Sombra y algo más Hacia un café sustentable mexicano

Sombra y algo más
Hacia un café sustentable mexicano
Un aroma global
Armando Bartra, Rosario Cobo, Miguel Meza, Lorena Paz Paredes
Cosechado en millones de huertas y consumido en cientos de millones de hogares,
el abasto de café depende de un intrincado sistema de acopio, transformación y mercadeo,
que durante la segunda mitad del siglo pasado fue intervenido por la Organización
Internacional del Café (OIC), quien regulaba la oferta manteniendo los precios
relativamente estables y por encima de los que hubieran privado en un mercado no
controlado. Con la renta cafetalera así generada se fomentaron nuevas plantaciones,
resultando una producción mundial excesiva que hizo crecer las reservas y en 1988 dio al
traste con los acuerdos económicos de la OIC. Cancelado el sistema de cuotas y
desmantelados los institutos gubernamentales que lo operaban, los inventarios salen al
mercado y se desploman los precios. Es la megacrisis de 1989-93, debacle que se repite a
partir de 1998, prolongándose hasta nuestros días, después de una corta recuperación de las
cotizaciones a mediados de los noventa.
Históricamente, los altibajos de los precios del café se originan en fluctuaciones de
la oferta por factores climáticos. Pero el comportamiento de las cotizaciones después de
1988 se debe también a la especulación en bolsa, el control que sobre el mercado ejercen un
puñado de trasnacionales torrefactoras y la acción de organismos internacionales que
financiaron una cafeticultura de rápida maduración y altos rendimientos pero baja calidad.
A resultas de la plantación creciente de cafetales, pero también de nuevas
tecnologías que aumentan los rendimientos, la producción del aromático se incrementó en
15% en la última década, dos veces más rápido que el consumo. El resultado: una
sobreoferta de alrededor del 10% y reservas en los países importadores que rebasan los mil
millones de toneladas y presionan los precios a la baja.
Si se mantiene la competencia desordenada entre países productores y un cambio
climático no golpea a los grandes cosechadores, el pronóstico es que en los próximos cinco
años se mantendrá la sobreoferta, deprimiéndose aun más las cotizaciones.
La importancia estratégica del café, tanto en el ámbito económico como en el social
y el ambiental, exige la pronta adopción de acuerdos internacionales. Acciones orientadas a
remontar una crisis, que si no se enfrenta de manera decidida seguirá ocasionando severos
daños a decenas de países productores y empujando a la hambruna y el éxodo a millones de
huerteros y pizcadores. La debacle del café debería enfrentarse como lo que es: una
emergencia mundial.
Entre los analistas que adoptan la perspectiva de los productores, hay consenso en
torno a algunas propuestas:
-Retener en los países productores y por tres o cuatro años, existencias hasta por el
20% de sus exportaciones, como lo planteó la Asociación de Países Productores de Café
(ACPC, por sus siglas en inglés) en su Coffee Retention Plan. Propuesta, sin embargo,
difícil de aplicar, que además tendría un impacto moderado sobre las cotizaciones, pues
aunque retenidas las existencias siguen presionando los precios a la baja.
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-Destruir café de baja calidad en los países exportadores, en un volumen que para
resultar significativo debería ser de unos 15 millones de sacos.
-Crear un fondo internacional, orientado a compensar la desigual distribución de los
costos implícitos en el control y reducción de los excedentes, al que deberían contribuir de
manera obligatoria -quizá mediante impuestos sobre ganancias- las trasnacionales
torrefactoras y comercializadoras de café.
-Suspender las acciones de organismos nacionales e internacionales orientadas al
fomento en extensión y rendimientos de la cafeticultura.
-Incorporar al Acuerdo Internacional del Café estrictos criterios laborales y
ambientales, destinados a desalentar la tecnificación no sustentable de los cafetales y a
sancionar las injustas prácticas laborales que acostumbran las fincas.
-Reconocer, cuantificar y retribuir los cuantiosos servicios socioculturales y
ambientales que reporta la cafeticultura campesina en huertas con sombra, diversificadas y
con bajo empleo de agroquímicos.
Entretanto, y mientras no se ataquen y resuelvan los problemas de fondo, los
cafeticultores tienen que moverse en el mercado realmente existente.
Las mayores torrefactoras trasnacionales siguen apostando al bajo costo y la
estandarización del producto, política que desde hace décadas predomina en el gran
mercado del grano aromático. Sin embargo, un fenómeno novedoso de los últimos años ha
sido el acelerado crecimiento del mercado de especialidad. Una franja cada vez más
importante en la que dominan torrefactores y tostadores-distribuidores no tan grandes. Si
las megacorporaciones alimentarias ingresaran abruptamente en dicho mercado, se
dispararía la demanda de especialidades y por un rato las cotizaciones. Aunque después
estas también se estandarizarían y devaluarían. Y es que hoy lo que otorga atractivos
sobreprecios al productor de aromáticos especiales, es el contexto de café convencional,
barato y malo, en que se ubican.
Mientras esto no suceda, el mercado más atractivo es el de especialidades. Un
ámbito donde operan compradores medianos cuya estrategia no son los grandes volúmenes
y precios bajos que las megacorporaciones buscan garantizar sin atarse a ningún
abastecedor en particular, sino asegurar calidad, consistencia y regularidad, lo que a su vez
demanda contratos de largo plazo con sus proveedores.
Estas dinámicas franjas del mercado, que son las más prometedoras para
productores con buen potencial y torrefactores emergentes, suponen diferenciación del
producto, definiciones precisas y certificación confiable; así como intensos trabajos de
mercadotecnia y prospección.
Café mexicano
México es el quinto productor mundial de café, grano que se cultiva sobre 690 mil
hectáreas en 12 estados, 400 municipios y más de 3500 comunidades, en extensión sólo lo
superan el maíz, el frijol, el trigo y el sorgo. En los años buenos los ingresos en divisas
generados por las exportaciones de café son de alrededor de 800 millones de dólares, sólo
superadas por las ventas externas de petróleo.
Es, además, un cultivo minifundista practicado por unos 280 mil productores, de los
cuales el 92% tienen huertos de menos de 5 hectáreas y casi 200 mil disponen de dos
hectáreas o menos; el 65% de estos pequeños cafeticultores pertenece a algún grupo étnico.
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El 40% de la superficie con cafetales corresponde a selvas altas y medianas (zona
tropical húmeda), el 23% a bosques de pino y encino, el 21% a selvas bajas caducifolias y
el 15% a bosque mesófilo de montaña. Lo que significa que desde el punto de vista
biológico, las regiones cafetaleras son de las más ricas y diversas en flora y fauna.
El café es un grano básico y su cultivo de primera necesidad, no por que su
consumo resulte indispensable ni por haber sido por décadas la mayor exportación
agropecuaria, sino porque de el dependen alrededor de 3 millones de personas, entre
huerteros, pizcadores y otros empleados. Una población de bajos ingresos y pocas
alternativas distintas del café -que no sea el narcocultivo- ubicada en las regiones más
pobres en economía y a la vez más ricas en biodiversidad; zonas donde radican también la
mayor parte de los pueblos autóctonos y donde han operado y operan todas las guerrillas
libertarias. Por si fuera poco, después de los granos básicos, el café es la actividad unitaria
más empleadora en la región sur-sureste de México y en el conjunto de los países
centroamericanos, por lo que debiera ser uno de los ejes mayores del tan publicitado y
dizque prioritario Plan Puebla-Panamá.
Adaptado a los sistemas agroforestales autóctonos, el café campesino e indígena se
cultiva bajo sombra y acompañado por numerosas especies. Los sistemas van del rusticano
o de montaña, donde simplemente se sustituyen plantas arbustivas por matas de café; el
policultivo tradicional, donde el cafeto se cultiva junto con otras especies útiles, nativas o
introducidas; y el policutivo comercial, donde se sustituye la vegetación original por
especies arbóreas de sombra, con menos variedad que en el anterior manejo. Se practica
también el monocultivo bajo sombra, donde se emplea una sola especie protectora,
generalmente Inga; y café bajo sol, con arbustos de rápida maduración, corta vida, baja
talla y alta densidad; sin embargo estos últimos sistemas están menos extendidos.
Los sistemas rusticano y de policultivo, son naturalmente resistentes a plagas y
enfermedades, y por lo general los huerteros campesinos e indígenas no emplean más
agroquímicos que una ocasional aplicación de fertilizante.
Dado que los cafetales sin sombra representan sólo entre el 5 y el 17 % del total y
considerando que la prolongada crisis de precios ha desalentado entre los campesinos la
tecnificación y el uso de agroquímicos, el aromático mexicano puede considerarse
predominantemente como café bajo sombra y orgánico pasivo o natural.
