Phoran 

Conserva de Pepinos 

a Pickling Spice 

Pickling Spice 

Pach 

Phoran 

Pickling Spice 


Author: Nelusko Linguanotto Neto 




Gastronomic 

Dictionary: Peppers 

and their recipes 

By Nelusko Linguanotto Neto 

One of the most consumed spices in the 

World, the pepper is conquering new followers. 

The richness of variety, aromas 

and the possibilities of uses in gastronomy 

of many countries delight chefs and 

good food lovers. In this book, Nelusko 

Linguanotto gives the reader the opportunity 

to know the most important pepper 

kinds used all over the world. The 

165 pages of the book bring beautiful 

pictures, valuable information about the 

pepper history, curiosities, and advices 

on to how get the best of each pepper. A 

rich guide to the ones who want to discover 

the secrets and dominate the alchemy 

of the peppers. 


Author: Nelusko Linguanotto Neto 




Dic_Gastron_Fr_Pt.indd 86 Dic_Gastron_Fr_Pt.indd 14/9/2006 89 10:18:06 

14/9/2006 10:18:07 

Armentières 

Gris de Lille 

Arras 

Maroilles Cambrai 

Boulette D’Avesnes 

Amiens 

Petit Suisse 

Montdidier 

Rouen 

Rollot 

Caen Reims 

Verdun 

Camembert Pont-L’evêque 

Brie de 

PARIS 

Vire Livarot 

Meaux Épernay Ste-Menehould 

Plougastel 

Feuille de 

Nancy 

Coulommiers 

Mont-St. Michel 

Dreux Brie de Melun 

Commercy 

Strasbourg 

Guémené 

Fontainebleau Troyes 

Géromé 

Quimper 

Le Mans 

Pithiviers Chaource 

Gérardmer 

Orléans 

Chablis 

Langres 

Munster 

Saint-Paulin 

Olivet 

Langres 

Crémet 

Tours Selles- Crotin 

Flavigny 

Angers 

Sur-cher de Sancerre Époisses 

Nantes 

Chavignol 

Ste-Maure 

Pouilly 

Dijon 

Valençay 

Pontarlier 

Pouligny 

Nevers 

Vacherin Mont D’or 

Poitiers 

Mâcon 

Chabichou 

St. Pierre 

Chevreton 

Niort 

Bleu de Gex 

Reblochon 

La Rochelle 

Aigueperse 

Bleu 

Bouton Tomme de Savoie 

de Culotte 

Annecy 

Clermont-Ferrand 

Angoulême 

St. Nectaire 

Lyon 

Beaufort 

Murol 

Fourme D’Ambert 

St-Flour 

Rigotte de 

Grenoble 

Bordeaux 

Cantal 

Bleu Condrieu St. Marcellin 

D’Auvergne Privas 

Tomme des Romans 

Laguiole 

Cabécou 

Montélimar Gap 

Bleu des Causses 

Pélardon 

Millau 

Nice 

Roquefort 

Bayonne 

Nîmes 

Apt 

Arles 

Toulouse 

Aix-en-Provence 

Biarritz 

Lourdes 

Marseille 

Ossau- Pyrénées 

Iraty Vache 

Perpignan 

Queijo de Vaca 

Queijo de Cabra 

Queijo de Ovelha 

Villes (cidades) 

Broccio 

Ajaccio 

Menção “Vin de Table” 

Nome ou Razão 

Social do engarrafador e 

endereço do mesmo 

Indicativo do teor de 

álcool 

Nro. identificação do lote 

(pode vir em qualquer 

parte do rótulo) 

País de origem, para 

exportação 

Volume de vinho contido 

na garrafa em dl, cl, 

ou ml 

Nome da 

“Denominação de 

Origem” 

Menção “Apellation 

d’Origine Contrôlée” 

- Denominação de 

Origem Controlada, 

que inclui o nome 

da denominação: 

Bordeaux, Bourgogne, 

etc. 

Nome e endereço 

do engarrafador, 

que é considerado 

responsável legal pelo 

vinho 

Indicativo do teor de 

álcool expresso em % 

do volume. 

País de origem, 

(somente para 

exportação) 

Nro. de identificação 

do lote (pode ser 

colocado em qualquer 

parte do rótulo) 

Volume de vinho 

contido na garrafa em 

dl, cl, ou ml. 

Fig. 1 

Fig. 2 

Marca Comercial 

Tipo de produto 

Safra 

Marca comercial ou 

nome da vinícola, 

propriedade, château 

ou domaine. 

Menção de 

engarrafado na 

propriedade, ou 

no vinhedo, ou no 

château, ou domaine. 

Esta menção só 

é autorizada se o 

engarrafamento 

se efetuar no local 

indicado ou muito 

próximo. 


14/9/2006 10:18:42 


14/9/2006 10:22:02 

Teor de açúcar residual: 

desde o mais seco (Brut 

Nature) até o mais forte 

teor de açúcar (Doux) 

Marca comercial: 

Nome do produtor, ou 

razão social. Nome da 

comuna onde exerce sua 

atividade 

“France” em qualquer 

parte do rótulo, (para 

exportação) 

Volume de vinho contido 

na garrafa em dl, cl ou 

ml. 

Número de matrícula, precedido das iniciais 

que indicam a categoria profissional: NM= 

Négociant Manipulant, RM para Récoltant 

Manipulant, e outros. 

Menção “Vin de Pays” 

seguida do nome da 

zona geográfica de 

produção (AOC) 

Número do lote (pode 

vir em qualquer lugar do 

rótulo) 

Indicação do teor de 

álcool em % do volume 

Nome ou Razão Social 

e endereço do engarrafador 

- e a especificação 

do local e responsável 

pelo engarrafamento 

Arbois 

côtes du 

Jura 

Arbois 

Dictionary 

Gastronomic Terms 

French / English 

By Helen Helene 

Helen Helene was born in the kitchen 

and grew up there next to her father, 

who was chef de cuisine and owner of 

the famed “Mexilhão” restaurant for 

over thirty years. Always on the food 

front , the author , who lived in Paris, 

felt the need for a dictionary that 

contained all the key terms of gastronomy 

in French, because , after all, no 

one can (not even the French ) remember 

all the names and nomenclatures, 

which for gastronomy and wine lovers 

is like “drinking from the fountain of 

knowledge” , ie French cuisine, the 

mother of all others. 

The importance of this dictionary is 

both to help those who need it in their 

travels or even in a more sophisticated 

situation such as gastronomy students. 

It brings an unprecedented Annex on 

wines and cheeses and their regions 

in France and illustrious names in 

French gastronomy, ending with some 

classic French recipes. 

144 

Vins du Languedoc et du Roussillon 

A 

B 

C 

D 

E 

F 

G 

H 

I 

J 

K 

L 

M 

N 

O 

P 

Q 

R 

S 

T 

U 

V 

X 

Y 

Z 

A 

Plat principal: s.m. – prato principal. 

Pot-de-crème: s.m. – sobremesa cremosa servida em B 

Plate: s.f. – espécie de ostra arredondada e achatada, 

potes individuais. 

comum no litoral da Bretagne. 

Pot-pourri: s.m. – ensopado composto de vários tipos de C 

Plateau: s.m. - tabuleiro ou bandeja. 

carnes. 

Plateau de fruits de mer: s.m. - travessa de frutos do mar, 

Potée: s.f. – cozido feito em pote de barro com carne e D 

com crustáceos crus e cozidos. Inclui ostras, mariscos, 

legumes, servido como prato único. 

langoustines e caranguejos. 

Potiron: s.m. – moranga. 

E 

Pleurote: s.m. - pleurotus: cogumelo silvestre com grande 

Poudre (en): s.f. - (em) pó. 

variedade: cinza, branco, rosa, etc. 

F 

Poularde: s.f. – franga engordada. 

Plie: s.f. – linguado ou carrelet. 

Poule: s.f. – galinha. 

G 

Plombières: s.f. - sobremesa feita com crème anglaise e 

Poule d’Inde: s.f. - perua. 

leite de amêndoas, com chantilly e frutas maceradas em 

Poule faisane: s.f. - faisoa. 

H 

kirsch. 

Poulet: s.m. – frango. 

Pluches: s.f.p. – guarnição de folhas de ervas ou de 

I 

verduras. São também cascas de alguns legumes, em 

Poulet rôti: s.m. - frango assado. 

especial de batatas. 

