La cuina del Serrallo - Cossetània

• Col·lecció: El Cullerot – 2 •
La cuina del Serrallo
121 receptes del barri mariner de Tarragona
Carme Arjona Cabello
C ossetània
EDICIONS

Dedico aquest llibre al meu marit, Joan,
i als meus fills, Pau i Alba.
També als meus pares, Juan i Enriqueta,
i a la meva germana Bibiana
i al meu cunyat, Antoni.
I sense oblidar tots els meus amics que em
coneixen i m’aprecien, i aposten per mi en tots i
cadascun dels meus treballs que he fet al llarg de
tot aquest temps, i que he aprofitat al màxim.
3

Índex
PREÀMBUL
per Joan Miquel Nadal Malé ................ 7
PREFACI
per Lluís Badia ........................................ 9
PRÒLEG
per Ramon Martí i Llaó........................ 11
ARROSSOS I FIDEUS
Arròs negre ........................................... 13
Arròs a la marinera ............................... 14
Arrossejat .............................................. 15
Fideus arrossejats ................................. 15
Fideus negres ........................................ 16
SALSES
Romesco ................................................ 17
Allioli ..................................................... 18
Allioli negat ........................................... 18
Salsa per al xató .................................... 19
SOPES
Sopa de pescadors ................................ 20
Sopa de rap ........................................... 21
Sopa de sardina o de seitó .................... 22
Sopa de cloïsses .................................... 23
Sopa de musclos .................................... 24
Sopa d’escórpora .................................. 25
MARISCS
Cloïsses a la marinera ........................... 26
Sípia amb cigrons ................................. 27
Navalles a la planxa .............................. 28
Cargols de punxa .................................. 28
Calamarsets amb la seva tinta .............. 29
Calamars farcits .................................... 30
Ostres gratinades .................................. 31
Navalles arrebossades .......................... 31
Musclos amb ceba ................................ 32
Musclos de roca al vapor ...................... 33
Ostres fregides ...................................... 33
Fideus amb verat i escamarlans ........... 34
Musclos gratinats .................................. 35
Escamarlans amb vi negre .................... 36
Popets saltejats ...................................... 36
Llagosta a la graella i gratinada ........... 37
Truita de marisc .................................... 38
Bou marí farcit ...................................... 39
Centollo ................................................. 40
Crema de cloïsses .................................. 41
Marisc bullit .......................................... 42
Marisc a la planxa ................................. 43
Vieires al forn ........................................ 44
Sipions amb ceba .................................. 45
Xirles ..................................................... 46
Galeres saltejades amb all i julivert ........ 47
Torradetes de gambes ........................... 48
Xirles amb espinacs .............................. 49
Gambes amb xampinyons .................... 50
Musclos amb verduretes ...................... 51
Carxofes farcides de gambes
i cloïsses ............................................ 52
PEIXOS
Rap i gambes ......................................... 53
Escalopes de salmó a la crema ............. 54
Truita de peix ........................................ 54
Terrina de salmó ................................... 55
Pastís de salmó ...................................... 56
Muntadets d’anxova ............................. 57
Truites de riu al vi negre ...................... 58
5

