Descarrega't el primer capítol (PDF) - Gemma Lienas

Aquest document és
un extracte de l’obra
Us espero a taula
Gemma Lienas
Columna
www.gemmalienas.com

Gemma
Lienas
Us espero a taula
L e s m i l l o r s r e c e p t e s p e r q u e d a r b é
en totes les ocasions

Us espero a taula

Primera edició: novembre del 2009
© Gemma Lienas, 2009
© Columna Edicions, S.A.
Carrer Peu de la Creu, 4 - 08001 Barcelona
ISBN: 978-84-664-1109-7
Dipòsit legal: B. 40.723-2009
Fotocomposició: Víctor Igual, S.L.
Carrer Mallorca, 374 - 08013 Barcelona
Imprès a Liberdúplex, S. L.
www.columnaedicions.cat
Aquest llibre no pot ser reproduït,
ni totalment ni parcialment,
sense el permís previ escrit de l’editor.
Tots els drets reservats.

A vosaltres, que mengeu sovint a la meva taula:
Enric, David, Lara, Anabel, Jordi, Biel, Itziar, Mariona,
Isolda i Solomon.

ÍNDEX
PRÒLEG, per David Lienas _______________________ 13
INTRODUCCIÓ ________________________________ 15
PRIMERS PLATS ________________________________ 25
1. Amanida de formatge de cabra calent _____________________ 27
2. Amanida de petxines de pelegrí __________________________ 29
3. Arròs a la caçadora _____________________________________ 30
4. Arròs hindú ___________________________________________ 31
5. Arròs negre ___________________________________________ 32
6. Brandada de bacallà ____________________________________ 34
7. Cigrons saltats amb calamarsets __________________________ 35
8. Cloïsses amb moixernons ________________________________ 36
9. Espaguetis del jefe______________________________________ 38
10. Faves a la catalana ____________________________________ 39
11. Fideus amb escamarlans ________________________________ 40
12. Flam d’albergínia ______________________________________ 41
13. Flam de carbassó ______________________________________ 42
14. Gratin meridional _____________________________________ 43
15. Macarrons amb tòfones ________________________________ 44
16. Macarrons tia Paquita __________________________________ 45
17. Minipizzes d’albergínia _________________________________ 46
18. Ous al niu ____________________________________________ 47
19. Pastís d’albergínies i tomàquets__________________________ 48
20. Pastís de porros _______________________________________ 50
21. Pastís de porros, carbassons i alls tendres _________________ 51
22. Petxines de pelegrí à la façon de Nicole Champy ___________ 52
23. Quiche lorraine _______________________________________ 53
24. Raviolis amb ceps _____________________________________ 54
25. Raviolis sards amb albergínies ___________________________ 55
26. Risotto al cava ________________________________________ 57
27. Risotto amb ceps ______________________________________ 58
Í NDEX
9

Í NDEX
10
28. Rossejat de fideus _____________________________________ 59
29. Sopa de bolets ________________________________________ 60
30. Sopa de ceba _________________________________________ 61
31. Sopa de tòfones Champs Elysées ________________________ 62
32. Suflé de formatge _____________________________________ 64
33. Tagliatelle al gorgonzola ________________________________ 65
34. Tagliatelle amb foie i tòfones ____________________________ 66
35. Verdures al cava ______________________________________ 67
36. Verdures al wok _______________________________________ 68
CARNS ________________________________________ 69
37. Be al curri amb reinetes i plàtans _________________________ 71
38. Bou o caça bourguignon _______________________________ 72
39. Carbonada de bou ____________________________________ 73
40. Carpaccio de bou _____________________________________ 74
41. Carré de be __________________________________________ 75
42. Cérvol o bou agredolç _________________________________ 77
43. Civet de cabirol _______________________________________ 79
44. Civet de llebre ________________________________________ 81
45. Civet de senglar_______________________________________ 83
46. Conill amb menta _____________________________________ 85
47. Conill amb peres ______________________________________ 86
48. Conill i pollastre amb samfaina __________________________ 87
49. Entrecot bordelaise ____________________________________ 88
50. Espatllot de porc ______________________________________ 89
51. Farcellets de ceba _____________________________________ 91
52. Filet de bou rostit _____________________________________ 92
53. Filets de bou amb salsa de ceps i tòfones__________________ 93
54. Fricandó _____________________________________________ 94
55. Gigot Yvonne_________________________________________ 95
56. Jarret de vedella gratinat _______________________________ 96
57. Llom amb pomes______________________________________ 97

58. Magret amb salsa de gerds _____________________________ 98
59. Magret amb taronja ___________________________________ 99
60. Mandonguilles amb sípia _______________________________ 100
61. Mitjanes de be amb carxofes gratinades __________________ 101
62. Ossobucco ___________________________________________ 102
63. Peus de porc _________________________________________ 103
64. Picantons farcits de formatge ___________________________ 104
65. Pollastre al xampany ___________________________________ 105
66. Pollastre amb escamarlans ______________________________ 106
67. Pollastre amb préssecs _________________________________ 107
68. Pollastre amb prunes, pinyons, panses i orellanes ___________ 108
69. Roast beef ___________________________________________ 109
70. Tagine de be amb prunes i mel __________________________ 110
PEIX __________________________________________ 111
71. Bacallà a l’empordanesa ________________________________ 113
72. Bacallà amb patates i allioli _____________________________ 114
73. Bonítol amb olives negres ______________________________ 115
74. Calamars amb sofregit _________________________________ 116
75. Calamars en la seva tinta _______________________________ 117
76. Calamars farcits _______________________________________ 118
77. Croquetes de tonyina __________________________________ 119
78. Fricandó de llagostins __________________________________ 120
79. Llenguados amb cava __________________________________ 121
80. Llobarro al cava _______________________________________ 122
81. Llobarro al forn _______________________________________ 123
82. Llobarro amb ceps _____________________________________ 124
83. Llobarro amb pomes i salsa de sidra ______________________ 125
84. Lluç a la papillota amb verdures _________________________ 126
85. Lluç amb cloïsses ______________________________________ 127
86. Orada a la sal _________________________________________ 128
87. Orada amb bolets _____________________________________ 129
Í NDEX
11