Poulet basquaise: s.m. – frango acompanhado de tomates J 

Plumer: v.t. - depenar. 

e pimentões. 

Pluvier doré: s.m. - maçarico, batuíra; ave que vive próxima 

Poulet de Bresse: s.m. – pequeno frango caipira, de alta K 

de rios e lagoas. 

qualidade. Possui o mesmo selo de garantia (AOC) dado 

pelo governo aos melhores produtos franceses. 

Poche à douille: s.m. – saco de confeitar. 

L 

Poulet de grain: s.m. - frango alimentado só com milho. 

Poché(e): adj. e p.pas. – escaldado(a), escalfado(a), pochê. 

Poulet fermier: s.m. - frango caipira, frango criado solto. M 

Pocher: v.t. - escalfar, cozinhar em fervura branda. 

Poulette: s.f. – franga. 

Pochouse ou Pauchouse: s.f. – sopa de peixes de água 

N 

doce, preparada com vinho branco. 

Pouligny Saint Pierre: s.m. - AOC desde 1976, este 

queijo é uma “pirâmide” de leite de cabra do Loire, de 

Poêle: s.f. – frigideira. 

O 

massa branca brilhante e crosta mofada que se tinge de 

Poêlé: adj. e p.pas. - frito em pouco óleo. 

azul conforme a maturação. Leva um rótulo verde, se é de 

Poêler: v.t. - fritar com pouco óleo ou gordura (em poêle). 

fabricação caseira, e vermelho se é industrializado. P 

Pogne: s.f. – brioche com recheio de frutas cristalizadas, 

Poulpe: s.m. - polvo. Ver pieuvre. 

Q 

servido frio ou quente, com calda de groselha. 

Pourboire: s.m. - gorjeta. 

Poire: s.f. - pêra. Existem centenas de variedades desta 

Pourpier: s.m. - beldroega. Algumas espécies são cultivadas R 

fruta : poire d’anjou, poire Williams, poire beurré, etc. 

como salada. 

Poiré: s.m. – bebida obtida da fermentação do suco de 

Pousse-pierre: s.m. - alga comestível. Ver parce-pierre e S 

pêras frescas. 

passe-pierre. 

Poireau: s.m. - alho-poró. 

Pousser: v.t. - crescer, fermentar. 

T 

Poirée: s.f. – espécie de acelga, semelhante à beterraba, 

Poussin: s.m. - pintinho. 

de uma variedade conhecida como bette à carde, da qual 

U 

Poutargue: s.f. – bottarga: ova de peixe (tainha) prensada 

se consomem as folhas e o caule. 

e seca. Especialidade provençal. 

Poires Belle-Hélène: s.f.p. - ver Belle-Hélène. 

V 

Poutine: s.f. – mistura de batatas fritas e queijo ralado, 

Pois: s.m. - ervilhas. 

regados com molho quente. 

X 

Pois chiche: s.m. - grão-de-bico. 

Praire: s.f. - pequeno molusco marinho comestível que vive 

Pois gourmand: s.m. - ervilha-torta. 

enfurnado na areia. 

Y 

86 88 87 89 

Z 

Fromages de France 

Pavé D’Auge 

Neufchâtel 

Agen Rodez Picodon 

Carpentras 

Bânon 

Comté 

Morbier 

FOIE DE CANARD SAUTÉ ET PAMPLEMOUSSES 

CROUSTILLANTES (4 personnes) 

Recette originale de Gérard Vié, chef du restaurant « Les Trois 

Marches à Versailles » 

• 600g de foie gras cru de canard • 1 grosse patate douce 

• 2 pamplemousses roses • 500ml de jus de volaille 

• 12 c. à soupe de sucre en poudre • 200g de beurre doux 

• 1/3 c. à café de cerfeuil • Sel fin et poivre du moulin 

Couper un pamplemousse en 12 fines tranches, les saupoudrer 

de 12 c. à soupe de sucre sur leurs deux faces et les faire sécher 

3 heures au four à 60ºC. Cuire la patate douce à l’eau bouillante 

salée et la réduire en purée avec 50 g de beurre. 

Dans une casserole, faire réduire le jus d’un pamplemousse; 

puis ajouter le jus de volaille et faire réduire de moitié; monter 

au beurre avec les 150 g qui restent. 

Trancher le foie de canard en 4 escalopes; assaisonner et 

145 

OBRIGATÓRIO 

146 

CASSOULET (4 personnes) 

FACULTATIVO 

OBRIGATÓRIO 

A 

B 

C 

D 

E 

F 

G 

H 

I 

J 

K 

L 

M 

N 

Belley 

rústica. É também marestel acompanhamento para saupoudrer carne, avec com le cerfeuil écrasé. 

Albertville 

Aix-les-Bains 

toucinho, cebola, batatas e cogumelos. Para peixes, 

chambéry 

La Tour-du-Pin 

chignin 

o acompanhamento bonne femme leva échalote, FÍGADO DE salsa, PATO SALTEADO E POMELOS 

Apremont 

montmélian 

cogumelos e batatas. Também pode ser um 

CROCANTES (4 pessoas) 

Les Abymes 

Les Aoc 

molho feito 

160 

160 161 

com vinho branco, échalote, cogumelo e suco Receita de limão. original do chef Gerard Vié, do restaurante 

Les Villes 

“Les T 

Marches à Versailles” 

Bonnefoy: s.m. - molho tipo bordelaise, com vinho branco. 

• 600g de fígado cru de pato • 1 batata doce grande 

Bonnet: s.m. – bucho, dobradinha, tripe, double-gras. 

• 2 pomelos (grapefruit) • 500ml de caldo de galinha forte 

colheres sopa açúcar 

Bordelaise (à la): adj. e s.f. - à maneira de Bordeaux. Pode 

• 200g de manteiga sem sal • 

de colher de café de cerefólio • Sal e pimenta do reino mo 

também ser um molho escuro feito com échalote, na horavinho tinto 

e tutano de osso de boi ou vitela. 

Fatiar um dos pomelos em 12 fatias finas e polvilhá-las co 

Bouchée: s.f. – bocado; pequeno gole. Pode também se 

Bordeaux 

colheres de açúcar Bérgeracde ambos os lados e levá-las para 

referir a pequenos salgadinhos ou vol-au-vent, no forno fáceis à 60ºC de por 3 horas. 

BérgeracCozinhar a batata doce em 

salgada até ficar macia e reduzi-la a um purê, adicionand 

serem ingeridos de uma só vez por seu tamanho. duras 

e 

de manteiga. Numa duras panela pequena, reduza o suco do 

Boucher: s.m. – açougueiro. 

pomelo. Junte o caldo de galinha e reduza à metade. Mis 

marmandais 

manteiga restante (150g) , deixe misturar cahors sem ferver e res 

mar 

Boucherie: s.f. – açougue. 

cahors 

e grelhe por 2 minutos de 

Buzet Agen cada lado em uma frigideira. Es 

Bouchon: s.m. – rolha, tampa. 

os em papel absorvente. Em cada prato coloque uma colh 

nérac Bruhlois 

Bouchon de Sancerre: s.m. – queijo de leite 

purê 

de 

de 

cabra, 

batata doce, o escalope de fígado ao lado, regue 

o molho e decore com 3 fatias de pomelo apoiadas Albi no 

Val de Loire cujo formato lembra uma rolha. 

garni. Laisser cuire encore une heure. Frotter un plat en terre 

faire cuire 2 minutes des deux côtés. Egoutter sur du papier 

«cassole» avec une gousse d’ail. Verser la préparation dans 

absorbant. Dans chaque plat, dresser une quenelle de purée, 

le plat. Mettre au four à 200 °C pendant 2 heures. Couvrir de 

mettre le foie gras à côté et arroser de jus. Décorer avec trois 

segments de pomelos croustillants plantés dans la purée et 

chapelure 10 minutes avant la sortie du four. 

mt. de. marsan 

gaillac 

saupoudrer avec le cerfeuil écrasé. 

CASSOULET (4 pessoas) 

Lavilledieu 

FÍGADO DE PATO SALTEADO E POMELOS 


CROCANTES (4 pessoas) 

• 400g de feijão branco seco • 100g de couro de porco fresco 

Salpique com o cerefólio esmagado. 