Los rasgos enumerados más arriba le dan al grano de nuestro país características
excepcionales: su condición arábica lo pone por encima de las cosechas de los productores
emergentes, como Vietnam e Indonesia que cosechan robusta; al ser lavado aventaja a los
granos brasileños; su condición campesina contrasta con la índole finquera de la
cafeticultura brasileña y colombiana; y al ser café de sombra y bajo en agroquímicos
supera al de productores con los que competimos en calidad como los de Colombia y los de
Costa Rica, intensivos en agroquímicos y con altos porcentajes de cafetales a sol (69 y 40%
respectivamente).
La cafeticultura mexicana es de las cinco primeras en extensión y volúmenes
cosechados, pero en rendimientos debe andar por el décimo lugar. Además, siendo suave y
de altura, nuestro grano está mal posicionado, pues su calidad es apenas regular y sobre
todo inconsistente. Situación que por años le acarreó castigos de hasta el 30% sobre las
cotizaciones de bolsa.
Y es que cerca del 40% de los cafetos tiene más de tres lustros; alrededor del 60%
de los productores emplea variedades tradicionales de baja producción, rendimientos
irregulares y susceptibles de enfermedades; el 70% no fertiliza ni con químicos ni con
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materiales orgánicos; el 40% sólo hace una limpia; y el 75% no controla plagas. La cosecha
y el beneficiado no son mejores: ordeñar la mata revolviendo café maduro con el verde y
con frutos secos, mezclar al procesarlos granos de diferentes orígenes, grado de madurez y
altura, empleando gran cantidad de agua en beneficios que no la reciclan y contaminan los
ríos, son prácticas tan nefastas como habituales. Además, en los setenta y ochenta el grano
aromático devino un cultivo de refugio para muchos campesinos, quienes alentados por el
Inmecafé establecieron huertas en zonas marginales sin altura conveniente ni suelos
adecuados.
Y cuando se desploman las cotizaciones se cierra el círculo vicioso, pues los pobres
rendimientos y calidad de nuestra cafeticultura multiplican el impacto de los malos precios,
los que a su vez desalientan la renovación y hasta el simple mantenimiento de las huertas,
empobreciendo aun más la productividad y la calidad, lo que nos hace más frágiles frente a
las crisis de cotizaciones...
La cafeticultura mexicana se encuentra en una espiral de deterioro se severos
impactos económicos, sociales y ambientales. Por una parte están las divisas que dejan de
entrar, la infraestructura agroindustrial que se subutiliza, las inversiones agrícolas que se
diluyen, las deudas cafetaleras incobrables y los cuantiosos impactos negativos indirectos
de la caída de una actividad que sostiene la vida económica de muchas regiones. Por otra
parte tenemos la desintegración social por pérdida de ingresos, pero también de esperanzas,
en comunidades cuyas familias dependían del aromático y ahora están emigrando a los
campos agrícolas para emplearse como jornaleros, hacia las ciudades y sobre todo a los
Estados Unidos. Y finalmente, hay que tomar muy en cuenta el severo impacto ecológico
de la generalizada sustitución de huertas que retienen carbono, fijan la tierra, propician la
infiltración del agua y conservan la biodiversidad, por cultivos anuales o actividades
ganaderas, en zonas inadecuadas que, como se sabe, ocasionan dramáticas secuelas
ambientales.
Dentro del sector cafetalero campesino, quienes están sobreviviendo a la crisis son
los productores organizados en empresas asociativas capaces de acopiar y beneficiar
cantidades grandes del aromático y colocarlo en nichos del mercado que pagan
sobreprecios. Y la especialidad vocacional de un país con fuerte presencia de huerteros
indígenas que cultivan bajo sombra y con poco o nulo empleo de agroquímicos, es el café
ecológico o biológico, habitualmente conocido como orgánico, y el café cooperativo y de
comercialización directa que se distribuye a través de las redes del llamado Comercio Justo.
De estos dos nichos el más extenso y dinámico es el del café orgánico, manejo
practicado por alrededor de 12 mil pequeños productores sobre unas 15 mil hectáreas,
donde se cosechan cerca de 150 mil sacos de sesenta kilogramos de café verde, que han
hecho de México el mayor productor mundial de la especialidad. Los máximos
compradores de este grano están en Holanda, Suiza, Alemania y Bélgica; las ventas a
Estados Unidos son comparativamente menores aunque aumentan rápidamente. El
sobreprecio del café orgánico es de entre 30 y 50 dólares sobre el del convencional en
bolsa.
Con unos 70 mil puntos de venta, principalmente en Europa, el Comercio Justo
distribuye plátano, cacao, miel, te, artesanías y sobre todo café. El grano aromático recibe
un precio mínimo de 121 dólares las cien libras, calculado para ser remunerador del
esfuerzo campesino, y que aplica cuando las cotizaciones del mercado están por debajo de
esa cantidad. A esto se agrega un premio social de 5 dólares, lo que resulta en una
cotización extraordinaria de 126 dólares, que puede llegar a 141 si se trata de grano
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orgánico. Esto, cuando en los últimos años en la bolsa se han venido pagando alrededor de
50 dólares las cien libras.
Seis organizaciones en la báscula
Los seis agrupamientos regionales cuyo análisis sustenta estas reflexiones 1 ,
representan alrededor del 10% de los cafeticultores mexicanos, pero ilustran bien la
situación de todos los huerteros campesinos organizados. Sector importante pero no
mayoritario, que está en ventaja respecto de los dispersos.
Los diversos manejos encontrados documentan la situación general: todos son
productores de café bajo sombra, y en Chiapas, Oaxaca y Puebla, predominan las huertas
con fuerte diversidad de plantas, que van desde las rusticanas, hasta el policultivo
tradicional y el policultivo comercial. El único caso de sombra especializada, es el de los
veracruzanos. Estas diferencias coinciden muy de cerca con la condición étnica, pues salvo
en la Unión de San Fernando donde conviven indios y no indios, las huertas tradicionales
son étnicas, mientras que los cafeticultores relativamente tecnificados del centro de
Veracruz son mestizos.
Los bajos rendimientos son también representativos de la insatisfactoria
productividad de la cafeticultura nacional: la mayoría de las organizaciones se mueve en la
franja de los 6 a los 9 quintales por hectárea, sin embargo CEPCO, quien tiene casi el doble
de agremiados que todas las demás juntas, consigue rendimientos promedio de apenas 4
quintales, de modo que éstas la superan en volumen total de producción. En el otro extremo
los veracruzanos obtienen entre 12 y 14 quintales, gracias a un manejo comparativamente
intensivo.
Aunque la altura no basta para ponderar la vocación cafetalera de las huertas, el que
la mitad de las organizaciones, entre ellas la más numerosa, tengan del 15 y al 30% de las
hectáreas y los productores por debajo de los 600 msnm, es un fuerte indicador de la
existencia de cafetales marginales, sobre todo en Oaxaca y Puebla. Y sin ser malo, tampoco
es suficientemente bueno que en conjunto predominen los cafetales entre 600 y 900 msnm,
y que sólo en tres organizaciones la mayor parte del café sea de Estrictamente Altura.
El grano que se obtiene es arábica y casi exclusivamente lavado, pero mientras que
los productores chiapanecos y oaxaqueños despulpan y lavan ellos, entregando pergamino
seco a la organización, tanto los poblanos como los veracruzanos entregan gran parte de su
grano en cereza para que su empresa asociativa lo beneficie.
La mayor parte del café que producen es Estrictamente Altura o Altura, lo que les
permite acceder de manera importante al mercado externo. En conjunto exportan más del
70% de lo cosechado, proporción cercana a la media nacional, pero alta por tratarse de
productores pequeños del sector social.
Sintomático es el que en tres de las seis organizaciones todos los cafetales tengan un
manejo orgánico o se encuentren en transición a está práctica. Pero además CEPCO está
impulsando un intenso programa de conversión y la mayor parte del café que capta y
1 Unión de Ejidos y Comunidades Cafeticultores, Beneficio Majomut, de la Región de Los Altos de Chiapas;
Unión de Ejidos San Fernando, de la Región Centro de Chiapas; Coordinadora Estatal de Productores de Café
de Oaxaca; Unión de Comunidades Indígenas de la Región del Istmo de Oaxaca; Sociedad Cooperativa
Agropecuaria Regional, Tosepan Titataniske, municipio de Cuetzalan, Puebla; Sociedad de Solidaridad
Social, Unión Regional de Pequeños Productores de Café, Agropecuaria, Forestal y Agroindustrial de la zona
de Huatusco, Veracruz
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comercializa es orgánico, y en la Tosepan tienen un manejo ecológico, aunque por el
momento no han certificado esa calidad, de modo que sólo en Veracruz sigue
predominando el manejo convencional, y aun ahí la producción orgánica se expande.