Í NDEX
12
88. Orada amb marisc a la papillota _________________________ 130
89. Rap amb pèsols _______________________________________ 131
90. Rap amb salsa de ceps _________________________________ 132
91. Rap entatxonat _______________________________________ 133
92. Rap Gemma __________________________________________ 134
93. Rap rostit sobre crema de bolets _________________________ 135
94. Salmó al cava _________________________________________ 136
95. Sardines arrebossades __________________________________ 137
96. Suquet de rap ________________________________________ 138
97. Tonyina rostida _______________________________________ 140
98. Tonyina rostida al sèsam i marinada amb taronja i anís ______ 141
99. Turbot a la papillota ___________________________________ 142
100. Turbot amb salsa holandesa ___________________________ 143
POSTRES ______________________________________ 145
101. Charlotte de xocolata _________________________________ 147
102. Flam de cireres ______________________________________ 149
103. Galetes de panses ____________________________________ 150
104. Meló al cava ________________________________________ 151
105. Mousse de xocolata __________________________________ 152
106. Papillota de fruites ___________________________________ 153
107. Pastís de formatge ___________________________________ 154
108. Pastís de llimona amargant ____________________________ 155
109. Pastís de músic ______________________________________ 156
110. Pastís de poma “autre manière” ________________________ 157
111. Pastís de xocolata fred ________________________________ 158
112. Poirat ______________________________________________ 159
113. Suflé de xocolata_____________________________________ 160
114. Tarte Tatin __________________________________________ 161
115. Trufes de xocolata ____________________________________ 162

PRÒLEG
La Gemma Lienas, la meva mare, sempre viu de manera apassionada.
Això fa que sovint sembli un volcà en plena efervescència, especialment
quan ha de defensar un argument en un debat que, de
vegades, recorda més aviat una discussió entre polítics amb postures
irreconciliables.
Li agraeixo profundament moltes coses. D’una banda, m’ha transmès
una actitud positiva a la vida. Sempre optimista, amb la seguretat
de la trepitjada dels elefants, m’ha ensenyat que conèixer-se
t’ajuda a confiar en tu mateix i, per tant, a incrementar les teves
possibilitats d’èxit a la vida.
M’ha educat en la igualtat i això ha fet que el meu «costat femení»
estigui molt desenvolupat.
M’ha apropat al meravellós món dels llibres: després de moltes hores
de perdre son em va ensenyar a llegir i a escriure a casa i, finalment,
amb els anys, ha aconseguit que tingui un argumentari que,
almenys, resulta intel·ligible.
La llista podria ser molt llarga, però no m’agradaria avorrir a cap
lector. Per això, de tot el que podria citar, en destacaré el que potser
és l’essencial: gràcies a ella vaig agafar un amor pels fogons que
m’ha dut a dedicar-me al món de la cuina.
La Gemma sempre ha estat una enamorada tant de menjar bé com
de fer gaudir els seus comensals amb menges fantàstiques. Des de
ben petit recordo els arxivadors de receptes de la mare: entrants,
carns, peixos i postres. En ells hi ha escrites un munt de receptes. La
gràcia rau en el fet que totes són interessants i, tal vegada el més
important, han estat contrastades.
Des de ben petit (al voltant dels set anys), jo ja entrava a la cuina de
casa per veure què s’hi coïa. La mare em deixava ajudar-la. Primer
eren operacions altament supervisades i de molt poca dificultat.
Però, de mica en mica, tant les meves ganes d’aprendre’n com la
confiança que sempre va dipositar en mi van fer que pogués començar
a col·laborar a preparar autèntiques delícies per als convidats
que molt sovint teníem a casa.
Encara recordo molts estius en què, sempre ajudats i finançats per
la Gemma, amb la colla d’amics fèiem pastissos i melmelades que
PRÒ LEG
13

DAVID LIENAS
14
després, suposo que amb molta barra, veníem als nostres pares i
mares.
Tant la mare com el seu company viatjaven molt. Un dia en què ells
encara no havien arribat d’un d’aquests viatges vaig decidir sorprendre’ls
amb un sopar ben especial. Els meus dots culinaris no eren
precisament els d’ara, però me’n vaig sortir prou bé, cosa que no
hauria estat possible sense els arxivadors de la mare: sabia que eren
receptes que ella havia provat i, com que les operacions que s’havien
de fer estaven ben detallades, vaig seguir-les pas per pas i vaig aconseguir
cuinar tot un sopar.
A partir d’aquí el meu ús d’aquestes receptes va ser freqüent fins al
punt que algunes les vaig fer meves.
Ara sóc un cuiner professional. Em dedico a ensenyar cuina, a assessorar
restaurants i escric tant articles de cuina com llibres. Moltes
de les receptes que proposo als meus comensals són pròpies o
apreses en aquests anys de professió, però sempre he procurat fer
saber que una part importantíssima de la meva producció ha sorgit
de tot el material que la Gemma ha anat acumulant a casa. És per
això que ara us recomano amb fervor, no de fill, sinó de cuiner,
aquest llibre de receptes en què, de ben segur, hi trobareu, com jo,
moltes hores de gaudi, tant a la cuina, com al menjador amb els i
les vostres amics i amigues.
David Lienas

