salchicha de anchoveta - Ministerio de Ciencia, Tecnología e ...

INSTITUTO TECNOLÓGICO
PESQUERO DEL PERÚ

MINIFORO CYTED - IBEROEKA
“INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN
PACKAGING ACTIVOS E INTELIGENTES PARA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS: DESAFIOS,
TENDENDENCIAS Y OPORTUNIDADES DE
NEGOCIOS”
Córdova, Argentina , 15 y 16 Nov. 2012.
EXPERIENCIA EN EL USO DE
ENVASE “RETORTABLES”
Daissy Woolcott C
Jefe de División de Laboratorio
Dirección General de Investigación para la
Transformación Pesquera

D.G.
INVESTIGACIÓN
TECNOLOGICA
PARA LA
TRANSFORMACIÓN
PESQUERA
INSTITUTO TECNOLÓGICO
PESQUERO DEL PERÚ
DIRECCIÓN EJECUTIVA
CIENTIFICA
SECRETARIA
GENERAL
D.G.
TRANSFERENCIA
TECNOLÓGICA Y
DESARROLLO PARA
EL CONSUNO
D.G. DESARROLLO
Y PROCESAMIENTO
TECNOLÓGICO
D.G. SERVICIO
NACIONAL DE
SANIDAD
PESQUERA

DG. DESARROLLO Y PROCESAMIENTO
TECNOLÓGICO
ÁREA DE CONSERVAS
ÁREA DE CONGELADOS
ÁREA DE PASTAS Y EMBUTIDOS

CONSERVAS

CONGELADOS

SALCHICHAS DE PESCADO
PASTAS Y EMBUTIDOS

SALCHICHA DE ANCHOVETA
• Es un producto que se fabrica a partir de
surimi de anchoveta, embutido sellado
herméticamente en film de PVDC.
• Es sometido a un proceso de esterilización
(“retortado”) comercial que le confiere una
larga vida útil al ambiente sin necesidad de
refrigeración (4 meses aprox).

MATERIA PRIMA (Anchoveta)
• Nombre Científico: Engraulis ringens
• Nombre vulgar: Anchoveta
• Nombre FAO: Anchoveta peruana.

ANCHOVETA PERUANA

MAQUINARIA Y EQUIPOS
•Cutter silencioso
•Mezclador
•Batidor
•Elevador
•Detector de metales
•Embutidora con bomba de alimentación
•Retorta HTST
•Secador
•Detector de pinhole
•Caldero

DIAGRAMA DE FLUJO
(Salchicha de anchoveta)
Insumos
Film PVDC
Alambre
Bolsas Polietileno
Cajas de cartón
Surimi de anchoveta
1
2
1
2
3
4
5
3
6
7
Descongelado
Al ambiente ó cámara de refrigeración
Picado/Homogenizado
Cutter
Lugar fresco y ventilado
Detección de metales
Llenado/Sellado
Embutidora/Selladora automática
Lavado
Desgrasado externo del film
Esterilizado
Retorta HTST, 120°C x 15’
Secado
Secador continuo
Control de micro agujeros
Máquina detectora de pin hole
Embolsado secundario
Encajonado

PROCESO DE LA SALCHICHA

PROCESO DE LA SALCHICHA

PROCESO DE SALCHICHA

FILM PLÁSTICO
TERMORESTISTENTE
ENVASE PRIMARIO
POLICLORURO DE
VINILIDENO (PVDC)
Film de PVDC
(Krehalon), color
naranja de 40 µ

ENVASE PRIMARIO

ENVASE SECUNDARIO

VENTAJAS COMERCIALES
• ES UN ALIMENTO LISTO PARA CONSUMIR
• EMPAQUE MÁS LIVIANO
• EMPAQUE FLEXIBLE RETORTABLE
• EMPAQUE MÁS ECONÓMICO
• PRODUCTO DE VIDA ÚTIL LARGA

VENTAJAS NUTRICIONALES
• ALTO VALOR NUTRITIVO (PROTEINAS Y
VITAMINAS)
• SIN CONTENIDO DE COLESTEROL
• ALTO CONTENIDO DE OMEGA 3

DESVENTAJAS
• Un 22,3% de encuestados indicaron que la
salchicha no debería tener sabor a pescado.
• El 55,9% opina que debe tener un color
rosado y el 14,7 dice que debe ser blanca.
• Respecto a la apariencia dicen que debe
parecerse a los demás tipos de hot dog.

MUCHAS GRACIAS