• 100g de toucinho fresco • 100g de cenouras 

Receita original do chef Gerard Vié, do restaurante “Les Trois 

• 1 cebola inteira espetada com cravos da índia 

Marches à Versailles” 

• 3 dentes de alho • 1 lingüiça de porco com alho 

Les Bains 

Frontonnais 

• 400g de costela de porco • 100g de tomates sem pele e 

• 

Author: Helen Helene 

gaillac 

600g de fígado cru de pato • 1 batata doce grande 

• 2 pomelos (grapefruit) • 500ml de caldo de galinha forte • 12 

sem sementes cortados em cubinhos 

colheres de sopa de açúcar • 200g de manteiga sem sal • 1/3 

• 2 colheres de sopa de banha de porco 

de colher de café de cerefólio • Sal e pimenta do reino moída 

• 1 amarrado de temperos (tomilho, salsinha e louro) 

na hora 

• Farinha de rosca 

Bouchonné: adj. – vin bouchonné: vinho com sabor côtes dee 

Fatiar um dos pomelos em 12 fatias finas e polvilhá-las com 12 


Cozinhe o feijão de véspera até ficar al dente. Leve ao fogo 

colheres de açúcar de ambos os lados e levá-las para secar 

até ferver e escorra-os em uma peneira. Coloque-os em uma 

no forno à 60ºC por 3 horas. Cozinhar a batata doce em água 

panela e cubra com água. Leve novamente ao fogo até ferver. 

Tursan 

salgada até ficar macia e reduzi-la a um purê, adicionando 50g 

Junte o couro de porco, o toucinho, as cenouras, a cebola 


aroma de rolha. 

st. mont 

de manteiga. Numa panela pequena, reduza o suco do outro 

e o alho. Deixe cozinhar por uma hora. Corte a lingüiça em 

pomelo. Junte o caldo de galinha e reduza à metade. Misture a 

manteiga restante (150g) , deixe misturar sem ferver e reserve. 

fatias. Corte as costelinhas em pedaços. Frite a lingüiça e as 

Corte o fígado em 4 escalopes. Tempere-os com sal e pimenta 

costelinhas na gordura de porco e junte ao feijão. Coloque por 

e grelhe por 2 minutos de cada lado em uma frigideira. Escorraos 

em papel absorvente. Em cada prato coloque uma colher do 

por mais uma hora. Em uma terrina redonda, que possa ir ao 

cima os tomates e o amarrado de temperos. Deixe cozinhar 

Biarritz côtes de 

Auch 

purê de batata doce, o escalope de fígado ao lado, regue com 

forno, esfregue um dente de alho. Despeje o cassoulet nesta 

174 

Toulouse 

o molho e decore com 3 fatias de pomelo apoiadas no purê. 

terrina. Leve ao forno a 200ºC por 2 horas. Salpique com 

Salpique com o cerefólio esmagado. 

farinha de rosca 10 minutos antes de tirar do forno. 

Boudin: s.m. - embutido ou recheio Bayonne 

madiran 

de embutido. 

174 175 

Béarn 

Pau 

Boudin blanc: s.m. – embutido irouléguy branco, com recheio de 

Jurançon 

vitela, frango ou porco. 

st. Jean 

Tarbes 


O 

Bourg-en-Bresse 

côtes 

du 

Jura 

cerdon 

L’étoile 

nântua 

Poligny 

château 

châlon 

Lons - le - saunier 

Vins de la Savoie 

seyssel 

Bugey 

st. claude 

Frangy 

chautagne 

gex 

st. Julien 

genève 

Annecy 

Les Aoc 

Les Villes 

S U I S S E 

crépy 

Ayze 

Bonneville 

Lausanne 

Ripaille 

Boudin noir: s.m. - embutido de sangue de porco: morcela, 

chouriço de sangue. 

Île de Ré 

Île d’oleron 

Dic_Gastron_Fr_Pt.indd 160 14/9/2006 10:20:25 

146 147 

• 400 g de haricots blancs secs • 100 g de couenne de porc 

• 100 g de lard • 100 g de carottes • 1 oignon piqué de 

clous de girofles • 3 gousses d’ail • 1 saucisson à l’ail 

• 400 g d’échine de porc • 100 g de tomates épluchées et 

épépinées, coupées en dés • 2 c. à soupe de graisse de 

porc • 1 bouquet garni • Chapelure. 

Faire tremper les haricots la veille. Faire bouillir les haricots. 

Jeter l’eau et égoutter. Mettre les haricots dans la casserole et 

couvrir d’eau. Porter à ébullition. Ajouter la couenne, le lard, 

les carottes, l’oignon et l’ail. Laisser mijoter 1 heure. Couper le 

saucisson à l’ail en tranches. Détailler l’échine. Faire revenir 

le saucisson et l’échine dans la graisse d’oie, et ajouter à 

la préparation. Recouvrir avec les tomates et le bouquet 

yuls et 

llioure 

océan Atlantique 

océan Atlantique 

FOIE DE CANARD SAUTÉ ET PAMPLEMOUSS 

CROUSTILLANTES (4 personnes) 

Recette originale de Gérard Vié, chef du restaurant « Les 

Marches à Versailles » 

• 600g de foie gras cru de canard • 1 grosse patate douc 

• 2 pamplemousses roses • 500ml de jus de volaille 

• 12 c. à soupe de sucre en poudre • 200g de beurre dou 

• 1/3 c. à café de cerfeuil • Sel fin et poivre du moulin 

Couper un pamplemousse en 12 fines tranches, les saupo 

de 12 c. à soupe de sucre sur leurs deux faces et les faire s 

3 heures au four à 60ºC. Cuire la patate douce à l’eau bou 

salée et Vins la réduire du en Sud-Ouest 

purée avec 50 g de beurre. 

Dans une casserole, faire réduire le jus d’un pamplemo 

puis ajouter le jus de volaille et faire réduire de moitié; m 

au beurre avec les 150 g qui restent. 

Trancher le foie de canard en 4 escalopes; assaisonn 

faire cuire 2 minutes des deux côtés. Egoutter sur du p 

absorbant. Dans chaque plat, dresser une quenelle de p 

mettre le foie gras à côté et arroser de jus. Décorer avec 

segments de pomelos croustillants plantés dans la pur 

Corte o fígado em 4 escalopes. Tempere-os com sal e pim 

carcas

Brazilian Taste 

Collection 


A collection for those who are no strangers 

to the kitchen and want to entertain 

with a bit more flair. 

Boccato Books brings you four books: 

Olive Oil, “Brigadeiros”, Finger Food 

and Rissotos. All with 25 recipes each 

that are sure to bring more flavor to 

the plate. 

A taste of History 6 

Basic techniques for preparing Brigadeiro 10 

Pumpkin and Spices Brigadeiro 15 

Açaí and Granola Brigadeiro 16 

Peanut and Cookies Brigadeiro 19 

Banana and Brazilian Nuts Brigadeiro 20 

Sweet potato Brigadeiro 23 

Vanilla and Pine nuts Brigadeiro 24 

Cashew Nuts Brigadeiro 27 

Dark Chocolate Brigadeiro 28 

White Chocolate Brigadeiro 31 

Chocolate with Walnuts Brigadeiro 32 

Toasted Coconut Brigadeiro 35 

Crunchy Coffee Brigadeiro 37 

Crunchy Sesame Brigadeiro 39 

Different Brigadeiro 40 

Tropical Party Brigadeiro 43 

Raspberry and Roses Brigadeiro 44 

Lemon Brigadeiro 46 

Macadamia Nuts and Chocolate Bonbons Brigadeiro 49 

Passion Fruit Brigadeiro 50 

Sweet Corn Brigadeiro 53 

Pistachio Brigadeiro 54 

Rosé Strawberry Brigadeiro 57 

Traditional Brigadeiro 58 

Grapes Brigadeiro 61 

Port Wine Brigadeiro 62 

4 5 

Banana and Brazilian Nuts Brigadeiro 

Ingredients: 

1 can of sweetened condensed milk 

1 tablespoon of butter 

⅓ cup of chopped dried bananas 

⅓ cup of coarsely chopped Brazilian nuts 

Crushed Brazilian nuts to coat 

How to Make It: 

In a saucepan, mix the sweetened condensed milk, the butter 

and the chopped dried bananas. Cook over medium heat, stirring 

constantly. When it starts boiling, lower the heat and keep stirring 

until the mixture unsticks from the bottom of the pan and is thick 

like cream. Remove from the heat and add the chopped nuts. Stir 

and pour the brigadeiro into a recipient greased with butter. Allow 

it to cool down completely. With a teaspoon, take small portions 

off the mixture and roll into small balls, with your hands greased 

with butter. Roll the small balls in the crushed nuts and put them 

into small paper cases. 