INTRODUCCIÓ
Crec que el meu interès pel menjar i per la cuina tenen l’origen en
el meu nas, no perquè tingui un apèndix nasal particularment bonic
o lleig sinó perquè el sentit de l’olfacte s’hi va desenvolupar, d’ençà
dels meus primers anys, molt de pressa i amb força precisió; tal
vegada, va ser el sentit que va resultar més afavorit de tots.
Ja de petita, m’encantava entrar a casa amb el nas per davant i
notar la flaire dolça de les pomes al forn o l’olor contundent del
suflé de formatge pujant-me pels narius. M’agradava tant, com
m’horripilava notar la ferum del fetge fregit o dels espinacs bullits,
perquè tenia clar que, tant si ho volia com si no (i de fet, no ho
volia!), m’ho hauria de menjar.
Després, se’m va desenvolupar el sentit del gust gràcies a determinades
experiències familiars que potser mai ningú no va pensar que
pesarien gaire en la meva formació epicúria. Hi ha dos sabors que
recordo amb especial interès: el de la truita de seques i el de la cervesa.
Era molt petita quan acostumava a fer costat al meu pare en
els seus esmorzars dominicals d’estiu. Ell es preparava una truita de
seques —amb les mongetes ben refregidetes i craquejants—, s’agafava
una mitjana de cervesa i s’ho prenia al jardí, sota d’una acàcia.
Jo m’asseia al seu costat i l’observava. Potser feia cara de golafreria
o de curiositat —encara que probablement eren totes dues coses
alhora— i aviat ell va començar a convidar-me a prendre’n algun
mos i algun glop. Amb els anys, aquelles mostres van fer-se més
generoses i ell i jo vam acabar compartint truites i cerveses. Que
ningú no es pensi que el pare era un home de pocs principis educatius
i que, per això, em va iniciar en el consum d’alcohol. Ben a
l’inrevés, el meu pare era un home de normes rígides (mai no em va
permetre deixar al plat ni una cullerada d’espinacs) i, amb tot, va ser
qui va desvetllar-me amb molt pocs anys el gust per aquesta beguda
amarga, que ara m’agrada beure amb copa de vidre mentre l’escuma
em pessigolleja la pell una mica més amunt del llavi superior.
Uns altres sabors que recordo dels anys infantils són el de les olives
arbequines i el de l’oli d’oliva, tots dos associats a la meva àvia paterna.
No anàvem gaire sovint a dinar a casa dels pares del meu
pare, però, quan ho fèiem, invariablement hi havia a taula un platet
d’olives arbequines, petites, dures, amargants i delicioses, i una
amanida d’enciam. En aquella època —parlo dels anys cinquanta—
INTRODUCCIÓ
15

GEMMA LIENAS
16
no hi havia la varietat d’enciams actual: radicchios, curly, batterhead...
I si hi eren, a casa meva no els coneixíem. Per a nosaltres,
només existia l’enciam francès (l’iceberg actual) i l’enciam espanyol
(romana d’ara). La meva mare era francesa i menyspreava l’enciam
no francès i, de passada, l’oli d’oliva, que li semblava massa fort de
gust. En honor al seu bon nom —el de la meva mare!— he de dir
que, amb el pas dels anys, va rectificar el seu judici. A casa de la
meva àvia, l’enciam era de la varietat espanyola, de fulles llargues i
estretes, i sempre estava pròdigament amanit amb un oli d’oliva de
gust fort. La mare, l’amanida no la tastava i, fins i tot, potser em
llançava mirades esbiaixades que jo havia d’interpretar com de control
dels meus impulsos, però que jo ignorava per poder-me posar
d’enciam i de pa sucat amb oli fins a la bandera.
Uns altres gustos que tinc a la memòria, i que malauradament no
m’han ajudat a escriure cap novel·la que pugui emular A la recerca
del temps perdut, són els melindros i la xocolata desfeta de casa de
la meva àvia materna. Els melindros daurats, amb olor de rovell
d’ou i sucre. Els melindros, que preníem d’una capsa de galetes de
vidre verd glaçat amb la tapa metàl·lica i daurada que gemegava
quan la trèiem del bocal. I la xocolata... La xocolata densa, pastosa
i no gaire dolça. Encara ara trobo que deixar desfer una presa de
xocolata amargant entre la volta del paladar i la llengua és com
tocar el cel amb les mans.
I, per citar un últim exemple d’aprenentatge del plaer, recordo el
descobriment del vi bo. Ni el meu pare ni la meva mare eren bevedors
«de primera». El pare perquè no li veia la gràcia a l’alcohol si
exceptuem les cerveses. La mare, que sí que s’interessava per les
begudes alcohòliques però que tenia una tendència pertinaç a
comprar els vins del Priorat dolços i amb cos que es feien aleshores,
abans no en milloressin notablement la qualitat. Jo havia fet alguns
glops del vi de la mare —sol i amb aigua— i havia decidit que aquella
no era una beguda per la qual valgués la pena perdre ni un minut...
fins a un àpat de Nadal a casa de la meva tia Maite. Jo devia
tenir uns tretze anys i ella, tractant-me com si ja fos gran, em va
servir una copeta de vi. Encara ara en recordo la marca: Viña Tondonia.
Segurament vaig fer el primer glop per equivocació —ja havia
determinat que el vi no era digne d’interès— o per quedar bé

