Alimentos Precocinados - Publicaciones de Salud Pública

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ALIMENTOS PRECOCINADOS
3. VALOR NUTRITIVO
DE LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS
3.1. Introducción
Los diferentes grupos de alimentos se han ido incorporando
de diferente manera a la transformación tecnológica
y culinaria, en el proceso evolutivo de la alimentación
humana. La historia de la incorporación de procesos culinarios
e industriales ha estado caracterizada por sucesivas
pequeñas revoluciones. Tal vez, la revolución más importante
en lo que a procesado de alimentos se refiere se
produjo tras la Segunda Guerra Mundial. Y es que a partir
de entonces se produce un impresionante desarrollo de la
industria conservera, así como un espectacular fenómeno
de globalización de la alimentación caracterizado por un
desacoplamiento de productos alimenticios en lo que se
refiere a lugar de producción, época y consumo, gracias
en gran medida a las facilidades de transporte y conservación.
Y llegamos a estos inicios del s. XXI con una penetración
superior ya al 40% de los alimentos precocinados en
nuestra dieta diaria.
El alimento debe estar libre de cualquier contaminante
químico o microbiano, en límites aceptables. Además,
deberá mantener en lo posible los caracteres sensoriales y
retener el valor nutritivo. La eficacia del tratamiento
tecnológico de los alimentos depende de la intensidad y
del tipo de tratamiento. Así, podemos considerar que unos
procedimientos inactivan microorganismos (esterilización,
irradiación o tratamiento a altas presiones), mientras que
otros sólo inhiben su crecimiento (refrigeración, congelación,
atmósferas controladas, acidificación). Por otro lado,
los diferentes tratamientos culinarios como la cocción, el
asado, la fritura o la plancha, mejoran habitualmente las
cualidades organolépticas del alimento a través de la formación
de aromas, sabores y colores agradables, al mismo
tiempo que se logran destruir sustancias potencialmente
antinutritivas. Junto a estos efectos positivos, sin embargo,
los tratamientos pueden afectar al valor nutritivo del alimento,
por modificación en la cantidad y/o calidad de los
nutrientes. Es también cierto que existen variaciones
importantes en cuanto a la composición real de los alimentos
procesados. El mayor problema que se presenta en este
sentido es la falta de datos para los alimentos precocinados,
que no se encuentran generalmente en las Tablas de
Composición de Alimentos: este hecho es de crítica
importancia para poder elaborar dietas o establecer
consejos dietéticos con precisión.
En la actualidad, los consumidores generalmente
”admiten“ que los alimentos incorporen algún tipo de tratamiento
tecnológico, pero que al mismo tiempo se mantengan
las características organolépticas y nutritivas, que
lleven envases de fácil manipulación y que conserven su
calidad el mayor tiempo posible. Recientemente, debido al
creciente interés por la relación dieta y salud, han aparecido
en el mercado alimentario alimentos precocinados
enriquecidos en algunos nutrientes (principalmente vitaminas
y minerales), así como con componentes no nutritivos
de interés nutricional.
3.2. Calidad de los alimentos precocinados
La calidad de un producto alimenticio viene determinada
por la conjunción de diversos factores, estrechamente
relacionados con su aceptabilidad o rechazo. No resulta
fácil una definición adecuada, y se han propuesto varias:
Adecuación para un uso determinado.
Conjunto de rasgos y características que capacitan a
un alimento para satisfacer una necesidad nutritiva
determinada.
Nivel de aceptación del alimento.
De lo que no cabe duda es que la calidad del alimento
precocinado puede ser un indicador de su grado de excelencia,
en relación tanto a su contenido nutricional como
sus propiedades sensoriales de color, sabor, olor, textura,
etc., o factores vinculados a la seguridad. En definitiva,
deberemos considerar los aspectos nutricionales, pero
también los organolépticos y los sanitarios. Por consiguiente,
se debería hablar de diversos tipos de calidades:
Calidad nutricional, que se trata específicamente a
continuación.
Calidad organoléptica, atributos que se perciben por
los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y
el oído.
Calidad higiénico-sanitaria: referida a la ausencia
de sustancias potencialmente tóxicas y de microorganismos
patógenos.