UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Situación bibliográfica
Esta alta estabilidad termodinámica que poseen los dobles enlaces en
posición trans de las cadenas de ácidos grasos es debida a dos razones:
a) la reación de isomerización es en favor de la formación de isómeros trans;
b) los ácidos grasos trans son menos susceptibles a la autoxidación de radicales
libres. Por ejemplo, las reacciones de adicción electrofílicas se producen más
rápidamente con isómeros en posición cis que con isómeros en posición trans
(Allison y cols., 1995).
La presencia de un grupo carboxílico terminal en su estructura hace que este
le confiera sus propiedades características (Ziegler y Filer, 1996). Las propiedades
físicas y de conformación estructural de posición de los isómeros de ácidos grasos en
posición trans son diferentes de las que poseen los ácidos grasos saturados y las de
los ácidos grasos en posición cis insaturados, ambos procedentes de los aceites
vegetales no hidrogenados.
Los ácidos grasos isómeros son principalmente ácidos grasos trans
monoenóicos, los cuales estan formados por cadenas de varios átomos de carbono.
Se ha observado que aparecen cadenas de átomos de carbono comprendidas entre
C14 hasta C18. Los principales componentes son los isómeros de C18, que son los
ácidos grasos en posición trans 9, 10 y 11, de los cuales, el isómero trans 11 es el
que más predomina (Parodi, 1976a y 1976b).
Los AGt producidos durante el proceso industrial de hidrogenación de los
aceites vegetales, pueden mostrar una mayor variación de sus isómeros debido,
principalmente, a la diferente composición que aparece en ellos, por la gran variedad
de aceites tratados en esta hidrogenación industrial (BNF, 1995).
2.1.4. Fuentes de ácidos grasos trans
2.1.4.1. Fuentes naturales:
En la naturaleza, los ácidos grasos trans (AGt) se encuentran de forma natural
en muchos animales y en algunas plantas. Las cantidades de AGt que están presentes
en los animales varían ya que son diferentes los resultados ofrecidos por los autores
que han investigado sobre este tema.
La biohidrogenación de grasas tiene lugar más común y abundantemente en
los rumiantes (Garton, 1977). En los animales los AGt aparecen en la grasa de los
rumiantes, como el ganado vacuno y bovino, que tienen una concentración del 4% al
11% de AGt, ya que en el rumen de ganado se produce hidrogenación bacteriana.
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