Serving: 25 units 

Preparation + Cooking Time : 1 hour 20 minutes 

20 

21 

Lemon Brigadeiro 

Ingredients: 

1 can of sweetened condensed milk 

1 tablespoon of honey 

1 tablespoon of lemon zests 

¼ cup of lemon juice 

2 tablespoons of cream 

Demerara sugar to coat 





How to Make It: 

In a saucepan, mix the sweetened condensed milk, the honey, the 

zests the the juice. Cook over medium heat, stirring constantly 

until the mixture unsticks from the bottom of the pan and is thick 

like cream. Remove from the heat, add the cream and pour the 

brigadeiro into a recipient greased with butter. Allow it to cool 

down completely. With a teaspoon, take small portions off the 

mixture and roll into small balls, with your hands greased with 

butter. Roll the small balls in the demerara sugar and put them 

into small paper cases. 

Serving: 25 units 

Preparation + Cooking Time : 1 hour 30 minutes 

46 


6 

8 

16 

7 

9 

17 

CookLovers 

Collection 


Boccato Books brings you a new collection 

for those who want to be able to get 

in the kitchen and come out surprising 

everyone even if you have no experience 

whatsoever. 

Comprised of 9 books that will help 

you come up with great solutions for a 

quick bite, The CookLovers Collection 

was conceived so you can become a 

cook yourself. 

muffins de parmesão e nozes 

ingredientes 

• 1 xícara (chá) de farinha de trigo (100g) 

• 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino (45g) 

• 1/3 de xícara (chá) de parmesão picado (30g) 

• 1/2 xícara (chá) de nozes picadas (40g) 

• 1/2 colher (sopa) de fermento em pó (11g) 

• sal e pimenta vermelha em pó a gosto 

• 1/4 de xícara (chá) de óleo (50ml) 

• 1/2 xícara (chá) de leite (100ml) 

• 2 ovos médios 

• margarina para untar 


Unte a forma com margarina, enfarinha e reserve. Em uma tigela, coloque a farinha 

de trigo, o queijo ralado, o queijo picado, as nozes, o fermento, sal e pimenta. À 

parte, misture o óleo, o leite e os ovos. Junte os ingredientes secos e os líquidos, 

mexendo bem. Distribua a massa na forma e leve ao forno, em temperatura média 

(200ºC), por cerca de 30 minutos. Sirva quente. 

rendimento: 

6 porções 

tempo de preparo: 20 minutos 

tempo de forno: 30 minutos 

que tal utilizar 

ingredientes funcionais? 

Substitua 1/2 xícara (chá) da farinha 

de trigo por amaranto em flocos. 

Adicione 1 colher (sopa) de Alimento 

Funcional em Pó à massa antes de 

colocá-la na forma (veja a receita na 

página 46). 

Polvilhe 1/2 colher (sopa) de sementes 

de gergelim com casca sobre os muffins, 

antes de colocá-los no forno. 

para ficar + light 

O queijo parmesão ralado e o leite 

podem ser substituídos pela versão 

light desses produtos. 

O óleo pode ser substituído por margarina 

light, na mesma quantidade. 

muffins de cappuccino com cereja 

ingredientes 

• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (200g) 

• 3 colheres (sopa) de açúcar (57g) 

• 3 colheres (sopa) de mistura para cappuccino (54g) 

• 1 colher (sopa) de fermento em pó (22g) 

• 1 pitada de sal (menos de 1g) 

• 1 ovo médio 

• 1 xícara (chá) de leite (200ml) 


• 1/2 xícara (chá) de cerejas, em calda, picadas (90g) 



Unte a forma com margarina, enfarinha e reserve. Peneire a farinha de trigo junto 

com o açúcar, o cappuccino, o fermento e o sal. À parte, bata o ovo ligeiramente e 

misture o leite e o óleo. Adicione os ingredientes secos e misture. Junte as cerejas, 

mexa e coloque na forma para muffins. Leve ao forno, em temperatura média 

(200ºC), e asse por cerca de 30 minutos. 

rendimento: 

6 porções 




ingredientes funcionais? 

Substitua 1 xícara (chá) da farinha de 

trigo branca por farinha de trigo integral. 

Acrescente 1 colher (sopa) de Alimento 

Funcional em Pó à massa antes 

de colocá-la na forma (veja a receita 

na página 46). 

Substitua o leite comum por leite de 

soja, na mesma quantidade. 


A mistura para cappuccino e o leite 

podem ser substituídos pela versão light 

desses produtos. 

O açúcar pode ser substituído por 

adoçante culinário, na mesma quantidade, 

ou seguindo as recomendações 

da embalagem. 

O óleo pode ser substituído por margarina 


Faça as cerejas em calda, utilizando 

adoçante culinário no cozimento da fruta. 

muffins salgados com aveia 

ingredientes 

• 1 xícara (chá) de aveia em flocos (110g) 

• 1 xícara (chá) de farinha de aveia (100g) 

• 2 colheres (chá) de sal (8g) 

• 1 ovo médio 

• 1 xícara (chá) de leite (200ml) 


• 3 colheres (chá) de mostarda (12g) 

• 1/4 de xícara (chá) de cebolinha picada (14g) 

• 1/4 de xícara (chá) salsa picada (14g) 

• 1 xícara (chá) de blanquet de peru picado (70g) 






• 1 colher (sopa) de fermento em pó (22g) 



Unte a forma com margarina, enfarinha e reserve. Misture, em uma tigela, a aveia em 

flocos, a farinha de aveia e o sal. Reserve. Bata no liquidificador o ovo, o leite, o óleo e 

a mostarda. Despeje essa mistura na tigela com a mistura de aveia. Junte a cebolinha, 

a salsa, o blanquet, o fermento e misture bem. Distribua a massa na forma e leve ao 

forno, em temperatura média (200ºC), por cerca de 30 minutos. Sirva quente. 

rendimento: 

6 porções 




O leite e a mostarda podem ser substituídos 

pela versão light desses produtos. 


ingredientes funcionais? O óleo pode ser substituído por margarina 


Acrescente 1 colher (sopa) de Alimento 

Funcional em Pó à massa antes 

de colocá-la na forma (veja a receita 

na página 46). 

Acrescente 2 colheres (sopa) de 

castanhas-de-caju granulada à massa 

antes de colocá-la na forma. 

Acrescente 1 colher (sopa) de sementes 

de linhaça dourada à massa antes de 

colocá-la na forma. 


Rendimento: 4 porções / Tempo de Preparo: 30 minutos / Dificuldade: Médio 

Rendimento: 5 porções / Tempo de Preparo: 35 minutos / Dificuldade: Fácil 



Tasty Recipes 

Collection 


Boccato Books brings a new collection 

for your everyday cooking. 

Separated into 5 books: Poultry, Breakfast, 

Pasta, Fishes, Desserts, Vegetarian. 

All full of easy and tasty recipes that 

can be ready in no time and wil make 

for an excellent meal. 

Rondelli 

Tricolor 

Ingredientes 

2 xícaras (chá) de ricota amassada 

folhas de 1 maço de espinafre cozidas, 

espremidas e picadas 

meia xícara (chá) de tomates secos 

picados 

2 envelopes de realçador de sabor 

para massa 

200g de massa fresca para lasanha 


Em uma tigela, coloque a ricota, o espinafre, 

os tomates secos, o realçador de sabor e 

misture bem. Distribua sobre a superfície das 

massas, enrole como rocambole e corte em 

fatias de 1,5 cm de largura. Disponha em um 

refratário médio (31 x 20 cm), com a parte do 

recheio voltada para cima. Reserve. 

8 

Molho 

3 colheres (sopa) de margarina sem sal 

5 colheres (sopa) de farinha de trigo 

1 litro de leite 

sal a gosto 

meia colher (café) de noz-moscada 

Molho 

Em uma panela média, coloque a margarina 

e leve ao fogo para derreter. Junte a farinha 

de trigo e misture bem, sem deixar dourar. 