En términos comerciales el rasgo más notable de las organizaciones estudiadas es su
profunda inserción en el Mercado Justo. Tres de ellas venden todo lo que exportan y casi
todo lo que captan a ese mercado y CEPCO ya logró colocar ahí la mitad de lo que
comercializa. Los veracruzanos, pese a que no son indios y en los buenos tiempos del café
no se consideraban pobres, ya ingresaron también a ese nicho. Por el momento sólo los
poblanos están fuera, aunque califican, porque descuidaron el frente de la exportación.
Llama poderosamente la atención el que las organizaciones más identificadas con el
manejo orgánico sean también las que están más fuertemente posicionadas en el Mercado
Justo, al que incluso venden como convencional café orgánico no certificado o en
transición. Y es que durante los últimos años el sobreprecio más cuantioso ha sido el
Mercado Justo, de modo que quien coloca café orgánico y justo obtiene casi tres veces el
precio de bolsa, mientras que vendiendo simplemente café orgánico, se obtiene poco menos
del doble. Y no solo eso, si se puede colocar café convencional en el Mercado Justo, se
obtendrá más que produciendo y vendiendo café orgánico por fuera de ese nicho.
Resumiendo: la muestra analizada nos presenta una cafeticultura de bajos
rendimientos y parcialmente ubicada en zonas sin vocación para el cultivo, pero con
sustantivas virtudes ambientales y sociales. Se trata de familias campesinas, con frecuencia
indígenas, asociadas democráticamente con fines productivos y de equidad, que operan
pequeñas huertas de una o dos hectáreas en promedio, caracterizadas por el uso de sombra -
a veces con una biodiversidad semejante a la originaria- y donde se emplean pocos
agroquímicos. Organizaciones que, algunas desde hace quince años, emprendieron la tarea
de transformar un cultivo natural intuitivamente amistoso con el medio ambiente, en un
manejo orgánico que combina la sustentabilidad ecológica con la eficiencia. Y por último,
pero no al final, agrupamientos que han trabajado para posicionarse en el mercado,
fortaleciendo sus controles de calidad y sus prácticas administrativas y contables.
Los saldos del café
Pese a tener un “capital social”que los coloca por encima del resto, estos
agrupamientos y sus agremiados enfrentan severas dificultades, que de no resolverse pronto
ocasionarían la desintegración de las organizaciones y el abandono general y desordenado
de la cafeticultura.
El obstáculo más grave son los precios. Ya no se trata sólo de cotizaciones erráticas
pero que en promedio hacían viable el cultivo, en los últimos 15 años los ciclos de buenos
precios han sido la excepción y recientemente las cotizaciones se desplomaron hasta
mínimos históricos, incluso por debajo de los 50 dólares las cien libras, y se mantuvieron
ahí.
Mientras no se reordene el mercado mundial del aromático, los huerteros
campesinos tendrán que resistir y buscar salidas que les den un respiro. Y esto significa
enfrentar el hecho de que, con sus rendimientos y en las condiciones actuales de los
precios, la producción de café convencional no es sostenible. Inviabilidad que no se refiere
tanto a los aspectos sociales y ambientales y al largo plazo, como la relación
costo/beneficio resultante de las ínfimas cotizaciones recientes .
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Siendo uno, el proceso productivo y comercial de los productores organizados
puede dividirse en dos fases: la primera abarca la producción primaria y termina cuando el
productor entrega su café a la organización; la segunda engloba las actividades de
poscosecha incluyendo el acopio, morteado y comercialización. Así, el pergamino seco (y
ocasionalmente el café cereza), aparece como producto final del huertero y como insumo
de la organización comercializadora. Entonces la viabilidad económica puede ponderarse
en dos momentos: cuando el productor individual entrega café a su empresa colectiva y
cuando ésta realiza la producción acopiada y transformada.
El balance económico del productor primario es el más difícil de calcular, pues
sabemos lo que recibe de la organización por su grano, pero sus costos de producción no
son tan claros, pues hay que ponerle precio a trabajos e insumos que en la economía
campesina no están monetarizados.
Sin embargo, si analizamos primero el café convencional y tomamos por bueno un
costo del orden de los 400 pesos por quintal de pergamino, resulta claro que, vendiendo a
los precios de entre 3 y 5 pesos el kilogramo que pagan los coyotes, el campesino perdería
la mitad de su inversión. Los socios de las organizaciones que nos ocupan reciben
prácticamente el doble, una cifra cercana a la cotización de bolsa del café oro, que las
comercializadoras pueden pagar, pues tienen clientes que les otorgan sobreprecios y/o
concurren con algún porcentaje al Mercado Justo. Sin embargo, aun así, los ingresos y los
egresos del huertero promedio que cosecha café convencional son del mismo orden, y sólo
se explica que trabaje con pérdidas, o en el mejor de los casos sin ganancias, por que la
familia realiza las labores, abatiendo sus costos de producción monetarios.
De lo que resulta que el ingreso cafetalero neto no lo obtiene el campesino por su
condición de dueño de una huerta -pues ésta pierde o apenas recupera la inversión- sino en
su calidad de jornalero autoempleado. Y sin duda sobrevive también por que tiene otros
ingresos: trabajo asalariado fuera de la huerta, producción por cuenta propia distinta del
café y subsidios públicos que pueden representar hasta el 25% de sus entradas totales.
También las organizaciones calculan costos poscosecha muy divergentes y venden a
precios desiguales, sin embargo queda claro que en el café convencional colocado en el
mercado interno, la gran mayoría pierde y sólo los poblanos sacan los costos. Y lo mismo
sucede con el exportado, donde únicamente CEPCO recupera con creces lo invertido. La
diferencia es que en el mercado nacional las pérdidas son todavía mayores que en el
externo.
Vinculando las dos fases, resulta claro que, aun para los productores asociativos y
bien posicionados en el mercado que pueden escapar de los coyotes, la producción y
comercialización de café convencional es un mal negocio donde pierde el agricultor y
pierde la organización.
Cabe destacar que la única porción del café convencional que genera utilidades
significativas a las asociaciones es el que se exporta al Mercado Justo. Sin embargo ésta no
es una verdadera opción, pues siendo muy remuneradores, los mercados equitativos
resultan estrechos y por lo general el café que captan es también orgánico. Lo que se
confirma por el hecho de que el aromático convencional canalizado a ese nicho es en
realidad grano en transición a orgánico pero aun no certificado. Y de hecho lo que sucede
es que algunas organizaciones utilizan la buena cotización del café convencional vendido
en el Mercado Justo, para estimular con un sobreprecio a los productores que entran en
programas de conversión al manejo sin agroquímicos.
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Cuatro de las seis organizaciones que nos ocupan acopian principalmente café
orgánico certificado o en transición, los poblanos practican un cultivo ecológico, que
fácilmente podría calificar como orgánico pero no lo han certificado, y los veracruzanos
siguen siendo predominantemente productores de café convencional.
Pese a la diversidad de costos y precios, el balance económico del café orgánico es
sustancialmente más favorable que el del convencional. En las cuatro organizaciones que
cuentan con productores tradicionales y productores convertidos, el costo primario por
quintal del grano orgánico es mayor que el del café convencional. Incremento que podría
desaparecer o hacerse negativo, si se incorporaran realmente las prácticas sustentables pero
intensivas previstas en todos los planes de transición en curso. Pero aun asumiendo que los
costos agrícolas del orgánico fueran más altos, las cifras indican que es mayor el
incremento obtenido en el precio, y que si las ganancias no siempre son sustanciales,
tampoco encontramos las pérdidas que reporta el café convencional.
Esto es posible porque las organizaciones pagan al productor, por quintal de
orgánico certificado, entre 100 y 275 pesos más que lo que le dan por el café convencional.
Lo que se explica no sólo por el sobreprecio del grano sin agroquímicos, que oscila entre el
50 y el 80 % de la cotización del convencional, sino también porque tres de las
organizaciones colocan todo su café orgánico en el Mercado Justo, y otra realiza ahí la
mayor parte de lo que acopia con esa calidad. Y el café orgánico y justo se cotiza en
alrededor de 1 300 pesos el quintal, tres veces más que el precio reciente del café
convencional.
La conclusión es contundente: el café orgánico es rentable para el productor
primario y para su organización comercializadora, y lo es particularmente cuando además
accede al Mercado Justo.
Esta es la situación predominante, pero dado que todo el café orgánico se acopia al
mismo precio, cuando la organización no puede venderlo como justo su saldo favorable se
reduce; y a la inversa, cuando una organización puede colocar café convencional en el
Mercado Justo, su relación beneficio/costo puede llegar a 2.5. Dicho de otra manera: en el
nivel actual de cotizaciones el precio de garantía del Mercado Justo es el origen de la
porción mayor de las utilidades, y es también el factor que hace sostenible la cafeticultura
del sector social organizado que accede a mercados especiales.
Seamos enfáticos: sin duda el café orgánico es viable por si mismo, pero sin el
sobreprecio del Mercado Justo las organizaciones que nos ocupan no podrían seguir
acopiando y comercializando café convencional, de modo que tampoco estarían en
condiciones de inducir la transición a orgánico de los campesinos que aun no han asumido
ese manejo.
