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TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS<br />
PROCESO DE CONSERVACIÓN:<br />
23/29<br />
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Para la conservación de la calabaza confitada una vez elaborada, se<br />
utiliza el “sorbitol” o ácido sórbico; Este es un antifermento que se utiliza<br />
también en la elaboración del mazapán y del “pastón” o pasta para pasteles.<br />
1- Una vez que la calabaza ya está confitada, la echamos junto con todo<br />
su jarabe de azúcar dentro de la mecánica; abrimos esta a la mitad de<br />
vapor y removemos de vez en cuando hasta que el jarabe se ponga<br />
líquido.<br />
2- Cuando se calientan las rodajas confitadas y el jarabe está líquido (muy<br />
meloso), echamos el “sorbitol” y lo dejamos cocer hasta que el jarabe<br />
esté a 35º Beaumé (briks); si hace falta echar azúcar para que el jarabe<br />
llegue a tal densidad, se le echa lo justo a la vez que cuece,<br />
removiéndolo de vez en cuando.<br />
3- Cuando tengamos el jarabe a 35º Briks, sacamos las rodajas de<br />
calabaza con todo su jarabe y la echamos a una bandeja dejándolas<br />
reposar hasta que se enfríen.<br />
4- Luego ponemos las rodajas confitadas sobre un “tamiz” para que todo<br />
el jarabe de azúcar que pueda haber quedado en las rodajas de<br />
calabaza se escurra y caiga.<br />
5- Una vez escurrido todo el jarabe y veamos que las rodajas ya no<br />
sueltan nada y no se pegue a los dedos, están listas para envasarlas.<br />
Cogemos las rodajas confitadas y las envolvemos en papel de plástico<br />
alimentario transparente y las cerramos.<br />
Nota:<br />
- Antes, con los trozos de fruta confitada, se adornaban las cestas de<br />
navidad, los escaparates, etc., vendiéndose después para su consumo.<br />
Con colorantes.<br />
Todo el proceso de elaboración de la calabaza<br />
confitada coloreada (verde, rojo, u otros colores), se<br />
realiza de igual forma que la calabaza confitada sin<br />
colorante (blanca) salvo dos excepciones:<br />
1.- El hervido de las rodajas se realiza con el<br />
colorante que previamente hemos disuelto en el agua<br />
para que cojan color.<br />
2.- Las rodajas, una vez que han sido hervidas y<br />
están en su punto, se cubren con jarabe de azúcar<br />
coloreado, el cual ha sido elaborado con azúcar<br />
disuelto en agua procedente del hervido de las rodajas.<br />
A08082CEFM
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