Pa de patata i sardines .......................... 59
Patates gratinades amb tonyina ........... 60
Corona de tonyina en salsa verda ........ 61
Rap allagostat ....................................... 62
Sardines en escabetx ............................ 63
Filets de llucet enrotllats ...................... 64
Bacallà fresc amb suc ........................... 65
Llenguado a la llimona ......................... 66
Sandvitx de salmó ................................. 66
Balears ................................................... 67
Pastissets de salmó i crema................... 68
Calamars a la planxa ............................. 69
Déntol al forn ........................................ 70
Espineta amb cargolins ........................ 71
Putaco tarragoní ................................... 72
Cassola de maire amb fesols ................. 73
Truita del Serrallo ................................ 74
Arengada amb ceba i tomaca ............... 75
All cremat .............................................. 76
Suquet d’anguiles .................................. 77
Suquet de peix ...................................... 78
Suquet de lluerna amb patates
i allioli ............................................... 79
Bunyols de tonyina fresca .................... 80
Caldereta de tonyina fresca .................. 81
Bonítol fresc o tonyina a la romana ....... 82
Tonyina a la brasa ................................. 82
Bacallà amb olives ................................ 83
Lluç a la llimona amb verdura
fresca ................................................ 84
Paté de bonítol o tonyina ...................... 85
Boletes de lluç i formatge ..................... 85
Rap a la crema de formatge .................. 86
Bonítol a la taronja ............................... 87
Faves amb bacallà ................................. 88
Broquetes de nero, gambes i rap .......... 89
Orada a la sal ........................................ 90
Besuc a la taronja .................................. 91
Llenguado amb ametlles ....................... 92
Seitó al fonoll ........................................ 93
Lluç a la salsa tàrtara ............................ 94
6
Llenguado amb fruits secs .................... 94
Sardines farcides d’espinacs ................. 95
Broquetes de rap amb llimona ............. 96
Tonyina amb cigrons ............................ 97
Truita de patoia o de caramel ............... 98
Llibrets de lluç ...................................... 98
Caldereta de llagosta ............................ 99
Fregitel·la de calamarsets
i morralets ...................................... 100
Molls al whisky ................................... 100
Boletes de sardina ............................... 101
Pastís de peix i escalivada .................. 102
Fregitel·la de peix ............................... 103
Sarsuela ............................................... 104
Arròs amb verdura i marisc ............... 105
Peix blau a la brasa ............................. 106
Rap bullit amb patates ........................ 107
Romesco de rap .................................. 108
Verat farcit .......................................... 109
Congre amb cloïsses ........................... 110
Rap amb patates ................................. 111
Llenguado amb fruits secs .................. 112
Rajada amb sofregit ............................ 113
Sípia bullida amb maionesa ................ 114
Patates farcides de lluç ....................... 115
Lluç arrebossat ................................... 116
Espines de sardina i seitó fregides ..... 116
Sardines arrebossades amb all
i julivert .......................................... 117
Cassola d’angules ................................ 117
Lluç farcit de gambes i cloïsses .......... 118
APÈNDIX DOCUMENTAL
Abecedari de temps de preparació ..... 119
Equivalència de pesos i mesures ........ 119
Temperatura del forn.......................... 119
Les espècies i les herbes
aromàtiques .................................... 120
Vocabulari ........................................... 122
El Serrallo i el port de Tarragona ...... 124
Estampes del Serrallo ......................... 126

Preàmbul
Arròs negre, arrossejat, espineta, suquet, sardina, sarsuela, peix
blau, cassola, picada, pelut, fideus arrossejats, verat, bitxo, romesco...
tots aquests són mots relacionats amb el món de la gastronomia
i que els tarragonins relacionem de forma directa amb un dels
nostres barris amb més carisma i emblemàtics: el Serrallo.
Un dels trets més destacats d’aquesta part tan important de la
ciutat de Tarragona és, sense cap mena de dubte, la seva cuina,
directament relacionada amb la pesca, la principal font de vida que
tenen una majoria molt important dels seus habitants, sigui de
manera directa o indirecta.
Parlar de cuina i parlar del Serrallo és parlar de plats de peix, de
romesco i d’aquells suquets que encara avui els pescadors fan a la
mateixa barca. D’aquells plats tan típics d’un barri mariner com
aquest, amb receptes que han passat de pares a fills i que avui, a un
pas de canviar de mil·lenni, s’han convertit en un dels principals
patrimonis de la nostra ciutat i un dels elements que millor podem
exportar i ensenyar a tots els que ens visiten.
Tot plegat en un marc privilegiat a vora el mar, amb les barques
d’escenari i amb la companyia d’unes gents molt afables i que en tot
moment et fan sentir com a casa teva.
Els que som amants del mar i fills de Tarragona hem tingut sempre
el Serrallo i el que significa molt a prop. No podem passar gaires dies
sense tenir la necessitat de passejar pels seus carrers, per la llotja o a vora
el mar i les barques, abans o després d’haver fet un àpat de peix, del més
fresc, el que pesquen els treballadors de la mar del Serrallo.
Joan Miquel Nadal Malé
Alcalde de Tarragona
7

Prefaci
El Serrallo és un dels barris més emblemàtics de la nostra ciutat.
Va néixer com a nucli urbà al segle XIX quan la població, volent
sortir de la cotilla urbanística que representaven les muralles, es va
instal·lar en diferents nous indrets com l’eixample i el barri de la
Marina, aquest a la part baixa de Tarragona. Els pescadors en
concret, que vivien a la part alta, prop de la porta de Sant Antoni, van
començar a edificar els seus habitatges primer al carrer del Mar i,
després, a la platja on avui està situat aquest emblemàtic barri.
Finalment, sota els auspicis del bisbe Bonet, es van construir
l’església i les edificacions més importants; el Serrallo adquirí la seva
autèntica dimensió urbana i la plena realització professional, social
i cultural que tots coneixem.
Tots coneixem el proverbial dinamisme d’aquesta gent del barri,
aquest petit nucli urbà que, a banda de formar part del port pesquer
més important de Catalunya, participa activament en qualsevol
manifestació ciutadana que promogui la potenciació de Tarragona
en totes les possibles vessants. La seva empenta i dinamisme el fa ser
capdavanter en moltes iniciatives del món de la cultura, entenent
també per cultura les diferents manifestacions que permetin donar
a conèixer i potenciar aspectes del nostre litoral relacionats amb la
mar Mediterrània i amb la nostra cuina tradicional.
Una d’aquestes facetes és la cuina del Serrallo, la cuina d’aquests
pescadors que amb pocs recursos i amb molta imaginació i creativitat
havien de fer-se el menjar a dalt de les embarcacions que sortien
a buscar la pesca del dia. Receptes que es transmeten de pares a fills,
durant generacions i generacions. Aquesta cuina sàviament tractada
ha esdevingut una de les més importants de les nostres contrades i
9