Su importante acceso al Mercado Justo explica en gran medida la viabilidad
económica de cinco de las seis organizaciones de la muestra. Sin embargo no es este acceso
una condición generalizada de la cafeticultura social mexicana. Ni podemos esperar que
pronto lo sea, pues se trata de un nicho de mercado pequeño, cuyo crecimiento es lento y
con altos costos de transacción.
Por ahora, en el mercado realmente existente, la justicia no paga dividendos
significativos, en cambio la salud del consumidor, el medio ambiente y la biodiversidad,
cotizan mejor. Virtudes que afortunadamente forman parte de las ventajas comparativas y
competitivas de la cafeticultura mexicana.
Entonces, si la sobrevivencia de nuestra cafeticultura social depende de su
capacidad de diferenciarse y potenciar su especificidad, el principal valor agregado a
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enfatizar es la sustentabilidad ambiental de un aromático cuyo cultivo aun es
predominantemente agroforestal y con frecuencia cobra la forma de “jardines de café. Y
para esto se deberá profundizar la línea del café orgánico -manejo en el que somos
precursores y principales protagonistas-, hacia terrenos ecológicamente más ambiciosos y
presuntamente más remunerativos, como la sombra diversificada. Ámbito, este, donde
también tenemos condiciones propicias que pocas cafeticulturas nacionales comparten.
El café sustentable como alternativa
Aunque en el mundo continúa la carrera por ofertar los grandes volúmenes de café
barato y malo que interesan a las corporaciones que todavía apuestan a la estandarización,
la competencia que tiene sentido para los huerteros campesinos mexicanos es la de los
valores agregados, y particularmente la de los cafés especiales en los que tenemos ventajas
comparativas y competitivas. Pero ésta también es una competencia, que pese a contar con
condiciones favorables podemos perder, si no la emprendemos a tiempo y con decisión.
La conversión hacia cafés de óptima calidad y el tránsito del manejo convencional
al orgánico y sustentable, es una tendencia mundial. De modo que un país como México -
puntero en la producción de arábicas, lavados y de altura clasificados como otros suaves
competitivos con los colombianos y el mayor cosechador-exportador de café orgánico-
debe trabajar fuertemente para mantenerse y avanzar en la competencia. El reto es cuesta
arriba, por que junto con sus ventajas, la cafeticultura nacional presenta severos problemas:
huertas viejas con variedades inadecuadas, manejos torpes y bajos rendimientos. Sin
embargo en esto hay que ser enfáticos: la cafeticultura social mexicana debe renovarse
avanzando sustancialmente en rendimientos y calidad, pero su vía no es tecnificación y
agroquímicos, sino sustentabilidad.
El café orgánico, entendido estrechamente como una producción en la que no se
emplean insumos se síntesis química, responde predominantemente a los paradigmas
ecológicos de hace treinta años o más, centralmente preocupados por la contaminación e
impulsores de tecnologías limpias, lo que en agricultura significa reducir o suprimir el uso
de agroquímicos.
El café sustentable, en cambio, responde a paradigmas ambientalistas de segunda
generación, concernidos por la capacidad de carga de los ecosistemas y promotores de un
manejo que garantice en el largo plazo la reproducción y el equilibrio medioambiental.
Adicionalmente, las definiciones más comprensivas y generosas de sustentabilidad
incorporan valores sociales y culturales.
Entonces, cuando nos referimos a la conversión a sustentable de la cafeticultura
mexicana, no hablamos sólo de aromáticos sanos y menos contaminación en las huertas,
hablamos principalmente de potenciar los servicios ambientales, sociales y culturales del
cafetal. No se trata de un valor agregado más -la sombra diversificada por ejemplo- sino de
una transformación integral del cultivo y los productores. Conversión que no será posible si
paulatinamente sus paradigmas no son asumidos también por la sociedad en su conjunto:
por los cafeticultores y los consumidores, por los compradores y las empresas torrefactoras,
por los Estados y las instancias internacionales.
Identificar y retribuir los servicios ambientales y sociales
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El Consejo Civil Mexicano para la Cafeticultura Sustentable A.C. (CCMCSAC),
integrado el 11 de octubre del 2001 por organizaciones de productores y ong´s interesadas
en promover la conversión de las huertas mexicanas, está llamado a ser la instancia social
que impulse y norme la especialidad de nuestro aromático con más potencial: el café
sustentable mexicano. Clase que, según el Consejo, resulta de la intersección de tres
grandes conjuntos: orgánico, justo y de sombra, en el entendido de que los tres conceptos,
aunque pueden aparecer separados, tienden a converger.
Pudiera pensarse que el núcleo duro de la propuesta es la ecología: sostenibilidad
ambiental de las huertas (sombra) y producto saludable (orgánico). No es así; en el mismo
rango se encuentra la equidad y justicia en la vida económica y social de los productores.
Es por eso que en la presentación del estudio titulado Apoyo de la Conservación de la
Biodiversidad Mediante Bienes y Servicios Respetuosos del Ambiente: Café de Sombra,
Palma Camedor y Turismo Sustentable, patrocinado por la Comisión para la Cooperación
Ambiental de América del Norte, se habla de los “potenciales efectos ambientales,
económicos y sociales” y se hace un “reconocimiento del papel básico que desempeñan los
pequeños productores, las cooperativas, las asociaciones y otros, en el apoyo al café
sustentable”.
Pero hacer que esto se reconozca -y retribuya- requerirá un intenso debate y una
amplia promoción, pues por el momento las cualidades que aprecian sectores crecientes de
consumidores, y que por tanto valoran las grandes transnacionales del ramo, son aquellas
que se refieren a la ecología. Hay que demostrar, entonces, que la condición campesina y
comunitaria son valores sociales a preservar, lo que significa reconocer que en la pequeña
producción familiar hay externalidades positivas en la esfera ambiental pero también en la
socialidad y la cultura.
Además de socialmente inicuo y ajeno a los valores de la diversidad cultural
autóctona, el modelo finquero se asocia tecnológicamente con la especialización y el
monocultivo, con la intensificación de la productividad mediante la utilización abusiva de
agroquímicos, y también con el empleo especies de talla pequeña, alta densidad, rápida
maduración, corta vida y sin requerimientos de sombra. Por el contrario la pequeña y
mediana producción son proclives al aprovechamiento múltiple de los recursos y la
diversificación productiva, a la intensificación de los rendimientos obtenida mediante
insumos y manejo orgánico, y en términos generales al uso de tecnologías blandas,
adecuadas, ecológicas y sostenibles. Ciertamente no es imposible implementar en una finca
cafetales orgánicos y de sombra, como no lo son las huertas campesinas tecnificadas y a
pleno sol, pero se trata manejos contra natura.
Es necesario, entonces, hacer visibles las virtudes económicas, sociales y
ambientales de la cafeticultura doméstica. Porque los campesinos son multifuncionales.
Esto quiere decir que su eficiencia y competitividad no puede juzgarse sólo con base en los
productos que lanzan al mercado de manera directa y visible, sino también de una serie de
bienes y servicios generados, que si nos circunscribimos al análisis costo/beneficio del
sistema producto resultarían externalidades.
Pero lo cierto es que el mercado no reconoce ni recompensa las múltiples funciones
de la economía campesina. Apenas algunos servicios ambientales, como la captura de
carbono o la cosecha de agua, han cobrado cierta visibilidad, pero los intentos de cotizar y
hacer efectiva su retribución están en pañales. En algunos casos se busca que las empresas
contaminantes paguen estos servicios, en otras los consumidores de productos orgánicos,
verdes, limpios, sustentables, etc. están otorgando un sobre precio por estos atributos, y
10

finalmente los gobiernos destinan algunos ingresos fiscales a objetivos ambientales, entre
los que eventualmente se incluye el apoyo a los campesinos que desarrollan prácticas
sustentables. Sin embargo ni el incipiente mercado de servicios ambientales, ni el módico
consumo de productos ecológicos, ni el parco gasto público destinado a respaldar la
pequeña producción virtuosa, retribuyen significativamente funciones socioambientales
decisivas prestadas por la economía campesina.
En el caso del sistema café, es necesario identificar y medir los servicios que presta.
Y estos son socialmente cuantiosos, si se toma en cuenta que de la actividad dependen
directa o indirectamente alrededor de tres millones de personas, que las huertas se
extienden por las regiones más pobres del país donde escasean las opciones productivas,
que el mapa del café coincide en gran medida con el de los pueblos indios más numerosos,
que todas las guerrillas en activo operan en zonas cafetaleras y que en muchas de estas
regiones remontadas y mal comunicadas las opciones a la cafeticultura son la mariguana y
la amapola.