amb la tia, i la impressió va ser tan intensa que em va deixar clavada
a la cadira. De cop ho vaig veure ben clar: el que bevia la meva
mare no era vi; allò altre, en canvi, sí que ho era. I vaig concloure
que el vi era la millor beguda alcohòlica de totes.
Una fotografia de quan jo era petita em mostra ocupada amb la
meva joguina predilecta: una cuineta. Era una cuina que només
tenia dos fogons i un forn. Vull dir amb això que no s’assemblava
gens a les cuines fastuoses que venien a Tic-tac, la superbotiga de
joguines de la Diagonal de Barcelona. I amb tot, a mi em tenia subjugada:
em passava el dia jugant a fer menjars. Per acabar-la de fer
més atractiva, li havien posat un sistema elèctric, de manera que
l’endollaves i els fogons s’escalfaven. Jo només estava autoritzada
a fer servir aquesta modalitat amb el pare i la mare al davant i això
acostumava a coincidir amb les tardes de diumenge. Algunes racions
de xocolata desfeta les vaig escalfar jo amb una olla d’alumini
de la fireta. Amb els anys, aquella cuina va acabar formant part
d’un conjunt de fusta amb armaris, un rellotge, una finestra a través
de la qual es veia un paisatge bucòlic, una nevera i una pica
amb una aixeta. Quan obries l’aixeta, en sortia aigua si havies tingut
la precaució d’omplir el dipòsit que hi havia més amunt; i l’aigua
era recollida, a través del desguàs, en un altre dipòsit de més
avall. Com es pot comprendre era una «cuineta» que superava àmpliament
les de Tic-tac i que a mi em va deixar bocabadada. Els Reis
d’Orient eren la bomba! I ho pensava de debò, tot i que no entenia
per què el preu que havia hagut de pagar era prescindir de la meva
«cuina elèctrica». Amb el pas dels anys vaig comprendre que la
cuineta de fusta l’havia feta el meu pare i que, naturalment, havia
aprofitat l’elèctrica per completar la joguina.
De seguida que vaig tenir una certa edat (dotze anys?), vaig abandonar
el joc de les cuinetes i vaig començar a entrar a la cuina de
casa per ajudar. A la meva mare li encantava guisar i va transmetreme’n
el seu amor i el seu know how, essencialment francès, però
no tan sols francès. En aquella època, quan ningú no feia servir la
crema de llet, nosaltres sí. Els primers anys la compràvem a Perpinyà,
com els llibres prohibits i algun disc d’en Raimon (les pel·lícules
eròtiques van ser més tard). Després, a les granges La Catalana.
Quan la nouvelle cuisine ens va envair, el país en pes va incorporar
INTRODUCCIÓ
17

GEMMA LIENAS
18
la crema de llet a dojo a tots els plats. A mi em va resultar tan insòlit
que tot d’una el personal descobrís la nata líquida i la venerés,
com que, sobtadament, tip que tot tingués el mateix gust, la vituperés
i no volgués saber-ne res. Nosaltres vam sortir indemnes
d’aquella època culinària perquè sempre l’havíem usat en quantitats
ponderades.
A més de la crema de llet, la meva mare usava sovint mantega,
gruyère (per als suflés i els gratinats), rocafort, nou moscada (per a
les beixamels), crema de castanya, ciboulette...
Durant els primers temps, la mare només em deixava fer la feina no
qualificada, per exemple, posar els raviolis bullits i escorreguts en
perfectes rengleres a la safata que després anava al forn a gratinar.
Ordenar els raviolis!, això sí que eren altres èpoques en què el temps
era un bé menys escàs que actualment. Ens afanyàvem en algunes
d’aquestes activitats prescindibles, de les quals, curiosament, en
guardo molt bon record. Activitats com ara netejar les pomes fregant-les
amb un drap fins que brillaven dins la cistella de la fruita.
Esclar, només llustràvem les pomes quan hi havia un dinar de celebració
o quan venien convidats a casa. Una altra tasca que no requeria
un perfil alt era netejar les carxofes, per exemple, per fer-les
a la barigoule. M’encantava ocupar-me’n perquè, de cadascuna de
les fulles exteriors, més dures i més verdes, que n’arrencava, estava
autoritzada a menjar-me’n la base, blanca i gustosa. També m’agradava
posar els xampinyons en remull amb llimona perquè no s’ennegrissin
i després tallar-los a «lameles». Així ho deia la meva mare
i així ho dic jo, tot i que sé que la traducció és a «làmines». Més
endavant, vaig poder passar a feines potser no gaire qualificades
però sí una mica perilloses: entatxonar els alls al gigot, o sigui, la
cuixa de be, tallar el roast beef a talls ben fins, glacejar les cebes...
Una de les coses que també vaig aprendre amb la mare és a fer
servir els estris de cuina: la cullera de París per buidar les pomes (i
fer-les al forn amb pinyons i confitura) o les patates (per farcir-les
amb tonyina) o l’aixafaalls, l’estri per esmicolar els alls (i deixatar-los
en algun sofregit o salsa), l’estri per treure el pinyol de les cireres (i
fer-ne un pastís), la bàscula i el temporitzador (que en aquella època
no era electrònic sinó un rellotge de sorra), el túrmix (abans no
apareguessin els pímers i els robots), l’olla de pressió...

