Fichas de especias

El eneldo es una planta anual muy resistente. Se siembra en
lugares soleados pero debemos ponerlo a cubierto en
primavera si queremos obtener semillas, y de primavera a
mediados de verano si se quiere tener sólo hojas.
Las hojas del eneldo pueden recogerse en cualquier época
del año. Para usarlo en conservas es mejor recoger las
umbelas cuando contengan flores y semillas a la vez y que
éstas no hayan madurado del todo.
Las semillas verdes se usan para aromatizar aceites y
vinagres. Cuando están maduras son de color marrón y sirven
para condimentar tanto platos salados como dulces.
Las hojas tienen un sabor suave, menos amargo que las
semillas, y pueden usarse tanto secas como frescas para dar
sabor a los guisos.
VINAGRE DE ENELDO: se vierte ¼ de flores y
frutos en 600 ml de vinagre. A las dos semanas
se cuela y ya está listo para su utilización

Existen diferentes variedades pero el aroma y sabor de
éstas es muy similar.
Es recomendable sembrar varias matas de hinojo para
obtener semillas de una de ellas y hojas de otras. Las hojas
y tallos pueden recogerse frescos durante todo el verano.
Las semillas del hinojo tienen un sabor anisado, amargo.
Las hojas frescas tienen un sabor más dulce y más fuerte.
El hinojo es un condimento que tradicionalmente se usa
para la carne grasa, como el cerdo, y para el pescado.
También combina bien con el cordero, pollo, verduras,
garbanzos y otras leguminosas y yogur.
Las hojas y tallos frescos son muy apreciados para hacer
ensaladas, y las semillas dan muy buen sabor al pan y a los
pasteles.
Si ponemos unas ramitas secas de hinojo
dentro de un pollo o un pescado para asar
conseguiremos dar al plato un fino y delicado
sabor.

Es una planta que crece bien en suelo seco.
Como la semilla tarda mucho en germinar es mejor
propagarlo mediante esquejes.
Las bayas se recolectan cuando están completamente
maduras y se dejan secar al sol o en un lugar aireado.
Tiene un aroma que lo hace especialmente adecuado para los
adobos y la carne de caza.
Enriquecen, también, el sabor de la ternera y el cerdo, los
rellenos y patés, y las patatas hervidas.
Tiene un sabor muy fuerte por lo que debe usarse en
pequeñas cantidades y además hay que machacarlo antes de
usarlo.
Si quemamos sus hojas y tallos en la barbacoa
darán un delicado aroma y sabor a la carne y el
pescado

Estos árboles solo prosperan en un clima tropical y cerca del
mar.
Los capullos florales se cosechan y se ponen a secar al sol
hasta que se vuelven de color marrón.
El clavo contiene un aceite muy aromático por lo que debe de
usarse con moderación (para una tarta de manzana, un clavo
es suficiente).
Los clavos constituían un elemento fundamental en los
polvos para el cuerpo y en las almohadillas perfumadas en el
siglo XVI.
Unos cuantos clavos en un brasero aromatizan
y fumigan una habitación.

Este árbol se cultiva en países tropicales, su fruto es grande
y dentro contiene una semilla pesada, la nuez moscada que
está envuelta en por una especie de red carnosa de color rojo
vivo llamado arilo o macia. La nuez moscada y el arilo se
secan por separado.
Para que se conserve adecuadamente es mejor comprar la
nuez moscada entera y rallarla cuando se necesite.
Como la macia no se puede rallar es mejor guardar pequeñas
cantidades de polvo en frascos herméticos, también pueden
guardarse láminas enteras para aromatizar sopas, vinagres y
platos de pescado.
La nuez y la macia tienen un aroma similar, pero el de ésta
última es más fuerte y picante.
La nuez moscada es un ingrediente de platos salados y dulces.
Se usa en pasteles y cremas, o para sazonar el queso
cremoso, las salsas de queso o cebolla, y en compotas de
frutas y verduras, especialmente en las de espinacas y
patatas.
A menudo se usa para aromatizar vino caliente
o chocolate, así como otras bebidas
especiadas.

Es una planta tropical cultivada en China, India, Java y Perú.
Los rizomas una vez maduros se cuecen, pelan, secan y
muelen. De la molienda se obtiene un polvo de color amarillo
intenso, con un fuerte sabor intenso muy característico y un
aroma suave que da a los alimentos un bonito color dorado.
Las propiedades colorantes de la cúrcuma dura mucho
tiempo pero su aroma desaparece rápidamente, por lo que se
recomienda comprarlo en pequeñas cantidades a medida que
vaya a utilizarse.
Se usa principalmente como ingrediente del
curry y para dar color a mostazas y conservas.