En términos ecológicos, las plantaciones cafetaleras y en particular las que se
manejan con criterios de sustentabilidad, tienen una enorme importancia en la retención del
suelo que evita los deslaves catastróficos, y en la infiltración del agua que es condición de
la recarga de los mantos freáticos, del equilibrio de las redes fluviales y de la eficiencia de
las presas. También son importantes las huertas como resumideros de carbono, sobre todo
cuando se manejan con múltiples especies, pues la vegetación en desarrollo es más eficaz
en ésta función que la selva establecida. Las aves que llegan a las huertas con sombra son
igualmente relevantes, entre otras cosas por que al alimentarse de insectos propician el
control de ciertas plagas agrícolas. Por último, las huertas diversificadas, que a veces
contienen hasta 200 especies distintas, son valiosos reservorios de biodiversidad.
Según el Centro de Aves Migratorias del Instituto Smithsoniano, las plantaciones de
café y de cacao alojan unas 150 especies de aves, cantidad sólo superada por los bosques
tropicales no perturbados. Y en lo tocante a este valor agregado México tiene fuerte ventaja
competitiva, pues sus plantaciones sin sombra no llegan al 17%, mientras que países con
los que competimos en la producción de suaves, tienen una proporción mucho mayor:
Colombia 69%, Costa Rica 40%. Pero, además, nuestras plantaciones tradicionales de café
son un hábitat forestal modificado, con funciones ambientales muy semejantes a los
naturales. Y su importancia es enorme, pues en el sur de México los cafetales agrosilvícolas
ocupan un área de más de la mitad de la extensión de todas nuestras reservas de selva
húmeda tropical. Con la ventaja adicional de encontrarse en elevaciones medias donde no
hay reservaciones forestales grandes.
Las múltiples funciones que presta la cafeticultura son mayores en la medida en que
ésta avanza por el camino de la sustentabilidad, pues en los tres componentes de dicho
paradigma: salud ambiental, equidad social y viabilidad económica, pueden identificarse
numerosos servicios socioculturales y ecológicos. Entonces, no basta con que la sociedad
retribuya los servicios que ya presta la cafeticultura como hoy existe, es necesario también
que propicie su conversión a condiciones de sustentabilidad, que ha venido perdiendo y de
las que ahora carece. Y para ello hace falta que los cafetaleros organizados definan el curso
y los requerimientos de la transición, incluyendo sus costos.
Los diversos caminos de la conversión
11

La necesaria transformación tecnológica de la cafeticultura mexicana tiene muchas
vías y su contenido específico dependerá de donde estén ubicados los productores de una
organización. Así por ejemplo, el café de UCIRI es orgánico y justo, y las huertas del istmo
tienen sombra diversificada, de modo el siguiente paso en la ruta de la sustentabilidad sería
buscar que la sombra reúna los requisitos para su certificación. CEPCO tiene café orgánico
y en transición a orgánico, de modo que su reto es incorporar los cafetales que ya son
orgánicos a sombra, y completar el programa de conversión a orgánico para que
paralelamente se cumplan los requisitos para certificar sombra. Semejante es la situación de
las organizaciones que trabajan en Chiapas, donde está generalizado el orgánico, se opera
en el Mercado Justo y es usual la sombra, aunque no está certificada. En cambio en la
Tosepan poblana, pese a sus prácticas ecológicas, aun les hace falta andar en el camino de
la certificación orgánica y posiblemente podrán hacerlo al mismo tiempo que buscan
certificar las huertas como de sombra. En el caso de Veracruz, la conversión a orgánico es
en general una tarea pendiente y si bien los cafetales a sol no predominan, la sombra que se
emplea es especializada y está más lejos que Oaxaca, Chiapas o Puebla de la diversidad de
especies que le permitirían certificarse.
Sin duda los criterios para incorporar una huerta a un programa de conversión
productiva deberán ser técnicos, pues no tiene sentido tratar de agregar valor a un grano que
por suelos y/o altura del cafetal no tiene ni tendrá calidad. Sin embargo el aspecto más
significativo de la selección no es tecnológico sino social: de hecho sólo los cafeticultores
campesinos organizados están entrando a programas de conversión, y de los agrupamientos
cafetaleros, únicamente los autogestivos y con cierta experiencia pueden asumir seriamente
la responsabilidad.
Y la selección se da también al interior de las organizaciones, pues los huerteros que
se incorporan deben estar dispuestos a emprender un cambio de cultura productiva. En este
sentido la transición en curso a orgánico y la posible conversión a sombra, son dos
procesos muy semejantes, y el que califica para uno, o ya lo recorrió con éxito, está
predispuesto -de haber alicientes- para emprender la transformación productiva faltante.
Llama la atención que la mayoría de quienes se incorporan a estos programas son
jóvenes. Y el que un proyecto tecnológico, económico y social, como es la conversión
organizada de la cafeticultura campesina, esté despertando el interés de las nuevas
generaciones -aunque también animando a participar a unos cuantos productores añosos y
experimentados-, es un mérito relevante de los huerteros en transición, que así devienen
emblemáticos de las transformaciones que requiere con urgencia la envejecida y achacosa
agricultura mexicana.
La conversión productiva hacia la sustentabilidad presenta desarrollos desiguales
por entidades, regiones y organizaciones, pues en cada caso el punto de partida es distinto.
En estados como Veracruz, donde las huertas del centro tienen buenos rendimientos y el
café es de calidad, hay menos inclinación al manejo orgánico y, pese a que se emplea la
sombra, ésta es especializada y por tanto más distante de las estipulaciones generadas al
respecto por el Instituto Smithsoniano. En cambio en Chiapas, Oaxaca y Puebla el
paradigma orgánico ha tenido fuerte impulso y las huertas tradicionales presentan una
mayor diversidad de especies, lo que facilita su conversión a sombra. Pero aún ahí hay
diferencias, pues mientras que en Chiapas los rendimientos de la cafeticultura campesina
son modestos pero aceptables, en Oaxaca son muy bajos y de hecho una importante porción
de las huertas no reúne las condiciones para producir un café de calidad; en cuanto a
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Puebla, la cafeticultura indígena está fuertemente sensibilizada a las prácticas ecológicas,
pero es pequeña, precaria y no ha avanzado en la certificación de café orgánico.
La ley de hierro de la conversión es que no deben transformarse huertas que no
puedan producir café de calidad, pues ésta es premisa de todos los demás valores agregados
y condición de los sobreprecios que está dispuesto a pagar el consumidor. De modo que
uno de los mayores desafíos es la indispensable conversión fuera de la cafeticultura de un
amplio sector de huerteros ubicados en tierras marginales, que producen grano de mala
calidad y coadyuvan a la sobreoferta. La transición, que es necesaria para la cafeticultura
toda, es indispensable para este sector. Sin embargo, mientras que los productores con
potencial cafetalero deberán trabajar en la línea de los rendimientos, la calidad y la
sustentabilidad socioambiental, en los marginales la conversión significa pasar a otros
cultivos.
Esto plantea problemas, pues algunas organizaciones que operan programas de
transición a orgánico no condicionan el ingreso de un productor a la viabilidad de huerta en
términos de rendimiento y calidad, de modo que en algunos casos se está empezando a
producir un grano que califica como orgánico, y pronto como de sombra, pero no es, por
ejemplo, café de Altura.
Entonces, los programas de transición deben considerar la conversión cafetalera al
igual que la diversificación productiva, que en algunos casos supondrá el paulatino
abandono del café. Y esto último no debiera ser compulsivo, sino una suerte de “retiro
voluntario”. Así, fortalecer la cafeticultura social es también apoyar la transición de los
productores que operan en condiciones agroecológicas inadecuadas. Lo que supone
financiar, no un repliegue desordenado de la producción cafetalera marginal, sino un
manejo alternativo y sustentable de la selva.
El tianguis global del grano aromático
En las dos últimas décadas se ha venido incrementado el esfuerzo de los productores
organizados en la comercialización, especialmente en el ámbito del café orgánico y el
Mercado Justo. Estas inversiones tienen una alta tasa de retorno, pero implican fuertes
costos de transacción, pues la operación de los mercados alternativos presenta ineficiencias
y un cierto proceso de burocratización.
Estas debilidades del Mercado Justo, su limitado crecimiento y la percepción en
algunas organizaciones de productores de que hay ineficiencia en la promoción del nicho,
alimentan el interés de los cafeticultores por las iniciativas de transnacionales que están
tratando de incorporar a su oferta productos “políticamente correctos”, es decir: verdes,
sustentables, ecológicos, justos, indios,etc.
Sin duda entre las premisas sociales del Comercio Justo y los intereses puramente
mercantiles de las grandes empresas, las organizaciones elegirían al primero. Sin embargo
en lo tocante a las dimensiones del mercado los equitativos no le llegan ni al tobillo a las
trasnacionales. Entonces sus iniciativas resultan atractivas. Por lo demás, el creciente
interés del capital comercial por valores ambientales y sociales es una suerte de “triunfo
cultural” de las redes justicieras y ecologistas. Reconocimiento que, sin embargo, conlleva
riesgos, pues al apropiarse de sus banderas, el mercado realmente existente también las
desvirtúa. Y lo peor del caso es que el atractivo de la oferta megaempresarial puede
erosionar y descomponer el nicho de Mercado Justo como hoy lo conocemos, pues frente a
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las Puertas Verdes de Carrefour y otras seductoras promociones, devendrá crecientemente
marginal.
