´Enólogos´ del café

Fecha: 08/10/2008
Fuente: El periódico de Extremadura
A. M. ROMASANTA
´Enólogos´ del café
Su apellido no es Valdés ni tiene familia en Colombia, pero Rafael Parro es,
si no del mundo, sí el mejor cafetero de Extremadura, oficialmente. Este
profesional trabaja en el Dipass de Cáceres y ayer se proclamó ganador en
el primer Campeonato de Baristas de Extremadura celebrado en Badajoz,
organizado por Delta Cafés y el Fórum Cultural del Café de España, una
entidad sin ánimo de lucro que se dedica a promover la cultura del café.
Aunque no es una profesión muy extendida, ni tan siquiera conocida para el
común de los mortales, el barista es al café lo que el enólogo al vino y es un
oficio tan antiguo como el propio grano tostado.
Manuel Rui Nabeiro,
Foto:S. GARCIA
En el campeonato, el primero que se celebra en la comunidad autónoma,
compitieron cinco profesionales (inicialmente eran ocho). En segundo lugar
quedó Lucio Luis Malpartida, de Gaudí (Cáceres) y el tercer premio fue para
Raúl Bravo Rodríguez, de la cafetería Milenum (Almendralejo). También
concurrieron Miguel Angel Moreno, gerente del Café Victoria de Badajoz y
Andrés Barrantes Martín, de Gaudí.
Previamente al campeonato se realizó una preselección y un periodo de
formación de los participantes. A la final, que se celebra en Barcelona los
días 18 y 19 de octubre, acudirán los dos primeros de cada autonomía. Los
participantes de ayer tuvieron que elaborar y crear un café expreso, un
capuccino de arte (con un dibujo en la espuma) y dos bebidas a base de
café, con y sin alcohol, siempre predominando el gusto del café expreso.

Cada concursante acudió con su propio ´blend´ (mezcla de cafés). Todos
realizaron su trabajo delante del público, entre quienes se encontraban
alumnos de la rama de Hostelería del instituto de San Fernando. Los cinco
baristas se sometieron a la valoración de dos jueces técnicos (que
analizaron desde la limpieza en la elaboración del café, que tiene que ser
pulcra, la emulsión de la leche y los tiempos) y dos sensoriales, que
valoraron la densidad, el aroma y que el resultado se correspondiese con las
explicaciones que el barista iba dando al público de lo que estaba haciendo
y lo que pretendía conseguir.
Según David Tomás Giner, presidente de Forum del Café de España, el
barista entiende la maquinaria, la materia prima y tiene que conseguir un
buen "diseño de taza, que es una buena taza de café para que
volvamos a repetir; es como un buen vino, si te sacan un mal vino
tomas una copa y ya no repites, pero si es bueno igual te bebes la
botella, aunque luego no puedas conducir, no como con el café, que
no da positivo". Igual que el enólogo coge tipos de uvas y las mezcla,
Giner explicó que en el campeonato, los baristas tienen que elegir el grano
con el que confeccionan su taza. Hay 60 países productores de café y se
pueden poner de dos a cuatro orígenes, no más, porque se saturaría el
resultado.