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TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
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Nota:
- Antiguamente se le solía poner leche para darle un gusto más fuerte.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
1- Elaboración del azúcar y la glucosa.
Echamos el agua, el azúcar y la glucosa en la mecánica y la ponemos a
hervir; mezclamos hasta que esté a 37º Beaumí (Bricks) del pesa jarabes.
2- Añadir la yema de huevo cocida y
mezclar.
Una vez que esté a 37º B., le
echamos los 10 kg. de yema de huevo
cocida para que todo forme una sola masa,
y comprobamos que está a 37º B; bastará
con darle un poco al vapor para que la
mezcla suba de graduación.
3- Echar la mezcla en la amasadora y añadir los 11 kg. de almendra
molida.
Una vez que la mezcla se haya enfriado un poco (mínimamente), la
echamos en la amasadora y le añadimos los 11 kg. de almendra molida y lo
amasamos todo junto.
4- Amasar hasta que esté en su punto.
Amasaremos todo junto hasta que se aprecie una mezcla homogénea;
primero un poco a marcha lenta y luego, 5 o 6 minutos, a marcha rápida hasta
que esté en su punto, es decir, que no tenga grumos y no se pegue en las
manos una vez que esté tibio (ni frío ni caliente).
5- Dejar enfriar y reposar en moldes.
Cuando el turrón de yema esté en su punto, lo sacamos de la amasadora
y lo metemos en moldes o cajones que previamente hemos recubierto con papel
de celofán u obleas.
Nota:
- El papel de celofán es papel de celulosa, químicamente tratado, el cual
es impermeable y se utiliza para envolver confituras y alimentos.
6- Cortar en pastillas y envasar al vacío.
Una vez frío y reposado, se saca el turrón de los moldes y se corta en
pastillas con la cortadora para, a continuación, envasar las pastillas en bolsas al
vacío.
A08082CEFM