El panorama es complicado, pero en términos generales positivo, pues el ámbito de
los cafés especiales ha venido creciendo sistemáticamente y dentro de estos el nicho del
orgánico muestra una acelerada expansión. Hoy los productos sin contaminantes
representan entre el 0.5 y el 3% del gasto en alimentos, y algunos calculan que para la
segunda mitad de la presente década las tasas de crecimiento de dicho mercado serán de
entre el 10 y el 25% anual. En lo tocante al café orgánico, la demanda aun crece más rápido
que la oferta, de modo que el diferencial de precios respecto del convencional es sustantiva.
Por su parte el café de sombra hoy sólo representa un 5% del café gourmet, sin embargo su
demanda viene expandiéndose.
En un estudio de 1999 patrocinado por la CCA, titulado Intereses de los
Consumidores en Café de Sombra Mexicano, y sustentado por encuestas en Canadá, EEUU
y México, se puso de manifiesto que entre el 19 y el 22% de los potenciales consumidores
están “muy interesados”, mientras que entre el 57 y el 63% tienen “algún interés” por el
café de sombra. Aunque, a la hora de la verdad, los estadounidenses manifestaron cierta
reticencia a pagar dos dólares más por kilogramo de grano con esta calidad. Sin embargo,
quizá lo más interesante del estudio es la confirmación de que el valor más estimado en el
aromático es su sabor, y que está calidad se asocia principalmente con la altura, y no con la
sombra. Esto pese a que el café de sombra es de maduración más lenta y por ello con
mayor concentración de glucosa, lo que sin duda se manifiesta en la suavidad de su sabor.
Entonces, para posicionar en el mercado el Shade Grow Coffee, es necesario
destacar sus virtudes ambientales, pero exaltando de base su sabor intrínseco, lo que
significa identificarlo con la sombra pero también con la altura, un valor que hoy por hoy
ya reconoce el mercado. Y una dificultad mayor a vencer es la percepción de que el café
mexicano es bueno pero errático en su calidad, inconsistencia que está tanto en la
percepción de los consumidores como en la realidad, pues nuestro grano se ha caracterizado
históricamente por un pobre control de calidad.
En este momento, café de sombra mexicano y café mexicano son sinónimos, pero
la necesaria tarea de reposicionar en general a nuestro aromático, no debe confundirse con
la de establecer un nicho específico para el café sustentable mexicano: una especialidad,
caracterizada tanto por valores ambientales como sociales; un aromático cuya definición
incluye orgánico y bajo sombra, así como justo y campesino. La diversidad de valores
puede plantear dificultades de mercadotecnia, sin embargo a un país como México, cuyo
grano es en gran medida de sombra, orgánico (o natural) y campesino, no le conviene la
separación de conceptos, propicia al posicionamiento de cafés de sombra con
agroquímicos, orgánicos a sol, justos finqueros, etc.
Sin embargo, posiblemente el problema mayor de promover un café sustentable
mexicano, radica en que las organizaciones más interesadas ya posicionaron una parte de su
café como justo y orgánico. Y la segunda es una virtud fuerte, pues se asocia con la salud
del consumidor, mientras la sombra como calidad adicional a exaltar, apela a la salud de la
naturaleza, valor menos interiorizado. Esto abona la conveniencia de trabajar por un café
sustentable -y no sólo por un café de sombra- mediante campañas que montándose en la
fuerza y el dinamismo del orgánico, vendan la sombra como un plus: “No sólo es bueno
para usted, también lo es para la naturaleza”.
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En esta tesitura hay que analizar la versión preliminar de Normas para la
Producción, el Procesamiento y la Comercialización del Café Sustentable en México,
elaboradas por el CCMCS, que en sus Objetivos plantea:
Promover sistemas diversificados de producción de café, particularmente los
sistemas de policultivo tradicional y rusticano.
Integrar un enfoque de desarrollo social y conservación ambiental a la producción
cafetalera del país.
Integrar los criterios de certificación de café de sombra diversificada, los de la
cafeticultura orgánica y los de comercio justo, en un solo sistema de certificación y en un
solo sello...
Cuestiones de financiamiento
Aunque los apoyos gubernamentales a los pequeños cafeticultores por razones
justicieras y ecológicas son legítimos, pues hay una situación de emergencia, la línea
principal de las organizaciones no han sido demandas asistenciales al gobierno, sino
propuestas y acciones orientadas a fortalecer su posición en los mercados realmente
existentes. Y los avances en este camino se han logrado principalmente por esfuerzos
propios. Lo que habla bien del sentido de su responsabilidad, pero también de los altísimos
costos “invisibles” que está teniendo la reconversión en curso; de las grandes inversiones
en “capital social” y “capital humano”, no contabilizadas pero indispensables cuando se
trata, tanto de desarrollar y fortalecer la organización empresarial asociativa para el acopio,
beneficio y comercialización, como de revolucionar la producción primaria.
En cuanto a las aportaciones públicas a la conversión de la cafeticultura, habría que
hacer un balance muy crítico de los socorridos “apoyos emergentes” de carácter clientelar
que encubren la falta de estrategia gubernamental para el sector, y las grandes limitaciones
de una Alianza Café centrada en la renovación sin rumbo de las huertas. A raíz de las
recientes negociaciones del Consejo Mexicano del Café y del Foro Café con el nuevo
gobierno, algo se ha avanzado en líneas básicas: el acuerdo de realizar un censo, la
necesidad de crear un Fondo regulador, entre otras. No hay en ello, sin embargo, una
verdadera estrategia para la conversión de la cafeticultura.
Dado que las huertas mexicanas están mayormente en las sierras, una de las
propuestas para encontrarle financiamiento público a su necesaria conversión, parte de
reconocerles el carácter de plantaciónes y por tanto identificar, fomentar y retribuir sus
servicios ambientales (retención de suelos, infiltración de aguas pluviales, captura de
carbono, entre otros). Además, una parte significativa de la superficie hoy cafetalera no es
adecuada para producir un aromático de calidad, y uno de los retos mayores es convertir
paulatinamente estas huertas a una actividad agroecologicamente pertinente. Manejo que
tendría que ser alguna modalidad de agroforestería, que combinara temporalmente el café
con el fomento de especies forestales maderables, en plazos de maduración de entre cinco y
diez años. Entonces, tanto por la naturaleza forestal de la producción cafetalera de montaña,
como por la necesidad de convertir a un modelo agroforestal las huertas cafetaleras
marginales, resulta pertinente ubicar ésta doble conversión en el contexto de programas
gubernamentales como el Prodeplan, que incumbe a la Comisión Nacional Forestal.
Lamentablemente los primeros intentos en este sentido, desarrollados a fines del
sexenio pasado, se toparon con la concepción de que dicho programa debía canalizar sus
recursos básicamente a plantaciones de coníferas y en general a especies maderables, de
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modo que sus reglas de operación no permitían emplearlos en la conversión de las huertas
cafetaleras. Actualmente la cuestión se sigue negociando.
La posibilidad de canalizar recursos del Prodeplan -que paradójicamente no se
ejercen íntegramente por falta de proyectos- a la transición sustentable de la cafeticultura, y
en particular a la conversión de las huertas marginales a un manejo agroforestal, es
particularmente pertinente, entre otras cosas por que el programa se maneja a plazos largos
de hasta 8 años, lo que es indispensable cuando se trata de transformar en una lógica de
sombra y policultivo a las actuales huertas de café.
Otro mecanismo de financiamiento es que respalda el proyecto de CEPCO,
Conversión de Producción de Café a Producción de Café Sustentable, consiste en promover
la transición del café de convencional a orgánico y de orgánico a sustentable, en un
programa de 6 años que se renueva anualmente contra resultados y apoya mediante
subsidios acciones de asistencia técnica y capacitación, aportando también recursos para
equipamiento, informática, etc. En el proyecto participan 6 000 productores, de los cuales 3
600 ya practican un manejo orgánico y están certificados, saldo de un proceso de
conversión que se inició en 1993. El espíritu del asunto es demostrar que en un plazo no
mayor de 6 años un cafeticultor puede acceder a la condición de sustentable.
El proyecto fue presentado por la Coordinadora oaxaqueña a la Sagarpa, y
aprobado por dicha secretaría. Lamentablemente el esquema de la nueva burocracia
agropecuaria para canalizar recursos: demandar de las contrapartes sociales que presenten
proyectos y apoyar los que les parecen más interesantes, resulta improcedente para una
institución de Estado responsable de la conducción integral del sector agropecuario, pues
aun en el supuesto de que por esta vía se pudiesen generar experiencias interesantes, el
problema está en la falta de mecanismos para replicarlas y transformarlas en auténticas
políticas públicas.