Acrescente o leite, aos poucos, e cozinhe, 

mexendo sempre, até encorpar. Tempere 

com o sal, a noz-moscada, mexa e retire do 

fogo. Disponha o molho sobre os rondellis, 

cubra com papel alumínio e leve ao forno 

preaquecido em temperatura média-alta 

por 20 minutos. Retire do forno e sirva 

em seguida. 

9 

Paglia 

e Fieno 

Napolitano 

Ingredientes 

1 pacote de macarrão tipo paglia e fieno (500g) 

meia xícara (chá) de azeite 

3 xícaras (chá) de tomates cerejas cortados ao meio 

sal a gosto 

1 xícara (chá) de azeitonas pretas picadas 

1 xícara e meia (chá) de mussarela de búfala tipo bola 

cortada em rodelas 

salsa para decorar 


Cozinhe o macarrão em água e sal até ficar “al dente”, escorra e reserve. 

Aqueça o azeite e junte os tomates. Deixe refogar por 2 minutos, adicione o sal, as azeitonas 

e a mussarela de búfala. Deixe aquecer e desligue. Misture ao macarrão e sirva a seguir. 

18 

19 

Penne 

Integral 

com 

Cogumelo 

e 

Rúcula 

Ingredientes 


3 bandejas de cogumelos paris cortados 

em fatias 

meia cebola média picada 

2 colheres (sopa) de farinha de trigo 

2 embalagens de creme de leite fresco 

(500ml cada) 

meia xícara (chá) de molho inglês 

sal e pimenta-do-reino a gosto 

meio maço de rúcula (só as folhas) 

1 pacote de macarrão tipo penne 

integral (500g) 


Aqueça o azeite e refogue o cogumelo paris 

e a cebola. Polvilhe a farinha e adicione 

o creme de leite, mexendo até engrossar 

ligeiramente. Junte o molho inglês, o sal e a 

pimenta-do-reino. Deixe ferver, acrescente a 

rúcula e desligue. 

Cozinhe o penne integral em água e sal, 

escorra e sirva com o molho. 

20 

21 

Hardback 




Farfalle 

ao Molho 

de Frango 

Ingredientes 


1 xícara (chá) de peito de frango cozido 

e desfiado 

3 colheres (sopa) de milho verde 

1 caixinha de polpa de tomate (260g) 

1 tablete de caldo de galinha 

1 colher (sopa) de cebolinha picada 

200g de macarrão tipo farfalle 

2 colheres (sopa) de queijo parmesão 

ralado grosso 


Em uma panela, derreta a manteiga, junte 

o frango e o milho e deixe fritar um pouco. 

Adicione a polpa de tomate, o tablete de caldo 

de galinha e a cebolinha. Deixe cozinhar, em 

fogo baixo, por 3 minutos e desligue. 

Cozinhe o macarrão em água e sal até ficar 

“al dente”. Despeje em um refratário e cubra 

com molho. Polvilhe o queijo ralado e sirva. 

60 

61 


Retro Books 

This series of books consists of a 

non-systematic series of images to collect, 

see, and, above all, to use for decoration 

purposes. 

It was designed so that you can detach 

all images or each one individually, allowing 

you to frame the pictures you 

like the most. 

The purpose of this series is aesthetic 

only, to assemble together beautiful images 

which take us to charming places 

in the history of great brands of food 

and drinking products. It is a tribute 

to so many advertisement creators and 

label designers that will forever remain 

in our memories. 

Hardback 





PROJECTS 


Although closely and 

attractive cut ruby, officially linked to the English 

the Baccarat crystal Royal House, the Royal 

bottle of the Royal Salute bestowed honor to the 

Salute whiskey Imperial House of Japan in 

which was released in 1993 to 1993, releasing a limited edition 

celebrate the 40th anniversary of 25-year old whiskey bottled 

of the reign of Elizabeth II is a in white porcelain bottles on 

real jewel in the crown. It is a occasion of the 

very small edition of only one wedding of Prince 

hundred bottles containing an Narhuito and 

exceptional blended whiskey Princess Masako. 

carefully aged since the date of Always improving 

the coronation of the Queen. the packaging 

Few people have the privilege of its unique e 

of owning or savoring this rare blended reserve 

whiskey that brings the best whiskeys, the 

Scottish tradition. 

Royal Salute has 

The sophisticated Royal Salute produced the 

brand was created in 1953 when most valuable 

the Chivas Brothers company and most sought 

decided to bottle one of its best after bottles in the 

21-year old reserves to celebrate world, creating 

the accession of the young the sophisticated 

Queen Elizabeth. The bottles of Tribute to Honor 

this first edition were made of inspired by the 

green porcelain and were soon Crown Jewels, an 

adopted as a symbol of luxury, edition of only 21 

exclusivity, and prestige. Two black porcelain 

years later, the Royal Salute bottles with gold 

bottle began to be produced in accessories and 

brown porcelain in 1960; they diamond inlays. 

were released in blue packed in 

velvet bags. These very special 

porcelain bottles continued to 

be manufactured in these three 

colors until later, when they were 

also released red bottles in 1985. 

CATALOG RECORD 

Brand: 

Royal Salute 

Edition: Ruby – Commemorative edition on the occasion of the 40th anniver 

sary of Queen Elizabeth II’s reign 

Title: 

Scotch Whisky 

Classification: blended /40 years / bottle no. 89 of 100 

Manufacturer: Chivas Brothers Ltd 

Category: exclusivity / design 

Location: Diageo Claive Vidiz Collection – Edinburgh – Scotland 

or filling types in glass or 

porcelain, painted, engraved, or 

embossed, reproducing human 

forms, animals and varied 

objects. In these 

very allegorical 

America, but rarely appears containers there 

in the world of whiskey, as is can hardly be 

the case of the Gold Queen, found a superior 

whose origin or manufacture quality Scotch, 

was not authenticated by any but they are 

traditional Scottish designer. nonetheless 

It is a glass bottle in the shape pieces that 

of a female body wrapped in a illustrate 

red velvet dress and with a cap the cultural 

in form of a hat, a presentation significance of the 

of dubious taste for an 

beverage through 

untraditional whiskey brand iconography, 

which, nevertheless, arouses painting 

general curiosity and attracts social types 

the interest of collectors. and recording 

The body shapes represent legends or 

a large category among the commemorative 

whiskey’s bottle formats 

festivities. 

Brand: 

Title: 

Classification: 

Manufacturer: 

Category: 

Location: 


Gold Queen 

Scotch Whisky 

blended 

n.a. 

body shape 

Catedral do Whisky –Itatiba –Brazil 

t is not uncommon The Gleneagles Hotel opened in 

to see inspiration or a 1924; it demonstrated a beautiful 

tribute to the charming combination of history 

Breton sports like and luxury and was such a 

football, tennis, and golf magnificent establishment that 

among special whiskey editions. it had its own train station. It 

Scotland was the place where was an exquisite environment 

golf developed its techniques that hosted millionaires and 

and established its rules, so the offered luxury accommodation 

association between this sport and sports such as duck 

and whiskey is a quite natural shooting and golf, to quench the 

parallel. In the mid-seventeenth thirst of high society, along with 

century, the first golf course yachting and polo. 

was constructed in Leith on Until the 1980s, 

the outskirts of Glasgow and in the hotel only 

1744 the first association of this remained open 

sport (The Gentlemen Golfers of during the summer 

Leith) was founded. Ten years months, but a major 

later the St. Andrews Society overhaul was done 

of Golfers held the first official and the property 

championship. 

began to open all 

As many whiskeys are usually year. Within a few 

presented in containers 

years, the imposing 

presenting themes of this Gleneagles will 

elegant sport, whiskey lovers be completing a 

around the world know very century of brilliant 

well the Scottish inclination of history, and 

combining the beverage with throughout this 

golf. McGibonns’ whiskey, for period it maintained 

example, released an attractive its ties to golf and 

collection of bottles in bags whiskey, so much that it has 

imitating golf bags. The Old become the property of Diageo, 

St. Andrews company also a multinational beverage 

produced several editions company. 

inspired by golf, highlighting 

a 21-year old blended whiskey 

- the Crystal Golf Baal because 

the brand itself refers to the 

field that is the sacred temple 

of international golf: the St. 

Andrews Society. 

