Puntos críticos en la congelación y precocción - Francisco Tejero

Puntos críticos en la congelación y precocción
PUNTOS CRÍTICOS EN CONGELACIÓN Y PRECOCCIÓN
Por Francisco Tejero
La fabricación de pan precocido y/o masas congeladas no difiere
demasiado del proceso tradicional, pero hay que tener en cuenta
algunas consideraciones y prestar atención a aquellos puntos críticos
para conseguir una calidad aceptable. En este artículo vamos a
repasar los problemas que con más frecuencia aparecen en la
elaboración de estos panes, así como dictar algunas normas sobre las
materias primas y a los procesos de fabricación de los mismos.
Empezaremos en este artículo por estudiar los criterios a seguir para
la elaboración de panes a través de masas congeladas. Así pues,
entendemos por masa congelada aquella en que una vez realizado el
formado de la pieza es sometida a la ultracongelación; se conserva
en estado congelado y más tarde se descongela, se fermenta y se hornea.
Las materias primas
Al definir los parámetros de calidad de la harina para la elaboración de masas congeladas hay que tener en
cuenta qué tipos de productos se van a elaborar. Por ejemplo, para la fabricación de masas fermentadas ricas
en grasas y azúcares, (brioches, roscón de reyes, bollo suizo, etc.), hay que escoger una harina de gran fuerza
(W= 350; P/L= 1; proteínas 13,5%). Y, en algunos casos especiales, habrá que añadir hasta un 2% de gluten.
Sin embargo, para la elaboración de pan de flama o pan francés la harina ha de ser de menor fuerza (W=220;
P/L= 0,5/0,6; proteínas 13%), y la actividad enzimática menor que para el proceso normal, es decir, con un
Número de Caída de entre 300 y 350 segundos. Recordemos que la actividad enzimática ideal para el proceso
tradicional se sitúa entre 250 y 300 segundos de Caída.
• Mejorantes. Se emplearán en mayor dosificación o se utilizarán aquellos específicos para masas
congeladas.
• Masa madre. Actúa favorablemente cuando la masa va a ser cocida antes de una semana de su
fabricación. Por el contrario, trascurridos esos días se obtiene un volumen menor de los panes.
• Levadura prensada. La cantidad que se añade normalmente puede llegar a ser el doble que en el proceso
tradicional. Esta adicción superior se efectúa para que una vez descongelada la masa la fermentación sea más
corta y, al mismo tiempo, recompensar la muerte por congelación de algunas células de levadura.
Hay que tener en cuenta que, a medida que se incrementa la cantidad de levadura, se aumenta la fuerza de la
masa; factor éste importante, no sólo a tener en cuenta en las masas congeladas, sino también en cualquier
otro proceso.
• El amasado. El tiempo de amasado ha de ser prolongado debido a que la harina es de mayor fuerza.
Teniendo en cuenta que al incrementar el tiempo de amasado se incrementará proporcionalmente la
temperatura de la masa, habrá que ajustar la temperatura del agua en función de la velocidad y del
recalentamiento de la masa.
• La temperatura de la masa. Ha sido muy discutido el tema sobre cuál será la temperatura ideal en
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aquellas masas que van a ser sometidas a la congelación. Hay que tener muy en cuenta que, a medida que se
incrementa la temperatura, se va produciendo una mayor gasificación prematura que podría afectar
negativamente al volumen del pan resultante. Por el contrario, las masas excesivamente frías provocan una
falta de fuerza que también verá mermada la capacidad de impulso del pan en el horno.
Por todo ello, podemos decir que si la dosificación de levadura sobrepasa el 5% sobre la harina, la
temperatura óptima de la masa será de 20/21º C y, si el porcentaje de levadura fuera igual o menor al 2%
sobre la harina, la temperatura ideal será de 23/24º C. Hay que prestar atención al tamaño de los amasijos,
así como al tiempo transcurrido desde que se incorpora la levadura hasta que se introduce la masa al
congelador.
• El tiempo de reposo. El tiempo que transcurre desde que se incorpora la levadura hasta que se forma la
pieza ha de ser corto, lo suficiente para que la masa se relaje antes del formado. En ello también influirá la
cantidad de levadura prensada, de tal forma que a mayor dosificación de levadura hay que reducir el reposo,
y a medida que se reduce la levadura habrá que ir prolongando el tiempo de reposo.
• Descongelación y fermentación. Durante las descongelación se produce una condensación sobre la
superficie de la masa que va siendo más progresiva a medida que se somete la masa a más temperatura. El
choque térmico que se produce en la masa cuando sale del congelador llega a empapar de agua la superficie,
llegando en algunos casos extremos a producirse fermentaciones caídas y debilitadas que incluso llegan a
pegar los panes en las bandejas una vez horneados.
Las mejores condiciones de descongelación se producirán cuando la rampa de subida térmica sea lenta,
dando tiempo a que la masa se vaya atemperando homogéneamente para evitar las condensaciones. Lo ideal
para la descongelación y la fermentación de las masas congeladas es utilizar la técnica de la fermentación
controlada.
