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Número 81 | Febrero 2005
FIEBRE AFTOSA Y DIAGNÓSTICO DIFERENCIAL DE OTRAS
ENFERMEDADES VÍRICAS
CONSIDERACIONES ALTERNATIVAS PARA MEJORAR EL
BIENESTAR DE LOS CERDOS
COMPORTAMIENTO SOCIAL DEL CERDO EN LIBERTAD
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E D I T O R I A L
¿EL SECTOR PORCINO REMONTA LA CRISIS?
Llevamos una serie de subidas en las cotizaciones en este principio de 2005 que
han hecho que el precio para el productor a 18 de febrero sea de 1,115 Euros/kilo,
cuando en el 2002 era de 0,950 Euros/kilo, 2003 era de 0,947 Euros/kilo y en el 2004
de 0,918 Euros/kilo en estas mismas fechas. Existe una diferencia de 38,6 pesetas
de las antiguas entre la cotización del 2004 y 2005, es decir estamos hablando de
un aumento del más del 20%.
Esta nueva subida de precios plasmadas en cuatro subidas consecutivas ha
supuesto un aumento de más del 13% en un mes y la explicación más cercana es
la escasez de una oferta y el retraso por las bajas temperaturas.
Este precio en esta misma semana solamente ha sido superado en el 2001 (con una
cotización de 1,35 euros) en la última década, año en el que la falte de animales
provocó su escasez por la epidemia de peste porcina clásica. Solamente encontraríamos
una referencia de precio parecida en el año 1992 en la que se llegó a 1,127
euros.
Es ahora cuando por los retrasos condicionados por las bajas temperaturas y la
falta de oferta condicionaran las plazas de engorde que no se llenaron en el otoño
pasado por los precios y la presión ejercida por la industria y que llevaron al ganadero
a retrasar su decisión de llenar las plazas con lechones.
Por otro lado, cabe esperar, a que esta alegría del mercado en lo que respecta al
precio se afiance para que los resultados tanto para los que comprar lechones
fuera de su explotación como los que optaron por engordar sus propios lechones
sea positivo, estos últimos tendrán que hacer más números ya que todavía aparece
en sus cuentas los incrementos de los costes de alimentación.
AAnnccooppoorrcc
EDITORIAL
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(Periodista), Raquel Montiel (Bióloga), Albert Araguz (Ingeniero Técnico), Jesús Domingo (Ingeniero Técnico Agrícola), Luís Pedro Elhordoy
(Veterinario), Alberto Quiles (Universidad de Murcia-Producción Animal).
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Editorial
Número 81| Febrero 2005
Boletín Ancoporc
Actualidad
10 LOS CADÁVERES EN LAS EXPLOTACIONES
Patología
12 PRUEBAS DE DIAGNÓSTICO: FIEBRE AFTO
SA Y OTRAS ENFERMEDADES VÍRICAS
Artículo
18 CONSIDERACIONES ALTERNATIVAS PARA MEJO
RAR EL BIENESTAR DE LOS CERDOS
22 COMPORTAMIENTO SOCIAL DEL CERDO EN
LIBERTAD
Noticias
30 NOTICIAS
Jornadas Técnicas
34 VIII JORNADAS DE PORCINO DE LA U.A.B
Especial Cárnicas
36 ARTÍCULO: PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
43 NOTICIA CÁRNICASS
44 ARTÍCULO: ELABORACIÓN EMBUTIDOS FRESCOS
48 NOTICIAS: CÁRNICAS
56 ANAFRIC
22
13
40
FE DE ERRATAS: Por causas ajenas a Ediporc el anuncio de ”GLO-
BAL ACTIVITIES” se publicó incorrecto en el número de enero.
El anuncio que deberia haber salido es este:

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BOLETÍN
Boletín Ancoporc
AUTOR: ALBERTO HERRANZ (DIRECTOR DE ANCOPORC)
ESTE MES EL BOLETÍN DE ANCOPORC TOCARÁ CUATRO TEMAS:
1. LA INTERPROFESIONALIDAD ESTÁ CONSIGUIENDO AVANCES
¿Cuáles son los objetivos de esta INTERPROFESIONALIDAD?
Ratificar los acuerdos que representantes de las tres Organizaciones Agrarias: ASAJA, COAG, UPA, de
CCAE y de ANPROGAPOR adoptaron en diferentes reuniones.
1. La interprofesionalidad del sector porcino es conveniente como marco de encuentro entre
productores y los sectores del comercio, matadero e industria cárnica.
2. La interprofesionalidad del sector porcino no debe ocupar los espacios de representación y
actuación que actualmente tienen las tres Organizaciones Agrarias, la Confederación de Cooperativas
Agrarias de España y las sectoriales: ganadera, del comercio, de los mataderos y de la industria cárnica.
3. Los objetivos de la interprofesionalidad deben ser aquellos que favorezcan tanto al sector
productor como al sector industrial y del comercio: I+D (estudios, encuestas, informes, etc.), fomentar el
comercio exterior, hacer campañas de promoción de las bondades de la carne de porcino para incrementar
el consumo, etc.
4. Para realizar las actuaciones de la interprofesional ésta tendrá que tener recursos económicos
y para obtenerlos, en su día, se hará extensiva una norma para generarlos.
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ANCOPORC
2. ANTA: PLAN ANUAL DE INSPECCIÓN PARA EL 2005
Se celebró una reunión en el Ministerio de Fomento entre las organizaciones de transportistas, el Ministerio de Fomento
y las Comunidades Autónomas para realizar el Plan Nacional de Inspección para 2005, y marcar sus directrices.
El Jefe General de la Inspección manifiesta su preocupación por la necesidad de formación para los conductores y
las empresas con vistas a la entrada en vigor del "tacógrafo digital" el próximo mes de Agosto del 2005. Para ello, el
Ministerio de Fomento está elaborando un CD interactivo que será difundido entre todos los interesados explicando
su funcionamiento. En cuanto esté disponible, ANTA lo mandará a sus asociados.
Uno de los primeros objetivos es activar el Acuerdo de los Directores Generales de la CCAA para priorizar la inspección
de las prácticas de competencia desleal que se producen en el sector.
Por parte del presidente de Fenadismer, se plantó la necesidad de optimizar los medios para conseguir una inspección
eficaz, que debería priorizarse en los siguientes aspectos:
a. Control exhaustivo de las prácticas ilegales realizadas
por los "falsos portugueses" (españoles implantados en
Portugal para realizar cabotaje en España de forma irregular).
b. Inspección sobre irregularidades en la contratación
laboral de conductores de terceros países de fuera de la
Unión Europez.
c. Utilización de gasóleo bonificado agrícola en los
camiones para abaratar costes.
d. Verificación de que las básculas que se utilizan
para controlar los excesos de pesos se encuentran debidamente
calibradas, para evitar errores que se han detectado.
e. Inspección del documento de control comprobando
que el cargador lo confecciona adecuadamente.
Dichos precios deberán ser tenidos en
cuenta para la revisión anual de los precios
que se negocien por los transportistas con
sus clientes en las revisiones anuales de los
contratos para este 2005.
Para la próxima reunión (abril 2005) se procederá
a analizar la revisión de las partidas
de costes de personal ( se plantea para una
mayor precisión aplicar el IPC+0,4 para los
incrementos) así como la partida de seguros
para acercarla más a la realidad del
sector.

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BOLETÍN
3. MERCOLLEIDA QUIERE REDUCIR AL MÍNIMO EL PAPEL
DEL MODERADOR EN LA MESA DE PORCINO.
Mercolleida pretende limitar la actuación del moderador en la junta de precios del porcino como una de las
variables con las que quiere zanjar los problemas en la mesa de este sector ganadero. Además, también fijará
en un máximo de una vez al mes la mediación de la junta de gobierno de la lonja. Mercolleida apuesta por un
modelo técnico de fijación de los precios teniendo en cuenta, por ejemplo, el comportamiento de los diferentes
mercados.
La situación que atraviesa la junta de precios de porcino, con tensiones constantes entre mataderos y productores
sobre el funcionamiento de la misma fue uno de los temas centrales en el consejo de administración de
Mercolleida que se ha reunido esta semana. Además Mercolleida ha recibido la petición de ANCOPORC para
que exista representación de las empresas que agrupan esta organización en la mesa del cerdo cebado ya que
consideramos podemos aportar información y ser una parte más en este mercado para llegar a conseguir un
precio justo para todos. El alcalde D. Ángel Ros ha comentado que el gerente de la lonja se pondrá en contacto
con ANCOPORC para tratar esta petición.
La junta leridana, después de un año convulso por los enfrentamientos y los bajos precios, confía que se apruebe
un nuevo reglamento a principios de año y desde ANCOPORC esperamos que tengan en cuenta nuestra
petición en beneficio del propio mercado.
En un principio la composición de la mesa según el alcalde establece que contará con ocho miembros de la
producción y otros ocho por parte de los mataderos y estos miembros se renovaran en un 50% cada dos años.
Y que en caso de desacuerdo el moderador sólo podrá establecer una cotización orientativa si cuenta con el
respaldo de un mínimo del 75% de la mesa. Si no cuenta con este apoyo representantes de la apearía y agricultura
serían los encargados de fijar el precio en la tablilla en e l plazo de media hora.
4. ¿ESTAMOS HACIENDO LOS DEBERES PARA EVITAR QUE LA PREVA-
LENCIA DE AUJESZKY AUMENTE?
Es importante que todas las comunidades trabajen en coordinación para que la erradicación de la enfermedad
el Aujeszky sea una realidad. Es importante que de cara a la exportación, exportemos desde zonas libres de
esta enfermedad tanto para animales de vida como canales ya que en Europa cada vez son más las zonas que
exigen importar animales procedentes de zonas libres.
En lo que respecta al movimiento interior de animales, esperamos y deseamos que no se convierta en un caos
entre comunidades autónomas; por ello es tan importante que la declaración de zonas libres se produzca con
el menos distanciamiento temporal, entre las declaraciones realizadas por las comunidades autónomas.
En algunas zonas de España ya hay datos que apuntan al buen trabajo que se esta realizando por los técnicos
y los coordinadores bajando de unas prevalencias del 47% detectadas en 1999 hasta el 13,5% en diciembre de
2004, esto es en seis años, por lo que desde el sector al que representamos seguimos animando para que los
esfuerzos y la energía puesta en la erradicación de la enfermedad del Aujeszky continúe dando los mejores
resultados.
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EL HIBRIDO PIETRAIN 75% DUROC 25%
NOVEDAD!
CARACTERÍSTICAS
.CONFORMACIÓN
.RUSTICIDAD
DATOS TÉCNICOS
.EDAD MEDIA CON 100 KG. 138 DIAS
.ESPESOR GRASA DORSAL. 7,50 MM
.PORCENTAJE CLASIFICACIÓN. 131,20%
.ÍNDICE CONVERSIÓN 30-103 2,47
.GANANCIA POR DÍA 725 GR
NOTICIAS EMPRESAS
"LA GENÉTICA DEL
FUTURO
CON EL SERVICIO DE
SIEMPRE"
INTERGENÉTICA, es una
empresa privada dedicada
al desarrollo de un esquema
de multiplicación porcina
avanzada.
Los centros de multiplicación
están situados en zonas
altamente aisladas, escogidas
a tal fin para mantener
un alto nivel de bioseguridad.
Nuestras razas puras provienen
de SELPA, sociedad
implantada en el centro de
Francia: su labor viene desarrollándose
desde 1968.
Los programas de mejora
genética están avalados por
el INRA (instituto nacional
de investigación agraria) y
por el ITP (instituto técnico
del porcino) instituciones
que gestionan las bases de
la mejora genética.
Estos programas reconocidos
por el ministerio de agricultura
francés están agrupados
en un BLUP nacional
MARCIAL LLUSA S.L.
de mejora porcina.
Avda Sariñena, 2
FRAGA 22520 (HUESCA)
Telf: 974-470182 Fax: 974-454144
e-mail: ROMAVI@santandersupernet.com

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ACTUALIDAD
LOS CADÁVERES
EN LAS
EXPLOTACIONES
OTRAS SOLUCIONES LEGALES
““EExxiisstteenn oottrraass aalltteerrnnaattiivvaass aa llaa rreeccooggiiddaa ee iinncciinnee-rraacciióónn
ddee ccaaddáávveerreess,, ccoommpplleettaammeennttee rreessppeettuuoossaass
ccoonn eell mmaarrccoo nnoorrmmaattiivvoo eeuurrooppeeoo..””
La Encefalopatía Espongiforme Bovina ha traído consecuencias
nefastas para el sector porcino, motivado
por la aplicación, fácil, demagógica y sin rigor científico
del llamado "Principio de Precaución". En pocas palabras,
la especie porcina también es considerada como
sospechosa de "riesgo priónico" y, por tanto,
sometido a medidas proporcionales a dicho prejuicio.
En octubre de 2002 nos encontramos con la publicación
del Reglamento 1774/2002, documento extenso,
farragoso y complicado, que en conclusión nos prohibía,
a todos los ganaderos europeos, el enterramiento
de los cadáveres que se generan en las explotaciones,
obligándonos a su recogida e incineración.
Sin olvidar los argumentos ya expuestos, en numerosas
ocasiones, por esta Asociación, sobre los riesgos
para la bioseguridad que supone un sistema de recogida
de cadáveres animales, pretendo centrar la reflexión
en otro aspecto bien diferente, en base a una
profunda y detallada lectura del mencionado Reglamento,
demostrando que existen otras opciones acordes
y respetuosas con dicho texto legal.
Sin acritud alguna, quisiera aprovechar este motivo,
que argumento más adelante, para que en el futuro
realicemos, Administraciones y Sectores, lecturas y
análisis más profundos de las normativas, puesto que
frecuentemente "se matan moscas a cañonazos".
Las Administraciones españolas han optado por instaurar
un sistema de recogida "explotación por explotación",
financiado a través del Sistema de Seguros
Agrarios Combinados de ENESA-MAPA y las CCAA,
tremendamente oneroso, tanto para éstas como para
los ganaderos.
La opción actual elegida, que podemos denominar
"incineración directa y externa a las explotaciones",
no es la única, existiendo otras mucho más baratas,
más fáciles de gestionar y que minimizan los riesgos
sanitarios; sin olvidar la incineración en la propia explotación,
mediante incineradoras de baja capacidad,
pero que no son del agrado de las Autoridades Medioambientales
y, por tanto, debemos considerarla
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como una opción legal pero no autorizada; creo que el
lector hará su propia reflexión de este desatino e incongruencia.
Pero seamos constructivos e intentemos ofrecer soluciones
reales.
Plantas Intermedias y Almacenes
El mencionado Reglamento, en sus artículos 10 y 11,
instituye las Plantas Intermedias y Almacenes dentro
de todo el sistema, estableciendo en el Anexo III las
condiciones estructurales y de funcionamiento.
Es clara la intención del legislador con este supuesto,
por cuanto facilita la posibilidad de concentración de
"la oferta de cadáveres", aumentando la eficiencia en
la recogida y transporte.
No obstante, siempre se han entendido estas figuras
como instalaciones específicas y autónomas de las
explotaciones, donde depositarían sus cadáveres las
diferentes explotaciones cercanas. Es decir, grandes
morgues pecuarias, con más riesgos sanitarios incluidos.
““YY aaqquuíí eess ddoonnddee rreeqquuiieerroo llaa aatteenncciióónn ddeell lleeccttoorr””
El Reglamento, que permite estas figuras de almacenamiento
y concentración de "la oferta cadavérica",
nada menciona
en cuanto
a su localizacióngeográfica;
es decir, no
prohíbe que
puedan ser radicadas,instaladas
y localizadas
en las
propias explotacionesganaderas.