Brand: 

Edition: 

Title: 

Classification: 

Manufacturer: 

Category: 

Location: 


Gleneagles 

Gleneagles Golf 

Single Malt Scotch Whisky 

single malt / 18 years / 43 vol 

The Gleneagles Whisky 

thematic edition 

Diageo Claive Vidiz Collection – Edinburgh – Scotland 

100 Extraordinary 

Bottles of Scotch 

Whisky 

By Sandro Ferrari 

One of the most detailed works about 

Scotch Whisky, this book brings all the 

pictures of the biggest bottles collection 

in the world, most belonging to 

Mr. Claive Vidis and it is in the Guiness 

Book of records, and others. It’s an art 

publication, well elaborated, showing 

amazing pictures of beautiful and exotic 

bottles of one of the most consumed 

drinks in the world. This detailed research 

work makes this book a reference 

to all the lovers of Scotch Whisky 

and design. 

ROYAL SALUTE 

RUBY 

Scotch Whisky 

ike a large and 

L 

The blended Royal 

Salute 21 Years which 

was released 

in green porcelain 

bottles to celebrate 

the coronation of 

Queen Elizabeth was 

inspired by the Royal 

21-gun Salute fired by 

the British Marine 

in honor of the Royal 

Family. 

GOLD QUEEN 

Scotch Whisky 

he appeal to the 

attractiveness of 

female sensuality 

is far more typical 

T in beer advertising 

campaigns, especially in Latin 

The body shapes 

and miniatures 

represent 

an interesting 

variation in the set 

of whiskey bottles 

drawing the public’s 

attention and 

serving as 

decorative pieces. 

GLENEAGLES 

GOLF 

Single Malt Scotch Whisky 





I 

The special Gleneagles 

whiskey edition 

comes in a special case 

containing six golf 

balls which exemplify 

the the improvement 

in the composition 

of the sport’s main 

element. (Im not ure?!) 


La Bohème 

L’Elisir d’Amore 

NEMORINO NEMORINO 

E il sapore? E o sabor? 

DULCAMARA DULCAMARA 

Egli è eccellente... É excelente.... 

(È bordò, non elisir!) (É bordeaux, não elixir!) 

Puccini dedicou 

La Bohème a seu vizinho 

em Torre del Lago, o 

Marquês Carlo Ginori, 

proprietário de uma 

famosa manufatura de 

porcelanas. Por ocasião 

da estreia, a fábrica 

Ginori criou uma série de 

peças de porcelana com 

os personagens da ópera. 

Aqui, o filósofo Colline. 

famosos intérpretes de L’Elisir d’Amore, 

de Donizetti, no século XIX. 

O baixo Luigi Lablache (Dulcamara) e 

o tenor Mario de Candia (Nemorino), 





Cartão-postal 

fotográfico italiano, 

provavelmente dos 

primeiros anos do 

século XX, representando 

a cena final de 

La Bohème de Puccini 

(A morte de Mimì). 

Note-se, sobre a foto, 

o trecho da partitura 

correspondente. 

7 8 

La Bohème 

Schaunard, o músico. 

La Bohème 

1 

The Presence of 

Wine in Operas 

By Aguinaldo Záckia / Sergio Casoy 

L’Elisir d’Amore, 

This book celebrates the meeting of two 

de Gaetano Donizetti 

good friends that share the same love: 

Opera and Wine. 

La Bohème, 

de Giacomo Puccini 

The first one, a systematic researcher 

and historian of the Opera universe. 

From an early age this young 

Vinho 

man fell 

Bordeaux 

in love with wine with the same intensity 

he fell with Opera. 

The other one a specialist and wine consultant 

that grew up listening to his father, 

a professional Tenor with significant 

presence in the Opera scene. 

Together they organized a series of 

chronicles that gave birth to this book. 

Sergio Casoy talks about the presence of 

different kinds of wine in specific Opera 

scenes and Aguinaldo Záckia Albert 

comments and discusses the specific 

characteristics from that wine. 

Aguinaldo Záckia 

Vinho 

Bordeaux 

17 

13 14 

A pleasurable and fun reading that becomes 

even better if you have a nice 

glass of wine listening to a beautiful 

voice singing Opera! 

os cantores foram obrigados a fazer – a maioria deles já estava 

trocada e pronta para ir embora –, para encerrar o assunto e poder 

fechar o teatro. A partir daí, La Bohème se espalhou pela Itália 

e pela Europa como um rastilho de pólvora, tornando Puccini 

muito famoso em todo o mundo, além de muito rico. 

Ao Brasil, La Bohème chegou no mês de julho de 1897, trazida 

por uma companhia italiana que se apresentou no Teatro Lírico 

do Rio de Janeiro, vindo depois a São Paulo. A primeira Bohème 

paulistana estreou em 13 de agosto de 1897 no primeiro Teatro 

São José, que ficava na Praça João Mendes, no mesmo terreno 

onde hoje repousam os fundos da Catedral da Sé. 

La Bohème, em cujo argumento se fundem um pouco de realismo 

e um pouco de romantismo, continua sua trajetória vencedora: 

é, até hoje, uma das óperas mais representadas do mundo, 

1 

além de ter sido filmada várias vezes. Sua grande popularidade 

inspirou um dos musicais da Broadway mais bem-sucedidos L’Elisir d’Amore, de 

de Gaetano Donizetti 

que se tem notícia: Rent, de Jonathan Larson. 

La Bohème, 

de Giacomo Puccini 

Sergio Casoy 

Con cusaesto ipsam eum autem 





9 10 


Sergio Casoy 

Última cena de 

La Bohème de Puccini 

(a morte de Mimì). 

Figurinha promocional 

da fábrica de chocolates 

francesa Guérin-Boutron. 

Era um uso bastante 

comum, para promover 

as vendas de produtos 

alimentícios na Itália e na 

França, incluir na embalagem 

figurinhas como esta, 

das quais se lançavam 

séries completas. 


Óperas 

L’Elisir d’amore 

La Bohème 

Il Guarany, La Tosca 

Marina 

Die Fledermaus 

La Périchole 

Lucrezia Borgia 

Hamlet 

Macbeth 

Otello 

Cavalleria Rusticana 

Carmen 

El Gato Montés 

Falstaff 

Don Giovanni and 

La Traviata. 

Rótulo do vinho CHÂTEAU 

LAFITE-ROTHSCHILD, um 

dos cinco Premiers Grands 

Crus Classés do Médoc. 

Fachada do Château 

Margaux, na comuna de 

Margaux, Bordeaux 

Fachada em estilo 

oriental do CHÂTEAU 

COS-D’ESTOURNEL, 

em Saint-Estèphe, 

Deuxième Grand Cru 

Classé do Médoc 


ERA, UMA VEZ QUE AGRADOU 

TANTO AO PALADAR DE TODOS 

E CAUSOU TÃO BONS EFEITOS 

QUE PODERIA PASSAR POR UMA 

SUBSTÂNCIA MÁGICA 

hoje. Durante séculos os tintos de Bordeaux foram chamados de 

clarets (do francês clairet), devido à sua cor pálida, semelhante a 

um rosé. Isso se explica pelo fato de os mostos de então ficarem em 

média apenas dois dias em contato com as cascas, o que limitava a 

extração de cor para o vinho. 

Também ainda não faziam a prensagem das uvas, que fornece 

mais cor ao vinho. Tal procedimento começou a ocorrer apenas a 

partir do século XVIII, quando surge aquilo que os ingleses chamavam 

de “New French Claret”, um vinho consideravelmente mais 

escuro do que o antigo claret. No entanto, a denominação claret 

continuou a ser utilizada na Inglaterra. Com essas características, 

portanto, o vinho que o astuto Dulcamara vende ao ingênuo Nemorino 

deveria ter boas qualidades, ainda que fosse um bordeaux 

genérico, mas já gozando de algumas das virtudes dos bordeaux 

modernos, como estrutura e taninos firmes. 

Capitoso, sem dúvida, ele era, uma vez que agradou tanto ao 

paladar de todos e causou tão bons efeitos que poderia passar 

por uma substância mágica. A ópera O Elixir do Amor retoma a 

antiga fama do vinho de dissipar os problemas humanos. L’Elisir Vamos d’Amore 

encontrar nela a metáfora mais justa e perfeita que se tenha 

produzido sobre a maravilhosa relação do vinho com o homem, 

o vinho sendo encarado como fonte de prazer, alegria e felicidade, 

um verdadeiro remédio espiritual capaz de consolar o homem 

em meio às misérias do cotidiano. Assim como acontece 

com a própria arte... 