A casa, sovint els plats que es cuinaven acabaven tenint el nom de
qui els feia o de la persona a qui més li agradaven. Per això existeix
un «gigot Yvonne», que no només era el que cuinava la meva mare
sinó que, a més, es regava amb una de les seves begudes preferides:
el vermut. També hi ha un «rap Gemma», pel qual jo salivava,
i un «rap Mireia», que era el que més li agradava a una de les meves
germanes i que no és altra cosa que el «rap Orly». I hi ha els
«macarrons tia Paquita», que va ser l’herència sucosa que ens va
deixar la germana de la meva àvia materna.
La mare no només feia cuina francesa: buscava receptes i innovava.
Feia ossobucco, fricandó amb moixernons, calamars farcits...
La mare de la meva mare era vídua, havia treballat per tirar endavant
dues filles petites i dues germanes solteres i mai no havia entrat
a la cuina. L’àvia de les olives arbequines, en canvi, guisava molt
bé determinats plats: les faves a la catalana (amb fulles de menta
fresca!), el conill amb samfaina (que de petita jo abominava) i els
peus de porc. I el meu pare feia cloïsses «enxilades», picants com
un dimoni, però delicioses.
Als estius o per Nadal eren les èpoques en què m’estimulava veure la
meva tia Maite a la cuina. L’ajudava a esqueixar el bacallà per fer-ne
amanida. Les amanides eren gustosíssimes al temps de la calor: esqueixades,
empedrats, amanides de tomàquet, formatge i olives, pebrots
i albergínies escalivats (que costaven un niu de pelar!), endívies
amb rocafort... Per cert, va ser la meva tia qui em va fer tastar per
primer cop les endívies al forn i, tot i que aquella vegada em van semblar
vomitives i me les vaig menjar per no quedar malament, després
es van convertir en un dels vegetals que més m’agraden, pel seu gust
amargant. A casa de la Maite, per Nadal, el brou, la carn d’olla, la sopa
de galets, el capó farcit i molts acompanyaments, des de les pastanagues
vichyssoise fins a les patates petites i daurades amb mantega.
També la meva germana Bibi, amb molta gràcia a la cuina, em va
ensenyar a fer alguns plats, des de la quiche lorraine fins a les galetes
de panses. Aquestes últimes són molt fàcils de fer i tenen molt
èxit entre la canalla.
Quan la meva mare va passar-me el testimoni i em va deixar cuinar
en igualtat de condicions amb ella, jo tenia divuit anys. Algú pot
INTRODUCCIÓ
19

GEMMA LIENAS
20
pensar, doncs, que el moment coincidia amb el de la meva majoria
d’edat, però no. Aquells eren els temps de la dictadura, i el codi
civil preveia que les noies no érem majors d’edat fins als vint-i-un,
excepte si volíem entrar en un convent. Només en aquest cas pietosíssim
se’ns considerava capaces de decidir amb setze anys acabats
de fer. Els nois, en canvi, ho eren als divuit a tots els efectes. Així
doncs, als meus divuit, ja amb una certa responsabilitat però amb
molts dubtes i moltes mancances culinàries, vaig decidir que el millor
que podia fer era apuntar-ho tot. I així va ser com va néixer el
meu llibre de receptes, que amb els anys ha passat de contenir-se
en un arxivador a ocupar-ne cinc.
Vaig agafar, doncs, l’hàbit d’anotar cada recepta que posava en
pràctica, ja fos explicada per la meva mare, apresa a casa d’una
amiga o d’un amic, treta d’un llibre o d’una revista... Per cert, mai
no m’he pogut sostreure al vici d’arrencar les receptes de les revistes
a cal dentista o al ginecòleg. Ho confesso i espero que ni l’un ni
l’altre no em perseguiran penalment. Després de triar una recepta,
doncs, la cuinava fent-ne les modificacions que em semblaven pertinents,
tot i que no sempre amb bons resultats, i, un cop segura
que funcionava, l’apuntava sistemàticament (ho tinc, això de ser
sistemàtica i disciplinada). Les escrivia sempre a mà perquè el 1969
no hi havia ordinadors i, quan van aparèixer, ja tenia massa receptes
transcrites manualment per canviar el sistema. Dels divuit fins als
cinquanta-cinc anys ho vaig fer de forma constant i vaig acumular
més de mil receptes, totes comprovades. Després dels cinquantacinc,
el nombre de receptes amb prou feines ha augmentat. Crec
que la meva inhibició a l’hora de cuinar ha estat proporcional a la
taxa de colesterol del meu home, l’Enric, sumada al nombre de
pàgines de novel·les que he escrit.
Algunes d’aquestes receptes han arribat a convertir-se en clàssics
de casa meva per obra i gràcia de la família o les amistats i el seu
entusiasme en asseure’s a la meva taula.
Un clàssic de Nadal: la tagine de be amb prunes i mel. Vaig descobrir
la tagine en un viatge a Marràqueix, en un restaurant meravellós
de la Medina. I quan dic «meravellós», trio l’adjectiu adequat
perquè era un lloc insòlit i esplendorós. El terra i les taules
eren plens de pètals de roses. El soroll de l’aigua, que brollava

