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TURRONES DIVERSOS,
MAZAPANES Y DERIVADOS
Manuel José López Espí
TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
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TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
INTRODUCCION:
Fue Jijona, la ciudad donde el Turrón tomó cuerpo y creció, se “hizo
hombre”, y los naturales de ella, los que salieron de su tierra, desde el siglo XVI,
quienes lo dieron a conocer y le otorgaron los distintos nombres con los que
actualmente se conocen sus distintas variedades .
Jijona, nombre de marca la diferencia de los turrones elaborados en esta
ciudad con el resto de los turrones, que posee un significado patrimonial y ha
generado riqueza y orgullo para el pueblo a través de la historia.
Desde las antiguas ordenanzas municipales, controlando los productos
elaborados a base de almendra, miel y azúcar, hasta los recientes Reglamentos
u órdenes ministeriales, los turrones de “Jijona” han gozado de una protección
por su originalidad y especificidad.
En un contexto agroalimentario, siempre han poseído unas
características específicas, un carácter propio y unos intangibles que los han
diferenciado del resto de turrones y garantizado sus mecanismos de defensa.
Las razones para dotar de una protección adecuada a los turrones
elaborados en “Jijona”, se basan en una tradición histórica, un amparo legal, una
importancia Económico-Social, un reconocimiento comercial, una valoración en
los medios de comunicación y una prestación técnica interesante para garantizar
un desarrollo rural. Defender y estimular los turrones de “Jijona” ante las
reiteradas acciones de competencia desleal y uso indebido de sus nombres es
una obligación del sector y de los poderes públicos para garantizar la
credibilidad del consumidor.
La marca de calidad europea, gestionada por el Consejo Regulador de la
IGP “Jijona” y la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, ofrece a los
productores, elaboradores y transformadores de productos agrarios y
alimentarios, la posibilidad de diferenciar su oferta comercial, ofreciendo al
consumo, con criterios de calidad, productos con una especial identificación
cualitativa garantizada. Igualmente, la marca de calidad permite poner a
disposición de los consumidores un distintivo de identificación de unos
productos de composición genuina, elaborados con unas técnicas que permitan
resaltar sus rasgos reconocidos y apreciados.
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DENOMINACIONES DE PRODUCTO
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Los Turrones y dulces que en Jijona se elaboran, guardan todas las
características y secretos de elaboración de estos antiguos “magos turroneros”,
con contenidos de materias primas en producto final, que hoy en día superan
en creces los mínimos establecidos por la legislación nacional existente para
productos de la misma clase, los cuales responden a fórmulas de elaboración
que se han mantenido en secreto durante mucho tiempo.
Fundamentalmente, el turrón es la mezcla de almendras repeladas,
azúcar, glucosa, miel y clara de huevo, donde dependiendo del producto o tipo
de turrón a elaborar se añaden otros ingredientes como frutos secos (nueces o
avellanas), frutas escarchadas o yemas confitada.
La variedades clásicas de turrón están representadas por el Turrón de
Jijona, el Turrón de Alicante, el turrón de Nieve y sus variedades (de Yema, de
Fruta, De Nueces), el Turrón de Guirlache y el Turrón a la Piedra, los cuales
simbolizan la “tradición, artesanía y la antigüedad” de un pueblo. Estos
productos representan el origen del turrón en un doble sentido:
- Topológico (de lugar, de identificación geográfica)
- Referencial. Los otros tipos o variedades más modernas adquieren su
identidad porque existen los clásicos, que se sitúan a caballo entre los
originales y los modernos.
Estos últimos aparecen del lado de la modernidad, presentando toda una
diversidad de productos que van desde la variante más clásica de ellos, y con
mucha aceptación, como es el turrón de chocolate con almendras, hasta las
más catalogadas como más “raras”, que adquieren por su componente de
novedad y “vistosidad o innovación” como puede ser el turrón de nata con
fresas. Sin embargo, habría que aclarar si muchos de estos entre comillas
turrones podrían utilizar tal apelativo ya que muchos de ellos no incorporan ya ni
almendra, por lo que se describirían mejor como un “pastel o masa de
repostería”, por lo que tienen poco consumo y aceptación y se perciben como
turrón con minúsculas.
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DENOMINACIÓN DE PRODUCTO DEFINICIÓN
Turrón de Alicante
Turrón de Jijona
Torta Turrón de Alicante
Torta Turrón de Jijona
Turrón a la Piedra
Turrón de Guirlache
Turrón de Nieve
Turrón de Fruta
Turrón de Yema
Turrón de Nueces
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Masa obtenida por cocción de miel, azúcar y clara de huevo, con
incorporación posterior y amasado de almendras tostadas y
peladas. La masa final resultante es recubierta por oblea.
Todo el proceso de cocción e incorporación de almendras se
realiza en unas batidoras a cocción denominadas “Mecánicas”
Masa obtenida por cocción de miel, azúcar y clara de huevo, con
incorporación posterior y amasado de almendras tostadas y
peladas.
Todo el proceso de cocción e incorporación de almendras se
realiza en unas batidoras a cocción denominadas “Mecánicas”.
La masa que se extrae de la mecánica sufre un proceso de
trituración o molienda, en los molinos de piedra, y
posteriormente, se extrae para sufrir una nueva trasformación de
(cuajado, batido, homogeneización) en una especie de morteros
mecánicos a calefacción denominados “Boixets”
Esta denominación responde a un formato de venta del Turrón
de Alicante, el cual una vez elaborado (según definición) se
manipula en formas redondeadas o tortas. Tradicionalmente, se
suele comercializar en un formato de peso de 200g.
Esta denominación responde a un formato de venta del Turrón
de Jijona, el cual una vez elaborado (según definición) se
manipula en formas redondeadas o tortas. Tradicionalmente, se
suele comercializar en un formato de peso de 400g.
Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con
incorporación posterior y amasado de almendras tostadas y
peladas, canela y ralladuras de limón. El proceso de amasado
se realiza en los denominados “Amasadora de brazos”. Su
formato de comercialización tradicional es en caja de madera
Masa obtenida por cocción de miel y azúcar, con incorporación
posterior y amasado de almendras tostadas y peladas. La masa
final resultante es recubierta por oblea.
Todo el proceso de cocción e incorporación de almendras se
realiza en unas batidoras a cocción denominadas “Mecánicas”.
Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con
incorporación posterior y amasado de almendra cruda rallada,
El proceso de amasado se realiza en los denominada
“Amasadora de Brazos”.
Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con
incorporación posterior y amasado de almendra cruda rallada, a
la que se añaden trozos de fruta confitada.
El proceso de amasado se realiza en los denominada
“Amasadora de brazos”.
Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con
incorporación posterior y amasado de almendra cruda rallada y
yema confitada.
El proceso de amasado se realiza en los denominada
“Amasadora de Brazos”.
Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con
incorporación posterior y amasado de almendra cruda rallada y
nueces.
El proceso de amasado se realiza en los denominada
“Amasadora de Brazos”.
