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TURRON A LA PIEDRA PRODUCTOS A ELABORAR: Este turrón no se pasa por la mecánica. Los ingredientes son depositados directamente en el molino de piedra y de este pasan a la refinadora. En el caso del curso que nos ocupa, se usara a modo de refinadora la túrmix. FORMULA OFICIAL: TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS 12/29 EEl llaabboor raacci iióónn ddee ppr roodduucct tooss ddee ppaannaaddeer rí ííaa yy bbool lll lleer rí ííaa o 10 kg de azúcar o 15 kg de almendra marcona sin piel tostada al horno y triturada o 200 g de canela molida o 10 o 12 limones rallados. Su utiliza sólo la ralladura. Nota: - El azúcar utilizado es más fino que el que se emplea para otros turrones. Para lograr esa finura requerida, el azúcar se muele en un molino, o bien se utiliza azúcar glaseé de pastelería. - La ralladura de limón utilizada procede únicamente de la parte de la corteza amarilla ya que, si se rallara la parte blanca de la corteza el sabor resultante final pasaría de limón dulce a amargo. PROCESO DE ELABORACIÓN: 1- Se muelen conjuntamente en el molino la almendra marcona sin piel tostada, previamente triturada, y el azúcar. 2- Tras el molido descrito, se agregan la ralladura de limón y la canela. 3- Se muele la mezcla al máximo. Las piedras del molino se van bajando conforme la mezcla resultante queda más homogénea. Con las paletas se va despegando la masa que pueda ir quedando adherida al fondo del molino. Se realiza esta operación cuando se necesite. 4- En el momento en que el turrón adquiera una consistencia similar a la plastilina (lo aplastemos con la mano comprobando que no se deshace), se saca la masa del molino y se traslada a la refinadora mediante la ayuda de las palas. (En el caso del curso de la TDC se empleó una túrmix que hizo las veces de refinadora.) 5- El turrón que se obtiene se manipula, siguiendo las buenas prácticas de manipulación de alimentos, en las mesas. Se pesan e introducen los pesos especificados en moldes o envases. También se puede utilizar como relleno de barquillos en forma de almendra. A08082CEFM
TURRONES DIVERSOS, MAZAPANES Y DERIVADOS 13/29 EEl llaabboor raacci iióónn ddee ppr roodduucct tooss ddee ppaannaaddeer rí ííaa yy bbool lll lleer rí ííaa 6- Por último, se procede a envasar las pastillas y las almendras rellenas en bolsas al vacío. La producción de pastillas y almendras se almacenara en cajas dispuestas para ello. A08082CEFM
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