Existen diferentes variedades de cardamomo, cada una de
las cuales tienen un aroma diferente.
Para preservar los aceites esenciales contenidos en las
semillas, los frutos deben cosecharse antes de que maduren
para evitar que se agrieten, y dejarlos secar enteros y
lentamente. El color de los frutos secos varía desde el verde
pálido hasta el marrón. Deben de guardarse en lugares
oscuros y sacar las semillas justo antes de usarlas.
Las semillas tienen un fuerte y rico aroma y se pueden usar
tanto para condimentar platos salados como dulces.
El cardamomo es un ingrediente esencial en la cocina hindú,
los árabes muelen las semillas en el café, y es un aromatizante
universal para licores y dulces.
En muchos países fríos de Europa de Norte se
usa como especia reconstituyente con vino
caliente.

Las hojas de este arbusto tienen un delicado
aroma a limón y pueden recolectarse en cualquier
época del año, aunque su mejor momento es
cuando las flores están a punto de abrirse.
Si guardamos las hojas en frascos herméticos
conservarán el aroma durante varios años.
Se usa troceadas para rellenos o para
condimentar platos de pescados, aves,
mermeladas, jaleas y pudines.
La infusión de las hojas es muy refrescante y
sabrosa. Ésta tiene un suave efecto sedante,
alivia las congestiones nasales y asienta el
estómago.

La salvia se ha cultivado durante tanto tiempo que se han
desarrollado muchas variedades distintas.
Sus semillas se suelen sembrar a principios de primavera,
aunque algunas variedades no se reproducen bien y suelen
propagarse mediante esquejes.
Es una planta fácil de secar de manera tradicional; se
recolectan las hojas cuando los capullos empiezan a abrirse.
Éstas tienen un aroma fuerte, seco, picante y amargo que es
ideal para los platos grasosos. Se utilizan para las salchichas,
el relleno de pato y de cerdo y como aromatizante de quesos y
en los guisos de anguilas.
En oriente medio se ensarta las hojas en las
brochetas entre el cordero y la cebolla.

Las largas vainas de esta orquídea tropical suramericana
fueron traídas por primera vez a Europa por los españoles del
siglo XVI.
Las vainas se recolectan cuando aún no están maduras, y se
curan hasta que adquieren un color marrón oscuro.
Eran usadas antiguamente por los aztecas para aromatizar
las bebidas a base de chocolate y hoy en día se siguen
usando en la elaboración de platos dulces, natillas cremas y
helados.
Una vaina colocada en el azucarero da aroma y
sabor al azúcar.

Es una planta que se cultiva en muchos países tropicales.
El rizoma se vende en fresco, secado, envasado, molido o
conservado en vinagre y es un ingrediente esencial en la
cocina oriental.
Se aromatizan con el los currys, las conservas en vinagre, la
carne y el pescado, y los platos de arroz y verdura.
Fue introducido en el Norte de Europa por los
Romanos, siendo una de las especies más
populares de la cocina medieval
En la actualidad se usa en los platos dulces,
pasteles y galletas.

Existen muchas especies y variedades pero las más
cultivadas en el Mediterráneo son dos: la mejorana y el
orégano silvestre.
Todas las especies contienen distintas cantidades de aceite
aromático por lo que se han usado como aromatizantes desde
antiguo. El aroma de la mejorana es muy fino y dulce por lo
que resulta muy adecuada para ensaladas, huevos, carne y
salsas. El orégano silvestre tiene un aroma más fuerte y más
picante por lo que debe usarse en la cocina con más
moderación que el anterior.
En Italia es uno de los condimentos mas
populares para la pizza, pasta, y todos los
platos de queso y tomate.

Es una planta trepadora que se cultiva en diversas zonas
tropicales.
Los frutos son unas bayas verdes que a medida que
maduran se vuelven de color anaranjado y después de color
rojo. Algunas de ellas se cosechan antes de que maduren y se
dejan secar al sol hasta que se arrugan y se ponen de color
negro; otras se dejan madurar, se ponen en remojo y se
friccionan hasta que se desprenden de la envoltura carnosa y
se ponen a secar los granos internos. Las primeras se venden
como pimienta negra y las segundas como pimienta blanca.
El aroma de la pimienta se pierde con facilidad por lo que
deben comprarse los granos enteros y molerse justo antes de
utilizarla.
La pimienta negra es la más popular y la que se
usa con más frecuencia. Los granos de
pimienta se usan enteros en adobos, estofados
y caldos; la pimienta molida es más frecuente
en platos que necesitan poca cocción o se
añade justo antes de servir para que el sabor
no sea demasiado fuerte.

Es una planta anual que no soporta las heladas por lo que se
recomienda sembrar las semillas a principios de la primavera
en un invernadero y pasarla posteriormente a suelo en un lugar
soleado.
Es una especie muy usada en la cocina. Es un ingrediente
fundamental de los currys hindúes y se usa mucho en la cocina
de Oriente Medio con cordero, pollo, yogur y berenjenas.
Es una de las hierbas culinarias más usadas, su sabor es
suave con un ligero toque amargo. Suele usarse en salsas,
ensaladas, huevos y pescados.
Combina muy bien con el tomate al igual que le
ocurre a la albahaca.