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CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Y DE ELABORACIÓN DE LOS TURRONES DE
JIJONA
El turrón es un producto alimentario donde el factor humano, pese a los
avances de la mecanización es fundamental y muy elevado. Su carácter
artesano, se considera hasta tal punto que la exquisitez y particularidad de estos
productos, se encuentra asociada al cauteloso esmero, dedicación y “buen
hacer” conferida a éstos, por las manos artesanas y expertas de los “Maestros
Turroneros Jijonencos”, los cuales generación tras generación, durante más de
500 años, han sabido trasmitir toda su sabiduría y técnicas de elaboración
autóctonas a sus predecesores; consiguiendo con ello, una inestimable “cultura
centenaria” en elaboración de turrones y dulces, que ha hecho que el pueblo de
Jijona sea conocido en todo el mundo como “LA CUNA DEL TURRÓN”.
En el pueblo de Jijona se elaboran y comercializan diferentes dulces
navideños (turrones, pasteles, polvorones, etc.) que a diferencia de otros
muchos, llevan intrínsecamente asociados a su producto, un valor añadido, de
cual hay que informar, y al mismo tiempo resaltar, a todos los consumidores.
Esta “Inestimable Cultura Artesana” ve reflejada su frutos, en la calidad
de los productos que de ella se derivan; Turrones y Dulces de excepcionales
propiedades organolépticas, genuinos y únicos en el mundo, que harán delicias
de aquellos paladares más exquisitos.
Entre la características que diferencian a los productos elaborados en
Jijona del resto se encuentran:
a) Respecto a la zona geográfica:
No todos los turrones blandos pueden llamarse Turrón de Jijona, ni
todos los turrones duros pueden denominarse Turrón de Alicante, sólo los
turrones duros y blandos elaborados según los requisitos de materias primas y
de elaboración establecidos en el Reglamento del CRIGPJTA y, por empresas
inscritas en sus registros, ubicadas en el término municipal de Jijona podrán
denominarse TURRÓN DE JIJONA Y TURRÓN DE ALICANTE.
b) Respecto a las materias primas a utilizar:
Todos los turrones y mazapanes elaborados en Jijona, cumplirán con
las siguientes condiciones generales:
- Estarán elaborados exclusivamente con las materias primas e
ingredientes autorizados por el CRIGPJTA (Las compras y selección
de las materias primas aptas para la elaboración de los turrones y
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mazapanes están condicionadas al análisis físico-químico y
organoléptico de las mismas).
- Poseerán aspecto y acabado típico, con el color, olor y sabor
característicos.
- No contendrán ni impureza ni contaminantes.
Todos los turrones y dulces elaborados en Jijona emplean materias
primas de exquisita calidad, con almendras de las variedades más
representativas; miel de las variedades: romero, azahar o milflores pura de
abejas y azúcar blanquilla.
Procedencia de las materias primas:
Almendra: Proceden de la Comunidad Valenciana y limítrofes. Las
variedades permitidas son la Valenciana, Mallorca, Marcona, Mollar
y la Planeta.
Miel: Debe proceder de las mismas zonas que la almendra.
Azúcar: Normalmente se utiliza azúcar blanquilla, procurando la
adquisición de azúcar lo más blanco posible.
Yema y clara de huevo: se adquieren huevos frescos para la
obtención de yema semilíquida y clara de huevo desecada.
Los Turrones elaborados por las empresas inscritas en el Consejo
Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas “Jijona y Turrón se
Alicante” incorporan en su elaboración almendra de la variedad Marcona para el
Turrón de Alicante, el Turrón de Guirlache y para el Turrón de Chocolate con
almendras y, esta misma variedad mezclada con almendra de la variedad
Comuna para la elaboración del Turrón de Jijona y en el Turrón a la Piedra.
Estas dos variedades gozan de gran prestigio debido a su calidad (forma,
textura y propiedades analíticas) que le confieren un comportamiento
excepcional durante su tostado y posterior manipulación durante las diferentes
fases del proceso de la elaboración de los turrones protegidos.
Sin embargo, para la elaboración de turrones de obrador (de Nieve, de
Yema, de Fruta y de Nueces) la variedad empleada es la variedad Mollar, la cual
goza de mayor prestigio y calidad para este tipo de turrones debido a que es
una almendra más dulce y blanquecina que las otras, y al emplearse como
almendra cruda, son características de gran importancia desde un punto de
vista sensorial para este tipo de turrón y los mazapanes.
Respecto a la miel, está debe ser pura de abejas. Sólo los turrones
protegidos (Turrón de Jijona y Turrón de Alicante) y el turrón de guirlache
incorporan en su elaboración esta materia prima, que en nuestro caso es
empleada la variedad Miel de Azahar procedente de la flor de los naranjos. Los
otros turrones llamados turrones diversos o de obrador (turrón de yema, turrón
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de nieve, turrón de fruta, turrón de nata-nueces, etc.), los chocolateados (turrón
de chocolate con almendras, pralinés, etc.), los mazapanes (mazapán, figuritas
de mazapán) y toda la pastelería (pasteles de gloria, pasteles de yema, panes
de Cádiz, etc.) sustituyen la miel por azúcar blanquilla.
c) Respecto a la Categoría comercial del producto a elaborar:
Estas vienen establecidas en la Reglamentación Técnico Sanitaria para
la fabricación de Turrones y Mazapanes (RTS) la cual define cuatro calidades o
categoría comerciales, cuyas diferentes de unas a otras se encuentra en el
porcentaje mínima de almendra utilizada en la elaboración del producto final.
Estas cuatro calidades son:
RTS (Resto de
España)
CALIDAD O CATEGORÍA COMERCIAL
% Almendra Suprema (%) Extra (%) Standard (%) Popular (%)
Turrones Blandos 64 50 44 30
Turrones Duros 60 46 40 34
Mazapán 45 38 25 9
Mazapán de Yema 40 33 20 5
Otros Mazapanes
diversos
45 38 25 9
Sin embargo, el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas
Protegidas Jijona y Turrón de Alicante (CRIGPJTA) ha venido amparando hasta
este año sólo dos de estas calidades, la suprema y la extra, y a partir del 2002
sólo la calidad suprema. Además, a diferencia de la RTS en el reglamento de
este organismo viene como requisito obligado para los Turrones de Jijona y
Alicante un mínimo de un 10% de miel en su producto. Por tanto, para los
turrones y mazapanes elaborados en el pueblo de Jijona se debe cumplir como
mínimo.