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NOTICIAS DE ACTUALIDAD
En el sistema de recogida de cadáveres vigente, y según el tamaño de las explotaciones, las Administraciones
permiten el almacenamiento de los cadáveres en congeladores o contenedores hasta su posterior recogida, e
incluso, en algunas CCAA, es financiado mediante ayudas.
Y si se permite este método criogénico, el hecho en sí mismo de almacenar en la propia explotación debe considerarse,
por tanto, oficialmente autorizado.
De tal forma que es posible, legal y técnicamente, que las propias explotaciones gestionen sus propios cadáveres,
mediante Plantas Intermedias y Almacenes de baja capacidad, propios e in situ, construidos de manera
que sean respetuosos con la salud pública, la sanidad animal y el medioambiente.
Pues bien, el Reglamento no obliga al almacenamiento mediante sistemas frigoríficos, sino que, y cito textualmente,
"….a temperaturas adecuadas…..". De tal guisa que, junto con el resto de requisitos sanitarios y de
controles establecidos, es posible la autorización de sistemas alternativos de almacenamiento y gestión de los
cadáveres en las propias explotaciones.
Estos sistemas de almacenamiento, basados en la autolisis controlada de los cadáveres, forzada o natural, lograría
una disminución del volumen de residuos para, posteriormente y si fuera necesario, ser tratados térmicamente
en incineradoras, con un fiel respeto a los principios básicos de la salud pública, sanidad animal y el
medioambiente.
Ahora hace falta voluntad política; si bien nos felicitamos por el Acuerdo firmado recientemente por parte de
esta y otras Asociaciones Ganaderas con los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, Medio Ambiente
y Educación y Ciencia, con el objetivo de evaluar otras alternativas de gestión de cadáveres in situ, las Administraciones
Autonómicas debieran ser también sensibles a la iniciativa de la Administración Central, y las
instamos a ello, con nuestras colaboración más directa y fluida.
Por último, en el tema que nos ocupa, la comunidad científica española cuenta con numerosos grupos de investigadores
que pueden aportar soluciones reales y viables, con rigor técnico y científico, por lo que solicitamos
que sean atendidos y escuchados por las diferentes Administraciones.
Jose Antonio del Barrio Martín
Director de ANPROGAPOR

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PATOLOGÍAS
PATRONES Y PRUEBAS DE DIAGNÓSTICO: DE LA FIEBRE AFTOSA Y
PARA EL DIAGNÓSTICO DIFERENCIAL DE OTRAS ENFERMEDADES
VÍRICAS VESICULARES
Autor: Veterinaria.txt
En el BOE núm. 277 de
17 noviembre 2004 aparece
publicado el Real
Decreto 2179/2004, de 12
de noviembre, por el que
se establecen medidas de
lucha contra la fiebre
aftosa y que incorpora al
ordenamiento jurídico
Español la Directiva
2003/85/CE, respecto a la
cual Ediporc editó un
artículo en su revista de
Febrero 2004 (pag. 30-35).
Este real decreto tiene
por objeto establecer las
medidas de lucha mínimas
que se deben aplicar
en caso de foco de fiebre
aftosa, independientemente
del tipo de virus,
así como determinadas
medidas preventivas destinadas
a mejorar la concienciación
y la preparación
de las autoridades
competentes y de los
ganaderos ante la fiebre
aftosa.
DDee eessttaa rreegguullaacciióónn ccoonnvviieennee ddeess-ttaaccaarr
qquuee ssee pprreevvéénn::
Medidas preventivas para: evitar
la llegada de la fiebre aftosa a
la Unión Europea .
Actuaciones inmediatas tan
pronto como se sospeche la presencia
de la enfermedad.
Este Real Decreto indica claramente
que tan pronto se sospeche
o se confirme un foco de fiebre
aftosa, las autoridades competen-
tes velarán por que, además de
otras medidas, de forma previa,
antes de la matanza de los animales
de especies sensibles (considerando
como tales las especies
bovina, ovina, caprina y porcina),
o durante ella, se tomen en número
suficiente y de acuerdo con lo
dispuesto en el Anexo III todas las
muestras adecuadas necesarias
para la encuesta epizootiológica y
el diagnóstico diferencial de la
enfermedad.
Dentro de este contesto, en el
Anexo XIII, procede a establecer
los métodos de muestreo y prue-
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bas de laboratorio para la detección
y confirmación de la fiebre
aftosa, así como para el diagnóstico
diferencial con respecto a otras
enfermedades víricas vesiculares.
Estudio clínico
Según el Anexo III del Real
Decreto 2179/2004, ante cualquier
sospecha de infección se procederá
al examen clínico de todos los
animales de especies sensibles
presentes en la explotacióndpara
detectar signos o síntomas de fiebre
aftosa.

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Este examen se efectuará especialmente
en los animales que hayan
estado expuestos con alta probabilidad
al virus de la fiebre aftosa,
particularmente por transporte
desde explotaciones de riesgo o por
estrecho contacto con personas o
equipos que hubieran estado a su
vez en estrecho contacto con
explotaciones de riesgo.
El examen clínico tendrá en cuenta
la transmisión de la fiebre aftosa,
incluyendo el período de incubación
y cómo se mantienen los
animales de especies sensibles.
Además todos los registros pertinentes
conservados en la explotación
serán examinados a fondo,
prestando especial atención a los
datos requeridos a fines veterinarios
por la Unión Europea, así como
a los datos, si están disponibles,
sobre morbilidad, mortalidad y
abortos, observaciones clínicas,
cambios en la productividad e
ingesta de pienso, adquisición o
venta de animales y visitas de personas
que pudieran estar contaminadas,
y a otros datos de importancia
como antecedentes.
Así mismo, según el Anexo III del
Real Decreto 2179/2004, una vez
efectuado el estudio clínico in situ
y sobre todos los animales de especies
sensibles de la explotación se
procederá al muestreo serológico
para permitir la localización y la
demostración de la enfermedad.
Cuando se vaya a efectuar un
muestreo en el contexto de la vigilancia
de la enfermedad tras un
foco, no se iniciará hasta que
hayan pasado al menos 21 días
desde la eliminación de los animales
sensibles de la explotación o
explotaciones infectadas y la realización
de las operaciones previas
de limpieza y desinfección, a
menos que se indique otra cosa en
este anexo.
Muestreo.
Muestreo de explotaciones: En
explotaciones en que se sospeche
la presencia de fiebre aftosa sin
que haya signos clínicos, los animales
serán examinados siguiendo
un protocolo de muestreo que permita
detectar una prevalencia del
cinco por ciento con un nivel mínimo
de confianza del 95 por ciento.
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PATOLOGÍAS
Muestreo en zonas de protección:
Para conseguir el levantamiento,
todas las explotaciones dentro del
perímetro de la zona de protección
serán examinadas, pasados 21 días
del último caso detectado, siguiendo
un protocolo de muestreo que
permita detectar una prevalencia
de la enfermedad del cinco por
ciento con un nivel mínimo de confianza
del 95 por ciento.
No obstante, cuando las circunstancias
epizootiológicas lo permitan
las autoridades competentes
podrán decidir que las muestras se
tomen cuando hayan transcurrido,
al menos, 14 días desde la eliminación
de los animales sensibles de la
explotación o explotaciones infectadas
y la realización de las operaciones
previas de limpieza y desinfección
y se utilizarán parámetros
estadísticos para detectar una prevalencia
de la enfermedad del dos
por ciento en el grupo, con un nivel
mínimo de confianza del 95 por
ciento.
Muestreo en zonas de vigilancia:
Para conseguir el levantamiento,
se examinarán las explotaciones
dentro del perímetro de la zona de
vigilancia en que se sospeche la
presencia de fiebre aftosa en
ausencia de signos clínicos. Para
los fines de esta investigación será
suficiente el modelo de muestreo
de varias fases, siempre que se
tomen muestras:

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PATOLOGÍAS
De explotaciones situadas en
todas las unidades administrativas
dentro del perímetro de la zona en
que se encuentren animales que
no hayan estado en contacto directo
y estrecho con otros animales
durante un periodo mínimo de 30
días antes de la toma de las muestras.
De tantas explotaciones citadas
anteriormente como sea necesario
para detectar, con un nivel de confianza
de, como mínimo, el 95 por
ciento, al menos una explotación
infectada si la prevalencia calculada
de la enfermedad es del dos por
ciento con una distribución homogénea
por toda la zona.
De tantos animales por explotación
como sea necesario para
detectar, con un nivel de confianza
de, como mínimo, el 95 por ciento,
una prevalencia del cinco por ciento
de la enfermedad dentro del
grupo, y de todos los animales si
en la explotación hay menos de 15.
Muestreo para seguimiento:
Para el seguimiento de las zonas
situadas fuera de las establecidas
anteriormente se aplicará un protocolo
de muestreo recomendado
por la Oficina Internacional de
Epizootias con fines de seguimiento,
o un protocolo de seguimiento
según se contempla para los otros
casos, con la diferencia de que la
prevalencia calculada en el grupo
se fijará en el uno por ciento.
El número de muestras calculadas
de acuerdo con los requisitos
expuestos se incrementará para
tener en cuenta la sensibilidad de
diagnóstico establecida de la prueba
empleada.
Transporte de las muestras al laboratorio
En el apartado anterior se indica el
procedimiento estadístico para la
selección del número de animales
sujetos a toma de muestra serológica
y si procede de otros órganos o
vísceras. No obstante, el en Anexo
XIII de este Real Decreto, se especifica
que cuando no se disponga
de tales muestras, o éstas no se
presten al transporte, podrá utilizarse
material procedente de pases
en animales, obtenidos con la
misma especie hospedadora, o
material procedente de pases limitados
en cultivos celulares. Cuando
se vaya a utilizar este método se
tendrá en cuenta la necesidad de
notificar al laboratorio de control el
tratamiento que haya experimentado
el material procedente de
pases en animales o en cultivos
celulares.
Debe tenerse también en cuenta
que es preciso remitir al laboratorio
nacional de referencia una
parte alícuota del material de
campo.
Según el Anexo XI de este Real
Decreto el laboratorio nacional
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autorizado para manipular virus
vivos de la fiebre aftosa es el
LLaabboorraattoorriioo CCeennttrraall ddee SSaanniiddaadd
AAnniimmaall ssiittoo eenn AAllggeettee,, MMaaddrriidd..
Las muestras para diagnóstico de
enfermedades víricas vesiculares
podrán transportarse a 4 º C si se
prevé que el tiempo de transporte
hasta el laboratorio de destino es
inferior a 24 horas. Para las muestras
del esófago o de la faringe
(obtenidas por sonda esofágica), se
recomienda el transporte en dióxido
de carbono sólido o nitrógeno
líquido, especialmente si no pueden
excluirse retrasos en los aeropuertos.
Es necesario adoptar precauciones
especiales para acondicionar con
seguridad el material procedente
de casos sospechosos de fiebre
aftosa tanto a escala nacional
como internacional. Estas precauciones
deben tener el objetivo principal
de evitar la rotura o las fugas
de los envases y el riesgo de contaminación,
pero también es importante
garantizar que las muestras
llegan en un estado satisfactorio.
Es preferible utilizar envases congelados
en vez de hielo, para evitar
la posibilidad de fuga de agua del
envase.
Antes de expedir las muestras, es
necesario llegar a un acuerdo con
el laboratorio receptor sobre la
entrega de un acuse de recibo preliminar
y de la conformidad de la
recepción.

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Pruebas de diagnóstico
El Anexo XIII de este Real Decreto
establece los patrones y pruebas
de diagnóstico de la fiebre aftosa y
para el diagnóstico diferencial de
otras enfermedades víricas vesiculares.
Los métodos recomendados para el
diagnóstico se corresponden con
los indicados en el Manual de normas
para las pruebas de diagnóstico
y las vacunas de la Oficina
Internacional de Epizootias (OIE).
Los laboratorios deberán adoptar
patrones y pruebas que sean, al
menos, tan estrictas como las definidas
en el Manual de la OIE.
Asimismo, serán de aplicación los
métodos de pruebas más estrictos
que los definidos en el Manual de
la OIE que adopte la Comisión
Europea.
También está autorizado el uso de
pruebas definidas en el Manual de
la OIE como pruebas de sustitución
("alternative tests"), o de otras
pruebas no incluidas en el Manual
de la OIE, siempre que se haya
demostrado que los resultados de
la prueba cumplen al menos los
parámetros de sensibilidad y especificidad
establecidos en el Manual
de la OIE, o bien en los anexos de
la normativa de la Unión Europea
si éstos son más estrictos.
Los laboratorios que obtengan
resultados a efectos del comercio
nacional, intracomunitario o internacional
deberán obtener y conservar
los registros necesarios para
demostrar que sus métodos de
prueba cumplen las normas pertinentes
de la OIE o de la Unión
Europea.
Normas y control de calidad.
Para poder efectuar pruebas de
diagnostico de fiebre aftosa o de
otras enfermedades vesiculares los
laboratorios debe participar en
ejercicios periódicos de normalización
y de garantía externa de la
calidad, los cuales serán organizados
por el laboratorio comunitario
de referencia.
Así mismo, los laboratorios deben
aplicar programas internos de
garantía de calidad. En principio
estos programas deben desarrollarse
siguiendo las indicaciones de
la Comisión Europea. Pero a falta
de indicaciones se aplicarán las
especificaciones recogidas en las
directrices de la OIE sobre evaluación
de la calidad de los laboratorios
(Comisión de Patrones de la
OIE, septiembre de 1995).
Como parte de la garantía de calidad,
los laboratorios demostrarán
que las pruebas utilizadas sistemáticamente
cumplen las normas de
sensibilidad y especificidad definidas
en el Manual de la OIE, o bien
en el anexo XIV de este real decreto
si éstas son más estrictas.
La Comisión Europea pedirá a los
laboratorios cuyas pruebas no
cumplan las normas establecidas
de sensibilidad y especificidad que
modifiquen sus métodos dentro de
un plazo adecuado para garantizar
el cumplimiento de tales normas.
En caso de que no se pueda
demostrar dentro del plazo exigido
el nivel exigido de adecuación,
dejarán de reconocerse en la Unión
Europea los resultados de todas las
pruebas realizadas después de la
fecha límite.
Patrones
En el contexto del Anexo XIII del
Real Decreto 2179/2004, se entiende
por "patrón", un reactivo de
ediporc | 15
PATOLOGÍAS
referencia que se haya convertido
en patrón aceptado internacionalmente
tras un ensayo comparativo
realizado en varios laboratorios
diferentes.
Los protocolos especificados en el
Manual de la OIE para las pruebas
de diagnóstico y las vacunas indican
métodos de referencia de aislamiento
de los virus, detección de
antígenos y detección de anticuerpos
en relación con las enfermedades
vesiculares.
Fiebre aftosa
1.Detección de antígenos.
Serán de aplicación los patrones
para la detección de antígenos del
virus de la fiebre aftosa que se
establezcan por la Comisión
Europea, previa consulta con el
laboratorio comunitario de referencia.
En el laboratorio mundial de referencia
(LMR) de la OIE/FAO para la
fiebre aftosa se pueden obtener
antígenos inactivados normalizados
de la totalidad de los siete serotipos.
El laboratorio nacional de referencia
debe asegurarse de que su sistema
de detección de antígenos es
válido con estos patrones mínimos.
En caso necesario, puede pedir
consejo al laboratorio comunitario
de referencia sobre las diluciones
de estos antígenos que deban
usarse como controles positivos
fuerte y débil.
2.Aislamiento del virus.
Serán de aplicación los patrones
para la detección del virus de la
fiebre aftosa que se establezcan
por la Comisión Europea, previa
consulta con el laboratorio comunitario
de referencia.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:09 Página 16
PATOLOGÍAS
En el laboratorio mundial de referencia
de la OIE/FAO para la fiebre
aftosa, se pueden obtener cepas
aisladas del virus de esta enfermedad.
El laboratorio nacional de referencia
debe asegurarse de que los sistemas
de cultivo de tejidos que utilice
para el aislamiento del virus de
la fiebre aftosa son sensibles a toda
la gama de serotipos y cepas para
los que el laboratorio tiene capacidad
de diagnóstico.
Métodos de detección de ácidos
nucleicos.
Serán de aplicación los patrones
para la detección de ARN del virus
de la fiebre aftosa que se establezcan
por la Comisión Europea, previa
consulta con el laboratorio
comunitario de referencia.
En caso de disponerse por la
Comisión Europea, y a efectos de
normalización en el futuro, se realizarán
pruebas comparativas entre
los laboratorios nacionales en relación
con la sensibilidad de los métodos
de detección de ARN.
Asimismo, teniendo en cuenta las
dificultades prácticas de la conservación
de ácidos nucleicos durante
períodos prolongados, se aplicarán
las previsiones que apruebe la
Comisión Europea en caso de decidir
que se puedan obtener, del laboratorio
comunitario de referencia,
reactivos normalizados de garantía
de calidad para la detección de
ARN del virus de la fiebre aftosa.
Detección de anticuerpos (proteínas
estructurales).
Serán de aplicación los patrones
para la detección de anticuerpos
del virus de la fiebre aftosa que se
establezcan por la Comisión
Europea, previa consulta con el
laboratorio comunitario de referencia.
En la fase XV del ejercicio de normalización
de la FAO sobre la
detección de anticuerpos de la fiebre
aftosa se definieron en 1998
antisueros normalizados para los
tipos O1-Manisa, A22-Iraq y C-
Noville del virus de la fiebre aftosa.
La Comisión Europea podrá disponer
que se adopten sueros normalizados
de referencia para todas las
variantes antigénicas principales
del virus de la fiebre aftosa como
resultado de ejercicios de normalización
entre el laboratorio comunitario
de referencia y los laboratorios
nacionales. Estos sueros de referencia
serán adoptados como patrones
que deberán utilizar los laboratorios.
Detección de anticuerpos (proteínas
no estructurales).
Los patrones para la detección de
anticuerpos del virus de la fiebre
aftosa se establecerán por la
Comisión Europea, previa consulta
con el laboratorio comunitario de
referencia.
La Comisión Europea podrá disponer
que se adopten sueros normalizados
de referencia como resultado
de ejercicios de normalización entre
el laboratorio comunitario de referencia
y los laboratorios nacionales.
Estos sueros de referencia serán
adoptados como patrones que
deberán utilizar los laboratorios.
Enfermedad vesicular porcina.
El diagnóstico de la enfermedad
vesicular porcina debe efectuarse
de acuerdo con la Decisión
2000/428/CE de la Comisión, de 4 de
julio de 2000, por la que se establecen
procedimientos de diagnóstico,
métodos de muestreo y criterios
para la evaluación de los resultados
de las pruebas de laboratorio con
fines de confirmación y diagnóstico
diferencial de la enfermedad vesicular
porcina.
ediporc | 16
Otras enfermedades vesiculares.
Serán de aplicación los patrones
para el diagnóstico de laboratorio
de la estomatitis vesicular o del
exantema vesicular de los cerdos
que se establezcan, en caso necesario,
por la Comisión Europea.
Podrá mantenerse la capacidad de
laboratorio para diagnosticar las
enfermedades víricas vesiculares
distintas de la fiebre aftosa y de la
enfermedad vesicular porcina, es
decir, la estomatitis vesicular y el
exantema vesicular de los cerdos.
Los laboratorios nacionales que
deseen mantener la capacidad de
diagnóstico de estos virus pueden
obtener reactivos de referencia del
laboratorio mundial de referencia
para la fiebre aftosa de Pirbright, o
de los laboratorios pertinentes de
referencia de la OIE.
Investigación clínica y serológica
en zonas de vacunación.
La investigación clínica y serológica,
con el fin de dar por finalizado el
proceso preventivo frente a la fiebre
aftosa en zonas de vacunación, será
llevada a cabo bajo la supervisión
de las autoridades competentes y
se iniciarán cuando hayan transcurrido,
al menos, 30 días desde la realización
de la vacunación de urgencia.
En primer lugar se realizará una
investigación para identificar los
rebaños de animales de especies
sensibles que hayan estado en contacto
con el virus de la fiebre aftosa
sin mostrar signos clínicos manifiestos
de la enfermedad.
Dicha investigación incluirá una
inspección clínica de todos los animales
de especies sensibles de
todos los rebaños que se encuentren
en la zona de vacunaciones, así
como pruebas laboratorio.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:09 Página 17
PATOLOGÍAS
Las pruebas de laboratorio consistirán
en pruebas que se ajusten a
los criterios de las pruebas de diagnóstico
a que se refiere el anexo
XIII de este Real Decreto y cumplirán
una de las siguientes condiciones:
El muestreo se efectuará según
lo expuesto anteriormente.
Se llevarán a cabo pruebas de
anticuerpos contra proteínas no
estructurales del virus de la fiebre
aftosa o bien en otro método autorizado.
Las pruebas de anticuerpos contra
proteínas no estructurales del
virus de la fiebre aftosa se efectuarán
con muestras tomadas de
todos los animales vacunados de
especies sensibles y de su descendencia
no vacunada en todos los
rebaños de la zona de vacunación.
Conclusión
Este Real Decreto viene a clarificar
las actuaciones a nivel del Estado
Español frente a una sospecha de
foco de fiebre aftosa. En particular,
establece el Laboratorio Nacional
de Referencia, los métodos de
muestreo y las pruebas oficiales
admitidas para el diagnóstico de
laboratorio de la enfermedad.
Todos ellos, pasos fundamentales
si se desea proceder al control eficaz
de la infección, con el fin de
evitar su aparición y en particular
la propagación de la misma en
caso de que esta se presente.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:09 Página 18
ARTÍCULO
CONSIDERACIONES ALTERNATIVAS PARA MEJORAR EL
BIENESTAR DE LOS CERDOS
DDrr.. AAnnttoonniioo MMuuññoozz LLuunnaa
DDeeppaarrttaammeennttoo ddee PPrroodduucccciióónn
AAnniimmaall..
FFaaccuullttaadd ddee VVeetteerriinnaarriiaa..
UUnniivveerrssiiddaadd ddee MMuurrcciiaa
La incorporación de los estudios
etológicos, como factor zootécnico,
sugiere cambios en las pautas
de manejo que contribuyan al
bienestar de los animales, permitiendo
optimizar la salud y rendimiento
de los mismos
Con el fin de producir porcinos
sanos y optimizar
sus rendimientos,
los conocimientos
del bienestar animal
se profundizan
cada día más, a los
efectos de mejorar
principalmente las
condiciones del
medio ambiente y
manejo que el
hombre impone a
los animales.
De los estudios realizados
hasta la
fecha (Lagreca y
col 1995; Meunier
Salaüm y Dantzer
1990 y Tarocco
1989) han surgido
para contribuir a mejorar el bienestar
de los cerdos las siguientes
consideraciones alternativas, y de
las cuales varias de ellas fueron
concretadas en la Directiva 91/630
del Consejo de la Unión Europea
en 1991 y la Cumbre Ecológica
Mundial de 1993:
1. En los animales
Cuando se va a mezclar
a los animales en lotes, tratar que
los grupos sean lo más homogéneos
posibles en peso y edad.
No conformar lotes muy
grandes en donde las jerarquías
sean complejas.
No cambiar animales de
un lote a otro, cuando éstos ya
están socialmente estabilizados.
Las situaciones estresantes
como: destete, cambio de
nave, formación de lotes, vacunación,
castración, etc, suman sus
efectos negativos, por lo tanto es
conveniente no realizarlas todas
juntas, proporcionando a los cerdos
algunos días de adaptación a
cada cambio.
Verificar y mantener a
los animales libres de enfermedades
y/o lesiones, para ello establecer
y mantener los programas
sanitarios permanentemente.
2. En la alimentación
Proporcionar una alimentación
bien equilibrada y en proporciones
adecuadas para no provocar
sensación de hambre y por ende
frustraciones.
ediporc | 18
Reducir los cambios alimenticios
al mínimo posible.
Disponer de bocas de
alimentación suficientes y si es
posible que todos los animales se
alimenten al mismo tiempo.
Tratar que el momento
de la alimentación no sea una
situación de estrés, teniendo en
cuenta para ello que:
Alimentar a los animales
a voluntad, con comederos
automáticos, reduce al mínimo las
agresiones a la hora de la comida,
pero atención se suelen producir
bastante desperdicio
de
comida y pueden
producirse
animales más
g r a s o s .
Distribuir la
comida en
forma individual,
con comederoselectrónicos
dirigidos por
ordenador, presenta
una doble
ventaja, evita el
estrés a la hora
de la comida y
suministra a
cada animal la
cantidad de alimento
que
necesita en base a su potencial de
producción.
3. En el personal
Buscar como operarios a
personas que le guste trabajar con
cerdos, que no sean agresivos y
que acepten las indicaciones que
se les da.
Es preferible iniciar y
enseñar a una persona bien dispuesta
que tomar o mantener
alguien que provoca desagrado a
los animales.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:09 Página 19
El encargado de los
animales y el asesor en zootecnia
deben poseer, cada uno en su
ámbito, sólidos conocimientos
tecnológicos, del sistema de
explotación implementado, de
las características de los animales
y su etapa productiva, y del
manejo que se debe implementar.
4. En el ambiente
El ambiente físico y climático
debe ser lo menos agresivo
posible.
Hay que tratar de
mejorar en las naves los ambientes
monótonos, agregando cama
mejor de paja, o colocando elementos
que puedan actuar de
juguetes y distraigan principalmente
a los lechones.
Realizar la menor cantidad
de modificaciones posibles
en la reagrupación de lotes, de
cambios de naves de corrales y
de alimentos.
5. En el entorno social
Ausencia de miedo y/o
estrés, las situaciones estresantes
como destete, cambio de las
naves o establecimiento, formación
de lotes, vacunación, marcación,
castración, suman su efecto,
por lo tanto no es aconsejable
realizarlas todas juntas y es conveniente
proporcionar a los cerdos
días de adaptación.
Verificar un ritmo de
actividades de comportamiento
habitual.
La explotación al aire
libre mejora el bienestar de los
animales.
EL COMPORTAMIENTO COMO
HERRAMIENTA DE DIAGNOSTI-
CO
No es fácil evaluar el bienestar de
los animales, pero existen índices
del comportamiento que ayudan
a determinar problemas etológi-
ediporc | 19
BIENESTAR
cos de crianza, para ello hay que
realizar, sobre los animales,
observaciones sistemáticas y
orientadas que ayuden a discernir
desviaciones de la conducta
habitual.
La evaluación de criterios zootécnicos,
productivos y etológicos
permiten medir en cada etapa
productiva la respuesta adaptativa
que va surgiendo a través de
las distintas modificaciones de
crianza que se le impone a los
cerdos y analiza el impacto que
ejercen sobre el comportamiento,
los rendimientos productivos y la
salud de los animales. Su conocimiento
aportara soluciones para
tratar de mejorar esta producción
y prevenir los problemas de comportamientos
anormales, de perdida
de salud, de menores rendimientos
y eficiencia económica.
Criterios zootécnicos
La productividad puede definirse
como el nivel y eficiencia de producción
de un grupo de animales
o de un individuo en particular y
representa el grado de armonía
del animal con su ambiente,
constituyendo una medida fiable
de bienestar en la mayoría de los
casos, pero no puede usarse a la
productividad como una única
medida válida de bienestar en
todas las situaciones.
La velocidad de crecimiento
del cerdo es el principal
criterio de productividad, por lo
cual se debe establecer periódicamente
por lo menos los promedios
del grupo y si es posible la de
cada individuo en particular, de
su análisis surgirá si la respuesta
del animal a las pautas de crianza
fueron o no las esperadas,
pero:
Un individuo con una
velocidad de crecimiento más
pobre.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:10 Página 20
ARTÍCULO
que el de sus compañeros es probable
que presente un menor
bienestar, pero atención ésto no
significa que el mayor crecimiento
se deba a un mayor bienestar.
Es también probable una velocidad
de crecimiento por debajo de
su potencial de producción le provoque
al animal también una
situación de falta de confort.
Por lo tanto hay que preocuparse
en cada explotación de establecer
el promedio de ganancia de peso
de cada etapa productiva y determinar
la cantidad de individuos
que tienen rendimientos significativamente
inferiores al mismo.
Una salud pobre es indiscutiblemente
una indicación de bienestar
dañado, que mide efectos
como la incidencia de enfermedades
infecciosas o parasitarias,
agresiones físicas, químicas o etológicas
que provocan malestar y
enfermedad entre los animales.
Sin embargo, la ausencia de
ediporc | 20
enfermedad no necesariamente
implica bienestar, dado que ciertos
problemas pueden ser disimulados
por el uso rutinario de medicamentos
como pueden ser los
antibióticos.
La mortalidad es el primero y más
elocuente índice de falta de confort
de los animales, o sea que
puede ser considerada como una
medida objetiva de bienestar,
cuando la perdida de animales se
incrementa por encimas de sus