contribueix de forma important a projectar el nom del barri i de
Tarragona com un dels centres gastronòmics de més importància del
litoral català.
Ara aquesta cuina senzilla, que utilitza uns ingredients de les
nostres comarques, adquireix una autèntica dimensió i projecció per
mitjà d’aquesta obra, que permet la seva revalorització i difusió i
possibilita un autèntic i merescut reconeixement.
10
Lluís Badia
President del Port de Tarragona

Pròleg
Passejant pel Serrallo, per vora mar, com diuen els serrallencs,
veient les barques amb renoms de vells pescadors, hom pensa en
aquells llops de mar que lluitaven contra la climatologia mentre
anaven a pescar a la parella (dues barques a la vela aprofitant el vent
durant dos o tres dies a alta mar).
Una lluita molt dura, però de la qual treien un gran profit: el de
la gran riquesa del mar, del seu peix, del seu marisc, des del pelut
—barreja de peix barato o senzill—, per fer un bon arrossejat i fideuà,
a la sardina. ¿Qui no ha assaborit mai una bona sardinada, d’aquelles
que només la seva olor ja està dient: “menja’m”?
Hi ha peixos de totes les classes, per a tots els gustos i paladars,
des del bon gourmet (suquets, graellades, fregitel·les, romesco...) fins
a un malalt (peix a la planxa, bullit...). Si sentim explicar els
pescadors, tots tenen el seu secret, la recepta passada de pares a fills
durant moltes generacions, solucions a vegades molt senzilles que
només falta tenir ganes de fer-les, però amb el cor.
I, parlant del marisc, quanta variació! Qui és capaç de preparar
un bon aperitiu sense marisc? Musclos, llagostins, gambes, ostres,
cloïsses...
Qui ha sabut portar a la cuina tot aquest tresor del mar, captant
els secrets i els ambients de tots els racons, és la Mari Carme Arjona
en el seu llibre. Convido l’amable lector a llegir-lo, ja que descobrirà
i gaudirà d’una cuina molt especial: la dels fruits del mar.
Ramon Martí i Llaó
Un enamorat del Serrallo
11

Arròs negre
Arrossos i fideus
✔ Ingredients per a quatre persones
650 grams de sípies petites (sipions)
8 escamarlans mitjans
12 musclos
400 grams d’arròs
1 ceba gran
4 tomaques madures
150 grams de pèsols
1 pebrot verd
4 grans d’all
1,5 decilitres d’oli
1,25 litres d’aigua o brou de peix
sal
✔ Preparació
Netegem les sípies i reservem les bossetes de tinta. Bullim els
musclos i reservem el brou. En una paella, hi aboquem l’oli i, quan
és calent, saltegem la sípia i els escamarlans. Després de girar-los
unes quantes vegades, els traiem i els reservem. Amb el mateix oli,
hi afegim una ceba ratllada, els alls tallats, el pebrot i els pèsols, i ho
deixem sofregir uns minuts fins que estigui prou sofregit. Hi posem
les tomaques ratllades i ho sofregim bé tot junt. Hi afegim les sípies,
els escamarlans i la tinta. Ho removem bé perquè vagi agafant el
color negre. Hi llancem l’arròs i ho remenem perquè quedi ben
negre. Per acabar, hi afegim el brou, rectifiquem de sal i ho deixem
coure unes 20 minuts, aproximadament. Ho servim amb allioli.
Pot ser que, en un primer moment, això que l’arròs fos negre constituís un
defecte causat per la tinta... però d’aquest “defecte” en va sortir un plat exquisit.
13

