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TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
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- En todo el proceso en el que se cuece, se echa el azúcar y se reposa
(enfriándose lentamente), suele hacerse dos o tres veces al día durante una
semana más o menos.
- Ejemplos prácticos de calabaza confitada coloreada.
1) Calabaza escarchada color verde.
o 20 l. de agua (para hacer el jarabe de azúcar).
o 15 kg. de calabaza (en rodajas)
o 3 g. de colorante verde. (1 g. por cada 5 kg. de calabaza)
o 10 kg. de azúcar.
2) Calabaza escarchada color rojo.
o 20 l. de agua (para hacer el jarabe de azúcar).
o 15 kg. de calabaza (en rodajas)
o 3 g. de colorante rojo. (1 g. por cada 5 kg. de calabaza)
o 10 kg. de azúcar.
PERAS CONFITADAS (ESCARCHADAS):
PROCESO DE ELABORACIÓN:
- Se pelan las peras.
- Se escaldan hasta que estén en su punto.
- Se meten en jarabe de azúcar a 36º B.
- Se dejan reposar al “baño María”, 6 ó 7 días; al igual que la calabaza
confitada, echar azúcar encima para que lo absorba; después cocerlas de
nuevo, echar azúcar y dejar reposar; repetir el ciclo hasta que ya no absorba
más azúcar.
TURRÓN DE FRUTA CONFITADA
Tras haber confitado la fruta, se echa en la mecánica y se mezcla con
glucosa, para que se una. Se sacan de la mecánica, se ponen en moldes, se
enfrían, se cortan en pastillas y se embolsan al vacío.
FORMULA OFICIAL:
o 5 l. de agua.
o 5 kg. de azúcar.
o 5 kg. de almendra cruda, sin piel y molida.
o 6 limones rallados (sus ralladuras).
o 20 gr. de Sorbitol (2 g. por kg. de masa)
o Rodajas de calabaza coloreada
previamente confitada (blanca, verde, roja).
A08082CEFM