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:10 Página 21
proporciones "normales" se debe suponer
que hay un grupo de ellos que han estados
sometidos a una agresión y por lo
tanto a un sufri-miento, pero generalmente
debe ser muy marcada para que
rápidamente pueda ser diferenciado el
elemento actuante.
La morbilidad, aunque es más difícil de
evaluar, también debe ser tenida en consideración.
Una enfermedad puede provocar más
sufrimientos que otras, debido a las
variaciones de gravedad y duración de la
misma.
Pero todos estos criterios zootécnicos no
son suficientes para establecer un disconfort,
debiéndose tener en cuenta
también los del comportamiento.
CRITERIOS ETOLÓGICOS
Los criterios etológicos en cambio explicitan
mas la falta de bienestar, para analizarlos
hay que observar las actividades
diarias que realizan los animales y conociendo
los patrones de conducta normal,
se deberá tratar de establecer si existen
algunas características diferenciales o
anormales de comportamiento que
determinen el sufrimiento o no bienestar
de los animales.Dentro del patrón de
actividades habituales, los animales presentan
un repertorio de comportamiento
o etograma mas o menos común que
abarca reposar y/o dormir, comer, beber,
caminar, permanecer parado, explorar,
etc., y establecer contacto social con los
otros compañeros. La frecuencia y duración
de aparición de conductas no habituales
son los que debe analizarse.
BIENESTAR

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:10 Página 22
ARTÍCULO
COMPORTAMIENTO SOCIAL DEL CERDO EN LIBERTAD.
Para el estudio del comportamiento
animal en los sistemas intensivos es
necesario conocer el comportamiento
de los animales en un ambiente lo
más natural posible, como pueden ser
los sistemas de explotación extensivos
en libertad, de tal manera que
nosotros podamos comparar ambos
comportamientos y determinemos en
que medida la intensificación de las
producciones afectan a los patrones
de comportamiento. Ello nos va a permitir
adaptar el régimen de manejo y
el diseño de las instalaciones al comportamiento
natural de los animales,
de forma que puedan exteriorizar en
condiciones artificiales y de hacinamiento
patrones de comportamiento
QUILES, A.
Departamento de Producción Animal.
Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia.
E-mail: quiles@um.es
lo más parecidos al comportamiento
natural.
Porque entendemos que un animal,
en nuestro caso el cerdo, que es
capaz de desarrollar un etograma
natural es un animal adaptado al
medio artificial y a los sistemas intensivos
y que, por lo tanto, vamos a
poder obtener de él mayores rendimientos
productivos. De ahí que la
Etología Aplicada deba estar presente
en la Producción Animal, no como un
simple garante del Bienestar Animal,
que lo es, sino como una herramienta
necesaria para incrementar los rendimientos
productivos de nuestros animales
haciéndoles compatibles con el
ediporc | 22
Las primeras interacciones entre la cerda y la camada
tienen lugar en el nido en los primeros días post-parto.
bienestar y el confort animal pero sin
olvidar el aspecto económico de toda
actividad ganadera.
Los primeros estudios sobre el comportamiento
social del cerdo se llevaron
a cabo sobre poblaciones de cerdos
salvaje y sobre jabalíes en sus
ambientes naturales o bien en condiciones
de cautividad en zoológicos.
Aprovechando estos estudios y los
conocimientos derivados de los mismos,
se efectuaron trabajos para
conocer el comportamiento del cerdo
doméstico en condiciones de libertad
en sistemas extensivos. Estos trabajos
se desarrollaron principalmente en
Europa, Escocia, Suecia y Dinamarca.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:10 Página 23
¿Cuál es la estructura y composición
de un grupo social de cerdos
en libertad?.
El tamaño del grupo va a depender
fundamentalmente de la disponibilidad
de los recursos naturales
del medio, en el sentido que cuanto
mayores sean los recursos
mayor será el tamaño del grupo y,
lógicamente, cuanto más escasos y
dispersos estén los recursos menor
será el grupo.
La unidad social básica del grupo
estaría formado por 2-4 cerdas con
sus últimas camadas y algunos
individuos de camadas anteriores,
con lo que nos encontraremos con
lechones de varias edades. Se establece
una fuerte relación entre la
cerda y su camada y, raramente, se
permite la entrada de una nueva
cerda al grupo social.
Dentro del grupo social la cerda
siempre ejerce su dominancia
hacia su camada, estableciéndose
una jerarquía lineal entre las cerdas
del grupo.
Asimismo, también se establece
un orden social intra e intercamada
con mayor o menor complejidad
dependiendo del tamaño del
grupo.
Hasta la época del apareamiento
conviven las cerdas y sus camadas
con los machos solitarios compartiendo
un mismo territorio sin aparentes
conflictos ni interacciones
entre sí. Durante la época de apareamientos
se establecen subgrupos
de cría dentro del grupo social,
formado por una sola cerda y su
camada y un determinado macho,
ejerciendo éste último la dominancia.
El resto de las cerdas no fecundadas
y las cerdas pre-puberes
permanecen en la periferia del
grupo.
A medida que los machos se van
acercando a la pubertad (7-8
meses) comienzan a separarse del
grupo, si bien al principio se pueden
observar subgrupos formados
por 2-3 machos jóvenes, cuando
alcanzan la plena madurez sexual
llevan una vida totalmente solitaria,
rota solamente en la época de
cría.
De igual manera la cerda prepuber
se suele desvincular de su
madre y sus hermanos para llevar
a cabo el apareamiento, si bien su
relación con el grupo social primario
es más estrecho que en el caso
de los machos. Esta desvinculación
de las cerdas jóvenes para formar
otros grupo sociales, tiene una
especial importancia sino queremos
tener un exceso de endogamia
dentro del grupo, aunque ello no
supone un grave problema si se
incorporan nuevos machos al
grupo.
¿Cuál es la territorialidad de un
grupo de cerdos en libertad?.
Lo primero que deberíamos conocer
es el espacio que una cerda y
su camada necesitan. Ello va
depender de los recursos naturales
del lugar, a mayor disponibilidad
de recursos menores necesidades
de espacio. Como cifra orientativa
una cerda y su camada necesitan
1-5 hectáreas.
ediporc | 23
LIBERTAD
Una característica común de este
territorio es que suele haber una
zona común de descanso para
todas las cerdas y sus camadas
hasta que se inicia la fase de
engorde. Mantienen una zona de
deyecciones a 5-10 m del mencionado
sitio de descanso. Cuando
entra una nueva cerda a formar
parte del grupo no se le permite el
acceso a esta zona común de descanso
hasta que no hayan pasado
varios meses desde su integración
al grupo.
Conforme se acerca la época de
parto, unos 7-10 días antes del
mismo, la cerda va a experimentar
un comportamiento típico preparto;
caracterizado, principalmente,
por el alejamiento de la
cerda de la zona común de descanso
para la construcción de su propio
nido para parir, a una distancia
aproximada de unos 100 m de la
zona común.
Según Jensen (1989) a mayor separación
mayor probabilidad de
supervivencia tienen los lechones
en los primeros días de vida. La
territorialidad de la cerda y su
camada en los primeros días de
vida no va más allá de las 20 ha.,
aunque para el caso de los lechones
su espacio es de tan solo 1 ha..