Dadas las limitaciones y dificultades de estos procedimientos, cabe preguntarse
sobre otras posibles formas de sufragar los costos de transición. Por ejemplo, ¿podría ésta
financiarse con créditos refaccionarios contra la rentabilidad futura de los cafetales
convertidos? La percepción de los cafetaleros organizados es que no. Veamos.
Actualmente FIRA no respalda ningún crédito para café convencional, y pronto sólo
habrá financiamiento para cafés especiales. Además, hoy las únicas actividades que
soportan crédito son las relacionadas con el acopio, beneficio y comercialización, no así las
que tienen que ver con la producción primaria. Sin embargo, el punto de arranque y la parte
medular de la conversión a sustentable se ubica en la fase agrícola de la producción, para la
que hoy no hay créditos de avío y mucho menos refaccionarios. Además, el plazo de
maduración de las inversiones en la conversión es de un mínimo de tres años, las huertas
que ya son orgánicas y tienen sombra, y de hasta ocho las que requieren una
transformación total. ¿Es realmente practicable un crédito refaccionario para la conversión
agrícola que comenzaría a pagarse en tres o hasta ocho años? Y, sobre todo, ¿qué tan viable
es que el productor convencional, quebrado y operando con pérdidas, destine el
financiamiento a la conversión y no al consumo?
Ciertamente, UCIRI -que fue el primer agrupamiento de pequeños productores de
café que realizó la conversión a orgánico- se financió con crédito. Pero este fue una
habilitación excepcional, negociada con un banco alemán, que incluía capital de trabajo
pero también recursos de largo plazo. Además de las ventajas crediticias, hay que tomar en
cuenta que a mediados de los ochenta los precios del café eran buenos. Hoy este modelo
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financiero para la conversión no parece viable, esencialmente por los ínfimos precios del
café en el mercado convencional.
La mayor parte de los productores del aromático está trabajando con pérdidas, y aun
los que cuentan con algún valor agregado y se encuadran dentro de organizaciones
experimentadas, disponen de ínfimos saldos favorables. Y si en lo económico el huertero
está muy por debajo de la línea de equilibrio, es evidente que la recuperación de la
cafeticultura deberá financiarse fundamentalmente con recursos públicos o de cooperación;
inversiones de carácter estratégico, que se justifican por las virtudes de los escenarios a
alcanzar y que deben ser focalizadas, temporales y contra objetivos.
Ahora bien, estos subsidios son para la conversión de una agricultura que,
entretanto, está funcionando, y para su operación cotidiana también necesita recursos
crediticios.
Un buen ejemplo de la necesidad no resuelta de crédito para acopiar y comercializar
el aromático, es el de Majomut: una organización que comercializa básicamente café
orgánico o en transición dentro del Mercado Justo, y que tendría posibilidades de colocar
30% más grano si contara con recursos suficientes para comprarlo. En este caso el cuello de
botella es el financiamiento oportuno y suficiente de la operación comercial; y las fuentes
crediticias pueden ser los anticipos de los clientes, que es la más favorable, las
habilitaciones de Fonaes, que hay que negociar cada año, o el financiamiento de fondos
bancarios para el desarrollo, como Acción de Banamex, que si realmente fuera oportuno -
no lo es-resultaría muy atractivo, entre otras cosas porque va acompañado de cooperación
técnica no retornable.
Estos créditos son razonablemente seguros cuando se canalizan a organizaciones
con procesos más o menos avanzados de reconversión productiva y que operan en nichos
de mercado con sobreprecios, sobre todo café orgánico y Mercado Justo.
Hemos dicho más arriba que en lo sustancial los recursos externos necesarios para la
transición deben ser no retornables. Pero uno de los efectos benéficos inmediatos que estos
generan es el de mejorar la calificación crediticia de los participantes en la conversión. Y es
que las organizaciones que emprenden la transición productiva, desarrollan muchas de las
prácticas (adecuados sistemas de informática, contabilidad rigurosa, transparencia
comercial y financiera, control de calidad, etc.) que los bancos y agencias financieras
demandan de sus habilitados del sector social. Así, los requerimientos de la conversión
reducen los costos de transacción de la banca, que son muy altos con sujetos de crédito de
carácter colectivo.
Resumiendo: entre los fondos no retornables destinados a impulsar la conversión
productiva y los recursos enfocados al financiamiento, puede y debe haber una simbiosis
virtuosa por la que unos y otros se refuercen mutuamente; y al contrario no es posible
emprender la transición sin disponer de crédito para la operación normal, ni tampoco
contará el financiamiento con garantías adecuadas mientras las asociaciones cafetaleras
acreditadas no han asumido la conversión.
Esto no significa que ciertas fases del proceso productivo cafetalero no sean
susceptibles de financiamiento, pues están ya ahora en condiciones de soportar crédito.
Capacidad que se irá incrementando en la medida en que progrese la transición a café
sustentable, hasta llegar al momento en que el subsidio resulte innecesario y la cafeticultura
convertida pueda operar exclusivamente con financiamiento convencional.
Naturalmente, ésta prospección depende también de circunstancias distintas a la
conversión productiva hacia la sustentabilidad. Factores tales como la ordenación del
17

mercado mundial cafetalero en la tesitura de evitar la sobreoferta extrema y la acumulación
de existencias, la aplicación de políticas públicas orientadas a ordenar la producción y
comercialización de las cosechas nacionales, la creación de fondos reguladores que
compensen las fuertes fluctuaciones de los precios, las campañas para fortalecer en
extensión y calidad el mercado interno, entre otras cosas, son elementos indispensables para
lograr la viabilidad de la cafeticultura. Pero ninguna de estas acciones será fructífera si no
se desarrolla paralelamente la revolución productiva de que venimos hablando.
Algunas legítimas reservas
Para terminar, debemos destacar de nueva cuenta, que siendo un planteamiento
generalizado, la conversión cafetalera hacia la sustentabilidad presenta diferentes
modalidades, dependiendo de las condiciones productivas y económicas de cada región y
cada organización. Agrupamientos como UCIRI, San Fernando y Majomut, cuyas huertas
ya son en gran medida orgánicas y certificadas, y que se encuentran bien posicionadas
dentro del Mercado Justo; sin rechazar la conveniencia de una conversión a sombra
certificada, tienen menos interés en dicha transición, en la medida que tampoco es
suficientemente claro que el grano generado con este manejo tendría un sobreprecio
significativo y un mercado seguro.
Sus consideraciones son contundentes: si pueden vender a precios
comparativamente buenos toda su actual producción y podrían colocar más café orgánico si
lo cosecharan, seguirán trabajando en la línea de orgánico -pues el Mércado Justo está
estancado- pero no realizarán esfuerzos y gastos inmediatos por diversificar y certificar la
sombra. No, a menos que hubiera señales claras de parte de los compradores de que tal
nicho existe y paga precios atractivos.
Así lo plantea un asesor de UCIRI:
Nuestra organización es pionera en la producción campesina de café orgánico y las
huertas del istmo de por si son de sombra. Además, con la conversión ya realizada, hoy
tenemos mejores condiciones para lograr una sombra-sustentable que se pudiera
certificar. La pregunta ahora es ¿dónde está el mercado real para esta calidad? Estamos
listos, pero ¿quién lo compra? ¿Cuál sería el sobreprecio sobre el de orgánico para un
grano con manejo de sombra? Las respuestas están condicionadas por diversos factores,
algunos de carácter global como la posible firma de los acuerdos de Kyoto que favorecería
la demanda de café de sombra, pero sin duda de ellas dependerá el que organizaciones
ubicadas ya en nichos como el orgánico y el justo, impulsen una conversión adicional,
relativamente sencilla pero sin duda costosa y laboriosa.
En Oaxaca -como en Chiapas- hay una importante capacidad social instalada para
transitar al café de sombra sustentable: en la entidad el café campesino se cultiva con la
lógica de la huerta indígena, revolucionada y fortalecida por el importante avance del
manejo orgánico, que incluye control de sombra; existe también un núcleo importante de
capacitadores, los propios productores transitados o en tránsito a orgánico están
habituados a las conversiones, y hay experiencia en la supervisión y control de calidades
que requieren certificación; finalmente, se dispone de capacidad en la apertura y creación
de mercados. El que ésta capacidad devenga realidad, depende de la existencia verificable
de un nicho específico de mercado para el café sustentable.
En el otro extremo, agrupamientos como la SSS cafetalera de Huatusco, Veracruz,
que producen mayormente café convencional, pero de alta calidad, buen rendimiento y
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econocido por el mercado, tienen una menor motivación para convertirse a café
sustentable, entre otras cosas por que si bien sus huertas emplean sombra ésta es
especializada y están más lejos de la diversidad necesaria para ser certificados.