CRIGPJTA (Jijona) CALIDAD (MÍNIMA)
% Almendra / % Miel Suprema mín. (%) Extra mín. (%)*1
Turrón de Jijona 64 / 10 52 / 10
Turrón de Alicante 60 / 10 46 / 10
Turrón de Guirlache 60 / 10 46 / 10
Turrón a la Piedra 45 / *2 38 / *2
Turrón de Nieve 45 / *2 38 / *2
Turrón de Yema 40 / *2 33 / *2
Turrón de Fruta 40 / *2 33 / *2
Turrón de Nueces 40 / *2 33 / *2
*1 Esta calidad deja de estar amparada por el CRIGPJTA en el año 2002
*2 Esta clase de turrones no incorpora miel en su producción sino azúcar
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Sin embargo, dentro de la gama de los productos elaborados por las
empresas inscritas, suelen utilizar formulaciones ancestrales ricas en altos
porcentajes de almendra y miel, alejándose así de los mínimos establecidos por
la RTS de Turrones y Mazapanes Nacional:
JIJONA (TRADICIONAL)
CALIDAD
(MEJORADA)
% Almendra / % Miel Suprema %
Turrón de Jijona 71 / 17
Turrón de Alicante y Guirlache 65 / 17
Turrón de Nueces 55 /*2
Turrón de Yema 55 / *2
Turrón de Nieve 55 / *2
Turrón a la piedra 55 / *2
d) Respecto a la Tecnología a emplear en la elaboración de los
turrones y mazapanes:
- En la obtención del Turrón de Alicante y del Turrón de guirlache:
Se tuesta la almendra repelada, en unos cilindros giratorios calentados
a fuego intenso, denominados “Tostadores”
En una especie de batidora giratoria, denominada “Mecánica”, de 50 a
60 kg. de capacidad se cuece a fuego vivo una mezcla de azúcar y miel en las
cantidades necesarias para cumplir con las especificaciones del CRIGPJTA, y al
final del proceso se añade clara de huevo diluida como blanqueante (este paso
no se realiza en la elaboración del turrón de guirlache) hasta conseguir el
“punto de bola” necesario, por evaporación del agua añadida, en cuyo momento
se adiciona la almendra tostada, en proporción según calidades a elaborar, al
que continua un volteo manual con palas de la masa resultante, hasta conseguir
una distribución homogénea.
En caliente se pesa y moldea en cajones recubiertos de obleas, de
unos 6 kg. de capacidad, formato semejante al que se comercializa en nuestras
tiendas de venta al detalle. Este formato es con el que antiguamente los
jijonencos se desplazaban por la diferentes ciudades de España y ofrecían a sus
consumidores al corte o al detalle, de ahí el nombre de nuestras tiendas.
Hoy en día y, debido a la aparición de otras formas de venta y
comercialización, las empresas cortan en frío mecánicamente estos bloques en
pastillas procediéndose a su envasado en bolsas y encartonado definitivo.
- En la obtención del Turrón de Jijona:
Las operaciones de tueste y cocción de mieles iniciales son semejantes
al proceso descrito en la obtención del turrón de Alicante.
Una vez obtenida la masa de turrón de Alicante, en vez de proceder a
su moldeado, la masa todavía caliente se extiende manualmente en láminas de
1 cm. aprox. de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras. En frío se
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procede a la molienda de las diferentes láminas en molinos de granito,
obteniendo así una masa, de aspecto ya parecido al turrón de jijona pero de una
granulometría (debido a la rotura de la almendra todavía demasiado grande), la
cual pasa diferentes refinados hasta conseguir una masa fluida.
Esta masa se introduce en unos
calderos de 50 a 60 kg. de capacidad, para
sufrir una segunda cocción moderada
acompañada de un golpeado acompasado
de un mazo mecánico que se encuentra
incorporado a los anteriores calderos y que
son conocidos como “boixets”, en los
cuales se logra mediante estos
movimientos del “boix” la compacidad y
cocción de masa adecuada.
Posteriormente, en el caso de que el turrón sea granulado, se incorpora una
segunda cantidad de almendras tostadas y troceadas (granito de almendra) a la
masa resultante. En caliente, se acaba de “arrematar” (conseguir la textura
idónea – proceso realizado por el Maestro Turronero) esta masa y se moldea en
cajones de 6 kg. pero sin recubrir de oblea.
Debido a la gran cantidad de almendras que lleva el turrón, y al hecho
de que en el turrón de Jijona éstas se muelen, el contenido de aceites de
almendras se manifiesta en el envasado por migración de éste a través de la
estructura del turrón. Cuanto más almendra más aceite por lo que las empresas,
con el turrón en sus cajones y todavía en caliente dejan que repose y enfríe el
mismo como mínimo 24 horas antes de cortarlo en pastillas, para que exude
todo el aceite que pueda. En nuestro caso y, debido al alto porcentaje de
almendras en el turrón de Jijona con el que se trabaja, estos cajones se dejan
reposar hasta 72 horas debido a la gran cantidad de aceite que exudan,
parámetro indiscutible de la buena calidad de las almendras seleccionadas.
La base fundamental en la composición del Turrón Jijona y de Alicante es
la Almendra y la miel, no obstante, y por las necesidades de diversificación que
exige el mercado y la creatividad de los Maestros Turroneros, a lo largo del
tiempo se han ido elaborando derivados del Turrón, con sabores diversos, con
avellanas, piñones, cacahuetes, y un largo etc. de productos, pero los más
representativos, los auténticos, los que se remontan más en el tiempo sólo son
los auténticos turrones de Jijona, Alicante y tortas de Turrón Alicante, los únicos
protegidos por sus Denominaciones específicas, y que obligatoriamente deben
llevar adheridos en su envase, los logotipos del CRIGPJTA y la etiqueta
numerada de garantía y de control de dicho organismo.
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Para la fabricación de los otros
turrones clásicos e igualmente
tradicionales, como el Turrón de nieve, El
Turrón de Yema (tostada o no), el Turrón
de Fruta o el Turrón de Nueces, también
llamados “Turrones de obrador”, se
emplean para su elaboración la almendra y
el azúcar como ingredientes principales, al que se incorporan otros ingredientes
como yema confitada, fruta escarchada u otros frutos secos como las nueces. El
proceso, es similar en estas variedades relacionadas salvo en la incorporación
del ingrediente que los diferencia, pero si algo distinto a los anteriores turrones
clásicos.
En su proceso, la almendra no se tuesta, sino que una vez repelada y
secada se muele muy finamente (“Refinadoras de cilindros de acero”). En unos
recipientes de doble fondo por donde circular vapor caliente a presión, se
consigue la temperatura adecuada para disolver el azúcar, y a continuación, en
una amasadora se le añade la almendra molida, mezclando hasta conseguir una
masa homogénea de producto. Esta masa se moldea en cajones de 6 Kg.
Aprox. que son los que comercializamos en nuestras tiendas.
Un caso especial de turrones clásicos lo constituyen los turrones que a
continuación se definen:
- Turrón a la piedra: Es un turrón cuyo proceso de elaboración es
similar a los denominados turrones de obrador, con la única salvedad
que éste incorpora almendra tostada en vez de la cruda de aquellos.
La composición tradicional de este turrón está formada por: almendra
tostada (60%), azúcar, corteza de limón y canela.
- “Terronico”: Es similar al Turrón de guirlache, pero se le añade en la
superficie ajonjolí. Se distingue especialmente porque la almendra que
contiene está sin pelar. Estos turrones, prácticamente, se destinan
para el consumo de ésta zona o para entregar como obsequios. No
obstante, hoy en día, se están comenzando a comercializar
masivamente algunas de estas variedades.
