Un estilo de vida

BEBIdAs
Por Fernando serra
ConoCER
PARA PERCIBIR
saber de vinos no solo está de
moda y queda bien en reuniones
sociales. Además es necesario
para apreciar todo lo que puede
ofrecer una copa, siguiendo
caminos que permiten alcanzar
e interpretar los más delicados
matices de aromas y sabor.
El vino ya no es privilegio de unos cuantos idóneos en el tema sino
que cada vez más consumidores se contagian de la pasión y entusiasmo
que éste despierta. Una pasión dionisíaca que abraza el planeta
de norte a sur y de este a oeste y que con el correr de los años ha
tomado diversos matices. Así, palabras como varietales, guarda, taninos,
roble o aromas, entre otras, son parte del léxico de cualquier consumidor
entusiasta. Todo esto, sumado a la amplia gama de estilos de
vinos, miles de productores y cientos de uvas diferentes, puede ser
incómodo para el novato del vino. Por eso, la importancia de saber.
Aprender a catar o degustar un vino no es muy diferente de aprender
a disfrutar otras expresiones de arte como la música o la pintura:
el placer que uno percibe es proporcional al conocimiento y al esfuerzo
que hacemos. Cuanto más entrenados tengamos nuestros sentidos,
más capaces seremos de entender y disfrutar los matices que expresan
los grandes vinos. A continuación, acercamos las bases que hay
que tener en cuenta para internarse en el apasionante mundo de esta
bebida.
Examen visual
El primer aspecto a tener en cuenta es el estado general de la botella,
la etiqueta, la cápsula y el corcho. Luego se sirve una pequeña cantidad
en la copa para evaluar la limpidez. Observando a trasluz, el vino
debe presentarse limpio, brillante, de colores vivos, sin opacidad. Un
vino turbio puede ser un vino con problemas. Seguidamente, procedemos
a girar el vino dentro de la copa y observamos la formación de
lágrimas o piernas. La distancia entre ellas dará idea del tenor alcohólico
(a mayor tenor alcohólico mayor cantidad de lágrimas) y la forma
en que caen dichas piernas y la velocidad con que se detiene el movimiento
de la superficie del vino, nos dará idea de su densidad, que
luego se traducirá en sensaciones táctiles como untuosidad y cuerpo.
Inclinando ligeramente la copa hacia adelante sobre un fondo blanco
(papel, servilleta, mantel o plato), podremos apreciar el color
y obtener algunas pistas. Por ejemplo, sobre los laterales de la copa
se podrá distinguir un dibujo generado por los reflejos en forma de
“herradura”. Si el color es intenso o marrón (para un vino blanco),
naranja o ladrillo (para un vino tinto) o bien es un vino de cierta edad
o bien un vino algo oxidado que ya pasó su mejor momento.
El color del vino no sólo nos da idea de su evolución; también
podemos identificar determinadas variedades de uvas a partir
de él. Aquellos elaborados a base de Malbec o Syrah por ejemplo,
son normalmente más oscuros que los elaborados con Pinot Noir o
Sangiovese.
Los tintos tienden a ir desde el rojo violáceo, intenso, profundo hasta
el rojo teja que adoptan con la edad, pasando por tonos rubíes y
carmesíes. Un matiz azulado es sinónimo de juventud mientras que la
mínima tonalidad amarilla o naranja indica cierta edad. Los blancos
pueden ser casi neutros, amarillo pajizo cuando muy jóvenes y adquirir
con el tiempo tonalidades más oscuras como oro pálido, ámbar o
incluso marrón.
La gama de los vinos rosados es muy amplia. Pueden tener colores
pálidos o más intensos similares a vinos tintos ligeros. Con el transcurso
del tiempo evolucionan de la gama de los rojos hacia los tonos
anaranjados.
Examen olfativo
Si acercamos una copa de vino a la nariz, las sustancias volátiles que
contiene nos sumergen en un espacio asociado a flores, especias, frutos,
animales... Cabe destacar que el vino siempre tiene “olor a vino”
y es sólo por la asociación con aromas registrados en el pasado que
podemos realizar esta descripción.