Arròs a la marinera
✔ Ingredients per a quatre persones
400 grams d’arròs
5 grans d’all
1 sípia mitjana
1/2 quilo de congre
4 galeres
4 gambes o escamarlans
4 crancs
400 grams de musclos
4 tomaques
1 nyora mitjana
2 decilitres d’oli
8 decilitres d’aigua
brou de peix
sal
✔ Preparació
En una cassola de ferro colat, hi posem l’oli. Quan és ben calent,
hi posem els alls sencers i la nyora, procurant que no es cremin. Un
cop sofregit, posem al morter els alls i la nyora, de la qual en traiem
les llavors. En el mateix oli fregim la sípia, el congre, les gambes, els
crancs i les galeres. Un cop sofregit ho reservarem. Amb la resta d’oli
sofregirem les tomaques ratllades, hi afegirem tot el que hem
reservat, hi donarem unes quantes voltes i hi afegirem l’arròs. Ho
ofegarem i hi afegirem el brou o l’aigua. Col·locarem els musclos, que
hem obert al vapor i, per acabar, la picada del morter. Rectifiquem
de sal i ho deixem coure a foc mitjà. Ho posem al forn, si volem,
durant uns minuts, i ho servim calent.
Antigament, els pescadors del Serrallo menjaven aquest tipus d’arròs a la
barca. Això sí: a la barca no hi havia forn. L’arròs a la marinera permet una
gran barreja de “miquetes”, segons la disponibilitat dels diferents tipus de peix.
Aquest arròs pot ser caldós o bé sec, segons els gustos.
14

Arrossejat
✔ Ingredients per a quatre persones
400 grams d’arròs
1 litre de brou de peix
4 grans d’all
2 decilitres d’oli
sal
✔ Preparació
En una paella, hi posem l’oli. Quan és ben calent, hi afegim els alls
tallats en làmines i els deixem daurar. Retirem els alls i, en el mateix
oli, sofregim l’arròs fins que agafi color. Escorrem l’arròs de l’oli i hi
afegim el brou. Ho deixem coure fins que l’arròs quedi ben sec. Ho
acompanyem amb un allioli.
El diccionari parla de rossejat, però al Serrallo tothom en diu arrossejat.
Fideus arrossejats
✔ Ingredients per a quatre persones
400 grams de fideus del núm. 2
750 centímetres cúbics de brou de peix
4 grans d’all
2 decilitres d’oli
sal
✔ Preparació
En una paella, hi posem l’oli. Quan és ben calent, hi afegim els alls
tallats en làmines i els deixem daurar. Retirem els alls i amb el mateix
oli sofregim els fideus, fins que agafin color. Escorrem els fideus de
l’oli i afegim el brou. Ho deixem coure fins que els fideus estiguin ben
secs. Acompanyem el plat amb un allioli.
Aquest és un dels plats que se solen servir en les Jornades Gastronòmiques.
15

Fideus negres
✔ Ingredients per a quatre persones
650 grams de sípies petites (sipions)
8 escamarlans mitjans o gambes mitjanes
12 musclos
400 grams de fideus del núm. 2
1 ceba gran
4 tomaques madures
150 grams de pèsols
1 pebrot verd
4 grans d’all
1,5 decilitres d’oli
1,25 litres d’aigua o brou de peix
sal
✔ Preparació
Netegem les sípies i reservem les bossetes de tinta. Bullim els
musclos i reservem el brou. En una paella, hi posem l’oli. Quan és
ben calent, saltegem la sípia i els escamarlans. Després de girar-ho
unes quantes vegades, ho traiem i ho reservem. En el mateix oli, hi
aboquem la ceba ratllada, els alls tallats, el pebrot, els pèsols i ho
deixem sofregir durant uns minuts fins que estigui ben sofregit. Hi
afegim les tomaques ratllades i ho sofregim bé tot junt. Afegim les
sípies i els escamarlans i la tinta i ho remenem bé, per tal que vagi
agafant color negre. Hi posem els fideus i ho remenem ben remenat
perquè quedi ben negre. Finalment, hi afegim el brou de peix,
rectifiquem de sal i ho deixem coure durant uns 20 minuts. Servirem
els fideus amb un allioli.
Aquest plat no deixa de ser una adaptació de l’arròs negre, però amb la pasta
com a ingredient de base. És un plat amb una existència més recent, més propi de
la nova restauració que de la tradició culinària domèstica.
16