De forma mais discreta, o vinho de Bordeaux aparece também 

em La Bohème, de Puccini, e também de forma cômica, em- 

La Bohème 

bora a obra não o seja. O vinho servido pelos quatro estudantes 

ao senhorio serve para embriagá-lo e tornar mais fácil o engodo 

que lhe preparam. Mais uma vez o vinho aparece como instrumento 

de sedução para que os espíritos mais espertos logrem 

atingir seus objetivos. 

Aguinaldo Záckia 


ópera de uma obra juvenil sua 

como peça de formatura no Co 

o tema musical associado aos q 

O enredo de La Bohème gira 

res entre Rodolfo e a doce cost 

tuberculose ao final da ópera, 

espectadores no teatro. 

Mas logo no início do prime 

entrada romântica em cena e n 

trar o poeta morrendo de frio 

companhia de Marcello e Collin 

para queimar na estufa e sem 

lenha ou comida, Rodolfo e Ma 

fogo nos originais da peça de 

Quando as chamas começam 

grande golpe de cena: a porta 

tram, como num desfile triunfa 

lenha e cestas contendo pão, m 

garrafas de vinho. Nenhum m 

amigo, que, tendo feito um bo 

profissão de musicista, apressoupara 

o grupo, como de costum 

gada dos mantimentos é saudad 

grande entusiasmo: 


Author: Aguinaldo Záckia / Sergio Casoy 



Com o texto em mãos, Donizetti, inspiradíssimo, levou apenas 

duas semanas para compor essa pequena obra-prima musical. 

Na pressa, alguns detalhes passaram despercebidos. Assim, 

embora todo o texto e a representação se tornassem tipicamente 

italianos, o vinho com o qual Dulcamara enchia suas garrafinhas 

no fundo da carroça para vender como milagrosa tisana aos incautos 

aldeãos continuou sendo francês, permaneceu bordeaux. 

Para conferir, basta ler o trecho do libreto no momento em que 

Nemorino, tendo dado seu último cequim ao trapaceiro em troca 

de um frasco de “elixir”, pergunta a ele sobre o sabor, e o baixo 

bufo responde, confiando o grande segredo à plateia: 

“É bordeaux, não elixir”, a frase convenientemente grafada entre 

parênteses, o que significa que Dulcamara falava apenas para 

si próprio – e para todo o público –, sem que Nemorino escutasse. 

De qualquer forma, o bordeaux de Dulcamara tinha o sabor 

do sucesso, pois, além de assegurar a felicidade de Adina e Nemorino, 

garantiu que, apenas naquela temporada de estreia, a ópera 

voltasse ao palco 33 vezes, tornando-se um dos títulos favoritos de 

todos os públicos do planeta. 

Desde sua estreia no Teatro della Canobbiana, na noite de 12 

de maio de 1832, não se passou sequer um ano em que ao menos 

um teatro importante do circuito lírico internacional não incluísse 

L’Elisir d’Amore em sua temporada. 

Aproximando-se de seu bicentenário, o bordeaux de L’Elisir é 

um dos vinhos mais longevos de que se tem notícia. Continua tão 

excelente quanto a ópera de Donizetti, da qual o passar dos anos 

não retira o viço nem a elegância musical. 


Mais de sessenta anos após ter sido importante protagonista 

em L’Elisir, o bordeaux foi chamado novamente à cena, dessa 

vez para uma figuração em La Bohème, de Giacomo Puccini. Mas, 

mesmo fazendo apenas uma pontinha, sua participação continuou 

saborosa e divertida, gerando brindes e alegria. 

Em 1892, enquanto dava os retoques finais em sua Manon Lescaut, 

Puccini passou a procurar um novo argumento para a ópera 

seguinte. Este é o momento em que os compositores de ópera 

leem novelas e peças de teatro uma atrás da outra, à caça de 

alguma história que estimule sua fantasia criativa. E foi aí que 

Puccini topou com o livro de Henri Murger chamado Scènes de 

la Vie de Bohème, que poderíamos traduzir por “Cenas da Vida da 

Boemia”, cujo êxito significativo levou seu autor a transformá-la 

em um drama teatral igualmente bem-sucedido. 

LA BOHÈME DE PUCCINI se passa na Paris de 1830, enfocando 

o cotidiano de quatro amigos cultos, espirituosos e inteligentes, 

mas muito, muito pobres. Os quatro boêmios são Rodolfo, 

um poeta, Marcello, um pintor, Schaunard, um musicista, e 

Colline, um filósofo, todos muito jovens. Puccini conhecia muito 

bem esse ambiente por tê-lo vivido na juventude. Durante os 

tempos de estudante no Conservatório de Milão, o dinheiro era 

tão curto que às vezes ele comia apenas uma vez por dia e tocava 

piano para enganar a fome. Talvez tenha sido esse o motivo que 

o levou a extrair os hoje tão conhecidos compassos iniciais da 

COM O TEXTO EM MÃOS, 

DONIZETTI, INSPIRADÍSSIMO, 

Pronto, eis aí o bordeaux no pa 

LEVOU APENAS DUAS SEMANAS 

PARA COMPOR ESSA PEQUENA 

ser devidamente saboreado pelos 

OBRA-PRIMA MUSICAL. 

atuará na cena seguinte, aquela e 

brar um trimestre de aluguéis atra 

–, os quatro lhe oferecem uma ge 

a brindar e a beber com eles. Com 

passa a se gabar de suas aventuras 

FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO BOOKS 2016 84 85 FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO BOOKS pazes, habilmente, 2016 lhe roubam o 

eum autem 

Cartão-postal 

fotográfico italiano, 

provavelmente 

dos primeiros anos 

RODOLFO 

Legna! 

MARCELLO 

Sigari! 

COLLINE 

Bordò! 

O bordeaux parece trazer sor 

participação. Apesar de a premiè 

Teatro Regio de Turim, não ter

PARTE02.indd 137 11/14/13 6:31 PM PARTE03.indd 197 11/14/13 6:32 PM 

Menus from 

Paris Belle Époque 


Sparkling and full of glamour, the Belle 

Époque from the city of lights goes from 

1870 to 1914, a period of war but also 

great beauty, not to mention the evolution 

of Europe. A Paris full of restaurants, 

banquets and parties. It’s exactly 

those menus, be them in restaurants or 

buffets that are richly comprised in this 

precious edition. 

Curator and Author André Boccato 

brings you 150 historic and iconic menus 

from the Belle Époque, the basis for this 

400 page work of art is the Author’s personal 

collection, shown in grand format, 

with the 5th color in copper. 

A highly refined book of art worthy of 

its content. The book includes 50 recipes 

taken from the Époque’s literature, 

especially from iconic Chef Scoffier, all 

printed over a classic china porcelain 

lay-out with coats from noble families 

of the 19th Century. 






Paris Gastronomic 

Restaurants for 

Americans 


for Americans 

Parisians have costumes that go back in 

history and it is very important to understand 

them before visiting their city. 

This book is full of tips and information 

on how to better understand how 

to choose the best restaurant for each 

occasion, for lunch of dinner, with or 

without reservation, and explanations 

about the types of restaurant, like bistros, 

brasseries, historical cafés, highend 

French cuisine, fashionable restaurants, 

well, everything you need to 

know, like price ranges, menus, pairing 

tips and suggested dishes for each 

restaurant! 

introdução 

1300 T illa doluptatur sit, in et dolo tem eos atia 

et et faceria turecepe nat viducid endicae siti as 

expelit evenim et perum re, tem fugit vide noste 

vollit dellam sae ium vereptat fuga. Nam, temo 

tem rem eossecabore oditi accaepre pro bea dolor 

reicto doleseq uaspiet pa elistiassit unt. 

Ti reped quis quam suntem fuga. Daepeliquis 

qui ut essi sitatectur magnatur? Tem ad magniti 

orepudaero occae. Necus solorerent, quam 

autecte mporiores et quamus doluptatur acienis 

eati officiaerum unt. 

Alicillore praerum nus res que perrum volorro opta 

et isquia quunt a vendicipidis susa doluptat libus 

aut ab inte into quodi odi ut hillabo rroreptas id 

explias pient. 