Para comenzar la apreciación acercamos la copa a la nariz y, sin agitarla,
respiramos sus efluvios. En esta primera inhalación los aromas
deben ser placenteros, aunque puede acontecer que se detecte algún
olor levemente desagradable que desaparece con la aireación, agitando
la copa, si sólo resultó ser una apreciación pasajera debido a una prolongada
guarda: corcho, olor a humedad, diario mojado, fósforo quemado
son algunos de estos olores ingratos. En cambio, los defectos
del vino presentan aromas desagradables que aumentan de acuerdo al
estado de contaminación que presente.
Pasado este primer examen, agitamos la copa con el fin de liberar
más sustancias volátiles y realizamos tres o cuatro inhalaciones; apreciamos
cómo las fosas nasales se inundan con el perfume. Éste puede
ser complejo y estar formado por diferentes aromas:
- Aromas primarios, generados en el viñedo y debidos a la variedad
de la uva utilizada, son el alma de los vinos blancos y tintos jóvenes,
donde la frescura y el gusto frutal son la esencia.
- Aromas secundarios, producidos durante la fermentación alcohólica
y la fermentación maloláctica, son los que signan la vinosidad y los
aromas lácticos.
El color del vino no sólo aporta una idea acerca de su
evolución; a partir de él también es posible identificar
determinadas variedades de uva.s
- Aromas terciarios, son el resultado del noble envejecimiento del
vino en las barricas de roble, las que aportan aromas de vainilla, chocolate,
ahumados, coco....
Durante la guarda de las botellas, el paso del tiempo amalgama los
tres aromas mencionados y desarrolla nuevos y delicados perfumes
que suele denominarse aromas de añejamiento o bouquet.
Examen gustativo
Por último, ¡es hora de probar! Ingerimos una pequeña cantidad de
vino y tratamos de aspirar por la boca como si lo hiciéramos a través
de un sorbete o bombilla. No hacer caso de las miradas de quienes
nos rodean, simplemente estamos aireando el vino y distribuyéndolo
en la boca.
El gusto se manifiesta en la cavidad bucal mediante las papilas
gustativas ubicadas principalmente en la lengua, y aunque parezca
mentira, sólo se conocen cinco gustos, que son: dulce, salado, ácido,
amargo, los cuatro más conocidos y uno de reciente diferenciación,
el metálico. Por último, un potenciador de los diferentes gustos:
el umami.
Cada uno de los gustos tiene su origen en los diferentes componentes
del vino.
El gusto dulce se debe a los azúcares propios de la uva y a los alcoholes
superiores producidos en la fermentación, el gusto ácido reposa
en los naturales de la uva (tartárico, málico, cítrico), y en los generados
en la fermentación (succínico, láctico y acético); el gusto salado
se encuentra rara vez en los vinos. El gusto amargo está sostenido
por los polifenoles tánicos, que también producen la sensación
de astringencia. La astringencia -aspereza al deslizamiento del líquido
sobre la lengua- no debemos confundirla con el gusto amargo. Es
una sensación táctil y no gustativa.
Una vez que el vino ingresa en la boca se pueden definir tres
fases:
- Ataque: es la primera impresión que produce el vino y donde se
detecta el dulzor de la muestra, si es que lo tiene.
- Evolución: después de unos segundos se produce la disminución
del gusto dulce y aparece la acidez y el sabor frutado.
- Final: comienzan a notarse los gustos amargos y la sensación táctil
de astringencia. Conjuntamente se captan e identifican otras sensaciones
táctiles, tales como la pungencia, causticidad del alcohol, etc.
Una vez que el vino ha desaparecido de la boca, ésta queda impregnada
de diferentes sensaciones (sabores) que van disminuyendo en
intensidad. De acuerdo al tiempo que este post-gusto se prolongue se
podrá decir que el vino es largo, medio o corto de boca.
El examen final del vino viene dado por la evaluación y valoración
de todos los mensajes percibidos a lo largo de la degustación.
Esta sucesión de mensajes deben complementarse en forma coherente.
Por ejemplo un vino de colores tenues, aromas frutales o florales,
induce a pensar que en la boca presentará un cuerpo liviano, mientras
que un vino cargado de color y aromas intensos, predispone a
esperar un buen cuerpo y marcado carácter gustativo.
Los grandes vinos parecen acariciar el paladar. Son equilibrados,
armónicos, complejos y evolucionados. Merecen toda nuestra atención
porque tienen mucho para ofrecernos, como los buenos cuadros,
cuanto más nos fijamos en ellos más hay para ver m
.40 | Doquier Un estilo de vida FEBRERo 2011
Doquier Un estilo de vida | .41