d’una font central, es barrejava amb el so melodiós de dos instruments
de corda. I els plats que ens van servir eren dignes de les
mil i una nits. L’endemà, vaig recórrer la ciutat per trobar un llibre
de cuina marroquina escrit en un idioma comprensible. I el vaig
trobar, esclar!
Un altre clàssic: els cigrons amb calamarsets, que invariablement
faig el dia de cap d’any per a la colla d’amics i amigues. Sempre el
cuino amb la mateixa incertesa: ¿és o no és una salvatjada cruspirse
unes bestioles d’aquesta mida, molt petita, francament? De tota
manera, no ho compro pas d’estranquis; ho compro a pit descobert
al mercat de l’Abaceria, a Gràcia. Suposo, doncs, que aquestes bèsties
amb potes al cap tenen els centímetres legals per poder ser
menjades.
De les amistats també he recopilat moltes receptes. Algunes de les
que recordo amb més afecte són les sardines arrebossades d’en
Daniel, el pastís de xocolata fred de la Blanca, el magret amb taronja
d’en Joan Maria, la Charlotte d’en Víctor i la Tarte Tatin de la
Mercedes, l’agent literària que ens la va explicar a mi i a en Joma,
l’il·lustrador, en un tren circulant de Bolonya a Milà.
Per fi, qui m’ha ensenyat un munt de trucs i de receptes noves ha
estat en David, el meu fill, a qui vaig transmetre el meu interès per
la cuina i que va acabar esdevenint xef i professor de cuina. D’ell són
uns memorables raviolis sards amb albergínies —difícils de fer— i el
carré de be, entre d’altres.
Una activitat gairebé tan interessant com cuinar és buscar entre els
meus llibres de cuina alguna recepta que m’interessi i imaginar-la.
Imaginar-me’n l’olor, l’aspecte, el gust... Així ha estat com he anat
decidint quines eren les que volia posar en pràctica d’entre totes les
dels meus 300 llibres de cuina. Aquesta biblioteca gastronòmica, si
se’n pot dir així, ha anat creixent amb el pas dels anys, els viatges i
els regals de les meves amistats.
Com ja he explicat que em va passar amb la tagine a Marràqueix,
m’ha passat en moltes altres ciutats i països. De Marràqueix vaig
dur La cuisine marrocaine... plus. D’Itàlia són Pasta e Riso, adquirit
a Roma, o Le ricette regionali italiane, trobat en una llibreria de vell
a Florència. A Edimburg vaig comprar un llibre de pies: The pie’s the
INTRODUCCIÓ
21

GEMMA LIENAS
22
limit; a Estocolm: Patisserie of Scandinavia; a Nova York: Cooking
with herbs; a Lisboa: Cozhinha tradicional portuguesa... El país on
més llibres de cuina m’he firat és França: a Vals-les-Bains, en una
escapada deliciosa, 100 plats au fromage; a Colmar, Terrines et Pâtés;
a París, La bonne cuisine des viandes, volailles et gibiers; a Eugènie
Les Bains, en un balneari tranquil i elegant on vam menjar
plats sensacionals i, amb tot, ens vam aprimar!, La grande cuisine
minceur, i d’Estrasburg, on he viscut cinc anys, són la gran majoria,
des d’Épices fins a Le chocolat de Christophe.
La majoria de llibres, però, han estat comprats a Barcelona, més
concretament a l’antiga llibreria Look, que tenia una secció de cuina
molt notable. D’allà són La cuina de Mercat de Paul Bocusse i El
gran llibre de la cuina catalana de Lladonosa.
I molts altres són regals d’amics i amigues, potser amb la intenció
d’esperonar-me a continuar cuinant. De tots els llibres que m’han
regalat al llarg dels anys, n’hi ha un que guardo amb especial afecte,
no tan sols perquè l’amic que me’l va regalar ja és mort sinó
perquè actualment és un llibre introbable. És La cocina española
moderna i el va escriure la condesa de Pardo Bazán. No me n’interessen
tant les receptes com la manera com estan redactades. Per
exemple, la de la truita a la francesa comença així: «Es la más usual
de este tipo la llamada a las finas hierbas. Pocas cocineras la hacen
lo que se dice bien. Para que una tortilla esté de recibo, debe tener
forma prolongada, bonito color amarillo dorado, superficie lisa, y
por dentro quedar muy jugosa». O aquesta altra, que correspon al
principi de les receptes de croquetes: «Casi siempre que se le pregunta
a una cocinera qué filigranas sabe hacer, responde que croquetas,
aunque suele pronunciar “cloquetas”, “cocretas” o “clocletas”.
“Crocretas” acabo de leer en un Manual de cocina. Viene el
nombre de croqueta de la palabra francesa “croquette”; el plato es,
sin duda, transpirenaico; pero está tan extendido en España, que
Valera lo comió muchos años ha en una venta de Despeñaperros, y
el mismo hecho de que todas las menegildas lo estropeen, indica
su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse en
España, ha ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de
forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario,
cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de

tan blandas y suaves». Llàstima dels comentaris tan despectius cap
a les mestresses de casa...
Ara ja no són l’Enric, el meu fill David i la meva filla Lara els únics
d’asseure’s a la taula familiar. Ara també s’hi compten les seves
parelles i els meus néts i nétes, en Jordi, en Biel, la Itziar, la Mariona,
la Isolda i en Solomon, que ja han començat també a donar mostres,
uns més que altres, del seu interès gastronòmic. I jo continuaré
provant i cuinant receptes per a ells i per als meus amics i amigues,
perquè —ja ho saben— sempre els espero a taula.
INTRODUCCIÓ
23