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:10 Página 24
ARTÍCULO
Respecto a la separación entre grupos
sociales, Stolba y Wood-Gush,
(1989) determinaron que durante
la ingesta de alimentos, la distancia
de separación de los grupos es
como mínimo de 50 m.; de tal
manera que en épocas en donde
los recursos alimenticios están
concentrados en determinados
lugares (ejemplo la montanera:
ingestión de la bellota), a pesar de
que se reduce el espacio, los grupos
sociales siguen manteniendo
su territorialidad e integración
social.
¿Cómo se lleva a cabo la comunicación
dentro del grupo?.
Un primer sistema de comunicación
se establece mediante el sentido
del olfato, es la llamada comunicación
olfativa. En estado de
libertad natural los jabalies
machos marcan su territorio en el
cual ejercen su dominancia y
capacidad reproductiva, mediante
las glándulas metacarpianas situadas
en la zona anterior de las
patas, la orina y la saliva. Durante
el cortejo sexual los machos también
suelen marcar a las hembras
del grupo mediante la saliva. Las
feromonas presentes en la saliva y
en las secreciones prepuciales,
están compuestas por andrógenos
como respuesta a la época de celo
de las hembras, aunque también
sirven para desencadenar la
pubertad en las hembras prepúberes
y para sincronizar el celo
en las hembras del grupo. A su vez
la orina de las hembras también se
utiliza como señal de su estado de
celo.
Por otra parte, los cerdos salvajes
también se pueden comunicar
mediante el sentido del oído
(comunicación auditiva), por
medio de una serie de estímulos
auditivos tales como gruñidos, chillidos,
resoplidos, castañeteo de
dientes y mandíbula.
Una de las comunicaciones auditivas
más características del ganado
porcino es la establecida entre la
cerda y su camada. La cerda emite
una serie de gruñidos que varían
en la frecuencia, tono e intensidad
para indicar a los lechones el inicio
del amamantamiento y las diferentes
fases del mismo. De la misma
forma, los lechones también emiten
una serie de sonidos característicos
ante situaciones de miedo o
pánico (presencia de un extraño,
aplastamiento de la madre, hambre,
etc) o como señal de agradecimiento
(en la quinta fase del amamantamiento
o salida).
¿Cómo son las relaciones sociales
dentro del grupo?.
Ello va a depender de la composición
del grupo, del tamaño y de la
categoría del animal. De tal manera
que podemos establecer cuatro
tipo de relaciones:
1.-Macho-Macho
2.-Cerda-Cerda.
3.-Cerda-Camada.
4.-Entre lechones.
1.-Macho-Macho.
Las relaciones sociales entre
machos se caracterizan fundamentalmente
por el comportamiento
agresivo entre ellos. Las agresiones
no suelen ser de frente sino que
tienen lugar mediante ataques
laterales, los machos adultos suelen
colocarse espalda con espalda.
Para ello los machos adultos desarrollan
un escudo espeso de piel
alrededor del cuello y de los hombros,
para protegerse durante los
conatos de agresión. Los verracos
antes de atacar suelen escarbar en
el cuelo. Suele apreciarse también
erección del pelo que recubre las
espaldas. Al mismo tiempo hacen
rechinar sus mandíbulas mientras
eliminan abundante saliva blanca
espumosa.
ediporc | 24
El perdedor de una pelea entre dos
machos adopta una postura de
sumisión, se ladea con las orejas
hacia atrás mientras emite un
berrido, que también puede comunicar
sumisión. El ganador de una
pelea generalmente acosa al perdedor
y muerde su cuello.
Previo a los ataque los machos
manifiestan un etograma característico:
arquean el lomo, bajan la
cabeza, presentando los ojos una
visión lateral. En ocasiones este
comportamiento es suficiente para
determinar el grado de dominancia
(macho-dominante y macho-sumiso)
evitándose de esta manera las
luchas y peleas.
2.- Cerda-Cerda.
En el grupo social se establece una
jerarquía entre las cerdas adultas,
del tal manera que las cerdas subordinadas
evitan a las cerdas
dominantes. Esta jerarquización es
fruto de una serie de interacciones
agonísticas entre las cerdas (Tabla
1). Una vez que se ha establecido el
orden social es difícil observar
peleas y luchas entre las cerdas, a
no ser que se cambien las condiciones
naturales del medio (escasez
de alimentos, reducción del espacio,
introducción de una nueva
cerda al grupo) o bien que exista
algún factor estresante.
En las piaras de cerdas Ibéricas se
aprecia como en cada una de ellas
existe siempre un animal dominante
que ostenta la primacía para
comer e impone, además, su autoridad
en los conflictos de convivencia.
No siempre la cerda dominante
es la más pesada del grupo.
Por otra parte, también se ha
observado un comportamiento de
acicalamiento o "grooming" entre
las cerdas de un mismo grupo.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:10 Página 25
3.- Cerda-Camada.
Las primeras interacciones entre la
cerda y la camada tienen lugar en
el nido en los primeros días postparto.
Durante las primeras 24-48
horas post-parto la cerda no abandona
el nido, estableciéndose el
vínculo materno-filial, así como la
jerarquización social intra-camada
para establecer el orden de tetada
o especificidad de pezón.
A partir del 2º día la cerda comienza
a abandonar el nido durante
periodos intermitentes, momento
que es aprovechado para la ingestión
de alimentos y de agua.
Stangel y Jensen, (1991) cuantificaron
que el tiempo que pasa la
cerda fuera del nido en el 1er día
era del 10% mientras que el día 10º
era del 40%.
A partir del 6º-10º día de vida los
lechones pueden comenzar a salir
del nido, siendo la proximidad a su
nido lo que distingue a los lechones
de su propia camada de los que no
lo son. En los primeros días los
lechones permanecen muy próximos
a sus madres, interactuando
muy poco con otras camadas.
En estos primeros abandonos del
nido se dedican fundamentalmente
a manifestar un comportamiento
exploratorio de los alrededores
del nido.
En los primeros días las camadas
permanecen unidas, pueden
seguir a la cerda en los primeros
metros cuando se aleja del nido
pero enseguida vuelven al mismo.
LIBERTAD
A partir de la 2ª semana los lechones
comienzan a seguir a la cerda
hasta los lugares de alimentación.
Desde este momento la distancia
física con otras camadas y cerdas
comienza a disminuir (particularmente
esto es así entre camadas
de la misma edad) hasta que se
produce la integración social del
grupo hacia la semana 7ª-8ª postparto,
si bien a partir de la 4ª
semana se observa una estabilización
del grupo.
En estas etapas de integración
social no son muy frecuentes la
agresiones, permaneciendo por
debajo del 20% de todos los contactos
sociales entre los lechones. Es
raro observar mordiscos de rabos y
lamidos y olfateos de las barrigas.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:10 Página 26
ARTÍCULO
Conforme van pasando los días la
interdependencia de los lechones
con su madre es cada vez menor,
alejándose de la misma con mayor
frecuencia y a mayores distancias.
En estos momentos se puede
observar como la cerda comienza a
impedir que los lechones se acuesten
a su lado. Del mismo modo, el
número de amamantameintos/día
disminuye, lo que favorece el destete
natural a las 17 semanas. El
número de amamantamientos desciende
de forma significativa a
partir de la 4ª semana, momento
que es aprovechado en la cría
intensiva para llevar a cabo el destete
brusco de la camada. En líneas
generales podemos caracterizar
al destete semi-natural como: gradual,
flexible y prolongado.
La edad en que se logra la inde-
En el grupo se establece una jerarquía
entre las cerdas fruto de
una serie de interacciones agonísticas.
pendencia total entre la cerda y
los lechones, depende de una
interacción compleja entre los
intereses contradictorios de la
cerda y su descendencia. Desde el
punto de vista de la cerda el
momento óptimo para el destete
sería cuando ésta ya ha dedicado
el tiempo suficiente como para que
los lechones cuenten con el máximo
de posibilidades para su supervivencia
y sin que se hayan agotado
las reservas corporales para que
pueda llevar a acabo una nueva
gestación. Por el contrario el
lechón intentará mantener al
máximo esta relación maternofilial
y sacar de ella el máximo
beneficio sobre todo desde el punto
de vista nutritivo.
El equilibrio entre los diferentes
factores como el estado de reservas
ediporc | 26
corporales de la cerda, la posibilidad
de una nueva gestación, el
estado nutritivo del lechón y el cuidado
proporcionado por la cerda
después del destete, es determinante
para el final del amamantamiento.
Los amamantamiento tienen lugar
en el interior del nido. No nos
vamos a detener a describir el
comportamiento de amamantamiento
y como se establece el vinculo
materno-filial ya que dichos
aspectos serán abordados en próximos
artículos.
En el reconocimiento entre cerda y
camada intervienen señales olfativas
y acústicas, apreciándose de
forma frecuente los contactos
entre hocico y hocico entre la
cerda y el lechón, los cuales van

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:11 Página 27
LIBERTAD
disminuyendo en frecuencia a partir del
día 6º post-parto. La mayoría de estos contactos
se efectúan durante el amamantamiento.
Se observan también otros contactos entre
la cerda y su camada, los cuales los podemos
asociar con juegos: los lechones se
suben por encima de la cerda cuando ésta
se encuentra tumbada, efectuando los
lechones pequeños mordisqueos. Este tipo
de comportamiento es un síntoma de
bienestar y de salud de los animales.
En otro orden de cosas, los lechones son
capaces de reconocer las heces de su
madre dentro de los primeros siete días
de vida.
Durante la etapa de integración social de
los lechones con el grupo se observan
cambios en el comportamiento ingestivo
de los mismos, A partir de la 1ª semana la
frecuencia de amamantamientos comienza
a descender de forma continuada
hasta la 4ª semana y a partir de ahí el
descenso es ya muy pronunciado.
Para Newberry y Wood-Gush (1986) este
descenso significativo tiene lugar a partir
de la 6ª semana.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:11 Página 28
ARTÍCULO
A partir del 6º-10º día de vida los
lechones pueden comenzar a
salir del nido.
A partir de esos momentos (4ª semana)
la alimentación sólida comienza
a estabilizarse, incrementándose
considerablemente entre la semana
6ª y la 10ª . Según Petersen y cols.
(1989) los lechones comienzan a probar
alimentos sólidos entre el día 24
y el 36 de vida.
En los sistemas semi-naturales se
observa una gran variación de los
pesos de los lechones inter e intracamada
en el momento del destete.
Se aprecian diferentes frecuencias
en el amamantamiento en las diferentes
camadas entre la semana 1ª y
la 12ª y diferencias entre los lechones,
ya que algunos a partir de la
semana 12ª dejan de mamar mientras
que otros siguen con los amamantamientos,
es decir, siguen siendo
nutricionalmente dependientes
de la cerda.
Estas diferencias no parecen que
sean debidas ni al sexo ni al peso al
nacimiento de los lechones sino más
bien a la productividad del pezón
que cada lechón ha escogido. Así,
Jensen (1995) comprobó como los
lechones que escogen los pezones
más productivos (pezones pectorales)
permanecen durante más tiempo
mamando que los que han escogido
los pezones menos productivos
(pezones ventrales o inguinales). Con
lo cual aquellos lechones que consumen
menos leche comienzan antes
su alimentación sólida para intentar
compensar esa falta de nutrientes.
El destete se considera totalmente
efectuado cuando la camada en su
totalidad es nutricionalmente independiente
de la cerda, lo que acontece
entre la semana 10ª y 17ª .
Finalmente, diremos que el destete
se puede ver afectado por la estación
del año, ya que condiciona la disponibilidad
de los recursos naturales de
la zona.
ediporc | 28
4.- Relaciones entre lechones.
Se observan una serie de juegos
sociales entre los lechones de
una misma camada a partir del
3º-5º día post-parto, alcanzándose
un pico máximo para la
frecuencia de dichos juegos en
el día 21º-25º . Este tipo de interacciones
sociales son bastante
fuertes, siendo las únicas en las
primeras semanas de vida, de
tal manera que hasta pasadas
varias semanas no se establece
una relación social con lechones
de otra camada. Al principio las
relaciones inter-camada no suelen
ser agresivas, si exceptuamos
el comportamiento agonístico
por hacerse con un determinado
pezón.
Cuando las cerdas de un grupo
se mantienen muy próximas
entre sí, los lechones de distintas
camadas tienen más posibilidades
de interactuar entre sí,
pero raramente en estado de
libertad una cerda va a amamantar
a un lechón de otra
camada, pero cuando ocurre la
adopción de lechones la relación
entre el lechón adoptado y la
camada receptora no suele ser
muy conflictiva.
En el cerdo Ibérico se ha observado
que en cada paridera, las
diferentes camadas de lechones
se conforman en grupos.
Asimismo, durante la recría, las
piaras de marranillos, así como
después las de primales se desenvuelven
11 estos grupos ya
formados raramente existen
conflictos sociales excepto
cuando cambian las condiciones
del medio. De esta manera
cuando recluimos a los animales
en espacios reducidos o aumentamos
el hacinamiento de los
mismos, es fácil observar un
aumento de la agresividad y las
peleas.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:11 Página 29
LIBERTAD
MMooddeelloo ddee iinntteerraacccciioonneess aaggoonnííssttiiccaass
oobbsseerrvvaaddaass eennttrree cceerrddaass ((JJeennsseenn yy WWoooodd--
GGuusshh,, 11998844))..
Empujones paralelos
inversos
Empujones paralelos
Golpe de cabeza al
cuerpo.
Golpe de cabeza a
cabeza.
Hocico a hocico
Hocico a cuerpo
Olfateo ano-genital
Inclinación de cabeza
Señalamiento
Retirada
Las cerdas se empujan
mediante los hombros
pero en direcciones
opuestas.
Las cerdas se empujan
mediante los hombros
pero en la misa dirección.
La cerda golpea con el
hocico el cuerpo de otra
cerda.
La cerda golpea con el
hocico la cabeza de otra
cerda
El hocico de una cerda se
acerca al hocico de la
otra.
El hocico de una cerda se
acerca a cualquier parte
del cuerpo de la otra.
El hocico de una cerda se
acerca a la región anogenital
de la otra.
Una cerda baja la cabeza
y se aparta de la otra
cerda.
Ligeros empujones efectuados
con el hocico.
Se dan varios pasos apartándose
de la otra cerda.
Señal de sumisión.
ediporc | 29
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Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:11 Página 30
ARTÍCULO
NOTICIAS
LECTURAS RECOMENDADAS.
Barrette, C. 1986. Fighting behaviour
of wild Sus scrofa. Journal of
Mammalogy 67, 177-179.
Blackshaw, J.K., Bodero, D.A.V. y
Blackshaw, A.W. 1987. The effect of
group composition on behaviour and
performance of weaned pigs. Applied
Animal Behaviour Science 19, 73-80.
Fradrich, H. 1974. A comparison of
behaviour in the Suidae. En: The
Behaviour of Ungulates and its
Relation to Management. IUCN
Publications, New Series No. 6, pp.
133-143.
Graves, H.B. 1984. Behaviour and ecology
of wild and feral swine (Sus scrofa).
Journal of Animal Science 58, 482-
492.
Jensen, P. 1986. Observation on the
maternal behaviour of free-ranging
domestic pigs. Applied Animal
Behaviour Science 16, 131-142.
Jensen, P. 1988. Maternal behaviour
and mother-young interactions during
lactation in free-ranging domestic
pigs. Applied Animal Behaviour
Science 20, 297-308.
ENFERMEDADES VÍRICAS
EMERGENTES DEL CERDO.
A. Morilla, K-J Ion, J.J. Zimmerman.
Edita: Multimédica Ediciones
Veterinarias
Jensen, P. 1989. Nest site choice and
nest building of free-ranging domestic
pigs due to farrow. Applied Animal
Behaviour Science 22, 13-21.
Jensen, P. 1995. The weaning process
of free-ranging domestic pigs: withinand
betweenlitter variations.
Ethology 100, 14-25.
Jensen, P. y Wood-Gush, G.M. 1984.
Social interactions in a group of reeranging
sows. Applied Animal
Behaviour Science 12, 327-337.
Mauget, R. 1981. Behavioural and
reproductive strategies in wild forms
of Sus scrofa (European wild boar and
feral pigs). En: Sybesma, W. (ed.)
TheWelfare of Pigs. Martinus Nijhoff,
Brussels, pp. 3-13.
Newberry, R.C. y Wood-Gush, D.G.M.
1986. Social relationships of piglets in
a semi-natural environment. Animal
Behaviour 34, 1311-1318.
Petersen, H.V. 1994. The development
of feeding and investigatory behaviour
in free-ranging domestic pigs
during their first 18 weeks of life.
Enfermedades víricas emergentes del
cerdo aporta al lector una perspectiva
global, exhaustiva y actual de las
enfermedades víricas y de su impacto
en la producción del porcino con pérdidas
económicas significativas.
La realidad actual de una economía
globalizada ha puesto en evidencia
que las enfermedades emergentes
han pasado de ser un problema
nacional a uno internacional. Por esta
razón en esta obra han participado
más de 70 autores, todos ellos expertos
reconocidos internacionalmente
que trabajan en veterinaria básica y
aplicada en relación con la sanidad
animal de diversos países (México,
ediporc | 30
Petersen, H.V., Vestergaard, K. y
Jensen, P. 1989. Integration of piglets
into social groups of free-ranging
domestic pigs. Applied Animal
Behaviour Science 23, 223-236.
Petersen, V., Recen, B. y Vestergaard,
K. 1990. Behaviour of sows and piglets
during farrowing under free-range
conditions. Applied Animal Behaviour
Science 26, 169-179.
Schnebel, E.M. y Griswold, J.G. 1983.
Agonistic interactions during competition
for different resources in captive
European wild pigs (Sus scrofa).
Applied Animal Ethology 10, 291-300.
Stangel, G. y Jensen, P. 1991.
Behaviour of semi-naturally kept sows
and piglets (except suckling) during
10 days postpartum. Applied Animal
Behaviour Science 31, 211-227.
Stolba, A., y Wood-Gush, D.G.M. 1989.
The behaviour of pigs in a seminatural
environment. Animal Production 48,
419-425.
España, Australia, Estados Unidos,
Suecia, Irlanda, Alemania, Cuba,
Corea, Tailandia, etc.)
Enfermedades víricas emergentes del
cerdo está enfocado tanto hacia la
descripción de nuevos agentes (virus
Menangle, virus Nipah, circovirus
porcino tipo 2, etc.) como hacia la
recopilación de los avances significativos
que se han producido en este
campo en los últimos tiempos en
otros patógenos (virus de la peste porcina
africana, virus del síndrome
reproductivo y respiratorio porcino,
paramyxovirus de la enfermedad del
ojo azul, virus de la enfermedad de
Aujeszky, etc.)