Pan precocido
Se entiende por pan precocido a la cocción en dos tiempos: en la primera fase se hornea aproximadamente
un tercio del tiempo de cocción, utilizando una de las dos técnicas existentes para ello (refrigerando el pan
con una conservación limitada de dos o tres días cuando está ausente de algún tratamiento especial o de
conservante o, lo más utilizado, la congelación manteniéndose en este estado hasta el horneado final); en la
segunda fase se completa la cocción.
El tipo de pan que más se elabora en la técnica de la precocción es el pan francés (baguettes y todos sus
derivados en cuanto a formatos y pesos). Por lo tanto, nos vamos a referir en todo momento a la fabricación
industrial de este tipo de pan donde la división, el boleado, el reposo y el formado se realizan
automáticamente.
Materias primas
• La harina. La que se debe emplear ha de ser de media fuerza, con las siguientes características:
W=190/220; P/L= 0,6/0,8; proteínas 12,5% y Número de Caída entre 300 y 350 segundos. Es muy
importante que la fuerza provenga del contenido en proteínas y no por la mayor o menor dosificación de
ácido ascórbico, como se puede observar es una harina de baja actividad enzimática, ideal en las masas que
van a ser sometidas en la precocción. Cuando el contenido de enzimas en la harina es elevado la formación de
la miga durante la precocción se prolonga demasiado, con peligro de derrumbamiento al salir el pan del
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horno. Por el contrario, si el contenido de enzimas es menor la miga quedará fijada con anterioridad y se
podrá sacar el pan con un menor tiempo de precocción, manteniéndose de esta forma el máximo de
humedad.
• Masa madre. La cantidad que se debe añadir es del 20% con respecto a la harina, siendo más aconsejable
utilizar una masa madre ácida conservada en frío 24 horas que la esponja, que provoca mayor tenacidad y
produce mayores problemas en el formado.
• Mejorantes. Los más recomendados son aquellos en los que el emulsionante DATA es sustituido por
lecitina de soja. No obstante, la dosificación ha de ser baja, para no provocar un impulso exagerado que
derrumbe con posterioridad la estructura del pan.
• Levadura. La cantidad de levadura prensada no debe ser superior a 1,5% sobre la harina. Como es bien
sabido, aquellas masas con dosis superiores presentan mayores problemas durante la etapa del formado e
impulsan exageradamente en el horno. Uno de los factores claves en el pan precocido es conseguir el
volumen en la fermentación y no por el impulso del pan en el horno, que acarrea problemas de arrugamiento.
• El amasado. Aunque se trata de una harina más tenaz que extensible, hay que moderar el tiempo de
amasado, si éste fuera muy prolongado aumentaría la extensibilidad de la masa provocando nuevamente
mayor impulso en el horno.
• El reposo. Equilibrar el reposo de la bola de masa en función a la cantidad de levadura es otro factor clave,
no sólo en esta variedad de pan, sino también en todos los procesos de panificación.
Como la dosis de levadura prensada es baja, el tiempo de reposo ha de ser prolongado (de 20 a 30 minutos).
• El formado. La baguette es una pieza de al menos 60 cm de longitud. Para conseguir esta dimensión tan
elevada con sólo 250 g de masa se corre el riesgo de dañar el gluten. El formado ha de ser progresivo, para
ello hay que estar provisto de una formadora que garantice un formado sin desgarros ni roturas.
• La fermentación. El tiempo de fermentación ha de ser del orden de dos horas y 30 minutos, la
temperatura de 26º C y la humedad del 75%. No es aconsejable elevar más la temperatura con la intención de
reducir el tiempo de fermentación, esto provoca cortezas cristalinas, tanto en la precocción como en la
cocción final.
• La precocción. Hay que tener en cuenta el tipo de horno, pero se puede decir que, si se trata de un horno
rotativo, la temperatura inicial debe ser de 220º C y una vez imprimido el vapor hay que bajar la temperatura
hasta 170º C.
El tiempo de cocción es de 13 minutos, incluido un minuto de parada de turbina.
• El enfriamiento. Una vez realizada la precocción y antes de la congelación, el pan debe enfriarse durante
30 minutos, aproximadamente, en algún lugar fuera de las corrientes de aire.
• La congelación. Se debe hacer en un túnel de congelación entre -30 y -400 C de temperatura y una vez
transcurrida media hora, y cuando ya esté la pieza congelada , debe empaquetarse en una zona atemperada a
60 C para evitar condensaciones. La misión del embalaje es de proteger el pan de las corrientes de aire y
olores. El mantenimiento en estado de congelación ha de ser -200 C.
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• La descongelación y cocción final. La descongelación se produce en 20 minutos, aunque también
puede pasar directamente a la cocción, siempre y cuando se aumente 1 minuto más el período de cocción.
La cocción final será de 14 a 15 minutos a una temperatura de 200º C.
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