primers plats

AMANIDA DE FORMATGE DE CABRA CALENT
Ingredients per a 4 persones
—
—
—
—
—
—
—
—
—
4 formatges Crotin de Chavignol
1 peça de pasta de full
1 rovell desfet amb una mica de llet
Mantega tova
½ enciam francès
2 endívies
2 cabdells de Tudela
Créixens
Tomàquets cirera
PER A LA SALSA VINAGRETA:
—
Sal, pebre
— 1 cullerada de mostassa dijon
—
—
—
Vinagre de Xerès
Oli
Un grapat de nous
Elaboració
1 Estirar bé la pasta per deixar-la ben prima. Tallar-ne 4 quadrats
d’uns 6 cm de costat. A cada quadrat posar-hi un formatge al
mig per fer-ne un farcellet. Tancar-los bé utilitzant la mantega
tova per dins (si no es tanquen bé, el formatge surt). Segellar
bé les "costures" prement suaument amb els dits. Pintar els
farcellets amb el rovell d’ou desfet amb llet. Deixar-los a la ne -
vera.
2 Preparar la vinagreta barrejant els ingredients en aquest ordre:
sal, pebre, la cullerada de mostassa i el vinagre. Després remenarlos
bé i afegir-hi l’oli de mica en mica mentre es continua remenant
tot.
3 Netejar l’enciam i tallar-lo a tiretes fines. Fer el mateix amb les
endívies i els cabdells. Barrejar-los amb els créixens i els tomà-
1
PRIMERS PLATS
27

PRIMERS PLATS
28
AMANIDA DE FORMATGE DE CABRA CALENT
quets cirera. Col·locar-ne una part a cada plat deixant un espai
lliure per als farcellets.
4 Mentre els convidats fan l’aperitiu, posar els farcellets en una
plata damunt de la silpat al forn a 200º durant 14 minuts. Acabar-ho
gratinant-los 3 minuts. Treure’ls i posar-los al plat. Abocar
la vinagreta damunt de les amanides i decorar-les amb unes
quantes nous. Servir-ho de seguida perquè no perdi escalfor.
Si no teniu gaire pràctica amb la pasta de full, val més que en preveieu
2 peces, perquè és probable que algun quadrat es faci mal bé
i l’hagueu de llençar.
El formatge Crotin de Chavignol (uns formatges petitons que es fan
servir individualment) no és fàcil de trobar. En canvi, a tot arreu
podeu trobar formatge de cabra de "rul·lo". Compreu-ne un tros
d’uns dos dits de gruix i talleu-lo en 4 per substituir els crotins.
Per a l’ús del forn, vegeu la recepta 19.
Per a la silpat, vegeu la recepta 17.
1

AMANIDA DE PETXINES DE PELEGRÍ
Ingredients per a 4 persones
—
—
—
—
400 g de petxines de pelegrí
400 g de rossinyols o similars
100 g de bacó tallat a trossets petits
Escarola
— Ciboulette,
oli, vinagre de Mòdena
—
—
100 g de pinyons
Sal
Elaboració
1 Saltar el bacó amb una mica d’oli. Treure’l de la paella. Netejar
els bolets i saltar-los amb l’oli del bacó. Quan els bolets ja estan
fets, afegir-hi les petxines de pelegrí, saltar-les 2 minuts i salar-ho
tot. Afegir-hi el bacó. Salar-ho. Reservar-ho.
2 Preparar en cada plat una amanida d’escarola amb oli d’oliva i
unes gotes de vinagre de Mòdena. Al moment de servir, afegir-hi
per damunt la barreja de petxines de pelegrí calentes. Decorarho
amb la ciboulette tallada i els pinyons.
Com que les petxines de pelegrí són cares i si les compreu congelades
acostumen a ser massa petites, les podeu substituir, en cas necessari,
per gambes grosses, que, ara sí, poden ser congelades.
L’oli, en aquesta i en totes les altres receptes, ha de ser d’oliva. I quan
el feu servir cru, com en el cas de les amanides, val més que sigui
oli d’oliva verge.
Per saber què és reservar, vegeu la recepta 5.
2
PRIMERS PLATS
29

PRIMERS PLATS
30
ARRÒS A LA CAÇADORA
Ingredients per a 6 persones
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
1 conill net i tallat a trossos petits
½ kg d’arròs
2 cebes
2 tomàquets madurs
2 grans d’all
Julivert
250 g de rovellons
250 g de pinetells
1.200 cl d’aigua aproximadament
Oli i sal
Elaboració
1 Netejar bé el conill. Salar-lo i posar-lo en una cassola amb oli, al
foc. Quan s’hagi enrossit, reservar-lo.
2 Afegir-hi la ceba pelada i ratllada i deixar-la sofregir fins que agafi
una mica de color. Afegir-hi els tomàquets pelats i sense llavors.
Remenar-ho bé i deixar-ho coure a foc lent una bona estona,
recordant de remenar-ho de tant en tant perquè no s’enganxi.
3 Fer un trinxadet amb els 2 grans d’all i una mica de julivert. Abocar-lo
a la cassola quan el sofregit estigui llest.
4 Incorporar-hi els bolets prèviament rentats i fets a trossos. Deixarlos
coure una mica i afegir-hi l’arròs. Barrejar-ho tot durant un
parell de minuts amb una cullera de fusta fins que l’arròs agafi un
to rosset. Afegir-hi el conill. Abocar-hi l’aigua calenta. Rectificarho
de sal i fer-ho coure 15 minuts (primer a foc viu i després més
suau). Abans de servir l’arròs, deixar-lo reposar, tapat, 2 minuts.
Si no voleu que l’all resulti indigest, traieu-ne la llavor verda de dins.
De tota manera, si no us agrada l’all, podeu prescindir del pas 3.
Si voleu que sigui encara més saborós, afegiu una pastilla de brou
a l’aigua de l’arròs.
Per saber què vol dir reservar, vegeu recepta 5.
3