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:11 Página 31
Laboratorios
Intervet SA
Cubriendo el espectro que va de la
clínica a la epidemiología, hasta el
estudio de los aspectos moleculares
de los virus y su patogenicidad,
este libro es la primera descripción
exhaustiva de las siempre cambiantes
enfermedades víricas de
los cerdos.
Multimédica Ediciones
Veterinarias presenta:
Enfermedades víricas emergentes
del cerdo en su edición española
traducida con gran rigor y calidad
por un equipo de Profesores
Titulares de Sanidad Animal y a su
vez Investigadores del CReSA
ediporc | 31
(Centre de Recerca en Sanitat
Animal), a los productores, veterinarios,
académicos, legisladores y
a todas aquellas personas que tienen
responsabilidades en la sanidad
animal.
Para más información contacte con:
Multimédica Ediciones Veterinarias.
Tel. 93 674 61 08. Fax. 93 674 72 67.
E.mail: info@multimedica.es web:
www.multimedica.es
Formato: 17 x 24 cm
Nº páginas: 464
Tablas, ilustraciones y gráficas
Encuadernación:Tapa dura
ISBN: 84-96344-03-7
P.V.P: 88 e + IVA
NOTICIAS
Laboratorios Intervet SA lanza al mercado la primera vacuna
frente a la enfermedad de Glässer registrada a nivel de la
Unión Europea: Porcilis® Glässer.
Haemophilus parasuis es una bacteria ampliamente difundida en la
población porcina en la que es capaz de provocar una amplia variedad
de formas clínicas, que van desde la artritis y la pneumonía,
hasta la poliserositis fibrinosa de devastadores efectos para la economía
del productor.
Hasta hoy se han descrito 15 serotipos de H. parasuis, entre los cuales
destacan los serotipos 1, 5, 10, 12, 13 y 14 por su extrena virulencia
que, por lo general se asocia a una alta mortalidad (Kielstein y
Rapp-Gabrielson).
Intervet ha desarrollado Porcilis®Glässer. Se trata de una vacuna
basada en células inactivadas de Haemophilus parasuis pertenecientes
al serotipo 5, incluidas en un adyuvante basado en acetato
dl-a-tocoferol (Diluvac Forte®). Diversos estudios publicados,
demuestran que Porcilis®Glässer es eficaz no sólo frente al desafío
con cepas del serotipo 5, el más frecuente en nuestro país, también
confiere protección frente a los serotipos 1, 12, 13 y 14.
Porcilis®Glässer está indicada para la vacunación de lechones a
partir de las 5 semanas de edad, por vía intramuscular a una dosis
de 2 ml, debiéndose administrar una segunda dosis dos semanas
más tarde. La inmunidad protectiva se alcanza a las dos semanas
después de la segunda inyección.
www.intervet.es

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:11 Página 32
NOTICIAS
MOLLERUSSA (LLEIDA) CELEBRA
LA 133 ª FIRA DE SANT JOSEP
DEL 17 AL 20 DE MARZO
“Excelente plataforma de promoción, el certamen
contó el año pasado con 355 expositores directos”
La ciudad leridana de Mollerussa acogerá del 17 al 20
de marzo la 133ª edición de la Fira de Sant Josep, certamen
de carácter eminentemente agrícola. Excelente
plataforma de promoción, un número cada vez mayor
de empresas eligen esta feria por todas las posibilidades
y opciones que se ofrecen: desde la presentación de
productos hasta la captación de clientes.
Las ferias son, aún hoy en día, un punto de encuentro
necesario entre expositor y cliente. Certámenes como
la Fira de Sant Josep de Mollerussa constituyen citas
ineludibles para el sector por el volumen de negocio
que conlleva, la oportunidad de conocer tendencias y
novedades y la alta concentración de compradores
potenciales, entre otras oportunidades.
El año 2004 la Fira de Sant Josep contó con 355 expositores
directos, que representaban cerca de mil firmas, y
una afluencia de público estimada en 200.000 visitantes.
JORNADAS TÉCNICAS
Una de las claves de la Fira de Sant Josep de la ciudad
leridana de Mollerussa son las Jornadas Técnicas que
se organizan para debatir los temas que preocupan al
sector de la agricultura y la ganadería.
En este apartado cabe destacar la celebración este año
de la Cuarta Bolsa Interpirinenca de Cereales, encuentro
que reunió en la pasada edición 250 empresarios del
sector.
Como novedad, cabe destacar la celebración del Primer
Congreso Catalán de Agricultura y Ganaderia
Ecológica. Este congreso se propone establecer un
forum de encuentro y debate entre todos los agentes
económicos y sociales implicados en la producción
agraria ecológica ( agricultores, ganaderos, tranformadores,
distribuidores, consumidores, administraciones,
investigaciones y técnicos ) para impulsar su crecimiento.
Este congreso tendrá lugar los dias 16 y 17 de
marzo de 2005.
75.000 M² DE EXPOSICIÓN
La 133ª Fira de Sant Josep dispone de una superficie de
exposición de 75.000 m². El certamen cuenta con un
Recinto Exterior donde se ubica la maquinaria así
como los complementos de agricultura y ganadería; los
Pabellones Feriales, destinada a entidades, complementos
de agricultura y ganadería, alimentación y
feria multisectorial, y el Recinto Piscinas, donde se localiza
el Salón del Automóvil.
PARA MÁS INFORMACIÓN:
ROSA SÁNCHEZ. RESPONSABLE DE PRENSA
FIRA DE MOLLERUSSA
YA PUEDE CONSULTAR NUESTRA REVISTA EN INTERNET
www.ediporcguia.com
ediporc | 32

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:11 Página 33
Química Farmacéutica Bayer convoca el "I
Premio Bayer de Bioseguridad " , un galardón
con el que se quiere promover e incentivar
los estudios sobre medidas de prevención
y control diseñadas para proteger
a los animales de la transmisión de agentes
infecciosos. Se valorarán especialmente
los trabajos que supongan una mejora
práctica en los actuales programas de bioseguridad.
Dada la importancia que tiene hoy en día
la adopción de medidas de bioseguridad,
resulta imprescindible conocer el grado de
riesgo que existe al establecer diferentes
medidas de protección. Por este motivo
Bayer, empresa líder en bioseguridad,
quiere mantener con este premio su compromiso
de aportar mejoras y soluciones
que sean útiles para el sector ganadero,
especialmente en el campo de la bioseguridad.
Pueden optar a este premio todas aquellas
personas que presenten estudios originales
e inéditos, en español o inglés. El premio
está dotado con 6.000 euros, aportados
integramente por Química
Farmacéutica Bayer. El plazo máximo de
presentación es el 31 de octubre de 2005.
Las bases completas de la convocatoria
están disponibles en la web
www.bayervet.net.
ediporc | 33
NOTICIAS
GRUPO GUASCOR
EEss llaa sseegguunnddaa ppllaannttaa ddeell sseeccttoorr ddee ttrraattaammiieennttoo
ddee ppuurriinneess qquuee oobbttiieennee llaa cceerrttiiffiiccaacciióónn IISSOO
1144000011,, ttrraass llaa ssiittuuaaddaa eenn MMaassííeess ddee VVoolltteeggrráá,,
ttaammbbiiéénn pprrooppiieeddaadd ddeell GGrruuppoo GGuuaassccoorr
LA PLANTA DE TRATAMIENTO DE PURINES DE
SANTA MARÍA DE CORCÓ ( L´Esquirol ) OBTIE-
NE LA CERTIFICACION DE GESTIÓN
MEDIOAMBIENTAL ISO 14001
Barcelona, 21 de diciembre- La empresa DDP
Corcó, propietaria de la planta de tratamiento de
purines situada en Santa María de Corcó
(Barcelona), ha obtenido el certificado de calidad
medioambiental según la norma UNE-EN-ISO
14.001-96 por la entidad oficialmente acreditada
ECA CERT.
DDP Corcó, del Grupo Guascor, fue inaugurada en
mayo de 2003 y es la segunda planta de tratamiento
y valorización de purines en conseguir
esta prestigiosa certificación de calidad
medioambiental, habiendo sido la primera la
planta de Guascor en Masíes de Voltregá
(Barcelona), obtenida en 2003 y recientemente
revalidada.
La planta está situada en la comarca de Osona
(Barcelona), una de las de mayor concentración
porcina de Cataluña, con mas de 800.000 cabezas.
La instalación trata anualmente 100.000 metros
cúbicos de purines procedentes de mas de 130
granjas, repartidas en 18 municipios de la citada
comarca. Así mismo, genera más de 110 millones
de Kwh al año, además de producir más de 4000
toneladas anuales de fertilizante seco para aplicación
agrícola.
El Grupo Guascor es pionero en el desarrollo de
tecnologías asociadas al tratamiento de purines.
La compañía cuenta en la actualidad con 5 plantas
de purines operativas de la misma capacidad,
situadas en Altorricón (Huesca), Masíes de
Voltegrá (Barcelona), Santa María de Corcó
(Barcelona), Alcarrás (Lleida) y Hornillos de
Eresma ( Valladolid) y otra de próxima apertura
en Turégano ( Segovia).
Alejandro Subinas
Dpto prensa Guascor
Tf-94-4915355

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:12 Página 34
JORNADAS TÉCNICAS
AGRADECIMIENTOS:
Gaby Quero (Dpto.
Sanidad y Anatomía
Animal de la Facultad de
Veterinaria UAB-
Bellaterra y "Centre de
Recerca en Sanitat
Animal "(CReSA)
Organizadores del
Evento.
COMITÉ ORGANIZADOR
Jordi Casal
Mariola Baucells
Miquel Collell
Mariano Domingo
Heleni Mañé
Enric Marco
Marga Martín
Llorenç Planasdemunt
Emili Revilla
Joan Sanmartín
María Sitjar
CON COLABORACIÓN
DE:
3tres3;
Anaporc;
Boehringer Ingelhim, Div.
Veterinaria;
Elanco Valquímica, SA;
Fort-Dodge Veterinaria
Industrial Veterinaria, SA
Laboratorios Calier, SA
Laboratorios Hipra, SA
Laboratorios Intervet
Laboratorios Syva, SA
Merial Sanidad Animal
Pfizer, SA
Veterinaria Esteve, SA
VIII JORNADAS DE PORCINO DE LA UAB
El pasado 10 y 11 de febrero, se celebraron las VIII Jornadas Técnicas de Porcino, en la Sala de
Actos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Bellaterra, Barcelona.
LOS TEMAS TRATADOS FUERON:
1. SITUACIÓN ACTUAL. LEGISLACIÓN EN ESPAÑA Y EN LA UNIÓN
EUROPEAS, por Alfons Vázquez y Silvia Carrió (Agencia Catalana de
Seguretat Alimentaria).
2. EPIDEMIOLOGÍA DE LA SALMONELA por Ana Carvajal Urueña
(Universidad de León).
3. CALVES PARA EL CONTROL DE LA SALMONELA por Eva Creus
(Universidad Autónoma de Barcelona)
4. ALGUNOS CASOS CLÍNICOS: Moderadores Enric Marco, Quim Segalés
5. PRESCRIPCIÓN Y DISPENSACIÓN DE MEDI CAMETNOS EN EUROPA
por Christophe Buhot (FEV); y presentado por Marga Artois (Agencia
Española del Medicamento).
6. SITUACIÓN ACTUAL DEL PRRS, por Jean Paul Cano (Universidad de
Minesota)
7. ¿CÓMO SABEMOS QUE UNA GRANJA ES ESTABLE DE PRRS?, por
Meritxell Donadeu (PIC europa).
Las Jornadas se caracterizaron por una gran afluencia de oyentes.
"En próximos números, desarrollaremos algunos de los casos clínicos presentados en estas
VIII Jornadas de Porcino de la UAB y algunas de las ponencias."
ediporc | 34

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:12 Página 35
E S P E C I A L C Á R N I C A S
®

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:12 Página 36
ARTICULO
¿Qué es limpiar?
Limpiar es eliminar la suciedad visible
(restos de grasa, carne, sangre,
polvo, etc.)
¿Qué es desinfectar?
Desinfectar es eliminar los microorganismos
de una superficie o ambiente.
Los microorganismos son seres vivos
microscópicos ( no se ven a simple
vista ) que pueden encontrarse en
todas partes y que provocan el deterioro
de las carnes y en general de los
alimentos perecederos, así como
diversas enfermedades en los consumidores.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Autor: Federación Madrileña de Detallistas de la Carne
“Ningún proceso de desinfección puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una
cuidadosa limpieza.”
MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFEC-
CIÓN
Cepillos y rasquetas
Se utilizan sobre todo para el
arrastre de la suciedad grosera en
suelos y paredes; Deben estar
fabricados con materiales resistentes
al agua, y se deben usar los de
goma u otro material sintético, que
no sueltan pelos y son fáciles de
limpiar.
Existen también cepillos de mano,
muy apropiados para la limpieza
de tajos, encimeras y otras superficies;
estos deben reunir las mismas
condiciones que los anteriores.
Paños, bayetas y estropajos
Se utilizan para la limpieza de azulejos,
expositores, vitrinas, etc.
Retiran la suciedad grosera pero
sólo han de ser utilizados en este
caso y además es imprescindible
lavarlos y desinfectarlos correctamente
después de su uso; las
bayetas además hay que dejarlas
secar totalmente.
Los paños y bayetas pueden ser
vehículo de gérmenes, contaminando
cuchillos, tajos, mesas, etc,
si no se utilizan en perfecto estado
de limpieza y se ponen en contacto
con estas superficies. Conviene
disponer del número suficiente de
unidades limpias para reponerlas
con la frecuencia necesaria.
Papel de celulosa absorbente:
podemos realizar un primer arrastre
o absorción de materiales antes
de la limpieza preceptiva utilizando
papel de un solo uso en vez de
bayetas o paños. De esta manera
nos aseguramos de realizar esta
operación siempre con material no
contaminado y además su manejo
es mucho más cómodo, pues no
requiere higienización.
Fregonas y cubos
Son útiles para aplicar el detergente
y/o desinfectante en los suelos,
ediporc | 36
Plan genérico de limpieza
Las fases genéricas del proceso de limpieza y desinfección
son:
1º Humedecer o mojar la superficie
a limpiar
Limpieza 2º Arrastrar la suciedad grosera
3º Aplicar un detergente
4º Aclarar con agua
Desinfección 5º Aplicar un desinfectante
6º Aclarar con agua abundante
“El agua que se utiliza en la limpieza debe ser potable.”
pero su estado de limpieza debe
ser adecuado en todo momento.
Las fregonas deben ser reemplazadas
cuando estén deterioradas; y
los cubos de limpieza deben destinarse
exclusivamente para este
fin, en ningún caso como recipientes
para contener productos alimenticios
(salmueras, carnes,
etc...) pues no son materiales destinados
a uso alimentario por lo que
los fabricantes no garantizan su
inocuidad y alguno de sus componentes
podría reaccionar con los
alimentos originando sustancias
tóxicas.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFEC-
CIÓN.
Detergentes
Los detergentes son sustancias
químicas capaces de emulsionar
la suciedad orgánica, facilitando
su eliminación.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:12 Página 37
En su eficacia influyen diversos
factores, destacando dos propiedades
del agua utilizada para su aplicación:
dureza y temperatura.
Por tanto es necesario utilizarlos
siguiendo las instrucciones especificadas
en la ficha técnica que ha
de ser suministrada por el proveedor.
La espuma que generan los detergentes
puede entorpecer la acción
de los desinfectantes, por lo que es
imprescindible realizar un aclarado
correcto después de su aplicación.
Desinfectantes
Son sustancias químicas capaces
de eliminar a los microorganismos
perjudiciales presentes en una
determinada zona.
Para ejercer esta acción es necesario
que se haya retirado cualquier
resto de materia orgánica, pues la
misma se comporta como una
"barrera protectora" de los gérmenes
dificultando su actuación.
Existen muchos tipos de desinfectantes
en el mercado y con diferentes
formas de presentación, siendo
los más utilizados los compuestos
clorados y de amonio cuaternario.
El desinfectante clorado cuyo uso
está mas extendido en los establecimientos
del comercio minorista
de carnes es la lejía.
ediporc | 37
PLAN L Y D
El serrín no se considera
material ni producto
de limpieza.
Está expresamente
prohibido esparcirlo
sobre el suelo del establecimiento
así como
utilizar para el mismo
fin cualquier otra
materia ( sal gorda, ...)
ya que el suelo ha de
mantenerse limpio.
Recordemos que para
evitar eventuales caídas
o resbalones
durante el trabajo los
operarios han de utilizar
calzado adecuado
de suela antideslizante.
La lejía contiene entre 35 y 60 gr./l.
de cloro libre y de 60 a 100 gr./l. de
cloro libre si es concentrada.
La cantidad de cloro necesaria
para asegurar la desinfección es de
0'3 a 0'5 gr./l., por tanto la dosis
adecuada será aproximadamente:
-Lejía/200 c.c. en 10 l. de agua
-Lejía concentrada/100 c.c. en 10 l.
de agua
En cualquier caso cuando se usa
un desinfectante hay que tener en
cuenta la dosis y modo de empleo
recomendado por el fabricante, así
como el tiempo de contacto con la
superficie necesario para que
pueda desarrollar su acción.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:12 Página 38
ARTICULO
Los desinfectantes químicos no se
aplican con agua caliente, sino
fría.
El operario no debe mezclar detergentes
con desinfectantes ni alterar
el orden de utilización de los
mismos.
El manejo de los productos químicos
debe hacerse de forma cuidadosa
con protección, si es necesario,
de las manos y ojos del operario.
Todos los productos (detergentes,
desinfectantes,...) incluidos en un
plan de limpieza deben estar autorizados
para uso alimentario y
poseer el correspondiente número
de registro.
Hay que tener siempre presente
que tanto los detergentes como los
desinfectantes son sustancias tóxicas
que no deben entrar en contacto
con los alimentos (peligro de
intoxicaciones); después de su uso
hay que aclarar completamente la
superficie tratada.
PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFEC-
CIÓN
Cámaras frigoríficas
Durante la jornada de trabajo,
antes de introducir el sobrante del
mostrador y siempre que sea necesario
se realizará el arrastre de la
suciedad grosera sobre el suelo
de la cámara con rasquetas o
similar para que en ningún caso
se pueda salpicar el género almacenado
en su interior.
Una vez a la semana se realizará
el proceso completo de limpieza y
desinfección sobre paredes y
suelo, para lo cual la cámara ha
de encontrarse vacía, ya que ningún
producto químico debe contactar
con la carne u otros alimentos.
El techo de la cámara debe ser
sometido a una limpieza y desinfección
a fondo al menos dos veces
al año y siempre que sea necesario.
Obrador
A lo largo de la jornada de trabajo
se eliminará la suciedad grosera
del suelo, previamente mojado,
mediante arrastre con cepillo de
goma o rasqueta tantas veces
como sea necesario, por lo que
además se evitarán resbalones o
caídas de los operarios.
Al finalizar la jornada de trabajo y
una vez retirados los alimentos del
obrador se procederá a aplicar el
plan de limpieza completo sobre
paredes y suelos.
Los techos deberán limpiarse a
fondo al menos dos veces al año
para evitar la acumulación de
microflora indeseable en el establecimiento.
Los sumideros y vías de evacuación
de aguas deben mantenerse
limpios y sin obstrucciones en todo
momento.
Zona de trabajo
A lo largo de la jornada de trabajo
se eliminará la suciedad grosera
del suelo previamente mojado
ediporc | 38
mediante arrastre con cepillo de
goma o rasqueta cuantas veces
sea necesario, lo cual contribuirá
además a evitar resbalones o caídas
de los operarios.
Al finalizar la jornada, y una vez
retirados los alimentos de la zona
de trabajo, se procederá a realizar
el plan de limpieza completo sobre
paredes, suelos, expositores, etc...
Como en los casos anteriores, los
techos deberán limpiarse a fondo
al menos dos veces al año y siempre
que sea necesario.
Los cristales de las vitrinas expositoras
deben limpiarse a diario y
deben ser desinfectados al menos
una vez al mes.
MAQUINARIA, UTILLAJE Y EQUIPOS
Picadora:
La carne picada requiere una
escrupulosa manipulación, en la
que el estado de la máquina juega
un importante papel.
Las razones son básicamente las
siguientes:
- El picado provoca la rotura de las
fibras musculares de la carne, con
lo que se liberan jugos muy nutritivos
para las bacterias.
- El roce de las cuchillas aumenta
la temperatura de la carne que se
está picando, favoreciéndose la
multiplicación microbiana.
- La superficie de carne que se
pone en contacto con el aire
aumenta con el picado, con lo que
se incrementan las posibilidades
de crecimiento de los microorganismos.
- Al picar la carne las bacterias presentes
en la superficie de la pieza
se distribuyen uniformemente por
toda la masa resultante.