En cambio una organización como la oaxaqueña CEPCO, cuyos socios aun
producen mayormente café convencional y que por el momento sólo vende una parte de su
grano en el Mercado Justo, está fuertemente interesada en impulsar una doble transición:
los que ya son orgánicos a sombra, y los que aun son convencionales a orgánico y sombra
de un solo golpe. Y lo mismo sucede con la poblana Tosepan Titataniske, cuyas huertas son
de sombra, muy diversificadas y se cultivan prácticamente sin agroquímicos, pero que no
están certificadas como orgánicas ni posicionadas en el Mercado Justo, pues para ellos es
urgente formalizar su condición orgánica a la vez que incorporar otros valores agregados
como la sombra, pues sólo así podrán acceder a nichos de mercado con sobreprecios
significativos.
Sin embargo, junto con el impulso a esta transformación técnica, será necesario
trabajar por la apertura de un mercado tangible para el café bajo sombra, y más
específicamente, para el café sustentable mexicano. Tarea en la que pueden resultar de gran
importancia agencias multinacionales como la CCA, comprometida con los temas
ambientales y cuyas incumbencias van desde las sierras de México, donde están los
cafetales, hasta los climas templados y fríos de EEUU y Canadá, donde se encuentran los
consumidores
Hay pues, importantes diferencias de sensibilidad frente a la posible transición al
café de sombra. Diversidad de enfoques y prioridades que, sin embargo, confluye en la
convicción de que tarde o temprano tendrá que generalizarse el café sustentable. Y también
en la idea de que si aquí y ahora hubiera una demanda tangible de café de sombra, entre las
organizaciones chiapanecas y las oaxaqueñas podrían ofertar una cantidad considerable de
aromático que cubriera con las especificaciones.
Costo/beneficio: del saldo rojo al salario mínimo
Dado que el café de sombra, entendido como café sustentable, no es aun una
realidad certificada, en el estudio que sustenta este ensayo nos hemos limitado a verificar
que el grano convencional no es rentable y que sí lo son los nichos del café orgánico y
Mercado Justo, particularmente cuando se combinan.
El que la conversión de la huerta tradicional con un manejo orgánico pasivo, a la
tecnología orgánica propiamente dicha, es una transición necesaria y conveniente que
conduce a un escenario mucho más favorable que el actual en términos de costo/beneficio,
se desprende del estudio que sustenta el proyecto titulado Producción de Café Orgánico con
la Sociedad Cooperativa Agropecuaria Regional Tosepan Titataniske, donde también se
establecen los plazos y costos de dicha transformación, financiada con esfuerzos de los
productores y la cooperativa, además de recursos públicos.
La organización cafetalera poblana tiene 5 800 socios en 6 municipios, pero su
proyecto de conversión comprende únicamente a 600 huerteros, la mitad de los cuales
inició desde 2001 su capacitación sobre producción e inspección orgánica. Dado que los
cafeticultores de la región disponen de pequeñas plantaciones, de una hectárea en
promedio, el programa se desarrolla sobre 600 has.
El proyecto está calendarizado a tres años e incluye básicamente las acciones
necesarias para obtener la certificación de orgánico, lo que supone adicionalmente un
19

significativo aumento de los rendimientos. Sin embargo en la medida en que las huertas ya
son de sombra y bastante biodiversas, y considerando que adicionalmente se piensa
establecer en ellas macadamia, mamey, pimienta, cedro rojo, cedro rosado y caoba,
fácilmente podría combinarse la conversión a orgánico con la conversión a sombra
diversificada.
El proyecto tiene un costo realmente modesto, que para el primer año es de poco
más de tres millones de pesos, de los cuales la organización y los productores aportarían
una tercera parte, y el resto provendría de programas de Alianza para el Campo, de
Sagarpa. Se espera también obtener recursos de otras fuentes -fundaciones, ong´s, etc-
sobre todo para talleres.
Las metas del proyecto a los tres años son: la certificación para 200 productores, un
rendimiento promedio de 20 quintales por hectárea y colocar la mitad de la cosecha
certificada como orgánica en el Mercado Justo, con un precio mínimo de 140 dólares el
quintal, y la otra mitad en el mercado de orgánico convencional, con un sobreprecio de 30
dólares.
De lograrse estas metas, el precio promedio del café comercializado dentro del
proyecto sería de 110 dólares el quintal, lo que es más del doble del precio al que vendieron
en el ciclo 2000-2001.
Descontando un costo de industrialización, administración y comercialización de 23
dólares por quintal, quedarían 87 dólares para el productor; cantidad casi tres veces mayor a
la que recibió en el ciclo de referencia. Y es que, considerando las transformaciones de
cereza -que es como entrega el huertero- a oro -que es como vende la organización-, el
productor recibiría 3.5 pesos el kilogramo, mientras que en 200-2001 recibió apenas 1.30.
En términos gruesos, las metas técnicas y económicas del proyecto se resumen en
duplicar la inversión, pero incrementando tres veces el rendimiento físico y vendiendo el
café orgánico y parcialmente justo a un precio tres veces mayor que el actual. Esto significa
que duplicando los costos lograrían multiplicar por nueve el ingreso bruto, lo que arrojaría
un ingreso neto por hectárea de más de 7 500 pesos, que contrasta dramáticamente con las
pérdidas de más de 1 500 pesos por hectárea que tuvo el productor en el ciclo 2000-2001.
Esta comparación de las pérdidas actuales con las sustantivas utilidades obtenidas a
partir de los seis años (cuando todas las matas renovadas estén en producción), no
considera los costos de la transición en cuanto tal, que se estiman en 3 160 000 de pesos en
el primer año, 2 350 000 en el segundo y 2 35 000 en el tercero, es decir menos de 8
millones. Cantidad modesta que se compensa con creces considerando sólo el incremento
del valor de las huertas, cafetales que hoy valen unos 50 000 pesos por hectárea y
renovadas valdrán 70 000, es decir un valor agregado para las 600 del proyecto de 12
millones, cuatro más de lo que cuesta ejecutarlo.
El proyecto soportaría una baja en el precio hasta del 60%, lo que significa que la
participación del Mercado Justo, que representa el 50% del ingreso adicional, es decisiva,
pues con el sólo sobreprecio del orgánico, la rentabilidad sería mínima.
En cambio, el impacto de no cumplir con las metas en rendimientos afecta menos la
rentabilidad, dado que el 50% del costo de producción primaria es la cosecha y al reducirse
los rendimientos previstos también se reducirían los costos. Así, el negocio sería viable aun
que los rendimientos alcanzados fueran de 10 quintales por hectárea en vez de 20. Sin
embargo, desde la perspectiva del productor esta viabilidad es engañosa, pues si bien con
10 quintales su beneficio/costo se mantiene por encima de uno, su ingreso neto disminuye
de más de 7 000 pesos a unos 3 000. Al campesino le importa más la masa de ganancia
20

(ingreso neto) que la tasa de ganancia ( costo/beneficio), de modo que si bien el negocio es
poco sensible al comportamiento de los rendimientos técnicos, para el productor es
indispensable incrementar la productividad.
Del costo total de la transición, el 40% lo aportan los socios y la organización y el
resto son recursos fiscales erogados por el gobierno vía Alianza para el Campo. Y de la
aportación de los socios, más del 60% son jornales. Si, además, consideramos que del gasto
total del proyecto la mayor parte corresponde a trabajo, tendremos un bajo costo monetario
y un subproducto muy relevante del mismo: constituye una fuente adicional de empleo del
orden de los 55 jornales anuales por participante, en los tres años de inversión, de los cuales
el 50% son aportaciones y el otro 50 pagados con recursos públicos.
A esta generación de empleo parcialmente remunerado, asociada con la conversión,
habría que agregar unos 200 jornales anuales por productor (alrededor de 100 en
mantenimiento de la huerta y otro tanto en la cosecha), que si bien están contabilizados
como costos de producción, al tratarse de trabajo doméstico significan un ingreso familiar
adicional a las ganancias propiamente dichas.
Así, el ingreso neto campesino resultante de la conversión no se reduce a los 7 000
pesos de utilidades, a esto hay que agregar unos 8 000 correspondientes a jornales
autorretribuidos, y durante los tres años de la transición, otros 1 120 pesos,
correspondientes a 28 jornales pagados con recursos públicos. En total, el ingreso neto
campesino es del orden de los 16 000 pesos al año, lo que es mucho comparado con las
actuales pérdidas, pero corresponde apenas a un salario mínimo.
*Este ensayo sintetiza el análisis y conclusiones del estudio Café de sombra en México,
realizado entre diciembre del 2001 y febrero del 2002 por el Instituto Maya, con la
colaboración del Consejo Civil Mexicano para la Cafeticultura Sustentable y el
financiamiento de la Comisión de Cooperación Ambiental de América del Norte.
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