Romesco
✔ Ingredients per a quatre persones
1 cabeça d’alls
10 tomaques madures
50 grams d’ametlles
50 grams d’avellanes
4 llesques de pa
5 pebrots de romesco o nyores
2 decilitres d’oli
sal
pebre
bitxo (molt poquet)
vinagre (unes gotes)
Salses
✔ Preparació
Fregim els alls fins que agafin color i els reservem. Amb el mateix
oli, fregim el pa, per una banda i l’altra. El traiem i el reservem.
Saltegem les ametlles en el mateix oli. Fregim les tomaques, prèviament
pelades i sense les llavors. Hi afegim la polpa dels pebrots o de
la nyora (que prèviament haurem escaldat).
En un vas batedor ho triturem tot junt, afegim el vinagre i
rectifiquem de sal i pebre.
Escrivia Antoni Alasà Domingo, l’any 1951, en el seu memorable llibre
El romesco. El gran guiso marinero tarraconense, que el romesco
“només és una salsa, però una salsa... que farà que no oblidem mai el Serrallo,
cuna indiscutible d’un guisat tan saborós. Tarragona cordialment et fa
l’ofrena de la recompensa del saborós romesco, el millor dels guisats mariners
d’aquest vell Mare Nostrum, les aigües blaves del qual han banyat els grans
Imperis i han diluït les esplendoroses velles civilitzacions”.
17

Allioli
✔ Ingredients
1 rovell d’ou
2-3 grans d’all
sal
✔ Preparació
En un morter, hi posem els alls i la sal. Ho triturem bé, fins a
formar una pasta. A continuació, hi afegim el rovell d’ou, ho
remenem i hi afegim l’oli, a rajolins lents. Sempre remenem en el
mateix sentit, perquè no es negui. En el cas que espessegi, hi posarem
una culleradeta d’aigua tèbia.
Aquesta és una salsa pròpia de tot Catalunya però que, com podrem anar
veient al llarg de tot el receptari, és molt adient per acompanyar molts plats de
la cuina marinera del Serrallo.
Allioli negat
✔ Ingredients
3 grans d’all
3 decilitres d’oli d’oliva
sal
✔ Preparació
Per fer l’allioli negat, necessitem un morter ample, dins del qual
picarem els grans d’all amb la sal. Ho piquem fins que quedi una
pasta ben fina. Hi anem afegint l’oli, de mica en mica. Aquesta salsa
no ha de quedar espessa ni lligada, ja que precisament per això
s’anomena allioli negat.
L’allioli negat s’utilitza en moltes cassoletes de peix, i els dóna un toc
característic. Allò que aparentment podria semblar un allioli “defectuós”
potencia molt el gust del suquet de les cassoletes.
18

Salsa per al xató
✔ Ingredients
3 pebrots de romesco o nyora
3 grans d’all
50 grams d’ametlles
50 grams d’avellanes
oli
vinagre
sal
✔ Preparació
Posem en aigua tèbia els pebrots o les nyores, i els deixem en
remull durant mitja horeta. Passat aquest temps, traiem la polpa amb
l’ajut d’un ganivet.
En un morter, piquem els alls, les ametlles i les avellanes. A
continuació, també piquem la polpa dels pebrots. Ho remenem tot,
ben barrejat. Hi afegim, a poc a poc, l’oli, fins que quedi tot ben lligat.
Hi afegim vinagre i rectifiquem de sal.
A diferència del romesco, la del xató és una salsa freda. En aquest cas, es
tracta d’una salsa més pròpia del Penedès. Serveix per acompanyar l’escarola,
però també peixos a la planxa, musclos... Hi ha qui, sobretot des de fora,
tendeix a confondre tres salses ben diferents l’una de l’altra: la del xató, la de
calçots i el romesco.
19

Sopa de pescadors
✔ Ingredients per a quatre persones
2 tomaques madures
1 ceba
2 grans d’all
1 ramet de julivert
2 decilitres d’oli
2,5 litres d’aigua
sal
peixos com ara: escórpora, aranya, rata, lligacama,
xinxes, crancs...
✔ Preparació
Tallem a trossos les tomaques, la ceba, els alls i el julivert. Rentem
els peixos, anant en compte de no punxar-nos. Els posem sal i els
deixem escórrer.
En una olla mitjana, hi posem oli. Quan estigui calent, hi posem
les verdures i ho sofregim durant uns minuts. Seguidament, posem
el peix i ho ofeguem durant uns quants minuts més. A continuació,
hi llancem l’aigua i ho deixem bullir uns 20 minuts. Rectifiquem de
sal i, a la mateixa olla, ho triturem tot. Ho colarem amb el xinès. Un
cop servida la sopa als plats, ho acompanyarem tot amb unes
torradetes de pa.
Aquest brou és el fumet de peix.
Es tracta d’una sopa tradicional de sempre al Serrallo. Lògicament, admet
moltes variacions. Abans, entre els pescadors (protagonistes indiscutibles,
com el nom indica, d’aquest plat), la composició de la sopa depenia d’allò que
s’havia pescat aquell dia.
20
Sopes