Además y de forma excepcional, se elaboran año tras año en el pueblo de
Jijona, otros turrones y dulces que si no son tan clásicos como los anteriores, se
diferencian por adquirir en su elaboración la experiencia y tradición conseguida
con los primeros. Así turrones como: el turrón de Coco, el Turrón de Chocolate
con Almendras, Chocolate al Coco, Nata-Nueces al Chocolate, y un sin fin de
pralinés: Chocolate Café Moka, Chocolate Crujiente, Chocolate Pasas al Ron,
Chocolate Trufado, Chocolate al Whisky, Chocolate a la Naranja, Chocolate al
Kiwi y Chocolate al Mousse, que vienen recogidos en la RTS de turrones y
Mazapanes como Turrones Diversos.
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Y una larga serie de productos de pastelería o confitería, de gran
laboriosidad pero de una exquisita calidad, tales como pasteles de Gloria,
pasteles de Yema, Panes de Cádiz, mazapanes, figuritas de mazapán,
polvorones, mazapanes de chocolate, mazapanes de coco, mazapanes de
frutas, almendras rellenas, almendras de chocolate, frutas glaseadas, cascas de
batata, cascas de yema, bolitas de coco, garrapiñas, almendras de Alcalá,
peladillas, piñones y anises.
Toda esta clase de productos carecen de una clasificación de calidad en la
RTS de turrones y Mazapanes, pero como la mayoría de ellos incorporan el
mazapán o turrón en su contenido de producto, se establece el porcentaje de
almendra en el producto final como parámetro diferenciador, por lo que
adjuntamos a continuación una relación de productos con sus porcentajes
relativos de almendra:
JIJONA (TRADICIONAL) CALIDAD
% Almendra
La calidad No se
contempla en la RTS
Polvorones 22%
Pasteles de Yema / Empanadillas de Yema 38%
Pasteles de Gloria /empanadillas de boniato 38%
Pan de Cádiz 35%
Suspiros de Chocolate 38%
Almendras Rellenas 60%
Figuritas de Mazapán 55%
MAQUINARIA A UTILIZAR:
1. Bombo de tostar: para tostar la almendra por medio del fuego.
2. Mecánica: para cocer las mieles automáticamente por medio del vapor a la vez
que estas se remueven por medio de una hélice.
3. Caldera: para producir el vapor que calienta la mecánica, el boixet y el calderín.
4. Molino: para triturar la mezcla de almendra, miel y azúcares.
5. Túrmix: para refinar la pasta que viene del molino.
6. Boixet: para elaborar el turrón blando por medio del vapor a la vez que este se
amasa.
7. Calderín: para confitar la fruta.
8. Bombo de peladilla.
9. Amasadora (llamada obrador), para mazapanes y turrones de mazapán,
turrones de obrador.
10. Horno.
11. Cortadora de turrón blando y obrador.
12. Envasadora al vacío.
13. Refinadora: máquina con rodillos que tritura la pasta que procede del molino. En
nuestro caso se utilizó la túrmix para refinar tanto la almendra como el azúcar.
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TURRON A LA PIEDRA
PRODUCTOS A ELABORAR:
Este turrón no se pasa por la mecánica.
Los ingredientes son depositados
directamente en el molino de piedra y de este
pasan a la refinadora. En el caso del curso que
nos ocupa, se usara a modo de refinadora la
túrmix.
FORMULA OFICIAL:
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o 10 kg de azúcar
o 15 kg de almendra marcona sin piel tostada al horno y triturada
o 200 g de canela molida
o 10 o 12 limones rallados. Su utiliza sólo la ralladura.
Nota:
- El azúcar utilizado es más fino que el que se emplea para otros
turrones. Para lograr esa finura requerida, el azúcar se muele en un molino, o
bien se utiliza azúcar glaseé de pastelería.
- La ralladura de limón utilizada procede únicamente de la parte de la
corteza amarilla ya que, si se rallara la parte blanca de la corteza el sabor
resultante final pasaría de limón dulce a amargo.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
1- Se muelen conjuntamente en el molino la almendra marcona sin piel
tostada, previamente triturada, y el azúcar.
2- Tras el molido descrito, se agregan la ralladura de limón y la canela.
3- Se muele la mezcla al máximo. Las piedras del molino se van bajando
conforme la mezcla resultante queda más homogénea. Con las paletas
se va despegando la masa que pueda ir quedando adherida al fondo del
molino. Se realiza esta operación cuando se necesite.
4- En el momento en que el turrón adquiera una consistencia similar a la
plastilina (lo aplastemos con la mano comprobando que no se deshace),
se saca la masa del molino y se traslada a la refinadora mediante la
ayuda de las palas. (En el caso del curso de la TDC se empleó una
túrmix que hizo las veces de refinadora.)
5- El turrón que se obtiene se manipula, siguiendo las buenas prácticas de
manipulación de alimentos, en las mesas. Se pesan e introducen los
pesos especificados en moldes o envases. También se puede utilizar
como relleno de barquillos en forma de almendra.
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6- Por último, se procede a
envasar las pastillas y las
almendras rellenas en bolsas
al vacío. La producción de
pastillas y almendras se
almacenara en cajas dispuestas
para ello.
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FIGURITAS DE MAZAPAN
TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
FORMULA OFICIAL:
o 5 l. de agua
o 10 kg. de azúcar
o 20 kg. de almendra cruda, sin piel y
molida
o 3 limones rallados
o 2 g. de ácido sórbico por cada kg. de
masa total (un total de 60 g en este
caso).
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Nota:
- El ácido sórbico es un conservador que evita la proliferación de hongos
en los productos con una alta actividad de agua.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
1- Elaboración del azúcar mezclado con ácido sórbico.
Ponemos en la mecánica el agua y el azúcar, cerramos la salida y
abrimos el vapor hasta que hierva. Meneamos el azúcar y comprobamos que se
deshace y se pone a 35 briks. Luego cerramos el vapor, echamos los 60 gr. de
ácido sórbico y lo mezclamos todo con una pala. (Debemos tener cuidado con
los vapores que se desprenden de la mezcla).
2- Amasado de todos los ingredientes del mazapán.
A la mezcla de azúcar se le añade la almendra cruda y molida y las
ralladuras de los tres limones. Sacamos la mezcla de jarabe de azúcar y ácido
sórbico y la echamos en la amasadora; a continuación le echamos la almendra
cruda molida y las ralladuras de limón.
Lo amasamos primero lentamente y después a marcha rápida, más o
menos 5 minutos.
Paramos la amasadora y comprobamos que la masa de mazapán está
hecha dándole unas palmadas encima y si estas quedan marcadas significa que
el mazapán está en su punto.
3- Reposo de la masa del mazapán hasta que se enfríe.
Sacamos la masa de mazapán de la amasadora y la metemos en moldes,
previamente recubiertos con papel, entre 5 y 6 kg., la tapamos y ponemos los
moldes con la masa en estanterías para que esta repose y se enfríe.
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TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
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4- Hacer las figuritas de
mazapán y ponerlas en la
bandeja.