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Por todo lo anterior se hace
imprescindible desmontar y limpiar
la máquina picadora dos veces
al día (cada 4-5 horas), siguiendo
todos los pasos descritos en el protocolo.
De esta manera se evitan también
las contaminaciones cruzadas
entre distintas piezas o partidas a
lo que también contribuye el asegurarse
de que no queden restos
de carne después de cada uso en el
interior.
Las piezas móviles o desmontables
deben mantenerse sumergidas en
una solución desinfectante durante
unos cinco minutos aprox., para
posteriormente ser aclaradas
abundantemente con agua.
Amasadora, embutidora, etc...:
Todas las máquinas que han de
intervenir en el proceso de producción
deben ser de material adecuado,
atóxico y de fácil limpieza y
desinfección y han de estar en perfecto
estado de limpieza y conservación;
y una vez utilizadas deben
ser sometidas a todos los pasos del
plan de limpieza.
Es muy aconsejable la desinfección
de las mismas antes de comenzar a
fabricar y siempre que se hayan
limpiado el día anterior; y, si las
máquinas llevan varios días sin ser
utilizadas deben limpiarse y desinfectarse
inmediatamente antes de
su uso.
PLAN L Y D
Mesas y superficies de trabajo:
El acero inoxidable es un material
de fácil limpieza y desinfección; sin
embargo, con los tajos y tablas de
corte de material sintético no sucede
lo mismo, ya que presentan
numerosas hendiduras e irregularidades
por el uso.
Para llevar a cabo su limpieza con
éxito deben usarse cepillos de
mano de pelo duro, preferiblemente
sintético, previa actuación del
detergente durante unos minutos.
Una vez cepillados y aclarados es
preciso aplicar el desinfectante
durante un tiempo superior al
establecido para el resto de las
superficies con el fin de conseguir
una adecuada penetración.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:13 Página 40
ARTICULO
Las mesas y superficies de trabajo
deben ser sometidas al proceso
completo de limpieza y desinfección
después de utilizadas y al
menos una vez al día.
Utillaje y herramientas:
Se efectuará su limpieza y desinfección
diariamente después de su
uso y asimismo antes de ser utilizado
si se trata de utensilios que no
se emplean frecuentemente.
En la limpieza de los cuchillos hay
que prestar especial atención a la
zona de unión entre la hoja y el
mango, donde frecuentemente se
acumula suciedad.
Con la prohibición de la madera
como material del mango de los
cuchillos algunos operarios colocan
esparadrapo u otras materias
sobre el mismo.
Esta práctica dificulta la limpieza
del cuchillo y no es higiénica por lo
que en ningún caso ha de utilizarse.
Los cuchilleros, cajones o armarios
se han de limpiar al menos una vez
a la semana.
El guante de malla merece especial
atención debido a que su estructura
favorece la retención de suciedad
(fragmentos de carne, grasa,
etc.), por lo que ha de limpiarse
bajo el chorro de agua caliente, eliminando
manualmente los restos
visibles.
Posteriormente se sumergirá en
una solución desinfectante, se
aclarará y se dejará secar.
Una vez realizada la limpieza se ha
de proceder al almacenamiento
correcto y en lugares limpios de
utillaje y herramientas.
VEHÍCULOS DE TRANSPORTE:
1- Las cajas estarán en todo
momento en perfecto estado de
conservación, higiene y limpieza.
2- El agua utilizada debe ser
potable.
3- Los detergentes y desinfectantes
utilizados deberán estar
autorizados.
ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE
DESECHOS
Los desechos que se van generando
durante la jornada de trabajo se
colocarán en recipientes adecuados
de color claro, uso exclusivo y
cierre preferentemente mediante
ediporc | 40
NNoo oobbssttaannttee llaass aauuttoorriiddaa-ddeess
ssaanniittaarriiaass ppooddrráánn ssoollii-cciittaarr
llaa ttoommaa ddee mmuueessttrraass
ccuuaannddoo lloo ccoonnssiiddeerreenn
nneecceessaarriioo..
pedal y serán evacuados diariamente.
Los recipientes utilizados y
todo el equipo que haya
entrado en contacto con ellos
deberá limpiarse y desinfectarse
de inmediato una vez
vaciados, siguiendo el protocolo
genérico de limpieza.
Los contenedores o depósitos para
la evacuación y el almacenamiento
de desperdicios alimentarios y
otros desechos deben estar diseñados
de modo que puedan mantenerse
limpios, e impedir el acceso
de insectos y otros animales indeseables
y la contaminación de alimentos,
del agua potable, del equipo
o de los locales.
Estos contenedores de basuras, por
tanto, no pueden almacenarse en
lugares donde se encuentren alimentos.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Y
MATERIALES DE LIMPIEZA
Los envases que contengan productos
químicos destinados a la
limpieza y/o desinfección, así como
el material empleado en la misma,
han de almacenarse en lugares
cerrados, lejos de los alimentos y
correctamente etiquetados;
La etiqueta contiene la información
necesaria para una correcta
actuación en caso de intoxicación.
En ningún caso pueden reutilizarse
este tipo de envases para contener
alimentos.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:13 Página 41
PLAN L Y D
““ EEll mmaatteerriiaall ddee lliimmppiieezzaa hhaa ddee mmaanntteenneerrssee lliimmppiioo
yy eenn ppeerrffeeccttoo eessttaaddoo,, rreeeemmppllaazzáánnddoossee ccuuaannddoo ssee
eennccuueennttrree eenn mmaall eessttaaddoo..””
VIGILANCIA DEL PLAN DE LIMPIEZA
La vigilancia de la correcta aplicación del programa
de limpieza y desinfección debe hacerse
teniendo en cuenta dos aspectos:
Inspección visual (que se realizará una vez al día a
primera hora de la mañana y consistirá en la comprobación
de la ausencia de suciedad y el adecuado
estado de limpieza de locales y equipos) y verificación
de la eficacia de la desinfección mediante
la toma periódica de muestras de superficie.
Además la realización de controles microbiológicos
mediante improntas de superficie ( un utensilio
o herramienta, una máquina y una superficie
de trabajo ) determinará si realmente se logra una
desinfección aceptable, hecho que visualmente no
es posible comprobar, en aquellas superficies que
puedan comprometer la higiene del producto cárnico.
Para ello será preciso contar con la colaboración de
laboratorios especializados, que garanticen la fiabilidad
de los resultados obtenidos.
Es recomendable que la periodicidad de estos controles
sea al menos bimensual. Si efectuados tres
análisis consecutivos los resultados fueran correctos,
podría espaciarse aún más la toma de muestras,
pasando esta a ser semestral.
En cuanto a los parámetros investigados, lo mas
adecuado es determinar los niveles de las bacterias
indicadoras más habituales, en este caso el
recuento de microorganismos aerobios mesófilos y
el de enterobacterias mohos y psicotrofos.
Sin embargo, cuando las circunstancias así lo
aconsejen se procederá a la investigación de bacterias
patógenas, como puede ser el caso de la
Salmonella.
EL ESPÍRITU DE LA INFORMACIÓN...

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:13 Página 42
ARTICULO
Medidas correctoras
En caso de detectarse cualquier
tipo de suciedad o limpieza inadecuada
se llevarán a cabo las
siguientes medidas correctoras.
" Proceder de inmediato y
antes de ser utilizado el equipo o
instalación de que se trate, a realizar
su limpieza y desinfección.
" En el caso en que los controles
analíticos detecten algún
fallo en el método de desinfección,
éste debe ser controlado para descartar
una aplicación incorrecta
C= CORRECTO; I= INCORRECTO
del mismo y en el caso en que se
repitieran estos resultados desfavorables,
tendríamos que modificar
el método a utilizar. Antes de
utilizar un nuevo producto, es
necesario leer las instrucciones de
uso marcadas por el fabricante.
(Podría ser interesante contar, en
su caso, con los servicios de asesoramiento
y apoyo de las empresas
que comercializan los detergentes
y desinfectantes de uso industrial).
Comprobación del plan de
Limpieza y desinfección
ediporc | 42
La observación del estado de limpieza
de las instalaciones o equipos
ha de realizarse diariamente
por la persona responsable antes
del comienzo del trabajo, comprobando
que el plan de limpieza y
desinfección se ha llevado a cabo
en la forma adecuada y por tanto
las instalaciones están en un estado
de limpieza correcto para
empezar la jornada laboral.
En caso de detectar una limpieza
inadecuada o cualquier tipo de
suciedad, aplicaremos las medidas
correctoras propuestas anteriormente.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:13 Página 43
NOTICIAS
DESESTIMADO EL RECURSO CONTRA LA E.T.G.
DEL JAMÓN SERRANO
“AICE y FECIC, satisfechas por la resolución judicial que
pone fin a los intentos de bloquear la protección comunitaria
del Jamón Serrano”
La Sección Novena de la Sala de lo Contencioso
Administrativo del Tribunal Superior de Justicia de
Madrid ha desestimado el recurso interpuesto contra el
reconocimiento de la E.T.G. Jamón Serrano por parte de la
Unión Europea por la asociación Asocarne. La sentencia
dictada confirma las resoluciones adoptadas por la
Administración española para el registro de la denominación
Jamón Serrano, realizadas en 1999 a instancias de la
Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE) y
la Federació Catalana de Industries de la Carn (FECIC), y
termina judicialmente con la actitud de obstruccionismo
de la citada asociación contra este reconocimiento,
demandado mayoritariamente por el sector jamonero.
En 1998, con el apoyo mayoritario del sector jamonero,
AICE y FECIC presentaron ante el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) la solicitud de
registro comunitario del Jamón Serrano como
"Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.)", con inclusión
del correspondiente pliego de condiciones sobre las
características de dicho producto, para que fuera remitido
a la Comisión Europea. A partir de este momento,
Asocarne intentó por todos los medios que no se reconociera
un producto tan emblemático como el Jamón
Serrano, presentando escritos de oposición al registro,
recurso de alzada contra las resoluciones de la Dirección
General de Alimentación y el Ministro de Agricultura y,
finalmente el recurso contencioso administrativo que
ahora se desestima. Se cierra así una lamentable actuación
cuyo resultado, aunque esperado, no ha dejado de
causar honda satisfacción en las empresas y organizaciones
solicitantes, agrupadas en CONFECARNE, cuya iniciativa
ha permitido prestigiar y proteger el "Jamón
Serrano", que se convirtió así en el primer producto de la
industria alimentaria española en lograr ese importante
reconocimiento de la Unión Europea.
Hay que recordar que CONFECARNE, con el apoyo económico
de la Comisión Europea y el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alime del sector jamonero integradas
en CONFECARNE constituyeron en 2000 la FUNDACIÓN
DEL JAMÓN SERRANO, que es la entidad sin ánimo de
lucro encargada de fomentar el conocimiento, imagen y
promoción del consumo de este producto tan emblemático
de nuestra gastronomía, y que ha establecido su propia
Contramarca.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:13 Página 44
ARTICULO
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS FRESCOS
AAuuttoorr:: FFeeddeerraacciióónn MMaaddrriilleeññaa ddee DDeettaalllliissttaass ddee llaa CCaarrnnee
Los embutidos frescos son aquellos elaborados
con carnes de una o varias de las especies de
animales de abasto, aves y caza autorizadas,
con o sin grasas, picadas, y a las que se pueden
añadir condimentos, especias y aditivos.
Estos embutidos no son sometidos a tratamientos
de desecación/curación, cocción ni salazón.
Dentro de este grupo de productos, en los obradores autorizados del comercio minorista de la carne se elaboran
fundamentalmente dos tipos:
- Salchichas y butifarras frescas
- Longanizas y chorizos frescos
El proceso de elaboración de ambos es muy similar, exceptuando solamente la fase de oreo por la que pasan
longanizas y chorizos, durante la que se produce una ligera acidificación de la masa y una pérdida del agua
superficial, que en ningún caso llega a suponer un proceso de curación o desecación propiamente dicho.
El objetivo del oreo es conferir a estos productos su aspecto y consistencia característicos, contribuyendo además
a proporcionarles su aroma y sabor.
Las materias primas utilizadas en la elaboración de los embutidos frescos se encuentran picadas, por lo que los
riesgos microbiológicos son muy similares a los de los productos tradicionales artesanales.
""EEssttaa cciirrccuunnssttaanncciiaa iimmpplliiccaa qquuee vvaann aa tteenneerr uunn mmaarrccaaddoo ccaarráácctteerr
ppeerreecceeddeerroo,, ppoorr lloo qquuee ssuu vviiddaa úúttiill ssiieemmpprree eess ccoorrttaa..""
Está prohibido utilizar como materia prima recortes o trozos de carne que se van acumulando a lo largo de la
jornada de trabajo, ya que podrían encontrarse muy contaminados por bacterias alterantes y/o patógenas.
Fases de elaboración:
- Recepción de materias primas, materias auxiliares y aditivos.
- Almacenamiento frigorífico y no frigorífico
- Despiece-deshuese
- *Picado de la carne
- *Adición de especias y aditivos
- *Amasado, embutición y atado
- *Oreo (*)
- Envasado
- Etiquetado
- Exposición frigorífica
- Venta al consumidor
(*) Sólo en el caso de longanizas y chorizos.
ediporc | 44

