Harinas especiales para panes integrales - Francisco Tejero

frecuentes son:
Harinas especiales para panes de molde, integrales y bollería
– Si la masa se extiende y da síntomas de decaimiento durante la fermentación, es muy probable que la masa
esté fría y blanda, o que la harina no procede de trigos de fuerza.
– Si durante la fermentación se rompen las piezas, es debido a que la masa ha quedado dura y caliente.
– Cuando el pan rompe en el horno es por no haber fermentado el tiempo suficiente.
– Los panes integrales con poco volumen pueden ser debidos a que no se ha amasado el tiempo suficiente.
Hay que recordar que a las masas integrales es necesario aumentarlas un 10% de amasado en comparación al
pan común.
– Si el pan se hunde en el horno es porque se ha pasado de fermentación.
Salvado
Son muchos los panaderos que elaboran panes con salvado, denominándoles panes integrales. Compran por
una harina integral lo que solamente es harina envuelta con salvados.
El pan que se le ha añadido salvado se denomina, según la Reglamentación española, pan de salvado que es
elaborado con harina a la que se añade salvado en el momento del amasado en una cantidad de 200 g de
salvado como mínimo por kilogramo de harina.
El salvado que se destina para el pan debe cumplir las especificaciones técnicas que debe reunir el salvado
destinado para el consumo humano.
Debemos entender entonces por pan integral el que se elabora con harina integral y por pan de salvado aquel
que se elabora con harina blanca y salvado.
Harina de centeno
El centeno es un cereal panificable, el segundo en importancia después del trigo. La harina de centeno puede
ser de cualquier grado de extracción. Cuanto mayor sea el grado de extracción más oscura es la harina. Los
tipos de harinas más frecuentes de encontrar son de:
– 60% de extracción (Harina blanca)
– 85% de extracción (Harina algo oscura)
– 100% de extracción (Harina integral muy oscura)
La Reglamentación Técnico-Sanitaria española define al pan de otro cereal como aquel en el que se han
incorporado harinas de otro cereal en una proporción mínima del 51%, y recibe el nombre de pan de este
último cereal.
Así pues el pan de centeno será aquel que se le haya incorporado un mínimo de 51% de harina de centeno.
La calidad panadera de la harina de centeno es inferior a la del trigo. Esta es la principal razón por lo que no
se elaboran panes al 100% de centeno.
La actividad enzimática de la harina de centeno es muchísimo mayor que en la harina de trigo, es decir, el
contenido en enzimas es superior. Esto provoca frecuentemente que durante la cocción gran parte del
almidón se transforme en otros tipos de azúcares que dan como resultado miga húmeda difícil de cocer.
El almidón de centeno gelatiniza más rápidamente que el almidón de trigo, es decir, se gelifica a temperatura
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