Sacamos el mazapán de los
moldes una vez fríos, lo partimos en
trozos más o menos grandes y los
amasamos un poco a mano.
De cada trozo arrancamos unos
trozos de unos ± 40-50 gr., y hacemos
las figuritas a mano conforme
nuestras habilidades e imaginación,
como pueden ser, perritos, conejos,
caracoles, flores…etc., dando libertad total a la imaginación de cada uno.
Para que la masa no se pegue en la mesa espolvoreamos, tanto la mesa
como la masa, con un poco de harina sin tostar.
Las figuritas de mazapán que se van haciendo las colocamos en
bandejas que deberán estar espolvoreadas de harina sin tostar, para que tras
cocerlas en el horno no se peguen.
5- Pintar las figuritas con yemas de huevo.
Las figuritas de mazapán colocadas en las bandejas deberán reposar
entre dos o tres horas; una vez trascurrido este tiempo, se pintarán con yema de
huevo fría y se meterán en el “horno de cocción”.
6- Cocer las figuritas en el horno.
Antes de meter las bandejas, precalentamos el horno unos diez minutos
hasta que alcance una temperatura de 195º C entonces metemos las figuritas y
las dejamos unos 30 minutos, aunque cada 5-10 minutos deberemos mirar la
cocción e iremos girando las bandejas para que se horneen en todas partes por
igual.
Finalmente sacamos las bandejas y las dejamos enfriar a temperatura
ambiente.
7- Dejarlas enfriar, envasarlas en bolsitas y luego en cajas.
Una vez frías, se cogen con cuidado y se embolsan o se colocan
ordenadamente en cajas ya preparadas con los huecos.
Nota:
- Las zonas de calor del horno son las siguientes:
ALTO (encima) --------3
MEDIO (lados) --------6
BAJO --------------------0
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TURRÓN DE NIEVE
TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
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En este turrón de obrador, como en todos, la almendra no se tuesta. Se
emplea cruda, sin piel y molida pudiendo ser de cualquier clase (comuna,
largueta...).
FORMULA OFICIAL:
o 5 l. de agua
o 5 kg. de azúcar
o 5 kg. de almendra cruda sin piel y molida
o 3 limones rallados
o ½ kg. de glucosa
o Canela molida (se le añade por una cara a la barra antes de que sea
cortada y éste es un hecho diferencial con el mazapán).
PROCESO DE ELABORACIÓN:
1- Escaldado, pelado, secado y molido de la almendra.
Escaldado: La almendra con piel se introduce en cubos con agujeros en
la mecánica y se escaldan unos 5 minutos con agua caliente.
Pelado: La almendra escaldada se pela en máquinas mediante rodillos de
gomas. Antiguamente esta labor era manual.
Secado: Una vez escaldada y pelada, la almendra se pasa por túneles de
aire para su secado. El método tradicional de secado era la colocación en
banastas y secado al aire y sol.
Molido de la almendra: Tras las operaciones anteriores la almendra seca
se tritura en el molino. Después, se pasa por la túrmix (método utilizado en el
aula taller de la TDC) o por una refinadora. Se obtiene, de esta manera, una
pasta homogénea y algo aceitosa.
2- Elaboración del azúcar junto con la glucosa.
Se añade agua en la mecánica y cuando empieza la ebullición se añade
el azúcar y la glucosa. Se remueve la mezcla de manera manual con una pala
larga. Si se observa que se quema el azúcar, se procede a cerrar la llave del
vapor que calienta la mecánica y se continua agitando tras lo que se podrá abrir
de nuevo la llave si procede.
El punto de la mezcla del azúcar con la glucosa se alcanza cuando se
empieza a hacer el hilo con la gota fría puesta en los dedos, ya que, en caso
contrario, esta se aplastaría.
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TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
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3- Rallado de los limones.
Los limones se rallan manualmente o con la ayuda de ralladoras
mecánicas. La corteza del limón se disgrega en pequeños trozos y se depositan
en una bandeja.
4- Amasado de los ingredientes descritos anteriormente.
Todo el amasado de los ingredientes que conforman el turrón de nieve se
lleva a acabo en la amasadora, también llamada obrador. En la bandeja de la
máquina se van introduciendo por orden los ingredientes:
- La masa de la almendra picada.
- La mezcla en caliente del azúcar y glucosa de la mecánica.
- Las ralladuras de limón.
Se introduce la espiga amasadora en su lugar tras lo que se pone en
marcha el mecanismo de la amasadora, primero en velocidad lenta, luego en
mediana.
Se comprueba que la masa está completamente mezclada, siendo
visiblemente homogénea. Para ello basta con dar unas palmaditas en la masa
resultante y si se quedan marcadas como si fuera de barro es que el turrón de
nieve ya está a punto.
5- Colocación del turrón de nieve en moldes y secado posterior.
La masa de turrón resultante se introduce en los moldes, unos 5 o 6 kg.
en cada uno de ellos, a los que previamente se les recubre con papel para
evitar que el producto se quede adherido. Esta es distribuida uniformemente por
el molde con la ayuda de las manos para que no queden oquedades llenas de
aire, se tapa con el papel que sobresale de la superficie del bloque de turrón, no
sin antes añadir canela molida.
Se deja enfriar para que se endurezca, bien en cámaras o al aire.
6- Cortado del turrón en pastillas.
La forma de vaciar el molde de turrón es propinarle un golpe seco al
molde depositado en la parte lisa de la cortadora. Una vez el bloque está listo,
se acciona la cortadora y se obtienen las pastillas.
7- Envasado al vacío de las tabletas.
Se utiliza la máquina provista al efecto.
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YEMA DE HUEVO COCIDA.
TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
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Todas ellas se utilizan en pastelería
como “relleno” de los pasteles, pero además,
la yema de huevo cocida, también se utiliza
en la elaboración del “turrón de yema de
mazapán” y del “turrón de yema tostada”.
FORMULA OFICIAL:
o 20 l. de agua.
o 20 kg. de azúcar.
o 20 kg. de yema de huevo.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
1- Ponemos todos los ingredientes, agua, azúcar y yemas de huevo
dentro de una perola grande calentada con vapor.
2- Le damos vapor poco a poco, y lo revolvemos lentamente hasta que
toda la masa coja un punto de 35º Beaumé (Bricks) comprobado con el
pesa jarabes; también puede servir el que se haga una bola con los
dedos y se ponga dura al enfriarse, o bien, que se plante la pala con la
que hemos removido, y se quede fija en la perola al dejarla plantada (sin
tocarse).
3- Sacamos toda la masa y la colocamos en bandejas o botes que
cerramos herméticamente. Esto nos servirá para hacer, posteriormente,
“turrón de yema de mazapán” y “pastel de yema”.
TURRÓN DE YEMA
La característica de este turrón es que se elabora con yema de huevo
cocida, y la forma de hacer este turrón es idéntica a la del mazapán.