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:13 Página 45
ADICIÓN DE
ADITIVOS
ESPECIAS Y
¿QUÉ PELIGROS PODEMOS
ENCONTRAR?
Peligros Químicos:
Existe el peligro de contaminación
del producto debido a la mala utilización
de especias o aditivos ya
sea debido a la cantidad utilizada,
el destino específico al que está
destinado el aditivo o el uso que se
haga de él. Por lo que se respetarán
las fechas de utilización (consumo
preferente) de las especias y aditivos.
Los riesgos químicos asociados a
su empleo se deben sobre todo a la
presencia de cantidades excesivas
de los mismos en el alimento.
¿CÓMO SE PUEDEN PREVENIR?
En cuanto a peligros químicos, la
cantidad de especias añadidas
debe responder a una fórmula preestablecida,
de forma que en lo
posible se obtenga siempre el
mismo sabor para un determinado
tipo de producto.
Los aditivos autorizados y sus cantidades
máximas permitidas, que
en ningún caso han de ser sobrepasadas,
están determinadas por
la Legislación vigente.
““EEss nneecceessaarriioo qquuee eell ooppeerraarriioo ppeessee
llooss aaddiittiivvooss ccoonn pprreecciissiióónn””
El pesaje de especias y aditivos
ha de realizarse
en condicioneshigiénicas,
utilizando una
báscula adecuada
para estos fines y
cuyo funcionamiento
debe ser
comprobado
periódicamente.
Se respetarán las
instrucciones de
uso del fabricante, tanto las dosis
como los productos a los que van
destinados.
Las especias y aditivos se utilizarán
respetando las fechas de consumo
preferente.
El encargado deberá tenr un control
visual periódico de las prácticas
de manipulación y un control
de las fechas de utilización de los
aditivos.
MEDIDAS CORRECTORAS
Restablecer las buenas prácticas
en caso de observarse una manipulación
inadecuada.
De observarse alguna alteración
de la materia prima, producto
intermedio o final debido a malas
prácticas de manipulación en esta
fase, se procederá a su retirada y
por tanto a su no utilización.
Se registrarán en el Parte de
Incidencias aquellos acontecimientos
o eventualidades acaecidos
y las medidas correctoras
adoptadas.
AMASADO, EMBUTICIÓN Y
ATADO
¿QUÉ PELIGROS PODEMOS
ENCONTRAR EN ESTA FASE?
ediporc | 45
EMBUTIDOS FRESCOS
1.Peligros microbiológicos:
Contaminación debido a malas
prácticas de manipulación; contaminación
cruzada; mantenimiento
y multiplicación de microorganismos;
contaminación debido a
malas prácticas de fabricación.
Durante estas operaciones debe
prestarse una especial atención a
las prácticas de manipulación, se
pueden producir contaminaciones
cruzadas a través de utensilios,
equipos o las propias manos.
Tendremos que tener en cuenta
que estas operaciones se están
realizando a temperatura ambiente
por lo que se deberán realizar en
el menor tiempo posible para evitar
la multiplicación de los microorganismos.
Durante la fase de embutición se
pueden producir fallos que conlleven
una multiplicación de microorganismos
debido a un llenado
defectuoso de las tripas.
2.Peligros químicos:
Contaminación por instalaciones y
equipo.
Se puede producir una contaminación
química debido al contacto
con residuos provenientes de los
productos de limpieza y desinfección,
residuos que pueden quedar
en los utensilios, las mesas de trabajo,
superficies de contacto, etc.
3.Peligros físicos:
Introducción de materias extrañas
en el cuerpo del embutido (tales
como huesos, esquirlas, trozos de
tripa, grapas de atado....) puede
constituir un grave peligro para el
consumidor.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:13 Página 46
¿CÓMO SE PUEDEN PREVENIR?
Según lo expuesto anteriormente,
es necesario que el operario tenga
presente que:
En cuanto a peligros microbiológicos:
Seguir unas buenas prácticas de
manipulación para minimizar el
riesgo derivado de unas malas
prácticas de higiene. Cumplirá en
todo momento las normas enunciadas
en el capítulo de higiene y
conducta personal de esta guía, así
como las particulares detalladas en
esta fase.
Para evitar contaminaciones cruzadas
se tendrá una buena estructuración
del obrador, diferenciando
zonas según el tipo de elaboración.
No podrá simultanearse la elaboración
de productos con el despiecedeshuese
y las manipulaciones
propias de la actividad de carnicería,
debiéndose limpiar y desinfectar
la mesa de trabajo previa a su
utilización.
Mayor peligro de contaminación
cruzada cuando el volumen de producción
sea elevado en relación
con el espacio físico disponible o
cuando esté mal estructurado el
trabajo.
Las personas encargadas de estas
tareas deben tener en cuenta que
durante las mismas la carne se
encuentra a temperatura ambiente,
por lo que las bacterias pueden
reproducirse con rapidez, es por
ello que se realizará en el menor
tiempo posible.
Las Temperaturas máximas del
género durante estas operaciones
serán las siguientes:
7ºC en carnes frescas
4ºC en carne de aves
4ºC en productos embutidos frescos.
Se observarán unas buenas prácticas
de fabricación:
Una vez obtenida una masa homogénea,
se procede a la embutición
de la misma, para lo cual es necesario:
Llenar correctamente la embutidora
para evitar que queden bolsas
de aire en el interior del embutido,
lo que provocaría una proliferación
de gérmenes aerobios.
Graduar correctamente la presión
de llenado de las tripas para evitar
que estallen durante el proceso y
que se genere un calor excesivo,
que fundiría la grasa (embarrado)
y daría un aspecto desagradable al
producto, aparte de hacerlo más
ediporc | 46
susceptible a la proliferación bacteriana.
Las tripas han de ser desaladas
previamente a su uso en recipientes
adecuados, normalmente con
agua templada, por lo que no conviene
alargar innecesariamente el
proceso.
A diferencia de las demás operaciones
de esta fase, el porcionado
del embutido generalmente se realiza
de forma manual, las diferentes
técnicas que se emplean están
determinadas por el producto concreto
de que se trate.
Así, las salchichas se encadenan
por torsión de la tripa sobre sí
misma en parejas o tríos, los chorizos
y longanizas frescos suelen
atarse con cuerda o graparse, bien
en ristra o, menos frecuentemente,
en herradura.
En cuanto a peligros químicos:
Se llevará a cabo de forma correcta
el plan de limpieza y desinfección
descrito anteriormente.
Una vez utilizadas, tanto las
máquinas como los utensilios, recipientes,
etc... deben ser sometidos
a todos los pasos del plan de limpieza.
Si las máquinas llevan varios días
sin ser utilizadas deben limpiarse y
desinfectarse inmediatamente
antes de su uso.
Si se han limpiado el día anterior,
es necesaria la desinfección de las
mismas y posterior aclarado antes
de comenzar a fabricar.
En cuanto a peligros físicos:
Pondremos especial cuidado en las
fases de amasado y embutición de
no introducir materias extrañas.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:13 Página 47
¿QUÉ SE TIENE QUE VIGILAR?
El encargado deberá controlar los
siguientes puntos:
Control visual periódico de las prácticas
de manipulación y de fabricación.
Control visual diario (al inicio de la
jornada) de la limpieza de las instalaciones
y del equipo.
Control visual semanal del estado de
conservación de las instalaciones y
de los utensilios.
Es necesario proceder, en el momento
de su utilización, a la revisión
exhaustiva de las tripas para comprobar
que se encuentran en buen
estado y han de ser rechazadas si:
- Presentan olores y/o colores extraños,
derivados normalmente de un
insuficiente salado.
-Su resistencia no es la adecuada, lo
que es indicio de que se encuentran
deterioradas.
MEDIDAS CORRECTORAS
Restablecer las buenas prácticas
manipulación en caso de observarse
una manipulación inadecuada y restablecer
las condiciones de limpieza
y desinfección cuando se observe
alguna deficiencia.
Restablecer unas buenas prácticas
de fabricación.
En caso de observar alguna deficiencia
en la masa de embutido o en el
producto final, se retirarán inmediatamente
de la venta y serán desechados
del consumo.
Se registrará en el Parte de
Incidencias aquellas eventualidades
o desviaciones acontecidas y las
medidas correctoras adoptadas.

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NOTICIAS
OREO DE LONGANIZAS Y CHORIZOS FRESCOS
¿QUÉ PELIGROS PODEMOS ENCONTRAR EN ESTA
FASE?
Algunos embutidos crudos, como los chorizos y longanizas
frescas, son colgados a temperatura ambiente
durante un tiempo (generalmente 1 ó 2 días) como
fase final del proceso de elaboración y antes de su
puesta a la venta.
Industrialmente suele realizarse mediante un estufaje
a temperatura y humedad controlada.
La finalidad del oreo en el proceso de carácter artesanal
es la obtención de un embutido con una textura,
aspecto, aroma y sabor característicos mediante la
pérdida del agua superficial y la nitrificación de la
carne como consecuencia de la elevación de la temperatura,
que provoca una proliferación de bacterias
nitrificantes y la reacción de los nitritos.
PELIGROS MICROBIOLÓGICOS:
Mantenimiento y multiplicación de microorganismos.
Durante el tiempo de oreo se puede producir una contaminación
y proliferación de microorganismos si las
condiciones en que se está llevando a cabo el oreo no
son los adecuadas.
¿CÓMO SE PUEDEN PREVENIR?
Es necesario controlar la Tª de oreo (es recomendable
no sobrepasar los 25ºC) y no prolongar en exceso
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el tiempo de oreo, ya que la bajada del pH (acidificación)
que se produce en la masa del embutido durante
esta fase es insuficiente para limitar el crecimiento
de bacterias alterantes.
¿QUÉ SE TIENE QUE VIGILAR?
Se vigilará que el proceso de oreo de los productos se
realice adecuadamente (temperatura, tiempo) y que
se la obtenga un embutido con una textura, aspecto,
aroma y sabor característicos.
MEDIDAS CORRECTORAS
Se adoptarán las siguientes medidas correctoras:
Restablecer las buenas prácticas de manipulación en
caso de observarse una manipulación inadecuada.
Restablecer unas buenas prácticas de fabricación.
Restablecer las condiciones de limpieza y desinfección
cuando se observe alguna deficiencia.
En caso de observar alguna deficiencia en el producto
final, se retirará inmediatamente de la venta y
será desechado del consumo.
¿QUÉ SE DEBE REGISTRAR?
Se anotarán los siguientes datos:
Se registrará en el Parte de Incidencias aquellos
acontecimientos o eventualidades acaecidos y las
medidas correctoras adoptadas.
Comienza la cuenta atrás para el III
Congreso Mundial del Jamón
Además de con un pan, el primer niño nacido en España en 2005 vendrá con un jamón bajo el brazo. El
Comité Organizador del III Congreso Mundial del Jamón que se celebrará en Teruel el 18, 19 y 20 de mayo,
también regalará un Jamón de Teruel al primer bebé nacido en la provincia tras las campanadas del nuevo
año.
Con este acto promocional, comienza la cuenta atrás para la celebración del III Congreso Mundial del Jamón,
una gran oportunidad para que Teruel muestre sus enormes potencialidades en turismo, cultura, tradición y
gastronomía
““UUnn JJaammóónn ddee TTeerruueell ppaarraa eell pprriimmeerr bbeebbéé nnaacciiddoo eenn 22000055””
Queremos que el primer bebé nacido en 2005, además de con el consabido pan, venga con un Jamón de
Teruel bajo el brazo", dice el presidente del Comité Organizador del III Congreso Mundial del Jamón, Enrique
Bayona, quien añade que "durante estos días de celebraciones, el jamón no puede faltar en una buena mesa.

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Además de obsequiar a la
familia del primer bebé nacido en
España en 2005, el Comité
Organizador del III Congreso
Eloy Mayo
Mundial del Jamón, también quie-
re regalar un Jamón de Teruel al
primer niño o niña nacido en nuestra
provincia tras las campanadas
de inicio del nuevo año.
Se trata del primer acto
promocional de 2005 que realiza el
Comité Organizador de este evento
que se celebrará en la capital turolense
del 18 al 20 de mayo próximo,
y que reunirá a más de medio
millar de congresistas y expertos
en agroalimentación procedentes
de distintos puntos del mundo.
Con la entrega de estos dos
jamones se pretende que la opinión
pública conozca la celebración
de este Congreso Mundial, un
evento de capital importancia
tanto para el sector agroalimentario
internacional, como para la propia
ciudad y provincia de Teruel
que se van a convertir en punto de
mira de todo el sector jamonero a
nivel mundial, apunta Bayona.
El concejal de Turismo del
Ayuntamiento de Teruel, Eloy
Mayo, asegura que con esta acción
promocional, el Jamón se convierte,
una vez más, en el mejor embajador
de Teruel y en un producto
imprescindible en la celebración
de un acontecimiento tan especial
y bonito como es la llegada de un
nuevo miembro a la familia, "no
hay nada mejor para el paladar
que celebrar una buena noticia y
la entrada del nuevo año degustando
unas lonchas de Jamón de
Teruel".
Para el concejal de
Turismo, la celebración en Teruel
del III Congreso Mundial del
Jamón, es una fecha histórica que
no puede ser desaprovechada por
la ciudad para mostrar todos sus
encantos, "que Teruel se convierta
en la capital mundial del jamón
supone un marco inmejorable para
dar a conocer las enormes potencialidades
con las que cuenta la
capital en materia de turismo, cultura,
tradición y gastronomía".
Eloy Mayo, que también es miembro
del Comité Organizador, dice
sentirse muy satisfecho de que la
ciudad haya sido elegida por
numerosos profesionales como
sede mundial del producto gastronómico
más emblemático de toda
la comunidad autónoma.
* El Jamón de Teruel, imprescindible
en "las mejores mesas"
Cualquier "buena mesa" no
puede olvidar el Jamón como un
producto destacado en las numerosas
celebraciones que tienen
lugar durante las fiestas de
Navidad. Así piensa la mayor parte
de los consumidores de Jamón de
Teruel a juzgar por los datos de
venta. Y es que, el 25% de la producción
total de Jamón de Teruel,
se vende en el mes de diciembre
con motivo de la celebración de las
fiestas navideñas. Según la estadística,
del medio millón de perniles
con denominación de origen
que ha producido el Consejo
Regulador del Jamón de Teruel en
2004, una cuarta parte, es decir
125.000, son vendidos durante
estos días.
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NOTICIAS
* Algunos datos sobre el III
Congreso Mundial del Jamón
El Congreso se desarrollará
en 10 sesiones con 33 ponencias y
4 mesas redondas en las que intervendrán
medio centenar de destacados
ponentes, entre doctores,
catedráticos y empresarios, procedentes
de distintos puntos de
España y de otros países como
Inglaterra, Canadá, Italia,
Alemania, Bélgica, Francia, Japón,
México y USA.
En cada una de las 10
sesiones se abordará un tema distinto
relacionado con los distintos
procesos del jamón, desde la mejora
genética y los sistemas de selección
de la materia prima, hasta la
comercialización y exportación del
jamón, pasando por las estrategias
para la minimización de riesgos
bióticos, trazabilidad y certificación.
* El Príncipe Felipe preside el
Comité de Honor
Su Alteza Real El Príncipe Felipe
preside el Comité de Honor del III
Congreso Mundial del Jamón,
sobre Ciencia, Tecnología y
Comercialización que se celebrará
en Teruel del 18 al 20 de mayo de
2005. A través de una carta remitida
desde el Palacio de la Zarzuela,
el heredero de la Corona mostró su
interés por presidir este organismo,
motor del Congreso que convertirá
a Teruel en la capital mundial
del jamón.
* Promoción del Congreso
El Congreso se ha presentado
en las principales ferias agroalimentarias
de España y Europa
como "Cibus" en la ciudad italiana
de Parma, "Alimentaria" de
Barcelona, "FIMA Ganadera", en el
Salón Internacional del Club de
Gourmets de Madrid, o en la localidad
francesa de Tarbes.

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NOTICIAS
CONSORCIO DE JABUGO PATROCINA-
DOR OFICIAL DEL JAMÓN IBÉRICO EN
MADRID FUSIÓN 2005
Sevilla, 19 de enero de 2005. Consorcio de
Jabugo no faltó a la "III Cumbre
Internacional de Gastronomía, MADRID-
FUSION 2005", celebrada en el Palacios de
Congresos de Madrid del 18 al 20 de enero,
con su propio stand y, este año, además,
como PATROCINADOR OFICIAL DEL
JAMÓN IBÉRICO de la Cumbre.
En todas sus ediciones, Madrid Fusión,
alberga a los mejores cocineros del mundo.
Este año cocineros europeos y americanos se
encontraron con cocineros chinos y japoneses,
enfrentándose de forma amistosa, pero
de altísimo nivel, con sus creativos platos
utilizando, en directo, las últimas tecnologías
y desvelando descubrimientos culinarios.
CONSORCIO DE JABUGO, como patrocinador
oficial, desplazó a Madrid Fusión a un
grupo de cortadores especializados en el
jamón ibérico para su magnífico jamón ibérico
de bellota, cortado a cuchillo a la vista
del público en un expositor situado en la sala
polivalente del Palacio. También ofreció, en
los descansos matinales del programa de
actividades de Madrid Fusión 2005 unos
exquisitos tentempiés a base de jamón ibérico
de bellota. Y, la sala VIP fue el protagonista
principal durante los aperitivos servidos a
los cocineros y personalidades.
Durante esta Cumbre, el stand de Consorcio
de Jabugo ha sido el lugar de encuentro
para los que querían disfrutar del mejor
jamón ibérico. Reunió a todos sus clientes,
visitantes y grandes maestros de la cocina
española, japonesa y americana, como
Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Tetsuda
Wakuda, Yukio Hattori y Alex Atala. Además,
contó con la presencia del periodista Carlos
Herrera, gran aficionado y entendido en el
jamón ibérico.
Para más información:
www.consorciodejabugo.com
De izquierda a derecha,
Julio Revilla y
Ferran Adría, un
enamorado del
jamón ibérico.
Juan Marí Arzak
degustando el jamón
ibérico de Consorcio
de Jabugo.
De izquierda a derecha,
((TTeettssuuyyaa
WWaakkuuddaa,, ppoossiibbllee-mmeennttee
eell mmeejjoorr ccooccii-nneerroo
ddeell mmuunnddoo))
Toshiro Konishi,
famoso coicnero
establecido en Lima
(Perú), y Julio
Revilla.
De izquierda a derecha,
Julio Revilla y
Yukio Hattori, propietario
de la mejor
escuela gastronómica
de Japón.
Julio Revilla (centro)
y los periodistas
Carlos Herrera
(izquierda) y José
Riba Gorda (derecha).
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NOTICIAS
EL INSTITUTO ESPAÑOL DE COMERCIO EXTERIOR (ICEX) SEÑALA
QUE LOS PAÍSES BAJOS DESCONOCEN LA OFERTA ESPAÑOLA DE
EMBUTIDOS
EEssppaaññaa ssee eennccuueennttrraa eennttrree llooss pprriimmeerrooss ppaaíísseess qquuee eexxppoorrttaa eemmbbuuttiiddooss hhaacciiaa PPaaíísseess BBaajjooss,, ssiinn eemmbbaarrggoo nnoo eexxiiss-ttee
uunn vveerrddaaddeerroo ccoonnoocciimmiieennttoo ddee llaa ooffeerrttaa eessppaaññoollaa eenn eessee mmeerrccaaddoo,, sseeggúúnn uunn eessttuuddiioo ddeessaarrrroollllaaddoo ppoorr eell IICCEEXX..
Un ejemplo claro es que los neerlandeses desconocen que el chorizo (que por otra parte, tampoco saben pronunciar
y que llaman "joriso") es de origen español, por lo el ICEX considera necesario realizar muchos esfuerzos
para que esos consumidores asocien los embutidos españoles con una imagen de calidad y sabor diferenciado.
El ICEX precisó que España es un exportador neto de embutidos y productos similares hacia los Países Bajos
ya que vende a este mercado mucho más de lo que compra de él, ocupando el tercer puesto en el ránking de
países exportadores de embutidos, después de Bélgica y Alemania.
En la actualidad, destacan ciertas tendencias en el mercado de embutidos en Países Bajos como la las compras
de "conveniencia", es decir, hacia los productos envasados al vacío, que es fundamental en los últimos años,
adquiriendo los supermercados cada vez más importancia como forma de distribuir el producto.
Según el ICEX, el consumidor neerlandés busca calidad y buen precio, pero también comodidad (sobre todo el
segmento de la población joven); de ahí que en los últimos años el incremento de ventas de embutidos envasados
al vacío haya sido tan importante. EFEAGRO