Onsequo experferum, imaiore ventoruptae 

perovidebiti corepudi consed et magnam nobite 

debitat aliquunt pro doluptaspel illabo. Pudaeptatis 

magnis doluptur aut dus, sum issitii sitiae si ad 

quam dis moditiam eos inimus mo que repera 

porehen imusci blab idereste etur, id magnimus 

exere mo omnimus et aliqui tecum sit, id quiae. 

Duntus mi, sande aut landis plam aditass imincium 

dis dolor simolup tasperovitas a id que dolor 

rereicit lauta ne nem quosseque nimodis atum 

erciame resciamus posae. On reptiur? Qui quam, 

untiosam cusamus cillatur, et perum essi non 

cone incit liquam que porpos eosam, intis quia ad 

molorio rrumquistias as ipid quis aut hit ipsam es 

dissunt aliquat. 

alta gastronomia 

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Alain Ducasse aux Plaza 

Athénée 

www.alain-ducasse.com 

Endereço: 25 Avenue Montaigne, 75008, Paris, 

metrô Alma Marceau (L9). 

Tel.: + 33 (0) 1 53 67 65 00 

Reserva: para o jantar cerca de três meses 

de antecedência. 

Preço: À la carte a partir de € 250. 

Menu jantar Jardin Marin 5 tempos € 380 

Horário: de segunda a sexta, das 19h45 às 22h15, 

e de quinta a sexta, das 12h45 às 14h15. 

Pontos turísticos próximos: Torre Eiffel (17 min), 

Petit Palais (12 min), Grand Palais ( 8 min), 

Champs-Élysées (4 min). 


É o verdadeiro templo da alta gastronomia 

parisiense, um oráculo para os seguidores do gosto 

refinado, localizado num dos hotéis mais luxuosos 

e emblemáticos de Paris: o Plaza Athénée. Depois 

de passar por uma breve reforma, o restaurante 

foi reinaugurado em outubro de 2014. Espere a 

excelência que sempre acompanhou o chef na 

escolha dos ingredientes, nas técnicas de preparo 

dos alimentos e no cuidado minucioso do serviço 

do salão. No entanto, na reabertura, todos esses 

ingredientes chegam retemperados com a triologia 

que sustenta o novo cardápio: peixes, vegetais 

e cereais. Sim, o chef ousa em propor pratos 

magníficos criados com ingredientes considerados 

simples, como a sardinha, que ganha uma releitura 

de alta gastronomia nas combinações sofisticadas 

e encantadoras propostas por Ducasse. Quem já 

teve o prazer de almoçar no restaurante em uma 

mesa ao lado da do chef conta que a conversa 

dele girava sobre castelos, banquetes e sonhos 

– exatamente o que se espera de um gênio 

estrelado como ele. 

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003 


Bofinger 

www.bonfingerparis.com 

Endereço: 7 Rue de la Bastille, 75004, Paris, 

metrô Bastille (L 1,5 e 8). 

Tel.: + 33 (0) 1 47 05 09 06 



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Hardback 




Reserva: não é necessário. 

Preço: À la carte: cerca de € 150. Prato de frutos do 

mar: de € 26,90 a €122. Menu Almoço e jantar: 

de € 29,90 a € 59. Menu infantil: € 13,50. 

Horário: segunda à sexta, das 12h às 15h e das 18h30 

às 24h; sábado das 12h às 15h30 e das 18h30 às 24h e 

domingo das 12h às 23h. 

Pontos turísticos próximos: Cemitério Père Lachaise 

(8 min), Eglise Reformé du Marais (7 min), Opera Bastille 

(7 min), Place des Voges (5 min) Concordia (8 min), 

Place Vendome (5 min). 

Chucrute em uma brasserie. Uma brasserie que 

é uma choperia. Sim, estas são as surpresas 

do Bonfinger. Sob a batuta do chef Georges 

Belondrade, o Bofinger oferece especialidades 

da cozinha alsaciana (região fronteira com a 

Alemanha), como o Choucroute de la Mer (uma 

versão do chucrute tradicional com peixes e frutos 

do mar), prato que vai muito bem com uma caneca 

de chope – tradição da casa, que foi o primeiro 

lugar a servir esse tipo de bebida, em 1864. Só 

pelo chope, excelente, já valeria a visita. É um dos 

lugares que costuma agradar muito aos brasileiros: 

as porções são generosas e o preço relativamente 

baixo. Como em toda choperia, o ambiente é bem 

barulhento. 


006 



10/28/14 1:54 PM 


Eat well and healthy 

(190 X 280mm) 

André Boccato is always concerned with well-being 

and health. The renowned chef, culinary editor 

and director has released several works about 

cooking high-quality dishes, while always balancing 

the pleasures of eating with good health. In 

this book the reader will find a collection of recipes 

for a healthier and more enjoyable life. 

Healthy Food 

Gluten and Dairy- 

Free functional 

recipes 

(185 X 227mm) 

Dr. Cristiane Coelho, nutrologist 

of global and international models 

and actresses tells her secrets and 

tips to keep food tasty and healthy 

in this book. It includes recipes and 

secrets for those who want to keep a 

fit body all year, and while avoiding 

gluten and lactose. 

Caipirinha 

(158 X 194mm) 

The most famous cocktail in Brazil, now acknowledged worldwide, 

is presented in this book with many possible variants with different 

sorts of fruit and combinations. This is a great book for those who are 

coming to Brazil or as a souvenir of their stay, or for those who want 

to understand this cocktail that won the hearts of so many people 

around the globe. 


The History of 

Weddings Through 

WEDDING CAKES 

(250 X 325mm) 

In this book, Chef Otavia Sommavilla 

tells us about the wedding 

ceremony in different cultures, 

its history and social 

aspects. This is used as base for 

her research on wedding-themed 

cakes, presented with beautiful 

pictures and step-by-step 

instructions for decorating. 

It is a great gift for people who 

are about to get married and 

also for chefs or as a reference 

book for patisseries. 

Dining With Great Artists 

and Writers from the 

18th and 19th Centuries 

(240 X 320mm) 

This book is a collection of excerpts from 

the works of great authors from the 18th 

and 19th centuries, including the cover 

pictures of their first editions as well as the 

pages with gastronomic information, as 

well as recipes that are mentioned, which 

are adapted to our time. The recipes are 

graphically inserted in 18th and 19th century 

dishware with extensive care to aesthetic 

quality. 

We include authors such as Alexandre Dumas, 

Victor Hugo, Rabelais, Marcel Proust, 

Balzac, Guy de Maupassant, Eça de Queiroz, 

Charles Dickens and Jules Verne. 

The Zodiac in the 

Kitchen 

(240 X 240mm) 

This book has tips on how to 

please each zodiac sign in the 

kitchen. Through each person’s 

personality traits, the 

author suggests their preferences 

and teaches recipes to 

please all zodiac signs. 

Brazil for Foreigners 

(28 cm X 38 cm) 

This book brings texts about the Brazilian way of life and shows an honest 

portrayal of the country to the non-Brazilian reader. It is not made with the 

tourist in mind, nor is it a guide, but a book about culture, which helps to better 

understand this large country. It also includes a small dictionary of local 

expressions, which open a window into the Brazilian mind. 


Latin American 

Cookbook 

(240 X 320mm) 

A ride through the rich Latin-American 

gastronomy, which 

has been drawing worldwide attention, 

including the main regional 

ingredients, such as corn, 

potatoes, peppers, cocoa and much 

more, as well as a complete itinerary 

of each country’s best chefs. 

The book focuses on the following 

countries: Argentina, Brazil, Uruguay, 

Chile, Peru, Colombia, Venezuela, 

Bolivia, Paraguay, Mexico, 

Panama, Cuba, El Salvador, Nicaragua 

and Jamaica. 

The Orixas’ Feast 

(204 X 250mm) 

African culture always had a strong 

influence on Brazilian culture, 

and that has affected its cuisine as 

well, especially when dealing with 

certain types of food, like sacred 

preparations made as offerings. 

Chef Carlos Ribeiro teaches the basics 

about this ritualistic food celebration 

with recipes that can be 

easily reproduced at home. 


contacts 

SÃO PAULO 

1540 IV Centenário, São Paulo, SP 

• Phone (55 11) 98485-0860 

andreboccato@gmail.com

Foreign Rights Catalogue - BOCCATO 2016

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