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TURRÓN DE YEMA TOSTADA TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS 20/29 EEl llaabboor raacci iióónn ddee ppr roodduucct tooss ddee ppaannaaddeer rí ííaa yy bbool lll lleer rí ííaa El “turrón de yema tostada” se hace con las pastillas de “turrón de yema de mazapán”. PROCESO DE ELABORACIÓN: Cogemos las pastillas de turrón de yema, le espolvoreamos azúcar por las dos caras y, con unos quemadores, tostamos un poco el azúcar en sus dos caras, dando lugar al turrón de yema tostada. A08082CEFM
FRUTAS CONFITADAS Las frutas confitadas, como las peras o las calabazas entre otras, una vez elaboradas pueden comerse a trozos sueltos, o bien pueden hacerse turrones, con varias clases de frutas confitadas mezcladas como naranjas, ciruelas, cerezas, etc.… CALABAZA CONFITADA (ESCARCHADA): Sin colorantes: La calabaza escarchada o confitada se hace con las calabazas grandes de forma alargada. Las calabazas pequeñas también llamadas “calabacines” y las redondas (empleadas en el “arrope”) no nos sirven. Los trozos de calabaza escarchada y sin colorantes, son de color blanco y su molla o cuerpo está formado por la pulpa de la calabaza, la cual está sin agua, y toda ella está saturada de azúcar, es decir, que ya no absorbe más azúcar. TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS PROCESO DE ELABORACIÓN: 21/29 EEl llaabboor raacci iióónn ddee ppr roodduucct tooss ddee ppaannaaddeer rí ííaa yy bbool lll lleer rí ííaa 1- Quitar el conservante que mantiene las rodajas de la calabaza. Las industrias dedicadas a la conserva de frutas, pelan la fruta, y en el caso de la calabaza, además de pelarla, la parten en rodajas alargadas y las ponen en grandes tanques de agua para que se remojen con “sulfuroso” (como se denomina vulgarmente al conservante de la fruta) o también sal. Cogemos las rodajas de calabaza, unos 15-20 Kg., y los ponemos en una bandeja grande y alta; le ponemos agua hasta cubrir todas las rodajas. En unas horas vaciamos la bandeja de agua y volvemos a añadirle agua limpia, así varias veces al día durante más o menos una semana, hasta que no tenga el sabor del sulfuro o de la sal (puesto que se habrá ido disolviendo en el agua). Una vez que ya no tiene el sabor del conservante, se vuelve a cambiar el agua por agua limpia y se hierven las rodajas. 2- Hervir las rodajas de calabaza (para que después su pulpa pueda absorber el azúcar). Poner “ácido cítrico”. Antes de hervir le echamos al agua de la bandeja unos 50 gr. de “ácido cítrico”, el cual blanqueará las rodajas de calabaza y eliminará las impurezas. Este proceso de hervido de la calabaza suele durar unas 8 ó 10 horas; además de reblandecer las rodajas de calabaza, prepara su pulpa para que pueda absorber todo el azúcar posible en el proceso siguiente al hervido. Para comprobar que las rodajas están en su punto durante el proceso de hervido, es que al coger una rodaja, la podamos atravesar de parte a parte con A08082CEFM
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