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NOTICIAS
Madrid, 19 de enero de 2005.- El Grupo Laboral y de
Negociación Colectiva de la Confederación de
Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de
España (CONFECARNE), que está integrado por las
principales empresas cárnicas del país, se ha reunido
para analizar la negociación colectiva sectorial, revisar
los principales cambios del texto del Convenio
recientemente firmado y establecer las bases para
futuras negociaciones.
Los reunidos destacaron la necesidad de mantener la
capacidad competitiva de la industria cárnica española,
amenazada por la creciente globalización y por
los menores costes sectoriales de los países del Este de
Europa incorporados a la Unión Europea. En este sentido
se valoró positivamente el mantenimiento de la
jornada laboral, que no se reducirá en los tres años de
vigencia del Convenio, y la mayor flexibilidad concedida
para la organización del trabajo en las empresas,
a pesar de que todavía se considera insuficiente.
El Grupo de trabajo analizó los cambios introducidos
en el texto del Convenio de Industrias Cárnicas
recientemente suscrito con los Sindicatos, a fin de
remitir las oportunas aclaraciones y recomendaciones
a sus asociados sobre la interpretación de los mismos.
Igualmente, se acordó la remisión a las Centrales
Sindicales de las tablas salariales definitivas corres-
EL GRUPO LABORAL DE
CONFECARNE ANALIZA LA
NEGOCIACIÓN COLECTIVA
EN EL SECTOR
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pondientes al año 2004, actualizadas en función del
IPC definitivo del año 2004, en función de la cláusula
de revisión salarial. En este sentido el Grupo Laboral
y de Negociación Colectiva de CONFECARNE tomó
nota de la petición de desaparición de la cláusula de
revisión salarial contenida en las orientaciones generales
de política económica realizadas por la Unión
Europea. Esta cláusula ha sido siempre criticada por
los empresarios por la imposibilidad de repercutir
retroactivamente el aumento que implica en los costes
salariales. En este sentido el Grupo Laboral y de
Negociación Colectiva de CONFECARNE recomendó
a sus empresas que, al menos, no vinculen la retribución
voluntaria de los salarios a la subida del IPC y
recordó la capacidad de compensación y absorción
que tiene establecido el Convenio Colectivo.
El Presidente del Grupo Laboral y de Negociación
Colectiva de CONFECARNE, Juan García, asesor
laboral de Elpozo Alimentación y Secretario de la
Asociación de Industrias de la Carne de Murcia, destacó,
como claves para la futura negociación, la necesidad
de incentivar la productividad y la capacidad
organizativa de las empresas. Igualmente se abordará
la revisión de la clasificación profesional, que deberá
tener neutralidad económica, y la inclusión de la
edad de jubilación, tan pronto como se apruebe el
Real Decreto-Ley que está preparando el Gobierno.
CONFECARNE ORGANIZA UNA JORNADA PARA
IMPULSAR LAS EXPORTACIONES CÁRNICAS A JAPÓN
El encuentro fue abierto por Esperanza Orellana, Subdirectora General de Porcino, y Arnaldo Cabello,
Subdirector General de Sanidad Animal, del Ministerio de Agricultura, y por Takahiro Okazaki, Director
General de JETRO Madrid
Los asistentes conocieron que el II Protocolo de exportación de productos cárnicos curados acaba de ser aprobado
por las autoridades japonesas
Las grandes posibilidades del mercado japonés de productos cárnicos despiertan un interés creciente en la
industria española
La Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España (CONFECARNE) ha organizado
una Jornada Informativa sobre las exportaciones de productos

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De izquierda a derecha: Takahiro Okazaki, Director General de JETRO Madrid, Miguel Huerta, Cosecretario de CONFECARNE, Esperanza Orellana,
Subdirectora General de Porcino, y Arnaldo Cabello, Subdirector General de Sanidad Animal
cárnicos a Japón, a la que han asistido
un importante número de
empresarios del sector, interesados
en conocer de primera mano las
posibilidades y expectativas de
este mercado, así como los aspectos
más relevantes del II Protocolo
de exportación a Japón de productos
cárnicos curados.
La jornada fue abierta por la
Subdirectora General de Porcino
del Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación (MAPA),
Esperanza Orellana, y el
Subdirector General de Sanidad
Animal, Arnaldo Cabello, que destacaron
la importancia de las
exportaciones para el sector cárnico,
la dimensión del mercado japonés
y las posibilidades de nuestra
industria. También incidieron en el
trabajo serio que ha realizado el
sector para cumplir las estrictas
condiciones de las autoridades
sanitarias japonesas, y en el hecho
de que España haya conseguido
ese nuevo protocolo de exportación.
También intervino Takahiro
Okazaki, Director General de
JETRO Madrid, que es la oficina en
España de Japan External Trade
Organization (JETRO), entidad
encargada del comercio exterior
del país nipón, y que se ocupa del
fomento de la exportación española
hacia Japón, la captación de
inversiones españolas hacia Japón,
y el apoyo a las empresas japonesas
establecidas en España.
Abrió la parte informativa de la
Jornada Ignacio J. Blanco, Director
de Estudios Económicos y
Comunicación de JETRO Madrid,
que desarrolló la ponencia "Cómo
hacer negocios con Japón: programas
de ayudas a exportadores e
inversores de JETRO", en la que
señaló las características principales
del mercado japonés, sus
estructuras comerciales y de distribución
y las tendencias del consumo,
así como los programas de
ayuda de JETRO para las empresas
interesadas en abordar ese
importante mercado de 127 millones
de consumidores.
José Ignacio Contreras, Jefe de
Sección de Inspección de la
Subdirección General de Sanidad
Animal del MAPA, intervino sobre
"El II Protocolo para exportación de
productos curados a Japón: aspectos
más relevantes". En su exposición,
informó de que las autoridades
japonesas acaban de aprobar
el texto de este nuevo protocolo,
que sólo queda pendiente de la
firma definitiva por ambas partes.
Este II Protocolo permitirá la venta
de jamón serrano y jamones, paletas
y lomos ibéricos desde zonas
que no estén afectadas por brotes
de PPC, aún cuando éstos se produzcan
en otra parte del país, a
diferencia del I Protocolo, cuya
aplicación se interrumpe para toda
España si se declara cualquier foco
en el territorio nacional.
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El I Protocolo, que se aplica a las
carnes frescas de cerdo y todos sus
derivados, coexistirá con el nuevo
acuerdo.
Actualmente, 152 industrias cárnicas
españolas están autorizadas
para exportar carnes y/o productos
cárnicos a Japón y algunas de ellas
ya han realizado operaciones de
exportación durante este año y el
pasado, después de que en 2002 el
mercado nipón se mantuviese
cerrado para los productos cárnicos
españoles. De las 250.000 toneladas
de productos cárnicos que
exportó la Unión Europea a Japón
en 2003, sólo unas 250 toneladas
procedían de nuestro país, si bien
durante los primeros ocho meses
de este año ya se ha conseguido
multiplicar por seis ese volumen,
superando las 1.600 toneladas.
Estas modestas cifras dan idea del
gran potencial que este mercado
tiene para la industria cárnica
española, tanto para carnes como
para productos elaborados.
Entre los principales suministradores
de productos cárnicos transformados
para el mercado nipón está
Italia en jamones, aunque durante
la primera parte de este año las
ventas de jamón español con
hueso ya han superado a los de
nuestros competidores trasalpinos.
En otros elaborados, los principales
vendedores en Japón son
China, Estados Unidos y Brasil.

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NOTÍCIAS
Las ventas en el exterior son un
objetivo estratégico del sector cárnico
español, ya que la madurez
del mercado interior y la alta producción
ganadera y cárnica hacen
necesaria la búsqueda de nuevos
mercados para garantizar el futuro
de la industria española. En respuesta
a las reiteradas demandas
del sector, la Dirección General de
Ganadería del MAPA ha presentado
recientemente a las industrias
cárnicas un plan de actuación que
recoge diversas medidas para la
mejora de las exportaciones de los
productos ganaderos. Este docu-
Empezarán a distribuir la recién
creada marca C+C a lo largo de
este mismo año. Los grupos
empresariales gallegos Coren y
Clavo crearon a finales del 2004
una joint venture para, al 50%, elaborar
y comercializar productos
cárnicos congelados.
Esta nueva línea de alimentos saldrá
al mercado este mismo año y, a
pesar de que las firmas implicadas
no han querido dar a conocer en
detalle el proyecto empresarial, lo
cierto es que los consumidores
podrán adquirir carne de vacuno,
de porcino y de ave (pollo y pavo)
en este formato a través de distintos
canales de distribución.
NUEVO MATADERO
COVAP invierte 30 millones
de euros.
El nuevo matadero y las nuevas
instalaciones de industrias cárnicas
de la Cooperativa del Valle de
los Pedroches (Covap) iniciarán su
mento analiza la importante evolución
de nuestras exportaciones,
identifica los problemas y propone
soluciones a los mismos, e incluye
desde el inicio del procedimiento
negociador con los países terceros,
la redacción de los certificados
veterinarios, las exigencias a las
empresas exportadoras, los trámites
administrativos para la exportación
y los requisitos que deben
cumplir las empresas exportadoras.
Esta iniciativa del MAPA ha
sido valorada muy positivamente
por CONFECARNE pues es un
acertado análisis que deberá, una
Desde el grupo pontevedrés Clavo,
su director general, Nicolás Lara,
explicó "en principio colocaremos
el producto en la hostelería, en las
grandes áreas para que llegue al
consumidor final y a través del servicio
a domicilio, en el que nosotros
ya tenemos experiencia a través de
la marca Dona Dona".
Clavo, empresa especializada en
congelados, tiene una capacidad
frigorífica, cifrada en 48.000 metros
cúbicos, le permite distribuir sus
productos por todo el territorio
nacional.
De la producción se encargará
Coren, que dispone de plantas
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vez puestas en marcha las medidas
propuestas, traducirse en una
mayor agilidad en la negociación y
apertura de mercados y en la simplificación
de los trámites para la
exportación.
Para más información:
José M. Alvarez
Comunicación CONFECARNE
Tel.: 646.65.28.46
E-mail: jmal@inicia.es
COREN Y CLAVO SE ALÍAN PARA COMERCIALIZAR
CARNE CONGELADA
actividad la próxima semana tras
realizar una inversión de 30 millones
de euros en las nuevas instalaciones
de matadero y la ampliación
de las salas de industrias cárnicas
y despiece.
dedicadas al procesado de vacuno
y porcino (Frigolouro) y a la fabricación
de otros elaborados cárnicos
(Novafrigsa).
La alianza tiene como principal
objetivo aprovechar las fortalezas
de cada grupo empresarial. Las de
Coren en el tratamiento de la
materia prima y las de Clavo en la
distribución de productos.
Las firmas decidieron crear una
nueva sociedad y optar por la fórmula
de la joint venture para
alcanzar autonomía e independencia
en el desarrollo del proyecto.
Según indicó el director general
de Covap, Miguel Ángel Díaz
Yubero, el nuevo matadero, situado
en Pozoblanco, incorpora tres
líneas de sacrificio individualizadas.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:14 Página 55
La dirección de Primayor notificó a
los representantes sindicales el cierre
del matadero que la empresa
tiene en Tavernes Blanques.
Aunque no concretó ninguna oferta,
la firma comunicó su disposición
para dar empleo a los casi 100
trabajadores de Tavernes en instalaciones
de la propia empresa cercanas.
Primayor cuenta con mataderos
en Albacete, Burgos, Jaén
Lleida, Madrid, Murcia, Teruel y
Zaragoza, además del de Valencia,
que ya no volverá a abrir.
La planta de Tavernes se encuentra
cerrada desde el pasado mes de
noviembre, cuando un escape de
amoniaco generó una fuerte alarma
social. La empresa decidió
cerrar durante un mes para estudiar
la viabilidad de la instalación.
Ahora ha presentado un informe
que asegura que reabrir el matadero
en buenas condiciones de seguridad
tiene un coste de 9 millones
de euros.
Y la empresa no está dispuesta a
acometer esa inversión. Es más,
asegura que según los informes de
los que dispone, que ni siquiera
esta inversión puede garantizar el
futuro de la planta, inaugurada en
el año 1954.
Sea como fuere, lo que ahora está
encima de la mesa es una negociación
con la parte sindical. La firma
aseguró ayer que desea dar ''las
mejores condiciones de resolución
contractual'' para aquellos trabajadores
que ''decidan voluntariamente
no solicitar el traslado a otras
NOTICIAS
PRIMAYOR ANUNCIA EL CIERRE DEL MATADERO DE TAVERNES Y OFRECE
EMPLEO A LOS EXCEDENTES
plantas de producción''. Eso sí,
estas ''mejores condiciones'', explicó
la firma, tendrán que estar acordes
con ''la situación de la empresa''.
Los trabajadores recibieron la noticia
como un jarro de agua fría, a
pesar de que venían anunciando el
cierre en las últimas fechas. De
hecho, abandonaron la reunión
con los directivos en cuanto les fue
noticiado el cierre. Para la representación
sindical, detrás de esta
decisión empresarial no hay más
que un claro interés por especular
con el suelo en el que se asienta la
instalación. Recalcaron que la oferta
de recolocaciones será difícilmente
atendida por los trabajadores
por la lejanía de los otros centros
de trabajo de la firma.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:14 Página 56
NOTICIAS PATROCINADAS POR:
DETECCIÓN DE TRIQUINELLA EN CARNES: ADAPTACIÓN
ANTES DEL 11.06 Y GRANJAS DECLARADAS LIBRES DE
TRIQUINILLA
Los trabajos para la elaboración del Borrador del
Proyecto de Reglamento indicado como asunto de
referencia en este escrito ya se encuentra en un estado
muy avanzado.
La entrada en vigor de este Reglamento está prevista
para el 1.1.06.
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En el Artículo 3.1 se prevé que el análisis de la triquina
debe realizarse sistemáticamente en todos los
mataderos, salvo que las granjas estén calificadas
como libres de Triquinilla el procedimiento previsto
en el Artículo 6.
Se indica además en el mismo artículo 3.1 que
deben utilizarse los métodos analíticos indicados en el
Anexo 1. Por otro lado, según el artículo 3.5, en el futuro
se reconocerá el control de la triquina mediante el
triquinoscopio como un método estándar.
Más aún, según los puntos 5.a) y 5.b) del
mismo artículo 3 el triquinoscopio solamente puede
utilizarse cuando tenga que analizarse una solo canal
aislada y no sean aplicables otros métodos estándar
de control (3.5.a); ó, transitoriamente durante tres
años, desde la fecha de aplicación del Reglamento
(3.5.b), hasta que se pongan en marcha los métodos
estándar del control oficial.
Sin embargo, a continuación, se indican (Articulo 3.6)
una serie de limitaciones de gran trascendencia
comercial para poder seguir utilizando el método del
triquinoscopio durante este periodo transitorio de tres
años. Las limitaciones son de tal calibre que hacen
absolutamente inviable recurrir al control triquinoscópico
durante dicho periodo transitorio de tres años:
- Comercialización local
- Sello Sanitario distinto del comunitario
- Las carnes no serían utilizables en productos
cárnico cuyos proceso no eliminasen la triquinilla.
-Información específica a los consumidores.
Ninguna de estas limitaciones existe en la actualidad.
SE trata por lo tanto de un cambio significativo.
Según nuestro conocimiento, en la mayor parte de
los mataderos de porcino de las empresas asociadas,
los Inspectores Veterinarios ya están dotados de algunos
de los métodos de control descritos en el Anexo 1
de este futuro Reglamento, por lo que la futura aplicación
de éste a partir del 1.1.06, no puede suponerles
ningún tipo de problema operativo significativo.
Si algún establecimiento de sacrificio de porcino todavía
estuvieses utilizando el antiguo método tradicional
del triquinoscopio, le sugerimos que se adapte
cuanto antes a los nuevos métodos de control
oficial.

Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:14 Página 57
NOTICIAS PATROCINADAS POR:
CONVENIO DE COLABORACIÓN ASOCIACIÓN-
El pasado 26 de enero de 2005 se procedió a la firma
del convenio de colaboración con la empresa
Proquimia, S.A. especializada en la fabricación, venta
y distribución de productos químicos para la higienización
industrial y específicos para la industria alimentaria.
ANAFRIC-GREMSA ANICOC OVICEBO representa a
unas 200 PYMES del sector cárnico con diferentes perfiles
tanto en volumen como el tipo de subsector al
cual pertenecen, desde cebaderos a almacenes frigoríficos
pasando por mataderos, salas de despiece y
fábricas de preparados cárnicos.
A través de estos convenios con empresas de suministros
y servicios, los asociados se benefician de tarifas
y descuentos especiales, así como de condiciones ventajosas
y particularmente adaptadas a nuestro sector.
Este convenio viene a sumarse a los firmados hasta la
fecha con empresas líderes en los diferentes ámbitos
sobre los que se ha trabajados hasta el momento, de
acuerdo a los intereses y prioridades planteadas por
los asociados:
- Formación continua
- Seguros colectivos (responsabilidad civil a terceros,
gran invalidez/muerte de trabajadores).
- Seguros particulares (crédito, multiriesgo, vehículos,
transporte de mercancías).
- Responsabilidad civil de directivos y consejeros.
- Seguridad laboral (plan de prevención de riesgos
laborales).
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- Seguridad alimentaria (autocontrol de residuos en
animales vivos y carnes).
- Higiene industrial (higienización del vestuario laboral).
Estos acuerdos de colaboración se verán incrementados
próximamente de acuerdo a las gestiones que se
vienen realizando por parte del Departamento de
Coordinación de Servicios Externos (DCSE). Este
departamento de nueva creación, tiene el cometido
de seleccionar las empresas más solventes de acuerdo
a los estudios comparativos que realiza y negociando
de forma colectiva las mejores condiciones económicas
y de contratación. Todo ello permite aportar un
mayor control sobre los servicios externos de las
empresas dando una respuesta eficaz y centralizada a
su contratación.
Esta línea de actuación se desarrolla de acuerdo al
Plan Director aprobado por la Junta actual que preside
D. José Friguls, y que ha implicado a todos los
ámbitos de la asociación reforzando la estructura con
nuevo personal, aumentando el grado de especialización
de sus integrantes, así como la inversión y aplicación
masiva de las nuevas tecnologías.
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TECNOALIMENTARIA
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CAUSAS DE ELIMINACIÓN DE CERDAS REPRO-
DUCTORAS
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