ARRÒS HINDÚ
Ingredients per a 4 persones
—
—
—
—
—
—
400 g d’arròs de gra llarg
2 cebes petites o 1 de grossa
100 g de panses de Corint
Curri
50 g d’ametlles torrades
Oli i sal
Elaboració
1
2
3
Pelar les ametlles i picar-les o ratllar-les.
Fer l’arròs blanc.
Posar les panses en remull amb aigua calenta.
4 Ratllar la ceba i saltar-la amb oli. Quan comença a enrossir-se,
afegir-hi l’arròs escorregut, les panses escorregudes i les ametlles.
Posar-hi curri en abundància perquè l’arròs quedi groc. Saltar-ho
bé durant 2 minuts.
Recordeu que l’arròs blanc (diferent de l’arròs bullit) s’ha de rentar
bé abans de posar-lo a bullir amb aigua abundant, sal i oli durant
8 minuts. Escorreu-lo de seguida i esbandiu-lo a raig d’aixeta perquè
quedi ben desenganxat. Si feu servir arròs de gra rodó, feu-lo
bullir 10 minuts.
Aquesta recepta va molt bé per acompanyar la tagine, el pollastre
al xampany o el fricandó. Com a acompanyament, les racions descrites
serveixen per a 6 o 7 persones.
4
PRIMERS PLATS
31

PRIMERS PLATS
32
ARRÒS NEGRE
Ingredients per a 6 persones
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
½ conill desossat
½ pollastre desossat
2 sípies no gaire grosses
6 musclos
6 tasses (de cafè) d’arròs
Fumet de peix (doble quantitat que d’arròs)
2 grans d’all
2 cebes
1 pebrot vermell petit
1 pebrot verd petit
4 tomàquets madurs ratllats
Oli d’oliva i sal
Elaboració
1 Enrossir el conill i el pollastre amb l’oli calent en una cassola de
fang. Reservar-ho.
2 Rentar les sípies, tallar-les a trossos, excepte la bossa de tinta, que
s’ha d’obrir damunt d’un bol. Enrossir les sípies en el mateix oli
d’abans. Mentrestant, desfer la tinta del bol en una mica d’aigua.
Reservar les sípies.
3 En l’oli d’enrossir els ingredients anteriors, sofregir la ceba ratllada
juntament amb els pebrots tallats a daus petits. Quan la ceba
gairebé és rossa, afegir-hi els grans d’all tallats ben petits. Quan
tot és ros, afegir-hi els tomàquets ratllats. Deixar-ho coure a foc
lent. Un cop fet el sofregit, abocar-hi la tinta desfeta amb aigua
perquè agafi el color negre.
4 Netejar els musclos, posar-los al foc en un pot tapat sense aigua
perquè s’obrin. A la mateixa aigua que han deixat anar els musclos,
afegir-hi 12 tasses (de cafè) d’aigua, per fer un fumet de
peix.
5 Tirar l’arròs a la cassola (el foc ha d’estar baixet) i remenar-lo.
Afegir-hi el fumet i salar-ho. Afegir-hi el conill, el pollastre, la sípia
5

ARRÒS NEGRE
i els musclos i posar-ho al forn a 150º o 160º durant 15 minuts.
Treure’l i, abans de servir-lo, deixar-lo tapat durant 5 minuts.
Per fer el fumet de peix, vegeu la recepta 28.
Reservar un menjar vol dir, generalment, escórrer-lo i deixar-lo a
banda en un altre recipient fins que s’hagi de menester.
5
PRIMERS PLATS
33

PRIMERS PLATS
34
BRANDADA DE BACALLÀ
Ingredients per a 4-6 persones
—
—
—
—
—
—
—
½ kg de bacallà sec (del morro)
¼ l d’oli d’oliva verge
1 dl de llet
1 llimona
1 patata mitjana cuita
Llesques de pa torrat
Pebre blanc mòlt i sal
Elaboració
1 Posar el bacallà en remull durant 48 hores, canviant l’aigua tres
o quatre vegades. Escórrer el bacallà, eixugar-lo i fer-lo a tiretes
ben petites.
2 En una cassola, posar-hi la meitat de l’oli amb el bacallà a foc
lent. Amb una cullera de fusta remenar i aixafar el bacallà fins a
aconseguir una pasta homogènia.
3 Treure la cassola del foc, afegir-hi la patata triturada, la llet i la
resta de l’oli. Continuar treballant la barreja fins a obtenir una
pasta suau.
4
Pebrar-ho, afegir-hi el suc de la llimona i, si cal, salar-ho.
5 Servir la brandada freda o temperada amb llesques de pa torrat
d’acompanyament.
La brandada freda és un plat adequat per a l’estiu, sobretot si el
serviu acompanyat d’una amanida verda i amb un vi blanc fred.
6