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FRUTAS CONFITADAS
Las frutas confitadas, como las peras o las calabazas entre
otras, una vez elaboradas pueden comerse a trozos sueltos, o bien
pueden hacerse turrones, con varias clases de frutas confitadas
mezcladas como naranjas, ciruelas, cerezas, etc.…
CALABAZA CONFITADA (ESCARCHADA):
Sin colorantes:
La calabaza escarchada o confitada se hace con las
calabazas grandes de forma alargada. Las calabazas pequeñas
también llamadas “calabacines” y las redondas (empleadas en el
“arrope”) no nos sirven.
Los trozos de calabaza escarchada y sin colorantes, son de
color blanco y su molla o cuerpo está formado por la pulpa de la
calabaza, la cual está sin agua, y toda ella está saturada de
azúcar, es decir, que ya no absorbe más azúcar.
TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS
PROCESO DE ELABORACIÓN:
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1- Quitar el conservante que mantiene las rodajas de la calabaza.
Las industrias dedicadas a la conserva de frutas, pelan la fruta, y en el
caso de la calabaza, además de pelarla, la parten en rodajas alargadas y las
ponen en grandes tanques de agua para que se remojen con “sulfuroso” (como
se denomina vulgarmente al conservante de la fruta) o también sal.
Cogemos las rodajas de calabaza, unos 15-20 Kg., y los ponemos en una
bandeja grande y alta; le ponemos agua hasta cubrir todas las rodajas. En unas
horas vaciamos la bandeja de agua y volvemos a añadirle agua limpia, así
varias veces al día durante más o menos una semana, hasta que no tenga el
sabor del sulfuro o de la sal (puesto que se habrá ido disolviendo en el agua).
Una vez que ya no tiene el sabor del conservante, se vuelve a cambiar el
agua por agua limpia y se hierven las rodajas.
2- Hervir las rodajas de calabaza (para que después su pulpa pueda
absorber el azúcar). Poner “ácido cítrico”.
Antes de hervir le echamos al agua de la bandeja unos 50 gr. de “ácido
cítrico”, el cual blanqueará las rodajas de calabaza y eliminará las impurezas.
Este proceso de hervido de la calabaza suele durar unas 8 ó 10 horas;
además de reblandecer las rodajas de calabaza, prepara su pulpa para que
pueda absorber todo el azúcar posible en el proceso siguiente al hervido.
Para comprobar que las rodajas están en su punto durante el proceso de
hervido, es que al coger una rodaja, la podamos atravesar de parte a parte con
A08082CEFM