FORMULA OFICIAL:
o 10 o 15 l. de agua.
o 22 kg. de azúcar.
o 4 kg. de glucosa.
o 10 kg. de yema de huevo cocida.
o 11 kg. de almendra sin cáscara, cruda,
sin piel y molida.
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TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
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Nota:
- Antiguamente se le solía poner leche para darle un gusto más fuerte.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
1- Elaboración del azúcar y la glucosa.
Echamos el agua, el azúcar y la glucosa en la mecánica y la ponemos a
hervir; mezclamos hasta que esté a 37º Beaumí (Bricks) del pesa jarabes.
2- Añadir la yema de huevo cocida y
mezclar.
Una vez que esté a 37º B., le
echamos los 10 kg. de yema de huevo
cocida para que todo forme una sola masa,
y comprobamos que está a 37º B; bastará
con darle un poco al vapor para que la
mezcla suba de graduación.
3- Echar la mezcla en la amasadora y añadir los 11 kg. de almendra
molida.
Una vez que la mezcla se haya enfriado un poco (mínimamente), la
echamos en la amasadora y le añadimos los 11 kg. de almendra molida y lo
amasamos todo junto.
4- Amasar hasta que esté en su punto.
Amasaremos todo junto hasta que se aprecie una mezcla homogénea;
primero un poco a marcha lenta y luego, 5 o 6 minutos, a marcha rápida hasta
que esté en su punto, es decir, que no tenga grumos y no se pegue en las
manos una vez que esté tibio (ni frío ni caliente).
5- Dejar enfriar y reposar en moldes.
Cuando el turrón de yema esté en su punto, lo sacamos de la amasadora
y lo metemos en moldes o cajones que previamente hemos recubierto con papel
de celofán u obleas.
Nota:
- El papel de celofán es papel de celulosa, químicamente tratado, el cual
es impermeable y se utiliza para envolver confituras y alimentos.
6- Cortar en pastillas y envasar al vacío.
Una vez frío y reposado, se saca el turrón de los moldes y se corta en
pastillas con la cortadora para, a continuación, envasar las pastillas en bolsas al
vacío.
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TURRÓN DE YEMA TOSTADA
TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
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El “turrón de yema tostada” se hace con las pastillas de “turrón de yema
de mazapán”.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Cogemos las pastillas de turrón de yema, le
espolvoreamos azúcar por las dos caras y, con unos
quemadores, tostamos un poco el azúcar en sus dos
caras, dando lugar al turrón de yema tostada.
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FRUTAS CONFITADAS
Las frutas confitadas, como las peras o las calabazas entre
otras, una vez elaboradas pueden comerse a trozos sueltos, o bien
pueden hacerse turrones, con varias clases de frutas confitadas
mezcladas como naranjas, ciruelas, cerezas, etc.…
CALABAZA CONFITADA (ESCARCHADA):
Sin colorantes:
La calabaza escarchada o confitada se hace con las
calabazas grandes de forma alargada. Las calabazas pequeñas
también llamadas “calabacines” y las redondas (empleadas en el
“arrope”) no nos sirven.
Los trozos de calabaza escarchada y sin colorantes, son de
color blanco y su molla o cuerpo está formado por la pulpa de la
calabaza, la cual está sin agua, y toda ella está saturada de
azúcar, es decir, que ya no absorbe más azúcar.
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PROCESO DE ELABORACIÓN:
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1- Quitar el conservante que mantiene las rodajas de la calabaza.
Las industrias dedicadas a la conserva de frutas, pelan la fruta, y en el
caso de la calabaza, además de pelarla, la parten en rodajas alargadas y las
ponen en grandes tanques de agua para que se remojen con “sulfuroso” (como
se denomina vulgarmente al conservante de la fruta) o también sal.
Cogemos las rodajas de calabaza, unos 15-20 Kg., y los ponemos en una
bandeja grande y alta; le ponemos agua hasta cubrir todas las rodajas. En unas
horas vaciamos la bandeja de agua y volvemos a añadirle agua limpia, así
varias veces al día durante más o menos una semana, hasta que no tenga el
sabor del sulfuro o de la sal (puesto que se habrá ido disolviendo en el agua).
Una vez que ya no tiene el sabor del conservante, se vuelve a cambiar el
agua por agua limpia y se hierven las rodajas.
2- Hervir las rodajas de calabaza (para que después su pulpa pueda
absorber el azúcar). Poner “ácido cítrico”.
Antes de hervir le echamos al agua de la bandeja unos 50 gr. de “ácido
cítrico”, el cual blanqueará las rodajas de calabaza y eliminará las impurezas.
Este proceso de hervido de la calabaza suele durar unas 8 ó 10 horas;
además de reblandecer las rodajas de calabaza, prepara su pulpa para que
pueda absorber todo el azúcar posible en el proceso siguiente al hervido.
Para comprobar que las rodajas están en su punto durante el proceso de
hervido, es que al coger una rodaja, la podamos atravesar de parte a parte con
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TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
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una “aguja larga o varilla fina” sin hacer fuerza, y al poner la aguja o varilla boca
a abajo, se deslice sin fuerza y caiga sola.
En el proceso de hervido de las rodajas, deberemos mantener la
temperatura constante; cerraremos la llave de purgar o salida del vapor, y
mantendremos a la mitad la llave de entrada de vapor.
Es importante mantener siempre las rodajas cubiertas de agua para que
el proceso se realice perfectamente en todas ellas.
3- Poner azúcar por encima y dejar reposar al “baño maría”.
Una vez hervidas en su punto las rodajas, sacamos parte del agua de la
bandeja hasta que el agua las cubra lo justo.
Esparcimos por encima de la superficie de la bandeja (por donde están
las rodajas) una pala grande de azúcar, unos 2 ó 3 kg.
Dejamos reposar las bandejas al baño María dentro del calderín, es decir,
la bandeja la pondremos dentro del calderín y lo llenaremos con agua caliente
hasta que cubra casi toda la bandeja y lo dejaremos reposar al baño María
manteniendo el agua caliente a una temperatura tibia para que no se enfríe y
absorba el azúcar.
4- Cuando haya absorbido el azúcar, volver a hervir la calabaza, poner
otra vez azúcar por encima y dejar reposar al baño maría.
5- Repetir el paso nº 4 hasta que la calabaza ya no absorba más azúcar
(una semana más o menos)
Una vez que reposan al baño María y vemos que han absorbido el
azúcar, volvemos a cocer otra vez las rodajas con el agua del calderín (que
envuelve la bandeja) y después de cocerlas les echamos otra pala de azúcar
por encima y las dejamos reposar al baño María.
Esta operación la seguiremos realizando hasta que veamos que las
rodajas de calabaza ya no absorben más azúcar.
Nota:
- La forma de comprobar que las rodajas de calabaza están en su punto,
es poner un trozo encima de la mesa y que este ya no suelte nada, ni agua, ni
azúcar.
- El proceso de cocción, echar el azúcar, reposado y enfriado lento, suele
hacerse 2 ó 3 veces al día durante más o menos una semana.