El romero crece silvestre en la zona mediterránea, y se
cultiva en los climas templados.
El romero es una planta fuertemente aromática por lo que se
debe añadir a los guisos con moderación.
Las hojas son duras y ásperas al tacto por lo que es mejor
usar un ramito entero de romero para condimentar los adobos,
estofados y carnes de caza, y retirarlo antes de servir.
Se puede poner un ramito bajo el pescado y la carne asados,
o se puede usar en las barbacoas con ternera o cordero.
Las hojas se ponen en infusión con leche y se usan para
hacer pudines, dulces y natillas. Las flores pueden usarse para
adornar las ensaladas.
Si ponemos un ramita de romero en nuestro
azucarero conseguiremos dar un exquisito
aroma a nuestro azúcar.

Si queremos secar hojas de tomillo debemos recogerlas
cuando los capullos florales empiezan a abrirse. Se cuelgan
en un lugar templado y sombreado y se guardan las hojas en
un frasco hermético.
Es una de las hierbas básicas de la cocina mediterránea, y
su sabor cálido se asocia naturalmente con el ajo, las
aceitunas, el tomate y el vino.
Debido a que las hojas retienen su olor aún cuando están
secas pueden guardarse como hierba de invierno para
condimentar sopas, verduras y rellenos.
Además de su aroma, las cualidades conservantes del tomillo
lo hacen muy valioso en salchichas, embutidos, patés, carnes y
quesos en conserva, escabeches y vinagretas.
Una infusión de tomillo, tres veces al día, es
una buena bebida contra los problemas
digestivos.

Se cultiva en países cálidos cuyos inviernos no sean fríos. La
primera cosecha produce una corteza gruesa y de calidad
inferior. La calidad va en aumento en las podas sucesivas
La especia es la corteza interna que se extrae pelando y
frotando las ramas y que una vez desprendida, es a su vez
separada y vuelta a pelar. Las cortezas se enrollan una dentro
de otra hasta formar una barra de aproximadamente un metro de
largo que se seca y blanquea antes de su comercialización.
Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para
aromatizar pasteles, mousses y cremas. Indicada tanto para
platos dulces como salados, es especialmente buena con el
cordero en los tajines marroquíes, en los platos de arroz, en
compotas de frutas, postres de chocolate, bizcochos y bebidas,
con el pan especiado ,en pudines, el arroz con leche y helado de
canela.
La canela es una de las especias conocidas
desde más antiguo. En china se la empleaba ya
en 2500 A.C.

El árbol del anís estrellado recuerda al laurel, por su porte, y al
magnolio, por sus decorativas flores. Todo él desprende un
agradable aroma muy similar al del anís verde, aunque más
intenso. Sus frutos son de color marrón y tienen forma de
estrella.
Parece ser que un marino inglés lo trajo a Europa a finales del
siglo XVI, donde no ha tenido nunca un gran papel en la
gastronomía.
Tomado en grandes cantidades puede ser tóxico.
Se utiliza mucho en la cocina oriental en platos picantes,
postres, pasteles, galletas y bebidas. También se usa para
aromatizar guisos e infusiones.
Para dar un sabor picante azucarado a un ave
colocad en su cavidad abdominal una estrella de
anís estrellado antes de asarlo.

Este nombre se debe a que los romanos machacaban las
semillas de mostaza y las mezclaban con mosto, ya que de este
modo era como mejor se apreciaba el característico gusto picante
de la mostaza.
Existen numerosos tipos de mostaza aunque todos ellos
proceden de tres variedades: la mostaza negra (Brassica nigra),
la mostaza blanca (Brassica alba) y la mostaza parda (Brassica
juncea).
El preparado de mostaza, muy comercializado en nuestro país,
es una pasta espesa de sabor fuerte que se elabora a partir de
las semillas de mostaza blanca, parda o negra molidas y
mezcladas con vinagre, sal, condimentos y diferentes aditivos.
La mostaza es cada vez más empleada en la cocina para
condimentar ensaladas, preparar otras salsas y acompañar
alimentos como la carne de cerdo, de cordero, las salchichas, las
hamburguesas, las codornices, algunos pescados y variedad de
ensaladas, entre otros.

El sésamo cuya semilla es el ajonjolí es una planta cultivada por
sus semillas ricas en aceite que se emplean a menudo en la
gastronomía.
Las semillas de sésamo resultan exquisitas en ensaladas,
pasta o arroz. En Italia y Grecia es habitual el consumo de
rosquillas espolvoreadas con sésamo.
El aceite de sésamo es muy utilizado en la cocina asiática.
La mostaza es cada vez más empleada en la cocina para
condimentar ensaladas, preparar otras salsas y acompañar
alimentos como la carne de cerdo, de cordero, las salchichas, las
hamburguesas, las codornices, algunos pescados y variedad de
ensaladas, entre otros.
Por su gran contenido de calcio ,es
recomendable consumirlo durante el embarazo y
la menopausia.

En la cocina se usa para condimentar sopas,
rellenos y platos de verduras.
Su uso más habitual es como digestivo, en infusión,
después de las comidas.
También sirve para descongestionar las vías
respiratorias, calmar la tos y combatir el insomnio.
Los antiguos griegos y romanos ya utilizaban sus
vapores como insecticida, para ahuyentar pulgas
y mosquitos.