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Ediporc 81 feb.qxp 10/03/2005 18:13 Página 48<br />
ARTICULO<br />
NOTICIAS<br />
OREO DE LONGANIZAS Y CHORIZOS FRESCOS<br />
¿QUÉ PELIGROS PODEMOS ENCONTRAR EN ESTA<br />
FASE?<br />
Algunos embutidos crudos, como los chorizos y longanizas<br />
frescas, son colgados a temperatura ambiente<br />
durante un tiempo (generalmente 1 ó 2 días) como<br />
fase final del proceso de elaboración y antes de su<br />
puesta a la venta.<br />
Industrialmente suele realizarse mediante un estufaje<br />
a temperatura y humedad controlada.<br />
La finalidad del oreo en el proceso de carácter artesanal<br />
es la obtención de un embutido con una textura,<br />
aspecto, aroma y sabor característicos mediante la<br />
pérdida del agua superficial y la nitrificación de la<br />
carne como consecuencia de la elevación de la temperatura,<br />
que provoca una proliferación de bacterias<br />
nitrificantes y la reacción de los nitritos.<br />
PELIGROS MICROBIOLÓGICOS:<br />
Mantenimiento y multiplicación de microorganismos.<br />
Durante el tiempo de oreo se puede producir una contaminación<br />
y proliferación de microorganismos si las<br />
condiciones en que se está llevando a cabo el oreo no<br />
son los adecuadas.<br />
¿CÓMO SE PUEDEN PREVENIR?<br />
Es necesario controlar la Tª de oreo (es recomendable<br />
no sobrepasar los 25ºC) y no prolongar en exceso<br />
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el tiempo de oreo, ya que la bajada del pH (acidificación)<br />
que se produce en la masa del embutido durante<br />
esta fase es insuficiente para limitar el crecimiento<br />
de bacterias alterantes.<br />
¿QUÉ SE TIENE QUE VIGILAR?<br />
Se vigilará que el proceso de oreo de los productos se<br />
realice adecuadamente (temperatura, tiempo) y que<br />
se la obtenga un embutido con una textura, aspecto,<br />
aroma y sabor característicos.<br />
MEDIDAS CORRECTORAS<br />
Se adoptarán las siguientes medidas correctoras:<br />
Restablecer las buenas prácticas de manipulación en<br />
caso de observarse una manipulación inadecuada.<br />
Restablecer unas buenas prácticas de fabricación.<br />
Restablecer las condiciones de limpieza y desinfección<br />
cuando se observe alguna deficiencia.<br />
En caso de observar alguna deficiencia en el producto<br />
final, se retirará inmediatamente de la venta y<br />
será desechado del consumo.<br />
¿QUÉ SE DEBE REGISTRAR?<br />
Se anotarán los siguientes datos:<br />
Se registrará en el Parte de Incidencias aquellos<br />
acontecimientos o eventualidades acaecidos y las<br />
medidas correctoras adoptadas.<br />
Comienza la cuenta atrás para el III<br />
Congreso Mundial del Jamón<br />
Además de con un pan, el primer niño nacido en España en 2005 vendrá con un jamón bajo el brazo. El<br />
Comité Organizador del III Congreso Mundial del Jamón que se celebrará en Teruel el 18, 19 y 20 de mayo,<br />
también regalará un Jamón de Teruel al primer bebé nacido en la provincia tras las campanadas del nuevo<br />
año.<br />
Con este acto promocional, comienza la cuenta atrás para la celebración del III Congreso Mundial del Jamón,<br />
una gran oportunidad para que Teruel muestre sus enormes potencialidades en turismo, cultura, tradición y<br />
gastronomía<br />
““UUnn JJaammóónn ddee TTeerruueell ppaarraa eell pprriimmeerr bbeebbéé nnaacciiddoo eenn 22000055””<br />
Queremos que el primer bebé nacido en 2005, además de con el consabido pan, venga con un Jamón de<br />
Teruel bajo el brazo", dice el presidente del Comité Organizador del III Congreso Mundial del Jamón, Enrique<br />
Bayona, quien añade que "durante estos días de celebraciones, el jamón no puede faltar en una buena mesa.
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