- Las primeras veces que echamos el azúcar suele alcanzar una
densidad de 18º Briks; al final, cuando las rodajas ya no admiten más azúcar,
suele estar cerca de los 35º Briks, de tal forma que cada día que se le pone
azúcar, sube entre 2 ó 3º Briks.
- Todo el proceso de elaboración de la calabaza confitada (y también
para toda clase de fruta), se hace en el calderín, aunque para hervir las rodajas
de calabaza (antes de echarle azúcar), también puede utilizarse la mecánica.
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TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
PROCESO DE CONSERVACIÓN:
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Para la conservación de la calabaza confitada una vez elaborada, se
utiliza el “sorbitol” o ácido sórbico; Este es un antifermento que se utiliza
también en la elaboración del mazapán y del “pastón” o pasta para pasteles.
1- Una vez que la calabaza ya está confitada, la echamos junto con todo
su jarabe de azúcar dentro de la mecánica; abrimos esta a la mitad de
vapor y removemos de vez en cuando hasta que el jarabe se ponga
líquido.
2- Cuando se calientan las rodajas confitadas y el jarabe está líquido (muy
meloso), echamos el “sorbitol” y lo dejamos cocer hasta que el jarabe
esté a 35º Beaumé (briks); si hace falta echar azúcar para que el jarabe
llegue a tal densidad, se le echa lo justo a la vez que cuece,
removiéndolo de vez en cuando.
3- Cuando tengamos el jarabe a 35º Briks, sacamos las rodajas de
calabaza con todo su jarabe y la echamos a una bandeja dejándolas
reposar hasta que se enfríen.
4- Luego ponemos las rodajas confitadas sobre un “tamiz” para que todo
el jarabe de azúcar que pueda haber quedado en las rodajas de
calabaza se escurra y caiga.
5- Una vez escurrido todo el jarabe y veamos que las rodajas ya no
sueltan nada y no se pegue a los dedos, están listas para envasarlas.
Cogemos las rodajas confitadas y las envolvemos en papel de plástico
alimentario transparente y las cerramos.
Nota:
- Antes, con los trozos de fruta confitada, se adornaban las cestas de
navidad, los escaparates, etc., vendiéndose después para su consumo.
Con colorantes.
Todo el proceso de elaboración de la calabaza
confitada coloreada (verde, rojo, u otros colores), se
realiza de igual forma que la calabaza confitada sin
colorante (blanca) salvo dos excepciones:
1.- El hervido de las rodajas se realiza con el
colorante que previamente hemos disuelto en el agua
para que cojan color.
2.- Las rodajas, una vez que han sido hervidas y
están en su punto, se cubren con jarabe de azúcar
coloreado, el cual ha sido elaborado con azúcar
disuelto en agua procedente del hervido de las rodajas.
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TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
PROCESO DE ELABORACIÓN:
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1- Quitar el conservante que mantienen las rodajas de las calabazas.
Cogemos los 5 kg. de calabaza en rodajas y las metemos en una bandeja
alta y grande; le ponemos agua hasta cubrir las rodajas. Vamos cambiando el
agua durante más o menos una semana, hasta que ya no tengan el sabor del
“sulfuroso” o la sal.
2- Hervir las rodajas de calabaza con el agua coloreada, es decir, con el
colorante disuelto en ella.
Ponemos una cantidad de agua suficiente (para poder hervir luego la
calabaza), le echamos el colorante y luego lo mezclamos.
Echamos las rodajas de calabaza y las cocemos con el agua coloreada
hasta que este en su punto, es decir, hasta que podamos atravesar una rodaja
de parte a parte con una varilla larga y fina, sin fuerza y al ponerla boca abajo,
caiga deslizándose sola.
3- Echar jarabe de azúcar coloreado por encima de las rodajas hasta
cubrirlas, esparcirles por encima una pala de azúcar y dejar reposar al
baño María.
Para hacer el jarabe de azúcar coloreado, cogemos la cantidad de agua
necesaria procedente del hervido de las rodajas coloreadas, echamos el azúcar
y mezclamos (todo en caliente) hasta que alcance los 18 º Briks (este jarabe se
hace en la mecánica).
Vaciamos el agua coloreada con la que hemos hervido las rodajas de
calabaza en la bandeja, y le echamos el “jarabe de azúcar” coloreado hasta
cubrir las rodajas ya coloreadas.
Le echamos por encima una pala de azúcar. Luego dejamos reposar la
bandeja al “baño Maria”, dentro del calderín, es decir, echamos agua dentro del
calderín y la dejamos reposar encima de ella para que se enfríe lentamente y
que las rodajas coloreadas absuelvan el azúcar.
4- Cuando haya absorbido el azúcar, volver a cocer la calabaza, poner
otra vez azúcar por encima y dejar reposar al baño María.
5- Repetir el paso nº 4, hasta que la calabaza ya no absorba más azúcar
(una semana más o menos)
Nota:
- Si después del proceso de cocción de las rodajas de calabaza,
queremos que estas tengan un color más fuerte, solo tenemos que mezclar en
las palas de azúcar que les echamos luego, un poco de colorante, hasta
conseguir el tono deseado.
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TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
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- En todo el proceso en el que se cuece, se echa el azúcar y se reposa
(enfriándose lentamente), suele hacerse dos o tres veces al día durante una
semana más o menos.
- Ejemplos prácticos de calabaza confitada coloreada.
1) Calabaza escarchada color verde.
o 20 l. de agua (para hacer el jarabe de azúcar).
o 15 kg. de calabaza (en rodajas)
o 3 g. de colorante verde. (1 g. por cada 5 kg. de calabaza)
o 10 kg. de azúcar.
2) Calabaza escarchada color rojo.
o 20 l. de agua (para hacer el jarabe de azúcar).
o 15 kg. de calabaza (en rodajas)
o 3 g. de colorante rojo. (1 g. por cada 5 kg. de calabaza)
o 10 kg. de azúcar.
PERAS CONFITADAS (ESCARCHADAS):
PROCESO DE ELABORACIÓN:
- Se pelan las peras.
- Se escaldan hasta que estén en su punto.
- Se meten en jarabe de azúcar a 36º B.
- Se dejan reposar al “baño María”, 6 ó 7 días; al igual que la calabaza
confitada, echar azúcar encima para que lo absorba; después cocerlas de
nuevo, echar azúcar y dejar reposar; repetir el ciclo hasta que ya no absorba
más azúcar.
TURRÓN DE FRUTA CONFITADA
Tras haber confitado la fruta, se echa en la mecánica y se mezcla con
glucosa, para que se una. Se sacan de la mecánica, se ponen en moldes, se
enfrían, se cortan en pastillas y se embolsan al vacío.
FORMULA OFICIAL:
o 5 l. de agua.
o 5 kg. de azúcar.
o 5 kg. de almendra cruda, sin piel y molida.
o 6 limones rallados (sus ralladuras).
o 20 gr. de Sorbitol (2 g. por kg. de masa)
o Rodajas de calabaza coloreada
previamente confitada (blanca, verde, roja).
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TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
PROCESO DE ELABORACIÓN:
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1- Ponemos en la mecánica el agua y el azúcar y hacemos el jarabe de
azúcar hasta 35º B.; echamos la ralladura de limón y lo mezclamos.
2- Una vez mezclado, lo metemos en la amasadora y le echamos el
sorbitol, la almendra molida y lo ponemos a amasar en la máquina.
3- Cuando la masa está homogénea, basta con darle una palmada y si no
se pega en la mano significa que está en su punto, a continuación
sacamos la masa de turrón de nieve ya elaborada.
Ahora haremos el turrón de nieve con fruta confitada de la siguiente
manera:
4- En un molde previamente empapelado echamos una primera capa de
turrón de nieve y encima 3 ó 4 filas de rodajas de calabaza confitada y
coloreada.
5- Ahora ponemos una segunda capa de turrón de nieve y encima, de
nuevo, 3 ó 4 rodajas de calabaza.
6- Para acabar, otra tercera capa de turrón de nieve y 3 ó 4 rodajas de
calabaza que tapamos con una última capa de turrón de nieve.
7- Le daremos unas palmadas y lo dejaremos reposar y enfriar.
8- Una vez frío, lo sacamos del molde y le quitamos los papeles; cortamos
el molde de turrón de nieve con fruta confitada haciendo pastillas y las
envasamos al vacío.
Nota:
- El tamaño de las capas que pongamos en
el molde, dependerán del grosor de las rodajas;
ya que si son muy gruesas, con solo tres capas
de turrón y dos de rodajas tendríamos suficiente.
- Las capas de turrón de nieve hay que
meterlas bien por los lados del molde con los
dedos y apretarlas hacia el fondo, para que no
queden huecos en el mismo.
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POLVORONES DE JIJONA
Se elaboran sin agua.
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FORMULA OFICIAL:
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o 10 kg. de azúcar.
o 12 kg. de almendra marcona repelada, tostada y molida en el horno.
o 14 kg. de harina tostada al horno (cocida).
o 4,5 kg. de manteca de cerdo. Menos de 5 kg., pues con el calor no se
podría mezclar bien y la masa del polvorón no la admitiría; en invierno sí
admitiría 5 ó 6 kg. de manteca de cerdo.
o 12–14 kg. limones rayados (según como sean de grandes).
o 200 g. de canela molida (para dar más o menos sabor, a gusto del
consumidor).
o Azúcar glasé o azúcar refinado, para espolvorearlos por encima cuando
estén hechos.
Nota:
- Cuanto más almendra tenga el polvorón, después de hacerlos y
sacarlos del horno, saldrá más aterronado.
Tostado de la almendra en el horno:
o Se esparce la almendra en bandejas.
o Se mete en el horno y se tuesta a 180º C.,
durante 30 minutos.
o Cada 5 minutos sacamos la bandeja y
removemos la almendra molida para que el
tostado sea uniforme.
- Antes de meter la bandeja por primera vez,
deberemos precalentar el horno para que alcance la
temperatura (unos 10-15 minutos).
- Zonas de calor en el horno:
Alto (encima) ---------------5
Medio (en el centro)--------4
Bajo---------------------------5
Clases de harina:
o Harina fuerte; es la harina de trigo que se utiliza para hacer pan.
o Harina Floja; llamada “harina candean”, es la harina que se utiliza para
hacer cocas, pastas y productos de pastelería.
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TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
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- Para hacer los polvorones de Jijona emplearemos esta última, que no
debe estar ni muy blanca ni muy marrón, es decir, ni poco tostada ni muy
tostada.
Tostado de la harina en el horno:
o Precalentar el horno a 160º C.
o Esparciremos la harina en bandejas.
o La meteremos y tostaremos en el horno a 160º C., durante unos 20
minutos.
o Cada 5 minutos sacaremos la bandeja y removeremos la harina para
que su tostado sea uniforme.
- Zonas de calor en el horno:
Alto (encima) ------------4
Medio (en el centro) ---4
Bajo-------------------------4
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Para elaborar toda la masa del polvorón de Jijona, podemos hacerlo
manualmente, amasando todos sus ingredientes a mano en una bandeja alta y
grande, o bien, mecánicamente, mezclándolos y amasándolos con el molino y
pasándolos después por la refinadora (Túrmix).
1- Mezclar los ingredientes en el molino.
Ponemos el molino en marcha y echamos la almendra molida y tostada,
la harina tostada, el azúcar y la manteca de cerdo y se muele para que se vaya
mezclando. La duración de este mezclado/amasado durará de 15 a 20 minutos.
2- Pasar toda la masa por la refinadora.
Metemos la masa mezclada del polvorón en bandejas altas y grandes y
pasamos toda su masa por la refinadora para dejar más fina la masa; si no
tuviéramos refinadora, la pasaríamos por la “túrmix”.
3- Dejar reposar la masa de polvorón.
La masa de la refinadora se saca y se deja reposar (+- 1 día) en una
bandeja grande.
4- Dar forma a los polvorones con unos “moldes” con forma de cuchillas
cerradas.
Sacamos la masa reposada de la bandeja grande y la volcamos sobre la
mesa; la dividimos en trozos más o menos grandes y los volvemos a amasar
(solo un poco, pues con el calor la masa se volvería muy blanda), y con un
rodillo le damos forma de tortas de una altura entre 20 y 25 mm. de espesor.
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Con los moldes en forma de cuchillas vamos cortado los polvorones de
las tortas y los vamos sacando y poniendo ordenadamente encima de unas
bandejas previamente espolvoreadas de harina en su base. Con los trozos
sobrantes de las tortas, los vamos uniendo y amasando, haciendo nuevas
tortas. Seguimos sacando los polvorones hasta acabar con todas las tortas de
masa de polvorón.
5- Poner los polvorones en bandejas y dejarlos reposar.
Una vez puestos los polvorones sobre las bandejas se dejan reposar 10 ó
12 horas, ya que si los metiéramos en el horno enseguida el calor los ablandaría
y se deformarían.
6- Meter las bandejas en el horno y cocer los polvorones.
Después de las 10 – 12 h. metemos las bandejas en el horno, (que
previamente habremos precalentado hasta alcanzar una temperatura de 195º
C.) durante 30 minutos.
Cada 10 minutos iremos girando las bandejas, para calentarlas por el
lado contrario y conseguir que se horneen uniformemente sin quemarse.
Zonas de calor en el horno:
Alto (encima) -----------------3
Medio (en el centro) --------6
Bajo------------------------------0
7- Sacar las bandejas y dejar enfriar los polvorones.
Sacamos las bandejas y las dejamos enfriar en una estantería.
8- Espolvorearlos por encima con azúcar glasé.
Una vez que estén fríos, ponemos las bandejas encima de una mesa y
espolvoreamos los polvorones con azúcar refinado.
9- Envolver los polvorones con papel a
modo de caramelos.
Cogemos polvorón a polvorón y los
colocamos encima de papeles de “uso
alimentario”, envolviéndolos y enrollándolos
como si fueran caramelos.
10- Meterlos en cajas o envasarlos en
bolsas al vacío.
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